Реферат: Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров

ФГОУ СПО «Омский колледж торговли, экономики и сервиса»

Дисциплина:

Товароведение товаров

растительного происхождения

Курсовая работа

на тему:

«Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров»

Выполнил: студентка гр. 316ТП

специальность 080402 Товароведение

(по группам однородных товаров)

(повышенный уровень СПО)

Кутькина Татьяна Владимировна

Руководитель: преподаватель

Понякшина Марина Викторовна 

2008

Оглавление

Введение

1. Состояниеи перспективы развития рынка плодоовощных товаров

2. Товароведческийанализ плодоовощных товаров

2.1. Пищеваяценность плодоовощных товаров

2.2.Классификация и характеристика видов плодоовощных товаров

2.3. Повреждения,болезни и дефекты плодоовощных товаров

2.4. Упаковкаи хранение плодоовощных товаров

3. Экспертизакачества плодоовощных товаров

3.1. Нормативныедокументы и нормативные требования

3.2.Органолептический анализ плодоовощных товаров

3.3. Лабораторныйанализ плодоовощных товаров

3.4. Сравнительнаяхарактеристика плодоовощных товаров ТК «Росинка» с требованиями стандартов

Заключение

Библиографическийсписок

Приложения

Введение

Высокаябиологическая ценность, приятный вкус, возбуждающий аппетит аромат делают плодыи овощи обязательной составной частью ежедневного рациона человека. Необходимыебиологически активные вещества содержатся в плодах и овощах в легкоусвояемойформе, а употребление в сыром виде делает возможным практически полностьюиспользовать содержащиеся в них витамины, микроэлементы, ферментные вещества.

Объектомработы является ассортимент плодоовощных товаров.

Предметом –анализ и товароведная экспертиза плодоовощных товаров.

Цель даннойкурсовой работы – изучить пищевую ценность и товароведную характеристикуплодоовощных товаров.

Длядостижения этой цели были решены следующие задачи:

1.        Изучитьассортимент и пищевую ценность плодоовощных товаров;

2.        Выявить основныеболезни, повреждения и дефекты плодоовощных товаров;

3.        Рассмотретькакими документами регламентируются плодоовощные товары, и какие требованияпредъявляются к ним;

4.        Определитькачество плодоовощных товаров путем экспертизы;

5.        Провестисравнительный анализ плодоовощных товаров торгового предприятия с требованиямистандартов, и выяснить соблюдаются ли условия стандартов  в торговомпредприятии.

Изучениеассортимента рынка плодоовощных товаров имеет большую значимость. Человекдолжен знать, какой товар он потребляет, и какое значение имеет этот продукт вего организме. Также изучение рынка плодоовощных культур помогает человекаузнать, какие товары появились на рынке их особенности. В целом человекобогащает свой кругозор в области плодоовощных товаров.

Плоды и овощинормализуют обменные процессы в организме человека, способствуют более полномуперевариванию мясных, рыбных и других продуктов. Содержащиеся в них соли,органические кислоты, ароматические и вкусовые вещества усиливают выделениепищеварительных соков, клетчатка улучшает перистальтику кишечника. Фитонцидычеснока, лука, хрена и некоторых других растений способны подавлять развитиеболезнетворных микроорганизмов.

Низкаякалорийность плодов и овощей позволяет потреблять их в больших количествах. Всоответствии с научно обоснованными нормами каждому человеку необходимо 110 кг картофеля в год, 122 кг овощей, 106 кг плодов и ягод.

Результатом исследованиярынка плодоовощных товаров можно выделить следующее, что особенностью этойгруппы товаров растительного происхождения является то, что они послевыращивания, уборки и минимальной товарной обработки могут быть использованы впищу в свежем виде и после переработки замораживания, сушкой, квашения илисоления. При этом свежие плоды и овощи являются живыми биологическимиорганизмами с уникальной, неизменной ферментативной системой, иммуннымисвойствами, обеспечивающие, с одной стороны, длительную сохранность отдельныхвидов и сортов, с другой стороны, оказывающие физическое активное воздействиена организм человека.

1.        Состояние иперспективы развития рынка плодоовощных товаров

Экономическаяэффективность овощеводства в значительной мере зависит от эффективностиорганизации путей реализации овощей, определение оптимальной цены и уменииориентироваться и учитывать основные тенденции на рынке.

Плодоовощнаяпродукция является товаром первой необходимости. Большая часть населения взимне-весенний период потребляет овощи, которые закладывают на хранение осеньюили импортируют. К началу второго квартала запасы плодоовощной продукциизаканчиваются, и к следующему урожаю наблюдается сезонное увеличение спроса.Так как предложение овощей на данное время являются ограниченным, ценывозрастают.

Сегодня спроспостоянно увеличивается, потребитель становится всё более взыскательным, онтребует качественного товара, больше уделяя внимание внешнему виду, упаковки ивкусовым качествам. Основными овощами, которые пользуются спросом, являются«борщевой набор». Кроме того, закупку овощной продукции в основном осуществляютжители городов, потребители со средним и высоким уровнем доходов.

Плодоовощнойкомплекс является одним из основных и наиболее трудоёмких отраслей АПК. Этойотрасли принадлежит важная роль в снабжении населения продуктами питания,имеющими высокую биологическую ценность, содержащими ряд необходимыхкомпонентов, минеральных веществ и витаминов. Однако произошедшие в странесоциально-экономические преобразования разрушили существовавшую ранее системуцентрализованной организации производства и распределения картофеля и плодоовощнойпродукции. Крупнотоварное, по своей природе экономически эффективноесельскохозяйственное производство овощей и фруктов в новых условиях сталотерять свой экономический потенциал. Контрастное расслоение населения по уровнюдоходов привело в последние годы к тому, что объективно существующее изобилиеплодов и овощей приблизило и потребительский уровень наиболее обеспеченныхпокупателей, особенно в крупных городах, к западному. В то же время основнаячасть российских граждан вынуждена отказывать себе в природных витаминахвследствие своей низкой платёжеспособности. Одновременно растёт потреблениекартофеля и уже превышает медицинские нормы на 10%, а потребление овощнойпродукции (2006 г.) составило в РФ 86 кг на душу населения, что в два раза ниже медицинских норм.

Недостатоккачественных овощей на внутреннем рынке восполняется поставками по импорту,объёмы которого ежегодно растут. Из-за неудовлетворительного хранения и плохойтранспортировки происходит не только утрата природных достоинств свежейпродукции, но и её прямое уничтожение. Потери составляют более 40%среднегодового производства овощей. Всё это негативно сказывается на решениипроблемы обеспечения населения полноценными продуктами питания и эффективностиплодоовощного комплекса.

В последниегоды в плодоовощной промышленности сохраняется устойчивая тенденция ростаобъемов производства по основным видам продукции. Так, в 2005 г. плодоовощных консервов выработано 6,9 млрд условных банок (рост 12 % к уровню 2004 г.). Прирост объемов производства отмечается по всем основным ассортиментным группам: по овощным- на 9 %, томатным — на 34 %, фруктовым — на 9 %.За первые девять месяцев 2006 г. плодоовощных консервов было выработано 6170,6 млрд условных банок, т.е. с 18,8 процентнымприростом по сравнению с аналогичным периодом 2005 г. Одновременно наблюдается значительный спад (почти на 25 %) производства быстрозамороженнойплодоовощной продукции.

В целомприрост производства плодоовощных консервов по-прежнему обеспечивается за счетфруктовой группы и, в частности, соков и нектаров. На долю фруктовых консервовприходится 78 % общего объема, на долю фруктовых соков и нектаров — 76 %.

Ассортиментсоков, вырабатываемых на основе отечественного сельскохозяйственного сырья,весьма ограничен и не удовлетворяет потребности населения. Развитие собственнойсырьевой базы остается узким местом в развитии соковой индустрии и требуетзначительных капиталовложений в развитие садоводства, овощеводства и первичнойпереработки. Сегодня, по расчетам специалистов, только 20 % валового сбораплодов и ягод используется на промышленную переработку. В немалой степени этосвязано с тем, что более 80 % плодов и ягод выращивается в хозяйствахнаселения.

Основныепроизводители готовых к употреблению соков, нектаров и сокосодержащих напитков:ЭКЗ «Лебедянский», «Мултон», «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания» и «Нидан-Фудс».В целом на их долю приходится около 92 % общих объемов соков, нектаров исокосодержащих напитков.

В группетоматных консервов рост объемов производства обеспечивается за счет томатногосока (темп 137 %) и томатных соусов (кетчупов) (130 %), которые такжевырабатываются на основе импортных концентрированных томатопродуктов. На долютоматных консервов в общем объеме приходится 8,4 %.

В овощнойгруппе консервов увеличение объемов производства обеспечено за счет консервовиз зеленого горошка, сахарной кукурузы, фасоли, грибов, икры из кабачков ибаклажанов, маринованных и консервированных огурцов и томатов. Доля овощныхконсервов в общем объеме — 8 %.

В отраслипоследовательно проводится политика импортозамещения за счет увеличениявыработки и организации нового производства продукции, востребованной нароссийском рынке. С участием иностранных и частных отечественных инвестицийактивно осуществляются строительство новых и модернизация действующихпредприятий по производству плодоовощных консервов, быстрозамороженнойпродукции, продуктов из картофеля, сухого картофельного пюре.

Российскиепроизводители не могут в полном объеме удовлетворить потребности рынка. В 2006 г. при увеличении объемов производства плодоовощных консервов на 12 % поставки по импортувозросли более чем на 16 %. Доля импорта на российском рынке плодоовощнойконсервации составляет порядка 30 %. Некоторые позиции практически непроизводятся в России (из сырья тропических культур) или производятся в незначительныхколичествах (сахарная кукуруза, персики, абрикосы, вишни, клубника).

В последнеевремя в плодоовощной промышленности отмечается тенденция укрупнениясуществующих российских производителей. Это связано с тем, что крупные торговыесети более охотно продают раскрученные бренды и предпочитают заключать договорыс крупными производителями или холдингами. Мелким производителям не под силувыдержать необходимые объемы поставок и прочие требования крупных сетевиков.Налаживание связей с современными видами розничных сетей (супер- игипермаркетами) для поставщиков представляет определенные трудности.

Плодоовощеконсервноепроизводство-одна из важнейших отраслей АПК страны, которая обеспечивает равномерноепотребление плодоовощной продукции в течение года, улучшает снабжениепродуктами питания население страны.

Объемпроизводства плодоовощной продукции определяется потребительским спросом,который, в свою очередь, формируется под воздействием предложения консервнойпродукции на рынке. Исходя из нормативов, среднее потребление продукции всвежем виде на душу населения должно составлять 80 %, а в переработанном виде —20 %. В США этот показатель составляет 50 %, а в ряде европейских странпревышает 80 %.

На практикеже увеличение предложения в одной форме продукта изменяет потребность в другомвиде того же продукта. Увеличение потребления овощей в свежем виде значительноуменьшает потребность в плодоовощной продукции в консервированном виде.

Так какплодоовощная продукция – скоропортящийся товар, потребление ее в свежем виде втечение длительного срока, а также доставка ее к месту сбыта — не простаяпроблема, поэтому требуется ее быстрая и качественная переработка.

С освоениемрыночных отношений возросло количество сельских товаропроизводителей, малыхчастных предприятий по переработке овощной продукции, в городах и поселкахфункционирует множество мелкооптовых продовольственных точек, хотя часто они неполучают ожидаемую прибыль в силу неналаженности каналов реализации. Вместе стем уровень переработки вторичных сырьевых ресурсов и внедрение малоотходных ибезотходных технологий в плодоовощном комплексе становятся недостаточными.Промышленная переработка плодов и овощей сельских товаропроизводителейнаходится на низком технологическом уровне.

Сложившаясясистема и состояние заготовки, хранения, транспортировки и реализацииплодоовощной продукции не отвечают современным требованиям потребительскогорынка. Выпускаемая продукция должна выдерживать жесткую конкуренцию, правилакоторой диктует мировой рынок. Неудовлетворительное хранение и транспортировкаведут к утрате природных достоинств свежей продукции, а потери превышают 40 %объема ее среднегодового производства.

Оптимальноераспределение плодоовощной промышленности по направлениям использованиясостоит: в реализации в свежем виде; в хранении и в переработке.

Производствоплодоовощной продукции с каждым годом только увеличивается, а качествовыпускаемой продукции оставляет желать лучшего, да и несвоевременностьпереработки овощной продукции приводит к очень большим потерям на пути отпроизводителя до потребителя. К сожалению, ввиду особенностей продукции,теряются их товарные характеристики.

Среди причин,обусловливающих неустойчивое положение плодоовощной перерабатывающейпромышленности России, выделяются:

¾нарушениепаритета цен на сельскохозяйственную и промышленную  продукцию;

¾отсутствиельготного кредитования;

¾нестабильностьрыночных конъюнктур;

¾низкаяконкурентоспособность и т.д.

На протяжениипоследних лет проблема обеспечения качественным ассортиментом плодоовощнойпродукцией жителей больших городов стоит довольно остро. С началом рыночныхперестроек в отечественной экономике предыдущая система торговли плодоовощнойпродукцией практически развалилась. Так, в больших городах и пригородах овощныебазы не смогли быстро перестроиться на соответствующие потребности рынка, резкоснизили свои обороты, а большинство даже изменило направление своей деятельности.Причинами этого стали устаревшие технологии хранения, большие потери продукции,отсутствие надёжных поставщиков и ограниченные рынки сбыта.

На сегодняассортимент овощей и фруктов не большой. Большинство производителей отдаютпредпочтение выращиванию стандартного набора овощей и его оптовой реализации.Большие объёмы продукции супермаркеты купить не в состоянии, при отсутствиивозможности хранения. Но стремительные тенденции развития розничной торговлимогут в ближайшее время привести к уменьшению части рынков.

Большиеторговые предприятия ищут пути к нормальной овощной торговли. Супермаркеты всёчаще пользуются предложениями, которые поступают от самих производителейовощной продукции. Работа с ними ведётся на договорной основе.

Основными поставщикамиранней плодоовощной продукции в розничную торговлю являются посредники оптовогорынка.

Сейчас каждоеторговое предприятие решает проблемы со снабжением овощей своими силами.Супермаркеты стараются устанавливать прямые связи не только с местными производителямиовощей, но и с производителями из других регионов или большими оптовымикомпаниями. Это позволят предложить потребителям салат, кабачок, капустуброкколи, кольраби, савойскую, брюссельскую, цветную, лук-порей, разные зелёныеовощи более свежими и в сроки, когда на эти товары существует повышенный спрос.В современных магазинах плодоовощной отдел организовывают ближе к входу, таккак яркая цветная гамма обязательно привлечёт внимание покупателей, даже еслиовощи и фрукты на данный момент им не нужны.

Региональнаяструктура производства плодоовощеконсервной продукции.Картофель. Наибольшие посевырасположены вблизи крупных городов и промышленных центров. Основные посевныеплощади расположены в Центральном, Уральском, Центрально-Черноземном, Волго-Вятскоми Западно-Сибирском экономических районах.

Овощеводстворазвито повсеместно, однако наибольшие посевы сосредоточены вСеверо-Кавказском, Поволжском, Центральном, Уральском экономических районах.

Наиболеераспространенными по площади посева и производимой массе являются капуста,столовая свекла, морковь, лук, помидоры, огурцы, баклажаны.

Бахчевыекультуры (дыня, арбуз, тыква) — на Северном Кавказе, в нижнем Поволжье,частично в некоторых областях Центра и Урала.

Садоводство ивиноградарство. Главным образом среднее и нижнее Поволжье, области Центра иСеверного Кавказа. Отчасти (яблони, груши, слива) — Центральный,Центрально-Черноземный районы.

2. Товароведческийанализ плодоовощных товаров

2.1. Пищеваяценность плодоовощных товаров

Определяющимисвойствами пищевой ценности являются: низкая энергетическая и высокаяфизиологическая ценность, а также органолептические свойства, создающиепотребительские предпочтения этой группе.

Энергетическаяценность большинствасвежих и переработанных плодов и овощей низкая (10-100 ккал/100 г). Исключениесоставляют лишь орехи (600-750 ккал/100 г), финики (281), маслины (450-700),авокадо (230-400) и закусочные консервы (100-200 ккал/100 г) за счетповышенного содержания жира, а для орехов еще и белка. Невысокая энергетическаяценность является достоинством плодов и овощей, так как многие другие группыпищевых продуктов отличаются средней или высокой калорийностью. поэтому наличиенизкокалорийных, но физиологически полноценных продуктов очень важно в рационепитания. К тому же следует учесть, что ежедневно человек потребляет 300-500 г плодов и овощей, а иногда и больше. За счет плодоовощных товаров удовлетворяется примерно 10%суточной потребности организма взрослого человека в энергии.

Основнымиэнергетическими веществами свежих плодов и овощей являются природные сахара(глюкоза, фруктоза, сахароза), а в переработанной плодоовощной продукцииотдельных видов — дополнительно сахароза, добавляемая в виде сахарного пескасогласно рецептуре.

Содержимоесахаров в плодах выше, чем в овощах, и составляет 2-25% (плоды) и 0.5-12%(овощи). наибольшее количество сахаров в таких плодах, как виноград, особенносушильных сортов, бананы, абрикосы, персики; наименьшее — в лимонах. Из овощейпочатый и чеснок, пониженной — картофель, овощная зелень.

Крахмалобеспечивает энергетическую ценность в основном картофеля и зернобобовых овощейблагодаря повышенному содержанию по сравнению с другими видами овощей. Так,картофель содержит 10-25% крахмала, сахарная кукуруза — 10, зеленый горошек —6%, в других видах овощей крахмал либо совсем отсутствует (овощная зелень),либо его содержание не превышает 0.1 — 1.5%.

В спелыхплодах крахмал также отсутствует, за исключением бананов, содержащих до 2% взрелом виде и 18% — в незрелом. Овощные бананы отличаются повышеннойкрахмалистостью даже в потребительской стадии зрелости. Однако самым высокимсодержанием крахмала характеризуются орехи (30 — 40%). Их энергетическаяценность обусловлена крахмалом, жирами и белками.

Наряду суглеводами энергетическую ценность плодов и овощей определяют и органическиекислоты. Причем в свежих плодах и овощах преобладают яблочная (семечковые,косточковые плоды), лимонная (цитрусовые, ягоды); винная (виноград), щавельная.В продуктах переработки плодов и овощей содержатся эти кислоты, если порецептуре не предусмотрено добавление кислот, например уксусной при маринованииили лимонной в отдельные виды консервов из нескольких плодов. Кроме того, приквашении овощей, грибов и мочении яблок образуется при сбраживании сахаровмолочная кислота.

Остальныевещества в плодоовощных товарах большинства подгрупп содержатся в небольшихколичествах и не играют существенной роли в обеспечении энергетическойценности. Содержание жира во многих видах свежих плодов и овощей не превышает0.1 — 0.3%. Лишь в орехоплодных энергетическая ценность определяетсясодержанием жира, так как его количество достигает 45 — 70%. При этом самымвысоким содержанием жира отличаются грецкие орехи и фундук, приближающиеся поэтому показателю к сливочному маслу и маргарину с жирность 72%. Кромеорехоплодных высоким содержанием жира характеризуются маслины — 50 — 75%авокадо — 2 — 30 (в среднем 23,5%), облепиха — 8, бобовые — 2 — 4%.

Из продуктовпереработки плодов и овощей повышенное содержание жира отмечается лишь узакусочных и обеденных консервов, т.к. в них предусмотрено добавлениерастительных масел и других жиров. Остальные подгруппы и виды переработанныхплодов и овощей имеют такую же энергетическую ценность, что и свежие.

Содержаниебелков в свежих и переработанных плодах и овощах по сравнению с зерномучными,молочными, мясными и рыбными товарами невелико и составляет от 0.4 до 0.5%.Исключение составляют орехи (20 — 35%), сушеные грибы (24 — 28% в сушеных белыхгрибах и подберезовиках), маслины (6%), брюссельская капуста (4 — 6%), бобовые(4 — 6%).

Поэнергетической ценности все плодоовощные товары можно подразделить на четырегруппы:

1.        Высококалорийные(ЭЦ — 250 -660 ккал), к которым относятся орехи, финики, маслины, авокадо,закусочные консервы, сушеные грибы.

2.        Среднекалорийные(ЭЦ — 60 — 100 ккал) — картофель, виноград; бананы, абрикосы, хурма, свежийшиповник.

3.        Низкокалорийные(ЭЦ — 30 — 59 ккал) — большинство подгрупп свежих плодов и овощей, кромевошедших в другие группы.

4.        Сверхнизкокалорийные(ЭЦ — 10 — 29 ккал) — салатно-шпинатные, пряно-вкусовые, огурцы, кабачки,тыквы, томаты.

Биологическаяценность плодов и овощейневелика из-за низкого содержания белков. Однако белки многих видов плодов иовощей относятся к полноценным (картофель, капустные овощи, орехи,зернобобовые, грибы) и служат дополнением к животным белкам суточного рациона.

Биологическаяценность характернатолько для орехов, маслин, авокадо, облепихи, бобовых. Причем жир многих изперечисленных видов богат жирными полиненасыщенными кислотами. Все остальныевиды свежих плодов и овощей биологической эффективностью не обладают.

Физиологическаяценностьплодоовощныхтоваров обусловлена такими физиологически активными веществами, как витамины C,P, филевая кислота, витаминоподобными веществами, минеральными веществами,пектиновыми, фенольными, красящими, ароматическими веществами, фитонцидами ифитоалексинами. Кроме того, в плодах и овощах содержатся балластные вещества:клетчатка, гемицеллюлозы и т.п., которые вместе с пектиновыми веществамиобразуют растительные пищевые волокна и способствуют выведению из организмачеловека вредных веществ, в том числе радионуклидов.

Витаминнуюценностьплодоовощных товаров связывают прежде всего с витамином С, таккак свежие плоды и овощи, а также продукты их переработки, к которым можноотнести и соки, служат для человека единственным источником аскорбиновойкислоты. Этот витамин отсутствует в зерномучных, мясных и рыбных товарах.Небольшое количество витамина С есть в молоке и некоторых продуктах егопереработки, а также в обогащенных продуктах. Однако большого значения молочныепродукты для удовлетворения потребности в витамине С не имеют.

Содержаниевитамина С в плодах и овощах, а также продуктах переработки находятся впределах от 5 до 1200 мг%. Наиболее богаты витаминов С шиповник свежий и сухой,черная смородина, овощной перец (от 200 до 1200 мг%). Средним содержаниемвитамина С (от 40 до 150 мг%) отличаются цитрусовые плоды, земляника, киви,капустные, салатно-шпинатные овощи, низким — остальные виды. При переработкиплодов и овощей, особенно при традиционных способах сушки и консервирования,витамин С в значительной мере разрушается. Замораживание, квашение,сублимационная сушка способствуют лучшему сохранению витамина С.

Вторым позначимости в питании является витамин Р, которого содержится больше в плодах,особенно богатых витамином С и имеющих вяжущий вкус или красную окраску. Овощипо сравнению с плодами беднее витамином Р. Исключение составляет овощной перец,отличающийся высоким содержанием витаминов С и Р. Среди плодов высокимсодержанием витамина Р выделяется черная смородина.

Фолиевойкислотой богаты листовые овощи и земляника, особенно лесная. Кроме этихвитаминов, многие плоды и овощи являются важным источником витаминоподобныхвеществ, бетта-каротин, инозит, тартановая кислота.

Бетта-каротин— провитамин А содержится в значительных количествах в желто- илиоранжевоокрашенных плодах и овощах (облепихе, абрикосах, персиках, моркови,тыкве, кабачках) и меньше в зеленых листовых овощах (петрушке, сельдерее,салате).

Витаминнаяценность свежих плодов и овощей выше, чем переработанных, так как витамины припереработке разрушаются, особенно при стерилизации и сушке.

Минеральнаяценность свежих и переработанных плодов и овощей примерно одинакова. Лишь уквашеных овощей минеральный состав сильно изменяется за счет осмоса повареннойсоли, в результате чего увеличивается содержание натрия, хлора и в небольшомколичестве калия, магния и кальция.

Важнейшимэлементом минерального состава большинства плодоовощных товаров является калий(примерно 50%), за ним следует магний, натрий, кальций, железо. Железом богатыабрикосы, персики, виноград, яблоки, белые грибы. Из других элементов в плодахи овощах содержатся сера, бор, марганец, йод (его много содержит фейхоа). Общееколичество элементов в плодоовощных товарах превышает 60. Зам счет потребленияплодоовощных товаров в пределах физиологических норм удовлетворяется до 50%суточной потребности человека в калии и до 30% в магнии. Доля других элементовв удовлетворении суточной потребности значительно меньше.

Физиологическаяценность плодов и овощей обусловлена также фенольными соединениями: катехинамии танинами, называемыми дубильными веществами и придающими продукции вяжущийвкус. Многие из этих веществ обладают Р-витаминной активностью, бактерициднымии другими полезными свойствами. Поэтому плоды и овощи используются и в лечебномпитании.

Особое местосреди физиологически активных веществ занимают фитонциды и фитоалексины, которые,обладая бактерицидной способностью, обуславливают лечебные свойства плодов иовощей, а также формируют их естественную устойчивость против микроорганизмов.

Фитонциды —органические соединения, способные подавлять или убивать патогенныемикроорганизмы. В тканях плодов и овощей они присутствуют всегда и являютсяпродуктами их нормальной жизнедеятельности. К фитоцидам относятся эфирные маслалука, чеснока, цитрусовых, горчицы, хрена, редьки; фенольные, некоторыеорганические соединения и другие соединения.

Фитоалексины— антибиотики растительного происхождения. В неповрежденной ткани плодов иовощей они отсутствуют или находятся в ничтожных количествах. При повреждениипроисходит их биосинтез. По химической природе они относятся чаще всего ктерпенам. Фитоалексины вызывают разобщение процессов дыхания ифосфорилирования, попадают биосинтез нуклеиновых кислот и белков, повышаютпроницаемость клеточных мембран как в клетке микроорганизма, так ирастения-хозяина, что вызывает в итоге гибель обоих организмов.

Органическаяценностьплодов иовощей, особенно свежих, обусловлена их красивым внешним видом: изящной формой,разнообразной основной и покровной окраски, глянцевой или матовой поверхностью,неповторимым, специфичным для каждого вида, а порой и сорта вкусом и ароматом,нежной сочной или плотной хрустящей консистенцией, характерным внутреннимстроением. Указанные органолептические показатели одновременно выполняютфункцию и идентифицирующих вид и сорт признаков плодов и овощей.

Усвояемостьовощей зависит  количестваклеточного сока, содержащего легкоусвояемые растворимые вещества, а такжебалластных углеводов. Уем больше последних, тем ниже усвояемость плодов иовощей. На усвояемость свежих плодов и овощей влияет состояние тканей кожицы имякоти. В незрелых плодах и овощах стенки клеток содержат много клетчатки ипротопектина, поэтому клеточный сок в них менее доступен, чем в зрелых.Переработанные плоды и овощи усваиваются лучше, чем свежие, так как припереработке клетки погибают, а неусвояемые вещества частично разрушаются.

Безопасностьтоваров согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 нормируется по общим показателям:токсичные элементы (мышьяк, ртуть, свинец, кадмий), нитраты, микробиологическиепоказатели (бактерии групп кишечной палочки, патогенные организмы, в том числесальмонеллы, дрожжи, плесени). Кроме указанных предусмотрены специфическиепоказатели:

-вплодоовощных консервах — допустимый уровень олова и хрома, микотоксинапатулина;

— в орехах —предельно допустимый уровень микотоксина афлотоксина В̞̩;

-вквашеных и соленых овощах — количество мезофильных сульфитредуцирующихклостридий.

2.2.Классификация и характеристика видов плодоовощных товаров

Плоды обычноподразделяются на группы: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические итропические, орехоплодные.

Семечковыеплоды.

Семечковыеплоды состоят из сочной мякоти и семенного гнезда, в нем мелкие семенарасполагаются в семенных камерах. К семечковым плодам относят яблоки, груши,айву, рябину и др.

Яблоки— занимают первое место средиплодовых культур. Их используют в свежем виде и для других целей.

По срокамсозревания и потребления яблоки делят на:

-Яблокилетнихсортов созревают в июле — августе (Мелба, Налив белый). Они употребляются всвежем виде или перерабатываются сразу после уборки. При хранении такие яблокиперезревают и теряют вкусовые качества. Сроки хранения — от 10 и до 30 дней приохлаждении.

-Яблокизимних сортов убирают в конце сентября — до конца октября (Джонатан, ГольденДелишес, Ренет Семиренко).

Потребительскаязрелость таких яблок наступает через 2 — 5 месяцев и позже. Многие сортавыдерживают хранение до следующего лета.

-Яблокиосенних сортов приобретают зрелость через 10 — 20 дней после съема, хранятся додекабря (Антоновка, апорт, Боровенка).

Яблокиразличных сортов отличаются формой и покровной окраской плодов.

Яблокисодержат в среднем (%): воды — 80,5; сахаров — 9,0; крахмала — 0,8; кислот —0,7; золы — 0,5; клетчатки — 0,6. Количество витамина С — от 4 — 17 мг% вплодах южной зоны до 20 — 40 мг% в плодах средней.

Яблокисодержат легкоусвояемое железо. Одно яблоко дает треть суточной нормыпотребности человека в витаминах С и Р, поддерживающих эластичность кровеносныхсосудов.

Яблоки массойдо 75 г относят к мелким, от 75 до 125 г — к средним, свыше 125 г — к крупным.

Груши — нежнее яблок, хуже хранятся, содержатменьше кислот, больше сахара. Употребляют в свежем виде и готовят: компоты,цукаты и варенья.

В грушахсодержится (%): воды — 87,5; сахаров — 12,2; кислот — 0,3; пектина — 0,2;минеральных веществ — 0,7; клетчатки — 0,6. Из сахаров преобладает фруктоза,имеются глюкоза и сахароза.

По срокамсозревания груши делят на:

-Груши летнихсортов (Любимица Клаппа, Вильямс летний) созревают в июле — августе исохраняются 10 — 20 дней.

-Грушиосенних сортов (Берре Боск, Лесная красавица) убирают в конце августа — началесентября, сохраняют 1 — 3 месяца при охлаждении.

-Груши зимнихсортов сразу после съема в октябре не пригодны к использованию. Потребительскойзрелости они достигают в процессе хранения (хранятся от 4 до 6 месяцев). К нимотносят Кюре, Сен-Жермен, Сеянец Кифера.

По качествуделят на груши ранних сортов- 1 и 2 сорта; груши поздних сортов —помологические группы и 1, 2 и 3 сорта.

Айва — произрастает на юге страны. Плодыкрупные, напоминают яблоки и груши. Мякоть плотная, обладает вяжущим вкусом итонким приятным ароматом. Из айвы изготавливают: варенье, компоты и желе.

Рябина — имеет мелкие плоды, круглые,иногда граненой формы, горьковато-вяжущего вкуса. Употребляю в свежем виде, дляприготовления повидла, варенья и морсов.

Косточковыеплоды.

Косточковыеплоды состоят из кожицы, сочной мякоти, скорлупы и ядра (семена). Плодыкосточковых собирают в потребительской стадии зрелости, так как они недозревают после съема их с дерева. Зрелые плоды имеют нежную сочную мякоть. Невыдерживают длительных перевозок и хранения. Используются в свежем виде и дляпереработки.

Вишня— созревает в июле августе. Вишнясодержит (%): воды — 85,5; сахаров — 10,6; кислот — 1,3; дубильных веществ —0,2; пектиновых веществ — 0,5; золы — 0,6; клетчатки — 0,5.

По окраскесока плодов вишни делят на морели и аморели. Морели имеют кисло-сладкие иликислые плоды темно-красного цвета с окрашенным соком (Владимирская, Любская,Лотовая, Подбельская). Аморели имеют плоды со светлой окраской и неокрашеннымсоком (Монморанси, Аморель розовая). Аморели по качеству делят на 1 и 2 сорта.Вишни бывают ранних, средних и поздних сроков созревания.

Черешня — плоды крупны е и более сладкие. Ееплоды содержат (%): воды — 85,0; сахаров — 11,5; кислот — 0,8; дубильныхвеществ — 0,1; пектиновых — 0,6; витамина С — 15 мг%.

По строениюмякоти черешню делят на:

-бигаро(хрящевидная);

-гини (нежнаясочная мякоть) — Дрогана желтая, Жабуле. По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Сливаиздавна ценится за свои исключительновысокие вкусовые качества. Она содержит от 7 до 16% сахаров с преобладаниеминвертного сахара; кислоты – яблочную, лимонную и немного винной, азотистыевещества; 5 – 15 мг% витамина С, есть витамины Р, В, каротин. Слива возбуждаетаппетит, улучшает пищеварение, полезна при атеросклерозе и болезнях почек.Сливу делят на сорта:

Венгерки –крупные плоды, кисло – сладкий вкус (Венгерка итальянская, Домашняя,Московская).

Ренклоды –округлая форма, сладкий вкус, желтоватого цвета (Зеленый, Колхозный, Реформа).

Яичные сливы– крупные плоды, плотная сочная мякоть, кисло – сладкий вкус (Яичная желтая,Золотая, Капля). Разновидностью сливы является алыча.

Абрикосы содержат до 20% сахаров, до 1% — пектина, и много различных витаминов, а также биологически активных веществ.Абрикосы делятся на сорта. Столово – консервированные сорта – крупные плоды,красивая окраска, сочная мякоть. Сушеные сорта – содержат много сахара и малокислот. По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Персикиимеют более сочную мякоть. Делят наопушенные и неопушенные (Ароматный, Золотой юбилей). По качеству делят на 1 и 2сорта.

Ягоды.

Ягоды – этоплоды, семена которых находятся в мякоти без каких либо оболочек, как усемечковых и косточковых плодов. Каждый вид ягод имеет свои пищевые и вкусовыедостоинства, но все они являются кладовой витаминов.

Виноград – ценный продукт питания. В составвинограда входят сахара, органические кислоты, витамины С, ароматические идубильные вещества.

В зависимостиот назначения виноград делят на столовый – Изабелла, Дамские пальчики; винный –используется для вин типа Токайского (мускат Белый, Мускат Розовый) и сушильный– бессемянной (киш-миш), семенной (изюм). По качеству столовый и сушильныйделят на 1 и 2 сорта.

Смородина (сибирский виноград). По содержаниюсахара смородина делится на черную, красную и белую.

Крыжовник – скороспелая высокоурожайная ягода.Имеет круглые, удлиненные; мелкие, средние, крупные плоды. Содержит многосахаров, органических кислот, пектиновых и дубильных веществ, минеральныхвеществ.

Малина – бывает садовая и дикорастущая.

Земляника – садовая ягода. Созревает рано иотличается прекрасным вкусом и ароматом. Используют в свежем виде, для лечебныхцелей и перерабатывают (Фестивальная, Заря). По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Клубника – она мельче, чем ягоды земляники,но обладает меньшим ароматом.

Дикорастущиеягоды – клюква,брусника, ежевика, черника, голубика, облепиха.

Орехоплодные.

Корехоплодным относят: грецкие, кедровые орехи, миндаль, фисташки, арахис икешью. Все орехоплодные содержат жиров — 40-70%, белков -15.5-22%, минеральныхвеществ -до 3% и витамины А, С и гр. В.

Лещинныеорехи– фундук.Ядра фундука крупнее, чем лесных орехов, имеют более тонкую скорлупу и дают большийвыход ядра (Крымский, Кудрявчик). По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Грецкие орехи – плоды имеют округлую или овальнуюформу, со скорлупой от светло – серого до темно – коричневого цвета. Выход ядра– 53 – 61%. По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Кедровыеорехи – это семенакедровой сосны. Кедровые орехи мелкие, яйцевидной формы с тонкой томно-буройскорлупой. Ядро желтоватого цвета.

Миндаль– сладкий и горький. Сладкий миндальможет быть бумажноскорлупным, плотноскорлупным, твердым. Орехи имеют продолговатуюслегка сжатую с боков форму. По качеству делят на высший и первый сорта.

Фисташки– имеют крепкую двустворчатую скорлупусветло-желтого цвета. При полном созревании скорлупа трескается. Ядро имеетзеленый оттенок, сладкий вкус.

Арахис– плоды растут в земле. Плодыудлиненные,, покрыты сетчаткой скорлупой светло-желтого цвета. Содержит многожиров, белков и витаминов.

Орех-кешью– используют вместоминдаля для приготовления кондитерских изделий.

Субтропическиеи тропические плоды.

К цитрусовымплодам относят лимоны, мандарины, апельсины и грейпфруты. Они содержат многосахара, лимонной кислоты, витамины С, Р и гр. В, каротин, калий, медь.

Плодцитрусовых является многогнездовой ягодой с мякотью, которая состоит из двухслоев. Каждая долька покрыта пленкой и состоит из соковых мешочков.

Обыкновенныеапельсины имеют светло-оранжевый цвет и тонкую или средней толщины кожуру.Окраска указывает на степень зрелости плодов: у лимонов – от светло-зеленой дожелтой, у апельсинов и мандаринов – от светло-оранжевой до оранжевой,допускаются плоды с зеленью на органической поверхности.

Сортагрейпфрутов различаются окраской мякоти (светло-желтая, розовая, красная)

Бананы –бессемянные плоды травянистого растения, содержат много крахмала (18%), 1.5%сахаров. При дозревании содержание сахара повышается до 19%. Витамина С вбананах около 11 мг%, калия 348 мг%.

Масса одногоплода – от 70 до 110 г.

Плод ананаса– соплодие из многих плодиков, сросшихся вокруг общего мясистого стержня в видемясистой шишки с пучком листьев на верхушке. Мякоть ананаса составляет около67% от массы плода, сочная с сильным ароматом,  кисловато-сладкая, белого,светло-желтого или желтого цвета. Общее число сахаров – около 12% (большесахарозы), кислот – 0,6 – 1% (лимонная и немного яблочная). Витамина Ссодержится от 15 до 60 мг%.

Маслины(оливки) – сочные плоды с косточкой овальной или округлой формы,темно-фиолетового цвета.

Свежиемаслины имеют горький вкус и несъедобны. Горечь плодам придает гликозидолеуропин. При солении и мариновании гликозид разрушается.

Мякоть плодасодержит до 55% жира, белки, сахара, пектин, минеральные вещества, калий,фосфор, кальций, витамины С и В, каротин.

Овощи.

Овощи принято делить навегетативные и генеративные. В группу вегетативных входят подгруппы овощей:

·         клубнеплоды –картофель и топинамбур;

·         корнеплоды –морковь, петрушка, пастернак и сельдерей, свекла, редис, репа, редька;

·         листовые –капуста, лук, чеснок и овощная зелень;

·         корневищные –хрен;

·         стеблевые –капуста кольраби, спаржа.

В группу генеративныхвходят:

·         цветочные –цветная капуста, артишок;

·         плодовые:томатные – томаты, баклажаны, перцы; тыквенные – огурцы, кабачки, патиссоны,тыквы, арбузы и дыни; бобовые – овощная фасоль, горох овощной, бобы огородные,сахарная кукуруза.

Картофель в немсодержится (%): воды – 75.0; крахмала – 18.2; белков – 2.0; сахаров – 1.5;клетчатки – 1.0; жиров- 0.1; органических кислот – 0.1; минеральных веществ –1.1; пектиновых веществ – 0.6; фенольных и других органических соединений – 1.7

Картофель является ценнымпродуктом питания и сырьем для пищевой промышленности. Плотная пробковая тканьперидермы защищает клубень от внешних воздействий и потери влаги. Внешняя частьклубня картофеля богата крахмалом, внутренняя более водянистая, с меньшимсодержанием крахмала.

Корнеплоды представляютсобой утолщенный мясистый корень. Снаружи корнеплод покрыт кожицей, состоящейиз пробковой ткани, из верхней его части отрастают листья. Различают три типастроения корнеплодов.

Корнеплоды типа моркови –морковь, петрушка, пастернак, сельдерей – имеют в центре сердцевину, окруженнуюслоем коры.

Корнеплоды типа свеклыимеют кольцевое строение. Содержат много сахаров и пигментов.

Корнеплоды редичного типа– редис, редька, репа, брюква – имеют в центре первичную ксилему, вторичнаяксилема и флоэма отходят от нее в виде лучей.

Морковь содержит от 4 до12% сахаров, в основном сахарозы, меньше глюкозы и фруктозы. Минеральныевещества представлены кальцием, фосфором, калием, железом, натрием, йодом,бором. Оранжевая окраска обусловлена каротином. Из витаминов содержится витаминРР, витамин С, витамины группы В, К.

Капустные овощи содержат(%): легкоусваиваемые сахара – от 2.6 до 5.3%, клетчатки – от 0.6 до 1.1%,пектиновые вещества – от 0.3 до 2.4%, сухие вещества – от 6.1 до 11%, азотистыевещества – от 1.8 до 5.8%, имеются серосодержащие вещества, разнообразныеминеральные вещества – микроэлементы, витамины С, группы В, Р, РР, К.

Цветная капуста относитсяк цветочным – это нераспустившееся соцветие, которое состоит из мясистыхукороченных побегов, заканчивающихся зачатками бутонов. В ней много витамина С,сахаров, минеральных солей и белков.

Кольраби представляетсобой утолщенный стебель и относится к стеблевым овощам. Химический составаналогичен белокочанной капусте, вкус, как у кочерыги белокочанной капусты,форма корнеплода.

Краснокочанная капустаимеет красную окраску листьев с фиолетовым оттенком, которая обусловленаналичием антоцианов. Содержит витамин С, каротин и другие витамины, сахара,минеральные вещества.

Луковые овощи. Лукрепчатый имеет луковицу, состоящую из укороченного стебля, размещенных на немлуковичных почек, конусовидных чешуй – зачатков и окружающих утолщенных оснований листьев. Сверху луковица покрыта сухими чешуями. Лук содержит (%): воды– 86.0; сахаров – 9.0; белков – 1.7; золы – 1.0; кислот – 0.1. Содержит эфирныемасла. По форме лук бывает плоским, плоско-круглым, округлым, овальным иудлиненным.

Луковица чеснока состоитиз обособленных почек-зубков на плоском стебле. Чеснок содержит белки, сахара,крахмал, золу. В чесноке содержится витамин С, калий, фосфор. Эфирное маслочеснока обладает бактерицидными свойствами.

Овощная зелень, вкачестве ее используется зеленый лук -  листья лука, которые употребляютсявместе с несформировавшейся луковицей. Зеленый лук содержит витамин С икаротин, эфирных масел в нем меньше, чем в луке репчатом. Салат листовой икочанный является источником витаминов С, каротина, витаминов группы В,фолиевая кислота, РР, Е, К. Пряные овощи: укроп, базилик, чабер, кориандр,эстрагон – имеют высокое содержание эфирных масел в листьях, богаты витаминами.Они улучшают вкус пищи, используются в качестве приправ.

Томатные овощи к нимотносятся томаты, баклажаны и перец. Плод томатов – ягода, состоящая из мякотии камер, в которых семена, окруженные студенистой массой, сверху плод покрыткожицей с тонким подкожным слоем. Сорта томатов различаются по окраске(красные, розовые, желтые, оранжевые) и по форме (округлые, плоские,плоско-округлые, сливовидные, удлиненно-овальные, перцевидные). Томаты содержатуглеводы, органические кислоты, многие витамины. Плод баклажанов – настоящаяягода, покрытая блестящей кожицей с сизым налетом, под кожицей мякоть разделенана камеры с семенами. Сорта баклажанов различаются по форме плодов, по окраске.Баклажаны содержат сахара, белки, пектин, жир, кислоты. Плод перца – стручки,разделенные на камеры, заполненные семенами. Перец разделяется на сладкий иострый. Жгучий вкус вызван содержанием капсаицина.

Тыквенные овощи. К нимотносятся огурцы и бахчевые – арбузы, дыни и тыквы. Плод огурца – ложная ягодас семенными камерами. Они содержат воду, сахар, клетчатку, азотистые вещества,кислоты. В огурцах много железа и других минеральных веществ. Из витаминовсодержится небольшие количества витаминов С, группы В, РР и каротина. Плодарбуза – многосеменная ягода, мякоть который защищена кожицей и корковым слоем.Арбузы содержат много воды, сахара и немного кислот, минеральных веществ иазотистых веществ.

Бобовые овощи. Фасольстручковая содержит (%): воду – 88.5, азотистых веществ – 2.7, сахара – 2.6,крахмал – 2.0, клетчатки – 1.4, золы – 0.6. Имеются витамины С, группы В, К. Поформе бобы бывают круглыми и сплюснутыми в поперечном размере, прямыми илиизогнутыми. По окраске бобы бывают зелеными, желтыми, пестрыми.

Овощной горох делят насахарный и лущильный. Горошек зеленый содержит сахара, крахмал, клетчатки,золы. Имеется витамин С и каротин.

Продукты переработкиплодов и овощей.

Плодово-ягодные консервы.

Плодово-ягодные консервыподразделяются на плодово-ягодные, овощные, для детского питания.

Плодово-ягодные консервыобъединяются в следующие группы.

Натуральные консервы –это плоды и ягоды в натуральном соке, герметически укупоренные в банки истерилизованные. Стерилизация проводится при температуре 110-120 градусовЦельсия.

Плодово-ягодные компоты –это плоды и ягоды одного или нескольких видов, уложенные в банки, залитыесахарным сиропом, герметически укупоренные и подвергнутые стерилизации при 100градусах Цельсия. В компотах нормируется количество плодов и сиропа.

Плодово-ягодные сокиразделяют на соки с мякотью или без мякоти (осветленные и неосветленные). Всоки с мякотью добавляют сахарный сироп и пастеризуют при температуре 85 – 95градусов Цельсия. Соки без мякоти получают прессованием. Натуральные сокивыпускают без добавления сахара, сахарного сиропа, кислот и других веществ.

Купажирование –добавление к натуральному соку 35% сока другого сырья. При этом улучшаютсяпищевая ценность, аромат и вкус основного сока.

Плодово-ягодные пюреобразныепродукты – это протертая плодовая масса. Пасты готовят увариванием пюре, асоусы – увариванием с добавлением пряностей.

Сиропы – это соки,консервированные сахаром, которого по массе берут больше, чем сока, в 1.6 раза.Сиропы пастеризуют или выпускают  непастеризованными.

Плодово-ягодные маринады– плоды заливают сиропом с добавлением 0.2 – 0.6% уксусной кислоты(слабокислые) и ли 0.61 – 0.8% уксусной кислоты (кислые).

Варенье, джем, повидло –консервирование сахаром. Высокая концентрация сахара ведет к обезвоживаниюклеток микроорганизмов и их гибели.

Варенье – плоды и ягоды,сваренные в сахарном сиропе так, что они остаются целыми. Сироп должен бытьпрозрачным.

Джем имеет желеобразнуюконсистенцию, плоды и ягоды могут быть разваренными.

Повидло – продуктуваривания плодово-ягодного пюре да мажущейся или плотной консистенции. Прирасфасовке в мелкую стеклянную тару повидло стерилизуют.

Овощные консервы,томатопродукты.

Овощные консервы подразделяютсяна следующие группы:

-Натуральные консервы.Подготовленные овощи бланшируют, укладывают в банки, заливают слабым 3%-нымраствором соли и стерилизуют при температуре 100 градусов. К таким консервамотносятся зеленый горошек, томаты, огурцы, цветная капуста.

-Закусочные консервыготовят из предварительно обжаренных овощей с добавлением томатного соуса,растительного масла, овощной зелени. Закусочные консервы готовы к употреблению,имеют высокие вкусовые качества. Это фаршированный перец, баклажанная икабачковая икра, салаты, обжаренные кружками кабачки.

-Обеденные консервы – этополуфабрикаты для приготовления первых и вторых блюд. Они содержат жиры,различные заправки, пряности.

Томатопродукты – этотоматный сок, томат-пюре, томатная паста и томатный соус. Томатный сок готовятотжиманием томатов, которые затем герметизируют и стерилизуют при 100 градусах.В томатные соусы добавляют сахар, специи, уксусную кислоту. Овощные сокиготовят аналогично плодово-ягодным. Овощные маринады подразделяют наслабокислые и кислые.

Консервы для детского идиетического питания.

Консервы для детскогопитания изготавливают из высококачественного сырья с максимальным сохранениемценных питательных веществ и витаминов.

Пюреобразные продуктыготовят путем очень тонкого измельчения плодов и овощей до кремообразнойконсистенции. Такой продукт быстрее и полнее усваивается.

Овощные и плодово-ягодныесоки для детского питания содержат витамин С и каротин, а также большоеколичество углеводов и минеральных веществ.

Консервы для диетическогопитания предназначены больным, страдающим различными заболеваниями.

Замороженные плоды иовощи.

Быстрое замораживаниеплодов и овощей при температуре от -25 до -35 градусов подавляет ферментативныереакции и жизнедеятельность организмов. Плоды и овощи замораживают россыпью,затем расфасовывают в пакеты из пленочных материалов, или сразу в таре. Овощиперед замораживанием бланшируют. Замороженные плоды и овощи хранят притемпературе -18 градусов и относительной влажности воздуха 95% до 12 месяцев.

Сушеные плоды.

Сушка является наиболеепростым способом сохранения плодоовощной продукции. Мелкие плоды сушат целиком,крупные разрезают на кружки, дольки, полосы, пластинки.

Сушеный виноград содержит61-65% углеводов, 2.4-2.5% белков, имеет влажность не более 17-20%.

Сушеные абрикосы содержат68-70% углеводов, около 3% белков, богаты каротином.

2.3. Повреждения, дефектыи болезни плодоовощных товаров.

Повреждения плодов иовощей происходят при их росте, перевозке и хранении.

К механическимрегламентируемым по количеству повреждениям относятся трещины и градобоины.Трещины образуются при неравномерном поливе растений, следствием такого режимаполива является растрескивание томатов, кочанов, картофеля, корнеплодов.Трещины в сочных плодах могут появиться при перевозке и хранении.

Повреждение плодов иовощей сельскохозяйственными вредителями снижает их качество и сохраняемость.

Капустная совка игусеницы капустой огневки повреждают внутренние листья кочана капусты.Стеблевые нематоды  (червь длиной до 1 метра и толщиной 0.03 мм) и проволочники (личинки жуков-щелкунов) повреждают картофель, при этом картофель частопоражается сухой и мокрой гнилью.

Фитопатогенные болезни

К болезням плодовотносят:

-Парша вызывается грибамирода Fusiclodium.  Пятна парши бывают бурого цвета, атакже совершенно черными, иногда серыми с белыми окаймлением и представляютсобой скопление субкутикулярного мицелия. Парша оказывает заметное влияние наизменения химического состава плодов, усиливая распад сахаров, кислот, витаминаС, а также потери воды.

-Сажистый гриб (Gloedes pomigende) поражает яблоки, груши и цитрусовыеплоды в виде точечного черного налета, который не проникает в мякоть плода, ноухудшает его внешний вид. На соседние плоды заболевание не передается.

-Пятнистость косточковыхплодов вызывается грибом  Closterosporium, который поражает их на дереве в виде мелких пятен. Уабрикосов эти пятна красного цвета. Очень часто под пятнами тканьгипертрофируется, в результате чего плоды приобретают уродливую форму. Такиеплоды отсортировывают. При незначительных повреждениях их допускают к заготовкеи продаже.

-Плодовая гниль (Monilia fructigena) поражает семечковые и косточковыеплоды, вызывая огромные потери их в садах и плодохранилищах. Сначала наповерхности плода появляется небольшое буроватое пятно, которое затем довольнобыстро увеличивается и может охватить весь плод, в результате чего онприобретает коричневую окраску и размягчается. Плоды, пораженные плодовойгнилью, не допускаются к заготовке и реализации.

-Голубая плесень (P. italicum) и зеленая плесень (P. Digitatum) вызывают гниение цитрусовых плодов.Плесени обоих видов легко проникают в механически поврежденные участки иобразуют грибницу, врастающую своими гифами в мякоть плода, на поверхностиобразуется налет из множества гиф с конидиеносцами.

-Антракноз цитрусовыхвызывает грибом Calletotrichum,который поражает плоды на деревьях, но болезнь обнаруживается через нескольконедель после закладки плодов на хранение. На кожице возникают сухие, нескольковдавленные пятна, увеличивающиеся затем в объеме; проводящие сосудистые пучкибуреют. При дальнейшем развитии болезни на плодах появляются черные пустулыгриба, а мякоть приобретает неприятный запах и горько-кислый вкус.

-Серая гниль (Botrytis cinerea Pers) поражает виноград, яблоки, груши, землянику,смородину, лесные орехи и другие плоды. Этот гриб выделяет ядовитые вещества,убивающие протоплазму клеток, а также разрушает межклеточное вещество.

-Оидиум винограда,вызывается грибом Uncinulaspiralis, поражающим все зеленые частирастения и целые гроздья в виде обильного налета. Молодые ягоды прекращают свойрост, но не опадают. Болезнь передается на соседние грозди.

К болезням картофеля иовощей относят:

-Рак – очень опаснаяболезнь, вызываемая грибом Synchytrium endobioticum,уничтожая посевы картофеля. На клубнях образуется мясистые наросты различнойвеличины, иногда крупнее клубней. Эти наросты могут увеличиваться и во времяхранения картофеля.

-Обыкновенная парша,вызываемая актиномицетами Actinomyces scabiesL., поражает в виде небольших пятенили язвочек, не проникающих в мякоть; поверхность клубня становитсяшероховатой, но остается сухой.

-Фитофтора вызываетсягрибом Phytophrhora infestans, который поражает баклажаны,картофель и томаты. Картофель заражается в поле от больной ботвы и зараженнойпочвы, особенно в дождливую погоду. При хранении фитофтора здоровым клубням непередается.

-Сухая гниль вызываетсягрибами из рода Fusarium,поражающими, клубни с механическими повреждениями. В местах, пораженныхболезнью, клубни сначала сморщиваются, затем здесь развиваются беловатые ирозоватые подушечки, представляющие собой грибницы со спорами гриба. Мякотьклубней превращается в рассыпчатую мучнистую массу, а в центре клубня нередкообразуется пустая полость.

-Мокрая бактериальнаягниль поражает клубни, заболевшие фитофторой, а также подмороженные и сомертвевшей тканью. Возбудители болезни – некоторые паразитные бактерии Bacillus carotovorus, Bac.phytophthorus. В условия повышенной температуры и ОВВ мокрая гниль легко передается отклубня к клубню, создавая очаги гнили – жидкую массу с неприятным запахом.

Физиологическиезаболевания

Физиологическиезаболевания называют функциональными расстройствами. Эти заболевания,являющиеся неинфекционными, возникают вследствие тех или иных нарушений вобмене веществ плодов и овощей и не передаются от больных к здоровым.

Загар появляется наяблоках и грушах некоторых сортов в виде побурения кожицы. Обычно он поражаеттолько кожицу, не проникая в мякоть, которая вполне съедобна. Загаром чащевсего поражаются яблоки светлоокрашенных помологических сортов.

Налив появляется наяблоках некоторых помологических сортов в виде прозрачных, стекловидных,пропитанных водой участках плода. При наливе сок наполняет не только клетки, нои межклетники.

Пухлость – болезнь,характерная для яблок некоторых помологических сортов. Во время созревания надереве или чаще при хранении мякоть пораженных пухлостью плодов становитсярыхлой, рассыпчатой, как бы крахмалистой.

Побурение мякоти –заболевание, поражающее яблоки и груши. Мякоть заболевших плодов окрашивается вбурый или коричневый цвет. Такие плоды не могут храниться. Болезнь быстрораспространяется по мякоти.

Мокрый ожог частопоражает яблоки сорта Джонатан. Болезнь возникает в виде кольцеобразногопобурения мякоти вокруг сердечка, а при дальнейшем развитии мякоть разлагается,становится водянистой и горькой.

К дефектам консервовотносят:

— Помутнение;

— Кислый вкус;

— Бомбаж – вздутие банок,возникает в результате выделения газов.

— Плоское скисание –вызывается термофильными бактериями;

— Потемнение верхнегослоя консервов вызвано окисляющим действием оставшегося под крышкой кислорода.

— Синевато-коричневыепятна на металле банок и крышек, что не влияет на качество консервов;

— Гниение;

— Размягчение;

— Порозовение.

2.4. Упаковка и хранениеплодоовощных товаров

Транспортировка плодов иовощей осуществляется в таре, предохраняющей плодоовощную продукцию отмеханических повреждений. В качестве тары используют деревянные ящики и лотки,картонные коробки, мешки, сетки, пластмассовую тару, вкладыши и пакеты изполимерных пленок, кузовки, решета, контейнеры. Вид тары зависит от лежкости ипрочности кожицы (коры) плодов и овощей. Землянику транспортируют в кузовках, акартофель – в тканевых мешках или контейнерах. В картонные коробки упаковываютплоды семечковых и цитрусовые.

Переработанные плоды иовощи упаковывают в потребительскую, а затем – в транспортную тару.Потребительская тара – обязательная составная часть плодоовощных консервов,замороженных плодов и овощей, картофелепродутов,  так как без нее невозможносохранение готовой продукции. Особенно это важно для консервов, посколькугерметизация тары является одним из условий их сохраняемости. Остальные виды –сушеные, квашеные, моченые плоды и овощи – могут поступать в реализациюрасфасованными в тару или развесными.

Учитывая важную рольпотребительской тары для сохранения отдельных подгрупп продукции, для каждой изних применяют специфичную тару. Так, для плодоовощных консервов используютгерметичную тару, которая примерно одинакова  и для других консервов:стеклянные и металлические банки, реже бутылки вместимостью от 50 до 3000 мл, адля поставки на промышленные предприятия и предприятия общественного питаниявместимость может быть и больше.

Для квашеных овощей игрибов, моченых плодов наиболее приемлема расфасовка в стеклянные банки сукупоркой. Замороженные, сушеные плоды и овощи, картофелепродукты упаковывают впакеты из полимерных или комбинированных материалов, целлофана, фольги, бумаги;картонные коробки; лоточки, покрытые термоусадочной полимерной пленкой (толькодля сушеных плодов). Брикеты сушеных плодов и овощей упаковывают в целлофан,пергамент или подпергамент с внешней бумажной упаковкой – этикеткой.

Потребительская тараслужит носителем маркировки, чаще всего – это этикетка, а для консервов –дополнительно еще и штампы.

Длительное хранениеплодоовощной продукции осуществляется в специализированных овощехранилищах,плодохранилищах и в холодильниках.

Картофель, корнеплоды,капуста, лук и плоды требуют различных условий хранения и размещения, поэтомухранятся отдельно.

Для поддерживаниятемпературного и влажностного режима хранения в хранилищах для картофеля иовощей применяется обычная система вентиляции, в плодохранилищах – системавентиляции, охлаждения и отопления.

Вентилирование обсушиваетвлажную продукцию и предотвращает отпотевание, в то же время сохраняетсяоптимальная влажность внутри массы плодов и овощей. Обсушивание подавляетразвитие инфекций и очагов порчи.

Холодильники – изолированныеот окружающей среды помещения с установками искусственного охлаждения. Плоды иовощи охлаждают до оптимальной температуры. Срок охлаждения продукцииопределяется ее особенностями и может составлять от нескольких суток до месяца.Перед реализацией плоды и овощи предварительно отепляют при температуре 5-10градусов, чтобы не произошло отпотевание.

При хранении продукциюразмещают так, чтобы вентилировались все плоды и овощи, а также, чтобы былавозможность контроля за их состоянием.

Для продления срокахранения плодов и овощей применяется хранение в условиях контролируемойатмосферы. Герметичная упаковка в полимерную пленку предотвращает потерю влаги,увядание. За счет дыхания плодов и овощей в упаковке повышается содержаниеуглекислого газа, в атмосфере которого уменьшаются окислительные процессы, т.е.уменьшаются потери витаминов и питательных веществ. Пленка защищает отповреждений и микроорганизмов при условии закладки качественной продукции.Толщина пленки должна быть не слишком большой, чтобы внутри нее не накапливалсяизбыток углекислого газа, вызывающий потемнение тканей плодов и овощей.

Аналогичную рольвыполняет воскование плодов с добавлением в восковую оболочку физиологическиактивных или фунгитоксичных веществ. Применяется также  хранение в закрытыхкамерах с газовой средой определенного состава. Оптимальная температура дляхранения картофеля 2-6 градусов, влажность 90-95%.

Капуста может хорошохраниться при температуре минус 1 градус, при повышении температуры выше 0 градусовразвивается серая плесень.

Корнеплоды лучше хранятсяпри температуре 0-1 градусов и влажности 95%. При понижении температурыкорнеплоды подмерзают. Хуже хранятся корнеплоды с механическими повреждениями,признаками увядания. Морковь, сельдерей, корни петрушки лучше сохраняются припереслаивании песком с добавлением гашеной извести или мела, а также вполиэтиленовой упаковке.

Оптимальная температурадля хранения лука (репки) и чеснока минус 1-3 градусов при влажности 70-80%.

Режим хранения яблокзависит от сорта. Длительное хранение яблок осуществляется при температуреминус 1-0 градусов. В среднем температура должна быть около 0. При такойтемпературе яблоки не дозревают и у ряда сортов утрачивается способность кдозреванию и после повышения температуры. Для хранения  снимаются яблоки скоричневатыми у осенних и с коричневыми у зимних сортов семенами, со светлойили желто-оранжевой окраской.

Груши, убранные в фазепотребительской зрелости, хранят при температуре 0-1 градусов, недозрелые плодыследует хранить при более высокой температуре.

Оптимальные температурыдля хранения мандаринов 2-3С, апельсинов – 4-5С, лимонов – 6-7С.

Виноград хранят вхолодильнике при температуре от 0 до минус 1С и влажности 90-95%. Плодыкосточковых пород хранятся ограниченное время при температуре около 0С: персикии абрикосы – до 1мес, сливы – 2-3 недели, вишня – 1-2 недели, земляника – до 5дней.

Параметры хранения плодови овощей устанавливают такими, чтобы максимально замедлить биохимическиепроцессы обмена, но при этом не должно наступить физиологическое расстройство.Условия хранения должны максимально ограничить испарение влаги с поверхностиплодов и овощей и подавить порчу продукции микроорганизмами.

Подмораживание плодов иовощей ведет к разрыву тканей кристаллами льда в межклеточниках, при оттаиванииэти ткани теряют сок и мертвеют.

Для недозрелых плодовтребуется более высокая температура хранения.

Чем суше среда, тембольше теряют влаги плоды и овощи, поэтому оптимальная влажность при храненииплодов и овощей – 90-95%. При охлаждении в таких условиях ниже точки росывыпадает конденсат, в капельках влаги быстро прорастают споры фитопатогенныхмикроорганизмов, затем они проникают в ткани плода, вызывая его порчу.Вентилирование предотвращает отпотевание.

В процессе дыхания вмассе плодов и овощей выделяется тепло. Процесс самосогревания благоприятствуетразвитию микрофлоры, жизнедеятельность которой также сопровождается выделениемтепла, в результате продукция портится.

3. Экспертиза качестваплодоовощных товаров

3.1. Нормативныедокументы  и нормативные требования

К нормативным документам,устанавливающим требования к качеству плодов и овощей, относятся национальныестандарты: ГОСТ Р, ГОСТ, а также небольшое количество технических условий намалораспространенные виды продукции или технические условия торговых контрактовна поставку экзотических плодов и овощей, на которые в России нет стандартов.

В указанных категорияхстандартов предусматриваются две группы показателей качества: определяющие испецифические.

Определяющие показателикачества – общие для всех или большинства подгрупп и видов плодов и овощей,показатели, имеющие решающее значение при оценке качества. В номенклатуруопределяющих показателей входят три комплексных показателя: внешний вид, вкус изапах, допустимые отклонения, а также единичный показатель – размер.

Специфичные показателиприсущи небольшому числу подгрупп и видов плодов и овощей. Как правило, этипоказатели дополняют оценку качества и учитывают индивидуальные особенностивида, в частности его анатомо-морфологическое строение или физиологическоесостояние.

Качество и пищеваяценность плодоовощных товаров должны удовлетворять требованиям государственныхстандартов и ТУ к отдельным видам плодоовощной продукции. Критерии пищевойценности и критерии безопасности по отдельным группам пищевых продуктовустанавливают «Методико-биологические требования и санитарные нормы качествапродовольственного сырья пищевых продуктов». Такие требования отсутствуют внастоящее время для непереработанных плодов и овощей, за исключением свежевыкопанногокартофеля (содержание крахмала не менее 16%) и моркови красной (содержаниебета-каротина не менее 8 мг %). Это связано с недостатком данных о потере частивитаминов и пищевых веществ в различных условиях хранения и в зависимости отвремени хранения свежих плодов и овощей.

Поды и овощи, отвечающиевсем требованиям государственных стандартов и технических условий, являютсястандартной продукцией. К стандартной относятся и продукция с дефектами илиотклонениями, допускаемыми стандартами в ограниченном количестве.

Если масса плодов иовощей с отклонениями  от нормы превышает допускаемое стандартом процентноесодержание, то такие плоды и овощи являются нестандартной продукцией.

Отход – это плоды и овощис дефектами, недопустимыми по стандарту.

Стандартная продукциячасто подразделяется на сорта. Сорт – это градация качества продукцииопределенного вида по одному или нескольким показателям качества, установленнаянормативной документацией.

3.2. Органолептическийанализ плодоовощных товаров

Плоды должны иметь форму,типичную для данного природного сорта. Нетипичность формы является признаком,понижающим сортность плодов.

Окраска, вкус и запахсвежих плодов и овощей должны быть свойственными данному природному сорту безпосторонних запаха и привкуса.

Недостаточная окраскаможет свидетельствовать о недозревшем состоянии плода, а значит, недостаточномколичестве питательных веществ. У перезревших плодов и овощей наблюдаетсяпотемнение окраски и ухудшение потребительских свойств.

Поверхность свежих плодови овощей должна быть сухой и чистой, сами плоды и овощи должны быть целыми, сотсутствием механических повреждений и повреждений сельскохозяйственнымивредителями, микроорганизмами и физиологическими заболеваниями.

Например, внешний видклубней картофеля определяют наружным осмотром поверхности клубня. Клубни  соскрытыми формами болезней определяют осмотром мякоти клубня на продольномразрезе. Для этого разрезают 50 клубней исходного образца и осматривают мякотьна разрезе. При обнаружении хотя бы одной из указанных болезней дополнительноразрезают клубни в количестве не менее 10% от объединенной пробы.

Глубину механическихповреждений измеряют линейкой в центре повреждения.

Герметичные упаковкисухофруктов не должны быть вздутыми; плесневение и налет на поверхности плодовсерого или белого цвета не допускаются. Признаки спиртового броженияустанавливают по запаху.

Для обнаружения заражениясухофруктов вредителями пробу высыпают слоем в один плод на стекло, положенноена темную бумагу, и осматривают. Вредителей извлекают пинцетом и помещают впробирку. Если проба имеет температуру ниже 10 градусов, то ее перед испытаниемвыдерживают не менее 30 мин при температуре 10-30 градусов с целью активациивредителей.

Металломагнитные примесиизвлекают магнитом, полюсы которого плотно обернуты папиросной бумагой. Магнитмедленно продвигают в слое продукта в продольном и поперечном направлениях повсей поверхности слоя.

Продукт рассматриваютчерез лупу для выявления мелких насекомых и немагнитных частиц металла.

Затем продукт просеиваютчерез сито с размером ячейки 1,3-1,5 мм на лист темной бумаги и отсеврассматривают через лупу для выявления живых клещей, мелких насекомых или ихчастей и немагнитных частиц металла.

Плоды каждой фракции взвешиваютв отдельности  и вычисляют наличие их в процентах от массы анализируемой пробы.

Плоды и овощи, соответствующиепо размерам установленным и допускаемым стандартами нормам, распределяют на:

— плоды без наличиякаких-либо повреждений и болезней;

— плоды с повреждениями иболезнями по каждому виду в отдельности.

Плоды взвешивают отдельнопо каждому виду повреждения или болезни и вычисляют их процентное содержание ванализируемой пробе.

При оценке вкусаопределяют запах и устанавливают его типичность для данного вида плодов иовощей или продукта из них, а также наличие посторонних привкусов и запахов.

При оценке консистенциимягкость, мясистость определяют нажатием, надавливанием на мякоть плодов,отделяемость косточки – разрывом мякоти.

Вкус, запах и консистенциюопределяют при комнатной температуре. Перед каждой новой пробой ротпрополаскивают водой.

3.3. Лабораторный анализплодоовощных товаров

Определение соотношениясоставных частей.

Определение соотношениясоставных частей  (рассола и овощей, плодов или ягод) проводят после достижениясолеными овощами, квашеной капустой, мочеными плодами и ягодами кислотности,предусмотренной техническими требованиями к каждому виду продукции.

Определяют массу бруттокаждой отобранной для анализа единицы тары. Затем тару вскрывают и выбираютпродукцию с помощью сетчатого дуршлага, отделяя при этом специи от овощей илиплодов, отцеживая рассол, пока он не перестает течь струей.

Выбранную продукциюпомешивают в пустую тару и взвешивают. Количество овощей или плодов вычисляютпо разности между массой тары с продукцией и массой пустой тары. Массу рассолаопределяют по разности между массой брутто бочки и массой плодов, специй итары.

Для определениясоотношения составных частей в квашенной капусте взвешивают среднюю пробу иопределяют количество содержащегося в нем сока, свободно стекающего в течении15 мин, по разности между первым и вторым после стекания взвешиванием.

Определение массовой доливлаги в сушеных плодах.

Пробу однокомпонентногопродукта освобождают от косточек, семян и плодоножек, половинки плодов режутпополам. Пробу измельчают на электромясорубке или мельнице и сразу берутнавеску.

Массовую долю влагиопределяют взвешиванием, высушиванием и последующим взвешиванием как отношениеразности масс к исходной массе навески.

Определение титруемойкислотности в продуктах переработки плодов и овощей.

Потенциометрический методоснован на потенциометрическом титровании водного экстракта пробы продукта иливодного раствора жидкой пробы раствором гидроокиси натрия до рН 8,1 1 м.

Визуальный метод основанна титровании исследуемого раствора 1 м раствором гидроокиси натрия вприсутствии индикатора фенолфталеина.

По объему затраченногораствора гидроокиси натрия вычисляют титруемую кислотность пробы.

Определение нитратов.

Фотометрический методоснован на экстракции нитратов из продукта, восстановлении их до нитритов накадмиевой колонке, проведении цветовой реакции нитритов с ароматическимиаминами с последующим фотометрированием раствора азосоединения.

Экспрессныйионоселективный метод основан на извлечении нитратов раствором алюмокалиевыхквасцов с последующим измерением концентрации нитратов с помощьюионоселективного нитратного электрода.

Определение содержаниявитамина С.

Титриметрический метод основанна экстрагировании витамина С из пробы продукта раствором кислот с последующимтитрованием раствором 2,6 –дихлорфенолиндофенолята натрия до установлениясветло-розовой окраски. Массовую долю витамина С в пробе продукта определяют пообъему израсходованного титранта.

Контроль содержаниятоксичных элементов проводится методами, общими для сырья и продуктов пищевых всоответствии со стандартом.

Контроль качестваконсервной продукции и при необходимости микробиологический анализ проводятсяпо стандартным методикам.

3.4. Сравнительнаяхарактеристика плодоовощных товаров ТК «Росинка» с требованиями стандартов

Данное торговоепредприятие, с которым проводят сравнительную характеристику, находится поадресу: Мкр. Крутая Горка, ул. Российская 6. Форма торгового обслуживания –индивидуальная.  Профиль – продовольственные товары.

Сравнительнаяхарактеристика плодоовощных товаров будет проводиться на основании ГОСТа иТУ-ий по следующим критериям: внешний вид, запах и вкус, размер,  хранение.Результаты оформлены в виде таблицы.

Наименование товаров Критерии ГОСТ, ТУ Магазинные условия Лук репчатый свежий Внешний вид Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений с/х вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см влюч. Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений с/х вредителями. Запах и вкус Свойственные данному ботаническому сорту, без посторонних запаха и привкуса Свойственные данному сорту, без посторонних запаха и привкуса Размер луковиц 3,0 и 4,0 см 3,5 см Содержание земли, прилипшей к луковицам, %, не более 0,5 Отсутствует Хранение Хранят в сухих условиях, при температуре воздуха от -1 до -3 и ОВВ 70-80% Хранят в сухих условиях, при температуре 0 градусов и ОВВ 75 % Огурцы свежие Внешний вид Плоды свежие, целые, неуродливые, здоровые, незагрязненные, без механических повреждений, с типичной формой и окраской.

Плоды свежие, целые, уродливые,

здоровые, незагрязненные, без механических повреждений, с типичной формой и окраской.

Вкус и запах Свойственные данному сорту без постороннего запаха и вкуса Свойственные данному сорту без постороннего запаха и вкуса Размер плода Длина, не более 11,0 и поперечный диаметр, не более 5,5 Длина 9,0 и поперечный диаметр 3,25 Хранение От 10 до 14С и ОВВ 85-95% не более 15 дней 12С и ОВВ 85% и 15 дней Перец сладкий свежий Внешний вид Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, по форме и окраске соответствующие данному сорту, с плодоножкой Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, по форме и окраске соответствующие данному сорту, с плодоножкой Размер плодов Размер плодов, см, не менее: 6,0 и 4,0 Размер плодов равен 6,0 Вкус Сладкий, с легкой остротой Сладкий, с легкой остротой Хранение Хранят при температуре от 0 до 11 С и ОВВ 85-90% Хранят при температуре 10 С и ОВВ 85% Томаты свежие Внешний вид Плоды свежие, целые, чистые, не поврежденные, неперезрелые, неуродливые, без плодоножки, без зарубцевавшихся трещин и опробковелых образований Плоды свежие, целые, чистые, не поврежденные, неперезрелые, неуродливые, без плодоножки, без зарубцевавшихся трещин и опробковелых образований Вкус и запах Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса

Степень

зрелости

Красная, розовая, бурая, молочная Красная, розовая, бурая, молочная Хранение

Молочной степени зрелости при температуре от 11 до 13 С – не более 3-4 недель;

Бурой и розовой степени зрелости – от 1 до 2 С – не более 1 месяца;

Красной степени зрелости при температуре от 0.5 до 1 С – не более 2-4 недель. ОВВ 85-90%

Хранят томаты при температуре 12 С и ОВВ 85% Апельсины. Мандарины и лимоны Внешний вид Плоды свежие, чистые, без механических повреждений, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой. Плоды свежие, чистые, без механических повреждений, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Плоды с отпавшей плодоножкой Запах и вкус Свойственные свежим цитрусам, без постороннего запаха и привкуса. Свойственные свежим цитрусам, без постороннего запаха и привкуса. Окраска Окраска от светло-оранжевой до оранжевой. Допускаются плоды с прозеленью. Окраска от светло-оранжевой до оранжевой. Присутствуют плоды с прозеленью. Хранение Хранят при температуре от 2 до 6 С и ОВВ 85-90% Хранят при температуре 5 С и ОВВ 85% Капуста свежая краснокочанная Внешний вид Кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, без повреждений с/х вредителями, по форме и окраске типичные для данного сорта Кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, без повреждений с/х вредителями, по форме и окраске типичные для данного сорта Плотность кочанов Плотные, при нажиме не вдавливаются Плотные, при нажиме не вдавливаются Запах и вкус Характерные для данного ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса Характерные для данного ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса Хранение Хранят при температуре от -1 до 0 С и ОВВ 90-95% Хранят при температуре 0 С и ОВВ 90% Бананы свежие Внешний вид В кисти не допускаются вырезанные плоды. Плоды бананов целые без механических повреждений Вкус и запах Специфический запах спелых бананов, вкус сладкий, без постороннего привкуса и аромата Специфический запах спелых бананов, вкус сладкий, без постороннего привкуса и аромата Зрелость Плоды потребительской степени зрелости с зеленовато-желтой, желтой окраской кожуры, но не перезревшие, плотные, округлые, мякоть кремовая Плоды с зеленовато-желтой, желтой окраской кожуры, но не перезревшие, плотные, округлые, мякоть кремовая

В результате проведениясравнительной характеристики плодоовощных товаров было установлено, что вданном торговом предприятии оптимальные условия хранения плодоовощнойпродукции.

Заключение

Целью курсовой работыбыло – изучить пищевую и товароведную характеристику плодоовощных товаров.

Плодоовощные товары – этотовары однородной группы, в состав которой входят свежие и переработанные плодыи овощи. Они богаты минеральными веществами, витаминами группы В, РР ивитаминов А, С и К. Также плоды и овощи богаты дубильными веществами, жирами,растительными пигментами (антоцианы, хлорофилл и м.д), органическими кислотами(яблочная кислота, лимонная кислота, винная кислота, щавельная кислота исалициловая кислота) и азотистыми веществами.

Основными болезнями идефектами плодоовощных товаров являются: парша, сажистый гриб,  пятнистость,плодовая гниль, голубая плесень, серая гниль, рак, фитофтора; помутнение,кислый вкус, бомбаж, плоское скисание, потемнение верхнего слоя, гниение,Порозовение, размягчение. Повреждения плодов и овощей делятся нарегламентируемые и не регламентируемые механические повреждения.

Хранение и требования ккачеству плодоовощных товаров определяется основными нормативными документами –это ГОСТ Р, ГОСТ, СаН Пин и ТУ.

Для того чтобы выявитькачество плодоовощных товаров проводится товарная экспертиза, которая состоитиз органолептического и лабораторного  методов.

При проведениисравнительного анализа плодоовощных товаров торгового предприятия «Росинка» стребованиями стандартов было установлено, что торговое предприятие соблюдаетоптимальные условия хранения.

Библиографическийсписок

1. Гончарова В.Н., Голощанова Е.Я.Товароведение пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1990.

2. ГОСТ 7967 – 87 Капустакраснокочанная, ТУ/ ИПК Издательство стандартов, Москва

3. ГОСТ Р 51603 – 2000 Бананы свежие,ТУ/Госстандарт России, Москва

4. ГОСТ 4427-82 – 4429-82 «Апельсины.Мандарины. Лимоны», ТУ/ Издательство стандартов, Москва

5. ГОСТ 1725 – 85 Томаты свежие, ТУ/издательство стандартов, Москва

6. ГОСТ 13908 – 68 Перец сладкийсвежий, ТУ/ИПК Издательство стандартов, Москва

7. ГОСТ 1726 – 85 Огурцы свежие,ТУ/Государственный комитет СССР по стандартам, Москва

8. ГОСТ 1723 – 86 Лук репчатый свежийзаготовляемый и поставляемый, ТУ/ ИПК Издательство стандартов, Москва

9. Драмышева С.Т. Теоретическиеосновы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1996.

10. Журнал «Современная торговля»

11. Карташова Л.В., Николаева М.А.,Печникова Е.Н. Товароведение товаров растительного происхождения. – М.: Деловаялитература, 2003.

12. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И.Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров. – Ростов – на – Дону.: Учебноепособие, 2001.

13. www.tegos.ru/Yandex: Историяразвития плодоовощного комплекса.php