Реферат: Ассортимент и качество чая

Ижевский кооперативный техникум

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему:«Ассортимент и качество чая»

Специальность 0612 «Товароведение»

Студента заочного отделения

5 курса группы ТОВ «Б»

Вахрушевой Марины Сергеевны

Преподаватель-руководитель

Федорова Т.В.

Ижевск 2005


Введение

 

«Если холодно, чай вас согреет. Есливам жарко, он вас охладит. Если у вас настроение подавленное – он васподбодрит, если возбуждены — успокоит», в свое время подметил сэр УильямГладстон, известный точными афоризмами. Лучше об этом целебном напитке исказать нельзя. Трудно представить, что было время, когда люди на земле незнали вкуса чая. Кажется, что он был всегда. Чай сопровождает человека напротяжении всей жизни, он неизменно присутствует в каждом доме и офисе. Где бывы ни оказались – в ресторане или на серьезной деловой встрече – Вам всегдапредложат на выбор несколько сортов чая.

Древний напиток стал частьюнеизменного распорядка дня, в соответствии с которым живет все население мира,отсюда следует, что чай обладает еще одним замечательным свойством: с егопомощью можно четко организовать и распланировать каждый день.

Немаловажное значение имеет, то как икогда нужно пить этот богатый полезными веществами чудесный напиток.

Лучше всего пить чай свежезаваренным,т.к. вещества, которые придают напитку замечательный аромат и цвет, оченьлетучи и при повторном нагревании испаряются. Так что истинный вкус чая познаютлишь те, кто привык пить его тот час после заварки.

Страшно представить, как труднопришлось бы современному деловому человеку с его вечным дефицитом времени, еслибы эту проблему не решили уже столетия назад. Однажды американский бизнесменТомас Салливан стал рассылать своим покупателям чаи в шелковых мешочках, чтобысэкономить на жестяных баночках, которых всегда не хватало. И кому-то изпродавцов неожиданно пришла в голову мысль заваривать чай прямо в мешочках. Такначалась история «tea bags» — чайных пакетиков, без которыхнельзя представить себе современный быт.

В мире важно не только высокоекачество, но и разнообразие. Возможность выбирать чай по своему вкусу –неотъемлемое право каждого человека. Современные производители чая, основываясьна знании тайн древних восточных рецептов, создают настоящие шедевры.


1.        ТЕОРЕТИЧЕСКАЯЧАСТЬ

 

1.1 История развития чайной продукции

Чай – один из самых древних напитков,употребляемых человеком. Родиной чайного растения и напитка из него являютсяЮго-Западный Китай и прилегающие к нему районы Верхней Бирмы и СеверногоИндокитая. В настоящее время культивирует в более чем 30 стран мира, ноосновными производителями являются Индия, Китай, Шри-Ланка, Япония, Кения,Россия. В мировом экспорте чая первое место занимает Индия, а в импорте –Англия, где годовое потребление чая на душу населения составляет около 5,5 кг.

Индийский чай, особенно выращенный врайонах Дарджилинг и Нимирис, считается одним из лучших в мире.

В России чай стали употреблять с 1638года. В XVIII веке популярность чая в Россиивозросла, ввоз увеличился, и стали изыскивать возможность его возделывания встране.

В 1848 г. около Сухуми был полученположительный результат возделывания чая, а в 1864 г. на одной из выставок Россиидемонстрировались первые образцы «Кавказского чая». Сейчас Россия являетсяединственным пока производителем чая в Европе. Чаи в нашей стране выращивают восновном в Грузии (94,5-95% всего производства), Азербайджане (около 3,8%) иКраснодарском крае (около 1%). Потребность нашей страны в чае более чем на 70%удовлетворяется за счет чая отечественного производства. От ¼ до 1/3потребляемого в стране чая завозится из Индии, Шри-Ланки, Вьетнама, Кении,Танзании.


1.2 Сырье и производство чая

Сырьем для производства чая служатлистья многолетнего тропического вечно-зеленого растения Thea, произрастающего в виде дерева врайонах с влажным тропическим и субтропическим климатом на чайных плантацияхпутем систематической обрезки побегов дереву придают форму сильноветвистогокуста высотой до 1 м. Известны 2 вида чайного растения – китайский Thea sinenis и ассамский Thea assamica. Каждыйвид имеет несколько разновидностей, отличающихся размером, формой, строениемлистьев. Обычно листья имеют удлиненную или овальную форму с зубчатыми краями игладкую поверхность. Для получения чая собирают нежные, сочные листья,расположенные на верхушках побегов. Верхушечные части побега, состоящие изнераспустившихся листовых почек и 2-5 молодых листьев, называются флешами. Флешис молодыми листьями обладают наиболее благоприятным химическим составом дляполучения чая с высокими дегустационными свойствами. Старые, грубые побеги даютчай низкого качества. В России выращивают в основном гибриды китайскойразновидности, которые образовали местную популяцию.

Черный чай вырабатывают из сортовогочайного листа путем его заваливания, скручивания, сортировки, ферментации исушки. В процессе заваливания изменяется химический состав чайного листа:частично разрушается хлорофилл, окисляются витамины, происходит гидролиз белкови крахмала, в результате чего несколько увеличивается количество экстрактивныхвеществ, содержание влаги снижается до 60%. Скручивание заваленного чайноголиста проводят с целью разрушения его клеток, разделения флеши на составныечасти и придания им характерной скрученной формы. Выделившийся клеточный сок,обволакивая поверхность скрученного листа, подвергается воздействию кислородавоздуха – начинается ферментативный процесс. Чем лучше скручен лист, тем большесока высвобождается из клеток и больше гарантии получения чая с высокимивкусовыми качествами.

После каждого скручивания листразделяют по степени нежности и размером на мелкую и крупную фракции. Каждаяотдельная фракция передается в ферментационное отделение.

Ферментация– окислениехимических веществ чайного листа при участии ферментов, способствующееобразованию специфических вкусовых, ароматических начал и цвета настоя чая.Проводится она путем выдержки скрученного чайного листа в помещениях с хорошимобменом воздуха при t 20-24°С и относительной влажности 95-98%.Длительность ферментации зависит от фракции скрученного листа, качества скруткии обычно не превышает 5 часов.

Сушка. Сушка приостанавливаетдействие ферментов и фиксирует созданные в процессе предыдущих операцийсвойства чайного листа. Проводится она в сушильных аппаратах при t 90-95°С до конечной влажности продукта 3-4%. Полученныйпосле сушки полуфабрикат мелкой и крупной фракции сортируют и однородные повиду и близкие по качеству партии смешивают для получения производственныхмарок чая.

Производство зеленого чая

Зеленый чай вырабатывают из сортовогочайного листа путем его фиксации, подсушки, выдержки, скручивания, разбивкикомьев и сушки.

I. Фиксация – обработка горячимувлажненным воздухом или паром чайного листа – проводится для инактивацииферментов, т.е. для остановки биохимических реакций.

II. Подсушка. При подсушкефиксированного чайного листа содержание влаги в нем доводится до 60%, чтопридает дряблость и мягкость, способствующее скручиванию.

Выдерживают фиксированный чайный листдля равномерного распределения влаги по элементам флеши и более полногоразрушения хлорофилла. Выдержанный фиксированный лист подвергают скручиванию.

Скручивание. В процессе скручиваниялист разделяют по степени нежности и размерам на мелкую и крупную фракции.

Разбивка комьев слипшихся во времяскручивания отдельных листьев и флешей чайного листа.

Сушка листа до содержания в нем влаги3-4%. Т.о., при получении зеленого расфасованного чая не проводится ферментациячайного листа. В этом состоит основное отличие процесса производства зеленогочая от процесса производства черного чая.

Производство чайных напитков

Чайные напитки готовят смешиванием поопределенным рецептурам различных видов обжаренного растительного сырья сдобавлением патоки и ароматических эссенций. Используются они в качествезаменителей чая. Для производства напитков используют дикие сорта яблок, груш,цикорий, рябину, алычу, примулу, шиповник, желуди, урюк, фруктовые косточки.Для улучшения ароматических ив вкусовых свойств используют эссенции –земляничные, малиновые, клубничную, абрикосовую, грушевую, лимонную и другие.Отличаются от натурального чая тем, что не содержат алкалоида кофеина.

1.3 Пищевая ценность чая

При обработке из чайного листа:удаляется вода, содержание которой снижается до 3-7%, а следовательно,содержание сухих веществ в готовом чае составляет 93-97%. В чай входит более300 соединений, из которых 260 удалось идентифицировать. Одним из важнейшихпоказателей ценности чая является содержание в воде экстрактивных веществ,которое в готовом зеленом чае составляет 40-50%, а в черном – 30-45%. Важнейшемкомпонентом чая является комплекс фенольных соединений (чайный танин), состоящийне менее чем на 90% из катехинов и галловых эфиров. Наиболее богат ими зеленыйбайховый чай (110-220 мг/г), содержащий не менее 90% пакетиков от их количествав сырье. Фенольные соединения и продукты их конденсации придают чаюжаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет. Чайныйтанин обладает высокой Р-витаминной активностью, способствует лучшемувосприятию организмом витамина С, усиливает его сопротивляемость инфекционнымзаболеваниям. Катехины предупреждают кровоизлияния, т.к. укрепляют стенкикровеносных сосудов, обладают антиокислительными свойствами и противолучевымдействием.

Наиболее стабильны в процессепереработки алкалоиды чая: кофеин, теобрамин, теофиллин, аденин, ксантин,гипоксантин, гуанин. В чае в наибольшем количестве содержится кофеин – от 2 до4% сухой массы. Больше кофеина накапливается во втором листе флеши. Припереработке чая значительная часть кофеина образует с танином танат кофеина,обладающий приятным вкусом без горечи, свойственной обоим исходным компонентам,и воздействующий на организм человека мягче, чем чистый препарат кофеина. Этосоединение вызывает помутнение чайного напитка при его охлаждении, что являетсяпризнаком высокого качества чая. При нагревании помутнение исчезает.

В чае много белковых веществ.Продукты их распада – аминокислоты играют незаменимую роль в формированииаромата чая, особенно черного. Аромат чая обусловлен чрезвычайно сложной смесьюлетучих веществ, содержание которых составляет 0,006-0,002%. Эта смесь состоитиз более 300 соединений, среди которых идентифицированы различные альдегиды(бензальдегиды, цитраль, коричный, перилловый и др.), линаоол, гераниол, ионон,различные кислоты и другие соединения. Среднее содержание растворимых сахаров вготовом чае составляет 3-4,7%, а клетчатки – 7,9-16,8%. Продукты превращенийэтих углеводов участвуют в формировании аромата и окраски чая. Клейкость игигроскопичность чая обусловлены наличием пектиновых веществ, содержаниекоторых до 2-3% сухой массы. Содержание существенного влияющих на формированиевкуса и аромата чая смолистых веществ составляет 2-6%, органических кислот –около 1, минеральных веществ – 6%. Интенсивность и тон окраски чая связаны снаходящимися в нем красящимися веществами – теафлавинами (около 2% придаютяркость и золотисто-желтый тон) и теарубигинами (около 9%, имеют тусклыйкоричневый цвет), хлорофиллом (особенно в зеленом чае) и желтыми пигментами(каротин, лютеин и др.).

Витаминная ценность чая обусловленабольшим содержанием веществ, обладающих Р-витаминной активностью, а такжесодержанием витаминов (мг %): С-10-134, тиамина – 0,03-0,1, рибофлавина –0,6-1, никотиновой кислоты 1,4-4. В зеленом чае витаминов в несколько разбольше, чем в черном. Энергетическая ценность черного чая – 109 ккал или 456кДж на 100 грамм.

Благодаря разнообразию содержащихсявеществ напиток из чая благотворно действует не организм и повышает жизненныйтонус человека, играет определенную лечебную и профилактическую роль,включается в состав почти всех диет.

1.4 Классификация чая

 

I. По району произрастания:

— Индийский

— Цейлонский

— Китайский

— Грузинский

— Краснодарский

II. По способу обработки

а) Байховый

— черный

— зеленый

б) Прессованный

— плиточный

— кирпичный

в) Гранулированный

г) Экстрагированный

д) Быстрорастворимый

е) Разовой заварки.

III. По размеру чаинок

— крупный

— мелкий

IV. По товарным сортам

а) зеленый байховый чай:

— букет

— высший сорт

— 1 сорт

— 2 сорт

— 3 сорт

б) Черный байховый

— букет

— высший сорт

— 1 сорт

— 2 сорт

— 3 сорт

 

1.5 Характеристика товарных сортовчая

 

Черные чаи

КИМУН МАД ФЕНГ

Мао фенг – покрытый пушками (какинеем) кончик свернутого, нераскрытого чайного листочка. Именно в этот моментсозревание в нем концентрируются все самые лучшие свойства чая. При завариваниичаинки в виде скрученной спиральки заворачиваются в узкие длинные листочки.

Чай обладает тонким ароматом, асветло-гранатовый цвет заварки сделали его одним из самых больших украшенийторжеств любого уровня.

Зеленые чаи

Один и тот же лист можно обработать,по-разному и получить 4 вида чая: черный, красный, желтый и зеленый. Сам посебе чайный лист зеленый, поэтому если его просто скрутить, спрессовать ивысушить не подвергая специальной обработке, то и чай получится зеленым.Зеленый чай сохраняет все полезные вещества, заложенные природой в свежемчайном листе. Список целебных свойств зеленого чая просто огромен: онрегулирует пищеварение, сжигает жиры, защищает организм от рака, предотвращаеткариес, укрепляет зубы и десны, улучшает работу сердечно-сосудистой системы,незаменим в жару. Зеленые чаи делятся по величине листа на 2 категории:листовые и брокены (т.е. резанные, ломанные), при этом они более сложноразличаются по форме скрученности. Различия во внешнем виде зеленого чая,отражаются, тем не менее, на его вкусе и аромате. Зеленый чай считается однимиз лучших в мире. В настоящее время существует бесчисленное множество сортовзеленого чая, каждый из которых имеет неповторимый и ни с чем несравнимыйаромат.

1.6 Требования к качеству чая

I. Черный чай

Черный чай, поступающий в реализациюдолжен подтверждаться соответствующими сертификатами качества и соответствоватьтребованиям качества согласно ГОСТ 1938-90.

Черный чай, поступающий в реализациюподразделяют на 5 сортов: Букет, высший, 1-й, 2-й, 3-й.


Таблица 1 — Требования, предъявляемыек черному чаю

Наименование показателей Характеристика сортов черного чая БУКЕТ ВЫСШИЙ ПЕРВЫЙ ВТОРОЙ ТРЕТИЙ АРОМАТ И ВКУС полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно терпкий вкус нежный аромат, приятный с терпкостью вкус достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус недостаточно выраженные аромат и терпкость слабый аромат слабо-терпкий вкус НАСТОЙ яркий прозрачный интенсивный, «ВЫШЕ СРЕДНИЙ» Яркий прозрачный «СРЕДНИЙ» Недостаточно яркий, прозрачный «СРЕДНИЙ» Прозрачный «НИЖЕ СРЕДНИЙ» Недостаточно прозрачный «СЛАБЫЙ». цвет разваренного листа однородный коричнево-красного цвета недостаточно однородный коричневый неоднородный, темно-коричневый, зеленоватый оттенок

внешний вид чая:

— листовой

— мелкий

ровный однородный хорошо скрученный

ровный, однородный, скрученный

недостаточно ровный скрученный

недостаточно ровный с наличием пласт-го

неровный, недостаточно скрученный

неровный, пластинчатый

— гранулированный - Достаточно ровный, сферической, продолговатой формы

По физико-химическим показателям чайдолжен соответствовать следующим нормам.

— Массовая доля влаги для 1-го сортане более 8%, для остальных норма не нормируется.

— Массовая доля металломагнитнойпримеси в крупном и мелком чае 1-го сорта не более 0,0005%, в гранулированном1-го сорта не более 0,0007%.

— Массовая доля водорастворимыхэкстрактивных веществ для сорта «Букет» — не более 35%, такие для «высшего»сорта, для 1-го сорта не более 32%, 2-го – не более 30%, 3-го не более 28%.

— Массовая доля мелочи для всех видови сортов чая, кроме сорта «Букет», не более 5%, для сорта «Букет» — не более1%.

В чае не допускается плесень,затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи,привкусы и примеси.

Содержание токсичных элементов иостаточное количество пестицидов не должно превышать норм, утвержденныхМинистерством здравоохранения РФ.

Именно этим вышеперечисленнымпоказателем должен соответствовать по качеству чай черный байховый фасованный.

II. Зеленый чай

Зеленый чай должен соответствовать покачеству требованиям ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный», согласнокоторого чай делят на сорта: «Букет», высший, первый, второй, третий. Поорганолептическим показателям чай должен соответствовать требованиям, указаннымв табл.2.

Кроме этого зеленый чай по физико-химическимпоказателям должен соответствовать определенным нормам.

Массовая доля влаги для всех сортовзеленого чая не должна превышать 8%. Массовая доля мелочи для всех видов исортов чая, кроме сорта «Букет» — не более 5%, для сорта «Букет» — не более 1%.Массовая доля общей золы в фасованном чае – 4-8 %; массовая доляводорастворимых золы – не менее 40% общей золы; массовая доля сырой клетчатки –не более 24%.

Таблица2 — Требования, предъявляемые к зеленому чаюНаименование показателей Характеристика сортов черного чая БУКЕТ ВЫСШИЙ ПЕРВЫЙ ВТОРОЙ ТРЕТИЙ АРОМАТ И ВКУС Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно терпкий вкус Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус Приятный аромат и достаточно с терпкостью вкус Слабый аромат, недостаточно терпкость вкус Грубоватый аромат слабо ощутимый терпкий вкус НАСТОИ Прозрачный, светло-зеленый с желтоватым оттенком Прозрачный светло-желтый Желтый с красноватым оттенком, не достаточно прозрачный Темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватый Цвет разваренного листа Однородный с зеленоватым оттенком Недостаточно однородный, с желтым оттенком Неоднородный с желтоватым оттенком Неоднородный темно-желтый

Внешний вид чая

— листового

Ровный, однородный, скрученный Недостаточно ровный, скрученный Неровный, недостаточно скрученный Неровный, чаинки плохо скрученные — мелкого Ровный, однородный, скрученный Ровный, скрученный с наличием пластинча-того Недостаточно ровный, скрученный или пластинчатый Неровный пластинчатый Неровный пластинчатый гранулированный Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы /> /> /> /> /> /> />

В чае не допускается плесень,затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи,привкусы и примеси.

 

1.7 Маркировка, упаковка и хранениечая

На маркировке чая и чайных напитков должнабыть указана следующая информация:

— наименование продукта;

— наименование, местонахождениеизготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и местапроисхождения;

— масса нетто;

— товарный знак;

— состав продукта способ приготовления;

— сорт;

— дата изготовления ими упаковывания;

— срок годности или срок хранения;

— условия хранения, если ониотличаются от обычных;

— обозначение нормативно илитехнического документа, в соответствии с которым изготовлен и может бытьидентифицирован продукт;

— вакуумная упаковка (при наличии);

— информация о сертификации.

Указанная маркировка наносится: наэтикетке для пачек чая в мягкой упаковке и трафаретом для полужесткой упаковки.Мелкий чай должен иметь на этикетке надпись «мелкий». На пакетике для разовойзаварки указывают способ заварки.

При фасовке чая вхудожественно-оформленные чайницы наименование предприятия изготовителя, егоадрес указывают на ярлыке, который вкладывается в каждую упаковочную единицу.

Транспортная маркировка должна иметьманипуляционный знак «БОИТСЯ СЫРОСТИ». На каждую упаковочную единицутранспортной тары трафаретами наносят маркировку с указанием:

— товарного знака и наименованиепредприятия – изготовителя, его адреса;

— наименование чая, сорта, массынетто в упаковочной единице и количество упаковочных в ящике;

— массы брутто и нетто ящика, кг;

— обозначение настоящего стандарта;

— даты упаковки.

В каждый ящик с чаем вкладывают ярлыкс указанием фамилии упаковщика.


2.        ПРАКТИЧЕСКАЯЧАСТЬ

 

2.1 Краткая характеристика деятельностипредприятия

ООО «Айкай» — крупнейшее предприятиерозничной торговли г. Ижевска – занимает ведущие позиции по объемам продажпродовольственных товаров населению.

Основными целями деятельности ООО«Айкай» являются: построение цепи «производитель – розничная торговля»,поддержание доступных цен, повышение товарооборота и качества обслуживания идр.

Цель деятельности ООО «Айкай» — оказание услуг и извлечение прибыли путем удовлетворения общественныхпотребностей.

Магазин № 5 является одним изструктурных подразделений ООО «Айкай».

Основной зоной деятельности магазина№ 5 как структурного подразделения ООО «Айкай» является Октябрьский район г.Ижевска.

Магазин расположен в центре города,где проходят маршруты общественного транспорта (трамвая № 1,2,4,7; автобуса№14, троллейбуса № 6,9).

Фактический адрес магазина: г.Ижевск,ул.Кирова,109.

Рядом с магазином расположен жилоймикрорайон и здания административного значения.

Данное предприятие является магазиномрозничной торговли. Он располагает набором помещений и оборудованием,необходимыми для выполнения разнообразных торгово-технологических операций.

К основным признакам, определяющимтип магазина, относится ассортиментный профиль и размер торговой площади. Приорганизации сети магазинов пользуются номенклатурой типов магазинов: онавключает основные и дополнительные типы магазинов.

Данный магазин относится к основномутипу, т.к. на предприятии создана рациональная система торгового обслуживаниянаселения.

По функциональным особенностямрозничные торговые предприятия делятся на стационарные, передвижные, сезонные,посылочные и комиссионные. Здание магазина относится к капитальным зданиям,т.к. служит для размещения магазина. Магазин является пристроенным к жиломудому, одноэтажным зданием.

Магазин является универсальным, таккак ассортимент построен на базе широкой номенклатуры товарных групп.

Форма обслуживания — самообслуживание.

В исследуемом магазине присутствуетлинейная планировка торгового зала, т.е. оборудование распложено вдоль стен попериметру торгового зала. Она очень удобна для покупателей, т.к. позволяетпередвигаться по всему торговому залу. При линейной планировке лучшеиспользуется площадь торгового зала.

Устройство входа и выхода магазинасовмещенное.

В анализируемом магазине используетсядецентрализованная форма расчета.

Рассмотрим организационной структурыуправления магазина (рис. 1).

/>


Рис. 1 — Организационная структурамагазина

Магазин имеет линейно-функциональнуюструктуру управления. Руководство текущей деятельностью магазина осуществляетдиректор (рис. 2).

 

/> /> /> /> /> /> /> /> Директор магазина № 5   /> /> /> /> /> <td/> /> /> /> />  

Рис. 2 — Функциональное разделение труда в магазине

В основу структуры управления положен линейно-функциональныйтип, где присутствует функциональное разграничение обязанностей междуструктурными подразделениями (работниками).

Руководитель (директор магазина) отвечаетв целом за всю деятельность предприятия.

Основным видом деятельности магазинаявляется розничная торговая и торгово-посредническая деятельность по реализациипродуктов питания и товаров народного потребления, а также другие видыдеятельности, не запрещенные законодательством Российской Федерации.

По товарному ассортименту можносказать, что он достаточно широкий и включает в себя продукты питания отполуфабрикатов до готовой продукции. В основном, через магазин реализуютсятовары отечественного производства, в подавляющем большинстве — товарыпроизводителей Удмуртии.

Таблица 3 — Ассортимент реализуемыхтоваров магазином № 5

Мучные и крупяные товары Овощи и фрукты свежие, консервированные; сухофрукты Грибы маринованные, соленые, консервированные Мясо и мясные товары Рыба и рыбные товары Молоко и молочнокислые продукция Пищевые жиры Яйцо и яичные товары Крахмал, сахар, мед Кондитерские товары

Безалкогольные напитки, чай, кофе, пряности, приправы, табачные изделия, спички

Продукция глубокой заморозки (пельмени, крабовые палочки, блинчики, котлеты, рыба свежая, фарш мясной, овощи, мороженное) Сопутствующие товары.

2.2 Основные поставщики чая наРоссийском рынке

Крупнейшим экспортером чая наРоссийском рынке являются Индия, Китай, Шри-Ланка, Индонезия. Расстановка силведущих производителей этого популярного напитка выглядит следующим образом:Индия – 823,4 тыс. тонн, Китай – около 700 тыс. тонн

Неплохие сорта чая выращиваются вРоссии (Краснодарский край), Грузии, Азербайджане, в Танзании, Южной Америке(Аргентина, Перу), во Вьетнаме, в Иране и Турции.

Форма торговли аукционная: крупныечайные аукционеры организуются в Индии. Для покупателей на данных аукционахимеет значение не только порядок цен, но и место произрастания чая, время итехнология сбора, характеристики самого листа. На уровень цен влияют такиефакторы, как климатические условия в районах местонахождения плантаций,тенденции мирового спроса и потребления.

Россия является крупнейшим игроком начайных аукционах. Россией импортируется 90% внутреннего потребления продукта.

Большую часть продукта составляетчерный байховый чай (95% импорта, 58% предпочтений населения).<sup/>Структурараспределения чая по странам экспортерам такова: Индия — более 50%, Шри-Ланка –20%, Индонезия – 5%, Китай – 4%, прочие – 11%.

У России нет возможности обеспечиватьсебя чаем за счет собственных природных ресурсов, поскольку подходящиеклиматические условия для его выращивания имеются только в Краснодарском крае(Адыгея, район Сочи). Потребности россиян в чае удовлетворяются главным образомза счет импорта. Его объем практически совпадает с объемом потребления этогонапитка.

Практически все отечественные чайныекомпании, как, впрочем, и европейские предприятия по производству и расфасовке,работают на импортном сырье. Российский рынок черного чая по величине занимаетпервое третье место в мире – после Индии и Великобритании.

Сегодня чайный ассортимент нароссийском рынке включает в себя продукцию более чем 60 компаний из 18 стран.Общее количество типов, сортов и марок чая, по-разному расфасованных иупакованных, в настоящее время превышает тысячу наименований. Такая конъюнктурарынка снижает среднюю стоимость 1 кг поставляемого в страну чая.

За последние годы грузопоток чаячерез порты Финляндии и прибалтийских государств существенно снизился. С 1999г. центр российской чайной торговли переместился в Санкт-Петербург: более 60%поставок сейчас осуществляется через Северо-Западный регион.

Россия повторяет развитиеевропейского чайного рынка: россияне потребляют все больше чая в пакетиках.Эксперты считают, что рост потребления чая в пакетиках связан с перемещениемего производства в последнее время на территорию России.

Перечислим основных поставщиков чаяна московский рынок:

• «Орими Трейд» («Принцесса Гита»,«Принцесса Ява», «Принцесса Канди», «Принцесса Нури») – 29%.

• Чайный Дом «Гранд» («Гранд», «Великийтигр», «Изумрудный остров», «Сандал») – 25,4%

• Unilever (Brooke Bond,Lipton, «Беседа») – 17,2%

• «Май» («Майский чай», «Золотыелепестки», «Королевское сафари», «Корона, «Корона Российской империи», «Лисма»)– 11%

• Ahmad (Ahmad)– 6%

• Торговый Дом «Никитин»(«Бархатный», «Индийский», «Купеческий») – 0,4%.

 

2.3 Анализ ассортимента чая

Белый чай. Для белого чая собирают только самыемолодые полураспустившиеся листья первого урожая, полуприкрытые короткимибелыми волосками раскрытой чайной почки («бай хоа» — «белые реснички»).

Для производства подавляющегобольшинства сортов белого чая листики выдерживают на пару («прокаливают») неболее минуты, чтобы остановить процесс ферментации, а затем сушат.

Зеленый чай в последнее время стал завоевыватьроссийский рынок прежде всего, благодаря своим целебным свойствам. Кроме того,его сортовое и вкусовое разнообразие намного шире, чем у черных чаев.

Зеленый чай имеет несколькоразновидностей: крупнолистовой, мелколистовой (брокен), порошковый, плиточный.

Скручивание чаинок, одной сторонызначительно увеличивает длительность хранения заварки, сохраняя ее лучшиекачества, а с другой стороны позволяет регулировать извлечение эфирных масел идругих активных составляющих в процессе заваривания. Чем сильнее скручен зеленыйчай, тем выше его экстрактивность.

В финальной стадии приготовления,после скручивания сырье зеленого чая досушивается, что позволяетстабилизировать ароматы и полезные вещества и приобрести естественный зеленыйцвет. В качественно высушенном зелено чае должно быть не более 4 % влаги.Высушенный чай должен иметь естественный зеленый цвет.

Производителями хороших зеленых чаевявляются Китай и Япония, дешевые виды зеленого чая выращивают в Индии, наЦейлоне, Яве.

Красный чай (оолонг) занимает промежуточное местомежду неферментированными зелеными чаями и полностью ферментированными черными.Степень ферментированности классических оолонгов – 40-50 процентов. Оолонгипроизводится из зрелых листьев, собираемых со взрослых чайных кустов. Сразу жепосле сборки чайные листья тонким слоем раскладывают на земле на специальныхбамбуковых циновках под прямыми солнечными лучами для завяливания. Подвяленныелистья укладывают в бамбуковые корзины-подносы, убирают в тень, ворошат иаккуратно разминают, стараясь не сломать и не измельчить до тех пор, пока краялистьев не покраснеют, в то время как листовые прожилки и центральные частилистьев остаются зелеными. Приготовленные таким образом листья прокаливают враскаленном воздухе.

Готовые оолонги исключительнолистовые чаи.

Наиболее известными производителямиоолонгов являются Китай и Тайвань (Формоза). В мире известны и экспортируютсяне более 30 разновидностей оолонгов.

Желтые и синие чаи – это те же самые оолонги. Желтымичаями называют слегка ферментированные оолонги, близкие по внешнему виду ивкусу к зеленым чаям; синими (или сине-зелеными) чаями называют сильноферментированные оолонги, близкие к своим характеристикам к черным чаям.

Пушонги – цветочныемалоферментированные чаи, в состав которых входят исключительнополураспустившиеся чайные почки, высушенные естественным путем в тени или насолнце. В процессе такой сушки происходит незначительная естественнаяферментация. Главным достоинством пушонгов является аромат – яркий цветочныйиногда напоминающий запах сирени, но обычно имеющий богатый букет цветочныхароматов.

Желтые чаи являются элитными идорогими. Россия получала желтые чаи из Китая уже в 30-60-х годах XIX века в обмен на соболиный мех.Желтые чаи производятся только в ручную и процесс этот исключительно трудоемкий.Например, на изготовление сорта «Серебряные иглы» затрачивается около 4 суток,а чтобы изготовить 1 кг сухого чая, требуется сорвать более 25000 чайных почек.

Черный чай проходит полную ферментацию, чтопридает сырью (заварке) характерный черный цвет и особый «смолистый» аромат.

В продаже черный чай может бытьпредставлен в следующих видах: листовой (крупно- и среднелистовой) игранулированный (СТС-чаи), порошковый (разовый чай в пакетиках), прессованный(в таблетках, плитках, кирпичиках). Гранулированные и порошковые чаи посравнению с крупнолистовыми обладают максимальной крепостью, терпкостью, сильновыраженным чайным вкусом, насыщенным цветом. Хотя, несомненно, менее ароматны.

2.4 Качество чая реализуемого вторговле

 

Белый чай считается одним из самых изысканныхи дорогих! Он плохо хранится и транспортируется, так как из-за отсутствияферментации очень требователен к условиям хранения.

Зеленый чай. Скручивание чаинок, одной сторонызначительно увеличивает длительность хранения заварки, сохраняя ее лучшиекачества, а с другой стороны позволяет регулировать извлечение эфирных масел идругих активных составляющих в процессе заваривания. Чем сильнее скручензеленый чай, тем выше его экстрактивность.

Высушенный чай должен иметьестественный зеленый цвет.

Красный чай производится из зрелых листьев,собираемых со взрослых чайных кустов. Сразу же после сборки чайные листьятонким слоем раскладывают на земле на специальных бамбуковых циновках подпрямыми солнечными лучами для завяливания. Подвяленные листья укладывают вбамбуковые корзины-подносы, убирают в тень, ворошат и аккуратно разминают,стараясь не сломать и не измельчить до тех пор, пока края листьев непокраснеют, в то время как листовые прожилки и центральные части листьевостаются зелеными. Приготовленные таким образом листья прокаливают враскаленном воздухе.

Если под видом красного чая продаютмелколистовой чай, то это отходы либо подделка. Сухие чаинки оолонга – крупные,скрученные, темно-коричневого (каштанового, иногда красно-бурого) цвета схарактерным сильным «пряным» ароматом.

Черный чай — листовой (крупно- исреднелистовой) и гранулированный (СТС-чаи), порошковый (разовый чай впакетиках), прессованный (в таблетках, плитках, кирпичиках). Гранулированные ипорошковые чаи по сравнению с крупнолистовыми обладают максимальной крепостью,терпкостью, сильно выраженным чайным вкусом, насыщенным цветом. Хотя,несомненно, менее ароматны.


Заключение

 

Чай – один из важнейших продуктовпищевой промышленности, употребляемый всем человечеством земного шара, кромеэтого он является знаком уважения к вашему вкусу. В настоящее время огромноеколичество фирм-производителей чайной продукции, а также ежедневные рекламныеролики дают возможность покупателям выбирать из предлагаемых сортов лучшие.Большинство чаев являются недорогим удовольствием и покупаются почти всемнаселением.

На мировом рынке конкурентную борьбуведут, как уже говорилось, огромное число чайных компаний, отсюда следует, чтоассортимент торговых сортов чаев постоянно обновляется и расширяется.

Но надо отметить, что наряду с ростомчайной продукции, идет рост способов и средств фальсификации чая. Одним из нихявляется замена высококачественных наименований чая наименованиями пониженногокачества или замены высших сортов чая низшими того же наименования. Кроме этоговедется добавление растительных заменителей! Например, низкокачественных частейчайной флеши либо старого чая, хуже того смешанного чая из высушенных листьеввишни, тополя, ивы или подкрашивание сухого чая колером и другими красящимивеществами.

Дабы избежать данной фальсификациинеобходимо тщательно производить органолитические методы оценки вкуса, аромата,цвета настоя и разваренного листа, определение в чае экстрактивных веществ иналичие специфического запаха.

А это связано с тем, какойквалификации наделены работники экспертных групп и товароведы. Ведь если будетстрогий контроль над выпуском продукции в соответствии с госстандартами начайную продукцию, то и возможность употреблять низкокачественный продукт резкосократится, а на рынке сложится возможность бороться за звание лучших.Наведение необходимого порядка в деятельности чаепроизводителей будетспособствовать: законной защите прав и интересов предпринимателей чайнойотрасли и потребителей чайной продукции; созданию наиболее благоприятнойобстановки при формировании стабильного рынка чайной продукции; пропаганденаиболее качественных сортов чая по приемлемым ценам.


Список литературы

1.     Дегтяр Б.«Живительная сила чая» — М., 1995 г.

2.     Матюхин З.П.,Корлькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов» — М.: Экономика, 1997 г.

3.     Сперанский В.Г.«Товароведение зерно-мучных, плодовоовощных, кондитерских и вкусовых товаров» — М.: Экономика, 1965 г.

4.     Покровский А.А.«Химический состав пищевых продуктов» — М.: Пищевая промышленность, 1997 г.

5.     ГОСТ № 1939-90 ТУ«Чай зеленый байховый фасованный».

6.     ГОСТ № 1938-90 ТУ«Чай черный байховый фасованный».

7.     Виноградова И.История чая.//Спрос, 2004, № 9.

8.     Цветкова Л. Чай// Российская торговля (газ.), 2004 № 21, № 22.

еще рефераты
Еще работы по маркетингу