Реферат: Аналіз та способи підвищення конкурентоспроможності товарів на внутрішньому та зовнішньому ринках (на даних підприємства ресторану "Тернопіль" готельного комплексу "Тернопіль-готель" м. Тернополя)

ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1 КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНІСТЬ:СУТНІСТЬ, ПРОБЛЕМИ, МЕХАНІЗМИ РЕАЛІЗАЦІЇ

1.1.    Взаємозв'язок менеджменту імаркетингу, їх вплив на ринок

1.2.    Вихід на світовий ринок

1.3.    Міжнароднаконкурентоспроможність країни: поняття, основні складові та джерела

1.4.    Національне регулюваннязовнішньої торгівлі як механізм забезпечення конкурентоспроможності

РОЗДІЛ 2. ДОСЛІДЖЕННЯ ВНУТРІШНЬОГО ТАЗОВНІШНЬОГО РИНКУ РЕСТОРАНУ „ТЕРНОПІЛЬ”

2.1               Характеристикаоб'єкту дослідження

2.2                Характеристика організаційно-управлінськоїсистеми підприємства громадського харчування

2.3 Аналіз та оцінкаорганізаційно-технічного і технологічного рівня торгово-виробничої системиресторану „Тернопіль"

2.4 Характеристика асортиментупродукції та послуг підприємства громадського харчування

2.5 Управління якістю продукції тапослуг у ресторані „Тернопіль"

2.6 Аналіз структурно-технологічноїсхеми виробничого процесу та оцінка організаційно-технічного рівня виробництва

2.7                Аналізпроцесу обслуговування в підприємстві громадського харчування

2.8 Оцінка ефективності використанняресурсів ресторану „Тернопіль" та його підрозділів

2.9 Аналіз структури товарообороту,продукції власного виробництва та послуг

2.2.1 Основні фонди ресторану„Тернопіль" та їх використання

2.2.2 Аналіз використання трудовихресурсів (персоналу) підприємства громадського харчування

2.2.3        Аналізвитрат на виробництво, реалізацію та організацію споживання в ресторані „Тернопіль"

2.2.4        Собівартістьпродукції та послуг підприємства громадського харчування

2.2.5 Оцінка результативності роботиресторану „Тернопіль”

2.2.6 Дослідження регіонального ринкупродукції та послуг громадського харчування

2.2.7        Виявлянняплатоспроможного попиту на продукцію та послуги ресторану „Тернопіль" таоцінки їх якості 66

2.2.8        Аналізконкурентного середовища підприємства громадського харчування

2.2.9 Визначення місця ресторану„Тернопіль" на ринку товарів і послуг громадського харчування

2.3.1 Вплив макросередовища надіяльність ресторану „Тернопіль”

РОЗДІЛ 3 СТРАТЕГІЯ ПІДВИЩЕННЯ ТАПРОГНОЗУВАННЯ КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНОСТІ ПІДПРИЄМСТВА ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

3.1 Стратегія підвищенняконкурентоспроможності ресторану „Тернопіль"

3.2 Визначення асортименту продукціїта послуг на основі вивчення потреб споживачів

3.3           Удосконаленняспособів технологічної обробки сировини

3.4           Створеннякомплексної системи управління якістю продукції, послугами і працею персоналуресторану „Тернопіль"

3.5 Прогнозуванняконкурентоспроможності підприємства громадського харчування

3.7 Визначення витрат виробництва іобігу

ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ

ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ

ДОДАТКИ

АНТОНАЦІЯ

ВСТУП

Дослідженняринку — це знаряддя. Як будь-яке інше знаряддя, воно допомагає краще виконувати роботу. В підприємницькійдіяльності їх мета допомагати приймати найкращі рішення. Нерідко здійсненняпідприємницького задуму без маркетингових досліджень буває успішним. У такихвипадках керуються інтуїцією, внутрішнім голосом чи просто розраховують нащасливий випадок. Це один з можливих способів підприємницької діяльності, але далеконе найкращий. Вас хвалитимуть за вдалі рішення, доки справи йдуть добре, алеситуація може змінитися.

КлайваСинклера вважали зразковим підприємцем, доки його компанія процвітала. Коли жвін зіткнувся з проблемами збуту електромобілів та комп'ютерів, експертизвинуватили Його в тому, що не було здійснене дослідження ринку. І вони малирацію, принаймні частково. Перед Клайвом Синклером стояло одне з найважчихзавдань — прогнозувати поведінку людей у цілком незвичній для них ситуації. Упрогнозі він поклався на власні припущення — і помилився. Післяретроспективного аналізу з'ясувалось, що його ідея електромобіля з відкритимверхом, максимальною швидкістю 24 км за годину та малим пробігом без до зарядкимала малі шанси на успіх. Додайте до цього вихід з цим автомобілем на риноксеред зими та труднощі із забезпеченням якості, і ви зрозумієте причинупровалу.

Об'єктдослідження — ресторан„Тернопіль" ТОВ „Тернопіль -готель".

Предметдослідження — аналізта способи підвищення конкурентоспроможності товарів на внутрішньому тазовнішньому ринках.

Метадосліджень ринку — знизити ризик у прийнятті ділових рішень. Самі вони не дають їх готовими,але забезпечують найкращі можливості, щоб обрати правильний спосіб дій. Припрофесійному підході до прийняття рішень важливу роль відіграє інформація. Вонадозволяє визначити життєздатність ідеї та радить, як зробити вдалий вибір.

Якзгадувалося, дослідження ринку відіграють важливу роль у професійному прийняттірішень — сьогодні більше, ніж будь-коли в минулому. Зміни відбуваютьсяблискавично. Продукція виходить на ринок швидше, ніж колись, і так само швидковиходить з моди. У 1950-х роках кількість та асортимент товарів і матеріалівбули настільки обмеженими, що продавці займалися не стільки їх продажем,скільки розподілом між клієнтами. Конкуренція була рідкісним явищем, а якістьчасто незадовільною.

У1970-х та 1980-х роках економічний ріст сповільнився. Перше підвищення цін нанафту у 1972 році (внаслідок арабо-ізраїльських війн) та наступні підвищення вкінці 70-х призвели до економічного спаду в усьому західному світі. Щоб вижити,компанії були змушені більше уваги спрямовувати на підвищення ефективності,якості продукції та задоволення запитів споживачці, у цих умовах особливої вагинабули маркетингові дослідження.

Існуєтри важливі напрямки застосування таких досліджень у будь-якому підприємстві — від одноособового крамаря до міжнародних корпорацій.

1.     Визначенняцілей. Дослідження ринку частовикористовуються для орієнтування, 3 їх допомогою можна оцінити обсяг ринку іна цій основі встановити завдання щодо розширення підприємства, визначитипотенційних покупців і сформувати план продажу.

2.     Вирішенняпроблем. Дослідженняринку можна використовувати як метод аналізу, щоб показати, чому компанія немає прибутків, чому вона втрачає свою частку ринку і що можна зробити, щобвиправити таке становище.

3.     Сприяннярозвиткові підприємства. Дослідження ринку показують, чому споживачі вибирають той чиінший продукт і як здійснюється вибір. Тому їх можна використовувати длявизначення стратегії збільшення продажу, досягнення вигіднішого рівня цін,подолання конкуренції.

РОЗДІЛ 1 КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНІСТЬ: СУТНІСТЬ, ПРОБЛЕМИ,МЕХАНІЗМИ РЕАЛІЗАЦІЇ

 

1.1 Взаємозв'язок менеджменту і маркетингу, їх вплив на ринок

Оскількидіяльність кожного підприємства в умовах ринку визначається ринком, то важливоюфункцією менеджменту є організація системи маркетингу.

Гостранеобхідність використання в управлінні підприємством нового і незвичного длянас інструменту — маркетингу — одна з істотних рис формування ринкових відносинна рівні первинної ланки економіки. Забезпечення сталих позицій підприємства вумовах ринку передбачає, по-перше, вишукування нових ринкових можливостей,тобто виготовлення нових видів продукції та послуг, завоювання нових ринків, щодосягається за допомогою маркетингу; по друге, ефективне функціонуванняпідприємства, що зв'язано з особливим типом ринкового управління менеджментом.Таким чином, менеджмент і маркетинг тісно зв'язані між собою і тільки в тіснійвзаємодії можуть забезпечити конкурентоспроможність підприємства з умовахринкової економіки.

Поняття„маркетинг" довгі десятиліття вважалося атрибутом капіталістичноїекономіки. Так було доти, доки підприємствам не доводилося особливо турбуватисяпро те, що виробляти, де продавати товари, за якою ціною, коли починати випускнових виробів та ін. Усі перелічені питання розв'язувалися в центральнихпланових і галузевих органах, а підприємству треба було лише найкраще виконативказані завдання. І це було зручно: ні для кого ніякого ризику. Однак для того,щоб усі підприємства могли існувати, доводилося забирати частину доходу упідприємств, що добре працюють, і віддавати збитковим або малорентабельним.Певною мірою це зберігається і сьогодні там, де діє державне замовлення.

Зовсімінша справа в умовах ринку, Тут кожне підприємство самостійно вирішує всіпитання своєї комерційної діяльності. Тепер прорахунки неприпустимі. По-перше,їх не можна списати на держплан і міністерство, на допомогу яких не можнарозраховувати. По-друге, і це головне, якщо виробляти продукцію без глибокогознання потреб, вимог ринку, то вона може бути нереалізованою і за низькою,навіть збитковою ціною. У цьому випадку багатотисячний колектив може залишатисяне тільки без премії, а й без заробітної плати.

Отже,в умовах ринку планова робота на підприємствах орієнтується не на доведенізверху цифри, а на глибоке вивчення ринку, чітке визначення кола споживачів,задоволення замовлень яких є найефективнішим способом забезпечення благополуччя«колективу. Зазначені зміни і становлять суть повороту від „виконавськогопланування" на підприємстві до маркетингу.

Усеце — свідчення того, що й на підприємствах нашої країни маркетингова діяльністьіснує не перший рік. А в умовах ринкової конкуренції без такої діяльності незможе обходитися жодне підприємство.

Слідвраховувати широкі можливості маркетингу в активному впливі на ринок,формуванні нових потреб, розширенні ринків збуту та ін. У цій якості маркетингвиявляється дуже тісно зв'язаним з мерчендайзингом, тобто стимулюваннямдіяльності у сфері торгівлі як способу просування товарів до споживача. Прицьому можуть використовуватися два види маркетингових інструментів:

1)   Усі види матеріалів рекламина місці продажу, що передаються виготовлювачем товару збутовій мережі з метоюнагадати покупцю інформацію про товар рекламодавця у момент його вибору. Крімтого, рекламодавець вживає різних заходів для спонукання роздрібного торговцявиставити ці засоби реклами у торговельному приміщенні. Різноманітний досвідтакої роботи мають телевізійні підприємства України, насамперед об'єднання„Електрон" (м. Львів).

2)   Прийоми спонукання зробити,покупку у вигляді премій, роздачі дрібних сувенірів (календарі, кулькові ручкита ін.) а фірмовими знаками, різних знижок, безплатної роздачі різних упаковокта інших предметів. По суті, це одна з форм зниження цін як для покупця, так ідля торгівця з метою утримати споживача в сфері дії виробника.

Зрозуміло,до використання маркетингу підприємство спонукатиме насамперед ринковесередовище і правове забезпечення ринкових відносин. Закон України встановлюєсамостійність у плануванні своєї діяльності та визначенні перспектив розвитку,виходячи з попиту на продукцію, що виготовляється, роботи і послуги, щопередбачає використання різних інструментів маркетингу. Звичайно, і складелементів маркетингу може бути різним для різних підприємств. Однакузагальнення господарської практики дає змогу виділяти такі ланки процесууправління маркетингом:

-    аналізринкових можливостей: маркетингові дослідження, маркетингова інформація,маркетингове середовище, ринки;

-    відбірцільових ринків: заміри обсягів попиту, сегментувався ринку, вибір цільовихсегментів, позиціювання товарів на ринку;

-    розробкакомплексу маркетингу: розробка товару, встановлена цін на товари, методипоширення товарів, стимулювання збуту;

-    управліннямаркетингом: стратегічне планування, організація, контроль, аналіз результатів,регулювання.

Маркетинговадіяльність органічно зв'язана з життєвим циклом товару, тобто сукупністю різнихфаз створення і просування товару на ринку, що періодично послідовноповторюються: створення нового товару, впровадження (поява на ринку), зростання(збільшення обсягів продажів і прибутків), зрілість, насичення (досягнення пікуі прибутку), спад і вихід з ринку.

Створеннятовару супроводжується виявленням потенційного попиту. На цьому етапівикористовується так званий розвиваючий маркетинг, що дає можливість визначити,який саме товар може задовольнити потреби на якісно новому рівні або в новихгалузях споживання.

Настадії впровадження торгівля звичайно збиткова. Обсяг продажів невеликий, амаркетингові витрати, особливо на рекламу, значні. У цьому випадкувикористовується стимулюючий маркетинг, який включає пропаганду переваг і якостейнового товару, зниження ціни, поліпшення сервісу.

Зростанняобсягів продажів і прибутку є відображенням визнання товару покупцем. При цьомуможливі різні співвідношення попиту і пропозиції. Якщо попит обганяє можливостівиробництва, то виникає необхідність знизити його, не втрачаючи при цьомуспоживача. У цьому випадку використовується де маркетинг, зв'язаний зтимчасовим підвищенням цін, зменшенням інтенсивності реклами та ін.

Етапзрілості характеризується тим, що більшість покупців не тільки знає товар, а йпридбала його. Тому темпи зростання продажу падають, хоча обсяг його зростає.Елементи маркетингової діяльності за ступенем впливу на обсяг продажурозташовуються в такому порядку: зниження ціни, інтенсифікація збуту,підвищення якості, вдосконалення сервісу.

Насиченняозначає, стабілізацію обсягів продажів, коли, незважаючи на
використання інструментів маркетингу, не вдається зміцнити позиції фірми наринку. Прибуток у даний період нерідко зростає внаслідок витрат виробництваосвоєної продукції. Якщо при цьому можливості пропозиції та попитузбалансовані, то використовується підтримуючий маркетинг, який спрямований наутримання позицій на ринку. Тут важливо не пропустити дії конкурентів, якіможуть запропонувати споживачу аналогічні товари на вигідніших умовах. Службамаркетингу повинна проводити продуману політику цін, систематично перевірятидоцільність витрат на маркетингові операції.

Наетапі насичення можлива ситуація, коли попит коливається, наприклад, приторгівлі сезонними товарами, або коли потреба в товарах змінюється відповіднодо циклічних спадів виробництва. У цьому разі використовується синхромаркетинг,завданням якого є, по-перше, зведення до мінімуму коливань попиту, тобтозменшення максимуму попиту і збільшення його мінімуму за рахунок маркетинговихзасобів; по-друге, активний вплив на оперативне регулювання виробництва.

Наетапі спаду відбувається різке зменшення обсягу продажів. Тут важливовизначити, з чим пов'язаний спад: чи справді завершується життєвий цикл товаруабо ж є невикористані можливості. У цьому випадку застосовується ремаркетинг,пов'язаний з пожвавленням попиту, яке часом навіть приводить до другогонасичення. Можна надати товару властивостей ринкової новизни. Однак можливостіремаркетингу обмежені і треба шукати новий товар.

1.2 Вихід на світовий ринок

Залежновід характеру території ринків розрізняють „внутрішній" (на національномуринку) і міжнародний маркетинг. І хоча суть маркетингової діяльностізалишається незмінною, особливості функціонування зарубіжних ринків і умовироботи на них надають міжнародному (експортному) маркетингу ряд особливостей,які слід враховувати вітчизняним підприємствам.

По-перше,для успішної діяльності на зовнішніх ринках необхідно докладати значніших іцілеспрямованих зусиль. Зарубіжні споживачі більш вимогливі до якості,асортименту товарів, їх сервісу, реклами та ін. У розвинутих країнахвстановлено більш жорсткі стандарти, діють різноманітні нормативно правовіакти, що зарегламентують показники експлуатації устаткування, використаннятоварів. Річ у тому, що в капіталістичних країнах здавна існує найгострішаконкуренція між фірмами, що виробляють однотипні товари. І для виходу на ціринки доводиться виробляти ще більш якісні товари.

По-друге,дослідження зовнішніх ринків е складнішим, ніж внутрішніх. Адже нашіпідприємства не мають за рубежем надійних джерел маркетингової інформації,спеціалізованих фірм-консультантів та інших посередників. Це призводить дозниження якості одержуваної інформації, а в результаті й вироблювані товари далеконе завжди відповідають попиту зарубіжного споживача, прийнятим в інших країнахтрадиціям, національній специфіці та ін.

По-третє,міжнародний маркетинг, як правило, вимагає використання незвичних форм іметодів управління, виключно гнучкого і творчого застосування різноманітнихпідходів до просування товарів на зарубіжних ринках. Ось лише деякіальтернативні підходи такого роду: підтримувати прямі зв'язки із зарубіжнимипокупцями або діяти через агентські фірми; вести експорт товарів чи ліцензій направо їх виробництва; використовувати лізинг (здачу товару в оренду) як засібстимулювання експорту або обмежитися традиційним продажем товарів.

Доцього слід додати складності транспортного забезпечення експортних поставок.Адже міжнародними договорами встановлено 14 способів розподілу обов'язків міжпродавцем і покупцем: „франко-завод", „франко-перевізник", „вільно увагоні", „вільно вздовж борту судна" та ін. У кожному з них існує свій особливийпорядок розподілу ризиків відповідальності за транспортований вантаж ірозрахунки.

Існуютьтри основних методи виходу на світовий товарний ринок.

Прямийметод пов'язаний з укладанням угод безпосередньо зі споживачем або виробникомтовару. При цьому здійснення зовнішньоторговельних операцій вітчизнянимипідприємствами й організаціями йде через власні зовнішньоторговельні фірми.Такий метод дає можливість нашим підприємствам безпосередньо перебувати наринку, вивчати його особливості, запити покупців, удосконалювати як сам товар,так і форму торгівлі, сервісне обслуговування споживачів. Істотним є і зниженнявитрат маркетингової діяльності на суму комісійної винагороди посереднику.Зменшується ризик і залежність комерційних результатів від сумлінностіпосередницької організації.

Однакпрямий метод виходу на ринок дуже складний і під силу далеко не всіморганізаціям. Адже прямий продаж неможливий без високої комерційноїкваліфікації та багатого торговельного досвіду організації, яка його здійснює.У противному випадку неякісна маркетингова робота може звести нанівець усі зусилляпідприємства по створенню конкурентоспроможних виробів.

Непрямийметод здійснюється через таких посередників:

— спеціалізовані зовнішньоторговельні об'єднання за договором постачання іззміною власника товару, за договором комісії без зміни власника до переходутовару до іноземного здійснюють багато великих компаній США, ряд добровільнихфондів і федеральний уряд.

Цюобставину слід враховувати при виході наших підприємств на світові ринки,оскільки багато керівників зарубіжних фірм-конкурентів можуть спиратися надосвід американського менеджменту.

Стратегічнийменеджмент — це, по суті, арсенал нових для нас управлінських інструментів,таких як сегментація ринку, виділення стратегічних зон господарювання,стратегічних господарських центрів та багато інших методів, які поки що зовсімневідомі нашим керівникам усіх рівнів, але які вкрай потрібні зараз — у періодпобудови соціально-орієнтованої ринкової економіки на Україні.

Насущнепитання для всієї нашої економіки — негайний перехід від систем над централізованогоадміністративно-директивного планування до використання методів стратегічногопланування на базовому рівні, а потім до стратегічного управління. Ще разпідкреслюємо, що головна роль в успішному вирішенні цих питань належить людям,людському фактору. Тому особливо важливо розкрити так звану людську технологіюрозробки стратегічних рішень та втілення їх у життя, тобто систему управліннячерез людей як головних рушіїв виробництва.

Перехіддо ринкової економіки неминуче змусить підприємства зіткнутися з цими новимипроблемами, розв'язати які можливо, використовуючи довгострокову стратегіюрозвитку нижнього базового рівня, розробляючи власну модифікацію стратегічногопланування з урахуванням досягнень та помилок зарубіжних фірм.

Незважаючина те, що використання методів стратегічного менеджменту в українськійекономіці на підприємствах буде мати специфічний, своєрідний характер, можнасміливо стверджувати, що вихід з глибокої економічної кризи й успіх побудовиринкової економіки в основному залежить від повноти освоєння й ефективногозастосування досягнень і положень світової теорії та практики менеджменту і, впершу чергу, стратегічного менеджменту.

Світоваісторія розвитку підприємництва нараховує кілька глобальних цілей і завдань,які періодично, поетапно змінювалися після свого розв'язання. З нимизмінювались і теоретичні концепції управління підприємництвом у цілому.

Так,на початкових етапах розвитку сучасних світових продуктивних сил в епохустановлення капіталізму вся енергія підприємців (незалежно від національнихознак) була спрямована на створення нової технології виробництва, за допомогоюякої можна було збільшити випуск і обсяги відповідних масштабів збуту продукціїта захопити на якийсь час відповідний сектор і сегмент ринку, а через нарощуваннямасштабів виробництва отримувати все більшу масу прибутків для продовженнянакопичення капіталу.

Напочатку XX століття майже всюди основніцілі і завдання підприємців істотно змінилися. Пріоритетні завдання вжеполягали в тому, щоб розробити та вдосконалити механізм масового виробництва,зменшити витрати, знизити собівартість продукції, домігшись при цьомузбільшення питомого прибутку, рентабельності та конкурентноздатності. Успіхпідприємству в нових умовах гарантувала низька ціна на продукцію та зростаючакількість реалізованих товарів і все більша маса прибутку.

1.3 Міжнародна конкурентоспроможність країни: поняття,основні складові та джерела

Розвитоксвітової економіки в XX ст.супроводжувався посиленням міжнародної конкуренції. Великі конкуруючі фірми(транснаціональні компанії -ТНК), а через них — країни їх базування, здійснюютьпо-справжньому глобальну стратегію: реалізують свою продукцію в усьому світі,отримують матеріали та комплектуючі з усього світу, розміщують виробництво вбагатьох країнах з метою економії. Водночас істотних змін зазнали форми іметоди конкурентної боротьби — відбувся перехід від вільної до переважномонополістичної та олігополістичної конкуренції, „центр ваги" пересунувсявід цінової до нецінової конкуренції. Разом із політикою інтенсивноговпровадження у виробництво різноманітних нововведень та винаходів головнимиінструментами протистояння стали якість товару або послуги. Ці обставинипризвели до загострення конкурентної боротьби на всіх рівнях економічноїсистеми, вивели на перший план проблеми конкурентоспроможності як на макро, такі на мікроекономічному рівнях. У відповідь на вимоги часу уряди США, Японії,Німеччини, Великобританії та Франції — країн, що входять до технологічного ядрасвітової спільноти, — вживають дієвих заходів з метою утворення та утриманняконкурентних переваг.

Цевідбувається насамперед за рахунок складових економічної політики, завдяки якимвдається підтримувати конкурентоспроможність, по-перше, національної економікив цілому, а по-друге — в окремих секторах економіки шляхом прямої чиопосередкованої підтримки та стимулювання товаровиробників з метою збереженняабо відновлення їхніх конкурентних переваг. Особливою ознакою часу було й те,що уряди країн всупереч загальній ідеології вільної торгівлі досить частоприймали рішення про надання тієї чи іншої підтримки національним виробникампродукції та послуг. Тому на практиці ідеологія вільної торгівлі та досконалоїконкуренції нерідко стає жертвою протекціонізму.

Особливийінтерес стосовно підтримки конкурентоспроможності привертають дії США, які заїї рівнем тривалий час посідали перше місце у світі. У 1988 р. Конгрес США прийняв „Закон проторгівлю та конкурентоспрожність", із введенням якого розпочався сучаснийетап технологічної політики США. Для виконання цього закону при президенті буластворена постійно діюча Рада з конкурентоспроможності, при Міністерствіторгівлі — Адміністрація з технологій, Комерційна служба й різні управління.Для підвищення національної конкурентоспроможності адміністрація Б. Клінтона в1993 р. прийняла програму „Технології для економічного зростання Америки: новийкурс на створення економічної могутності", а в 1994 р — „Стратегіюнаціональної безпеки США", в якій перший із семи розділів було присвяченопідвищенню конкурентоспроможності.

З1999 р. проблемам підвищення конкурентоспроможності на вищому рівні управліннястали приділяти увагу і в Росії. У Щорічному посланні Президента РосійськоїФедераті Б. Єльцина „Росія на рубежі епох" було відзначено, що головноюідеєю входження Росії у XXI ст. має стати підвищення конкурентоспроможності країни, а всі діїкерівних установ, політиків і посадовців мають оцінюватися за єдиним критерієм- зміцнення конкурентоспроможності Росії. Ідея підвищенняконкурентоспроможності держави була включена також у „Концепцію національноїбезпеки Російської Федерації" в редакції від 10 січня 2000р.

УПосланні Президента України Леоніда Кучми до Верховної Ради „Україна поступ у XXI століття. Стратегія економічної тa соціальної політики на 2000-2004 pp." IV розділ присвячено підвищеннюконкурентоспроможності національної економіки. Зокрема наголошується, що дляУкраїни існує лише один шлях довгострокового стабільного зростання — розширеннявнутрішнього ринку та зміцнення конкурентоспроможності національної економіки,її окремих виробництв та галузей. „Це завдання, — наголошував Президент України- має реалізуватися через нову стратегію промислово-інноваційної політикизапровадження надійної системи енергозабезпечення та енергозбереження таперетворення АПК в лідируючий спектр економіки, утвердження економіки Українияк транзитної держави, розвиток інформативних систем".

Подальшийрозвиток і конкретизацію положення про зміцнена» конкурентоспроможностівітчизняної економіки отримали у Посланнях до Верховної Ради „Про внутрішнє ізовнішнє становище України у 2001 році" та „Про внутрішнє і зовнішнєстановище України у 2002 році". Зокрема, у Посланні-2001 привертаєтьсяувага до дотримання міжнародних стандартів якості для підвищенняконкурентоспроможності української продукції, а у Посланні-2002 відзначаєтьсяфакт зростання цінової конкурентоспроможності України відносно 18 країн — основних зовнішньоекономічних партнерів нашої держави. В цьому ж документінаголошується на тому, що підготовка України до вступу у COT та діяльність її як члена цієїорганізації мають сприяти реалізації низки стратегічних завданьмакроекономічного характеру, в тому числі забезпеченню реалізації факторнихпереваг України, її інфраструктурного, людського, інноваційного,матеріально-ресурсного потенціалу та підвищенню на цій основіконкурентоспроможності національної економіки.

Отже,в сучасному світі як в ринкове розвинутих країнах, так і в країнах з перехідноюекономікою приділяється неабияка увага використанню адекват них заходів з метоюпідтримки та розвитку конкурентних переваг. Все це мотивує розробку теоретичнихзасад конкурентоспроможності і складових економічної політики, які їїзабезпечують.

Узарубіжній літературі поняття конкурентоспроможності має різні інтерпретації,принаймні з чотирьох причин. Насамперед, як вважають Д. Репкін і Дж. Стренд, першоюз причин є лінгвістична неоднозначність цього поняття. Так, найбільш відома йавторитетна сучасна праця з проблем міжнародної конкурентоспроможності „The Competitive Advantage of Nations" M. Портера, що видана в США у 1990 р»,всього через три роки з'явилася у Москві під назвою „Международнаяконкуренція". Проте, враховуючи, що competitive advantage перекладається з англійської і як„конкурентна перевага” і як „конкурентоспроможність”, назву вказаної праціможна було б перекласти і як „Конкурентні переваги країні як „Національніконкурентні переваги” і як „конкурентоспроможність націй”. Інакше кажучи,англійська мова фактично ототожнює або робить дуже близькими за змістом такіпоняття, як „конкурентні переваги” і „конкурентоспроможність”. Аналогічноприкметник competitive перекладається з англійськоїі як „конкурентний”, і як конкурентноспроможний”.

Другапричина відмінностейтеоретичних інтерпретацій полягає в тому, що поняття конкурентоспроможностіаналізується залежно від економічного об'єкта, до якого воно застосовується.„Конкурентоспроможність, — відзначає В. Андріанов, — багатопланова економічнакатегорія, яку можна розглядати на кількох рівнях. Це конкурентоспроможністьтоварів, товаровиробників, галузей, країни. Між всіма цими рівнями існує тіснийвзаємозв'язок: адже конкурентоспроможність країни й галузі в кінцевому рахункузалежать від здатності конкретних виробників випускати конкурентоспроможнітовари". Критерії, характеристики та фактори динамікиконкурентоспроможності на рівні підприємства, галузі чи національної економіки,безумовно, мають свою специфіку. Найбільш повно піддається осмисленню поняттяконкурентоспроможності на рівні підприємства. Звичайно, конкурентоспроможнимвважається підприємство, яке, здійснюючи свою діяльність в умовах відкритихринків, здатне тривалий час залишатися прибутковим. Поняттяконкурентоспроможності на макрорівні відбиває насамперед сприятливі позиціїнаціональної економіки в системі міжнародних відносин, головним чином у сферіміжнародної торгівлі, і водночас її здатність зміцнювати ці позиції. Цеголовний, але не єдиний аспект поняття національної конкурентоспроможності.Зарубіжні дослідники також додають, що країну можна кваліфікувати як конкурентоспроможну,якщо вона до того ж здатна нарощувати темпи економічного зростання, збільшуватизайнятість та реальні доходи громадян.

Третяпричина різноготлумачення конкурентоспроможності полягає в тому, що, як вважає В.Попов,основні течії сучасної західної економічної думки істотно відрізняються впідходах до причин і джерел підвищення (зниження) конкурентоспроможності. Такмонетаристський підхід, який користується найбільшою підтримкою в академічнихколах, виходить з ланцюжка причинно-наслідкових зв’язків „дефіцит державногобюджету — підвищення відсоткових ставок приплив іноземного капіталу — підвищення курсу національної валюти – зниження конкурентоспроможності".На переконання монетаристів (М. Фрідмен, М. Фелдетайн, ДЖ, Тобін та ін.), такийза все показує ті фундаментальні залежності, які покладено в основу зрушень узовнішньоекономічному становищі тієї чи іншої країни.

Іншаточка зору є характерною для так званих структуралістів, які значною міроюспираються на кейнсіанську теорію. Не заперечуючи впливу бюджетного дефіциту,структуралісти (Л. Туроу, Р. Рейч, Ф. Рохатія) разом з тим вважають, щопогіршення зовнішньоекономічних позицій країни відбиває більш глибокі,довгострокові зрушення в розвитку національної економіки. При цьому вонизвертаються до мікроекономічних процесів і доводять, що низька та спаднаконкурентоспроможність національних товаровиробників на світових ринкахобумовлена низькими темпами зростання ефективності виробництва, підвищеннятехнічного рівня та якості виробів.

Щеодин підхід пропонується прихильниками економіки пропозиції. На противагумонетаристам і структуралістам, вони вбачають основні причини погіршенняконкурентоспроможності не в самій національній економіці, а в зовнішніхфакторах — у змінах, що відбуваються у світовому господарстві. На їхню думку,головна причина всіх негараздів з конкурентоспроможністю та всіх пов'язаних знею проблем— це торговельні бар'єри, в основному нетарифні. Іншими словами, зпогляду прибічників економіки пропозиції при аналізі національної конкурентоспроможностіключовою є проблема доступу національних товарів на зовнішні ринки.

Цілкомприродно що маючи різні погляди на фактори, що визначають рівеньконкурентоспроможності, монетаристи, структуралісти та прибічники теоріїпропозиції різняться і в тому, які заходи слід вживати для виправленнястановища, як змінити для цього урядову політику.

Певначастка істини є в кожній з наведених позицій. В сучасному світовомугосподарстві є й елементи недосконалої конкуренції, що негативно впливають наможливість проникнення національних товарів на іноземні ринки (теоріяпропозиції), і залежність конкурентоспроможності від валютного курсу, який, усвою чергу, залежить від дефіциту державного бюджету (монетаристи). Авизначально впливають на конкурентоспроможність такі базові фактори, якефективність виробництва і державне регулювання ринкових механізмів розподілуресурсів (структуралісти). Мабуть, монетаристи ближче за інших підходять доістини, якщо розглядати всю проблему в короткостроковому плані. Однак структуралістишвидше за все праві в довгостроковому плані — в тому сенсі, що суто ринковімеханізми спрацьовують не найкращим чином, коли йдеться про визначенняперспективних напрямків науково-технічного прогресу та структурних зрушень векономіці, підсумовує В. Попов.

Четвертапричина відсутностізагальноприйнятого визначення конкурентоспроможності полягає в тому, що цепоняття є похідним від поняття „конкуренція". Проте конкуренція якекономічна категорія не може бути з'ясована у відриві від аналізу прибутку. Те,що конкуренція є змаганням заради прибутку, відзначали ще класики політичноїекономії А. Сміт і Д. Рікардо, коли розрізняли у своїх дослідженнях галузеву йміжгалузеву конкуренцію. Але провідним видом конкуренції вони вважаликонкуренцію між капіталами.

Отже,конкурентоспроможність національної економіки – багатопланове поняття, яке знаведених вище причин досі не знайшло навіть загальновизнаного універсальногоформулювання в економічній думці. Сьогодні вимоги більшості спеціалістів зпитань конкурентоспроможності країни найбільшою мірою задовольняє визначення,дане Комісією з промислової конкурентоспроможності при президентові США: „Міраможливості країни за умов вільного й справедливого ринку виробляти товари тапослуги, що відповідають вимогам світових ринків, при одночасному збереженніабо підвищенні реальних дохо­дів своїх громадян". Це визначення міститьтри ключових елементи, які, на наш погляд, потребують деякого уточнення.;

По-перше,відповідність вимогам світових ринків означає здатність спрощувати, виробити тарозподілити товари і послуги за цінами, які були б конкурентоспроможними насвітових ринках. Центральними чинниками тут є вартість виробництва тазастосування новітніх технологій. Якщо вартість виробництва всередині країни євисокою або зростає, застосування новітніх технологій, які збільшуютьпродуктивність основних факторів виробництва, є вирішальним моментом длязбереження або підвищення конкурентоспроможності. Якщо ж вартість виробництвавсередині країни є низькою, застосування технологій, що збільшуютьпродуктивність, тим паче підвищує конкурентоспроможність.

Слідвідзначити, що у світовій економічній літературі існує чимало розробок, в якихпоказано що міжнародна конкуренція є ефективним засобом підвищенняпродуктивності не тільки в малих країнах з високим ступенем відкритостізовнішньому ринку (Бельгія, Люксембург тощо), але й у великих промисловихкраїнах. Так, порівняльне дослідження продуктивності в СІЛА, Японії таНімеччині, здійснене М. Бейлі та X. Гербахом, показує, що міжна­родна конкуренція підвищує продуктивністьбільшою мірою, ніж конкуренція на регіональному або локальному рівнях, оскількикраїни опиняються перед необхідністю використовувати найдосконаліші промисловітехнології. Відкритість економіки стимулює економічне зростання за рахунокімпорту засобів виробництва, вироблених на основі нових технологій, тапотенційного розширення ринку, яке підвищує доходність інновацій. Результатицих емпіричних досліджень викладено у С. Едвардса, Д. Френкеля і Д. Ромера, А.Харрісон і Т. Хансона та Д. Сакса і А. Ворнера.

По-друге,йдеться про те, наскільки вільними й справедливими є умови ринку.„Дискримінація іноземних товарів здатна викривити оцінку конку­рентоспроможності",- зауважують Д. Рєпнін і Дж. Стренд. Якщо умови ринку несправедливі, то деякікраїни можуть бути конкурентоспроможними завдяки цьому, оскільки їхні внутрішніринки закриті або ж національні компанії отримують чималі субсидії від держави.Будь-яка країна може „симулювати" конкурентоспроможність, здійснюючиполітику обмежень імпорту та протекціонізму. І навпаки, ті країни, що єнасправді конкурентоспроможними, можуть виявитися неконкурентоспроможними,оскільки їхнім національним компаніям, що не отримують субсидій і не захищеніполітикою протекціонізму, доводиться конкурувати з компаніями, які субсидуютьсяурядами своїх країн.

По-третє,це проблема реальних доходів населення. „Якщо в країні значно зростає експорт,а реальні доходи населення не зростають або навіть зни­жуються, то це можеозначати, що робітники та інші громадяни субсидують національнуконкурентоспроможність", — вважає Дж. Харт. „Конкурентоспроможність, надумку С. Коєна і Д. Зісмена, — насамперед співвідноситься зі зростаючимиреальними доходами населення та підвищенням зайнятості". Будь-яка країнаможе проводити політику скорочення реальної заробітної плати на внутрішньомуринку праці з метою покращення своїх позицій на світових ринках, проте подібнапрактика не має нічого спільного із справжньою конкурентоспроможністю. Такапрактика доволі часто застосовується країнами, які розвиваються, а такожкраїнами з перехідною економікою, що спричиняє різні торговельні конфлікти уїхніх відносинах із ринкове розвиненими країнами та поміж собою. Отже, яксправедливо відзначають російські дослідники конкурентоспроможності країни Ю.Куренков і В. Попов, ані позитивний баланс зовнішньої торгівлі, ані позитивнийплатіжний баланс, ані зростання золотовалютних резервів не можуть бутидостатніми критеріями конкурентоспроможності, якщо немає інтерактивних зв'язківзростання в складній системі „Освітній рівень економічна інфраструктура –якість життя".

Враховуючинаведені уточнення, пропонується визначення конкурентоспроможності країни як сукупностіпритаманних конкретній національній економіці факторів, здатних забезпечитипропозицію товарів і послуг, виготовлених за умов застосування новітніхтехнологій, вільного і справедливого ринку та зростаючих доходів населення, щоє прийнятним для міжнародної торгівлі за співвідношенням ціна — якість. Діяцієї сукупності чинників повинна мати своїм наслідком позитивну динамікувипуску продукції, зайнятості та факторних доходів, а, також зміцнення позиційнаціональної економіки на світовому ринку.

Конкурентоспроможністькраїни проявляється як на внутрішньому, так і на зовнішньому ринках, і вонаформується низкою факторів.

Дозовнішніхконкурентні переваг (факторів) країни належать:. вигідне географічнерозташування;. сприятливий клімат;

•наявність значних, доступних і дешевих природних ресурсів;. висока освіченістьнаселення країни, її трудових ресурсів;

•якісна система підготовки і перепідготовки менеджменту;

•якість стратегічного мислення на різних рівнях управління;. високаефективність використання ресурсів;

·         .динамічність внутрішнього ринку;. ексклюзивність вітчизняного товару;.розвиненість ринкової інфраструктури;

•виробництво ВВП на душу населення;

•наявність значної частки конкурентоспроможних фірм країни;

•наявність високого рівня конкуренції в усіх сферах економічної діяльності наоснові знань і кваліфікації працівників;

·         . високийрівень витрат на НДДКР із відповідною державною підтримкою науки таінноваційної діяльності;

•низька інфляція;

•низькі процентні ставки в країні;

· гнучкість фінансової системикраїни;

•низькі ставки податків і мита;

•виважений валютний курс;

•відсутність наднормативної державної заборгованості;

•висока культура бізнесу в країні;

•активна підтримка малого і середнього бізнесу державою;

•висока якість інформаційного забезпечення управління;

•відкритість суспільства і ринків країни;

•високий рівень інтеграції всередині країни та міжнародної інтеграції ікооперування;

•прийнятність з точки зору економічної безпеки питомої ваги експорту у ВВП;

•стабільність політичної і правової системи країни;

•якісне правове регулювання функціонування економіки країни;. високий науковийрівень управління економікою країни;

•гармонізація національної системи стандартизації і сертифікації з міжнародноюсистемою.

Внутрішнімиконкурентними перевагами (факторами) країни можна вважати:

·          високийпопит на вітчизняні товари;

·          оптимальнийрівень концентрації спеціалізації та кооперування в національній економіці;

•оптимальний рівень уніфікації і стандартизації вітчизняної продукції;

•високу питому вагу конкурентоспроможного персоналу на національнихпідприємствах;

•якісну інформаційну і нормативне методичну базу управління в країні;.

·                             наявністьконкурентоспроможних вітчизняних постачальників;

·          наявністьдоступу вітчизняних товаровиробників до якісної (а в окремих країнах дешевої)сировини та до інших ресурсів;

•високий рівень радикальних нововведень (патентованих товарів, технологій,інформаційних систем тощо);

·          наявністьу країні конкурентоспроможних менеджерів;

·          проведеннясертифікації продукції та систем;

·          високучастку високотехнологічних конкурентоспроможних товарів в експорті;

·          високупитому вагу в національній економіці конкурентоспроможних підприємств.

Переважнабільшість наведених конкурентних переваг країни має кількісні параметри, якіможна обчислити і прогнозувати.

Досягненнястану конкурентоспроможності національної економіки передбачає створенняконкурентоспроможного суспільства. Саме в такому розумінні останнім часомвживається поняття „конкурентоспроможність країни".

Якщож звернутися до Доповідей зі світової конкурентоспроможності, які щорічноскладалися Лозаннським Міжнародним інститутом менеджменту і розвитку (МІМР) йпредставлялися на Всесвітньому економічному форумі в Дав осі в період з 1979 до1995 рр., то в них поняття конкурентоспроможності визначалося загалом як реальнай потенційна можливість фірм в існуючих для них умовах проектувати, виготовлятита збувати товари, які за ціновими та недійовими характеристиками привабливішідля споживачів, ніж товари їхніх конкурентів. Очевидно, що тут для визначенняконкурентоспроможності країн використано теоретичні основи мікроекономіки, якавивчає індивідуальні рішення фірм та домогосподарств у процесі їхньогофункціонування та взаємодії на ринку. Правда, при цьому наголошувалося, щоконкурентоспроможність країн і конкурентоспроможність фірм є взаємозалежнимипоняттями.

Длявизначення рейтингу конкурентоспроможності країн у лозаннських Доповідях зісвітової конкурентоспроможності, до складання яких залучалися матеріали ще 23національних та міжнародних економічних інститутів з 1979 р (для 46 країн) до1995 р. (для 48 країн), використовувався 381 критерій. Доповіді інформуваливесь світ про те, які країни на даний момент були найбільш конкурентоспроможними.Це надавало урядам країн з низьким рейтингом конкурентоспроможності поштовх дозміни економічної політики, а урядам країн з високим рейтингом — стимул дляподальшого розвитку в заданому напрямку.

ВикористанняЛозаннським Міжнародним інститутом менеджменту і розвитку для визначення сутітакого багаторівневого явища, як конкурентоспроможність, переважномікроекономічних основ було помітним методологічним недоліком, що врешті-рештпризвело до відмови Всесвітнього економічного форуму від його послуг. У 1996 р.внаслідок виступу професора Массачу-сетського технологічного інституту П. Кругманав журналі „Fогеіgn Affairs" (1994 р.), де цей відомийанглосаксонський економіст проголосив ідею конкуренції між країнами„небезпечною пристрастю", було переглянуто концепцію складання доповіді, асама вона отримала нову назву — Доповідь про глобальну конкурентоспроможність.Модернізував концепцію конкурентоспроможності директор Гарвардського інститутуміжнародного розвитку професор Дж. Сакс. За ним. конкурентоспроможність нації — цевідповідність економічних структур та інститутів країни завданням економічногозростання в межах структури світової економіки в цілому. Економіка країни єконкурентоспроможною у світі, якщо економічні інститути й політика державизабезпечують стале й швидке економічне зростання. Нації конкурують в основномуу виборі альтернативних інститутів або стратегій стимулювання якнайшвидшогоекономічного зростання та підвищення життєвого рівня. Деякі зусилля призводятьдо успіху, інші вичерпаються на „зламі історії". Конкурентоспроможними єті нації, які обираюсь інститути й політику, що сприяють довгостроковомузростанню. З наведеного бачимо, що підхід Кругмана-Сакса до поняттяконкурентоспроможності країни, й ключових елементів і джерел ємакроекономічним, що, безумовно, повністю відповідає цьому рівнюконкурентоспроможності.

РейтингиДоповіді з глобальної конкурентоспроможності ґрунтуються на 155 кількіснихпоказниках і показниках різних обстежень, що об'єднані у вісім груп основнихчинників конкурентоспроможності:

·          відкритістьекономіки для міжнародної торгівлі та фінансів; контроль державного бюджету тарегулювання;

·          розвитокфінансових ринків;

·          якістьінфраструктури;

·          якістьтехнології;

·          якістьділового менеджменту;

·          позитивнадинаміка ринку праці;

·          якістьюридичних і політичних інститутів.

Після1996 р., коли Лозаннський Інститут менеджменту й розвитку перестав бутиукладачем Доповіді зі світової конкурентоспроможності, він почав складати йпублікувати власний незалежний Щорічник світової конкурентоспроможності, якийаналізує та ранжиру є здатність національного політико-економічного середовищапідтримувати сталий процес утворення доданої вартості й в ширшому розумінніконкурентоспроможність національних компаній. Вважається, щоконкурентоспроможність багато в чому залежить від здатності держави формуватиекономіко-правове середовище, яке сприяє усталеному процесу створення доданоївартості. Термін „сталий процес" тут виявляється вирішальним. Вінпідкреслює стабільність конкурентоспроможності у довгостроковому плані. Цевідбивається у важливості таких сфер, як освіта, система цінностей усуспільстві та мотивації окремих членів суспільства, які активно впливають намайбутній розквіт країни, навіть якщо їхню роль у поточних показникахекономічного розвитку дуже важко визначити.

Щорічниксвітової конкурентоспроможності враховує різні сфери національногополітико-економічного середовища. Він визначає вісім основних факторів, дужесхожих на показники, наведені у Доповіді з глобальної конкурентоспроможності.Ці фактори містять 250 різних критеріїв, які є результатом вивчення 40 000 статистичнихпоказників за п'ятирічний період. Вони об'єднують такі показникиконкурентоспроможності, як ВВП, рівень інфляції, кількість патентів тощо, ітакі аспекти як освіта, системи суспільних цінностей та інші, які аналізуютьсязавдяки широкому опитуванню 2500 політичних і ділових лідерів різних країнсвіту.

Своюметодику та дещо іншу систему показників визначення конкурентоспроможностікраїн розробив Світовий банк. Але його результати ранжирування країн світу наієрархічній драбині конкурентоспроможності в цілому збігаються з отриманимиСвітовим економічним форумом, — зауважує В. Андріанов.

Якзазначалось в публікаціях Інституту проблем ринку та економіко-екологічнихдосліджень НАН України, огляди конкурентоспроможності держав, які виконуютьсяна основі методики ООН, щорічно публікує англійський журнал „Економіст".За конкурентоспроможністю Україна у 2000 р. серед 180 країн світу посідає 134місце, Росія — 127. Крім того, Гарвардський університет спільно із ЖеневськимВсесвітнім економічним форумом опублікував Доповідь про глобальнуконкурентоспроможність 75 країн світу у 2001 р. Згідно з цим дослідженням,Україна посідає 69 місце. Обидва приклади свідчать про вкрай низькуконкурентоспроможність нашої країни у світовому співтоваристві, про що вжевідзначалось в українській економічній літературі.

Щорічниксвітової конкурентоспроможності, і Доповідь з глобальної конкурентоспроможностівизначають конкурентоспроможністьвідповідно до неоліберальних теорій економічного розвитку. Чим більш відкритимиє ринки країни, тим вищим є рейтинг їхньої конкурентоспроможності. А причина втому, що, чим більш відкритими є ринки країни, тим легше проник­нути на нихвеликому бізнесу, що представлений на Всесвітньому економіч­ному форумі вДавосі. Звідси, згідно з Щорічником і Доповіддю, найбільш конкурентоспроможнимипроголошуються або невеликі відкриті країни з досить непомітною роллю уряду танизькими податками (Люксембург, Нова Зеландія, Норвегія, Швейцарія, Фінляндія),або міста-держави (Сінгапур та Гонконг), які є місцезнаходженням багатьохтранснаціональних компаній.

Доречі, і Щорічник, і Доповідь не випадково віднесли Скандинавські країни додержав, де непомітна роль уряду та низькі податки. Щодо цих країн було вжитопарадоксальний вислів, над яким є сенс поміркувати: „скандинавськийсоціалізм". З наведених у табл. 1 даних бачимо, чому Скандинавські Країний Швейцарія є країнами з соціальне орієнтованою ринковою економікою, а США — ні: їхні державні машини повертають платникам податків у 1,5-2,5 разу більше,ніж у США. Тому населення цих європейських країн позитивно ставиться до високихподатків: фактично ці податки, скориговані на утримання соціальної сфери, єдосить помірними. А ми просто звикли говорити про високий податковий тиск українах Скандинавії.

Показникиобсягу державного сектору в деяких ринкова розвинених країнах світу наприкінці80-х років, % до ВВП

Таблиця1.1.

Країна Частка державного споживання у ВВП Частка податків у ВВП Різниця між частками Швеція 29,3 55,3 26,0 Данія 27,9 52,0 24,1 Фінляндія 20,0 35,9 15,9 Норвегія 19,4 48,3 28,9 СІЛА 18,7 28,9 10,2 Швейцарія 13,2 32,0 18,2

ІДоповідь, і Щорічник не обов'язково ставлять високо у рейтингуконкурентоспроможності ті країни, чия реальна конкурентоспроможність надає їмвагому частину ринку до конкурентоспроможних галузей промисловості, або завдяки впровадженнюнових продуктів і процесів створює зайнятість та високі темпи зростаннязаробітної плати, або забезпечує стабільність цін та одночасне розширеннявиробництва, зростання продуктивності тощо.

Щож до України, то сучасний стан конкурентоспроможності її економіки, зурахуванням сукупності економічних, політичних і соціальних характеристиксуспільства, високо не оцінюється експертами Всесвітнього економічного форуму.Так, серед 53 країн, на які разом припадає понад 95% світового виробництва,торгівлі та нових капіталовкладень, Україна посідала в 1997 р. 52, а в 1998 р.- 53 місце.

У2000 р. за індексом поточної конкурентоспроможності Україна мала 56 місце, а заіндексом конкурентоспроможності зростання (growth competitivenes) — 57 місце.

Наведенідані, на наш погляд, вимагають дещо критично оцінити методики визначенняконкурентоспроможності такими установами, як Лозаннський міжнародний інститутменеджменту й розвитку та Гарвардський інститут міжнародного розвитку. Експертицих установ визначають рейтинги конкурентоспроможності країн не з позиційетатизму чи дирижизму, а з позицій лібералізму. І це цілком природно, оскількилібералізм вважає економічну свободу найвищою цінністю. В подальшому буде показанощо в історії економічної думки ця цінність вперше найяскравіше виражена упрацях Адама Сміта, який виходив з принципу laissez fаіrе (потурання), тобто наголошував нанеобхідності природного ходу економічних процесів. Державі ж в його системінадавалася роль „нічного сторожа".

Основоположніідеї економічного лібералізму були розвинуті далі в працях представниківнеокласичного напрямку, який зараз вважається основним напрямком — мейнстримом(mainstream) західної економічної думки.Неокласики не втратили віри в автоматичний механізм вільного ринковогосаморегулювання економіки. Вони і досі заперечують необхідність широкоїінтервенції держави в економічне життя, бо вважають таке втручаннянеефективним. А це означаєщо класичний лібералізм та конституціоналізм (бо держава розглядається ними якінститут) все ще залишаютьсяметодологічною основою неоліберальних теорій.

Усфері зовнішньої торгівлі ліберальний напрямок в економічній теорії й практицівилився у фритредерство, яке в сучасних умовах проявляється у зв'язку здіяльністю СОТ, ЮНКТАД, інших міжнародних спілок та організацій. Природно, що втаких умовах саме неолібералізм (тобто „смітіанство" за своїм походженням)формує погляди, критерії та цінності укладачів і Щорічника, і Доповіді зглобальної конкурентоспроможності.

Такийпідхід є суперечливим, оскільки держава, яка в ідеальних, гранично абстрактнихтеоретичних неокласичних концепціях все ще залишається „нічним сторожем",в практичних рекомендаціях неолібералів (щоб не розвалити економіку) виступає якактивний фактор економічного процесу, і його завданням є встановлення „правилгри", формування сприятливого ринкового середовища тощо. І саме ця„державницька", а не ліберальна сторона неолібералізм істотною міроювтілюється в перелік чинників конкурентоспроможності, що використовуються приоцінці її рівня в окремих країнах. Без пункту З „Уряд" про більш-меншпристойний рівень конкурентоспроможності не може бути й мови. Отже, на словахформулою оптимального товарообміну проголошується лібералізм, а насправді йоготримають на повідку державного регулювання

Існуютьтакож підстави для сумнівів щодо об'єктивності рейтингівконкурентоспроможності, які визначають лозаннські та гарвардські дослідники. Цісумніви поділяють деякі економісти. Так, В. Кудров відзначає, що останнімироками США зводили свій торговельний баланс з величезним дефіцитом (в 1980 р. — 36,2 млрд. дол., в 1985 р. — 39.6, в 1990 р. — 70,0, в 1995 р. -173,0, в 2000р. — 475,6 млрд. дол.). На його думку, головна причина дефіцитностізовнішньоторговельного балансу США полягає у відносному послабленні конкурентоспроможності (виділеноВ. Кудровим) американської продукції по ряду важливих позицій. Це потягло засобою досить логічний ланцюжок: дефіцити платіжних балансів США — послабленнядолара, що виявилося, зокрема, •у значному скороченні частки доларових авуаріві водночас у значному підвищенні ієни та німецької марки серед валютних авуарівбанків світу. Але, попри ці очевидні для кожного економіста причинно-наслідковізалежності, експерти — укладачі рейтингів конкурентоспроможності з 1994 р.абсолютним лідером у рейтингу вважали США і навіть тепер ставлять їх на першіпозиції, хоча обвал фондового ринку США у 2002 р. на 1/8, в тому числі курсуакцій „хайтеківських" компаній, висвітлили серйозні труднощі американськоїекономіки, проігноровані укладачами рейтингів. Зате з Японією та Німеччиною,які, наприклад, у 2000 р. мали позитивне сальдо торговельного балансу в сумівідповідно 99,8 та 51,5 млрд. дол., відбувалися справжні дива. Японію, щоочолювала список з 1987 по 1993 рр., в 1994 р. поставили на 3-тє місце, в 1995р. — на 4-те, в 1998 р. — на 18-те, а в 1999 р., попри азіатську кризу, — на16-те місце. Німеччину, яка у 1995 р. посідала 10-те місце, у 1998 р. перевелина 14-те, а у 1999 р. — на 9-те. Отже, США та їх провідні ТНК мали вищийрейтинг конкурентоспроможності не цілком об'єктивно, а значною мірою внаслідоксуб'єктивних оцінок відповідних міжнародних інституцій, істотно залежних відамериканського уряду.

Заідеологізованийпідхід має місце і у визначенні конкурентоспроможності Шейх країн, як Польща іУкраїна. Польща, яка протягом останніх років постійно мала від'ємне сальдоторговельного балансу (у 2000 р. в розмірі 17,7 млрд. дол., або 11,1 % від ВВЩв рейтингу за 199$р. була поставлена на 49-те місце, а Україна — на 53-тє, хоча Україна чи неєдина з країн Централь-но-Східної Європи мала останніми роками позитивне сальдоторговельного балансу.

Знаведеного бачимо, що методики визначення конкурентоспроможності країн, якимикористуються і Лозаннський, і Гарвардський інститути, не позбавлені серйознихнедоліків, насамперед через абсолютизацію ліберального підходу, який послуживметодологічною основою складання і Щорічника світової конкурентоспроможності, іДоповіді про глобальну конкурентоспроможність.

Процескорекції системи регулювання зовнішньоекономічної діяльності в країні у зв'язкуз майбутнім входженням до СОТ слід будувати на основі чіткого розуміння рядуосновних принципових положень, які ґрунтуються на вивченні історії післявоєннихміжнародних економічних відносин:

1.СОТ регулює торгові відносини у сферах, які є або можуть бути пріоритетними вподальшому розвитку зовнішньоекономічної діяльності України, а саме:виробництві сільськогосподарської продукції і виробництві послуг, особливо транспортних,телекомунікаційних ТОЩО.

2.Розвинені країни отримують чистий виграш від лібералізації окремих сферміжнародної торгівлі за рахунок вищої конкурентоспроможності своєї продукції.Країни, що розвиваються, в цілому програють за рахунок втрати Запаснихнаціональних ринків під тиском Іноземних конкурентів.

Промисловапродукція України (в основному машинотехнічна) не є конкурентоспроможною насвітових ринках. Відсутність протекціоністських бар'єрів у виглядістандартизації, сертифікації в умовах лібералізації імпорту може призвести донового спаду промислового виробництва та втрати внутрішнього ринку вітчизнянимивиробниками.

3.Тарифні та нетарифні бар'єри використовуються практично всіма країнами,незважаючи на членство в СОТ. Країни, що розвиваються, більшою міроюзастосовують тарифні бар'єри, ніж нетарифні. Разом з тим в сучасних умовахіснують значні ресурси для захисту національного товаровиробника за рахунокзастосування технічних, екологічних, санітарних та інших умов, які ефективнозахищають споживача насамперед через систему сертифікації това­рів, якіреалізуються на внутрішньому ринку.

4.Приєднання до СОТ з її умовами „рівних прав конкуренції” для вітчизняних тазарубіжних товарів не означає, що країна, яка знаходиться у такому стані, якУкраїна, може відмовитися від переваг, які дає підтримка експортної орієнтаціїв машинобудуванні та інших галузях з високим рівнем тої вартості.

1.4 Національне регулювання зовнішньої торгівлі як механізмзабезпечення конкурентоспроможності

Методологічнізасади впливу регулювання торгівлі на конкурентоспроможність національнихвиробників.

Питанняпро роль державного регулювання торгівлі з метою підвищенняконкурентоспроможності національних виробників на внутрішньому та зовнішньомуринках є одним з найскладніших як в теоретичному, так і в практичному плані.Незважаючи на велику кількість публікацій у світовій економічній літературі пропереваги вільної торгівлі, ця тема залишається гостро дискусійною. Адже реальнапрактика багатьох держав світу часто (особливо в періоди загострення циклічнихта структурних криз) йде врозріз із постулатами прибічників теорії вільноїторгівлі, віддаючи очевидний пріоритет захисту інтересів вітчизняного бізнесу.Систематичні протекціоністські заходи США та Європейського Союзу у сферізахисту власної металургійної промисловості, аграрний протекціонізм, що панує вЄС, активні захисні заходи, яких вживали окремі країни Східної Азії під часкризи 1997-1998 рр., та істотні проблеми, що виявляються в процесі подальшоїлібералізації світової системи торгівлі в рамках СОТ, переконливо засвідчуютьскладні та неоднозначні тенденції в цій сфері.

Дискусійнимзалишається питання — чи повинна держава безпосередньо підтримуватиконкурентоспроможність стратегічно зважливих галузей виробництва за допомогоюважелів торгової політики або ці проблеми краще вирішувати на основі ринковоїсамоорганізації. Серед тих, хто підтримує ідею необхідності державногорегулювання торгівлі, досі немає єдності в питаннях конкретних механізмів і межтакого регулювання, їх співвідносності з принципом свободи торгівлі,обґрунтованим класиками політичної економії. Немає єдності й в погляді напитання залежності інструментарію регулювання торгівлі від досягнутого рівняекономічного розвитку країни та структури її економіки. Нарешті, недостатньовивченими є проблеми впливу сучасних процесів транс націоналізації виробництвана характер формування конкурентних переваг та модифікацію механізмів світовоїторгівлі, а отже, й на роль регулювання механізмів в економіці, що глобалізується.

Всіці проблеми загострюються внаслідок суперечності інтересів найбільш розвиненихкраїн та країн, що розвиваються. Останні мають хронічні проблеми з досягненнямвисокого рівня конкурентоспроможності в галузях обробної промисловості і немають змоги ефективно використовувати можливості більш раціональної організаціїгосподарювання у відкритому ринковому середовищі. За таких умов вони тяжіють довикористання важелів підтримки з боку держави.

Безперечно,в ринковій економіці повинні конкурувати не держави, а компанії, а уряди маютьлише створювати умови для такої ефективної конкуренції. Мабуть, не підлягаєсумніву й теоретичне положення про те, що тільки в умовах ефективноїконкуренції можуть формуватися справді конкурентоспроможні компанії. Проте структурата тенденції розвитку конкуренції в сучасній економіці є настільки складними,що поза ефективною регулюючою національних держав неможливо забезпечити високийрівень конкурентоспроможності.

Так,за висновками провідного фахівця в галузі міжнародної конкуренції американця М.Портера, активна роль уряду полягає в тому, щоб він виступав У ролікаталізатора і шукача нового; він повинен надихати та навіть підштовхуватикомпанії до підвищення своїх прагнень та руху до більш високого рівняконкуренції. Уряд відіграє роль, яка за своєю суттю є значимою тільки частковоі веде до успіху разом з іншими сприятливими умовами. Але в плані передачістимулів та примноження сил конкурентності роль уряду виявляється дужепотужною.

Проблемаспіввідношення між лібералізацією торгівлі та її регулюванням 6ула однією зключових і для країн з перехідною економікою, внутрішні ринки в умовахцентралізованої планової системи в минулому були тією чи іншою міроювідгороджені від повноцінної конкуренції на світових ринках товарів і послуг.

Напочатку 90-х років, коли в колишніх соціалістичних країнах, і в тому числі вУкраїні, розпочався перехід до ринкової системи, у світі (а особливо впровідних міжнародних фінансових організаціях — Міжнародному валютному ц таСвітовому банку) вирішальна роль була визнана за економічною лібералізацією та,відповідно, мінімізацією ролі держави в економічній сфері. Лібералізаціяекономіки в цілому та зовнішньої торгівлі зокрема розглядалася як передумовадля вивільнення ринкових сил, що мають призвести до раціона; лізаціїекономічної структури та виявлення переваг найбільш конкурентоспроможнихпідприємств та виробництв. Саме цей постулат став одним з Головних утеоретичній концепції так званого Вашингтонського консенсусу, принципи якогобули покладені в основу програм ринкових перетворень в[Україні та в більшостіінших постсоціалістичних держав. Перелік цих принципів викладений у зведеномувигляді в роботі Дж. Вільямсона.

Такіпідходи з боку провідних міжнародних організацій були підтримані й певними силамивсередині самих країн з перехідною економікою, які дотримувалися неоліберальнихідей щодо економічного регулювання.

Протереальний перебіг процесів переходу до ринкової економіки в багатьох державахдовів, що концепція лібералізації не є достатньою умовою для забезпеченнябажаних структурних перетворень та нарощування міжнародноїконкурентоспроможності в тих сферах, які є найбільш динамічними в сучасномусвіті, а отже, мають розглядатися як пріоритетні в країнах, що проходять фазуринкової трансформації.

ПрикладУкраїни виявився досить характерним у цьому відношенні. Умови її економіки, якіхарактеризуються, з одного боку, багатогалузевим виробництвом і потенційновеликим внутрішнім ринком, а з другого — техніко-економічною відсталістюбагатьох секторів економіки, високим ступенем монополізації господарства,успадкованим гігантським ВПК, слабкою соціальною захищеністю основних групнаселення, визначили наперед марність сподівань на те, що визволення ринковихсил автоматично приведе до зростання ефективності та конкурентоспроможностінаціонального виробництва. Навпаки, намагання здійснити швидке переведенняекономіки в режим ринкового саморегулювання, радикально зменшити регулюючу рольдержави були важливим чинником прискореного падіння конкурентоспроможностібагатьох секторів національної економіки, особливо тих, що випускали продукціюз підвищеним вмістом доданої вартості.

Практичнийдосвід ринкової трансформації довів, що оптимальні пропорції в розвиткусекторів економіки відповідно до прогресивних світових тенденцій самі собоюсформуватися не можуть. Тим більше це є проблематичним коли ми маємо дуженерозвинені, недосконалі ринкові механізми. Адже ринок винагороджує того, хто єсильнішим вже сьогодні. Він сам не забезпечує і не може забезпечити сильних позиційу віддаленій перспективі. Ринок дає набагато більше шансів сильним і потужним,ніж тим, хто має обмежені ресурси або відстає в їх використанні. І тому нетільки в Україні, але й в багатьох інших перехідних економіках у процесітрансформації закономірно виникали структурні кризи, в ході розв'язаннясуперечностей яких і відроджувалася нова економіка.

Самеусвідомлення негативного досвіду застосування концепції ультра-лібералізму приреформуванні централізованих планових економік стало одним з вирішальнихчинників, які спонукали наприкінці 90-х років до істотного перегляду концепціїВашингтонського консенсусу й формування нового, так званого пост — Вашингтонського консенсусу, одним з визначальних компонентів якого виступаєвизнання важливої ролі держави в економічному регулюванні. Ці нові підходивідображені, зокрема, в публікаціях Нобелівського лауреата Дж. Стігліца,відомого польського економіста та політичного діяча Гж. Колодка.

Настарті реформ не була достатньою мірою врахована специфіка переходу Ю ринкукраїн, економіка яких характеризувалася традиціями сильної державності, багатимдосвідом виключно державного регулювання. В таких країнах сама держававиступала ініціатором реформ і навряд чи трансформаційні перетворення взагалімогли бути здійснені без її активної участі. Роль держави І такій економіці обумовлена самимстаном перехідності, тобто нерозвиненого ринкового механізму регулювання тайого інститутів, відсутністю чіткої регламентації прав власності, і за цих умов- небезпекою становлення, дикого криміналізації економічних відносин тощо.

Затаких умов може йтися лише про те, якими є межі державного втру-в економіку,які методи та заходи такого втручання припустимі, щоб держава діяла в системікоординат саме ринкової, а не адміністративно-командної економіки. При переходідо ринкової системи господарювання інститути державного регулювання не повиннізамінювати собою процеси ринкової самоорганізації. Але водночас вони нерозглядаються лише як проста надбудова над ринковою стихією. Йдеться про формуванняєдиного цілого — ринкової економіки, регульованої властивими їй методами,шляхом концентрації державної політики на питаннях інституціонального розвитку,формування системи ринкового управління, створення загальних підвалиннаціональної Конкурентоспроможності. Для цього потрібен перехід від сутоадміністративних за своїм змістом заходів у сфері лібералізації І дерегуляціїекономіки до встановлення нового господарського порядку, який би враховувавзагальні закономірності ринкового розвитку й особливості країни, поєднувавцінності економічної лібералізації з інтересами переходу на інноваційну модельрозвитку.

Вумовах переходу до ринкової економіки держава повинна диференційовано підходитидо секторів, в якихуже склалися чи інтенсивно формуються високо конкурентні умови господарювання,з одного боку, та монопольних сегментів ринку — з іншого. Як правило, в тихсекторах економіки, які досягай досить високого рівня конкуренції навнутрішньому ринку, рівень державного врегулювання об'єктивно має бути меншим,ніж у галузях, які характеризуються високим рівнем монополізму. Адже в першомувипадку існує не тільки відповідний рівень протидії довільному зростанню цін танеефективну використанню ресурсів, що обумовлюють низький рівень конкурентокможності, але й загалом більший рівень ринкової самоорганізації, більшенергійний розвиток ринкових інституцій та ринкової інфраструктури, що зумовлюєй більший рівень готовності до ефективної міжнародної конкуренції

Крімтого, при недостатньому розвиту ринкових механізмів багато проблем можуть бутирозв'язані лише на основі ефективної державної регулятивної політики А їїефективне проведення можливе лише за наявності сильних дер інститутів.

Водночасслід зазначити, що визнання важливості державного регулювання торгівлі як чинникаформування високого рівня конкурентоспроможності економіки ще не дає уявленняпро те, де саме, в яких конкретно сферах та яких формах має виступати цярегулююча роль держави в умовах сучасного ринкового господарства.

Загальновизнаниму цьому аспекті є те, що держава має створювати, впроваджувати та контролюватидотримання стабільних,прозорих та несуперечливих правил ведення торговельних операцій, що маютьбазуватися на законах. Зазначені параметри дедалі більше вважаються важливішимипоказниками сприятливості бізнес-середовища, які зменшують економічні ризики істимулюють інвестиції та інновації, сприяють встановленню довготерміновихторгових стосунків, що згодом ведуть до формування складних систем міжнародноїкооперації. Разом з тим дотримання цього принципу регулювання в умовах самеперехідної економіки виявилося досить проблематичним. Адже перехід пов'язаний зпостійною зміною умов господарювання, необхідністю постійного впровадженнянових механізмів регулювання в міру того, як для цього визрівають об'єктивніпередумови. Таким чином, принцип стабільності умов регулювання стосовно самеперехідної економіки не повинен догмою. Він має сприйматися як передбачуваністьзмін у системі регулювання, їх послідовний розвиток в одному напрямку,визначеному стратегією країни. Розуміння цієї особливості є дуже важливим дляправильного сприйняття тих тенденцій у становленні регулятивних інституцій, яківідбувалися в Україні протягом періоду її незалежності.

Насьогодні відкритими залишаються два важливих питання: про форми підтримкинаціональних виробників у конкуренції з зарубіжними компаніями, тобто проможливі межі та форми застосування політики протекціонізму (захисту) відносно вітчизнянихвиробників, та про можливі форми розвитку пріоритетних для держави секторів економіки.

Аналізуючизгадані проблеми, необхідно мати на увазі ряд принципів яких слід дотримуватисядля того, щоб така підтримка реально сприяла а не гальмувала підвищенняконкурентоспроможності Ці принципи впливають з теоретичних висновків щодо впливутарифів та нетарифних заходів регулювання торгівлі на добробут виробників,споживачів та країни в цілому, які відображені в численних роботах з теоріїміжнародної торгівлі.

Насампередпідтримка неповинна бути надто великою за обсягом, тобто такою, що могла б істотновикривляти умови ринкової конкуренції. Якщо підтримка з боку держави єнадмірною, це утворює штучне домінуюче положення на ринку тих підприємств, якіотримують допомогу. Наслідки таких переваг можуть бути різні за змістом дляспоживачів та економіки країни загалом.

Так,у випадку застосування підвищених рівнів імпортного мита або еквівалентнихзаходів виграють окремі захищені національні виробники, які зможуть підвищитисвої ціни або збільшити обсяги реалізації За рахунок скорочення імпорту (якийстає менш конкурентоспроможним за ціною). Виграє і держава, яка отримуєдодатковий дохід від митних платежі». Споживачі ж програють, бо матимуть змогуспоживати лише більш дорогий або менш якісний товар. Можливості вітчизняноговиробництва при цьому начебто зростають, але обсяг споживчого попиту неодміннобуде скорочуватися, що нейтралізуватиме позитивні ефекти захисту для ціновоїконкурентоспроможності вітчизняних виробників.

Щепроблемнішою стає ситуація при застосуванні нетарифних заходів обмеження імпорту.Адже в цьому випадку виграші для виробників та споживачів аналогічнівищенаведеним, проте держава в цілому не отримуватиме доходу від митнихплатежів. Саме тому тарифні заходи регулювання, за інших явних обставин, маютьпереваги перед нетарифними з точки зору максимізації національного доходу.

Крімтого, занадто високі рівні імпортного мита загрожують застосуваннямконтрзаходів з боку торгових партнерів країни. При цьому вітчизняні виробиможуть втратити як експортери те, що вони виграють як виробники продукції,аналогічної імпортній. Це стимулюватиме пошук засобів уникнення митних платежівтак само, як високий рівень оподаткування в країні примушує засоби уникненняподатків. Як наслідок, може виникнути зворотний процес — рівень митних доходівдержави не зростатиме, а падатиме. А вітчизняні виробники матимуть не більший,а менший рівень захисту від іноземних; конкурентів, їх конкурентоспроможність уціновому аспекті не зростатиме, а зменшуватиметься.

Уразі великих обсягів підтримки пріоритетних галузей економіки значні державнісубсидії можуть призводити до підвищення цінової конкурентоспроможностізаохочуваних вітчизняних виробників. Споживачі від цього отримують відповіднийдодатковий виграш. Проте держава в цілому нестиме значні додаткові витрати нанадання прямих чи непрямих субсидій, що може негативно позначатися на станідержавного бюджету та фінансуванні важ-соціальних програм загальнонаціональногозначення. Побічно це впливатиме негативно на рівень споживчого попиту й такожзумовлюватиме тенденцію до нейтралізації переваг від надання субсидій. Крімтого, і в цьому випадку країна може зіткнутися зі звинуваченнями торговихпартнерів у штучному наданні переваг національним виробникам із відповіднимвжиттям контрзаходів. Яскравим прикладом таких звинувачень є претензіїЄвропейського Союзу до України стосовно субсидіювання сфериавтомобілебудування.

Алеголовне, що надмірне субсидіювання може позбавляти підприємства стимуліввпроваджувати інновації, удосконалювати менеджмент. Зростаючи в поточному ціновомуаспекті, їх конкурентоспроможність у довгостроковому аспекті, ймовірно,знижуватиметься.

Наступнимважливим принципом застосування заходів підтримки національного виробниказагалом та окремих секторів економіки зокрема є те, що зони мають бути обмеженимив часі й не перетворюватися на постійно діючий чинник. Такі заходи можутьзастосовуватися або для так званих молодих галузей, які, потребують часу длязміцнення їх конкурентоспроможності (в багатьох випадках сподівання на те, що зчасом молоді галузі зміцняться і стануть більш конкурентоспроможними, невиправдовуються), або ж до галузей, які перебувають у стадії модернізації щообумовлює тимчасово підвищений рівень витрат. В будь-якому разі згадані заходипідтримки вимагають дуже ретельного підходу та чіткого визначення терміну їхзастосування, а також впровадження механізму, за допомогою якого досягатиметьсяпоступове зменшення, а згодом і скасування впроваджених заходів підтримки. Яксвідчить практика багатьох країн світу, один раз впроваджені заходи підтримкипотім дуже важко демонтувати через інтенсивний тиск з боку відповіднихструктур, які отримують вигоду від цих заходів.

Невиправданеподовження терміну застосування заходів підтримки може мати такі ж негативнінаслідки, що й великий обсяг такої підтримки, не кажучи вже про те, що наданняпільг одним групам підприємств неодмінно стимулює інші до отримання аналогічнихпривілеїв, що згодом може призвести до зниження дієвості цих заходів в ціломупри зростаючих витратах держави на їх надання.

Підтримкувітчизняним виробникам та окремим секторам економіки слід надавати засобами,які спрямовані нена обмеження конкуренції, а на створення додаткових можливостей для того, щобставати більш конкуренто­спроможними. Це означає, що найбільш ефективнимизасобами регулювання торгівлі будуть ті, які дають змогу покращувати йздешевлювати доступ вітчизняних підприємств до ресурсів розвитку, робити кращоюякість цих; ресурсів. У сучасних умовах вирішальну роль длязростання конкурентоспро­можності відіграють заходи, спрямовані на розвиток:

·          системиосвіти, професійного навчання і перенавчання кадрів;

·         науково-технологічноїсфери, в якій створюються передові технології, здатні значно підвищуватиконкурентоспроможність;

·         новітніхінформаційних технологій, здатних революціонізувати організацію виробництва тамаркетингу;

·          виробничоїінфраструктури загального користування;

·         ринковоїінфраструктури (банківська сфера, сфера страхування, товарні та фондові ринки).

Водночасслід враховувати що пріоритетність підходу в аспекті забезпечення факторнихпереваг не є достатньою для забезпечення високого рівня конкурентоспроможності.Адже згідно з теорією М. Портера, ефективно використовувати слід весь„ромб" конкурентних переваг, який, крім факторних, має включати активізаціюта одночасне формування більш вимогливого споживчого попиту всередині країни,розвиток суміжних та підтримуючих галузей, формування сучасних корпоративнихстратегій розвитку та створення ефективних систем корпоративного менеджменту. Аце означає, що засобами власне торгової політики, державного регулюванняторгівлі неможливо вирішити всі питання збільшення конкурентоспроможностівітчизняного виробництва. Це завдання потребує значно ширшого, комплексногопідходу на основі координації різних видів економічної політики.

Державнерегулювання торгівлі повинно будуватися з урахуванням того, що в умовах швидкозростаючої глобалізації економіки відбувається помітне зростання регулюючоїролі провідних міжнародних організацій. На сьогодні вже сформувався основний„каркас" такої глобальної регулюючої системи, до якої насамперед входять:

·         „Група 8”(„сімка найбільш розвинених ринкових країн плюс Росія"), яка визначає основні напрямкирозвитку глобальної системи регулювання та розв'язання найважливіших глобальнихпроблем;

·ООН тасистема її спеціалізованих установ як найбільш універсальна системаміжнародного економічного регулювання, яка, до речі, серед всіх іншихорганізацій найбільше відображає інтереси менш розвинених країн;

·Світоваорганізація торгівлі — найпотужніша організація з регулювання торгівлі та іншихформ зовнішніх зв'язків, пов'язаних з торгівлею;

·Провідніміжнародні фінансові організації — Міжнародний валютний ї, Світовий банк, Європейський банкреконструкції та розвитку, які виправила функціонування міжнародноївалютно-фінансової сфери

·Організаціякраїн-експортерів нафти ОПЕК — організація, що найбільше впливає на світові ринкиенергоносіїв;

·Регіональніінтеграційні угруповання, серед яких провідна роль належить Європейському Союзу таПівнічно-Американській зоні вільної торгівлі (НАФТА), що формують величезнігосподарські простори, в рамках яких здійснюється вільне пересування товарів,послуг, капіталів та людей, формуються узгоджені правила функціонування ринкута спільні інститути їх регулювання.

Такимчином, формування в сучасних умовах національних систем регулювання зовнішньоїторгівлі має врахувати зростаючий процес інтернаціоналізації і навітьглобалізації економічного регулювання, що об'єктивно не може не обмежувати дієвістьсуто національних важелів такого регулювання.

Всучасній системі глобального економічного регулювання визначальна роль належитьтранснаціональним (ТНК) та багатонаціональним (БНК) корпораціям. Маючибалансові активи, які можна порівнювати з бюджетами окремих держав,найпотужніші ТНК (БНК) здатні сьогодні проводити в життя свої стратегіївсупереч національним інтересам як країн їх базування, так і приймаючих країн,значно підсилювати економічну нестабільність та знижувати тим самимефективність національних механізмів регулювання торгівлі та інвестицій.

Державнерегулювання торгівлі має бути спрямоване на усунення тих викривлень, яківиникають внаслідок недосконалої конкуренції, нерівності стартових умов уконкуренції. Саме тому надзвичайно важливими є заходи з відстеженняторговельної практики транснаціональних корпорацій на національному ринку івжиття заходів, які б запобігали завданню шкоди з боку ТНК національнійекономіці. Адже транснаціональні економічні структури мають можливостівикористовувати такі переваги, які є недоступними для звичайних конкуруючихкомпаній. Зокрема вони можуть у рамках своєї глобальної корпоративної стратегіїотримувати більш сприятливі умови доступу до ресурсів, впроваджувати гнучкісистеми цінових знижок для завоювання ринків витіснення конкурентів, ефективновпливати на попит споживачів за рахунок використання всесвітньо відомихтоварних знаків, мінімізувати податкові, зменшувати витрати за рахунокудосконалення управління товаророзподілом та збутом тощо.

Важкоуявити ефективний захист інтересів національних виробників поза активноюполітикою створення механізмів присутності на зовнішніх ринках. Без цього, якдоводить увесь розвиток світової економіки після Другої світової війни,неможливо забезпечити високий рівень конкурентоспроможності. Регулююча рольдержави відносно вітчизняних виробників має бути наступальною, активною. Прицьому повинні використовуватися засоби, що сприяють координації та належнійінформаційній підтримці національних виробників на зовнішніх ринках зарадидосягнення кращих умов експорту, покращення умов для створення за кордономмереж збуту та сервісу поставленої продукції, створенню постійної комерційноїприсутності при наданні послуг тощо. Вкрай важливу роль може відігравати іпряма політична підтримка, особливо щодо сфер торгівлі продуктамивисокотехнологічних галузей та розвитку міжнародної кооперації в цих сферах.

РОЗДІЛ 2. ДОСЛІДЖЕННЯ ВНУТРІШНЬОГО ТА ЗОВНІШНЬОГОРИНКУРЕСТОРАНУ „ТЕРНОПІЛЬ”

 

2.1 Характеристика об'єкту дослідження

Об'єктомдослідження дипломної роботи є ресторан „Тернопіль" який знаходиться заадресою: м Тернопіль, вул. Замкова 14. Ресторан розміщений на першому поверсібудинку, де знаходиться готель „Тернопіль". Підприємство харчуваннявідкритого типу вищої надточної категорії ресторан „Тернопіль" входить доскладу готельного комплексу „Тернопіль — готель”. До його складу входять бар„Тернопіль” — на 40 місць, торговий зал „Червоний” — на 100 місць, торговий зал„Білий” — на 180 місць.

Структурноюодиницею ресторану є бар „Тернопіль", який має окремий вхід і знаходитьсяв одній будівлі. Бар також має рівноправне сполучення як з виробничими цехами,так і з торговими залами ресторану Всього у підприємстві 320 місць.

Контингентспоживачів ресторану різноманітний: це в основному мешканці готелю, іноземці,туристичні групи, учасники делегацій, службовці різних установ, розміщених вцентральній частині міст, а також жителі міста Тернополя.

Приміщенняресторану, в основному, розміщені на першому поверсі будівлі. Основні виробничіпотужності ресторану знаходяться на одному поверсі, це виробничі цехи, дваторгових зали, бар, допоміжні та адміністративні приміщення, гардероб,вестибюль. В напівпідвальному приміщенні розташовані складські приміщенняхолодильні камери м'ясний та кондитерський цехи.

Наповерхах готелю немає ніяких торгових точок підприємства, тому всі мешканціготелю обслуговуються у залах ресторану. Режим роботи залів:

„Червоний"зал — з 8.00 до 20.00

„Білий"зал — з 12.00 до 24.00

бар„Тернопіль" — з 10.00 до 22.00.

Приміщенняготелю, як і сам ресторан планувались в 1975 році відповідно архітектурно — будівельним вимогам для даного типу підприємства. Тому, ньому присутні всіприміщення, які необхідні для стабільної роботи підприємства.

Інтер'єрзалів оформлено відповідно їх назвам. Меблі комфортні, вдало

підібрані,відповідають сучасним вимогам. В ресторані використовують металевий,керамічний, кришталевий та скляний посуд, асортимент якого відповідає категоріїресторану та задовольняє потреби меню. Кількість залів та їх відокремленістьдозволяє проводити різні заходи одночасно, що сприяє розширенню економічнихможливостей ресторану. Енерго- та водопостачанню відбувається з міських мережна договірній основі зі щомісячним розрахунком.

2.2 Характеристика організаційно-управляючоїсистеми ресторану „Тернопіль"

Юридичнаадреса ресторану: м. Тернопіль, вул. Замкова, 14, р/р 2600430021708 вШевченківському відділенні АКБ УСБ м Тернополя, МФО 338200 код 14038383.

Ресторан„Тернопіль" входить до складу відкритого акціонерного товариства „Тернопіль- готель", яке є організаційною формою інфраструктури міста, що будує своюдіяльність на принципах диверсифікації.

Фірмастворена на базі державно-комунального підприємства готельного господарства„Тернопіль" Договір був укладений з Фондом комунального майнаТернопільської міської Ради народних депутатів Керуючись законом України „Проприватизацію майна державних підприємств", міська рада народних депутатівна 14 сесії 22 скликання (від 12 11 1999 року) видала ухвалу „Про приватизаціюмайна взятого в оренду організацією орендарів ДКП Готельного господарства„Тернопіль" як об'єкт групи „Б" шляхом перетворення у Відкритеакціонерне товариство (ВАТ).

Метапідприємства — надання на належному культурному та технологічному рівнікомплексу готельних, сервісних, побутових, торгово — посередницьких та іншихпослуг, а також підвищення реальних доходів членів трудового колективу,самостійність в господарській діяльності з метою отримання прибутку.

ВАТ„Тернопіль — готель" функціонує на принципах повної економічної таправової самостійності, його діяльність регламентується статутом, чиннимзаконодавством та Міжнародними угодами. Підприємство є юридичною особою, маєвідокремлене майно, самостійний баланс, розрахунковий рахунок в банках України,круглу гербову печатку, фірмові бланки та символіку, економічний паспорт таінші реквізити.

ВАТ„Тернопіль — готель" має право розвивати різні форми та видипідприємницької діяльності, виступати засновником у створенні спільнихпідприємств та господарських товариств.

Одниміз замовників на послуги фірми є Тернопільська міська Рада народних депутатів.

Предметомдіяльності ресторану є виробнича і торговельна діяльність у сфері харчування атакож виробництво і реалізація кулінарної продукції влас­ного виробництва тазабезпечення обслуговування споживачів на належному рівні.

Основниминапрямками діяльності ВАТ „Тернопіль – готель” є:

•надання комплексу готельних послуг;

•сервісне обслуговування туристичних груп та окремих туристів з харчуванням;

·          екскурсійнеобслуговування;

·         організаціякультурного дозвілля гостей та жителів міста на базі ресторану та бару;

·          транспортнеобслуговування клієнтів;

·         наданняширокого спектру побутових послуг для гостей та жителів міста (прання, прокатвідео кінозйомка і т. і.);

·          торгово-посередницькіпослуги, обмін валюти.

Фірмамає право ведення зовнішньоекономічної господарської діяльності, в т.ч.укладання комерційних угод та здійснення бартерних операцій.

Майноготельного комплексу становлять основні фонди та оборотні кошти, а також іншіматеріальні цінності, вартість яких відображається у його самостійному балансі.Джерела формування майна є грошові та матеріальні кошти засновника, доходи відреалізованих послуг, продукції і товарів, кредити банків.

Основнимузагальнюючим показником фінансових результатів господарської діяльностіготельного комплексу є прибуток. Після покриття витрат, податкових платежів, атакож розрахунків з кредиторами, чистий прибуток залишається у повномурозпорядженні готельного комплексу,

Вищиморганом управління є збори акціонерів, які збираються не менше 2-х разів на рікдля вирішення деяких питань, а саме прийняття Статуту підприємства та доповненьдо нього, призначення керуючого, слухання звітів про діяльність, обрання Радиакціонерів.

КеруючийВАТ „Тернопіль -готель" обирається загальними зборами трудового колективу.З ним заключається контракт (договір, угода), в якому визначені права,обов'язки і відповідальність керівника, умови його призначення та звільнення зпосади з урахуванням гарантій, що передбаченні чинним законодавством.

Керуючийфірмою самостійно вирішує всі питання діяльності, за виключенням тих, щовідносяться Статутом до компетенції загальних зборів трудового колективу таРади акціонерів.

Керуючийдіє від імені фірми, представляє її інтереси в усіх вітчизняних та зарубіжнихпідприємствах, фірмах та організаціях, розпоряджається майном в межах фірми,заключає угоди, в т. ч. трудові, видає доручення, відкриває розрахунковірахунки, користується правом розпорядження засобами виробництва в межах фірмизатверджує штати виконавчого апарату дирекції, видає накази та розпорядження,дає вказівки, які обов'язкові для всіх працівників, визначає зміст та обсягінформації, що складає комерційну таємницю, та порядок її захисту, назначаєревізійну комісію Конфліктні ситуації, що виникають, вирішуються комісією потрудових спорах у відповідності до законодавства.

Трудовийколектив підприємства становлять громадяни, які беруть участь в його діяльностіна основі трудового договору. Трудовий колектив будує свої відносини зкерівництвом підприємств щодо регулювання виробничих, трудових гасоціально-економічних відносин на підставі чинного законодавства та умовколективного договору.

Приліквідації підприємства створюється спеціальна комісія, яка оцінює майнопідприємства, проводить розрахунки з дебіторами та кредиторами, складаєліквідаційний баланс. Майно, що залишилось після задоволення претензій,використовується за рішенням загальних зборів трудового колективу.

КеруючийВАТ „Тернопіль -готель" своїм наказом призначає директора ресторану, якийвідповідає за всі економічні господарські процеси в ресторані Директорресторану може здійснювати за згодою керівництва готелю кадрові перебудови усвоєму підрозділі. Діюча структура управління ресторану представлена на рис.2.1

/> 

Директорресторану здійснює в своїй діяльності управління виробничими процесами черезначальників структурних підрозділів підприємства.

Загальнакількість працівників адміністративної групи в ресторані 10 чоловік (дані 2004року), працівників виробництва 29 чоловік, допоміжних робітників 4 чоловіка.

Головнийбухгалтер ресторану здійснює обпік і звітність діяльності ресторану тапідпорядковується директору. Начальник служби постачання займається пошукомсировини та продукції, якість та ціна якої задовольняють виробництво, за згодоюдиректора заключає договори, керує перевезення?» продукції та зберіганням її наскладах підприємства, слідкує за матеріально — економічним забезпеченнямресторану.

Процесвиробництва продукції громадського харчування очолює завідуючий виробництвом, якийнесе відповідальність за виробничих процесів, якість сировини та виробленоїпродукції, терміни її зберігання, також зберігання сировини та продукції наскладах. Метрдотель та відповідають за організацію обслуговування клієнтів.

2.3 Характеристика асортименту продукції та послуг ресторану„Тернопіль"

Щоденнеменю ресторану „Тернопіль" складає завідуючий виробництвом. Цей процеспроходить шляхом вивчення актів реалізації продукції і на основі вивченняпопиту споживачів за останній місяць. В меню вказана повна назва страви, їхвихід і вартість. Меню підписує директор ресторану, завідуючий виробництвом ібухгалтер. В ресторані розроблено багато видів банкетних меню, на основі якихскладаються заказ — меню на банкет (див. дод. 1).

Асортиментстрав ресторану „Тернопіль" складено відповідно сезону. Вказаний вихідстрав. Характеристика асортиментної структури подана у табл. 2.1.

Зданого асортименту видно, що загальна кількість страв 101 найменування,відповідає асортименту для ресторанів вищої націночної категорії. Якщопроаналізувати питому вагу груп страв, то можна сказати, що фірмові стравизаймають 3,9% у загальній кількості. Це можна пояснити слабкою новаторськоюроботою на підприємстві. Найбільше у асортименті холодних закусок — 56,4%, але ж особливо, солодкістрави (2ф) займають дуже низький рівень. Тобто, в цілому можна сказати пронерівномірність діючого асортименту.

Таблиця2,1.

Асортиментнийрівень страв у меню ресторану «Тернопіль»

№п/п Групи страв

Кількість страв в
асортименті, порц.

В % до загальної кількості
страв у асортименті

1. Фірмові страви 4 3,0 2. Холодні закуски 57 56,4 3. Гарячі закуски 13 12,9 4. Перші страви 5 5,0 5. Другі страви 14 12,9 6. Солодкі страви 2 2,0 7. Гарячі напої 7 6,9 ВСЬОГО 101 100

Розглянемоструктуру по групам страв та видам сировини, що використовуються дляприготування цих страв.

Таблиця2.3.

Структураасортименту по групам товарів і видам сировини

Групи страв Питома вага у загальній кількості страв у меню Види сировини у % відношенні

Страви з риби та морепродуктів,

%

Страви з м'яса та м'ясопродукти, %

Страви з овочів,

%

Страви з яєць та сиру, % Страви з грибів % Страви з борошна, молока і ін., % Фірмові страви 3,9 - 1,3 1,3 1,3 - - Холодні закуски 56,4 11,1 22,0 9,8 10,1 2,2 1,2 Гарячі закуски 12,9 1,8 6,5 0,6 0,6 0,7 2,8 Перші страви 5,0 - 2,0 2,0 2,0 1,0 - Другі страви 12,9 - 11,8 1,1 1,1 - - Солодкі страви 2,0 - - - - - 2,0 Гарячі напої 6,9 - - - - - 6,9 ВСЬОГО 100 12,9 43,6 14,8 11,9 3,9 12,9

Прианалізі структури виявлено низький рівень виготовлення страв з риби та нерибнихморепродуктів. Особливим недоліком є відсутність других страв з рибноїсировини. Також у асортименті погано представлені страви з яєць, сиру, грибів.Добре включені страви з м'яса та м'ясопродуктів, вони запропо­нованіприготованими різними способами кулінарної обробки, Багато страв ізсубпродуктів, хоча більшу увагу у весняний період потрібно приділяти стравам зовочів, риби, молока, молочнокислої продукції, сиру, яєць і грибів. Це є:головним недоліком для цього асортименту.

2.4 Управління якістю продукції та послуг у ресторані„Тернопіль"

Процесоцінки якості продукції та послуг ресторану „Тернопіль" має комплекснийхарактер. На рис. 2.2. зображені всі чинники, що впливають на рівень якостіпродукції та послуг ресторану „Тернопіль".

Культураобслуговування у ресторані „Тернопіль" оцінюється шляхом подвійної оцінкиз одного боку, за матеріалами контролюючих органів і, з другого — за відгукамиспоживачів. Оцінка здійснюється за кожним показником, виходячи із п'ятибальноїшкали за винятком розміру зниження за встановленні порушення. Для визначеннязагального рівня культури обслуговування бальні оцінки з кожного показникадодаються.

/>

Рис.2.2. Чинники, що враховуються при оцінці якості обслуговування у ресторані „ Тернопіль "

Показникякості продукції передбачає відповідність смаку, запаху, кольору, зовнішньомувигляду страв, виробів встановленим вимогам до якості готових страв кулінарних,кондитерських виробів. Враховується також думка споживачів, що реєструється вбланках відгуків.

Якістьпродукції та послуг формується під впливом цілого ряду чинників використаннянапівфабрикатів високого ступеня готовності, впровадження сучасних технологій,сировинна база, розширення асортименту власної та закупівельної продукції,впровадження прогресивних форм організації праці, професійна підготовкаспеціалістів, удосконалення системи матеріального =заохоченняпрацівників ресторану.

Керівникивиробництва щоденно проводять вибіркову перевірку якості продукції, дотриманнянорм закладання сировини та виходу готової продукції. Щоденно якість їжіоцінюється в балах і реєструється в спеціальному журналі.

Крімтого, якість продукції постійно коагулюють санітарно технологічні харчові ітехнологічні лабораторії та санепідемстанція. Вони здійснюють контроль якостісировини, напівфабрикатів та готової продукції на відповідність вимогамстандартам ТУ, ТІ, рецептурам діючих збірників, контроль за правильністюведення технологічного процесу, дотриманням санітарно-гігієнічного режиму напідприємстві. У ресторані є контрольний журнал перевірок та пропозицій щодоусунення недоліків у роботі.

Однимз показників оцінки культури обслуговування є коефіцієнт дотримання асортиментупродукції власного виробництва протягом дня. Цей коефіцієнт визначається наоснові планового асортименту та фактичної наявності асортименту страв занаступною формулою:

/>

де:

Ка- коефіцієнт дотримання асортименту продукції власного виробництва; gi — кількість різновидівпродукції власного виробництва, що є в наявності в момент певної перевірки,од.;

gg — кількість різновидів продукції власного виробництва, що передбачена вменю, од.; ^

N- кількість перевірок, раз.

Дляоцінки якості їжі на будь-який момент (число, місяць, рік) визначаєтьсясередньозважений комплексний показник — коефіцієнт рівня якості – за формулою:

/>

де:

Y8— коефіцієнт рівня якостіїжі;

mi — коефіцієнт вагомості, прийнятий відповідно до оцінки якості (в балах)

першогопоказника аналізованого виробу*;

Ygi — питома вага страв у загальній кількості випуску продукції власноговиробництва, од.;

n — число асортиментних одиниць,що враховуються, од.

Таблиця2.3.

Данідля визначення коефіцієнту рівня якості продукції (за день)

Найменування страв Приготовлено страв та оцінка їх якості Питома вага в загальній кількості страв(%) Коефіцієнт вагомості кількість, од. бали Фірмові 8 4,0 3,1 0,8 Холодні закуски 74 4,5 28,9 0,9 Гарячі закуски 10 4,0 3,9 0,8 Перші страви 42 4,0 16,4 0,8 Другі страви 68 4,5 26,6 0,9 Солодкі страви 24 3,5 9,4 0,7 Напої ЗО 5,0 11,7 1,0 Разом 256 4,21** 100,0 -

*Коефіцієнт вагомості — відношення фактичної кількості балів до найвищої оцінкиданого виду продукції, що прийнята на підприємстві. с

**Середній бал оцінки якості продукції розраховується як середньозваженавеличина.

Отже,у ресторані „Тернопіль" застосовується п'ятибальна система оцінки якостіпродукції, тому коефіцієнт рівня якості продукції на підприємствірозраховується так:

/>

Чимближче коефіцієнт якості до одиниці, тим вища якість продукції. Середнійкоефіцієнт якості за місяць визначається як середньоарифметична, використовуючидля цього щоденні та щотижневі показники якості продукції.

Фактичнийрівень якості обслуговування клієнтів у ресторані співставляється знормативним, який оцінюється так:

від1 до 0,9 — високий;

від0,89 до 0,7 – хороший;

нижче0,7 – низький.

2.5 Аналіз структурно-технологічної схеми виробничого процесута оцінка організаційно-технічного рівня виробництва

Структурно-технологічнасхема виробничого процесу ресторану „Тернопіль" складається з такихосновних елементів:

1.Надходження ресурсів (сировина, матеріально-технічне забезпечення, фінансові ресурси,трудові ресурси).

      2.Організація складського господарства на підприємстві.

      3.Виробництво напівфабрикатів.

      4.Виробництво готової продукції.

      5.Організаціявідпуску власної продукції у торгові зали.

             Напершому етапі здійснюється розрахунок необхідної кількості сировини тапродуктів відповідно до виникнення потреби у них. При цьому враховують термінзберігання сировини та умови, при яких забезпечується якість вхідної сировини.Розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів проводить завідуючийвиробництвом, на основі аналізу попередніх даних про товарооборот напідприємстві з урахуванням всіх чинників, що впливають на виникнення потреби вних.

/> <td/> />  

Рис.2.3. Структурно-технологічна схема виробничого процесу ресторану„Тернопіль"

Тобто,якщо у ресторані буде проводитись банкет, або проведення серії обідів чи іншівиди обслуговування, то завідуючий виробництвом складає замовлення на сировину,на основі попередньо складених меню. Ці замовлення передаються начальникувідділу постачання, який в свою чергу складає графік закупок і повністювідповідає за вхідну якість сировини, за терміни постачання, його своєчасність.Також постачальник повинен забезпечити точність виконання замовлень на сировинупо її видах, кількості, сорту і т. д. При цьому разом із завідуючим виробництвавони обговорюють можливість взаємозаміни деяких видів сировини, але при цьомуне повинна порушуватись технологічна відповідність якостей заміненої сировини.Така система дозволяє ресторану „Тернопіль" користуватись невеликимисумами оборотних коштів, забезпечувати оптимальний рівень якості вхідноїсировини та продуктів, що використовується. Для забезпечення оптимальних умовздійснення постачання укладено довгострокові договори.

Складськіприміщення ресторану знаходяться у підвалі будівлі, до складу яких входятьприміщення, вказані в табл. 2.4.

Продуктив складських приміщеннях зберігаються в тарі, на підтоварниках, стелажах, впіддонах, у контейнерах в межах допустимих строків і при суворо визначенихумовах. При зберіганні продуктів дотримується товарне сусідство. Сполученняскладу із виробництвом здійснюється через ліфт.

Таблиця2.4.

Складськіприміщення

№ п/п Назва приміщення Назва сировини

Площа, м2

Т,°С Відносна вологість, % 1. Охолоджена камера М'ясо 9,3 0-4 85 2. Охолоджена камера Риба 6,4 0-2 85 3. Охолоджена камера Молоко, жири 7,5 2-4 85 4. Охолоджена камера Гастрономія 5,1 2-4 85 5. Охолоджена камера Ягоди, фрукти 4,8 4 85-90 6. Охолоджена камера напої 21,6 15 - 7. Кладова Овочі 16,6 18 90 8. Кладова Сипучі і сухі продукти 13,8 18 70-75 9. Кладова Тара, інвентар 18,2 18 85 /> ВСЬОГО /> 100,3 - -

Щобзнайти коефіцієнт використання складських приміщень необхідно загальнийтоварооборот ресторану розділити на площу складських приміщень.

/>

1.2001 рік

/>

2.2002 рік

/>

2.2002 рік

/>

Отже,за 2001 рік на один квадратний метр складських приміщень приходить 2683 грн.,або в день цей показник становить 7,66 гривень.

За2002 рік цей показник зменшився на 86 грн. і становив 2597 грн./м (7,42 гривнів день).

За2003 рік коефіцієнт використання складських приміщень зменшився на 377 грн.порівняно з 2002 роком та — на 463 грн. до 2001 року, і становить 2220 грн. наквадратний метр (6,34 грн. в день). Таке погіршення навантаженості складськихприміщень пояснюється зменшенням об'єму товарообороту в цілому на підприємстві.

Наступниметапом виробничого процесу є виробництво напівфабрикатів у м'ясо-рибному цеху,який розміщений у підвалі ресторану. М'ясо-рибний цех має зручне розміщенняпоруч з охолоджуваними камерами. Площа цього цеху 15,1 м2. Сировина у цех поступає з охолоджуваних камер, а на виробництво напівфабрикатиподаються ліфтом у спеціальній тарі, піддонах. У м'ясо-рибному цеху виділяєтьсялінія по виробництву м'ясних напівфабрикатів та лінія виробництва рибнихнапівфабрикатів також виділяється лінія обробки птиці та субпродуктів.

Організаціятехнологічного процесу в цеху передбачає проведення операцій які вказані вдодатку 2.

Утаблиці 2.5. наведений перелік механічного, холодильного і немеханічногоустаткування м'ясо-рибного цеху та вказано площу, яку займає обладнання.

Таблиця2.5.

Таблицяпереліку обладнання в м м’ясо — рибному цеху

Назва обладнання Марка, тип

Кількість,

шт.

Розміри, мм

Площа, яку
займає об-
ладнання, м2

Довж. Шир. Висота М'ясорубка УММ-2 1 840 630 860 0,52

Стіл виробничий з
вмонтованою ванною

смвсм 1 1470 840 860 1,23 Стіл виробничий СПСМ-1 2 1050 840 860 1,76

Стіл з холодильною
камерою

соєсм-з 1 1680 840 860 1,4 Холодильна шафа ШХ-0,6 1 1432 840 2000 1,2 Ванна мийна вмсм 1 840 630 860 0,52 ВСЬОГО - - - - - 6,63

Розрахунокнеобхідної площі цеху для нормальної організації роботи здійснюється поформулі:

/>

де:

/> заг. — площа зайнятаустаткуванням, м2;

К- необхідний коефіцієнт використання площі, 0,4.

Отже,

/>

Можнасказати, що фактична площа цеху 15,1 м2. В цеху збережені всітехнологічні лінії цех добре обладнаний. В цеху працює тільки один працівник.Тому можна вважати, що організаційно-технічний рівень м'ясо — рибного цехудосить високий, що сприяє ефективній роботі цієї ділянки виробничого процесу уресторані „Тернопіль".

Наступнийетап виробничого процесу проходить безпосередньо на виробництві, тобто удоготовочному цеху. Кухня ресторану має безцехову структуру, тобто цехи(доготовочний, гарячий, холодний) виділені умовно для розмежування різнихтехнологічних процесів по видам оброблюваної сировини або способам кулінарноїобробки (механічна, теплова). При без цеховій структурі єдине планове завданняі об'єм виконуваних робіт встановлюється в цілому для всього виробництва, якеочолює завідуючий. Цех має зручне сполучення з торговими залами, два вікнароздачі виходять на сторону центрального залу. Погане сполучення виробництва з„Червоним залом" та баром. В цеху є мийна кухонного посуду, а із мийноюстолового посуду кухня сполучена через вікно у холодному цеху. Загальна площацеху становить 101,4 м2. В гарячому цеху ресторану приготовляютьперші і другі страви, гарніри, соуси, гарячі напої. Крім того, в ньомувідбувається теплова обробка продуктів, що потім поступають для обробки вхолодний цех.

Вгарячому цеху виділено супове відділення, соусне відділення, ділянка дляприготування других борошняних страв.

Всуповому відділенні готують перші страви та бульйони. Для цього в цехувстановлені плити електричні, виробничі столи, пересувні ванни, стелаж. Крімтого, в достатній кількості є на плитні каструлі, мірна тара, інвентар(друшляки, шумівки, ножі поварські, голки), циферблатна вага, розіділочнідошки. В ресторані перші страви готують у невеликій кількості в на плитномупосуді, тому в лінію теплового устаткування встановлені плити, а в лініюнемеханізованого — стіл з охолодженою шафою, в якій зберігається необхідна продукція.

Всоусному відділенні організовані місця для смаження, тушкування, припусканняваріння, запікання. Тут готують другі страви, гарніри, соуси, для чоговстановлені електричні плити, шафа жарочна і теплова електрична, сковороди, жаровняелектрична, фритюрниця та інше устаткування, яке дозволяє скоротити частеплової обробки продуктів при одночасному дотриманні технології, що сприяєпідвищенню якості їжі.

Гарячінапої в невеликій кількості готують в на плитному посуді на роздачі, деспеціально розміщена плита. Наряду з тепловим і немеханічним устаткуванням вгарячому цеху встановлене і механічне устаткування: універсальний привід зкомплектом змінних механізмів, машина протірочна. При приготуванні страв такулінарних виробів використовують різний посуд та інвентар: котли на плитні,каструлі, сотейники різної ємності, спеціальні котли для варіння дієтичних ірибних страв, сковороди, противні, сита, дуршлаги, шумівки, лопатки і виделкаповарські і ін.

Розрахунокнеобхідної площі для нормальної роботи гарячого цеху:

/>

Отже,фактична площа гарячого цеху становить 65 м, а необхідна площа всього лише 42,4 м2. Отже, надлишок площі в гарячому цеху говорить про недостатнюкількість устаткування.

Холоднийцех ресторану призначений для приготування холодних та солодких страв. В цехувиділено три технологічні ділянки:

·          дляприготування салатів;

·          дляприготування холодних страв та закусок;

·          дляприготування солодких страв.

Напершій ділянці встановлено різні види холодильного (шафу, прилавок),механічного (привід універсальний, машина для нарізки гастрономічних товарів) інемеханічного (столи, стелажі) устаткування. Багато операцій в холодному цехувиконуються вручну, тому з метою полегшення праці кухарів і підвищення їїпродуктивності використовують засоби малої механізації: консервовідкривачі,маслоділителі ручні, яйце різки, яблуко різки, соковижималку, і пристрій длянарізки овочів. На роздачі холодного цеху розміщений стіл з: охолоджуваноюшафою, а в гарячому цеху мармітелектричний, стіл виробничий.

Длярозрахунку необхідної площі в холодному цеху проводиться такий же розрахунок:

/>

Фактичнаплоща холодного цеху 20 м2. Дані розрахунки свідчать про активневикористання площі цеху для здійснення виробничих процесів у ресторані„Тернопіль".

Дляоцінки організаційно-технічного рівня використовують І такий показник, яккоефіцієнт використання виробничих приміщень:

/>

де:

Т/овласн.пр. — товарооборот власної продукції, тис. грн.; 8 вир. — площавиробничих приміщень (м'ясо-рибний цех, гарячий цех, кондитерський, холоднийцехи) м2.

1.    2001рік />

2. 2002рік />

2. 2003рік />

Отже,за три аналізованих роки діяльності ресторану коефіцієнт використаннявиробничих приміщень зменшився на 0,17 тис. грн./м. Це пов'язано перш за всезі зниженням обсягу виробництва продукції на підприємстві.

2.6 Аналіз процесу обслуговування в ресторані„Тернопіль"

Культураобслуговування в ресторані оцінюється за такими показниками:

1.Взаємовідносини обслуговуючого персоналу із споживачами, техніка їхобслуговування та режим роботи підприємства.

2.Зовнішній вигляд та особиста гігієна обслуговуючого персоналу.

3.Санітарний стан приміщень, столового посуду, столових наборів, сто­ловоїбілизни, спецодягу.

4.Оснащеність підприємства столовим посудом, столовими приборами, інвентарем,меблями.

5.Дотримання асортименту страв, напоїв і кулінарних виробів.

6.Оперативність обслуговування відвідувачів.

7.Якість музичного обслуговування.

8.Відповідність додаткових послуг, що надаються, регламентованому переліку.

Культураобслуговування оцінюється перш за все, відгуками споживачів, а також заматеріалами контролюючих органів. Також вона оцінюється і обсягомтоварообороту.

Вресторані „Тернопіль" офіціанти працюють у дві зміни (бригади), якіочолюють метрдотелі. Вихід на роботу проходить через день. Виходячи з режимуроботи залів ресторану складений графік виходу офіціантів на зміну. Так,офіціанти в „Білому" (основному) залі працюють з 11.00 год. до 24.00 год.(режим роботи залу з 12.00 до 24.00). Офіціанти „Червоного" залу виходятьна роботу на 7.30 і працюють до 20.00 (режим роботи залу з 8.00 до 20.00). Всамих бригадах існує погодинний графік виходу на роботу, складений згіднотрудового законодавства України та затверджений директором ресторану. Дляздійснення процесу обслуговування споживачів у ресторані „Тернопіль"існують приміщення, вказані в таблиці 2.6.

Можназробити висновок про відповідність видів та кількості приміщень дляобслуговування споживачів у ресторані „Тернопіль" діючому нормативу дляпідприємств вищої націночної категорії. В ресторані застосовують індивідуальнийметод обслуговування офіціантами. При проведенні банкетів застосовуютьбригадний метод обслуговування, розрахунок кількості офіціантів проводятьвідповідно до виду банкету. Кожний офіціант має свої пронумеровані рахунки, маєсвій код в касовому апараті і в кінці робочої зміни звітує перед метрдотелем.

Таблиця2.6.

Характеристикаприміщень ресторану «Тернопіль»

№ п/п Назва приміщення

Площа,

м2

1. Основний „Білий" зал 226,2 2. „Червоний" зал 66,4 3. Бар „Тернопіль" 135,9 4. Вестибюль 33,8 5. Туалет 1,8 6. Туалет 2,1 7. Умивальник 1,9 8. Туалет 1,1 9. Туалет 1,1 10. Умивальник 2,8 11. Кімната для музикантів 8,5 12. Кладова музикальних 5,6 13. Інструментів 2,0 14. Кімната для офіціантів 9,9 15. Сервізна 5,9 16. Мийна столового посуду 9,8 17. Мийна столового посуду 14,2 18. Сервізна 9,3 19. Умивальник 1,8 20. Туалет 1,4 21. Гардероб 4,7 22. Умивальник 3,1 23. Туалет 1,1 24. Туалет 1,1 25. Умивальник 3,3 26. Туалет 1,7

Щобповністю аналізувати систему обслуговування, необхідно визначити інтенсивністьвхідного потоку, час зайнятості місця. При визначенні часу зайнятості місцявідлік часу ведуть з моменту, коли починається очікування обслуговування.

Наоснові даних складається графік завантаженості залів ресторану.

Показникобертання одного місця в залах ресторану „Тернопіль" розраховується так:

/>

Взявшидо уваги визначену оборотність місця в ресторані, можна зробити висновок продуже низький рівень цього показника, тобто потік споживачів цілком недостатнійдля забезпечення рентабельності ресторану, досягнення значних прибутків.Найбільша кількість місць зайнята з 13.00 год. до 15.00 год. та у вечірнійперіод з 18.00 год. до 22.00 год. Колектив ресторану повинен; проводитиактивні заходи щодо збільшення кількості споживачів.

2.7 Оцінка ефективності використання ресурсів ресторану„Тернопіль" та його підрозділів

Діяльністьпідприємства на ринку спрямовується на досягнення визначених стратегічних цілейта тактичних завдань, що дозволяють забезпечити високоефективнугосподарсько-фінансову діяльність, його виживання та конкурентоспроможність.

Дляздійснення своєї діяльності підприємство розпоряджається певними матеріальними,трудовими та фінансовими ресурсами та засобами. Планомірне комбінування тавикористання всіх факторів виробництва, організації виготовлення та реалізаціїпродукції (виконання робіт, надання послуг) є основною для отримання доходу,досягнення цілей підприємства та задоволення економічних інтересів йоговласника і інтересів споживачів його продукції.

Длявизначення ефективності господарської діяльності ресторану „Тернопіль" тайого структурних підрозділів необхідно проаналізувати комплекс показників, асаме загальний обсяг товарообороту, обсяг реалізації кулінарної та іншоїпродукції і послуг, витрати, основні фонди, використання трудових ресурсів,доходи, прибуток.

2.8 Аналіз структури товарообороту, продукції власноговиробництва та послуг

Вумовах ринкової економіки, товарооборот є основним регулюючим факторомформування ресурсного потенціалу підприємства. Обсяг та структура товарооборотувизначає вимоги до обсягу, складу та ефективності використання матеріальних,трудових та фінансових ресурсів підприємства.

Економічнийаналіз товарообороту підприємства проводиться з метою виявлення рівня розвиткуресторану та пошуку резервів для покращення результатів його господарськоїдіяльності та конкурентоспроможності його продукції. Для цього використанастатистична звітність діяльності ресторану за три роки.

Длязабезпечення співставлення даних за період, що аналізується нами, використаноіндекс цін розрахований Державним комітетом статистики України.

Обсягидіяльності ресторану „Тернопіль" визначені сумою товарообороту, виконанихробіт та наданих послуг і характеризуються, в першу чергу, вартіснимипоказниками, що дало змогу оцінити і спів ставити затрати і результати. Поряд звартісними, застосовувалися для вимірювання обсягу продукції і натуральні, а вряді випадків трудові показники. В умовах інфляції їх доводитьсявикористовувати частіше за вартісні, оскільки для їх застосування необхіднообчислювати обсяги виробництва і реалізації ресторану за стабільними цінами.

Загальнийобсяг товарообороту ресторану „Тернопіль" складається з обсягу реалізаціїпродукції власного виробництва, продажу купованих товарів Реалізація продукціївласного виробництва здійснюється безпосередньо населенню.

Обсяг,структуру та перспективи розвитку товарообороту ресторану „Тернопіль"визначає певна сукупність факторів зовнішнього та внутрішнього середовища.Проведений нами аналіз структури товарообороту ресторану представлено у таблиці2.7.

Таблиця2.7.

Аналізскладу товарообороту

Показники 2001 р. % 2002 р. % 2003 р. % У 2002 р. до 2001 р. У 2003 р. до 2002 р. У 2003 до 2001 р. 1. Питома вага продукції власного виробництва у т/о 83,6 84,8 87,1 + 1,2 +2,3 +3,5 2. Питома вага покуп­них товарів у т/о 16,4 15,2 12,9 -1,2 -2,3 -3,5 Товарообіг, всього 100 100 100 - - -

Данітаблиці 2.7. показують, що в ресторані в цілому спостерігається зниження рівнятоварообороту., у 2003 році товарооборот зменшився порівняно з 2001 роком на46,5 тис. грн., що становить 17,3%. Зокрема, оборот по продукції власноговиробництва зменшився на 31,1 тис. грн., що становить 13,8%, а по купованихтоварах — на 15,4 тис. грн., що становить 34,9%. Особливо різкий спад відбувсяпо обороту купованих товарів за 2002 рік у відношенні до 2001 року на 10,4%,відповідаю 2003 рік до 2002 року — на 27,3%.

Графічноаналіз темпів росту товарообороту має такий вигляд:

/>

Рис.2.3. Темпи росту товарообороту ресторану „Тернопіль"

1-2001рік-100%

2-2002рік-96,7%

З-2003рік-85,5%

Такийспад товарообороту у ресторані „Тернопіль" має негативний вплив надіяльність підприємства. Для більш конкретного аналізу товарообороту потрібнопрослідкувати зміну питомої ваги продукції власного виробництва та покупнихтоварів у загальному товарообороту ресторану за три роки, таблиця 2.7.

Зтаблиці 2.7. видно, що у складі товарообороту зростає питома вага продукціївласного виробництва. Ця тенденція має позитивний характер для підприємства вцілому, тому що дозволяє ефективніше використовувати виробничі потужностіресторану, трудові ресурси, технічний та технологічний потенціал. Складтоварообороту та його зміни зображено на рис. 2.4.

/>

Рис.2.4.Склад товарообороту ресторану „Тернопіль" та його зміни

Ряд1 — продукція власного виробництва;

Ряд2 — куповані товари.

Аналізструктури товарообороту є одним із найважливіших показників роботипідприємства, який характеризує зміни, що відбулися у використанні сировини тапродуктів порівняно з попередніми роками. При детальному аналізі структуритоварообороту нами розглянуто використання сировини для випуску продукціївласного виробництва.

Аналізуючидані по структурі товарообороту видно, що використання м'яса та птиці зааналізований період виросло на 2,0 тис. грн. (порівняно з 2001 роком) інайбільшим воно було у 2003 році — 17,4 тис. грн.; у 2003 році до 2001 рокузросло використання таких товарів, як масло тваринне на 1,8 тис. грн.; олії — на 1,1 тис. грн.; оселедців — на 0,2 тис. грн.; сиру і бринзи — на 1,3 тис.грн.; цукру — на 2,4 тис. грн.; чаю — на 0,2 тис. грн.; кави — на 0,6 тис. грн.Це свідчить про те, що використання цих товарів значно впливає на збіль­шенняобсягу продукції власного виробництва у складі товарообороту ресто­рану.Зниження продажу купованих товарів відбулося в зв'язку із зменшенням обсягуреалізації таких груп товарів, як горілка та горілчані вироби — на 5,2 тис.грн.; вина — на 2,3 тис. грн.; коньяку — на 3,3 тис. грн.; шампанського – на1,0 тис. грн., тютюнових виробів — на 0,7 тис. грн. Знизився також продажковбасних виробів — на 1,8 тис. грн.; риби та морепродуктів — на 2,9 тис. грн.;молока та молочних продуктів — на 0,2 тис. грн.; борошна — на 9,1 тис. грн.;овочів — на 4,0 тис. грн.; плодів та ягід — на 2,7 тис. грн.

Цідані будуть нами використані і враховані при удосконаленні виробничої системиресторану „Тернопіль", при розробці меню, фірмових страв та ін. Значнийвплив на товарооборот ресторану має сезонність. Прослідкувати цей процес можназа даними табл. 2.8.

Таблиця2.8.

Змінатоварообороту ресторану «Тернопіль» у динаміці порокам та кварталам

Роки Товарооборот всього тис. грн. За 1 квартал тис. грн. За 2 квартал тис грн. За З квартал тис. грн. За 4 квартал тис. грн. 2001 269,2 72,6 63,7 55,2 77,7 . 2002 260,5 70,0 62,6 54,6 733 2003 222,7 60,9 51,8 44,5 65,5

Виходячиз цих даних можна графічно показати вплив сезонності на товарооборот ресторану„Тернопіль".

/>

Рис2.5, Вплив сезонності на товарооборот

Ряд1 — 2001 рік; ряд 2 — 2002 рік; ряд 3 — 2003 рік.

Даніграфіка та таблиці показують, що товарооборот ресторану „Тернопіль" маєтенденцію до зниження у літній період, це, на наш погляд пов'язано з сезономвідпусток, канікул та ін.

2.9 Основні фонди ресторану „Тернопіль" та їхвикористання

Основнимнапрямком діяльності ресторану є досягнення максимальних прибутків принайменших витратах. Успішному здійсненню цього завдання сприяє ефективневикористання основних фондів підприємства. З ростом ос­новних фондівзбільшується фондоозброєність праці, що є найважливішим посиленням підвищенняїї продуктивності. Збільшення питомої ваги активної частини основних фондів івідповідно зменшення частки їх пасивної частини є важливим фактором ростуефективності виробничо-торгової діяльності.

Основніфонди — це засоби праці, які багаторазово беруть участь в процесі виробництва,реалізації та організації споживання кулінарної продукції та купованих товаріві зберігають при цьому свою натуральну форму. По мірі зносу основних фондів їхвартість поступово, по частинах переноситься на витрати виробництва таобертання, і тим самим входить до вартості продукції та послуг громадськогохарчування через механізм поступової амортизації з віднесенням амортизаційнихвідрахувань на поточні витрати підприємства, і відповідно, вартість продукції.Активні основні фонди безпосередньо діють на продукт, визначають масштаби йоговиробництва та рівень продуктивності праці. До них відносяться перш за всеустаткування. До пасивної частини основних фондів відносяться ті з них, якістворюють необхідні умови для процесу праці і будівлі, передаточні механізми іт.і. Аналіз з наявності та руху основних фондів показано у таблиці 2.9.

Таблиця2.9.

Аналізнаявності та руху основних фондів ресторану «Тернопіль»

Роки Початкова вартість, тис. грн. Вартість на кінець періоду, тис. грн. Середньорічна вартість осн. фондів тис. грн 2001 52,2 52,2 52,2 2002 52,2 52,2 52,2 2003 52,2 52,2 52,2

Заостанні три роки у ресторані „Тернопіль" руху основних фондів не було,тому середньорічна вартість основних фондів становить 52,2 тис. грн. За данимиможна зробити такі висновки:

1.Фондовіддача за три роки діяльності ресторану знизилась на 15,7%. У 2001 роціпоказник фондовіддачі становись 5,1 тис. грн. товарообороту на одиницю вартостіосновних фондів, в 2003 році — 4,3 тис. грн. Загалом зниження товарооборотувпливає на зменшення фондовіддачі. Отже, потрібно знайти резерви росту товарооборотута більш раціонально використовувати функціонуючі основні фонди.

2.Фондоємність основних фондів зросла на 21,0% у зв'язку зі зниженнямтоварообороту ресторану. Г

3.Фондоозброєність означає, що за 2001 рік вартість основних фондів на одногопрацівника становить 0,9 тис. грн. за 2002 рік цей показник її збільшився на300 гривень і становить 1,2 тис. грн. на одного працівника. А у 2003 роціфондоозброєність зросла ще на 200 гривень у порівнянні з 2002 роком. Цепояснюється зменшенням кількості працівників ресторану за три роки на 33,9%.

4.Прибутковість основних фондів у ресторані зросла у зв'язку зі збільшеннямбалансового прибутку.

2.2.1 Аналіз використання трудових ресурсів (персоналу)ресторану „Тернопіль"

Специфікапраці фахівців ресторанного господарства визначається тим, що створюючипродукт, вони безпосередньо беруть участь у процесах виробництва реалізації таорганізації споживання Праця фахівців ресторанного господарства поділяється напродуктивну та непродуктивну. Продуктивна праця направлена на створенняматеріальних благ або матеріальних послуг. Непродуктивна праця — це суспільнекорисна праця, що безпосередньо не бере участі у створенні матеріальнихцінностей. У ресторані майже 90% усіх пра­цівників зайняті продуктивною працеюта близько 10% — непродуктивною. Основна частина працівників (кухарі,кондитери, пекарі, виробники напівфабрикатів та інші працівники виробництвазайняті безпосередньо переробкою продуктів, створенням нових споживчихвартостей). Інша частина працівників здійснює процес реалізації споживання, їхпраця, з одного боку, пов'язана з продовженням і завершенням виробничогопроцесу а з другого — зі зміною форм вартості та наданням матеріальних послуг.Праця персоналу, зайнятого продовженням і завершенням виробничого процесу, не створюєнових споживчих вартостей, але збільшує вартість і є працею продуктивною.

Характеристикаперсоналу ресторану буде здійснено нами за ознаками. Аналіз трудових ресурсівпередбачає визначення динаміки чисельності і складу працівників, а такожпродуктивності праці на підприємстві.

Розрахуноквпливу зміни складу та чисельності працівників на продуктивність праціпредставлений у таблиці 2.10.

Таблиця2.

Показникипраці робітників ресторану „ Тернопіль "

Показники Один ви міру 2001 рік 2002 рік 2003 рік Фонд оплати праці тис, гра. 55,6 20,5 274

Середньоспискова чисельність

працівників

чол. 56 44 37 Кількість відпрацьованих днів, год. людино/дні 116789 88915 69508 Працівники виробництва чол. ЗО 24 19 Питома вага у загальній кількості % 53,6 54,5 51,3 Працівники залу чол 16 12 10 Питома вага у загальній кількості % 28,6 27,3 27,0

Даніпро склад працівників ресторану представлені в додатку 5.

Головноюробочою силою на підприємстві є жінки, вони складають 83,8% від загальноїкількості працюючих. Розглянемо більш детально характеристику кваліфікаційнийгруп персоналу (таблиці 2.11., 2.12., 2.13., 2.14.).

Таблиця2.11.

Структураперсоналу за віком

Вік

У відсотках до загальної

чисельності

20-30 років

31 -40 років

41-50 років

51-60 років

19,1

28,5

33,3

19,1

Таблиця2.12.

Структураперсоналу по загальному стажу роботи

Рівень освіти У відсотках до загальної чисельності

Неповна середня

Середня

Середньо спеціальна Вища

5,4

8,1

75,7

10,8

Прианалізі складу працівників виявлено співвідношення між їх окремими категоріями.У 2003 році кількість працівників зменшилась за три роки на 19 чоловік,відбулись також суттєві зміни по категоріям, а саме скоротилась питома вагапрацівників виробництва на 2,3%, працівників залу на1,6% (порівняно з 2001роком) і відповідно збільшилась питома вага інших категорій працівників. Отже,зміни у складі працівників склались не на користь підприємства, тому що тількипідвищення питомої ваги основної категорії працівників виробничо торговельноїгрупи в загальній чисельності працюючих і зменшення питомої ваги іншихкатегорій працівників при інших рівних умовах призводить до підвищенняпродуктивності праці. Виходячи, з цих даних, можна сказати, що у ресторані єресурси по збільшенню обсягу товарообороту за рахунок підвищення в загальнійчисельності питомої ваги працівників основної категорії, тобтоторгово-оперативного персоналу.

Таблиця2.13.

Структураперсоналу по загальному стажу роботи

Стаж роботи У відсотках до загальної чисельності

До 1 року

1-3 роки

5- 10 років

10-20 років більше

20 років

4,8

4,8

14,3

23,8

52,3

Таблиця2.14.

Структураперсоналу за статтю

Стать У відсотках до загальної чисельності Жіноча Чоловіча

83,8

16,2

Ефективневикористання кадрів з вищою та середньо-спеціальною освітою має великезначення. У ресторані „Тернопіль" 91% працівників виробництва маютьсередньо-спеціальну освіту. Працівники, які займаються обслуговуванням, 87%мають вищу освіту, 92% працівників адміністративної групи мають вищу освіту.

Угромадському харчуванні щорічно підвищуються вимоги до якості продукції, щопотребує постійного підвищення кваліфікації кадрів. При вивченнікваліфікаційного складу кадрів ресторану виявлено відповідальність тарифнихрозрядів робіт по кожній професії. Так із працівників шостий розряд у 4кухарів, п'ятий розряд має шість кухарів, мають четверо кухарів, технічніпрацівники мають другий кваліфікаційний розряд.

Уресторані „Тернопіль" ш основі колективної власності трудові синиперсоналу з підприємством зафіксовані колективним договором.

Важливимфактором, що впливає на виконання плану товарообороту і виробничої програми, єрівень використання робочого часу. Аналіз ефективності використання робочогочасу проводиться з метою оцінки напруженості праці, виявлення непродуктивнихвтрат робочого часу та визначення на базі можливих резервів скороченняперсоналу підприємства. На даному підприємстві недостатньо уваги приділяєтьсяпокращенню використання робочого часу, недооцінюється важливість систематичногоаналізу і вивчення втрат робочого часу з подальшою розробкою заходів по їхусуненню. Ефективність використання робочого часу у ресторані „Тернопіль"розглянуто на основі показників таблиці 2.15.

Заданими таблиці 2.15. можна зробити висновок про те, що фонд робочого часу напідприємстві зменшився у 2003 році на 24137 люд./годин до 2002 року, у 2002році — на 27276 люд./год. до 2001 року. Втрати робочого часу найбільші у 2002році, вони становлять 4605 люд./год., або 104,6 люд./год. на одного працівника.Також у цьому році було найбільше неявок з поважних причин (чергові відпустки,тимчасова непрацездатність і ін.), що вплинуло на рівень продуктивності праціта на рівень зарплати у ресторані.

Таблиця2.15.

Аналізефективності використання робочого фасу в ресторані

Показники На одного працівника На всіх працівників 2001 2002 2003 2001 2002 2003

1. Календарне число днів в році

2. Середньоспискова чисельність працівників

3. Відпрацьовано людино – годин

4. Втрати робочого часу

5. Неявки з дозволу адміністрації

6. Неявки з поважних причин в тому числі

7. Чергові відпустки

8. Тимчасова непрацездатність

9. Відпустки адміністративні

10. Фонд робочого часу

365

-

2085,5

64,2

61,2

198,4

103,9

94,4

-

2345,1

365

-

2020,8

104,6

104,6

239,3

183,2

56,1

-

2364,8

365

-

1878,6

69,2

69,2

212,0

120,6

88,5

-

2159,8

20440

56

116789

3428

3428

11110

5820

5290

-

131327

16060

44

88915

4605

4605

10513

8060

 2471

-

104051

13505

37

69508

2560

2560

7846

4464

3277

105

79914

Всіпоказники плану по праці і заробітна плата пов'язані між собою, і їх взаємозв'язокможе бути виражений системою формул:

1.Рівень продуктивності праці:

2001рік />

2002рік />

2003рік/>

де:

Рпп- рівень продуктивності праці;

О- загальний товарооборот;

Ч- чисельність робітників.

Зарахунок зменшення кількості працівників у ресторані за останні 3 роки рівеньпродуктивності праці зростає на 1,1 тис. грн./люд., в 2002 році до 2001 року тана ОД тис.Грн./люд. у 2003 році до 2002 року, але це явище не є позитивним.

2.Рівень зарплати:

2001рік />

2002рік />

2003рік />

де:

Рзп- рівень заробітної плати;

О- загальний товарооборот;

Фзп- фонд заробітної плати (чисельність праці у середню зарплату).

Рівеньзаробітної плати в процентах до товарообороту у 2002 році зменшився на 12,7% до2001 року, а в 2003 році збільшився на 4,4% до 2002 року.

Всистемі трудових показників заробітна плата подається фондом заробітної плати,фондом матеріального заохочення і середньою заробітною платою по категоріямробітників.

Фондзаробітної плати тісно пов'язаний з тарифними ставками і штатно-посадовимиокладами, з нормуванням праці. Дані про фонд оплати праці представлений в таблиці2.16.

Аналізфонду оплати праці зводиться насамперед до виявлення його залежності відчисельності працівників і величини середнього заробітку:

У= RхУ,

де:

V — обсяг заробітної плати,тис. грн.;

R — середньосписковачисельність;

У- середній заробіток одного робітника.

V 2001 = 56 х 85,8 = 4,8 тис.грн.,

V 2002/2001 = 44 х 85,8 = 3,8тис. грн.

V 2002 = 44 х 134,5 = 5,9 тис.грн.

V 2003/2002 = 37 х 134,5 = 5,0тис. грн. |

V 2003 = 37 х 162,6 + 6,0 тис.грн.

V 2003/2001 = 37 х 85,8 = 3,2тис. грн.

Таблиця2.16.

Аналізфонду оплати праці за 2001-2003 рр. по ресторану «Тернопіль»

Показники 2001 2002 2003 Відхилення (+;-) тис. грн. Темпи росту 2002/ 2001 2003/ 2003/ 2001 2002/ 2001 2003/ 2002 2003/ 2001 Товарообіг 269,2 260,5 222,7 -8,7 -37,8 -46,5 96,7 85,5 82,7 Питома вага по продукції власного виробництва 83,6 84,8 87,1 +1,2 +2,3 +3,5 101,4 102,7 104,2 Фонд заробітної плати, тис. грн. 55,6 20,5 27,5 -35,1 +7,0 -28,1 36,9 134,1 49,5

В % до

товарообороту

20,6 7,9 12,3 -12,7 +4,4 -8,3 38,3 155,7 59,7 Продуктивність праці робітника, грн. 4807 5920 6018 +1113 +98 +1211 123,2 101,6 125,2 Середньоспискова чисельність, чол. 56 44 37 -12 -7 -19 78,6 84,1 66,1 Середній заробіток одного працівника, грн. 85,8 134,5 162,6 +48,7 +28,1 +76,8 156,8 120,9 189,5

Томуна фонд заробітної плати вплинули наступні фактори:

— зменшення чисельності робітників у 2002 році на одного чоловіка (3,8-4,8) — 1,0; 2003 рік (5,0-5,9) — 0 9; 2003 до 2001 (3,2-4,8) — 1,6;

— збільшення середнього заробітку (5,9-3,8) + 2,1 у 2002 році; 2003 р.-(6,0-5,0)+1,0; у 2003 до 2001р. — (6,0-3,2) +2,8.

Балансвідхилень (5,9-4,8) +1,1; (6,0-5,9) + 0,1; (6,0-4,8) + 1,2.

Звідси,можна зробити висновок, що за рахунок зменшення чисельності робітників і змінисереднього заробітку фонд заробітної плати за три аналізо­ваних роки збільшивсяна 1,2 тис. грн.

Наоснові раніше приведених даних і розрахунків розроблено економічну оцінкуефективності праці.

Оцінкаефективності праці за три роки діяльності ресторану „Тернопіль" (за 2003рік порівняно з 2001 роком): у

1.Індекс фізичного обсягу продукції: Т/о 2003: Т/о 2001 — 222,7: 269,2 = 0,827

2.Індекс чисельності працівників

Чиє.прац. 2003 р.: чис. прац. 2001 р. — 37: 56 = 0,660

3.Індекс середньорічної продуктивності праці П.І: п.2 — 0,827: 0,66 =     1,253

4.Індекс фонду заробітної плати

Фзп2003 р.: Фзп2001 р.-27,5: 55,6 = 0,494

5.Індекс середньорічної заробітної плати

/>

6.Індекс використання робочого змінного часу

Середнятрив.2003 р.: робочі дні 2001 – 7,4: 7,8 = 0,948

7.Індекс використання річного часу

Робочідні 2003 р.: робочі дні 2001 — 253,8: 267 = 0,947

8.Загальний індекс використання робочого часу

П.6х п.7 0,948 х 0,947 = 1,396

9.Індекс середньочасової продуктивності праці

П.3: п8  1,253:0,897=1,396

10.Індекс середньочасової продуктивності праці

П.хп.61,396:0,948=1,472

11.Індекс працеємкості

П.2: п.90,66:1,396 = 0,472

12.Індекс середньодобової заробітної плати

П.14: п.7 0,494: 0,947 = 0,522

13.Індекс середньочасової заробітної плати

п.4: п80,494:0,897 = 0,551

14.Співвідношення заробітної плати і середнього виробітку

— на люд/год. — (п.13: п. 9 — 0,551: 1,396) — 0,39

— на люд/день — (п.12: п.10 — 0,522: 1,472) — 0,35

— на люд/рік — (п.5: п.3 — 0,748: 1,253) — ,060

15.Абсолютне зменшення обсягу виробництва за рахунок        зниження продуктивностіпраці — 46,5 тис. грн.

16.Економія заробітної плати на випуск продукції

/>

вабсолютних показниках (27,5-55,6) = -28,1 тис. грн.

Проведенірозрахунки дозволяють зробити ряд висновків про викорис­тання трудових ресурсіву ресторані „Тернопіль" протягом 3-х років:

1.Середньоспискова чисельність працівників ресторану у 2003 році зменшилась на33,9% порівняно з 2001 роком, що становить 19 чоловік.

2.Збільшилась завантаженість працівників роботою, тому, що збільши­лась на 4,2%питома вага продукції власного виробництва у Т\О ресторану.

3.У 2002 році зростає на 1,2 тис. грн. рівень продуктивності праці на одногопрацівника ресторану, порівнюючи з 2001 роком, що позитивно впливає наекономічні показники діяльності ресторану.

4.Темпи росту продуктивності праці у 2003 році становлять 25,2% до 2001 року.

5.Збільшився також, причому значно, і середній заробіток на одного працівника. Заостанні три роки він зріс на 89,5%, що становить 76,8 грн.

6.Рівень оплати праці у товарообороті ресторану у 2003 році зменшився на 8,3% доданих 2001 року.

7.Отже, ресторан у 2003 році досягнув економії заробітної плати на 40%, щостановить 28 тис. грн., ці кошти використовуються на покриття боргу ресторану.

2.2.2 Аналіз витрат на виробництво, реалізацію та організаціюспоживання в ресторані „Тернопіль”

Узв'язку з специфікою діяльності підприємств ресторанного господарства витратиподіляються на три групи витрати виробництва, обігу та організації споживання.До собівартості продукції включаються такі види витрат, згруповані за їхекономічним змістом:

— матеріальні витрати;

— витрати на оплату праці;

відрахуванняна соціальні заходи;

— амортизація основних фондів;

— інші витрати.

Оскількиу підприємствах ресторанного господарства не вся продукція, що реалізується,піддається кулінарній то всі витрати відносяться тільки до продукції власноговиробництва, а до купівельних товарів — лише дві останні групи.

Довитрат виробництва належать:

— заробітна плата працівників кухні, витрати на паливо, електроенергію длявиробничих потреб, амортизація основних фондів, зношення спецодягу тамалоцінних предметів, частина загальних витрат (заробітна платаадміністративно-управлінського персоналу, відрахування на соціальнестрахування, витрати на поточний ремонт будівлі, утримання складів та ін.).

Довитрат обігу належать:

— заробітна плата працівників, що здійснюють відпуск продукції, витрати натранспортування та зберігання товарів, що не піддаються кулінарній обробці,витрати на утримання торговельних приміщень, спрацювання торговельногообладнання й інвентаря та ін.

Довитрат організації споживання належать:

— заробітна плата працівників, які зайняті безпосередньо процесом обслуговування,зношення столової білизни та інвентаря, витрати на столовий посуд і прибори таін.

Нарівень витрат виробництва й обігу впливають різні чинники, що залежать віддіяльності ресторану. До чинників, що залежать від діяльності даногопідприємства, належать обсяг, склад і структура товарообороту, використаннянапівфабрикатів рівень продуктивності праці та ступінь її механізації,категорія підприємства, форми та рівень організації виробництва йобслуговування споживачів, раціональне використання основних і обігових фондівта ін. До чинників, що не залежать від діяльності даного підприємства належать,насамперед, зміна вільних відпускних цін на сировину та товари. Зміна цінвпливає на абсолютну величину товарообороту, а відповідно на відносний рівеньвитрат виробництва і обігу.

Значновпливає на витрати виробництва й обігу обсяг товарообороту Із зростанням обсягутоварообороту збільшується абсолютна величина витрат, однак їх відносний рівеньзнижується зменшення обсягу товарообороту, хоча й супроводжується деякими скороченнямисуми витрат, однак їх рівень підвищується.

Різністатті та елементи витрат залежать від обсягу товарообігу неоднаково. У зв'язкуз цим, їх умовно поділяють на дві групи: змінні та постійні. До першої групиналежать витрати, що знаходяться у прямій залежності від обсягу товарообороту:

— транспортні витрати, заробітна плата працівників що виплачується в залежностівід обсягу товарообороту, витрати на зберігання продукції, природні витратисировини та товарів, паливо, електроенергія для виробничих потреб, витрати натару, відсотки за кредит і деякі витрати, що відображаються у статті „Іншівитрати".

Додругої групи належать витрати не пов'язані чи мало пов'язані з обсягомтоварообороту заробітна плата згідно з твердими окладами, орендна плата,утримання приміщень і деякі інші. Аналіз витрат допомагає визначити їхдоцільність, виявити резерви економії у ресторані. В громадському харчуваннівідбувається процес постійної зміни питомої ваги продукції власного виробництвав загальному товарообороті. Відомо, що виробництво і реалізація цієї продукціїпотребує більше трудових і матеріальних витрат, ніж реалізація купівельнихтоварів. Дані про рівень витрат по продукції власного виробництва і купівельнимтоварам можна розрахувати за формулою:

/>

де:

Ит- зміна рівня витрат, %;

И- рівень витрат в даному періоді, %;

С- питома вага обороту по продукції власного виробництва, %;

а*- відношення витратоємності по продукції власного виробництва до витратоємностіобігу по купівельним товарам; 2,5 (для ресторанів).

Використовуючицю формулу і дані таблиці 2.17., вираховуємо рівень витрат по купівельнимтоварам у 2001 році:

/>

Звідси,рівень витрат по продукції власного виробництва становить И = 109,0% (2,5 х43,6%).

Аналогічнийрозрахунок рівня витрат у 2002 році склав:

— по купівельних товарах:

/>

— по продукції власного виробництва И = 102,7% (2,5 х 41,1%).

Розрахунокрівня витрат у 2003 році:

— по купівельних товарах:

/>

— рівень витрат по продукції власного виробництва у 2003 році становить И = 90,5%(36,2% х 2,5).

Отриманірезультати зведемо в таблицю 2.17.

Виходячиз даних таблиці 2.17. можна зробити висновок про те, що внаслідок збільшенняобігу продукції власного виробництва у ресторані „Тернопіль" у 2002 роціпорівняно з 2001 роком витрати ресторану збільшились на 0,6% (99,0-98,4), щостановить 1,56 тис. грн. (260,5 х 0,6: 100). Також рівень витрат збільшився ів 2003 році до 2002 року на 1,3% (94,7-93,4), тобто на 2,89 тис. грн. (222,7 х1,3: 100). Умовно-постійні витрати залишаються незмінними при зміні обсягутоварообороту; умовно-змінні — змінюються пропорційно обсягу виробництвапродукції у ресторані.

Таблиця2.17.

Аналізвитрат ресторану „Тернопіль"

Показники Од. вим. 2001р. 2002 р. 2003р. Товарооборот тис. грн. 269,2 260,5 222,7 Темпи росту Т/0 %. , - 96*7 85,5 Витрати виробництва Сума тис. гри. 264,9 243,4 186,2 Рівень до товарообороту % 98,4 93,4 83,6

Зміна витрат у 2002 р. порівняно з 2001 р.

(2003 р. до 2002 р.)

Сума тис. грн. -21,5 -57,2 Рівень до обігу % - -5,- -9,8 Сума умовно-змінних витрат тис. грн. 133,2 161,0 124,0 Сума умовно-постійних витрат тис. грн. 131,7 82,4 62,2

Скоректована сума витрат виробництва і

обігу

тис. грн. 260,5* 220,0** Відносна економія витрат тис. грн. -17,1* -33,8**

*260,5 = (133,2 х 96,7): 100 + 131,7; -17,1 = (243,4-260,5);

**220,0 = (161,0 х 85,5): 100 + 82,4, -33,8 = (186,2-220,0).

Проаналізувавшидані таблиці можна сказати, що сума витрат в 2002 році зменшилась на 21,5 тис.грн. порівняно з 2001 роком, а в 2003 році сума витрат ресторану„Тернопіль" зменшилася на 57,2 тис. грн. порівняно з 2002 роком.

Рівеньвитрат у ресторані зменшився на 5,0% в 2002 році до 2001 року; значне зниженнярівня витрат відбулось за 2003 рік на 9,8% порівняно з 2002 роком.

Втаблиці представлений розрахунок відносної економії витрат виробництва і обігу.З даного розрахунку видно що відносна економія витрат складає 17,1 тис. грн. у2002 році. У 2003 році відносна економія витрат виробництва та обігу склала33,8 тис. грн. Дуже важливе значення має аналіз витрат виробництва та обігу постаттям, даний аналіз представлений у таблиці 2.18.

Аналізвитрат по статтях ресторану „Тернопіль" проведений у таблиці 2.18,проказує, що за три роки відбулись значні зміни у структурі витратпідприємства. В цілому питома вага витрат до т\о в 2003 році зменшиласьпорівняно з 2002 роком на 9,8% та порівняно з 2001 роком — на 14,8%. Данітаблиці показують, що найбільша питома вага приходиться на матеріальні витрати- 49,5% в 2001 році, 61,8% в 2002 році і 55,6% в 2003 році. Зміни у питомійвазі витрат на оплату праці відбулись за рахунок скорочення кількостіпрацівників ресторану. Так, у 2002 — році витрати на оплату праці зменшились на35,4 тис. грн., порівняно з 2001 роком, а в 2003 році витрати на оплату працізменшилась на 35,4 тис. грн., порівняно з 2001 роком, а в 2003 році виплати наоплату праці зросли на 7,1 тис. грн. Порівняно з 2002 роком. Відрахування насоціальні заходи в загальному за три роки у ресторані зменшились на 17,0 тис.грн. Також значне зниження витрат можна побачити в статті „Інші витрати",вони зменшились на 24,0 тис. грн. за весь період що аналізувався.

Таблиця2.18.

Витратиресторану „ Тернопіль " по статтям

Статті витрат 2001 р. тис. грн. 2002 р. тис. грн. 2003 р. тис. грн. Відхилення В % до т/о 2002/ 2001 2003/ 2002 2003/ 2001 2001 2002 2003 Матеріальні затрати 133,2 161,0 124,0 +27,8 -37,0 -9,2 49,5 61,8 55,6 Витрати на оплату праці 55,6 20,2 27,3 -35,4 +7,1 -28,3 20,7 7,8 12,2 Відрахування на соціальні заходи 27,6 9,5 10,6 -18,1 +1,1 -17,0 10,2 3,6 4,8 Амортизація - - - - - - - - - Інші витрати 48,5 52,7 24,3 +4,2 -28,4 -24,2 18,0 20,2 11,0 Разом витрат 264,9 243,4 186,2 -21,5 -57,2 -48,7 98,4 93,4 83,6 Товарооборот, тис. грн. 269,2 260,5 222,7 -8,7 -37,8 -46,5 /> /> />

2.2.3 Собівартість продукції та послуг ресторану„Тернопіль"

Собівартістьявляє собою виражені у грошовій формі витрати підпри­ємства на виробництвопродукції, її реалізацію та організацію споживання. Таким чином собівартістьвключає два основних ціноутворюючих елементи: вартість сировини та продукції зароздрібними цінами (за винятком торго­вельної надбавки) та витрати виробництваобігу і організації споживання. Структура собівартості продукції ресторану„Тернопіль" показана на рис. 2.7.

/>

Рис.2.7. Структура собівартості продукції ресторану „Тернопіль"

Собівартістьпродукції є, поряд з прибутком і рентабельністю, важливим узагальнюючим якіснимпоказником.

Таблиця2.19

Аналізсобівартості продукції та послуг ресторану „Тернопіль”

Показники 2001 р. 2002 р. 2003 р. Відхилення Темпи росту %

 

2002/ 2003/ 2003/ 2002/ 2003/ 2003/

 

2001 2002 2001 2001 2002 2001

 

Собівартість про-

дукції власного виробництва, тис.

грн.

104,7 107,9 92,3 +3,2 -15,6 -12,4 103,0 85,5 88,2

 

Собівартість

купованих товарів,

тис. грн.

33,7 24,0 18,0 -9,7 -6,0 -15,7 71,2 750 534

 

Собівартість продукції: сума 138,4 131,9 110,3 -6,5 -21,6 -28,1 95,3 83,6 79,7 В % до т/о, % 51,4 50,6 49,5 -0,8 •1,1 -1,9 98,4 97,8 96,3 Націнка громадського харчування, тис. грн. 130,8 128,6 112,4 -2,2 -16,2 18,4 98,3 874 859 Товарооборот ресторану 269,2 260,5 222,7 -8,7 -37,8 -46,5 96,7 85,5 82,7 /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />

Виходячиз таблиці можна сказати, що зі зменшенням товарообороту ресторану„Тернопіль" зменшується і собівартість продукції та послуг. Так питомавага собівартості продукції у товарообороті зменшилась в 2002 році на 0,8%, щостановить 6,5 тис, грн. порівняно з 2001 роком, а у 2003 році питома вагасобівартості продукції зменшилась на 1,1%, тобто на 21,6 тис. грн. до 2002року.

2.2.4 Оцінка результативності роботи ресторану„Тернопіль"

Відомо,що згідно з Законом України „Про підприємства" в умовах ринкової економікипідприємства, в т. ч. і ресторан „Тернопіль", здійснюють свою діяльність зметою отримання відповідного доходу (прибутку). Отримання доходів створюєоснову для самофінансування ресторану за умови, що їх розмір достатній дляпокриття витрат виробництво готової продукції, її реалізацію та обслуговуванняспоживачів, виконання зобов’язань перед бюджетом та утворення чистого прибутку.Загальна сума доходів, що отримується підприємством у результаті виробничої такомерційної діяльності, складає валові доходи підприємства (рис. 2.8.).

      Важливимджерелом валових доходів є доходи від виробничо-торговельної (тобто основної)діяльності, що складається з суми реалізованих торговельних надбавок і націнокресторанного господарства. Для визначення валового доходу проводитьсярозділений розрахунок суми торговельних надбавок і суми націнок виходячи звитрат сировини та товарів у вільних відпускних цінах і встановлених розмірівнадбавок і націнок. Крім того, сюди слід включити доходи від додаткових послуг(попередніх замовлень, доставки продукції за місцем проживання, обслуговуваннябанкетів за межами ресторану). Важливим показником, що характеризує доходністьресторану є рівень валового доходу (відношення суми валового доходу до валовоготоварообороту, виражене у відсотках). Рівень валового доходу досить помітнореагує на зміну складу товарообороту. Як правило, проявляється пряма залежністьсереднього рівня валового доходу від питомої ваги обігу з реалізації продукціївласного виробництва. Негативний вплив на валовий доход має збільшення середніхцін на продукцію. Оцінка господарської діяльності ресторану нами здійснюваласявиходячи з кінцевого фінансового результату — прибутку.

/>

Рис.2.8. Структура валового доходу ресторану

Прибуток,як економічний показник, дозволяє поєднувати інтереси дер­жави, підприємства,як господарюючого суб'єкта, робітників і власника під­приємства. Його одержанняє обов'язковою умовою розширеного відтворення на підприємстві, забезпеченняйого самофінансування і зміцнення конкурентноздатності на ринку. Функціїприбутку підприємства відображені на рис. 2.9.

/>

Рис.2.9. Функції прибутку підприємства

Визначенняцього показника слід починати з розрахунку прибутку від виробничо-торговельноїдіяльності, що визначається як різниця між доходами від основної діяльності(сумою реалізованих торговельних Н націнок без податку на добавлену вартість)та витратами Майгу. Для розрахунку кінцевого фінансового результату до прибуткувиробничо-торговельної діяльності додаємо доходи від позареалізаційнихоперацій, інші та доходи, що не плануються. Абсолютна сума прибутку недостатньоповно характеризує ефективність роботи ресторану, тому її доповнюють показникомрентабельності. Для аналізу ефективності роботи, характеристики кінцевогофінансового результату комерційної діяльності у ресторані застосовуєтьсясистема показників рентабельності. До числа таких показників нами віднесеноприбуток, виражений у відсотках до товарообороту, всіх витрат, фонду оплатипраці. Рентабельність у відсотках до товарообороту значною мірою залежить нетільки від його загального обсягу, але й від складу, тобто продукції власноговиробництва та купівельних товарів Співвідношення прибутку та всіх витрат наоплату праці також має свої особливості, пов'язані з триєдиною функцією, щовиконує ресторан — виробництвом, обігом, організацією споживання. Кожен із вищеперерахованих показників рентабельності характеризує кінцевий результат упевному аспекті діяльності підприємства. Тому, досить важливо використовувативсю систему показників, аналіз яких дозволяє створити комплексну, реальну уявупро ефективність діяльності ресторану „Тернопіль". Як видно з таблиці,показники фінансово-господарської діяльності ресторану „Тернопіль"порівняно з 2001 роком погіршуються. Так, рівень рентабельності ресторану у2002 році становив 12,1%, а у 2003 році він знизився до 4,2,%. Хоча, якщопорівнювати з 2001 роком, коли ресторан був зовсім нерентабельним, то можна свідчитипро деяке покращення фінансово-господарської діяльності.

Збільшиласьчастка обсягу власної продукції у товарообороті за аналізований період на 4,2%,що становить 3,5 тис. грн. Зменшився рівень валових витрат у 2003 році до 2001року на 19,6%, за рахунок зменшення фонду оплати праці, та відносної економіївитрат. Валовий товарооборот ресторану „Тернопіль" зменшився на 12,5% напротязі аналізованого періоду, що вказує на зниження торгово-виробничоїдіяльності в цілому. Тому потрібно вжити ряд заходів, щодо стимулювання ростуреалізації продукції та економічного використання ресурсів ресторану„Тернопіль” для підвищення конкурентоспро­можності підприємства.

Зтаблиці видно, що в ресторані „Тернопіль" відбувається зменшення обсягувиробництва продукції, тобто спостерігається тенденція спаду споживчого попиту.За 2001-2003 роки видно, що, як і в загальному, так і по групах страв, знизивсярівень реалізації продукції. Особливо, слід, звернути увагу на зменшенняреалізації порівняно з планом солодких страв та кондитерських виробів на 29,9тис. гривень, гарячих закусок — на 54,6 тис. грн., фірмових страв — на 45,0тис. грн.

Зметою виявлення причин такого зниження попиту, мною було проведене опитуванняспоживачів на протязі одного тижня. Після дослідження всі дані згруповані удодатку 6.

Врезультаті опитування виявлено, що особливим попитом користуються холодністрави та закуски, другі страви, їх середній бал відповідно становить 4,85 та4,63. Низький рівень оцінки споживачами якості та оформлення солодких страв — 3,8, фірмових страв — 4,0, перших страв — 4,26, гарячих закусок — 4,2. Ценизькі показники для ресторану вищої націночної категорії. Проведене мноюопитування споживачів підтверджує невисокий рівень якості страв і ще разпояснює спад обсягу реалізації продукції власного виробництва. Отже, виявленийпри опитуванні низький рівень якості та оформлення страв ресторані„Тернопіль" має великий вплив на його конкурентоспроможність.

Длявивчення платоспроможного попиту у ресторані „Тернопіль" я провела анкетування.Відповіло на анкету 50 чоловік на протязі семи днів, після часу отриманаінформація була згрупована і оформлена в додаток 7.