Реферат: Анализ хозяйственно-ботанических сортов овощей
Содержание
1. Введение
1.1 Актуальность выбранной темы
1.2 Краткая организационно-экономическая характеристикамагазина
2. Основная часть
2.1 Значение овощей в питании
2.2 Групповая характеристика свежих овощей
2.3 Основные хозяйственно-ботанические сорта овощей, реализуемыхв
г. Ставрополе
2.4 Градация качества
2.5 Сравнительная характеристика реализуемых овощей и их
конкурентоспособность
2.6 Приемка по качеству и количеству
3. Выводы и предложения
4. Список литературы
1.Введение
1.1Актуальность выбранной темы
В XX столетии в питании людей произошлисущественные изменения.В пищевом рационе стали преобладать рафинированные продукты, резко возрослопотребление продуктов животного происхождения и снизилась доля овощей ифруктов. Присоединившаяся гиподинамия довершила картину: от переедания ималоподвижности человек стал болеть тяжело и часто.
Овощиявляются важнейшими поставщиками витаминов С, Р, некоторых витаминов группы В,провитамина А — каротина, минеральных солей (особенно солей калия), рядамикроэлементов, углеводов — сахаров, фитонцидов, способствующих уничтожениюболезнетворных микробов, и, наконец, балластных веществ, необходимых длянормального функционирования кишечника.
Замечательнымсвойством овощей является их способность значительно увеличивать секрециюпищеварительных соков и усиливать их ферментную активность.
Мясные ирыбные блюда лучше усваиваются организмом, если их употребляют с овощами.Овощные блюда усиливают секрецию пищеварительных желез и тем самымподготовляют пищеварительный тракт к перевариванию белковой и жирной пищи.Поэтому обед полезно начинать с овощных закусок: винегретов и салатов, а затемуже переходить к супам, борщам и пр.
Овощи нетолько поставщики важных пищевых веществ и витаминов, они являются идинамическими регуляторами пищеварения, повышают способность усвоения пищевыхвеществ, а стало быть, и пищевую ценность большинства продуктов. Овощи весьмаценны и необходимы организму каждый день во все времена года.
Вбольшинстве районов РФ потребление овощей и фруктов резко колеблется и зависитот времени года. Как правило, их достаточно во второй половине лета и осенью инесколько не хватает в конце зимы и ранней весной. К тому же пищевая ценностьовощей и фруктов урожая предыдущего года в весенние месяцы значительно снижена.Недостаток в питании овощей зимой и ранней весной является одной из причинснижения общей сопротивляемости организма простудным и инфекционнымзаболеваниям Дневная норма потребления овощей, кроме картофеля, должнасоставлять для взрослого человека во все времена года от 300 до 400 граммов. Это количество ни в коем случае нельзя уменьшать в зимние и весенние месяцы.
Выращиваниеранних овощей, развитие пригородного тепличного хозяйства, а такжеусовершенствование методов хранения и консервирования обеспечивают возможностьих потребления круглый год. Лучшим способом консервирования овощей и фруктов,наиболее совершенным для сохранения их пищевой ценности и вкусовых свойств,является замораживание. Быстрозамороженные фрукты и помидоры очень полезны.Отрадно, что за последнее время все больше и больше появляется их на прилавкахнаших магазинов. К сожалению, мы еще недостаточно используем огромноеразнообразие овощей и фруктов, которые дарит нам природа. Достаточно сказать,что из множества разновидностей капусты наиболее распространена в нашей странебелокочанная. Но она вовсе не является самой полезной: значительно богачевитамином С цветная, брюссельская, кольраби и другие виды капусты. В весеннийпериод незаслуженно мало используются в нашем питании разнообразные овощи:зеленый лук, салат, шпинат, ревень и др. Особенно полезен в это время годазеленый лук, в 100 граммах которого содержится около 30 миллиграммов витамина Си 2 миллиграмма каротина — провитамина А, что в значительной мере помогаетудовлетворить дневную потребность взрослого человека в витамине С.
1.2Краткая организационно-экономическая характеристика
ОАО “Нести” работает на российскомрынке с июня 1999 года, и за такой короткий срок уже достигла значительныхуспехов. Фирма занимается оптовой торговлей, значительную часть оборотазанимают продукты питания, незначительную – занимают игрушки, бытовая химия ит.п.
Целью данного предприятия являетсяизвлечение прибыли, оно имеет гражданские права и несет обязанности,необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных законом.
ОАО «Нести» имеет эксклюзивныедоговоры о поставках продукции с известными немецкими заводами, также ведутсяпереговоры с американской фирмой об эксклюзивных поставках на территориюРоссии. ОАО «Нести» имеет филиалы в некоторых городах Ставропольского края,представителей в ряде областных центров страны. Центральный офис расположен поадресу: г.Ставрополь, ул. Кулакова, д. 23.
За эти годы сформирована значительная сбытовая сеть, фирмазаработала хорошую репутацию в деловых кругах.
Средние товарные запасы имеют тенденцию к возрастанию.(приложение 1) Так, в отчетном периоде их величина составила 69024,61 тыс.руб., что больше базисного периода на 38565,26 тыс. руб. или на 126,61%. Этообусловлено возрастанием товарооборота на 23,6 % и политикой завоевания секторарынка, которая предусматривает постоянный поиск новых клиентов во всех регионахРоссии, которая в свою очередь требует наличия значительных товарных запасовдля удовлетворения новых непрогнозируемых заказов. Время обращения товаровсоставляет 149,1 дней, а скорость обращения в количестве оборотов за годсредних запасов – 2,4 раза, то есть средние запасы за год сделали 2,4 оборота.Скорость снизилась почти в 2 раза. Это связано с увеличением товарных запасов.Каждое предприятие старается ускорить скорость обращения товарных запасов, этовлияет на общее состояние и прибыльность деятельности. Анализируемомупредприятию важно стремиться к балансу между товарооборотом и запасами, чтобыувеличить скорость обращения товаров.
В полном объеме товарные запасы выполняли свои главныефункции в первых трех кварталах 2005 года, то есть обеспечивали бесперебойныйтоварооборот в периодах между поставками. Тогда как в первом и третьемкварталах 2004 года ощущался дефицит товарных запасов.
Структура товарных запасов, представлена в приложении Г,должна обеспечивать нормальный уровень товарооборота, как в целом, так и поотдельным группам. Ведутся постоянные расчеты, которые направленные напостоянный поиск оптимальной структуры товарных запасов.
Структура поступлений проиллюстрирована в приложении Д, гденаибольшую часть занимают товары для детей от 6 месяцев до 2 лет, которыеобусловлены специализацией деятельности фирмы. По мнению ведущих специалистовотдела маркетинга фирмы “Селена” именно этот сегмент рынка наиболее пригодендля экспансии, поэтому именно сюда направлены главные усилия. Но другиетоварные группы также рассматривались как довольно перспективные, в связи с,хотя и незначительным, но улучшением материального состояния и постояннымвниманием к маленьким детям и их родителей.
Все товарные группы не требуют особых условий хранения иимеют значительный срок годности, что разрешает создавать сезонные товарныезапасы. В целом ассортимент довольно широкий и охватывает почти все возможныетоварные группы, но расширения возможное за счет товаров других торговых марок,которые отличаются от тех, с которыми проводит операции «Нести», ценой и качеством.Так в состоянии переговоров контракт с американской компанией на снабжениетоваров лучших по качеству и более дорогих. Но такое решение очень рискованно,так как платежеспособный спрос населения России еще не достиг американскогоуровня.
На формирование товарных запасов влияет много факторов, новажно выделить именно те, которые осуществляют наибольшее влияние на конкретномпредприятии. Эти факторы делятся на внутренние и внешние.
Внутренними факторами на предприятии является широтаассортимента, частота его обновления, объем и структура товарооборота.
2.Основная часть
2.1Значение овощей в питании
Овощиимеют большое значение в питании человека. Правильно питаться — значит, правильно сочетатьрастительную и животную пищу в соответствии с возрастом, характером труда, состояниемздоровья. Когда мы едим мясо, жиры, яйца, хлеб, сыр, в организме образуютсякислые неорганические соединения. Для их нейтрализации нужны основные, илищелочные, соли, которыми богаты овощи и картофель. Наибольшее количествосоединений, нейтрализующих кислоты, содержат зеленные овощи.
Потреблениеовощей помогает предупреждать многие тяжелые заболевания, повышает тонус и работоспособностьчеловека. Во многих странах мира при лечении различных заболеваний диетическимпитанием свежие овощи занимают ведущее место. Они богаты аскорбиновой кислотой(витамин С), обеспечивающей нормальный обмен углеводов и способствующейвыведению из организма токсичных веществ, устойчивости ко многим болезням, снижениюутомляемости. Во многих овощах содержатся витамины группы В, влияющие наработоспособность человека. Витамины А, Е, К, РР (никотиновая кислота)присутствуют в зеленом горошке, цветной капусте и зеленных овощах. В капустеесть витамин и, предотвращающий развитие язвенной болезни двенадцатиперстнойкишки.
Органическиекислоты, эфирные масла иферменты овощей улучшают усвоение белков и жиров, усиливают выделение соков, способствуютпищеварению. В состав лука, чеснока, хрена, редьки входят фитонциды, обладающиебактерицидными свойствами (уничтожают болезнетворные организмы). Богатыфитонцидами помидоры, перцы, листовая петрушка. Почти все овощи — поставщикибалластных веществ — клетчатки и пектина, улучшающих работу кишечника, способствующихвыведению из организма избытка холестерина и вредных продуктов пищеварения. Некоторыеовощи, например огурец, имеют низкую питательную ценность, но благодарясодержанию в них протеолитических ферментов при потреблении положительновлияют на обмен веществ. Особую ценность представляют зеленные овощи. В свежемвиде они не только лучше и полнее усваиваются человеком, но и помогают (ферментами)перевариванию в организме мяса, рыбы. В то же время, будучи сваренными, зеленныетеряют значительную часть полезных свойств.
Дляудовлетворения потребности в витаминах, углеводах, белках, кислотах, солях взрослому человекунеобходимо потреблять ежедневно более 700 г (37%) пищи животного происхождения и более 1200 г (63%) растительного, в том числе 400 г овощей. Годовая потребность в овощах одного человека колеблется в зависимости от районастраны и составляет 126—146 кг, в том числе капусты различных видов 35—55 кг, помидоров 25—32, огурцов 10—13, моркови 6—10, свеклы 5—10, лука 6—10, баклажанов 2— 5, сладкогоперца 1—3, зеленого горошка 5—8, бахчевых 20—30, прочих овощей 3—7.
Овощиповышают усвояемость белков, жиров, минеральных веществ. Добавленные кбелковой пище и крупам, они усиливают секреторный эффект последних, аупотребляемые вместе с жиром снимают его тормозящее действие на желудочнуюсекрецию. Важно отметить, что неразбавленные соки овощей и фруктов снижают секреторнуюфункцию желудка, а разбавленные — повышают ее.
2.2Групповая характеристика свежих овощей
Учитываябольшое разнообразие овощей и плодов, познакомимся с их классификацией.
Овощиделятся на:
клубнеплоды(картофель, батат),
корнеплоды(редька, редис, брюква, морковь, свекла, сельдерей),
капустные(капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби),
луковые(лук репчатый, лук-порей, черемша, чеснок),
салатно-шпинатные(салат, шпинат, щавель),
тыквенные(тыква, кабачок, огурец, патиссон, дыня),
томатные(помидор, баклажан, перец),
десертные(спаржа, ревень, артишок),
пряные(базилик, укроп, петрушка, эстрагон, хрен),
бобовые(бобы, горох, фасоль, чечевица, соя).
Плодыделятся на косточковые (абрикосы, вишня, кизил, персики, сливы, черешня),семечковые (айва, груши, рябина, яблоки), субтропические и тропические культуры(ананасы, бананы, гранаты и др. ), ягоды настоящие (виноград, крыжовник,смородина, барбарис, брусника, черника, голубика, клюква, малина, ежевика,облепиха) и ложные (земляника).
Овощи,фрукты, ягоды и другие съедобные растения обладают высокой способностьювозбуждать аппетит, стимулировать секреторную функцию пищеварительных желез,улучшать желчеобразование и желчевы-деление.
Выраженнымсокогонным действием отличаются растения, богатые эфирными маслами, —помидоры, огурцы, редис, лук, чеснок, хрен. Из квашеных и засоленных овощейнаиболее сильным свойством возбуждать аппетит обладает капуста, затем огурцы,свекла, меньше всего морковь.
2.3Основные хозяйственно-ботанические сорта овощей, реализуемых в г.Ставрополе
Овощи иих листья содержат большое количество биологически активных веществ, ценных длянормальной жизнедеятельности организма.
Баклажаны — однолетнее растение. Плоды фиолетовойокраски разной интенсивности, цилиндрической, шаровидной или грушевиднойформы, массой от 20 до 2000 г, различной длины. Мякоть плода в сыром виде имеетгорьковатый вкус. Растут на юге Украины, в Молдавии, Крыму, Средней Азии, наКавказе.
Баклажанысодержат воду (91 %), белок (0,3—1,5 %), различные аминокислоты, жиры (0,1 %),углеводы (5,5 %), крахмал (0,9 %), клетчатку (1,3 %), минеральные вещества (мг%): натрий (6), калий (238), кальций (15), магний (9), фосфор (34), серу (15),хлор (47); микроэлементы: алюминий, бор, йод, марганец, цинк, медь; витамины(мг %): С (11—19), В1 (0, 04), В2 (0,2), В6 (0,15),РР (0,6), каротин (0,02), фолиевую кислоту. Плоды в фазе биологической зрелостибогаты соланином (около 30 мг %), придающим им горький вкус и способнымвызвать отравление. В период технической зрелости содержат много дубильныхвеществ (105—294 мг %).
Уборкабаклажан производится по мере созревания. Заморозки делают их непригодными кпотреблению. Плоды нужно собирать в период технической зрелости. В периодбиологической зрелости плоды и семена грубеют и непригодны для питания.
Баклажаныполезны при атеросклерозе и заболеваниях печени, поскольку усиливают выведениехолестерина из организма, снижают концентрацию его в крови и на стенкахсосудов, а также при подагре и мочекис-лом диатезе, так как увеличивают выделениемочевой кислоты почками. Повышенное содержание калия в плодах улучшает работусердца, усиливает мочевыделение при отеках сердечного происхождения.
Плодыбаклажан пекут, солят, маринуют, жарят. Из них делают икру, соусы к мяснымблюдам. Листья баклажан богаты соланином, который в большом количестве токсичендля организма, поэтому ботва в питание не употребляется.
Брюква — двулетнее растение, растет врайонах с влажным и умеренным климатом. В питании используются корнеплоды, аиногда и листья. Корнеплоды содержат воду (87, 5%), белок (1, 2— 7, 5%), жиры(0, 18%), углеводы общие (8, 1%), крахмал (0, 4%), клетчатку (1, 5%),минеральные вещества (мг%): натрий (10), калий (238), кальций (40), магний (7),фосфор (41), железо (1, 5); витамины (мг%): С (30—47), В2, (0, 04),В6 (0, 03), РР (0, 5), каротин (0, 12).
Корнеплоды рекомендуются для нормализации двигательнойфункции и опорожнения кишечника, но противопоказаны при острых заболеванияхжелудочно-кишечного тракта. Обладают мочегонным и отхаркивающим действием.Сок используется для лечения трудно заживающих ожоговых ран.
Листьябрюквы имеют вязкий и острый вкус, вареные — дают приятный отвар и мягкуюзелень, вполне пригодную в питание.
Брюкваиспользуется в питании человека и животных. Витамин С сохраняется в брюкве ипри длительном ее хранении, что имеет большое пищевое значение для северныхрайонов страны.
Кабачки — однолетнее растение, растет в южныхрайонах СНГ. В пищу используются молодые плоды. Они имеют длинную,цилиндрическую форму белого или желтого цвета. Стандартные кабачки должны бытьмолодые, свежие, чистые, с негрубой кожурой. При температуре 0° и относительнойвлажности воздуха 85—90° могут храниться 10—12 дней, сохраняя внешний вид ивкусовые качества.
Кабачкисодержат воду (до 93%), белок (0, 5%), жиры (0, 3%), углеводы общие (5, 7%),клетчатку (0, 3%); минеральные вещества (мг%): натрий (2), калий (238),кальций (15), магний (9), фосфор (12), железо (0, 4); витамины (мг%): С (15),В1 (0, 03), В2 (0, 03), В6 (0, 11), РР (0, 6),пантотеновую кислоту (0, 1), каротин (0, 03), биотин, фолиевую кислоту.
Листьякабачков могут быть использованы в сыром виде в салаты, винегреты. Вареныелистья (молодые) вкусны, а отвар имеет приятный запах. И листья и отвариспользуют для заправки борщей, супов, зеленых щей. Из кабачков готовят икру,фаршируют их овощами, мясом, крупами. Они обладают слабым мочегоннымдействием, нормализуют перистальтику кишечника, полезны при отеках сердечногопроисхождения, запорах.
Капустабелокочанная — двулетнеетравянистое растение, растет в южных, средних и северных районах СНГ. Учитываяразличные сроки созревания и высокую лежкость капусты, ее продажу можнообеспечить в течение всего года.
Кочанкапусты содержит до 90% воды, белки (1, 8%), углеводы (5, 4%). Из общегоколичества белков около 30% составляют различные аминокислоты.
В составкапусты входят витамины С, Р, В1, В2, РР, В6,фолиевая кислота, каротин, провитамин Д, биотин, витамины К, Е, холин, витаминРР. Содержание витамина С в наружных листьях кочана (59, 7%) выше, чем вовнутренних (26 мг%). После длительного хранения количество витамина Сснижается. Капуста содержит и ряд ферментов — пероксидазу, аскорбиназу,цитохро-моксидазу, амилазу, каталазу, трансаминазу, лейцилпеп-тидазу. Изминеральных веществ в капусте содержится калий (до 300 мг%), кальций (до 100мг%), фосфор (до 46 мг%), сера (до 50 мг%), хлор (до 52 мг%), магний (до22мг%),натрий (до 37 мг%), железо (до 3, 4 мг%), марганец, кобальт, фтор, йод, мышьяк,бор, медь, цинк.
Химическийсостав капусты зависит от ее сорта, почвы, количества и качества удобрений,полива земель, длительности хранения.
Кочанбелокочанной капусты, используемый в питании, должен быть свежим, чистым, безповреждений, не рыхлым.
Белокочаннаякапуста находит широкое применение в профилактике и лечении ряда заболеваний.Учитывая высокое содержание в капусте аскорбигена — наиболее устойчивой формывитамина С, ее можно ис пользовать, особенно в зимний период, для профилактики и лечения гиповитаминоза С. Витамин О, содержащийся в соке сырой капусты,способствует ликвидации язвенного процесса. Установлено, что витамин и обладаети противосклеротическим действием. Сырая и квашеная капуста повышают аппетит,секреторную функцию желудка, улучшают деятельность кишечника при запорах,оказывают мочегонное действие. Сок сырой капусты с сахаром обладаетотхаркивающим действием, уменьшает саднение в груди. В Древнем Риме капустурекомендовали при бессоннице, головной боли, для повышения устойчивостиорганизма к различным заболеваниям. Соком капусты, разбавленным водой,полезно полоскать горло при воспалительных процессах. Кашица, приготовленнаяиз капустных листьев с сырым яичным белком, способствует более быстромузаживлению ожогов, гнойных ран, язв.
Капустабелокочанная — ценный продукт питания. Кроме кочанов, использовать можно иверхние листья, которые не охватывают кочан, и кочерыжки.
Картофель — однолетнее растение. Родина его —Южная Америка. Выращивается повсеместно. Клубни картофеля высокопитательны,обладают хорошими вкусовыми качествами. Они богаты водой (75%), содержат белки(2%), углеводы (19, 7%), клетчатку (1%), пектиновые вещества, щавелевую,яблочную, лимонную и другие органические кислоты, большое количество калия(568 мг%), фосфора (50 мг%), витамины С (26—42 мг%), В1 В2,В6, фолиевую и никотиновую кислоты, незначительное количествокаротина. Кожура картофеля содержит соланин — вещество, способное вызватьотравление. Особенно много соланина в проросших и имеющих зеленую окраскукожуры клубнях.
Лучшесохраняются зрелые клубни. Их можно хранить в погребе, холодильниках досеми-восьми месяцев. Употребляемые в пищу клубни должны быть целые, свежие, безповреждений. При хранении в холодильнике рекомендуется упаковывать картофель вполиэтиленовую пленку, которая обеспечивает высокую и постоянную влажностьвоздуха и уменьшает увядание клубней. При длительном хранении упаковка недолжна быть герметической.
В литературе имеются сведения о том, что настой из цветковкартофеля снижает кровяное давление и возбуждает дыхание. Сок, выжатый изклубней сырого картофеля, рекомендуется при гастрите и язвенной болезни сповышенной кислотностью, при головных болях. Народная медицина рекомендует призаболеваниях дыхательных путей вдыхать пары картофеля, сваренного в мундире.Кашицу натертого сырого картофеля накладывают на кожу при экземе и другихзаболеваниях. Печеный картофель богат солями калия и рекомендуется дляпроведения разгрузочных дней при сердечной недостаточности, гипертоническойболезни, атеросклерозе.
Клубни картофеля,кроме широкого пищевого потребления, используются также для получениякрахмала, спирта и других продуктов.
2.4Градация качества
В зависимости от того, какая часть растения используется впищу, овощи делят на две группы: вегетативные и плодовые. У вегетативнойгруппы овощей в пищу используют вегетативные органы растений: корень, стебель,лист или их видоизмененные формы — клубни, корнеплоды, луковицы. В эту группувходят следующие подгруппы:
клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур (землянаягруша);
корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельдерей, редька, репа, редис,брюква;
капустные: капуста белокочанная, краенокочанная, цветная, савойская, брюссельская,кольраби, хибинская, пекинская;
луковые:лук репчатый, лук наперо, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-слизун, многоярусный, чеснок,черемша, горный лук (анзур);
салатно-шпинатные:салат, шпинат, щавель;
пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон,
чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др.
У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды. В этугруппу входят такие подгруппы:
тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны);
томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый;
бобовые:бобы, фасоль, горох;
зерновые:кукуруз в молочнойстадии зрелости.
Поспособу выращивания овощи подразделяют на грунтовые, тепличные, парниковые; посрокам созревания— на ранние, среднеспелые и поздние.
Сохранение качества свежих овощей во многом зависит отправильно организованного сбора, сортировки, упаковки, транспортирования ихранения. Для потребления в пищу в степени зрелости собирают овощи,предназначенные к реализации, а также те, которые обладают способностьюдозревать при хранении. В технической степени зрелости убирают овощи,предназначенные для промышленной переработки. А в съемной степени зрелостиубирают овощи, обладающие способностью дозревать и длительно храниться.
Убирать овощи надо аккуратно, не допуская повреждений,используя соответствующую тару (ящики, корзины, лотки). Для уменьшенияповреждений овощей с нежной кожицей в тару кладут мешковину или стружку. Срокот сбора до закладки на хранение или реализации и переработки овощей долженбыть минимальным.
Овощи, как правило,неоднородны по форме, размеру, степени зрелости, качеству, поэтому при сборе(если можно) их сортируют и калибруют. Овощи, поступающие на склад или вмагазин, должны быть проверены на качество и соответствие действующимстандартам и техническим условиям. Обращается внимание на форму (она должнабыть типичная, не уродливая), размер овощей (определяется по наибольшемупоперечному диаметру, для капусты — но массе). Допустимый размер для каждоговида овощей устанавливается стандартом. Товарная обработка овощей производитсяна Специальных технологических линиях, имеющих большую производительность. Этосортировочно-калибровочные машины, вибраторы, упаковочные столики.Прогрессивным является использование приемных конвейеров типа Т-236 срентгеновской установкой.
2.5Сравнительная характеристика реализуемых овощей и их конкурентоспособность
Рассмотримосновные виды реализуемых в Ставропольском крае овощей.
Лук-порей — двулетнее растение, с луковицей цилиндрическойформы. Листья напоминают листья чеснока. В питании используются молодые листьяи луковицы. По химическому составу лук-порей близок к репчатому луку, нонесколько богаче витаминами С (35 мг%), РР (0, 5 мг%), В1, (0, 1мг%), В6 (0, 04 мг%), калием (225 мг%), кальцием (87 мг%). Обладаетмочегонным действием, поэтому в народной медицине рекомендуется при подагре,мочекаменной болезни, ожирении.
Лукрепчатый — двулетнеерастение, обладает хорошими вкусовыми и биологическими свойствами. Культивируетсяво всех странах мира. Химический состав луковицы: вода (86%), белки (1, 5%),углеводы общие (9, 5%), клетчатка (0, 7%), минеральные вещества (в мг%): натрий(18), калий (175), кальций (31), магний (14), фосфор (58), железо (0, 6), сера(65), хлор (25), цинк (0, 85), марганец (0, 23), медь, фтор, хром, йод, кобальти др.; витамины (в мг%): С (10), В1 (0, 05), В2 (0, 02),В6 (0, 12), РР (0, 02), Е (0, 2), пантотеновая кислота, фолиеваякислота. Репчатый лук содержит эфирное масло, придающее растению резкий,острый запах и обладающее раздражающим действием на слизистую оболочку верхнихдыхательных путей и глаз. В состав лука входят сапонины, гликозиды, фитонциды.Последние оказывают выраженное бактерицидное действие.
Лукзеленый (перо) богаче луковицы витаминами С (30 мг%), РР (0, 3 мг%), В, (0, 1мг%), В6 (0, 1 мг%), каротином (2 мг%), калием (259 мг%), кальцием (121 мг%),железом (1 мг%), натрием (57 мг%), магнием (18 мг%).
Зеленыйлук очень полезен, особенно ранней весной — для профилактики гиповитаминоза С.Свежий лук возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, обладает гипогликемическимдействием, поэтому рекомендуется при плохом аппетите и сахарном диабете.Научный эксперимент показал, что свежий сок лука снижает концентрациюхолестерина в крови. Спиртовая настойка из лука (аллилчеп) рекомендуется приатеросклерозе и гипертонической болезни с проявлениями атеросклероза. Дляизгнания остриц и аскаридов рекомендуется в течение 3—4 дней есть свежий лук ипить водный настой из него. Кашица из свежего лука применяется наружно приугрях и ожогах как противовоспалительное средство н при веснушках и пигментныхпятнах как отбеливающее. Сок и кашица из печеного лука очищают гнойные раны иускоряют процессы заживления. Сок, кашица и отвар шелухи укрепляют корни волоси улучшают их рост, способствуют уменьшению перхоти.
Фитонцидылука губительно действуют на стафилококки, стрептококки, возбудителейсибирской язвы, дизентерии, туберкулеза и др. Кусочки ваты, смоченные свежимсоком лука, рекомендуется закладывать в нос при насморке и в ухо привоспалительном процессе. При ангине, воспалении слизистой полости рта полезнопить или полоскать рот свежим соком, а при воспалительном процессе в легких —вдыхать его пары. При хранении сока лечебные свойства его снижаются.
Лукпридает пище приятный вкус и витаминизирует ее.
Морковьпосевная — двулетнеерастение. В первый год посева растет корнеплод, на второй год формируютсясемена. Культивируется в южных районах, в средней полосе и даже на КрайнемСевере. Морковь дает богатый урожай, хорошо сохраняется. Химический составкорнеплодов зависит от сорта и условий хранения. Они содержат воду (88—89%),углеводы (7%), в том числе моно- и дисахариды (6%), крахмал (0, 2%), клетчатку(0, 6—1, 2%), пектин и пектиновую кислоту (0, 37—2, 93%), белки (1—1, 3%),небольшое количество заменимых и незаменимых аминокислот, жиры (0, 1—0, 29%),в состав которых входят пальметиновая, олеиновая, линолевая кислоты,фитостерины, лецитин (0, 1%), эфирное масло; минеральные вещества (мг%): натрий(21), калий (200—235), кальций (16—51), магний (36—38), фосфор (55—60), железо(1, 2— 1, 4), сера, кремний, хлор, в меньшем количестве — алюминий, бор, бром,йод, марганец, мышьяк, цинк, фтор, медь, уран, хром, литий, олово, молибден.
Морковьбогата каротином, или так называемым провитамином А (5, 4—19, 6%), который ворганизме превращается в витамин А. Наибольшее количество каротина вкорнеплодах красно-оранжевой окраски, наименьшее — в корнеплодах желтого цветаи очень молодых, слабо окрашенных. При увядании корнеплодов содержаниекаротина вырастает до 51—58 мг% за счет его синтеза. Другие витамины (мг%): В1(0, 03—0, 18), В2 (0, 02— 0, 062), В6 (0, 12— 0, 14), РР(0, 2— 1, 47), С (2— 10), Е (1, 2), К, Д, фолиевая кислота (0, 1—0, 13),пантотеновая кислота (0, 25—0, 35), биотин (0, 003), инозит (48).
В состав корнеплодов входят различные ферменты (каталаза,пероксидаза, аскорбиноксидаза, цитохромо-ксндаза, глютатионредуктаза,полигалактуроназа, фосфатаза, инвертаза, протеаза, липокиназа, лицетиназа,трансаминаза) и, кроме того, некоторые органические кислоты, обладающие бактерициднымдействием (хлорогеновая, галловая, бензойная и др. ). После уборки недозревшиекорнеплоды дозревают. В них увеличивается количество каротина и сахара, резкоснижается крахмал. Лучше сохраняются зрелые корнеплоды. После семи-восьмимесяцев хранения содержание каротина и сахара снижается. Листья должны бытьобрезаны в первые дни после уборки. Сохранение корнеплодов с листьями снижаетих качество и способствует снижению массы (через 5 дней на 2, 2%, через десятьдней на 3, 6%).
Вхолодильниках морковь лучше всего хранить в полиэтиленовой пленке,обеспечивающей высокую и постоянную влажность воздуха. При длительном храненииупаковка не должна быть герметической.
Свежаяморковь укрепляет организм, повышает его сопротивляемость к различным инфекционнымзаболеваниям, полезна при гиповитаминозе С, А, малокровии, потере аппетита,при болезнях почек, печени, сердечнососудистой системы, органов дыхания,заболеваниях глаз, связанных с гиповитаминозом А. Морковный сок, каксвежеприготовленный, так и консервированный, рекомендуется для питания детей,больных инфарктом миокарда. Маленьким детям морковный сок дается столовымиложками, учитывая послабляющее его действие. Взрослым, особенно при запорах игеморрое, можно пить до одного стакана в день. Морковный сок с медом полезенпри кашле и охриплости голоса простудного характера. Больным стоматитом(воспалением слизистой полости рта) рекомендуется полоскать рот свежеприготовленнымморковным соком.
Корнеплодыпротивопоказаны при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, призаболеваниях тонкой кишки.
Корнеплодыморкови употребляются в пищу как сырыми, так и после тепловой обработки. Изних получают сок, консервная промышленность использует их при изготовленииконсервов детского питания и как компонент, входящий в состав разных овощныхблюд.
Огурцы — однолетнее растение, обладающеехорошими вкусовыми качествами, но невысокой питательной ценностью. Наиболееблагоприятными районами для выращивания огурцов являются южные районы СНГ,Северный Кавказ и Центрально-Черноземная зона. Питательная ценность грунтовыхогурцов немного выше, чем парниковых. Химический состав грунтовых огурцов: вода(95%), белки (0, 8%), небольшое количество заменимых и незаменимыхаминокислот, углеводы общие (3%), крахмал (0, 1%), клетчатка (0, 7%); минеральныевещества (мг%): натрий (8), калий (141), кальций (28), магний (14), фосфор(42), хлор (25), железо (0, 9), йод, марганец, медь, цинк, фтор; витамины(мг%): С (4—18), Е (0, 1), В1, (0, 03), В2 (0, 04), В6(0, 04), РР (0, 2), пантотеновая кислота, небольшое количество свободныхорганических кислот, эфирное масло, различные ферменты.
Формаогурцов различная, зависит от сорта и условий выращивания, цвет — от белого дотемно-зеленого, длина — от 5 до 40 см, масса — от 30 до 600 г. Огурцы, которые поливали холодной водой в жаркую погоду, и старые приобретают горький вкус.Убирать огурцы лучше в утренние часы, когда они еще не перегрелись;сортировать — в тени, чтобы уменьшить испарение влаги, затем поместить вхолодное помещение. При температуре 0—1° и влажности воздуха 90—95% плодымогут храниться в течение трех недель. Срок хранения удлиняется, если иххранить в полиэтиленовой пленке. Огурцы хорошо сохраняются в пакетах из полиэтиленапри температуре 15°: они меньше желтеют, не вянут, лучше сохраняют вкусовыекачества.
Огурцыулучшают аппетит, обладают желчегонным, мочегонным и слабительным действием. Внародной медицине их рекомендуют при водянке сердечного происхождения.Огуречный сок в чистом виде или смешанный с медом полезен при катаре верхнихдыхательных путей. Свежий огуречный сок оказывает выраженное бактерицидноедействие. Огуречный лосьон полезен для жирной кожи. Листья огурцов могут бытьиспользованы в салаты, винегреты, вареные листья — в первые блюда. Наиболеепригодны молодые листья.
Огурцыиспользуются в питании свежими, солеными, маринованными. Из них готовятсалаты, окрошку, рассольник, солянку.
Перецсладкий — однолетнеерастение, культивируется в Молдавии, на Украине, в Московской, Ленинградскойи других северных областях СНГ. Сладкий перец обладает высокими вкусовыми ипитательными качествами. Химический состав красного сладкого перца: вода(91%), белки (1, 3%), углеводы общие (5, 7%), клетчатка (1, 4%); минеральныевещества (мг%): натрий (19), калий (163), кальций (8), магний (11), фосфор(16), хлор (19), железо (0, 75), марганец (0, 16), цинк (0, 44), медь (0, 1),фтор, йод; витамины (мг%): С (146—482), Р (270—370), В1 (0, 08—0,1), В2 (0, 02—0, 1), В6 (0, 5), РР (0, 5—1), Е (0, 67),фолиевая кислота (0, 1—0, 2), каротин (0, 2— 48), органические кислоты: яблочная,лимонная, винная (до 0, 5%); эфирное масло (1, 23%).
В первыепять дней после уборки содержание витамина С и сахара в плодах растет. Перецубирают в технической и биологической фазе зрелости. Период перехода оттехнической к биологической зрелости составляет 30—40 дней. В этот срок вплодах растет количество органических кислот, общего сахара и уменьшается содержаниеклетчатки. Сладкий перец в период биологической зрелости содержит 0, 36—1, 25%пектина. На открытом воздухе убранные плоды быстро вянут, поэтому после уборкиих следует сразу поместить в прохладное место. В холодильниках, приотносительной влажности воздуха 96—98% перцы сохраняются до 60 дней. Вконсервированных плодах сохраняется 40—50% витамина С, в квашеных 60—65%.Учитывая высокое содержание в сладком перце эфирного масла, витамина С.рутина, каротина, он рекомендуется ослабленным и больным детям, беременнымженщинам, пожилым людям, при гиповитаминозе С, заболеваниях сердца, печени.
Листьясладкого перца могут быть использованы в супах, зеленых щах, борщах.
Сладкийперец можно есть сырым, жареным, печеным, фаршированным, маринованным, квашеным,сушеным.
Перецстручковый (красный) —однолетнее растение. Плоды содержат алкалоид капсанцнн с выраженным жгучимвкусом и раздражающим действием, сапонины, каротиноиды, большое количествовитамина С и в меньшем количестве витамины Р, группы В.
Вмедицине спиртовая настойка плодов применяется для повышения аппетита.Настойку, смешанную с подсолнечным маслом, втирают в кожу при миозитах,радикулитах.
Стручковыйперец используется как приправа к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Редис — однолетнее растение, являетсяранней культурой. Согласно нормам питания, человек в год должен съесть неменее 0, 66 кг редиса. Корнеплоды могут быть круглыми, слегка сплющенными илиудлиненными, белой, розовой или красной окраски. Содержит витамины (мг%): С(25—40), В1, (0, 08—0, 12), В2 (0, 04), В6 (0,1), РР (0, 18), пантотеновую кислоту; минеральные вещества (мг%): калий (255),кальций (72), магний (13), фосфор (53), натрий (10), хлор (44), железо (1, 0),йод, кобальт, марганец, никель, фтор, хром, цинк, а также ферменты и эфирноемасло, обладающее бактерицидным свойством. Наибольшее содержание витамина С вредисе насыщенно красного цвета, наименьшее — в корнеплодах белого цвета.
Перед уборкой редис поливают. Чтобы корнеплоды оставалисьсвежими до употребления, их пучками погружают в воду. Редис с листьями притемпературе 6—8° может храниться до четырех дней, без листьев — до пяти дней. Сповышением температуры сроки хранения сокращаются. Вкусовые и товарные качестваредиса, сохраненного в полиэтиленовых мешках, продлеваются до 16 дней. Осенниесорта редиса в полиэтиленовых мешках и в холодильниках могут хранитьсянесколько месяцев без потери вкусовых качеств.
Молодыелистья редиски на вкус мягки, слегка остры и горьковаты. Их добавляют всалаты, винегреты, борщи, супы.
Корнеплодыи ботва используются в лечебном питании как источники витамина С пригиповитаминозах, корнеплоды полезны при запорах, но противопоказаны приязвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях тонкой кишки.
Редька — двулетнее растение. Корнеплодбелого или темного цвета, массой от 60—100 г (летние сорта) до нескольких кг(зимние сорта). Корнеплоды содержат воду (90, 5%), белки (1, 5%), углеводыобщие (5, 9%), крахмал (0, 3%), клетчатку (1, 4%); минеральные вещества (мг%):натрий (58), калий (238), кальций (49), магний (17), фосфор (34), железо (0,9); витамины (мг%): С (20 мг%), В1, (0, 05), В6 (0, 04),РР (0, 8), каротин (0, 1), эфирное масло (8, 4—80 мг%), гликозиды, ферменты,холен и другие вещества.
Редькаулучшает пищеварение, повышает аппетит, нормализует двигательную активностькишечника и стул. Противопоказана при язвенной болезни желудка идвенадцатиперстной кишки, заболеваниях кишечника и печени. Сок редьки с медомили сахаром оказывает отхаркивающее и противовоспалительное действие, рекомендуетсяпри бронхите, катаре верхних дыхательных путей.
Внародной медицине сок редьки с сахаром применяется при мочекаменной болезникак мочегонное и «растворяющее» камни средство. Сок черной редьки, разбавленныйводой, оказывает желчегонное действие. Его принимают до еды. Редька содержитлизоцим, обладающий бактерицидным действием, поэтому кашица и сок изкорнеплодов способствуют очищению ран от гноя и их заживлению.
Сырыелистья редьки имеют вязкий и острый вкус. После варки зелень становится мягкой,ее используют в первые и вторые блюда. Отвар приятен на вкус.
Репастоловая — двулетнеерастение. Корнеплоды в зависимости от сорта круглой или овальной формы, белойили желтой окраски. В состав корнеплодов входят: вода (90, 5%), белки (0, 5%),углеводы общие (4—6%), крахмал (0, 3%), клетчатка (1, 4%); витамины (мг%): С(0, 1), В1 (0, 05), В6 (0, 04), РР (0, 8), каротин (0,05): минеральные вещества (мг%): натрий (58), калий (238), кальций (49), магний(17), фосфор (34), железо
Репуможно сеять ранней весной и убирать, когда корнеплоды достигают в диаметре 5 см. Для зимнего хранения сеют позже и убирают перед наступлением заморозков. Репа полезна призапорах. При хроническом бронхите и кашле простудного характера рекомендуетсясок или отвар. Отвар репы оказывает, кроме того, и мочегонное действие. Кашицавареных корнеплодов рекомендуется при подагре — в виде припарок на суставы.
Листьярепы используют в супы, борщи, зеленые щи — они придают блюдам приятный аромати вкус.
Свекластоловая — двулетнеерастение темно-пурпурной окраски. Дает хороший урожай и широко распространенав нашей стране от южных районов до Крайнего Севера. Годовая норма питания наодного человека составляет более 6 кг.
В состав корнеплодов входят: вода (86, 5%), сахар (3, 12%),клетчатка (0, 9%), белок (2, 7%), небольшое количество заменимых и незаменимыхаминокислот; минеральные элементы (мг%): натрий (86), калий (288), кальций(37), магний (43), фосфор (43), хлор (43), железо (1, 4), ванадий, литий, йод,кобальт, фтор; витамины (мг%): С (0, 14), В1 (0, 02), В2(0, 04), В6 (0, 07), РР (0, 2), Е (0, 14), каротин (0, 01),пантотеновая, фолиевая, щавелевая и яблочная кислоты, пигменты. Ботва свеклыбогата витамином С (20—50 мг%), фолиевой кислотой (0, 2 мг%). Крупныекорнеплоды содержат меньше сахара и сухих веществ, чем мелкие.
Уборкусвеклы производят в сухую погоду, ботву обрезают в тот же день. Не укрытые отсолнца корнеплоды за 2— 3 часа теряют до 5% массы. Свекла применяется прилечении гиповитаминозов. Благодаря содержанию многих минеральных веществ, соккорнеплодов дает хорошие результаты при лечении малокровия, особенно всочетании с соком моркови и редьки. Рекомендуется по 1—2 столовые ложки смесив день перед едой в течение 2— 3 месяцев. Свекла в вареном виде по 100—150 гулучшает перистальтику кишечника, нормализует стул при запорах. Полезна призаболеваниях печени. Из всех овощей свекла наиболее богата йодом, поэтомувесьма полезна при атеросклерозе. Вареная свекла снижает артериальное давлениеи уменьшает возбудимость коры головного мозга. Кашицу из корнеплодов можноприкладывать к язвам для уменьшения воспалительных явлений.
Всалаты, винегреты, борщи для гарнира используют не только корнеплоды, но илистья свеклы.
Томаты,или помидоры —однолетнее растение. Норма потребления 16, 8 кг в годна человека. Долгое время томаты считались ядовитыми, и их не применяли в питании. Сейчасв нашей стране их выращивают почти повсеместно. Томаты грунтовые содержат: воду(93, 5%), белки (1, 1%) с небольшим количеством заменимых и незаменимыхаминокислот, углеводы общие (4, 2%), крахмал (0, 3%), клетчатку (1, 3%), пектин(0, 03—0, 23%); минеральные вещества (мг%): натрий (140), калий (290), кальций(24), магний (20), серу (12), фосфор (26), хлор (57), железо (1, 4)%), йод,кобальт, марганец, медь, молибден, фтор, хром, цинк, кислоты органические:яблочную, лимонную, немного щавелевую и янтарную. Состав свободных кислот взрелых помидорах не более 0, 5%.
В зрелыхпомидорах содержится от 14 до 40 мг% витамина С. При более поздних срокахуборки количество витамина С в плодах увеличивается. Парниковые помидоры посодержанию сахара и сухих веществ не уступают грунтовым, но их вкусовыекачества хуже.
Зрелыепомидоры, в зависимости от сорта, имеют красную, розовую или желтовато-белуюокраску, массу от 5 до 800 г. Лучше сохраняются плоды массой 60—70 г, болеекрупные не пригодны для длительного хранения и транспортировки. Особенноустойчивы помидоры сливовидной и грушевидной формы весом 35—50 г, с высокойпрочностью кожицы и плотностью мякоти. Заморозки, даже кратковременные,действуют на томаты губительно.
Товарныеплоды делятся на четыре степени зрелости. Плоды первой степени (молочнойзрелости) — зеленой окраски, после уборки дозревают при температуре 18—30° за10—17 дней; второй степени (бурой зрелости) — светло-зеленоватой окраски срозоватым оттенком, в условиях температуры 18—30° дозревают за 7—10 дней;помидоры третьей степени (розовой зрелости) созревают за 3—5 дней; четвертойстепени (красной зрелости) пригодны к питанию. Плоды последней стадии зрелостисобирают только для немедленной реализации. Плоды, предназначенные длядлительного хранения, оставляются с плодоножкой. Помидоры первой степениспелости при температуре 10—12° и относительной влажности 80—85° могутхраниться длительное время. Их раскладывают в один-два слоя в сухом помещениис хорошей вентиляцией. При температуре 18° помидоры дозревают быстрее, в нихувеличивается содержание витамина С и каротина. При еще более высокихтемпературах содержание витаминов уменьшается.
2.6Приемка по качеству и количеству
Полнота информации вомногом зависит от того, какие требования предъявляются в стране к маркировкепродукции. Эти требования изложены:
1) в межгосударственныхстандартах на различные продукты питания и их маркировку (в частности, ГОСТ12003-76 — для сушеных фруктов, ГОСТ 13342-77 — для сушеных овощей, ГОСТ13799-81 — для плодоовощных и грибных консервов), и распространяются они толькона отечественную продукцию и продукцию, произведенную в странах СНГ.
2) в государственномстандарте Российской Федерации ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые.Информация для потребителя. Общие требования»; его требованияраспространяются на продукты как отечественного производства, так и импортные,если они предназначены для реализации на территории Российской Федерации.
Согласно требованиям ГОСТР 51074-97, информация для потребителя должна быть представлена на русскомязыке (п. 3.3 стандарта) и должна быть «однозначно понимаемой, полной,достоверной, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблуждениеотносительно состава, свойств, пищевой ценности, природы, происхождения,способа изготовления и употребления, а также других сведений, характеризующихпрямо или косвенно качество и безопасность продукта; и не мог ошибочно принятьданный продукт за другой, близкий к нему по внешнему виду или органолептическимпоказателям» (п. 3.4 стандарта).
В соответствии стребованиями п. 4.12 ГОСТ Р 51074-97 на этикетке или упаковке продукта (а вслучае неупакованных продуктов — в выставляемом в торговом зале информационномлистке) в качестве минимального должен быть представлен следующий объеминформации:
для свежих плодов иовощей
наименование продукта,
наименование и адресизготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и местапроисхождения,
указание на особыеспособы обработки продукта (при необходимости),
сведения рекламногохарактера (при необходимости),
условия хранения (принеобходимости),
срок годности (длямытых, герметично упакованных свежих фруктов, овощей и полуфабрикатов из них;см. п. 3.5 ГОСТ Р 51074-97),
обозначениенормативного или технического документа, которому соответствует продукт,
сведения о егосертификации.
Эти способы размещенияотличаются один от другого различной интенсивностью вентиляции, что иобусловливает их назначение для разных продуктов.
Раздельно-штучноеразмещение. Продукциюразмещают по возможности без прикосновения одного объекта к другому (табл.188). Способ применяется для продукции, отличающейся слабой лежкостью илитребующей особо благоприятных условий хранения при предельно высокой удельнойвентиляционной поверхности для каждого хранящегося объект.
Тарное размещение. Тарное размещение (и контейнерах,ящиках, корзинах, полиэтиленовых и бумажных метках, сочках и пр. ) применимодля всех и и дон продуктов. Ящичное и контейнерное хранение рекомендуется длясеменного картофеля. Ящики дли овощей и картофеля должны иметь щели (просветы)разной ширины в зависимости от вида продукта. Для моркови применимы сплошныеящики.
Укладка прутяных, щепяныхи картонных корзин в штабеля производится с горизонтальной прокладкой рейками.Для лука-севка хороши плоские ящики (лотки) вместимостью 0—8 кг, со стойками поуглам, обеспечивающими при их укладке необходимые воздушные вентиляционныепрослойки (по горизонтальным рядам).
Морковь, петрушку, сельдерейв больших ящиках (лучше без просветов) укладывают с переслойкой.
Для хранения зелениранней и летней продукции служит жесткая и полужесткая тара, предусматриваемаясоответствующим и ГОСТами. В той же таре помещают зелень, завернутую вполиэтиленовые пакеты.
Укладка продуктов вмягкой таре штабелями, без использования контейнеров, поддонов или стеллажейнедопустима.
Использование плотных,глухих ящиков, в особенности под укрытием полиэтиленовой пленкой, а также вполузакрытых полиэтиленовых мешках (до 30 кг) рекомендуется для продовольственной моркови. Морковь закладывают насыпью, без переслойки песком. Слабый доступвоздуха к корнеплодам необходим (частичное газовое хранение).
Контейнеризация. Для хранения используют овоще-картофельныеконтейнеры — многооборотные крепкие ящики без крышки. Обычный многооборотныйинвентарный овоще-картофельный ящик (окованный железной лентой) — ело мелкийконтейнер. Перевозка, размещение на храпение и хранение продуктов ь одном и томже контейнере даст возможность избежать лишних механических повреждений иобусловливает отличное сохранение их. Этому способствует достаточная удельнаявентиляционная поверхность объема. Другое преимущество контейнеров — большаявозможность механизации погрузочпо-разгрузочных процессов.
Емкость контейнеров, до 1 м3 и более. Чаще используют складные контейнеры, имеющие следующие размеры и вместимость(в пересчете на картофель): 1) 90 X 90 X 90 см, емкость около 0,70 м3, вместимость 450 кг (удобен для хранения картофеля, свеклы, брюквы); 2) 70 X 70 X 70 см, емкость около 0,35 м3, вместимость около 280 кг (удобен для храпения тех же продуктов и, кроме того,капусты); 3) 70 X 70 X 35 см, емкость около 0,17 м3, вместимость около 130 кг (удобен для хранения многих продуктов, в том числеморкови).
Применяют также каркасныеконтейнеры-поддоны для перемещения и штабелнрования в них продуктов в мелкойтаре, в мелких контейнерах.
Укладку контейнеров иподдонов производят специальными штабелеукладчиками с расчетом максимальногоиспользования складской площади. Между штабелями контейнеров оставляютвоздушные прослойки и 5 см, проходы шириной 1 —1,5 м (для наблюдения захранением). Контейнеризация хорошо сочетается с активной вентиляцией.
Штабельно-бестарноеразмещение. При ярусномхранении хранилище оборудуют ярусными (до 5—6 ярусов) стеллажами (полками). Впервом (нижнем) ярусе размещают продукты на настиле или на полу хранилища.Высоту штабелей, уменьшают с каждым ярусом на 10—20%. Расстояние между ярусами(по высоте) определяется высотой.загрузки продукта и воздушной прослойкой30—40 см. В широких хранилищах стеллажи размещают перпендикулярно проходу, вузких — продольно. Ширины стеллажных полок — 100 см при одностороннем подходе и 200 см при возможности подхода к ним с двух сторон. Между каждойсдвоенной полкой оставляют подсобные рабочие проходы шириной 75 см.
Морковь в виде«поленницы» помещают на полу сдвоенными штабелями с соблюдением расстояния 40 см между ними и 70 см между каждой парой штабелей. Удлиненные корнеплоды укладывают головкаминаружу. Маточники капусты в кочерыгах укладывают в штабеля в 2 яруса спрокладкой рядов хворостом, рейками. При отсутствии закромов штабеля на полуприменимы для продовольственного картофеля, свеклы и брюквы.
При штабелированиипродуктов, в особенности лука, на полу желательны специальные настилы,приподнятые на 10—15 см.
Для лучшего сохраненияприменяют переслойку песком или землей по слоям некоторых видов продуктов, чащематочных (моркови, петрушки, сельдерея, репы). Переслойка имеет большоезначение в южных районах, где иногда переслаивают свеклу и семенной картофель,предназначенный для летних посадок.
Переслоенную в постоянныххранилищах продукцию, и особенности морковь, необходимо засыпать переслаивающимвеществом сверху (3—5 см), а также с боков (для штабелей).
Песок и земля должны бытьчистыми, не зараженными гнилями, слегка увлажненными (на 10—15%).
Благоприятные результатыполучаются при песковании корнеплодов и в ящиках.
Закройное (засечное)размещение. Пол закромовнастилают на лагах (15—15см над основным полом хранилищ), укладываемых наподкладках. Пол в проходах может быть ниже пола в закромах.
Просветы при хранениикартофеля между досками закромов в полу 2 ги, в стенках 2,5—3 см. При храпениикорнеплодов (кроме моркови и пастернаку просветы увеличивают. Стенки между смежнымизакромами делают двойным, с воздушной прослойкой 15—20 см.
Закрома устраивают нарасстоянии от внутренних стен помещения 20—31)… и. от наружных 30—40 см, от промерзаемых не менее 70 см.
Переднюю и заднюю стенки,параллельные основному проходу, до.члкл разборными, поперечные по отношению косновному проходу стенки хранилищ.! — неразборными (пришиваются к стойкам).Доски разборных закромных стенок забирают в пазы, образуемые двумя планками.Просвет между ними обеспечивают набивкой на ребра досок (с одной стороны)колобашек. Пол закромов делают разборным, в виде отдельных съемных щитов,удивил для свободного подъема их.
3. Выводыи предложения
Овощи — один из важнейших и незаменимых продуктов питания. Ихназывают родником здоровья за высокие пищевые, вкусовые, диетические и лечебныекачества. Овощные и бахчевые культуры занимают особое место в продовольственномбалансе, обеспечивая организм человека полезными питательными веществами.Поэтому производство их в дальнейшем должно увеличиться.
Современный объем производства овощей не удовлетворяетрастущих потребностей населения страны. По научно обоснованным нормам питанияна душу населения должно приходиться 150-160 кг. овощей, а потребление сейчас составляет около 70 кг, а по отдельным регионам еще меньше. Даже от норм,предусмотренных в минимальной потребительской корзине, овощей потребляется лишьоколо 75 %.
Овощеводство– важная отрасль сельского хозяйства, которая играет большую роль в обеспечениинаселения диетической продукцией и консервированными овощами в течение года.
Динамика итемпы производства овощей, уровень обеспеченности населения овощной продукцией,а перерабатывающей промышленности сырьем, определяется развитием и размещениемовощеводства в стране. Успешное развитие овощеводства зависит от обеспеченностирабочей силой, транспортными путями для перевозки продукции, гарантированнымивблизи рынков сбыта.
4. Списоклитературы
1. Закон РоссийскойФедерации «О стандартизации».
2. Закон РоссийскойФедерации «О защите прав потребителей».
3. Закон РоссийскойФедерации «О сертификации продукции и услуг».
4. Федеральный закон«О внесении изменений и дополнении в Закон Российской Федерации «О сертификациипродукции и услуг» //Стандарты и качество.- 1998. — № 9. — С. 89-90.
5. ТН ВЭД России ипояснения к нему
6. Бессмертный B.C., Зубенко Н.С. Стандартизация, сертификация и метрология. — Белгород, 2004.
7. Базарова В.И.,Боровикова Л.А. и др. Исследованиепродовольственных товаров. – М.: Экономика, 2006. – 269 с.
8. Брозовский Д.И.,Борисенко Н.М. Основытовароведения. – М.: Экономика, 2004. – 203 с.
9. Додонкин Ю.В.,Жебелева И.А. Таможенная экспертиза товаров. – М.: Академия, 2003.
10. Дробышева С.Т. идр. Теоретические основытовароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2005. – 292 с.
11. Коробкина З.В.Товароведение. – М.: Экономика, 2002. – 208 с.
12. Крылов И.В.Розничная торговля. – М., центр, 2002.
13. Николаева М.А.Товарная экспертиза. – М.: Издательский дом “Деловая литература”, 2005. – 288с.
14. Органолептическиеметоды оценок пищевых продуктов: Терминология. – М.: Наука, 2000. – 39 с.
15. РайхманЭ.П., Азгальдов Г.Г. Экспертные методы в оценке качества товаров.—М.: Экономика,2004.
Приложение
Таблица – Показатели оборачиваемости товарных запасовОАО «Нести» за 2004-2005 г.г. тыс. руб.
Наименование показателя Базисный период (2004 г.) Отчетный период (2005 г.) Отклонение абсолютное относительное, % Средние запасы 30459,35 69024,61 38565,26 126,61 Однодневный ТО 374,57 462,96 88,40 23,60 Время обращения 81,3 149,1 67,77 83,34 Скорость обращения 4,4 2,4 -2,01 -45,46 Средний ТО 34998,27 43257,86 8259,59 23,60