Реферат: Асортимент та споживчі властивості сушеного винограду

Курсова робота на тему: „Асортиментта споживні властивості сушеного винограду”
1.Класифікаціята асортимент сушеного винограду

Сушений виноград класифікують за наступними ознаками(таблиця 1.2.1).

Таблиця 1.1 – Класифікація сушеного винограду

 

№ п/п Ознака класифікації Класифікація Характеристика 1 2 3 4 1 Залежно від виду основної сировини Ізюм висушені ягоди винограду відповідних сортів з насінням. Кишмиш висушені ягоди винограду відповідних сортів без насіння Коринка дрібні (4 – 5 мм) висушені ягоди винограду відповідних сортів. Авлон Сушений виноград із суміші кишмишних та ізюмних сортів винограду різного забарвлення, отриманих різними способами 2 Залежно від додаткової обробки винограду перед сушінням Бланшування здійснюють шляхом короткочасного занурення винограду в киплячий лужний розчин з концентрацією 0,2- 0,4% (3-4 г каустичної соди на 1 л води). Обробка сіркою

шляхом обкурювання SO2 чи занурення в розчин сірчистого ангідриду (мокра сульфітація).

3 Залежно від способу сушіння Природно-повітряний Буває тіньовим (соягі) та сонячно-повітряним (офтобі) Штучний Сушіння проводять у спеціальних сушарках 4 Залежно від якості очищення Лазерне При лазерному очищенні у сушеному винограді допускається: до 5% пошкоджених ягід, 4% нерозвинутих, 4% запліснявілих і 4% гнилих ягід, 6 камінців на 1 тону та 6 сторонніх предметів на 1 т, 20 плодоніжок на 14 кг. Спеціальне При спеціальному очищенні у сушеному винограді допускається: до 4% пошкоджених ягід, 3% нерозвинутих, 3% запліснявілих і 3% гнилих ягід, 3 камінці на 1 тону та 6 сторонніх предметів на 1 т, 15 плодоніжок на 14 кг. Подвійне При подвійному очищенні у сушеному винограді допускається: до 3% пошкоджених ягід, 2% нерозвинутих, 2% запліснявілих і 2% гнилих ягід, 2 камінці на 1 тону та 6 сторонніх предметів на 1 т, 10 плодоніжок на 14 кг.

Продовженнятаблиці 1.2.1

1 2 3 4 Потрійне При потрійному очищенні у сушеному винограді допускається: до 2% пошкоджених ягід, 1% нерозвинутих, 1% запліснявілих і 1% гнилих ягід, 1 камінець на 1 тону та 6 сторонніх предметів на 1 т, 5 плодоніжок на 14 кг. 5 Залежно від розміру висушених ягід винограду Дрібний

/> 550-650 ягід на 100 г 

Великий

/>310-360 ягід на 100 г 

Дуже великий

/>260-300 ягід на 100 г 

6 Залежно від кольору (типи) — № 7 — № 13 № 7

/> - чорний

№ 10

/> - коричневий

№ 13

/> - жовтий

7 За якістю В/с І с ІІ с 8 За способом фасування Фасований Нефасований

Ізюм – висушені ягоди виноградувідповідних сортів з насінням. До ізюмних сортів винограду відносять Султани,Катта — Курган, Німранг, Тайфі рожевий, Мускат олександрійський з цукристістюягід не нижче 22 — 23 %.

Вассарга чорна –отримують з винограду сортів тагобі і кара-узюм (з насінням); сушіння сонячне,з обробкою винограду в лужному розчині; колір сушених ягід чорний зчервонуватим відтінком.

Герміан (малага) –отримують з великого винограду сортів маска, німранг, джаус (з насінням);сушіння сонячне, з попередньою обробкою винограду у лужному розчині;відрізняється великими розмірами сушених ягід (20 мм); колір коричневий з бурим відтінком.

Чилягі – отримують звинограду сортів чилягі і тер-баш (з насінням); сушіння сонячне, безпопередньої обробки винограду; колір сушених ягід бурий.

Кишмиш – висушені ягодивинограду відповідних сортів без насіння. Кишмиш одержують з безнасінних сортівКишмиш білий, Кишмиш чорний, Кишмиш рожевий, Кишмиш Хишрау та ін. з щільноюм'ясистою м'якоттю ягід і цукристістю не нижче 23 — 25 %.

Бачена – сушенийвиноград, що одержують із безнасіннєвого сорту ак-кишмиш; сушіння сонячне, наглиняній площадці, без попередньої обробки винограду; колір сушених ягідкоричневий з бурим відтінком.

Кишмиш чорний — середньоазіатський високоякісний безнасіннєвий сорт винограду. Сушінняпроводять в тіні без попередньої обробки ягід. Як правило, плодоніжки невідділяються, їх потрібно видаляти безпосередньо перед вживанням (додаток А).

Офтобі (кишмиш білий) –отримують методом сонячного сушіння без попередньої обробки із дрібноягіднихбезнасіннєвих сортів Кишмишу білого (додаток А).

Сабза сонячна –отримують з винограду сорту ак-кишмиш; сушіння сонячне, на площадках, зпопередньою обробкою винограду в лужному розчині; колір сушених ягід коричневийчи світло-коричневий.

Сабза штабельного сушіння (сабза золотиста) – виноград сушать на піддонахз попереднім обварюванням винограду влузі й обкурюванням сірчистим газом (сульфітацією) з дрібноягіднихбезнасіннєвих сортів Кишмишу білого; колір сушених ягід від світло-зеленого дозолотистого (додаток А).

Соягі – отримують звинограду сорту ак-кишмиш; сушіння тіньове, з попереднім обкурюванням виноградусіркою; для сушіння відбирають грона рівного зеленуватого забарвлення; колірсушених ягід світло-зелений, іноді з жовтуватим відтінком.

Шигані – отримують збезнасіннєвого чорного винограду сорту кара-кишмиш; сушіння сонячне, наглиняній площадці, без попередньої обробки винограду; колір сушених ягід чорнийчи синювато-чорний, допускається наявність червонуватих ягід (додаток А).

Коринка – дрібні (4 – 5мм)висушені ягоди винограду відповідних сортів. Коринка (біла, рожева і чорна)виробляється тільки у Греції з місцевих сортів винограду. Розмір висушеноїягоди — ледь більше зернятка перцю. Коринка використовується в основному укондитерському виробництві.

Авлон — сушений виноград ізсуміші кишмишних та ізюмних сортів винограду різного забарвлення, отриманихрізними способами


2.Хімічний склад та споживні властивості сушеного винограду

Споживні властивості харчових продуктів визначаються їххімічним складом. Середній хімічний склад сушеного винограду наведено у таблиці2.1

Таблиця2.1 – Хімічний склад сушеного винограду на 100г продукту

 

Продукт Вода, г Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Клітковина, г Орг.кислоти, г Зола, г Мінеральні речовини, мг Вітаміни мг Енергетична цінність, ккал Na K Ca Mg P Fe

В1

В2

РР С Ізюм 19 1,8 66 3,1 1,2 3 117 860 80 42 129 3 0,15 0,08 0,5 с* 262 Кишмиш 18 2,3 66 3,3 1,2 3 117 860 80 42 129 3 0,15 0,08 0,5 с* 264

* с – вміст дуженезначний

У таблиці 3 проаналізовано вміст мінеральних речовин тавітамінів у сушеному винограді від середньої добової потреби людини.


Таблиця 3.1 – Процентний вміст мінеральних речовин та вітамінів усушеному винограді від середньої добової потреби дорослої людини

 

№№ з/п Вітамін, макро чи мікроелемент Одиниця вимірювання

Вміст у

сушеному винограді

Середня добова потреба у речовині дорослої людини [34] % від добової потреби 1 2 3 4 7 9 1

Вітаміни

1.1. А (ретинол) мг/100 г Сліди 1 - 1.2. С (аскорбінова кислота) мг/100 г Сліди 60 - 1.3.

РР, В5 (ніацин, нікотинова кислота)

мг/100 г 0,5 19 2,63 1.4.

В2 (рибофлавін)

мг/100 г 0,08 1,8 4,44 1.5.

В1 (тіамін)

мг/100 г 0,15 1,45 10,34 2

Макроелементи

2.1. Калій мг/100 г 860 2000 43,00 2.2. Кальцій мг/100 г 80 1150 6,96 2.3. Магній мг/100 г 42 375 11,20 2.4. Натрій мг/100 г 117 550 21,27 2.5. Фосфор мг/100 г 129 1200 10,75 3

Мікроелементи

3.1. Залізо мг/100 г 3 16,5 18,18

Проаналізувавши дані таблиць 1, 2 та  3, можна зробинаступні висновки:

-          у сушеному винограді міститься значна кількістькалію (43% від добової потреби дорослої людини), тому його варто споживати длянормалізації функцій нервово-м’язової та серцево-судинної систем, підвищенняартеріального тиску;

-          100г сушеного винограду забезпечує 21% добовоїпотреби натрію. Натрій бере участь у процесах внутрішньоклітинного таміжклітинного обмінів, у підтримці осмотичного тиску в крові та тканиннихрідинах, в утворенні буферної системи крові, що забезпечує кислотно-лужнесередовище, відіграє важливу роль у регуляції водно-сольового обміну;

-          у сушеному винограді мітиться 3 мг заліза на 100гпродукту, що становить 18% добової потреби дорослої людини. В організмі людинизалізо знаходиться у складі гемоглобіну крові, міоглобіну, м’язів, деякихферментів, що беруть участь у окисно-відновних процесах;

-          100г сушеного винограду забезпечує більше, ніж на10% потребу у вітаміні В1, магнію та фосфору. Магній стимулює синтезбілка, сприяє поліпшенню жовчовиділення та виведенню холестерину, нормалізаціїзбудження нервової системи та діяльності серцевого м’яза, має антисептичні тасудинорозширюючі властивості, поліпшує перистальтику кишечника. Фосфорнісполуки входять до складу нервової тканини головного мозку, скелетних ісерцевих м’язів, потових залоз. Вітамін В1 використовують дляін’єкцій при серцево-судинних захворюваннях, входить до складу багатьохферментів.

Таким чином, сушений виноград варто споживати дляпрофілактики захворювань серцево-судинної та нервової систем.

Літературні дані свідчать, що:

-          у сушеному винограді багато рідкого мікроелемента — бору, який необхідний для профілактики і при лікуванні остеопорозу в людейпохилого віку;

-          завдяки унікальному сполученню цукрів сушенийвиноград володіє м'якою обволікаючою дією і допомагає позбутися від важкогокашлю;

-          чорний кишмиш рекомендується при лікуваннінедокрів'я і як зміцнювальний засіб для слабких і виснажених хворих;

-          сушений виноград не рекомендується приймати приожирінні, виразковій хворобі, цукровому діабеті і коліті, супроводжуваномупоносом, при гострій дизентерії, при поносах і гіпертонічній хворобі;

-          поєднання сушеного винограду з молоком, огірками,динею, жирною їжею, мінеральними водами, рибою, пивом часто викликає розладшлунка;

-          сушений виноград, потрапляючи на каріозні зуби,підсилює їхнє руйнування.

Загалом, сушена виноградна продукція відрізняється дужевисокою калорійністю, придатна для тривалого зберігання і перевезень, є гарнимзамінником свіжих фруктів і ягід у зимово-весняний період, широковикористовується у хлібобулочному і кондитерському виробництві


3. Вимоги до якості сировини, що використовується для виготовленнясушеного винограду

Товарні і смакові якості сушеного винограду визначаються,передусім, якістю сировини.

Для виготовлення сушеного винограду використовують врожайспеціальних сортів. Близько 95% сушеної продукції всіх країн світу роблять звинограду безнасіннєвих сортів і близько 5%-насіннєвих.

Безнасіннєві сорти винограду представлені двома групами:

-          кишмишем (Кишмиш білий круглий, Кишмиш білийовальний, Кишмиш чорний, Кишмиш рожевий, Аскері, Кишмиш Хішрау;

-          коринкою (Коринка чорна, Коринка біла, Коринкарожева).

Основні ізюмні сорти винограду — Султани, Катта-Курган,Німранг, Джанджал кара, Кара калтак, Мускат олександрійський, Ризамат, Штурангур, Ак калтак, Тайфі рожевий.

Цінні властивості сортів винограду, призначених длявиготовлення сушеної продукції, — відсутність насіння і ранній терміндозрівання ягід. Цим вимогам відповідає цілий ряд сортів східної групи.

Еколого-географічний район промислового сушіння виноградувизначається не тільки місцем вирощування сортів зазначеної групи, але йумовами, сприятливими для проведення повітряно-сонячного сушіння. Усе цеісторично визначило зони виробництва сушеної продукції винограду у світовомумасштабі.

Обмежена кількість зон промислового виноградарства звисокою теплозабезпеченістю не дозволяє Україні займати провідного місця повиробництву сушеної продукції винограду.

До свіжого винограду, призначеного для сушіння,пред'являють наступні основні вимоги:

-          гроно винограду повинне бути нещільним, дещокрихким чи пухким, інакше ускладнюється процес сушіння ягід винограду;

-          консистенція м'якоті ягід повинна бути щільною ім'ясистою, інакше сушені ягоди будуть зморщеними і не матимуть товарноговигляду, знизиться вихід сушеної продукції;

-          цукристість соку ягід повинна бути високою. Від їїрівня прямо залежить вихід сушеної продукції. Для групи кишмишних сортів вонаповинна бути не нижчою 23-25%, ізюмних — не нижчою 22-23%.


4.Способи сушіння 4.1 Сушіння якметод консервування

Сушіння, як метод консервування – один з найдавніших. Вінзаснований на видаленні вологи із сировини теплом (або холодом і теплом) дотакої її залишкової кількості, коли продукти стають придатними до тривалогозберігання.

Сушіння – складний теплофізичний і технологічний процес.Складність хімічного складу сировини і незначна стійкість її компонентівзумовлюють у процесі видалення вологи при підвищених температурах достатньоглибокі як фізико-хімічні і структурні, так і біохімічні зміни. Сукупність цихзмін зазвичай призводить до зміни початкових органолептичних показників іхарчової цінності продукту. Характер і глибина цих змін залежать від складу іпочаткових властивостей сировини, від методів та режиму сушіння, а також відкількості вологи, яка видаляється з продукту.

Для максимального збереження при сушінні цінних натуральнихвластивостей сировини і отримання продукту, стабільного при зберіганні у різнихумовах, процес і режим сушіння повинні бути обґрунтовані.

Значна кількість води (75 – 95%) у рослинній сировиністворює сприятливе середовище як для розвитку мікрофлори, яка викликаєпсування, так і для протікання різноманітних ферментативних реакцій та процесівжиттєдіяльності, властивих багатьом видам сировини [28].

Використовують різні способи видалення вологи зплодоовочевої продукції [38]. Ці способи наведені втаблиці 1.4.1.


Таблиця 4.1 – Способи сушіння плодоовочевої продукції

 

№№ з/п Назва способу Характеристика способу 1 2 3 1 Конвективний Найбільш поширений. Ґрунтується на підведенні тепла до продукту за допомогою теплоносія — повітря і відведення парів води разом з теплоносієм 2 Кондуктивний (контактний) Передбачає перебування продукту безпосередньо на нагрітій поверхні сушильних агрегатів 3 Сублімаційний Швидкозаморожені продукти висушують під вакуумом, і вода з твердого стану, минаючи стан рідини, переходить у газоподібний стан 4 Сушіння у киплячому і віброкиплячому шарі Під тиском потоку гарячого повітря шар фруктів висушується у напівзваженому стані 5 Сушіння інфрачервоним або радіаційним промінням тепло до продукту підводиться від джерел випромінювання (лампи або нагрітої металевої поверхні) 6 Сушіння з вибуханням у закритому апараті -«пушці» продукт нагрівається до утворення всередині його пере­грітої пари, що створює певний тиск, який різко знижують, від чого відбувається «вибух зсередини» продукту і він стає пористим 7 Розпилювальне сушіння та піносушіння Використовують для виготовлення овочефруктових порошків у спеціальних сушильних агрегатах 8 Сонячне Плодоовочеву продукцію нагрівають прямими со­нячними променями (радіаційне сушіння) і нагрітим на сонці повітрям у тіні (конвективне сушіння). Волога з продукту відводиться природним рухом повітря. Сировину завантажують у сита і підноси, виставляють на майданчику під прямі сонячні промені або розміщують у тіні під навісом з достатнім рухом повітря. Сонячне сушіння не потребує великих витрат, проте воно тривале (4-20 діб) і є небезпека забруднення плодів піском, пилом, ураження мухами, осами та іншими комахами.

Кожен спосіб сушіння має свої перевагиі недоліки, а плодоовочева продукція, висушена різними способами –відрізняються за своїми органолептичними показниками: продукти, висушеніспособом сублімації зберігають свій зов­нішній вигляд, об'єм, колір і смак, призанурюванні у воду швидко відновлюють попередні властивості. За зовнішнімвиглядом продукти, висушені інфрачервоним промінням, кращі, ніж ті, що висушеніконвективним способом.


4.2.Технологія сушіння винограду

Існує кілька способів сушіння винограду. Історичносформовані два способи — це сушіння на сонці («офтобі») та сушіння втіні («соягі»).

В організації сушіння винограду виділяють дві основністадії: безпосереднє сушіння і товарна (вторинна) обробка (рисунок 1.4.1).

/>

Малюнок 4.1 – Стадії сушіння винограду

Сушіння винограду на відкритому повітрі наспеціальних площадках чи пунктах. Ця технологіяодержала найбільш широке розповсюдження в Середньоазіатських республіках, упершу чергу в Узбекистані. Виноград кишмишних сортів у міру досягнення ягодамитехнічної зрілості збирають вручну. Потім він надходить на сушильні площадки чипункти, де його сортують за ознаками зрілості ягід у гронах і товарнимвиглядом, відбраковуючи грона з хворими й пошкодженими ягодами. Після цьоговрожай направляють на технологічні ланки, що передбачені тим чи іншим способомсушіння: повітряно-сонячним чи тіньовим, із застосуванням бланшування чи безнього, з обробкою чи без обробки сірчистим ангідридом.

Сушіння винограду в міжряддях виноградника. Найбільш поширене у США (Каліфорнія). При цьому способі сушіння вперіод технічної зрілості ягід грона кишмишних та ізюмних сортів дляприскорення зав’ялювання ягід обприскують спеціальною емульсією чи підрізаютьплодоносні пагони нижче грона. Поверхню ґрунту в міжряддях вирівнюють, додаючиїй нахилу у південну сторону і накочують ковзанкою. На неї вздовж міжрядьмеханізованим способом розкладають лотки зі спеціального паперу 60х90 см кожен,на які в 1 шар кладуть підв'ялені грона. Знімання грон з куща можна проводитимеханізованим способом чи вручну. Сушіння ягід здійснюють повітряно-сонячнимспособом. Через 10-14 днів після початку сушіння грона на лотках перевертаютьдля рівномірного висушування. Після досягнення ягодами вологості 16-18% задопомогою спеціальної машини паперові лотки із сушеною продукцією закручують урулони і транспортують на заводи вторинної обробки. При необхідності сушенупродукцію винограду досушують до потрібної вологості в сушарках, після чоговона надходить на лінії товарної обробки і розфасування.

Сушіння винограду на сушильних площадках підплівковим укриттям. Широко застосовують у Греціїпри сушінні винограду з врожаю сортів Кишмиш білий і Коринка чорна. При цьомуспособі сушіння в безпосередній близькості від ділянок, де вирощують виноград,облаштовують сушильну площадку. Основні вимоги, що висуваються до площадки — гарна освітленість і провітрюваність. Зазвичай розміри площадки такі — довжина15-20 і ширина 4-6 м. Краї площадки огороджують дерев'яним чи залізобетоннимзабором висотою 5-10 см, а основу заповнюють матеріалом, що добре пропускаєвологу (гравій, грубозернистий пісок, пухкий ґрунт). Поверхню площадки застеляютьміцним, але пористим папером, на який розкладають грона без будь-якоїпопередньої обробки. Над площадкою натягають намет з поліетиленової плівки,легкого брезенту чи з парусини. Каркасом для неї служить дерев'яний кониквисотою 60-80см, встановлений по центральній осі площадки, і кілочки, забиті попериферійній частині площадки через кожні 40- 50 см. До них на висоті 10-15см від поверхні сушильної площадки прикріплюють нижній край матеріалу, зякого зроблений намет. Торцеві частини намету залишають відкритими, щозабезпечує гарну провітрюваність і прискорює сушіння винограду.

Укриття з поліетиленової плівки чи з парусини створюютьпідвищену температуру повітря під наметом і захищають виноградну продукцію віддощу і пилу. Тривалість сушіння винограду при цьому способі 2-3 тижні. Протягомцього періоду грона кілька разів перевертають. Позитивні сторони цього способусушіння — збережність продукції від можливого попадання вологи та пилу іприскорення процесу сушіння за рахунок створення більш високої температури піднаметом.

Технологія повітряно-сонячного сушіння. Повітряно-сонячне сушіння винограду найбільш поширене у республікахСередньої Азії. Поблизу ділянки промислового виноградника кишмишно-ізюмнихсортів, врожай яких призначений для виробництва сушеної продукції, на незручнихземлях вибирають територію для сушильної площадки. Бажано, щоб ця площадказнаходилася на південному схилі, добре освітленому і провітрюваному місці, малазручні під'їзні колії.

Величина площадки визначається кількістю сировини, щопідлягає сушінню: навантаження свіжого винограду (сировини) на 1м2сушильної площадки не повинне перевищувати 10-12кг. За сезон сушіння цяплощадка, як правило, забезпечує 2, а іноді 3 обороти.

Дослідженнями встановлено, що на 100 т винограду (посировині) сушильний пункт повинен мати в середньому: сушильну площадку 0,6га;5-6 тис. дерев'яних піддонів 60х90 см; камеру для обкурювання SО2ємністю 27-30м3 (3,5х3,5х2,5 м); 2 печі з казанами для обварюваннявинограду; соду каустичну — 200-250кг; сірку-150-180кг.

Поверхню сушильної площадки після втрамбування чибетонування змазують глиносаманним розчином. На території сушильної площадкиповинні бути: приймальний пункт сировини, розташований під навісом; пункт дляпроведення бланшування винограду; пункт для обробки винограду сірчистим газом;навіс і складське приміщення для тимчасового зберігання кошиків, піддонів,сушеної продукції, тари для її розфасування й іншого інвентарю та матеріалів;навіс для проведення тіньового сушіння; побутові приміщення для робітників іобслуговуючого персоналу.

Сонячне сушіння винограду можна проводити з блашуваннямсировини і без нього. Якщо виноград піддають бланшуванню, спосіб сушінняназивають обджуш, без бланшування — афтобі.

Бланшування здійснюють шляхомкороткочасного занурення винограду в киплячий лужний розчин з концентрацією0,2- 0,4% (3-4 г каустичної соди на 1 л води). Мета бланшування — нанесення на поверхню шкірочки ягід тонких тріщин, через які прискорюється процесвипаровування вологи з ягід. Для цього на сушильній площадці монтують пристроїз двома казанами місткістю 200-300л кожен. Вони повинні знаходитися вбезпосередній близькості від приймально-сортувального пункту. Верхні країказанів для зручності занурення в них винограду повинні бути на рівні поверхнісушильної площадки і мати захисні пристосування з техніки безпеки. Відсортованігрона винограду завантажують у металеві кошики, що мають отвори для стіканнярозчину, чи в кошики з вербових лозин (3-4 кг винограду в кожен кошик), які опускають у киплячий розчин лугу на 3-6 с, доки на шкірочці ягід не утворитьсярівномірна сітка дрібних тріщин. У казані місткістю 200 л тим самим розчином обробляють не більш 1 т ягід, після чого розчин змінюють. Потім бланшованігрона винограду в 1 шар розкладають на дерев'яні піддони 60х90 см, яківстановлюють на сушильній площадці, залишаючи прохід між рядами шириною 0,5-0,6м.Залежно від сорту і погодних умов тривалість сушіння на сонці 6- 12 днів.Всередині процесу сушіння грона перевертають.

Вихід сушеної продукції при цьому способі сушіння складає25%.

При способі афтобі сушіння проводять за цією жтехнологічною схемою, але за виключенням прийому бланшування. У цьому випадкутривалість сушіння збільшується до 20-30 днів, а вихід сушеної продукціїзнижується до 22%. Грона перевертають на 6-8-й день після закладання виноградуна сушіння.

Технологія тіньового чи штабельного сушіння винограду. Мета цього способу — одержати сушену продукцію золотисто-бурштиновогокольору. Його застосовують тільки для сушіння врожаю сортів винограду зісвітлим забарвленням ягід. Тому при сортуванні особливу увагу звертають наподіл винограду на партії із зеленим, бурштиново-жовтим і світло-рожевимзабарвленням, які сушать окремо.

Початкові ланки технології сушіння ті ж, що і при способіобджуш, але після бланшування виноград обробляють сіркою: шляхом обкурювання SO2чи занурення в розчин сірчистого ангідриду (мокра сульфітація). При обкурюваннібланшований виноград, розкладений на піддонах штабелями, закладають успеціальну камеру, у якій спалюють сірку чи куди з балонів подають сірчистийгаз при точному дозуванні.

Найбільш широке поширення одержав спосіб застосування сірчистогогазу з балонів. На 1м3 камери для винограду із зеленим ібурштиново-жовтим забарвленням ягід витрачають 100г сірчистого газу, зісвітло-рожевим — 40-50г. Тривалість обробки сортів із зеленими ібурштиново-жовтими ягодами — 80-90 хв., з ягодами рожевого забарвлення — 45-50хв. Це забезпечує вміст сірчистої кислоти в готовому продукті0,01%, що неперевищуючу санітарну норму. Однак спосіб обкурювання має істотний недолік — тривалість обробки тривала, що робить його малотехнологічним. Тому спосібобкурювання все частіше замінюють більш технологічно зручним способом мокроїсульфітації, розробленим НВО по садівництву, виноградарству і виноробству іменіР.Р. Шредера. При цьому виноград занурюють на 3 хв. у 3-4%-ний розчин сірчистоїкислоти, що за ефективністю рівноцінно способу обкурювання. Крім скороченнятривалості обробки, ще одна перевага даного способу – зниження вмісту вільноїсірчистої кислоти у 5-6 разів порівняно зі способом обкурювання.

Потім виноград сушать у тіні. Для цього піддони з обробленимвиноградом (по 15-18 шт.) ставлять у штабелі під навісом. Верхні піддонизакривають перевернутими порожніми піддонами для захисту продукції від прямогопопадання сонячних променів. Сушіння триває 2-4 тижні. Всередині цього періодугрона на піддонах перевертають. Вихід продукції при тіньовому способі сушінняпідвищується за рахунок сповільнення діяльності мікрофлори сірчистою кислотою.У кишмишних сортів він складає 28-32%, в ізюмних — 26-27%. Продукція маєзолотисте забарвлення і високо цінується за зовнішній вигляд.

При обробці винограду методом мокрої сульфітаціїдопускається і сонячний спосіб сушіння. Сушена продукція в цьому випадкузберігає золотистий, але більш темний колір.

Штучне сушіння винограду в сушарках. Його мета — прискорити процес сушіння ягідвинограду. У більшості випадків здійснюється шляхом подачі гарячого повітря всушарку. Конструктивне рішення поставленої задачі може бути різним, що івизначає тип і марку сушарок. Для сушіння винограду використовуютьпароконвеєрні, шахтні, а також тунельні сушарки.

Для забезпечення високої якості сушіння ягід потрібенрівномірний розподіл гарячого повітря заданої температури у всьому об’ємісушарки і створення східчастого температурного режиму: у початковий періодсушіння — у межах 60-75°С, наприкінці — 45-50°С. Більш високі температуривикликають карамелізацію цукрів у сушеній продукції і додають їй неприємних,горілих тонів.

Тривалість сушіння залежно від сорту (розмір ягоди,механічні властивості шкірочки, консистенція м'якоті) і способів попередньоїобробки ягід (із бланшування та без нього, з обробкою сірчистим ангідридом ібез обробки) від 11 до 24 год.

Використання цього способу сушіння найбільше доцільне: 1 — у зонах, де можливе повітряно-сонячне сушіння винограду на етапі доведення сушеноїпродукції до кондиції по вологості наприкінці сезону, коли температура повітрязнижується і процес сушіння затягується; 2 — у районах, де вирощують виноградкишмишно-столових сортів чи де можлива їхня культура, але відсутні умови дляпроведення сушіння повітряно-сонячним способом.

Обробка сушеного винограду на заводі. Остаточно обробляють ізюм і кишмиш на заводі. Там його очищають відпилу, звільняють від домішок, промивають під душем, просушують струменямигарячого повітря. Спеціальні машини відбивають плодоніжки від висушених ягід,потім розфасовують, упаковують і відвантажують. У продаж надходять ягоди,відділені від гребенів. Виключенням є сушений виноград «Малага» — крупноягідних сортів, переважно Мускату олександрійського, висушений цілимигронами без попередньої обробки. Зав’ялені грона виходять виняткової краси іпродаються упакованими у витончені кошики чи коробки.


5. Вимоги нормативних документів до якості сушеного винограду

Вимоги до якості сушеного винограду передбачені у стандартіГОСТ 6882 – 88 «Виноград сушеный. Технические условия»

Перелік органолептичних показників та вимоги до їх якостінаведені у таблиці 5.1.

Таблиця 5.1 – Органолептичні показники якості сушеноговинограду

 

№ з/п Показник якості Вимоги до якості 1 2 3 1 Зовнішній вигляд Маса ягід однакового вигляду, сипка, без грудок. Ягоди після заводської обробки – без плодоніжок. 2 Запах Властивий сушеному винограду, без сторонніх ароматів 3 Смак Властивий сушеному винограду, солодкий чи кисло-солодкий. Без сторонніх присмаків 4 Колір 4.1 Кишмиш соягі в/с Світло-зелений І с Світло-зелений із жовтуватим відтінком ІІ с Світло-зелений із жовтуватим відтінком

Продовженнятаблиці 1.5.1

1 2 3 4.2 Кишмиш сабза в/с Від світло-золотистого до світло-коричневого І с Від золотистого до коричневого ІІ с Від золотистого до коричневого 4.3 Кишмиш бедона в/с Коричневий з бурим відтінком І с Бурий різних відтінків ІІ с Бурий різних відтінків 4.4 Кишмиш шигані в/с Синьо-чорний І с Синьо-чорний з домішками червоних ягід ІІ с Від синього до червоного 4.5 Ізюм та авлон світлий в/с Світло-зелений із золотистим відтінком І с Від світло-зеленого до коричневого з бурим забарвленням ІІ с 4.5 Ізюм та авлон темний в/с Синьо-чорний з червоним відтінком І с ІІ с

Вимоги до фізико-хімічних показників якості сушеноговинограду наведено у таблиці 5.2.

У сушеному винограді не допускається наявність:

-          гнилих ягід;

-          ягід, пошкоджених шкідниками хлібних запасів;

-          ознаки спиртового бродіння;

-          пліснява;

-          комахи-шкідники;

-          металеві домішки;

-          мінеральні домішки, що відчуваються органолептично.

еще рефераты
Еще работы по маркетингу