Реферат: Ассортимент и качество мясных консервов
Содержание
Введение. 3
1.Литературный обзор. 4
1.1. Конъюнктура рынка мясных консервов. 4
1.2.Ассортимент мясных консервов. 8
1.3. Технология производства. 18
1.4.Упаковка, маркировка, и хранение консервов. 21
1.5.Требования к качеству консервов. 25
2.Экспериментальная часть. 27
2.1. Место, объекты и методы исследования. 27
2.2. Анализ структуры ассортимента мясных консервов. 34
2.3. Экспертиза качества мясных консервов. 35
Библиографический список. 37
Введение
В течение последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта,расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5-2 раза.Поэтому необходимо, чтобы ассортимент мясопродуктов, в том числе и мясныхконсервов, соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны. По тому, как часто и вкаких количествах люди едят мясные продукты, судят об экономическомблагосостоянии и здоровье нации. И потребление мясных продуктов очень частоявляется индикатором благосостояния общества. В настоящее время напотребительском рынке мясных консервов представлен достаточно широкий ассортимент продукции и не секрет, что порой и качество, да и сам ассортимент, не соответствуют предъявляемым требованиям.
Самая серьезная проблема рынкамясных консервов это фальсификация продукции. И поэтому выбор данной темы курсовой работы считаю актуальной в настоящее время. Целью данной курсовойработы стал анализ ассортимента и экспертиза качества мясных консервов,реализуемых магазином «Омский Бекон».
Задачи курсовой работы:
— провести обзор конъюнктуры рынка мясных консервов;
— дать характеристику ассортимента мясных консервов;
— охарактеризовать технологию производства мясных консервов;
— описать виды упаковки, маркировки и режимы хранения мясных консервов;
— рассказать о пороках мясных консервов и описать органолептические свойства мясных консервов;
— провести изучение ассортимента и экспертизу мясных консервов.1.Литературный обзор
1.1. Конъюнктурарынка мясных консервовПрилавки любого магазина, современного и не очень, а уж тем болеесупермаркета с самообслуживанием и широким ассортиментом, невозможно себепредставить без такого всенародно известного и любимого продукта, как тушёнка.А если говорить профессиональным языком — без мясных консервов. Бывшие почтидефицитом в советское время, они не утратили своей популярности и сейчас, когдаохлаждённое мясо стало возможным купить даже в сельском магазине. Ничего нескажешь: удобно! Готовый обед за считанные минуты на даче, на рыбалке, в походеи просто когда нет времени. Мясные консервы стали такими разнообразными икачественными, что годятся не только холостякам, но и на семейный стол, и вкачестве детского питания. Подсчитано, что их потребителями является 30процентов населения.
Однако, несмотря на постоянный спрос и относительную устойчивость, нарынке мясных консервов постоянно происходят непростые и довольно динамичныепроцессы, о которых необходимо знать каждому руководителю торговой организации,торгующей продовольствием, маркетологу, товароведу, завмагу и даже продавцу.Разобраться в них можно лишь с помощью специалистов, давно работающих на рынкемясной консервации.
Неизменность спроса на мясные консервы подтверждают и исследования. Так,по данным Института аграрного маркетинга (ИАМ), за период с 1998 до 2004 годаобъём выпуска мясной консервации вырос на 41 процент, а среднедушевоепотребление мясных консервов (по данным 2005 года) составило 3,3 условнойбанки. На рынке мясной консервации были взлёты и падения (см. диаграмму 1). Носейчас в среднем в России вырабатывается около 500 миллионов условных банокмясных консервов, причём отечественная продукция занимает 80 процентов рынка.Традиционно основной спрос на мясные консервы приходится на Северо-Западныерегионы и Дальний Восток. Крупнейшими потребителями этой продукции остаютсяГосрезерв, МЧС, Минобороны, МВД, ГУИН, на долю которых приходится более 60процентов производимой в стране мясоконсервной продукции.
Десятку лидеров по объёмам производства мясных консервов возглавляютКалининградская и Московская области. Доли этих регионов в общероссийскомвыпуске продукции в 2006 году составляли соответственно 22,6 и 13,1процента. Всего около 450 предприятий занимаются выпуском мясоконсервнойпродукции. Рынок мясных консервов поделен между несколькими крупными компаниями,доли которых составляют от 5 до 16 процентов (среди них — «Мясомолпрод», «Ова»,«Главпродукт», «Йошкар-Олинский мясокомбинат», «Гипар», «Рузком» и другие).Доли остальных производителей не превышают одного процента.
Особенностью рынка мясной консервации является неизменный спрос наговяжью тушёнку, доля которой составляет более 60 процентов. Другойпримечательной особенностью этого рынка является отсутствие брендированнойпродукции, несмотря на жёсткую внутриотраслевую конкуренцию. В качестве брендатут часто выступает не торговая марка, а имя или имидж производителя. И,наконец, третье: мясная консервация — в большей степени сезонный товар, пикпродаж приходится на дачно-отпускной период, после чего в декабре-февраленаступает полный штиль.
Сейчас, после взлётов и падений, рынок стабилизировался, считаютэксперты. Но пока и не развивается. Это обусловлено рядом причин. С однойстороны — госзаказ, на который работает большинство производителей, нестимулирует освоение новых видов продукции и технологий. С другой — периодически чувствуется недостаток дешёвого и качественного российского сырья. К тому же меняется структура спроса населения в сторону продукции малойстепени обработки (парного и замороженного мяса); вырос импорт дешёвыхконсервов из стран СНГ, нет достаточного количества средств для внедрениямодернизированной техники и новых технологий, в моду вошло вегетарианство. Ноглавное - огромное количество подделок и некачественных консервовподорвало доверие потребителя к мясной консервации.
Несмотря на то, что любимая всеми тушёнка из-за таких бракоделов потерялаогромную часть покупателей, объём российского рынка мясных консервовувеличивается в среднем на 3-7 процентов в год. Таковы данные Институтаисследования товародвижения и конъюнктуры оптового рынка (ИТКОР). При этомпроисходит перераспределение долей в его сегментах: верхнеценовой — растёт,нижнеценовой — уменьшается. Потеряв доходы, получаемые ранее от тушёнки (естьданные, что рентабельность этой продукции упала на отдельных заводах втрое), крупныеигроки консервного рынка всё чаще развивают параллельные производства,налаживают выпуск деликатесов, овощных, молочных, детских и других видовконсервов, внедряют новую упаковку.
Теперь можно купить такие консервированные продукты, как «Долма», «Говядинас грибами», «Ассорти деликатесное», «Сердце в собственном соку». Успешносочетает выпуск консервов как по старым, проверенным временем рецептам, так ипо инновационным технологиям один из лидеров рынка ТД «Мясомолпрод», чьяпродукция не раз завоёвывала награды российских и международных отраслевыхвыставок, в числе которых - World Food, «Продэкспо», Международный«Мясной форум».
Отдельно следует сказать о паштетах. Если ежегодный рост объёмов продажмясных консервов из говядины в Московском регионе составляет два процента, топо группе паштетов он составляет 13 процентов. Лидером по производству паштетовна российском рынке и в ближнем зарубежье является уже упомянутый ТД«Мясомолпрод», который предлагает на рынок «Паштет печёночный с оливками», «Паштетиз утки с черносливом» и другие деликатесы. Линейка традиционных печёночныхпаштетов недавно получила современную привлекательную упаковку. Теперь продуктвыпускается в баночках из алюминиевой, ламинированной полиэтиленом фольги слегко открывающейся крышкой. Компания разнообразила и типоразмерыупаковки, это банки по 250, 325 и 340 граммов.
Появление на прилавках российских магазинов подобных продуктов позволяетнадеяться, что рынок мясной консервации в ближайшие годы ожидает динамичноеразвитие.
На российском рынке можно насчитать до 80 наименований мясных консервов.
Помимо известной всем и каждому тушёнки, на прилавках магазинов теперьвстречается мясо в собственном соку по-деревенски, по-русски, в желе,консервированные голубцы. А еще есть цыплята в собственном соку, гуляши, рагу,каши с мясом, фарши, языки, сосиски копчёные, ливер, ветчина, паштеты, — всегоне перечислишь.
Вся мясная консервация делится на две основные группы: изготовленная поГОСТу и изготовленная по техническим условиям (ТУ). Говядина или свинина,тушенные по ГОСТу, это крупные (не менее 30 граммов) куски натуральноговолокнистого мяса, лавровый лист, перец, соль. Такие консервы бывают первого ивысшего сорта, могут храниться от трёх до шести лет.
Для производства тушёнки по ТУ используются более дешёвые и менеекачественные компоненты: блочное прессованное замороженное мясо и субпродукты,обрези, перемолотые жилы, шкурки, хрящи, а также пищевые добавки (соевые белкии прочие заменители, ароматизаторы). Такая тушёнка пользуется спросом упокупателей с низким и средним достатком, срок годности её не превышает двухлет. В названиях тушёнки по ТУ встречаются слова «любительская»,«оригинальная», «особая», «рубленая» и т.п.
Импортная тушёнка в подавляющем большинстве случаев подходит подопределение нашего ТУ. Дело в том, что за рубежом этот продукт вообще редкоупотребляется в пищу, так как считается едой низшего сорта. В импортной тушёнкеможно обнаружить фарш вместо мяса. В качестве консерванта за рубежом активноприменяется нитрит натрия, увеличивающий срок хранения и придающий консервамцвет натурального мяса.
В нашей стране применение нитрита натрия строго ограничено. Впроизводстве тушёнки он не используется. Однако проблем с качеством и без негомного. Недавно было проведено исследование 17 образцов говяжьей тушёнкиотечественного производства. 14 были сделаны по ГОСТу, а три — по ТУ. СогласноГОСТу, в тушёнке мяса и жира должно быть не менее 56,5 процента (для изделийвысшего сорта) и 54 процента (для изделий первого сорта). Причём количествожира не должно превышать 17 процентов. Не прошли испытания десять образцов. Входе проверки выяснилось, что мяса и жира выше стандартного уровня (72,8процента) содержат только говядина тушёная ЗАО «Орёлпродукт». Неплохая тушёнкавысшего сорта у Черкизовского МПЗ. Обнаружились, однако, образцы продукции,сделанной вроде бы по ГОСТу, но требованиям стандарта вовсе несоответствовавшие. Скажем, в них мяса и жира было не более трети, а остальныеингредиенты — на совести производителей [22].
1.2.Ассортимент мясных консервов
Из более 100 наименованийконсервов мясоперерабатывающие предприятия выпускают в основном наименеетрудоемкую продукцию, например консервы «Мясо тушеное».
К ассортименту основныхвидов консервов относятся натурально-кусковые, фаршевые, ветчинные,субпродуктовые, мясорастительные, из мяса птицы, мясные для детского идиетического питания консервы, а также новые виды мясных консервов.
Мясные консервыклассифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуретермической обработки, назначению, способу употребления [2].
В зависимости от видасырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные — говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы,субпродуктов; и мясорастительные — из мясного сырья с макароннымиизделиями, бобовыми, овощами.
По характеру обработкисырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкойпосоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включенийкусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченногосырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой,обжариванием) и без нее.
По составу различаютконсервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами — томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.
По режиму тепловойобработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термическиобработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).
В зависимости отназначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдосовместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетическиеи для питания детей).
Консервы могутупотребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.
Натурально-кусковыеконсервы. К нимотносятся консервы «Гуляш говяжий (бараний)», «Говядина (баранина, свинина)тушеная», «Мясо жареное», «Мясо в белом соусе», «Говядина отварная всобственном соку».
Консервы «Гуляш говяжий(бараний)» вырабатывают из кусочков массой 25...30 г обжаренного говяжьего(бараньего) мяса, уложенного в банки и залитого томатным соусом [22].
Для производстваконсервов «Говядина (баранина, свинина) тушеная» используется говядина I и IIкатегорий (говядина тушеная высшего и первого сортов), баранина I и IIкатегорий (баранина тушеная высшего и первого сортов), свинина II и IVкатегорий и мясо подсвинков (свинина тушеная); жир-сырец или жир топленый(говяжий, свиной, бараний), а также лук репчатый, соль, перец, лавровый лист.Исходное сырье нарезают на куски массой 50… 120 г, при использовании банок №14 — массой до 200 г. Мясное сырье до порционирования тепловой обработке неподвергают.
Консервы «Мясо жареное»производят из кусочков массой 50...60 г обжаренного говяжьего мяса, уложенногов банки с добавлением жареного лука и залитого соусом, выделенным при обжаркемяса. Консервы «Мясо в белом соусе» вырабатывают из бланшированного говяжьегомяса и белого соуса.
Консервы «Говядинаотварная в собственном соку» производят из кусочков массой 50...70 г мясажилованного, проваренных в котлах в собственном соку с добавлением жира, соли,специй, концентрированного бульона.
Фаршевые консервы. К ним относятся консервы «Говядинаизмельченная», а также консервы из колбасного фарша — «Фарш свиной сосисочный»,«Колбасный фарш ветчинно-рубленый», «Колбасный фарш любительский», «Колбасныйфарш отдельный».
Консервы «Говядинаизмельченная» вырабатываются из измельченного говяжьего мяса с добавлениемколлагенсодержащего сырья, лука, соли и специй.
К фаршевым консервамотносятся также консервы «Сосиски с капустой», «Сосиски в томатном соусе»,«Сосиски в свином жире», «Сосиски в бульоне».
Фарш сосисок состоит из40 % говядины, 60 % свинины с добавлением 11 % льда к массе фарша, нитританатрия, соли, сахара, специй [19].
Фарш для мясных консервовготовят в основном так же, как фарш для соответствующих вареных колбас. Дляизготовления фарша используют мясо от молодых животных (переднюю часть) сповышенным содержанием соединительной ткани, при нагревании которой коллагенобразует глютин, удерживающий влагу. Жира в сырье должно быть не более 30 %.При порционировании на дно и под крышку жестяных банок укладывают кружочки изпергамента, уменьшающие контакт продукта с жестью.
Ветчинные консервы. К ним относятся консервы «Ветчинаделикатесная», «Ветчина стерилизованная», «Завтрак туриста», «Бекон копченыйпастеризованный ломтиками», «Ветчина рубленая», «Бекон рубленый» и «Ветчинапастеризованная».
Мясное сырье подвергаютнитритному посолу и выдержке в посоле. При производстве консервов «Ветчинаделикатесная» и «Ветчина пастеризованная» части туш после выдержки в посолеподвергают копчению, отделяют кости, варят мясо в формах, охлаждают ипорционируют в банки. Для других консервов бескостное мясо после выдержки впосоле варят в формах, охлаждают и порционируют в банки.
Мясное сырье дляконсервов «Завтрак туриста» измельчают на волчке до кусочков массой 30...70 г,перемешивают в мешалке с солью, вносят 2,5%-ный раствор нитрита нитрия. Послепосола мясо выдерживают для созревания 2...4 сут при температуре 2...4°С, затемв мешалке перемешивают со специями (красный и черный молотый перец, сахар) иклейдающим сырьем. Готовую фаршевую массу порционируют.
Консервы пастеризуют(«Ветчина деликатесная», «Ветчина пастеризованная», «Ветчина рубленая», «Беконкопченый пастеризованный ломтиками») или стерилизуют («Завтрак туриста», «Беконрубленый», «Ветчина стерилизованная»).
Ветчинные консервы восновном производят из свинины. Консервы «Завтрак туриста» изготавливают изсвинины, говядины или баранины. При выработке пастеризованных ветчинныхконсервов к мясному сырью предъявляются более строгие требования посанитарно-гигиеническим и технологическим показателям [19].
Консервы «Каша с мясом»изготавливают из риса, пшена, гречневой, перловой или ячневой крупы сговядиной, бараниной или свининой (до 37 % массы).
Консервы из мяса птицы. К ним относятся консервы всобственном соку, желе, сметанном соусе.
Консервы из мяса птицы всобственном соку вырабатывают из тушек цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят,индеек, гусей потрошеных, охлажденных или мороженых II категории со срокомхранения не более 3 мес, а также не соответствующих II категории по качествуобработки. Не используются тушки птицы, дважды замороженные и с изменившимсяцветом мышечной ткани или жира. Тушки моют, разрезают на 4 (куры) или 8(индейки) частей, которые укладывают в банки с добавлением моркови или белогокорня, соли и специй [13].
В зависимости отприменяемого сырья выпускают консервы «Мясо цыпленка (кур, уток, индеек, гусей)в собственном соку».
Консервы их мяса птицы всобственном соку характеризуются высокой пищевой ценностью. Массовая доля белка12… 17%, жира — 16...24%.
Консервы из мяса птицы вжеле вырабатывают из бланшированных в кипящей воде тушек птицы. В зависимостиот применяемого сырья выпускают консервы «Мясо цыплят-бройлеров (кур) в желе»,«Рагу куриное в желе».
Для консервов «Мясоцыплят-бройлеров (кур) в желе» используют грудные и ножные мышцы без костей икожи (91,37 %); «Рагу куриное в желе» — крылышки, разрубленную спинную частьскелета, шейку, мелкие кусочки мяса и кожу. Бульон для заливки (6,59 %) варятиз оставшихся костей, лапок с добавлением желатина (1,14%).
Консервы «Мясо цыплят всметанном соусе» изготавливают из мяса жареных цыплят с добавлением сметанногосоуса.
Мясные консервы длядетского и диетического питания. Их вырабатывают из экологически чистогомясного сырья, полученного от молодых сельскохозяйственных животных и птицы,выращенных в специализированных хозяйствах без применения стимуляторов роста,гормональных препаратов, пестицидов, кормовых антибиотиков, других добавок.Сырье по качеству должно соответствовать специальным требованиям нормативнойдокументации.
Консервы для детскогопитания — продукты с хорошими органолептическими свойствами и высокойусвояемостью — вырабатывают по новым технологиям без консервантов и красителей.Консервы для детского и диетического питания вырабатывают в соответствии соспециальными требованиями к нормативной документации.
Сбалансированноесоотношение компонентов продуктов должно обеспечивать организм ребенканеобходимыми белками, жирами, углеводами, витаминами, другими незаменимымимикро-нутриентами, исходя из возрастных потребностей, задач диетического илилечебно-профилактического питания.
Мясные консервы длядетского питания в зависимости от назначения делят на две группы:
- для питанияздоровых детей;
- для диетическогопитания.
В зависимости от степениизмельчения сырья для питания детей вырабатывают консервы трех видов:
- гомогенизированные— для детей в возрасте более 5 мес;
- пюреобразные —для детей в возрасте более 7 мес;
- крупноизмельченные— для детей в возрасте свыше 9 мес.
Мясные консервы длядетского питания подразделяют также на группы А и Б.
Консервы группы А —массовая доля (%): мясного жилованного сырья — не менее 55, в том числесубпродуктов жилованных I категории — не более 30, масла или жира животного ирастительного происхождения — не более 8, крахмала или муки — не более 3, крупы— не более 5.
Консервы группы Б —массовая доля (%): мясного жилованного сырья — не менее 35, масла или жираживотного и растительного происхождения — не более 8, растительных или молочныхбелков — не более 5, крупы — не более 10, овощных компонентов — не более 30.
Степень измельчения сырьязависит от назначения консервов. Размеры частиц должны быть (мм, не более) длядетей в возрасте 6...7 мес и больных детей — 0,8 («Малыш», «Малютка»,«Чебурашка», «Крепыш» и др.); 8...9 мес — 0,8… 1,5 («Язычок», «Мясное пюре»,«Винни-Пух» и др.); 10… 18 мес — 2...3 («Суп-пюре куриный», «Конек-Горбунок»и др.). В консервах (кроме крупно-измельченных и пюреобразных) для детей ввозрасте до 3 лет удаляют экстрактивные вещества.
Субпродуктовыеконсервы. К нимотносятся консервы паштетные, из языков, сердца, печени, почек.
Паштеты «Печеночный»,«Московский», «Арктика», «Диетический» и другие консервы содержат паштетнуюмассу, в состав которой входят 40...50 % бланшированной или обжаренной печени,15...30 % жира (свиного топленого жира, шпика или сливочного масла), обжаренныйлук, соль, специи. В сырье некоторых паштетных консервов могут входитьбланшированные мозги, сухое молоко, яичный желток, жареные свинина, семенники ияичники.
При изготовлении паштетовмякотные субпродукты бланшируют, мясокостные — варят, отделяют от костей ихрящей, затем измельчают на куттере, добавляя выделенный при бланшированиибульон, обжаренный лук, поваренную соль, специи и другие ингредиенты. Исходя изрецептуры продукта паштетную массу пропускают через коллоидную мельницу илидругие машины тонкого измельчения и сразу же порционируют, закатывают истерилизуют [21].
Промышленностьювырабатываются консервы из языков говяжьих, бараньих, свиных «Языки в желе»,«Языки в собственном соку», «Языки отварные в желе». При производстве консервов«Языки в желе» и «Языки в собственном соку» языки предварительно подвергаютнитритному посолу; их порционируют в банки ломтиками, кусками и целыми.
Консервы «Сердце говяжье(свиное, баранье)» вырабатывают из сырого сердца, панированного мукой, сдобавлением соли, жира, моркови, лука и перца.
Консервы «Печень(говяжья, баранья, свиная)» в собственном соку» вырабатывают из сырой печени,панированной мукой, с добавлением соли, жира, перца, обжаренных моркови и лука.
Консервы «Почки втоматном соусе» вырабатывают из почек говяжьих, бараньих или свиных, обжаренныхв костном жире, уложенных ломтиками в банки и залитых томатным соусом.
Консервы из мяса исубпродуктов имеют высокую пищевую и энергетическую ценность и являютсяисточником животного белка и жира
Мясорастительныеконсервы. К нимотносятся консервы «Фасоль (горох, чечевица) с говядиной (бараниной,свининой)», «Солянка с мясом», «Каша с мясом» и др.
Сырьем для мясорастительныхконсервов являются говядина, баранина, свинина или мясной фарш, а также фасоль,горох, чечевица, рис, макароны, вермишель, капуста и другие продукты.Растительные продукты могут составлять до 80 % массы консервов.
После очистки и мойкикрупы бланшируют 8… 10 мин, бобовые замачивают, а затем бланшируют. Мясоизмельчают на мясорезательных машинах или волчках, затем перемешивают срастительным сырьем, специями и солью.
Консервы «Фасоль (горох,чечевица) с говядиной (бараниной, свининой)» изготавливают из соответствующеговида мяса и бобовых. В банку закладывают соль, лук и жир-сырец, затем бобовые исырое мясо, которые заливают бульоном из костей и обрезков мяса [19].
Консервы «Солянка смясом» изготавливают из обжаренных свиных обрезков, тушеной капусты и соуса,полученного от обжарки свиных обрезков.
Консервы из мяса птицы: Филе и Рагу куриное и гусиное вжеле, Утка в собственном соку, Цыпленок в желе, Гусь с капустой, гречневойкашей, рисом, Потроха гусиные в томатном соусе, Курица отварная, Курица слапшой, вермишелью, макаронами.
Консервы для детскогои диетического питания предназначены для детей в возрасте от трех до восьми месяцев. Они должнысодержать большое количество полноценных белков, достаточное количество и воптимальном соотношении незаменимых аминокислот, минеральные вещества соптимальным соотношением кальция и фосфора, малое количество поваренной соли,оптимальное по отношению к белкам количество жиров, богатых полиненасыщеннымижирными кислотами, достаточный набор витаминов.
Сбалансированностьконсервов по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральномусоставам достигается за счет добавления к говядине молодняка, телятине, мясуцыплят, говяжей печени и языкам масел сливочного и растительногорафинированного, а так же сухого и цельного молока. Для улучшения вкусадобавляют репчатый обжаренный лук и экстракты пряностей (петрушка, сельдерей,лук). Для предотвращения расслаивания консервов при хранении используюткрахмал.
Мясное сырье бланшируют,измельчают на волочке, перемешивают в вакуум-мешалке, обрабатывают наколлоидной мельнице или гомогенизаторе, подогревают до 75-80°С, фасуют в банки,укупоривают, стерилизуют и охлаждают [13].
Для детей 5-7 месяцеввырабатывают консервы гомогенизированные (Малыш, Геркулес, Малютка, Винни-Пух,Беззубка, Сказка, Неженка, Детское, Здоровье) с размером частиц от 0,15 до 0,2миллиметров. Для детей 9-12 месяцев готовят консервы с крупноизмельченнымичастицами (1,5-3 миллиметра) (Язычок, Бутуз).
Салорастительныеконсервывырабатывают из гороха, фасоли, чечевицы с добавлением шпика или топленогожира. Массу заливают бульоном или томатным соусом.
Химический состав иэнергетическая ценность наиболее распространенных консервов приведены вследующей таблице 1.1 [12]
Таблица 1.1
Консервы
Массовая доля, %
Энергетич. ценность 100 грамм,
кДж
вода
белки
жиры
углеводы
зола
Говядина тушеная 63,7 16,8 18,3 - 1,9 971 Баранина тушеная 61,2 17,3 19,8 - 1,7 1033 Свинина тушеная 51,1 14,9 32,2 - 1,8 1460 Гуляш говяжий 64,6 17,1 12,0 4,0 2,3 799 Паштет печеночн. 52,5 11,1 31,5 2,7 2,2 1414 Говядина отварная 56,6 24,5 16,6 - 2,3 1033 Язык говяж. в желе 64,3 17,8 15,1 0,6 2,2 874 Паштет мясной 58,1 16,4 23,3 0,4 1,8 1159 Каша греч. с говяд. 60,8 9,2 15,4 12,0 2,3 963 “Крошка” 79,6 14,2 5,6 1,3 1,2 469 “Малыш” 74,1 13,0 9,0 2,6 1,3 598 “Язычок” 78,2 9,0 9,0 2,6 1,2 531
Для организма человекамясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Ониобладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, ихбелки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшейэнергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ- Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядинаотварная, Каша гречневая с говядиной (печенью), Языки в желе.
1.3. Технология производства
С помощью высокихтемператур обеспечивается уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментовпищевых продуктов. При производстве консервов из мясных продуктов используютсяфизические и физико-химические методы консервирования, а именно: пастеризация,стерилизация и соление.
Пастеризация — обработка продукта определенноеколичество времени температурой менее 100° С (65-85°С, иногда 93°С). Послепастеризации продукты непригодны для длительного хранения, так как вегетативныеформы микробов погибают, а споры продолжают жить. Удлинение сроков храненияпродуктов получается при многократной пастеризации (2 — 3 раза) с промежуткоммежду сеансами пастеризации в 24 часа. Такой процесс называется тендализацией.Однако при такой обработке продуктов происходит разрушение витаминов и другихбиологически активных веществ [1].
Стерилизация — тепловая обработка герметичнозакрытого продукта при температуре свыше 100°С (113-120°С) в течениеопределенного времени. Цель стерилизации — полное уничтожение микроорганизмов иих спор в обрабатываемом продукте. При стерилизации для длительного хранения(годами) снижается вкусовая и питательная ценность продукта, крахмал и сахарчастично расщепляются, ферменты частично инактивизируются, разрушается частьвитаминов, изменяется цвет, вкус, запах и структура продуктов. При стерилизацииважно строго выдерживать не только температурный, но и временной режим.Например, для мяса время стерилизации колеблется от 60 до 120 минут (взависимости от исходного сырья и технологии производства), для рыбы 40-100минут, для овощей 25-60 минут.
Стерилизация токамиультра высокой частоты (УВЧ) и сверх высокой частоты (СВЧ). Такая стерилизация продуктов производитсяв герметично укупоренной таре путем помещения в электромагнитное полепеременного тока. Повышение температуры продукта до 96-101°С происходитвследствие усиления движения заряженных частиц. Так как при таком нагреве теплораспределяется по всему объему продукта равномерно, то при большойсохраняемости тиамина, лучших органолептических показателях и более высокомбактерицидном эффекте время обработки сокращается в 10-20 раз.
Ультразвуковые волны (волны с собственной частотой свыше20 кГц) применяются для стерилизации консервов. При этом хорошо сохраняютсявитамины и первоначальные вкусовые качества.
Соление. Приповышении концентрации соли в продукте в связи с повышением в нем осмотическогодавления и уменьшения количества воды большинство микроорганизмов неразвивается. При 10 %-й концентрации соли в продукте прекращается рост иразмножение гнилостных бактерий, а при 20-25 %-й концентрации задерживаетсярост всех микробов.
Мясные консервы — мясные продукты, герметичноупакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокойтемпературы для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости прихранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд,употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны впоходах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетическойценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу исодержанию витаминов консервы уступают свежему мясу [1].
Консервы вырабатываютсяиз охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины,субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и другихпродуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).
После обвалки, жиловки исортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (дляпаштетов). В чистые стерилизованные банки укладывают мясо, соль, специи. Дляулучшения вкуса консервов из мороженого мяса в них добавляют глютаминат натрия.Чтобы удалить воздух из консервов их нагревают до 80-95°С или заливаютсодержимое банок горячим бульоном, соусом. Если банки закатывают не навакуум-закаточных машинах, то консервы проверяют на герметичность, погружая на1 минуту в горячую воду с температурой 85°С. При этом весь воздух, содержащийсяв банках, выходит. Это подготовительная фаза производства мясных консервов.Далее по техпроцессу производится стерилизация или пастеризация,в зависимости от конечного предназначения продукта.
Стерилизация — прогревание консервов в автоклавахпри 113-120°С 75-130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. Во времястерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин, изменяютсяорганолептические свойства и внешний вид консервов. Из мяса в бульон переходитчасть экстрактивных веществ (их количество уменьшается) и жира, разрушаетсябольше половины витаминов В1, до 10% витаминов В2 и РР,20-30% пантотеновой кислоты, 10-15% аминокислоты аргинина.
Частичное расщеплениебелков при стерилизации обусловливает повышение количества полипептидов,аминокислот, аммиака, углекислоты, меркаптанов. Выделяющийся сероводородобразует с металлом соединения в виде черных или синевато-фиолетовых пленоксернистого олова, которые не влияют на качество консервов.
Абсолютная стерильностьконсервов достигается только при стерилизации температурой около 180°С. Однаковследствие нежелательных изменений вкуса, запаха, консистенции, цвета мяса ипотерь питательных веществ продукт становится непригодным в пищу. Поэтому приобработке консервов подбирают наиболее щадящие режимы термической обработки сцелью повышения пищевой ценности и обеспечения возможности длительного храненияконсервов.
Пастеризованные консервы — это продукты,подвергнутые термической обработке при температуре 70-90°С. Они обладаютсочностью, приятным вкусом, хотя и меньшей стойкостью при хранении (до 6месяцев при температуре 6°С), содержат меньше солей тяжелых металлов.
Пастеризованнымиконсервами повышенной стойкости называются продукты, подвергнутыедвухкратной термической обработке при температуре 90°С. Они отличаются высокимкачеством, стойкостью при хранении (их можно хранить при температуре 15°С втечение года). Более низкая температура хранения консервов обеспечивает ихлучшую сохранность.
После термическойобработки банки негерметичные, с подтеками и деформациями удаляют, агерметичные охлаждают и упаковывают [13].
1.4.Упаковка, маркировка, и хранение консервов
Мясные консервырасфасовывают в стеклянные банки по 0,5 и 1 килограмму и в жестяные банки от100 граммов до трех килограммов.
В соответствии с ГОСТ13534 «Консервы мясные и мясорастительные». Упаковка, маркировка итранспортирование банки должны быть художественно оформлены и маркированы путемлитографирования или наклеивания бумажных этикеток. На этикетках указываетсяследующая информация: наименование и местонахождение предприятия-изготовителя,его подчиненность и товарный знак (при его наличии); наименование консервов;сорт (при наличии сорта); масса нетто; обозначение нормативного документа напродукцию; основной состав; способ подготовки к употреблению; сведения опищевой и энергетической ценности; срок и условия хранения (для консервов,требующих особых условий хранения); дата выработки.
Вся импортируемаяконсервированная продукция, в том числе и мясные консервы, должна иметьинформацию о продукте на русском языке, аналогичную требованиям российскихстандартов.
1. На крышкилитографированных банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемойкраской следующие условные обозначения: дату (число, месяц, год) выработкиконсервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс системы.
2. На крышкинелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемойкраской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке:
- число выработки — двецифры (до девятого числа включительно впереди ставится 0);
- месяц выработки — двецифры (до девятого месяца включительно впереди ставится 0);
- год выработки — двепоследние цифры;
- номер смены — однацифра;
- ассортиментный номер —одна-три цифры. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляютбукву «В»;
— индекс системы, введении которой находится предприятие-изготовитель, — одна-две буквы (мяснойпромышленности — А, пищевой промышленности — КП, плодоовощного хозяйства — К,потребкооперации — ЦС, сельскохозяйственного производства — МС, лесногохозяйства — ЛХ);
- номерпредприятия-изготовителя — одна-три цифры.
При обозначенииассортиментного номера одним или двумя знаками между ними и номером сменыоставляют пробел соответственно в два или один знак [6].
Маркировочные знакирасполагают в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке иличастично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений,на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости) [6].
Стойкость консервов прихранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если притранспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность,микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. Приэтом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнутьмикробиологический бомбаж.
При температуре от 0 до15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные стоматной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках напредприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банкахпри этих же условиях на холоде — 1,5 года, в стеклянных — 2 года. Срок хранениямясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованныхбанках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.
По истечению срокахранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основеорганолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовуюдолю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевыхлабораториях санэпидемстанций.
Мясные консервы хранят вохлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля,нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы отстен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же,как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тоннына 1 м2 грузового объема камеры для хранения.
Хранят консервы притемпературе от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Приболее высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастаетскорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.
Для предохранения банокот коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобыбанки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температуройокружающей среды не должен превышать 3°С.
Замораживание мясных имясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований,замораживание не ухудшает их качеств (по данным учебника 1974 года). Минусовыетемпературы при хранении и транспортировке банок с мясными консервами,содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит кфизическому бомбажу и нарушению герметичности банок.
За 2-3 суток передвыпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать вкамеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобыпредупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.
В магазинах консервынеобходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах стемпературой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодическипроверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильнодеформированные банки.
Банки с ржавчинойпротирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первуюочередь с разрешения органов саннадзора [1].
1.5.Требования к качеству консервов
Качество мясных консервовопределяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим ибактериологическим показателям содержимого консервов.
При внешнем осмотреконсервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичностьбанки.
Банки должны бытьчистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев,ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголкову бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышкидолжны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрытысплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными,чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпусбанки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномернойтолщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складкии волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью,подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины исмазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют впервую очередь по разрешению органов санитарного надзора.
Не допускаются креализации консервы в металлических банках — бомбажные, пробитые, с “птичками”,черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибыжести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре — со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженнымвнешним видом содержимого [12].
Ржавчина образуется при наличии кислорода ивлаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок вприсутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеетсявлага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.
Бомбаж — это вздутие банок со стороны дна икрышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).
Микробиологическийбомбаж — вздутиебанок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результатежизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатомнедостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительногосанитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки смикробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.
Консервы с химическимбомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающиемясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептическиопределяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; ониподлежат использованию по указанию саннадзора.
Физический бомбаж консервов является следствиемвздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса илипереполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора[17].
2.Экспериментальная часть 2.1. Место, объекты и методы исследования
Данная работа основывается надеятельности фирменного магазина №3 ОАО «Мясокомбината Омский». Для болеечеткого понимания данной работы, первоначально необходимо разобраться вструктурном подчинении данного предприятия.
В середине 2002 г. прошло объединение крупнейших мясоперерабатывающих предприятий г. Омска, таких как ОАО«Омский Бекон» и «Мясокомбинат Омский», в единую Группу Предприятий «ОмскийБекон». А с 01.01.2003 вся переработка (это мясоперерабатывающие, молочныецеха) и фирменная розничная сеть, первоначально принадлежащие ОАО «Омскомубекону», перешли в подчинение «Мясокомбинату Омский», тем самым, оставшись вГруппе Предприятий «Омского бекона».
Работа основывается на результатахдеятельности фирменного магазина №3 ОАО «Мясокомбинат Омский». Экспериментальнаячасть проводилась в лаборатории ОАО «Мясокомбината Омский». Что касается самогомагазина, то он расположен в городе Омске, по адресу 24-Северная, 208(Амурский поселок). Магазин представляет собой капитальную пристройку к жиломупятиэтажному дому. Магазин стационарный и одноэтажный. По сути дела магазин единственный в своем роде в данном поселке, являющимся официальнымпредставителем продукции под маркой «Мясокомбинат Омский». Это и объясняет его популярность у местных жителей. Общая площадь магазина 300,2 кв. м., из них площадь торгового зала 120 кв. м., остальная площадь занята подсобнымипомещениями — помещения для подготовки товара к продаже, помещения дляхранения, разгрузочные, всевозможные бытовые помещения. В магазине 3 отдела:
· 1 отдел –Субпродукты — где реализуются субпродукты, полуфабрикаты (пельмени, вареники,котлеты, блинчики, фарши) различная консервация, соки, воды, пиво;
· 2 отдел –Гастроном, где реализуются различные колбасы, деликатесы, паштеты, зельцы,студни и другие мясные изделия;
· 3 отдел –Хлеб-Молоко — где реализуются хлебо — булочные изделия, кондитерские изделия,молочная продукция, сыры, майонезы, йогурты, масло и многое другое.
Численность обслуживающего персонала40 человек; из них 23 продавцов, 6 кассиров, 1 старший кассир, 2 товароведа, 2бухгалтера, директор и подсобные рабочие. Один раз в три года работники магазина проходят переаттестацию, тем самым, повышая свои профессиональные качества,помимо этого один раз в год все продавцы проходят курсы повышения квалификации. При поступлении на работу к работникам предъявляются высокие требования, касающиеся знаний розничной торговли. Все это благоприятносказывается на культуре обслуживания, создает впечатление высококвалифицированного торгового работника, знающего и любящего свою работу.
Интерьер магазина представлен всовременном стиле, с использованием новейшего современного торговогооборудования. Отпуск товара производится традиционным методом – через прилавок.Магазин работает в системе менеджмента качества и имеет сертификатсоответствия, удостоверяющий систему качества применительно к продукции «Мясокомбината Омский» и услугам розничной торговли, которая соответствует требованиям ГОСТа Р ИСО 9001-96.
Основная представленная продукция –это продукция Группы Предприятий «Омский бекон» - колбасные изделия,полуфабрикаты, субпродукты, молочная продукция. Она занимает 70% от всегообъема реализуемого товара. Это является основным направлением работымагазина, реализация собственной продукции. Остальная часть – сопутствующиетовары. Это продукция «Сибирской птицефабрики», консервная продукция,хлебобулочные изделия, масло, сыры, майонезы, йогурты, кондитерские изделия.Обеспечение магазина товарами происходит путем заключения договорапоставки с различными фирмами и частными предпринимателями. В договорахоговариваются объемы поставок, условия, сроки поставок, методы и срокиоплаты. Доставка фирменной продукции производится каждый день,централизовано, транспортом предприятия.
Магазин функционирует 8 лет. Скаждым годом динамика товарооборота повышается. Особенно это заметно впоследнее время, в связи с увеличением объемов продаж, расширением ассортимента. В таблице 2.1. представлен товарооборот за последние три года по отделам.
Таблица 2.1.
Анализ товарооборотамагазина №3 за 2004-2006 год.
Наименование
Отдела
Товарооборот
за 2004г., млн. руб
Товарооборот
за 2005г., млн. руб.
Товарооборот
за 2006г., млн. руб.
Субпродукты 7.1 9,2 12,6 Гастроном 7,9 10,8 14,6 Хлеб-молоко 5,1 7,5 8,9 Итого: 20,1 27,5 36,1Как видно из таблицы 2.1. на лицосущественное увеличение товарооборота с 2004 года по 2006 год. Доминирующееположение приходится на 2 отдел – Гастроном. И это не случайно, как ужеговорилось, магазин №3 является фирменным магазином «Мясокомбината Омский», иосновная его продукция колбасные изделия.
Увеличение товарооборота связано вбольшей степени с увеличением объемов продаж, нежели с ростом цен. В последнеевремя улучшается благосостояние людей и это сказывается на потреблениинаселением мяса и мясных изделий.
Объектом экспертизы была выбранапродукция – мясные и мясорастительные консервы, реализуемые в отделе Гастроном.
При экспертизе качества былииспользованы лабораторные (инструментальные) и органолептические методы.Лабораторным методом определяли массовую долю влаги, поваренной соли, бактериологическиепоказатели (наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл, сульфитредуцирующихклостридий). С помощью органолептического метода определяются такиепоказатели, как внешний вид, цвет, вкус, аромат, консистенция. Только вкомплексе всех этих методов можно получить полную, достоверную информацию идать объективную оценку.
Пользуясь ГОСТ 8756.18 иГОСТ 13534, определяли состояние тары, при этом был оценен внешний вид; наружнаяповерхность, состояние швов, наличие подтеков, ржавчины, пятен и т. д.;определили герметичность тары и состояние внутренней поверхности металлическойтары, устанавливали наличие блестящих и темных пятен.
Для определениягерметичности банок жестяные банки предварительно освобождают от этикеток имоют. Банки помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду,взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к массе банок так,чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85°С и слой воды надбанкой составлял 25-30 мм. Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либоместе банки указывает на ее негерметичность. Банки следует выдерживать вгорячей воде в течение 5-7 мин, установленными в вертикальном положении надонышки, а затем на крышки. Для дальнейших испытаний отбирают только герметичноукупоренные банки.
Отдельные пузырькивоздуха, появляющиеся в разных местах фальца, не являются показателяминегерметичностн банок, так как они могут выходить из фальца вполне герметичнойбанки.
Органолептическаяоценка качества мясных консервов
Органолептическую оценкупродукта — определение внешнего вида, вкуса, запаха, цвета, консистенции,количества кусков — производят в холодном или подогретом виде в зависимости отспособа употребления в пищу данного продукта.
Последовательностьорганолептической оценки качества мясных консервов производят по ГОСТ 9959:
1. Определениеколичества кусков и довесков в банке.
2. Установление наличияили отсутствия хрящей, крупных кровеносных сосудов или грубой соединительнойткани.
3. Определениеконсистенции кусков мяса.
4. Определение запаха.
5. Определение вкуса.
6. Определение цвета ивкуса жира. Для определения цвета жира его сливают в химический стакан диметром6-8 см и рассматривают в проходящем свете.
Определение массынетто и соотношения составных частей консервов
Определение массы нетто исоотношения составных частей консервов проводят в соответствии с ГОСТ 8756.1.
Тщательно вытертую банкувзвешивают, помещают в водяную баню, подогревают до температуры, указанной наэтикетке, и вскрывают.
В зависимости от типаконсервов и вида составных частей в дальнейшем применяют один из следующихметодов.
Для определениясодержания в консервах твердой части (мяса), бульона и жира из банки сконсервами, подогретой до температуры, указанной на этикетке (если онауказана), сливают в стакан бульон вместе с жиром в течение 2 мин и присоединяютк нему легко отделяющийся от мяса жир. Банку с оставшимся мясом взвешивают,освобождают от содержимого, моют горячей водой, высушивают, вновь взвешивают иопределяют массу мяса и массу нетто консервов. Жир в стакане после остыванияснимают с бульона и взвешивают.
Массу бульона определяютпо разности между массой нетто консервов и массой мяса с жиром. Затем вычисляютпроцентное содержание мяса, бульона и жира в массе нетто консервов,установленное для данного вида расфасовки.
Для определениясодержания в консервах твердой части, бульона, желе или жира содержимоевзвешенной банки с консервами полностью переносят в фарфоровую чашку илитарелку, с помощью пинцета или вилки отделяют мясо от жира или бульона (чистогоили с рисом) и взвешивают его. Банку моют горячей водой, высушивают, взвешиваюти вычисляют массу нетто консервов.
Определение количестважеле в мясных консервах проводят в охлажденных консервах. Желе отбираютложечкой, а затем взвешивают.
Массу жира, желе илибульона определяют по разности между массой нетто консервов и массой мяса.
При исследовании куриногорагу сначала взвешивают мясо вместе с косточками, отдельно от желе, а затемодни косточки, тщательно отделенные пинцетом от мяса. После этого вычисляютпроцентное содержание мяса, бульона, желе или жира и косточек в массе неттоконсервов.
Для определениясодержания твердой части и соуса банку с консервами, подогретую до температуры,указанной на этикетке (если указана), наклоняют и, придерживая крышкойсодержимое стеклянной банки или слегка отогнув крышку жестяной банки, осторожносливают жидкую часть консервов в стакан в течение 10 мин, при этом каждые 5 минбанку с консервами несколько раз осторожно переворачивают. Банку с консервамибез соуса взвешивают. Затем банку моют горячей водой, высушивают, взвешивают ивычисляют массу нетто консервов и массу мяса. Массу соуса вычисляют по разностимежду массой нетто консервов и массой мяса. Затем вычисляют процентноесодержание мяса и соуса к массе нетто консервов.
Определение массовой долиповаренной соли аргентометрическим методом
Порядок выполненияработы. Навеску средней пробы 20 г отвешивают в стаканчике или фарфоровой чашкес точностью до 0,01 г и без потерь переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3,смывая остатки горячей дистиллированной водой через воронку.
Колбу доливают горячейдистиллированной водой (температурой 80°С) до 3 / 4 ее объема, хорошовстряхивают и оставляют на 30 мин при периодическом взбалтывании. Затем колбуохлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой до метки и,закрыв пробкой, хорошо перемешивают содержимое. Содержимое колбы фильтруютчерез сухой складчатый фильтр или вату в сухой стакан или колбу.
В зависимости отпредполагаемого содержания хлорида натрия в исследуемом продукте берут от 25 до50 см3 отфильтрованной вытяжки, нейтрализуют ее раствором щелочи вприсутствии фенолфталеина, приливают 1 см3 10-процентного растворахромовокислого калия и титруют раствором азотнокислого серебра концентрации0,05 моль/дм3 до появления неисчезающей при взбалтыванииоранжево-красной окраски. Обработка результатов. Содержание поваренной соли(Хпс) в процентах вычисляют по формуле:
/>
где V — количество точнораствора азотнокислого серебра концентрации 0,05 моль/дм3, израсходованное натитрование испытываемого раствора, см3;0,0029 — титр раствораазотнокислого серебра концентрации 0,05 моль/дм3 в пересчете на хлористыйнатрий;V1 — объем вытяжки, приготовленный из навески, см3;V2 — объемвытяжки, взятый для титрования, см3; m — навеска продукта, г.
Полученные результатысопоставили с требованиями стандарта и сформулировали заключение.
2.2. Анализ структуры ассортимента мясных консервов
Структура ассортиментамясных консервов по видам отображена в таблице 2.2.
Таблица 2.2
Структура ассортимента по видаммясных консервов
Вид продукции Кол-во наименованийУдельный вес,
%
Мясные консервы из свинины 4 40 Мясные консервы из говядины 3 30 Мясные консервы из мяса птицы 3 30 Итого: 10 100
Итак, как видно из таблицы 2.2.основную часть представленного ассортимента занимают мясные консервы из свинины(40%), что является подтверждением их повышенного спроса, следом идут мясныеконсервы из говядины и мясные консервы из мяса птицы – 30%.
2.3. Экспертиза качества мясных консервов
Первым этапомпроведения экспертизы стало изучение маркировки мясных консервов. Экспертиза проводилась на основании требованийГОСТ Р 51074.
Данные орезультатах экспертизы проиллюстрированы в таблице 2.3
Таблица 2.3
Результатыисследования маркировки образцов мясных консервов
ПоказателиГовядина тушеная
ПО «Лужский консервный завод»
Говядина тушеная
ЗАО «Орелпродукт»
Говядина тушеная
ОО Старорусский мясной двор
Наименование продукта + + + Наименование и местонахождение изготовителя + + + Товарный знак (при наличии) + + + Значение массы нетто или объема 500 г (+) 325 г (+) 500г (+) Условия хранения + + + Дата изготовления и дата упаковывания + + + Срок годности + + + Обозначение ТУ + + + Информация о подтверждении соответствия + + +
Вторым этапомэкспертизы стал органолептический анализ мясных консервов. Органолептический анализ проводился на основаниитребований ГОСТ 5284-84Консервы мясные «Говядина тушеная». Методы определения физических иорганолептических показателей. Результаты экспертизы отображены в таблице 2.4.
Таблица 2.4
Результаты органолептическойоценки мясных консервов
ПоказателиГовядина тушеная
ПО «Лужский консервный завод»
Говядина тушеная
ЗАО «Орелпродукт»
Говядина тушеная
ОО Старорусский мясной двор
Наличие хрящей нет нет нет Консистенция однородная однородная однородная Запах свежий свежий свежий Цвет Свойственный свежему продукту Свойственный свежему продукту Свойственный свежему продукту Цвет и вкус жира Цвет белый, вкус говяжьего жира Цвет белый, вкус говяжьего жира Цвет белый, вкус говяжьего жира Заключение о соответствии Полное соответствие требованиям ГОСТ 5284-84 Полное соответствие требованиям ГОСТ 5284-84 Полное соответствие требованиям ГОСТ 5284-84
Библиографический список
1. Алехина Л.Т.,Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. — М.:Агропромиздат, 1988.
2. Варибрус В.И. идр. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Экономика, 1978.
3. Горбатов В.М.,Шумкова И.И., Татулов Ю.В. Новые исследования качества мяса: ОИ /АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность, 1991.
4. Лобзов К.И.,Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Переработка мяса, птицы, яиц. — М.:Агропромиздат, 1987.
5. М.Л.Габриэлянц «Товароведениемяса и мясных товаров» Москва, Экономика, 1974г.
6. ГОСТ 10008-62 Консервымясные. Свинина отварная в собственном соку. Технические условия.
7. ГОСТ 10149-62 Консервымясные. Свинина жирная. Технические условия.
8. ГОСТ 15170-91 Консервымясные «Говядина измельченная». Технические условия.
9. ГОСТ 5284-84 Консервымясные «Говядина тушеная». Технические условия.
10. ГОСТ 697-84 Консервымясные «Свинина тушеная». Технические условия.
11. ГОСТ 8286-90Консервы мясорастительные
12. Журавская И. К. идр. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат,1985.
13. Коснырева Л. М.,Криштафович В. И., Позняковский В. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясныхтоваров: Учебник для вузов. — М.: Академия, 2005.
14. Криштафович В.И., Колобов С. В. Методы и технические средства контроля качества продовольственныхтоваров: Учеб. пособие. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко»,2006.
15. Позняковский В.М.Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник. — Новосибирск, 1996.
16. Родина Т.Г., ВуксГ.А. Дегустационный анализ продуктов. — М.: Экономика, 1994.
17. Руководство поветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясныхпродуктов / Под ред. М. П. Бутко, Ю. Г. Костенко. — М.: Антиква, 1994.
18. Руководство пометодам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И. М.Скурихина и В. А. Тутельяна. — М: Медицина, 1998.
19. Справочниктовароведа продовольственных товаров: В 2 т.: Т.2 / Е.Н. Барабанова, Л.А.Боровикова, В.С. Брилева и др. 2-е изд., перераб. — М.: Экономика, 1987.
20. Татулов Ю.В. идр. Пути совершенствования оценки качества мяса: ОИ /АгроНИИТЭИММП. Сер. Мяснаяпромышленность, 1991.Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных):Учебник. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006.
21. Хлебников В. И.,Жебелева И. А., Криштафович В. И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: Учеб.пособие. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» 2006.