Реферат: Анализ ассортимента и экспертиза качества макаронных изделий

Содержание Введение

1. Обзор литературы

1.1 Потребительские свойства и пищеваяценность макаронных изделий

1.2 Классификация и характеристикаассортимента макаронных изделий. Основные направления совершенствованияассортимента

1.3 Требования нормативной документации ккачеству и безопасности макаронных изделий

1.4 Упаковка, маркировка и хранение макаронных изделий. Процессы,происходящие при хранении, и влияние их на качество

2 Исследовательская часть

2.1 Схема курсового исследования

2.2 Хозяйственно экономическаяхарактеристика магазина «Игира»

2.3 Поставщики макаронных изделий вмагазине «Игира

2.4 Анализ ассортимента макаронныхизделий в магазине «Игира

2.5 Экспертиза качествамакаронных изделий

2.5.1 Объекты и методы исследования

2.5.2 Результаты экспертизы

2.1 Организация,реализация и хранение макаронных изделий в магазине «Игира»

Заключение

Список использованных источников

Введение

Макаронные изделия –весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любойсемьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными поцене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся безизменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами,различными соусами и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуютсявысоким спросом. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимаютустойчивую и выигрышную позицию, по сколько их стоимость сравнима со стоимостьюкартофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает,а цены на макароны достаточно стабильны.

Послефинансово-экономического кризиса, разразившегося в августе 1998 года, нароссийском рынке макаронной продукции произошли существенные изменения:увеличилась выработка отечественной продукции и сократился ввоз зарубежной.Производство макаронных изделий в 2001 году возросло по сравнению с 1997 годомв 1,6 раза, а импорт сократился в 9,7 раза.

Объем российского рынкамакаронных изделий в 2002, году по данным Госкомстата, составили 831тыс.т. (4)

По потреблению макаронныхизделий Россия занимает 14-е место в мире (около 6 кг в год на душу населения), на первом месте находится Италия – около 28 кг.

В Российской Федерациимакаронную продукцию вырабатывают более 900 предприятий, суммарныепроизводственные мощности которых составляют около 1,2 млн. т в год.Максимальные производственные мощности сосредоточены в Центральном федеральномокруге, доля которого в общероссийском производстве макаронных изделийсоставляет 40-41%. Второе место Уральский регион (17%), третье – Приволжский(16%). (15)

Лидерами российскогорынка макаронных изделий являются Челябинская фабрика «Макфа» и Московская«Экстра М», в совокупности они занимают по разным оценкам от 18 до 25%макаронного рынка. Компания «Экстра М» ежегодно производит около 60 тыс. тмакаронных изделий более 30 наименований, на долю продукции «Экстра М»приходится более 30% рынка г. Москвы. Ежегодные объемы производства макаронныхизделий Челябинской «Макфы» превысили 70 тыс. т в год. Марка «Макфа» и «ЭкстраМ» конкурируют как на рынках крупных городов, особенно на рынке столицы, так ина региональных рынках. (13)

Российские покупатели восновном ориентируются на отечественную макаронную продукцию. Но и на дорогуюимпортную продукцию существует определенный спрос со стороны более обеспеченнойчасти населения. Если в последние годы по сравнению с возраставшими объемамиотечественного производства доля импортной продукции постепенно сокращалась (26,5%-в1998 году, 5,8%-в 1999 году, 44%-в 2000 году) то в 2001 году спрос на импортнуюпродукцию вырос (ее доля достигла 4,7%). (11)

Цельюданной курсовой работы является проведение анализа ассортимента и оценкакачества макаронных изделий реализуемых в торговой сети города Белгорода.

Длярешения этой цели в курсовой работе сформулированы следующие задачи:

1. Дать краткуюхозяйственно экономическую характеристику магазину «Игира».

2. Охарактеризоватьосновных поставщиков макаронных изделий, реализуемых в магазине «Игира».

3. Провести анализассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине «Игира».

4. Исследоватькачество макаронных изделий, реализуемых в магазине «Игира».

5. Охарактеризоватьорганизацию реализацию и хранение макаронных изделий в магазине «Игира».

6. Исследоватьорганизацию приемки макаронных изделий в магазине «Игира».

1. Обзорлитературы

1.1.Потребительские свойства и пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия нарядус крупой занимают существенное место в рационе питания. Они представляют собойвысушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различныхфигурок. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошейусвояемостью.

Макаронные изделияхарактеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой ибыстротой приготовления из них блюд. В состав макаронных изделий входит (в %):усвояемые углеводы (70 – 79), белки (9 – 13), жиры (около 1,0), минеральныевещества (0,5 – 0,9), клетчатка (0,1 – 0,6), влага (до 13). (9)

Энергетическая ценность составляетв среднем 1,5·103 килокалорий на 100 грамм продукта. (4)

Средний химический составмакаронных изделий приведен в таб.1.

Таблица 1. Химическийсостав и энергетическая ценность макаронных изделий (на 100г продукта) (5)

Макаронные

изделия

Вода Белки

Жи

ры

Моно и дисаха-

риды

Кра-

хмал

Клет-

Чатка

Зола Энергетическая ценность Ккал кДж 1-го класса 13,0 10,4 1,1 2,0 67,7 0,1 0,5 337 1410 2-го класса 13,0 10,7 1,3 2,3 66,1 0,2 0,7 335 1402 1-го класса яичные 13,0 11,3 2,1 2,0 66,0 0,1 0,6 345 1444

1-го класса с

увеличенным

содержанием яиц

13,0 11,8 2,8 1,9 65,1 0,1 0,6 346 1448 1-го класса Мол. 13,0 11,5 2,9 4,8 62,2 0,1 0,9 345 1444 1-го класса мозаика 13,0 11,2 1,1 1,9 67,2 0,3 0,9 337 1410

Одним из основныхнаправлений развития производства макаронных изделий следует считать созданиеизделий сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ.(9)

В соответствии с нормамисбалансированного питания для наиболее полного усвоения организмом необходимо,чтобы соотношение белков и углеводов составляло 25 % Поэтому в макаронныеизделия, в составе которых в среднем 12 % белка, дополнительно может бытьвведено такое же количество.

Макаронные изделиясодержат недостаточное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин,метионин, треонин. С введением яичных продуктов содержание их значительновозрастает.

К макаронным изделиямдиетического и детского питания относятся: обогащенная крупа мелкие макаронныеизделия типа манной крупы. В пшеничную муку этих изделий в качестве добавоквводят казинет, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР. Обогащенная крупаимеет приятные вкусовые свойства, желтовато- кремовый цвет за счетиспользования витаминов, повышенное (на 20 %) содержание белка и улучшенныйаминокислотный состав. Она рекомендуется для приготовления молочных каш и суповвместо манной крупы и отличается от нее не только высокой биологическойценностью, но и быстротой приготовления (3-5 вместо 15-12 минут). Это позволяетмаксимально сохранить добавленные вещества. Безбелковые изделия изготовляютсяна основе кукурузного и набухающего аминопектинового фосфатного крахмала сдобавлением обогатителей. Они формируются в виде вермишели, обогащеннойглицерофосфатом кальция, крупки, обогащенной комплексом витаминов группы В. иглицерофосфатом железа. Безбелковые изделия предназначены для питания детей,больных фенилкотонурией, и взрослых, нуждающихся в гипопроженновой иагелотиновой диете с почечной недостаточностью. Безбелковые макаронные изделияимеют белый цвет, в изломе мучнисты. При варке они приобретают прозрачность,сохраняют форму, упругость. (7)

Макаронные изделия Артек,Здоровье, Школьные из муки высшего сорта имеют повышенную биологическуюценность за счет использования обогатительных добавок яичных и молочныхпродуктов. Они содержат на 14-20% больше белка и на 30% лизина, чемнеобогащенные изделия.

Артек содержат яичныепродукты, творог полужирный или диетический; Здоровье — казецит или молочныйбелок, витамины группы В и минеральные вещества; Школьные – яичный порошок илидругие яйцепродукты в сочетание сухим цельным или обезжиренном молоком.

Макаронные изделияШкольные, Здоровье и Артек вырабатывают в виде штампованных фигурок (сюрприз,бантик) или прессованных суповых засыпок (колечки, клевер, незабудка и др.), атакже в виде коротко резаной вермишели и узкой лапши. (9)

Макаронные изделия,приготовленные с различными видами овощных добавок: томата, шпината, моркови,имеют улучшенный минеральный состав.

В настоящее время большое внимание уделяется макаронным изделиям быстрогоприготовления. Они имеют, как правило, пористую структуру и формуются в виделапши. Изделия, приготовленные различными способами и с различнымиобогатительными добавками, не требуют варки, их достаточно перед употреблениемзалить горячей водой. (4)

Основные достоинствамакаронных изделий как продукта питания:

способность к длительномухранению (более года) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно неподтверждены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенья и зерновыесухие завтраки, хорошо переносят транспортирования;

быстрота и простотаприготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляетот 3 до 20 мин.);

относительно высокаяпищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100г сухих макаронных изделий, на10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;

высокая усвояемостьосновных питательных веществ макаронных изделий-белков углеводов. (3)

Макаронные изделия играют не маловажную роль в питании человека.Благодаря содержащимся в макаронных изделиях веществам: белки, жиры, углеводы,минеральные вещества, витамины, эти продукты пользуются заслуженным постоянным спросому потребителей разных возрастов и слоёв населения.

1.2 Классификация ихарактеристика ассортимента макаронных изделий. Основные направлениясовершенствования ассортимента

Макаронные изделия,вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученныйвысушиванием до 13%-ной влажности и ниже отформованного теста из пшеничной мукии воды.

В зависимости от видаисходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы:

А – макаронные изделия,изготавливаемые из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второгосортов.

Б – макаронные изделия,изготовленные из муки мягкой стекловидной муки высшего и первого сортов.

Макаронные изделияподразделяются на сорта в зависимости от сорта муки.

В – макаронные изделия,изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

Высшего сорта — макаронныеизделия, изготовленные из муки высшего сорта.

Первого сорта — макаронные изделия, изготовленные из муки первого сорта.

Второго сорта — макаронные изделия, изготовленные из муки второго сорта, только для группы А.

Для макаронных изделий,изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы исорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названиям.

В зависимости от способаформования макаронные изделия подразделяют на:

резанные – макаронныеизделия, формируемые разрезаемые на части тестовой ленты;

прессовые – макаронныеизделия, формируемые с помощью макаронного пресса;

штампованные – макаронныеизделия, формируемые штампами из тестовой ленты.

В зависимости от формымакаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные.

Фигурные – плоские илиобъемные макаронные изделия сложной конфигурации.

Трубчатые макаронныеизделия подразделяют на подтипы:

макароны – трубчатыемакаронные изделия в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным(при разрезе высушенных изделий) срезом;

рожки — трубчатыемакаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямымсрезом;

перья — трубчатыемакаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом;

Трубчатые макаронныеизделия по размерам поперечного сечения подразделяют на виды: соломка (до 4,0 мм включительно), обыкновенные (от 4,1до 7,0мм), любительские (от 7,1 мм и более). Толщина стенки трубчатых макаронных изделий – до 2,0 мм включительно.

Нитевидные макаронныеизделия подразделяются на подтипы:

Вермишель – нитевидныедлинные или короткие, макаронные изделия с различной формой сечения.

По размерам поперечногосечения подразделяют на виды: паутинка (до 0,8 мм), обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм), любительская (от 1,6 до 3,5 мм).

Ленточные макаронныеизделия подразделяются на подтипы:

Лапша – ленточные длинныеили короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения. Толщиналапши до 2,0 мм включительно.

По ширине подразделяют навиды: узкая (до 7,0 мм включительно), широкая (от 7,1 до 25,0 мм). Толщина лапши- до 2,0 мм включительно. Допускается различная форма сечения макарон, рожков,перьев, вермишели и лапши.

Фигурные макаронныеизделия подразделяются на:

прессовые (плоские иобъемные) – макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса;

штампованные (плоские иобъемные) – макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.

Допускается различнаяформа фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочнойединице.

Макаронные изделия всехтипов подразделяются на:

длинные – макаронныеизделия длинной не менее 200мм.

короткие – макаронныеизделия длинной не более 150мм.

Длинные макаронныеизделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными вмотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий,сформированных в матки, бантики и гнезда не ограничивают.

В зависимости отиспользуемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий сровной или рефренной поверхностью.

Совершенствование структурыассортимента макаронных изделий проводится по пути введения в рецептурунетрадиционного сырья: пищевых добавок, красителей, использование новых видовмуки, воды. Также с целью улучшения ассортимента и более полного удовлетворениярастущих потребностей населения используются витаминные и минеральные добавки.

Например: ЗАО«Вобекс-Интерсоя» является прямым представителям фирмы «Сояпротеин» в России ипредлагает соевую муку, которая используется при выработки макаронных изделий.

СОПРО-УТБ – обезжиренная,умеренно термически обработанная соевая мука в виде порошка, со степеньюизмельчения менее 0,150-0,325мм, содержанием белка 52% при гидратации связываетне менее 3,5 частей воды. Она характеризуется повышенной эмульгирующей,структурирующей, стабилизирующей, влаго- и жиросвязывающей способностями иантиокислительным действиям. Продукт содержит липоксигеназу, что позволяетполучать макаронные изделия быстрого приготовления. Щадящая обработка с помощьюфлешь-отгонки позволяет сохранить 70% растворимого протеина, что обуславливаетвысоко функциональные свойства нативного соевого белка.

Использование соевой мукиимеет важное практическое значение благодаря эмульгирующей, структурирующей,стабилизирующей, влаго- и жиросвязывающей способностями и позволяет: обогатитьпродукт белком, регулировать содержание белка до заданного уровня, снижатьрасход яиц и жира, улучшать дисперсию жира и сахара, пролонгировать свежеть исроки годности продукта, увеличить выход готовой продукции, улучшать снабжениенаселения диетическими продуктами, обладающими повышенной пищевой ценностью,благодаря сохранению в муке нативной формы белка (натуральное соотношениеаминокислот белка без химических воздействий). (17)

ЗАО «Евро ресурс» предлагаетиспользовать вместо биохимических красителей, которые приводят к нарушениямиммунной системы, нормального функционирования печени и угнетениюрепродуктивной функции у мужчин, каротины, полученные из растительного сырья. (14)

Для обогащения ичастичной витаминизации макаронных изделий используют экологически чистуюпищевую добавку натурального происхождения – бета-каротин, обладающеюрадиопротекторными и антиоксидантными свойствами. В качестве источникабета-каротина применяют 0,2% раствор «Бета-каротин микробиологический(провитамин А) в масле» ТУ У18.298-95, вырабатываемый ООО «НПП «Витан».Бета-каротин используют в составе макаронных изделий согласно РЦУ 18.5811-97 от12.08.97г. «Изделия макаронные, высший сорт, витаминизированныебета-каротином». (12)

ООО «Информкондитер»разработал рецептуру макаронных изделий с натуральными пищевыми добавками,обладающими лечебными свойствами. Например, макароны с цикорием или землянойгрушей улучшают обмен веществ. А иммунитет повысят изделия с добавлениямипроращенных зерен пшеницы, гороха и фасоли. (12)

Компания «СоюзОптТорг»предлагает антиоксидант ЭДТА – этилендиаминтетраацетат калция-натриягигиенический номер Е385 согласно системе цифровой кодификации пищевых добавок.

Он представляет собойбелый порошок или мелкокристаллический порошок без вкуса и запаха.

Применяется в пищевойпромышленности (масложировая и макаронная промышленность) и проявляет свойствасинергиста актиоксидантов и консервантов. Также является диспергирующимвеществом, комплексообразователем, стабилизатором цвета и аромата. (14)

Преимуществоиспользования ЭНТД: стимулирует сохранение цвета, сохранения структуры,выступает как антиоксидант, контролирует каталитические окислительные эффектыионов металлов, работает как консервант, стимулирует сохранение аромата.

ООО «Сосновоборская»макаронная фабрика (Санкт-Петербург) приступила к производству продукции«здорового» направления. Как сообщил АБН генеральный директор предприятияГеоргий Галустов, данное направление включает в себя макароны с различными полезнымидобавками. В настоящее время основное производство макаронных изделий сдобавлением свеклы, укропа, йода. В ближайших планах – запуск изделий сдобавлением кожуры кедровых орешков, лимоном и чесноком. (12)

Таким образом, внастоящее время ассортимент макаронных изделий составляет более 100 видов,которые отличаются как входящими в состав компонентами, так и внешним видом.Несмотря на то, что ассортимент довольно широкий, требуется дальнейшее егорасширение за счет выпуска новых изделий с повышенной пищевой ценностью.

1.3 Требованиянормативной документации к качеству и безопасности макаронных изделий

Макаронные изделия должныизготавливаться в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 51865-02, ссоблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций,утвержденных в установленном порядке.

По органолептическимпоказателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам,указанным в таблице 3.

Таблица 3

Органолептическиепоказатели макаронных изделий

Наименование показателя Характеристика Цвет

Соответствующей сорту муки без следов непромеса.

Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья

Поверхность Гладкая. Допускается шероховатость Излом Стекловидный Форма Соответствует типу изделий Вкус Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса Запах Свойственный данному изделию, без постороннего запаха Состояние изделий после варки Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности

По физико-химическимпоказателям макаронные изделия должны соответствовать нормам указанным втаблице 4.

Прочность макаронныхизделий должна обеспечивать сохранность их формы.

Допускается наличиекрошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, %, неболее: 1,0-для изделий группы А и Б; 3,0-для изделий группы В.

Допускается не более 2%деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочнойединице.

Таблица 4

Физико-химическиепоказатели макаронных изделий

Наименование показателя Норма Группа А Группа Б Группа В В/с 1 с 2 с В/с 1 с В/с 1 с

Влажность изделий, %, не более:

— отправляемых в районы Крайнего севера и труднодоступные районы

— остальных

Кислотность изделий, град, не более:

— томатных

— молочных

— второго сорта

— соевых

— с пшеничным зародышам

— остальных

Зола, нерастворимая в 10% НСl, %, не более 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее 100 100 100 95 95 95 95 Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более 6,0 6,0 6,0 9,0 9,0 9,0 9,0 Металломагнитная примесь, мг на 1кг продукта, не более 3 3 3 3 3 3 3 При размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерение Наличие зараженности вредителями Не допускается

Допускается следующееотклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице,при условии их однородности, %: 15-для длинных изделий; 25-для короткихизделий. (20)

Микробиологическиепоказатели и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов ирадионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимые уровни,установленные Минздравом России и СанПиН. (таб.5). (21)

Таблица 5

Показатели безопасностимакаронных изделий

Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание

Токсичные элементы:

— свинец

— мышьяк

— кадмий

— ртуть

0,3

0,2

0,03

Микотоксины:

— афлатоксин В1

— зеараленон

— Т-2 токсин

— дезоксиниваленол

не допускается

<0,00015

<0,005 из пшеницы

<0,05

<0,05 из ячменя

Пестициды:

— гексахлорциклогексан

— ДДТ и его метаболиты

— Бенз(а)пирен

0,01

не допускается

<0,2 мкг/кг

Радионуклиды:

— цезий-137

— стронций-90

В готовом к употреб-лению продукте

Бк/кг

То же

Зараженность и загрязнен-ность вредителями хлебных запасов не допускается - Металлические примеси

3*10-3

%, размер отдельных частиц не должен пре-вышать 0,3 мм в наи-большем линейном из-мерении Микробиологические показатели: КМАФАнМ

3*10-3

КОЕ/г, не более БГКП (колиформы) 1,0 Масса (г) S aurous 0,1 То же B cereus 100 КОЕ/г, не более Патогенные 50 Масса (г) плесени 50 КОЕ/г, не более дрожжи 10 То же

Таким образом, качествомакаронных изделий проверяют органолептическими и физико-химическимипоказателями согласно требованиям стандарта.

1.4 Упаковка,маркировка и хранение макаронных изделий. Процессы, происходящие при хранении ивлияние их на качество

Макаронные изделия фасуютв оптовую и потребительскую тару. При упаковке в оптовую тару используют восновном крафт-мешки и картонные коробки. Упаковка в потребительскую, или врозничную тару изготовлена из таких материалов, как полиэтилен, полипропилен,картон, двухслойные пленки, сочетающие в различных комбинациях слоиполиэтилена, полипропилена, целлофана и бумаги. Каждые из материалов характеризуютсяопределенными барьерными, санитарно-гигиеническими, физико-механическими итехнологическими свойствами. Поэтому при выборе материала для упаковкимакаронной продукции производитель должен руководствоваться наиболеезначительными для него критериями.

В настоящее времябольшинство крупных производителей макаронных изделий упаковывают своюпродукцию в двухслойный пропилен с многоцветной глубокой печатью между слоями.Такая упаковка прозрачна, препятствует проникновению влаги и газов, устойчива кснятию, хорошо предохраняет продукт от механических повреждений. На эту пленкулегко наносят рисунок, она идеальна для использования на всех типах упаковочныхмашин, а для автоматических линий это единственно возможный материал с точкизрения надежности, технологичности и отсутствия брака.

Несмотря на то, что впоследнее время полимерные материалы вытесняют упаковочные картоны, вопределенных случаях последние по-прежнему остаются не заменимыми. Достоинствакартона низкая светопроницаемость, физиологическая безвредность, жесткость,хорошо предохраняющая изделия от механических повреждений, широкие возможностивнешнего оформления упаковки. Для увеличения жесткости, прочности ивлагостойкости картона используется целлюлоза повышенной прочности. (8)

Допускается использоватьновые ящики из гофрированного картона без оберточной бумаги. Торцы макарондлиной до 300мм прокладывают вертикальными прослойками бумаги.

Масса нетто упакованнойпродукции должна соответствовать указанной на этикетке.

Макаронные изделия,предназначенные для перевозки водным или железнодорожным транспортом, а такжеотправляемые в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы должныупаковываться только в дощатые или фанерные ящики.

Допускается условияупаковки макаронной продукции оговаривать с потребителем в договоре напоставку.

На каждую единицутранспортной тары наносят:

— массу транспортнойтары;

— отклоненияпотребительской тары;

— наименование продукта(на потребительской таре из прозрачного упаковочного материала наименованияпродукта допускается ограничивать словами: «Макаронные изделия»);

— наименование иместонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика,экспортера, импортера;

— масса нетто;

— товарный знакизготовителя (при наличии);

— состав продукта;

— пищевые добавки,ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктовнетрадиционного состава;

— группа продукта, класс(сорт);

— пищевая ценность;

— дата изготовления;

— срок хранения и датуупаковывания;

— способ приготовления;

— обозначение стандартаили ТУ, в соответствии с котором изготовлен и может быть идентифицированпродукт;

— информацию осертификации.

Для макаронных изделий,упакованных в транспортную тару и развешиваемых в розничной торговле, указаннаявыше информация должна быть нанесена на транспортную тару и представлена вторговом зале в непосредственной близости от продукта.

В наименование продуктане указывают следующие характеристики макаронных изделий: трубчатые,нитевидные, ленточные, узкие, короткие, резанные, прессовые, штампованные,плоские, объемные, обыкновенные. (12)

Ящики короба и мешки супакованной макаронной продукцией следует хранить на стеллажах или поддонах.Эти помещения должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, незараженными амбарными вредителями, защищенными от воздействия атмосферныхосадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не выше30 0С. Нельзя хранить изделия вместе с товарами, имеющимиспецифический запах, так как макаронная продукция впитывает этот запах.

Макаронные изделия небоятся низких температур, поэтому их можно хранить в сухих, не отапливаемыхпомещениях.

Макаронные изделия — продукт длительного хранения. Они характеризуются низкой влажностью (не более13%), меньшей гигроскопичностью по сравнению с галетами, сухарями, бисквитами,а также способностью к сорбции паров и газов. При соблюдении условийтранспортирования и хранения макаронные изделия сохраняют свой вкусовые ипитательные свойства длительное время.

ГОСТ Р 51865-2002устанавливает сроки хранения макаронных изделий со дня изготовления, мес: спшеничным зародышам-3; молочных и соевых-5; яичных и томатных-12; глютеновых,морковных, шпинатных и без дополнительного сырья-24.

Наиболее частая причинапорчи изделий – плесневение в результате повышения влажности. Макаронныеизделия гигроскопичны, попадая во влажную среду, они впитывают влагу. Опасностьплесневения возникает при повышении влажности изделий до 16%. Кроме того,попадая во влажную среду, макаронная продукция, интенсивно поглощая влагу, можетрастрескаться и превратиться в лом. (10)

Также при хранениимакаронных изделий происходят такие процессы как: изменение цвета, прогорканиеи изменение прочности.

Изменение цветамакаронных изделий происходит в основном в результате окисления каротиноидов.Особенно нежелателен этот процесс в изделиях из мягкой пшеницы, где содержаниепигментов невелико. Изделия приобретают нежелательные сероватые оттенки. (7)

Прогоркание макаронныхизделий прежде всего становится заметным в изделиях с добавками молочныхпродуктов, медленнее оно идет в яичных и особенно в изделиях без обогатителей. (3)

Изменение прочностимакаронных изделий происходит в результате старения белков клейковины. В нихпостепенно образуются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки.При варке долго хранившихся изделий образуются много мелких частиц, ухудшающихвнешний вид готовых блюд. (14)

Таким образом, упаковка макаронных изделий являетсяне только эстетическим фактором, но и сохраняющим качество продукции. Посколькутовар, хранящийся во всех пунктах розничной цепи, недолговечен — производятсявсё новые и новые виды упаковки, способствующей продлению сроков хранениятоваров. Отсюда следует, что упаковка является одним из важнейших факторов,влияющих на сохранность макаронных изделий.

2. Исследовательская часть

2.1 Схема курсовогоисследования

Схема курсового исследованиявключает в себе 6 этапов

/> <td/>

Тема курсовой работы

Сбор данных о поставщиках сырья и ассортименте

/>/>/>/>/>/>/>/>/>

Задачи курсовой работы

Цель курсовой работы

/> /> /> /> /> /> /> />

Выбор объектов исследования и проведение экспертизы

Сбор и

обработка литературных данных

<td/>

Сбор данных о предприятии

/> />

/>4

/> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />

Анализ ассортимента реализуемого на предприятии

<td/>

Экспертиза качества макаронных изделий предприятии

/> <td/>

Характеристика предприятия

/> />

/> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> <td/> /> <td/> /> /> /> <td/> /> /> /> />

Формулировка основных выводов по курсовой работе

/>6

/> <td/>

Предложения по совершенствованию ассортимента и повышению качества макаронных изделий

Рис. 2 Схема курсовогоисследования

На первом этапе осуществлялся выбор темы курсовой работы, руководствуясьактуальностью поставленной проблемы.

На втором и третьем этапах определялась цель работы и вытекающие из неезадачи.

На четвертом этапе производился сбор литературных данных и их обработка.Были изучены и проанализированы учебные пособия, учебники, а такжепериодические издания, касающиеся данной темы, произведен сбор данных онормативной документации, регламентирующей правила приемки, методу отбора проб,показатели качества, а также методы проведения экспертизы.

На этом же этапе осуществлялся сбор данных о предприятии (историяразвития предприятия, организационная структура, объем производства иэффективность деятельности), об ассортименте выпускаемых видов изделий, опоставщиках основного и дополнительного сырья и порядке взаимодействия с ними.

Также осуществляетсявыбор объектов для проведения экспертизы качества, изучение методов определенияпоказателей качества и проведение самой экспертизы.

На следующем этапе всесобранные и обработанные данные оформляются и делаются заключения по каждомуразделу.

На последнем этапекурсового исследования дается общее заключение по всей курсовой работе ипредложения на все недостатки.

2.2 Хозяйственноэкономическая характеристика магазина «Игира»

Курсовая работа выполненана материалах деятельности ООО «Атава», именуемое в дальнейшем «общество»,приводит учредительные документы Товарищества с ограниченной ответственностьюмагазина «Игира», зарегистрированного Постановлением Главы администрации г.Белгорода № 1250 от 13 августа 1992 года, в соответствии с Федеральным закономРоссийской Федерации «Об Обществах с ограниченной ответственностью» от08.02.98г. ООО фирма «Атава» является правопреемникам магазина «Игира» по всемдолгам и обязательствам. Учредителем Общества является гражданин Шогин ВикторДмитриевич.

Общество приобретаетстатус юридического лица и руководствуется в своей деятельностизаконодательством Российской Федерации и утвержденным Уставом. Общество имеетсамостоятельный баланс, счета в банках любых видов, в том числе в иностраннойволюте и действует на основе полного хозяйственного расчета исамофинансирования. Общество имеет печать, штамп, бланки и другие реквизиты.Место нахождения Общества и почтовый адрес: г. Шебекино, ул. Ленина, д. 12.

Целью деятельностиОбщества является удовлетворение общественных потребностей, получение прибылипутем производственной, коммерческо-посреднической.

Основными видамидеятельности общества являются:

- оптовая,мелкооптовая, розничная, в т. ч. комиссионная торговля;

- организация иэксплуатация магазинов, точек общественного питания;

- снабженческо-сбытоваядеятельность;

- производство,закупка и продажа товаров народного потребления, и промышленного назначения, атакже продовольственных товаров, заготовка, переработка, хранениесельскохозяйственной продукции, сырья и ее реализация;

- предоставление варенду движимого и недвижимого имущества в соответствии с действующимзаконодательством.

Общая площадь магазина«Игира» составляет 736 кв. м.; в том числе: торговые помещение – 496 кв. м.; помещения для приема, хранения и подготовки товаров к продаже – 78 кв. м.; подсобное помещение – 109,5 кв. м.; административно-бытовое помещение – 52,2 кв. м.

Режим работы магазина«Игира» с 8 утра до 8 вечера, без перерыва и выходных. Ассортиментный переченьпродовольственной группы товаров включает примерно 340 наименованийпродовольственных товаров, реализуемых в магазине.

Магазин «Игира» оснащенсовременным торговым и холодильным оборудованием. В магазине ежедневнообслуживают до 1000 покупателей. Дневной товарооборот магазина составляетпримерно 25000 руб., а в праздничные дни товарооборот увеличивается до 50 000руб. Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности магазина «Игира»приведены в таблице 6.

Таблица 6

Основныепоказатели финансово-хозяйственной деятельности магазина «Игира» Ед. измерения 2001 г 2002 г

Рост

2003 г

Рост

Розничный т/оборот Тыс. руб. 12638,7 16074 127,2 19640 122,2 Валовые доходы в % к т/обороту Тыс. руб. 3693,8 4446,2 120,4 5856,3 131,7 % 29,2 27,7 101,6 29,8 107,6 Выручка от реализации в % к т/обороту Тыс. руб. 3662,4 4349,5 118,8 5762,3 132,5 % 29,0 27,06 93,3 29,3 108,4 Прочие доходы в % к т/обороту Тыс. руб. 31,4 96,8 308,3 94,0 17,1 % 0,24 0,8 333,3 0,5 62,5 Издержки обращения в % к т/обороту Тыс. руб. 3493,4 4182,6 119,7 5412,1 129,4 % 27,6 26,0 94,2 27,6 106 Прибыль Тыс. руб. 149,9 207,8 138,7 374,9 180,4 Рентабельность % 1,2 1,29 107,3 1,91 148,1

Проанализировавдеятельность магазина за прошедшие три года можно сделать вывод, чтотоварооборот увеличился в 2003 году по сравнению с 2001 годом на 7002 тысячрублей. Издержки обращения возросли на 1918,7 тысяч рублей. Несмотря на этоприбыль возросла на 225 тысяч рублей. Рентабельность возросла на 0,71%. Исходя,из выше изложенного можно сделать вывод, что магазин «Игира» работает успешно.

2.3 Поставщикимакаронных изделий в магазине «Игира»

В магазине «Игира»существует договорная система поставки продовольственных товаров. Основнымрегламентирующем документом при этом выступает договор поставки. Основныепоставщики макаронных изделий в магазин «Восход» за 2001-2003 год отражены втаблице 7.

Таблица 7

Поставщики макаронныхизделий в магазине «Игира» за 2001-2003год

Поставщики 2001 г 2002 г 2003 г кг. Уд. вес % Кг. Уд. вес % кг. Уд. вес % ООО «Элитмак» г Москва 1440 23,5 1100 18,3 1589 24,8 ЧП Кемзура Ю.К. г Шебекино 850 13,8 900 14,9 253 3,9 «Курскмакаронпром» г Курск 1130 18,4 1050 17,4 1445 22,6

ЧП «Сокол»

г Белгород

600 10,0 685 11,4 685 10,7 «Экстра-М» г Москва 900 14,7 987 16,4 987 15,4 «Курчатовский хлебокомбинат» 1200 19,6 1300 21,6 1440 22,5 Всего 6120 100 6022 100 6399 100

Как видно из данныхтаблицы 7 с 2001-2003 год в магазин макаронные изделия поступали от 6 основныхпоставщиков, в число которых входили не только предприятия – изготовители, но иоптово закупочные фирмы таких городов, как Москва, Курск, Белгород, Шебекино иКурчатов. Данные поставщики поставляют различные виды макаронных изделий, каксобственного производства, так и импортного, ассортимент поставляемыхмакаронных изделий будет рассмотрен в следующей главе.

Наибольшей удельный вес вобщей структуре поставок макаронных изделий в магазине занимает такой поставщиккак ООО «Элитмак» г Москва, им поставлено за прошедшие три года 7003 кг макаронных изделий или 37,8%. Данный поставщик в основном поставляет продукцию импортногопроизводства (Италия и Латвия). Второе место в общей структуре поставокмакаронных изделий занимают «Курскмакаронпром» (3625 кг или 19,%) и «Курчатовский хлебокомбинат» (3940 кг или 21,2%). Данные поставщики поставляютширокую группу макаронных изделий собственного производства. Наименьшийудельный вес приходится на ЧП Камзура Ю.К. г Шебекино, им поставлено 2003 кг или 10,8% макаронных изделий шебекинских производителей. Такой низкий уровень поставокмакаронных изделий местных производителей связан с тем, что они значительнозавышают цену на выпускаемую продукцию. Приобретать макаронные изделия позавышенной цене магазину не выгодно, так как магазин осуществляет реализациюпродовольственных товаров по сниженным ценам.

Таким образом, можносказать, что с 2001-2003 год в магазин «Игира» поставки макаронных изделийосуществляют шесть поставщиков, причем первостепенными являются поставщики г.Курска и Москвы, а не местные производители, что говорит о более выгодных взаимоотношенияхс иногородними поставщиками.

2.4 Анализассортимента макаронных изделий реализуемых в магазине «Игира»

В магазине «Игира»реализуется достаточно широкий ассортимент макаронных изделий, различающихся посоставу применяемого сырья, по форме, массе, способу приготовления.

Развернутый ассортиментмакаронных изделий, реализуемых в магазине «Игира», представлен в таблице 8.

Ассортимент макаронныхизделий, реализуемых в магазине «Игира»

Таблица 8

Наименование макаронных изделий Вид расфа-совки 2001г 2002г 2003г т уд. вес % т уд. вес % т уд. вес % Трубчатые: рожки витые весовые 0,500 8,16 0,800 13,28 0,300 4,58 рожки суповые весовые - - - - 0,200 3,12 рожки витые фасованные 0,500 8,16 0,522 8,75 - - рожки суповые фасованные - - 0,400 6,73 0,500 7,71 макароны — соломки фасованные - - 0,300 4,90 0,500 7,71 макароны фасованные 0,500 8,16 - - 0,400 6,25 рожки-Адрианы фасованные - - 0,600 9,85 - - Нитеобразные: вермишель №004 фасованные 0,800 13,07 - - 0,300 4,58 вермишель длинная фасованные - - 0,800 13,27 0,400 6,25 вермишель весовые 0,320 5,22 0,200 3,41 0,500 7,71 вермишель №003 фасованные - - - - 0,400 6,25 Лентообразные: лапша весовые - - 0,400 6,62 - - лапша фасованные 0,800 13,07 - - 0,500 7,71 Фигурные: ракушка весовые 0,1000 16,33 - - 0,400 6,25 бантики весовые - - 0,600 9,85 0,400 6,25 звездочки весовые - 0,400 6,73 0,699 9,9 ушки весовые - 0,200 3,41 0,100 2,56 ракушка фасованные 0,1000 16,33 - - 0,200 3,12 бантики фасованные 0,700 4,99 0,300 4,90 0,200 3,12 буквы фасованные - - - - 0,300 4,58 звездочки фасованные - - 0,500 8,30 0,300 4,58 Всего: 0,6120 100 0,6022 100 0,6399 100

Из данных, приведенных втаб.5 видно, что в магазине «Игира» реализуется широкий ассортимент макаронныхизделий, который представлен 21 наименованием.

На основании данных таб.5рассчитаем показатели широты, полноты и устойчивости ассортимента.

Широта ассортимента –количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных иразнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями– действительной и базовой широтой, а также относительным показателем –коэффициентом широты.

Действительная широта (Шд)– фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихсяв наличии.

Базовая широта (Шб)– широта, принятая за основу для сравнения.

Коэффициент широты (Кш)выражается как отношение действительного количества видов и наименованийтоваров однородных и разнородных групп к базовому.

Рассчитаем коэффициентышироты за 2002 и 2003 года (за базовую широту берем показатели 2001 года).

Кш =

Шд

* 100 %

Шб

Коэффициент широты за2002 год

Кш =

13 * 100 % = 144 % 9

Коэффициент широты за2003 год

Кш =

17 * 100 % = 189 % 9

Таким образом, коэффициентшироты в 2002 году составил 144 %. Это означает, что ассортимент продаваемыхпредприятием макаронных изделий увеличился на 44 % по сравнению с 2001 годом.Коэффициент широты в 2003 году составил 189 %, что на 45 % больше, чем в 2002году.

Широта ассортимента неможет служить единственным показателем рациональности ассортимента.

Полнота ассортимента — способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковыепотребности. Повышение полноты ассортимента может служить одним из средствстимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленныхразными вкусами, привычками и иными факторами. Однако следует учесть, чточрезмерное увеличение полноты ассортимента также может затруднить выборпотребителей, поэтому полнота должна быть рациональной.

Коэффициент полноты (Кп)– отношение действительного показателя полноты к базовому. Он рассчитывается поформуле:

Кп =

П д

* 100 % ,

П б

где Пд –количества видов и наименований макаронных изделий за соответствующий год,

Пб – общее количествовидов и наименований макаронных изделий, продаваемых на предприятии.

Коэффициент полноты за2001 год

Кп =

9 * 100 % = 42,9 % 21

Коэффициент полноты за2002 год

К п =

13 * 100 % = 61,9 % 21

Коэффициент полноты за2003 год

Кп общ =

17 * 100 % = 81 % 21

Таким образом, в 2001году количество продаваемых предприятием видов и наименований макаронныхизделий составило 42,9 % от общего количества видов и наименований макаронныхизделий. В 2002 году этот показатель был равен 61,9 %, а в 2003 году – 81 %,что на 19,1 % больше, чем в 2002 году.

Устойчивость ассортимента– способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Устойчивость ассортиментарассчитывается по формуле:

У<sub/>=

Ш д

* 100 %,

Шпред.

где Шд –широта ассортимента в анализируемом году,

Шпред. –широта ассортимента в предыдущем году.

Устойчивость ассортиментав 2002 году

У = 13 * 100 % = 144,4 % 9

Устойчивость ассортиментав 2003 году

У = 17 * 100 % = 130,8 % 13

Таким образом, можносделать вывод, что изготовители чаще стремятся расширить количество товаров,пользующихся устойчивым спросом. Однако следует иметь в виду, что вкусы ипривычки со временем меняются, поэтому устойчивость ассортимента должна бытьрациональной. Из приведенных выше показателей видим, что устойчивостьассортимента на предприятии не постоянна и зависит от наличия устойчивогоспроса на товары определенного вида, а также отсутствия или недостаточностиспроса на товары, которые залеживаются на складах и прилавках.

2.5 Экспертизакачества макаронных изделий

2.5.1 Объекты и методыисследования

В качестве объектовисследования использованы три вида макаронных изделий, характеристика которыхприведена в таблице 9.

Таблица 9

Характеристикаобразцов макаронных изделий как объектов для исследований

Показатели образцы первый второй третий тип и подтип макаронных изделий фигурные, спираль фигурные, витушки нитеобразная, вермишель сорт высшей высшей высшей группа Б А А изготовитель ОАО «Шебекинский макаронно-кондитерский комбинат» ОАО «МАКФА» Челябинская область ЗАО «ЮРОП ФУДС ГБ» Нижегородская область потребительская упаковка: вид пакет пакет пакет материал полиэтилен срок годности 2 года 2 года 1год масса нетто 450г 500г 500г дата изготовления 02.03.04 06.03.04 19.03.04 проведение анализов 07.03.04 10.03.04 24.03.04 цена за 1 кг, 22-00 16-40 15-00

Экспертизу качествамакаронных изделий проводили в лаборатории БУПК по органолептическим ифизико-химическим показателям.

Из органолептическихпоказателей определяли (по ГОСТу): цвет, поверхность, излом, форму, запах.

Из физико-химическихпоказателей определяли: влажность, кислотность, содержание лома, крошки идеформированных изделий, содержание металломагнитных примесей, зараженностьвредителями, состояние изделий после варки.

Влажность макаронныхизделий определяли по ГОСТу Р 51865-02 путем высушивания.

Влажность (W) макаронных изделий вычисляют поформуле:

где m1- масса чашечки с навеской довысушивания, г;

m2- масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m- масса навески изделия, г.

За окончательныйрезультат определения влажности принимают среднее арифметическое результатовопределения двух навесок.

Кислотность макаронныхизделий определяли по ГОСТу Р 51865-02 путем титровании гидроокисью натрия иликалия водной суспензии размолотых макаронных изделий.

Кислотность (Х)макаронных изделий каждой навески в градусах вычисляют по формуле:

где V — объем раствора гидроокиси натрия,израсходованный на титрование, см3;

10 — коэффициентпересчета 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия;

20 — коэффициентпересчета на 100г изделия;

К — поправочныйкоэффициент к титру 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия.

За окончательныйрезультат определения кислотности принимают среднее арифметическое результатовопределения двух навесок.

Содержаниедеформированных изделий и крошки макаронных изделий определяли по ГОСТу Р51865-02.

Для определениясодержания деформированных изделий и крошки берут навеску массой 500г и отбираютиз нее раздельно деформированные изделия и крошку, затем взвешивают их порознь.

Содержаниедеформированных изделий и крошки (Х2) в процентах вычисляют по формуле:

/>/>

где m5 – масса деформированных изделий иликрошки, выделенных из анализируемой пробы, г;

m6 – масса анализируемой пробы, г.

Вычисления проводят довторого десятичного знак с последующим округлением результата до первогодесятичного знака.

Определение состоянияизделий после варки определяли по ГОСТу Р 51865-02.

Из средней пробы отбирают50-100г макаронных изделий, помещают их в десятикратное по массе количествакипящей воды и варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят насито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают соответствие ихтребованиям нормативно технической документации.

Таким образом, дляэкспертизы качества макаронных изделий были выбраны три образца макарон,реализуемых в магазине «Игира».

2.5.2 Результаты экспертизы

Качество отобранныхобразцов оцениваем по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептическая ифизико-химическая оценка качества макаронных изделий – фигурных, Шебекинские группыБ, высший сорт приведена в таблица 10.

Органолептическая ифизико-химическая оценка качества макаронных изделий

Таблица 10

Наименование показателей

Требования качества ГОСТ Р. 51865-2002

(для группы Б, в/с)

Характеристика образца Заключение по каждому показателю Цвет соответствующий сорту муки, без следов непромеса без следов непромеса соответствует Поверхность гладкая допускается шероховатость гладкая соответствует Излом стекловидный стекловидный соответствует Форма соответствующая типу изделия соответствует типу изделия, спираль соответствует Вкус и запах свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха свойственный, без постороннего вкуса и запаха соответствует Состояние изделия после варки изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности не слипаются соответствует Влажность не более 13% 7% соответствует Кислотность не более 4% 0,32% соответствует Содержания лома, крошки и деформированных изделий не более 1% 0,86% соответствует Содержание металломагнитных примесей не более 3% соответствует Зараженность вредителями не допускается отсутствует соответствует

Как видно из табл.10макаронные изделия Шебекинские группы Б высший сорт соответствует требованиямГОСТ Р 51865-02.

Органолептическая и физико-химическаяоценка качества макаронных изделий – фигурные, Макфа группы А, высшего сорта(табл.11).

Органолептическая ифизико-химическая оценка качества макаронных изделий

Таблица11

Наименование показателей Требования качества ГОСТ Р. 51865-2002 Характеристика образца Заключение по каждому показателю Цвет должен соответствовать сорту муки без следов непромеса желтый однотонный соответствует поверхность Гладкая допускается шероховатость Гладкая соответствует Излом стекловидный стекловидная соответствует Форма соответствующая типу изделия фигурная соответствует виду, витушки соответствует вкус и запах свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха свойственный, без постороннего вкуса и запаха соответствует состояние изделия после варки изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности не слипаются соответствует влажность не более 13% 13% соответствует кислотность не более 4% 0,38% соответствует содержания лома, крошки и деформированных изделий не более 1% 0,002% соответствует содержание металломагнитных примесей не более 3% соответствует зараженность вредителями не допускается отсутствует соответствует

Как видно из таблицы 11макаронные изделия — фигурные Макфа группы А высшего сорта соответствуюттребованиям ГОСТа Р 51865-2002.

Органолептическая ифизико-химическая оценка качества макаронных изделий – нитеобразные ЗАО «ЮРОПФУДС ГБ» группы А, высшего сорта (табл.12).

Органолептическая ифизико-химическая оценка качества макаронных изделий

Таблица12

Наименование показателей Требования качества ГОСТ Р. 51865-2002 Характеристика образца Заключение по каждому показателю цвет должен соответствовать сорту муки без следов непромеса желтый с оттенком соответствует поверхность гладкая допускается шероховатость рефленная, но гладкая соответствует излом стекловидный стекловидный соответствует форма соответствующая типу изделия нитеобразная, вермишель соответствует вкус и запах свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха без постороннего вкуса и запаха соответствует состояние изделия после варки изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности не слипаются соответствует влажность не более 13% 12% соответствует кислотность не более 4% 0,31% соответствует содержания лома, крошки и деформированных изделий не более 1% 0,17% соответствует содержание металломагнитных примесей не более 3% соответствует зараженность вредителями не допускается отсутствует соответствует

Как видно из таблицы 12макаронные изделия – нитеобразные ЗАО «ЮРОП ФУДС ГБ» группы А, высшего сортасоответствуют требованиям ГОСТа Р 51865-2002.

После проведенияэкспертизы трех образцов макаронных изделий было установлено, что макаронныеизделия, реализуемые в магазине «Игира» соответствуют требованиям ГОСТ Р.51865-2002, по органолептическим и физико-химическим показателям.

2.6 Организация реализации и хранениямакаронных изделий в магазине «Игира»

Хранение и реализацияпродуктов в розничной торговле имеет важное значение, ведь именно от этогозависит сохранность качества готовых изделий.

Хранение – этаптехнологического цикла товароведения от выпуска готовой продукции допотребления, цель которого – обеспечения стабильности исходных свойств или ихприменение с минимальными потерями.

При хранение любыхпищевых продуктов, в т.ч. макаронных изделий необходимо соблюдать условия ирежимы хранения.

Условия хранения –совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимомхранения и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения –совокупность климатических и санитарно гигиенических требований, обеспечивающихсохраняемость товаров.

В магазине «Игира»хранение макаронных изделий осуществляется с требованиями изложенными в ГОСТ Р51865 – 2002. Для хранения макаронных изделий в магазине имеются специальныесклады с относительной влажностью воздуха 60 – 70%, эту влажность определяют спомощью психрометра. Для непосредственной реализации и для удобства выборапокупателям макаронных изделий их выставляют в специальных витринах для сыпучихи бакалейных изделий. Небольшие партии макаронных изделий, обеспечивающиебесперебойное снабжение. Макаронные изделия в ящиках хранят на поддонах в течение10 – 45 дней при температуре 12 – 18оС. В магазине реализуют какфасованные, так и нефасованные макаронные изделия, поэтому необходимо строгоследить за соблюдением товарного соседства, исключая совместное хранение слюбыми пахучими товарами (пряностями, рыбой и т. п.).

В магазине «Игира»осуществляется постоянно санитарно-гигиеническая обработка, предназначенная длясоздания и поддержания установленного санитарного режима. Регулярно проводитсядезинфекция складских, подсобных помещений и торгового зала для обеззараживанияот микроорганизмов. При необходимости проводится дератизация – деятельность поистреблению грызунов (мышей, крыс), наносящих экономический ущерб вследствиепорчи товаров и являющихся переносчиками инфекционных заболеваний.

При поступлениимакаронных изделий в магазин «Игира» они немедленно разгружаются и доставляютсяв складские помещения и торговый зал.

Покупатели имеютсвободный доступ к витрине, в которой выставлены макаронные изделия. Весьассортимент макаронных изделий снабжен ценниками с указанием вида и стоимости.Выбрав необходимый вид макаронных изделий, покупатель оплачивает его в кассе,находящейся в этом же отделе и получает товар одновременно с чеком.

Реализация товаров –деятельность по отпуску товаров потребителям. Назначением реализации являетсясоздание потребительских предпочтений, обеспечивающих сбыт товаров. Реализациямакаронных изделий, как и других продовольственных товаров в магазине «Игира»осуществляется традиционным способом через прилавок.

Итак, мы видим, чтомакаронные изделия в магазине «Игира» хранятся с соблюдением требований поусловиям и срокам хранения.

Реализация макаронныхизделий осуществляется традиционным способом через прилавок. Расчеты спокупателями производятся посредством использования контрольно-кассовогооборудования.

Заключение

В курсовой работепроводилось исследование анализа ассортимента и экспертиза качества макаронныхизделий, реализуемых в магазине «Игира».

На основании этогоисследования было выявлено, что предприятие экономически стабильно, так как запериод 2001 –2003 год наблюдался рост дохода 106,8% и рост прибыли 104%.Рентабельность предприятия за исследуемый период возросла на 0,25. Магазинявляется перспективным, так как рост фонда заработной платы составляет 104% ине превышает уровень рентабельности.

В магазине «Игира»поставки макаронных изделий осуществляют шесть поставщиков, причемпервостепенными являются поставщики г. Курска и Москвы, а не местныепроизводители, что говорит о более выгодных взаимоотношениях с иногороднимипоставщиками.

Анализируя торговыйассортимент реализованной продукции можно сделать вывод, что за исследованныйпериод (2001- 2003 годы) наблюдается увеличение продаж макаронных изделий. Этовыражено тем, что за последние годы резко возросло качество макаронных изделий,повышения пищевой ценности. Устойчивость ассортимента на предприятии не постояннаи зависит от наличия устойчивого спроса на товары определенного вида, а такжеотсутствия или недостаточности спроса на товары, которые залеживаются наскладах и прилавках.

Для экспертизы качества макаронныхизделий, реализуемых магазином «Игира», были выбраны три образца: макароныфигурные Шебекинские группы Б в/с, макароны фигурные Макфа группы А в/с,макаронные изделия – нитеобразные ЗАО «ЮРОП ФУДС ГБ» группы А в/с. В результатепроведенной экспертизы качества, можно сделать вывод, что все три образцамакаронных изделий соответствуют требованиям стандарта.

Макаронные изделия вмагазине «Игира» хранятся с соблюдением требований по условиям и срокамхранения.

Для совершенствованияассортимента и повышения качества макаронных изделий реализуемых магазинам«Игира», предлагаем:

- совершенствоватьассортимент макаронных изделий за счет внедрения новых наименований и видов,что будет способствовать привлечению новых потребителей;

- заключатьдоговора на поставку макаронных изделий с местными производителями, чтоприведет к снижению затрат на их доставку и уменьшению стоимости макаронныхизделий;

- усилить контролькачества при приемке макаронных изделий;

- улучшить условияхранения макаронных изделий.

Список используемых источников

1. Бакалейные,хлебные и кондитерские товары. – М: Экономика, 1975-214с.

2. Журавлева М.Н.Товароведение продовольственных товаров. — М.: Экономика, 1975 – 448с.

3. Кругляков Г.Н.Основы товароведенья продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1984 – 247с.

4. Круглякова Г.Н.,Кругляков Г.В. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов п/д Март, 2000– 448с.

5. Мясникова А.В.,Раиль Ю.С. Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки. – М.:Колос, 1981 – 320с.

6. Прохорова Н.Г.Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары. – М.: Экономика,1989 – 205с.

7. Слепнева А.С.Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских и вкусовых товаров. – М.:Экономика, 1987 – 399с

8. Справочниктовароведа продовольственных товаров. – Т.-1. – М.: Экономика, 1987 – 493с.

9. Тимофеева В.А.Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Феникс, 2002 –448с.

10. Товароведение зерна и продуктов егопереработки. – М: Колос, 1978 – 446с.

11. Смирнова Н.А. Товароведениезерномучных и кондитерских товаров. – М.: Экономика, 1989 – 350с.

12. Горошенко Л.Е. «Перья» да «Ракушки»// Провиант. – 1999. — №6-7. – 44с.

13. Гусева Л.Р. Рынок макаронных изделий// Хлебопеченья России. – 2000. — №2.-с 13.-14.

14. Конъюнктура товарных рынков. –2000.-№1.-с.1823.

15. Обухова Н, Козлов И. Рожки да ножки//Новости торговли. – 2002.-№9- с 46-49.

16. Поландова Р.Д. Приоритеты развитияхлебобулочных и макаронных изделий //хлебопеченье России. – 2000.-№4.- с 3-4.

17. Шнейдер Т.И. Использование апарптапри изготовлении макаронных изделий // Хлебопеченье России. –2001 — №6 – с 20

18. Егорова Г.А. Технология переработкизерна. – М.: Колос, 1977.

19. Чернов М.Е. Упаковка сыпучихпродуктов. – М.: ДеЛи, 2000.

20. ГОСТ Р. «Изделия макаронные. Общиетехнические условия».

21. Гигиенические требования безопасностии пищевой ценности продуктов. Санитарно-эпидемилогические правила и нормативы

СанПиН 2.3.2. 178-01 — Москва: ФРУП«Интер СЭН», 2002-168с.

22. Обогащениевитаминами продуктов питания — путь сохранения

здоровья населения // Хлебопечение России — 2003 — №6 — c.15

еще рефераты

Еще работы по маркетингу

Реферат по маркетингу

Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров

31 Августа 2013

Реферат по маркетингу

Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров

31 Августа 2013

Реферат по маркетингу

Анализ ассортимента продукции, вырабатываемой мясокомбинатом "Останкино"

31 Августа 2013

Реферат по маркетингу

Анализ ассортимента, конкурентоспособности и качества стеклянной посуды

31 Августа 2013