Реферат: Анализ ассортимента и оценка качества сыра, реализуемого в магазине
ПОВОЛЖСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙИНСТИТУТ ЦЕНТРОСОЮЗА РФ
ЦЕНТР СРЕДНЕГОПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
Курсовая работа
по дисциплине:«Товароведение товаров животного происхождения»
на тему:
«Анализ ассортимента иоценка качества сыра,реализуемого в магазине»
Выполнил: студентка IIIкурса
группы Тс3-51 ГрищенкоАнна
Проверил: ст.преподаватель
А.Б. Тугушева
Энгельс 2006г.
Содержание
Введение
1. Теоретическая часть
1.1 Состояние иперспективы развития рынка сыров
1.2 Классификация, характеристикаассортимента сыров
1.3 Химический состав ипищевая ценность сыров
1.4 Факторы, формирующие качествои сырье. Процессы производства
1.5 Требования к качествусыров
2. Практическая часть
2.1 Характеристика магазина«Гроздь»
2.2 Анализ ассортиментасыров, реализуемых в магазине «Гроздь»
2.3 Анализ НД на сыры
Выводы и предложения
Список используемойлитературы
Введение
Сыр былизвестен в России издревне. Сохранились свидетельства, что еще в дохристианскиевремена славянеязычники приносили его в жертву своим идолам и ели его надомашних празднествах, а в Х-ХI веках им выплачивали дань германцам. Да и самослово «сыр» имеет исконно славянское происхождение. Оно произошло от слова«сырой»: на Руси молоко не нагревали для свертывания, оно свертывалосьестественным, «сырым» способом.
Однакопроизводиться в промышленном масштабе этот продукт стал только после прихода квласти Петра I. Побывав в Голландии, он был настолько впечатлен заморскимисырами, что привез с собой голландских мастеров-сыроделов для налаживанияпроизводства в России.
Имя сыру чащевсего давалось по месту его рождения – Ярославский, Угический, Пошехонский. Этатрадиция пришла из-за границы: названия импортных сыров тоже часто говорили оместе производства: к примеру, Пармезан родом из итальянского города Пармы,Рокфор и Камамбер – из французских деревень с аналогичными названиями и т.д.
Лидером средипроизводителей традиционно считается Франция. Почти из 500 сортов французскихсыров постоянное, «контролируемое» наименование имеют только 36. Согласнофранцузскому законодательству, они должны производится в том районе Франции,где изобретены их рецепты, а процесс их изготовления должен в точностисоответствовать устоявшейся традиции. На российских прилавках можно встретитьтакие марки. Например, мягкий сыр с белой корочкой и вкусом лесного ореха«Молезский орел», мягкий пахучий сыр с ярко выраженным вкусом и мытой корочкойПон Левек, голубой сыр «Монсегур» и ряд других. Прочие же сорта при одинаковомназвании могут обладать разным вкусом.
Впроизводстве сыров с Францией пытается конкурировать Голландия, лидирующая вмире по объему экспорта. Именно она – прародительница Эдама и Гауды, но вРоссии чаще встречаются немецкие аналоги этих сортов. Австрия может предложитьоколо 140 сортов. Качество австрийского сыра на хуже французского, возможно,оттого, что некоторые операции, которые в других странах автоматизированы, вАвстрии делаются вручную, более тщательно.
Если Францияи Австрия славятся своими элитными сортами, то Германия лидирует в производствесыра на каждый день. Особенно популярны в России плавленые и твердые немецкиесыры. Бельгия славится копчеными сырами. Дания представлена в основном сырамиФета и сырами с голубой плесенью, а Греция – сырами из козьего и овечьегомолока.
1.Теоретическая часть
1.1Состояние и перспективы развития рынка сыров
За последниедва года значительно вырос спрос на сыры с яркими, интенсивными вкусами,особенно из козьего и буйволиного молока. Растет популярность и белых сыров –Брынзы, Моццареллы, Фета, Сулугуни. В этом году на рынке появилась разновидностьдатского сыра Фета – новый сыр Данвайт. Он отличается от своих предшественниковтем, что содержит натуральное растительное масло, благодаря чему идеален длядиабетического питания.
Интересныминовинками на рынке стали сливочные сыры с непривычными для российскогопокупателя натуральными добавками в своем составе – креветками, лососем,ананасом, вяленой ветчиной, копченой олениной, васаби, голубой плесенью. Такиесыры размещаются в стеклянных стаканчиках. Содержание добавок составляет до 15%в общем составе. Новинка этого года — сыры с 10%-ным содержанием натуральногойогурта, что придает продукту нежнейший вкус.
Современныйсырный прилавок способен удовлетворить и вкусы любителей экзотики. Кэкзотическим относятся австралийские фруктовые сыры. Это мягкие сыры (45%жирности) с добавлением цукатов (из абрикосов, дыни, манго) и орехов. Дляавстралийских производителей это тоже новинка: продукт был разработан совсем недавно,но уже завоевал популярность в США и Японии. Ассортимент в ближайшем будущем будетрасширяться: появятся сыры с добавлением бренди, с клубникой. Их цена закилограмм колеблется в пределах 500-600 рублей.
Весной этогогода в Россию начали поставлять норвежские сыры. Например, сладкий с кисловатымпривкусом сыр Гейтост, который внешним видом напоминает вареную сгущенку.Появились на российких прилавках также три вида копченых сыров Shtrolh, сыр стрюфелями и несколько классических сыров с добавками для людей, заботящихся оздоровье: это Иогауда (с добавлением йогурта), Биогарде (с добавлениембиокультур), Олифеста (с добавлением оливкового масла), оранжевый Чеддер.
Одним изновых, перспективных сегментов на рынке стали сыры для детей. Их особенностьюявляется содержание кальция, использование натуральных компонентов припроизводстве и упаковка с играми или игрушками.
1.2Классификация, характеристика ассортимента сыров
Поконсистенции выделяют твердые, полутвердые сыры, мягкие сыры с голубой плесенью(голубые сыры), с белой пенициллиновой корочкой; свежие сыры, в том числерассольные; плавленые сыры.
Твердые иполутвердые сыры – самые популярные у российского покупателя. Они наиболеекалорийные, с высокой жирностью и большим содержанием кальция. В последнеевремя диапазон таких сыров на российском прилавке стал шире благодаря вкусовымдобавкам: в сыры добавляют орехи, семена тмина, перец, мед и даже соки. Сырыкоптятся, вносятся непривычные нюансы в технологию их приготовления. Так,например, голландский сыр Мимолетте знаменит тем, что при его изготовлении участвуютклещик и червячок особых видов: их запускают в сырную массу, и там онипроделывают ходы для лучшей циркуляции воздуха.
Класс:сычужные натуральные сыры подкласс: твердые сыры
СЫРЫ ТИПАШВЕЙЦАРСКОГО
Швейцарскийсыримеет форму низкого цилиндра, высотой 12-18 см, диаметром 70-80 см, со слегкавыпуклой боковой поверхностью. Верхняя и нижняя поверхности также могут бытьслегка выпуклыми. Сыр вырабатывается массой от 50 до 100 кг. Содержание жира всухом веществе – 50%, влаги – не более 42%, соли – 1,5-2,5%. Для созреваниясыра требуется не менее 6 месяцев.
Вкус и запахчистый, сладковатый, без посторонних привкусов и запахов. Тесто пластичное,однородное во всей массе сыра. Цвет теста от белого до слабо-желтого,однородный.
Советскийсырвыпускают в виде прямоугольных брусков, со слегка срезанными вертикальнымигранями и выпуклыми боковыми поверхностями длиной 48-50см, шириной 18-20 см ивысотой 12-17 см, массой от 12 до 16 кг. Содержание жира в сухом веществе – неменее 50%, влаги – не более 42%, соли – 1,5-2,5%. Созревает сыр в течение 4месяцев.
Вкус и запахчистый, слегка сладковатый, без посторонних привкусов и запахов. Тестопластичное, однородное во всей массе сыра.
На разрезеимеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы.
Алтайскийсыримеет форму низкого цилиндра, высотой – 10-13 см, диаметром 30-40 см, со слегкавыпуклой боковой поверхностью, масса его от 12 до 20 кг. Содержание жира всухом веществе – не менее 50%, влаги – не более 42%, соли – 1,5-2,5%. Длясозревания сыра требуется не менее 4 месяцев.
Московскийсыр имеетформу высокого цилиндра, высотой 30-40 см, диаметром 14 см, масса его от 6 до 8кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 50%, влаги — не более 42%, соли– 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 4 месяцев.
Карпатскийсыр имеетформу цилиндра, бывает двух видов: большой – диаметром 58-60 см, высотой 13-15см, массой 45-50 кг и малый – 12-15 кг.
Вкус сыраслегка сладковатокислый, тесто нежное, с рисунком из глазков круглой илиовальной формы различных диаметров. Вырабатывают сыр из пастеризованного молокас содержанием жира в сухом веществе – 50%, влаги – не более 42%, соли – 1,5%.
Украинскийсыр вырабатываютунифицированной формы – высокий цилиндр высотой 40-50 см, диаметром 15-18 см,массой 8-10 кг. Содержание жира в сухом веществе – 50%, влаги – не более 42%,соли — не более 1,6%.
Вкус сыраслегка пряный. Консистенция пластичная, нежная, однородная по всей массе.Рисунок состоит из глазков круглой и овальной формы разного диаметра,допускается наличие единичных глазков. К этой группе относится Воронежский сыр.
Кубанскийсыр отличаетсяунифицированной формой (цилиндр). По вкусу, запаху и консистенции очень близокк Советскому. Различия только в форме и массе.
СЫРЫ ТИПАГОЛЛАНДСКОГО
Голландскийсыр вырабатываюткруглой формы диаметром 13-15 см, высотой 10-16 см, массой 2-2,5 кг.
Голландскийбрусковый большой и малый изготавливается в виде прямоугольных брусков со слегкаокругленными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Размеры Голландскогобрускового большого: длина – 28-30 см, ширина – 14-15 см, высота – 10-12 см,масса – 5-6 кг; Голландского брускового малого: длина – 17-18 см, ширина –11-12 см, высота – 7-8 см, масса – 1,5-2 кг.
Зрелым сырсчитается в 2-2,5-месячном возрасте, но после 3,5 месяцев в нем образуется«слеза».
Голландскийсыр отличается не только по форме, но и по химическим показателям. Голландскиекруглые сыры содержат не менее 50% жира в сухом веществе, влаги – не более 43%.Голландские брусковые содержат не менее 45% жира в сухом веществе, влаги – 44%.Содержание соли во всех видах сыров – 2-3,5%. Тесто сыра пластичное, слегкаломкое при изгибе. Вкус чистый, выраженный аромат, присущий данному виду сыра,с наличием остроты и легкой кисловатости.
Сыры типаголландского выпускают и в пленке. Они содержат жира – 45% в сухом веществе,влаги – не более 43%, соли – 1,8-2,5%. Вырабатываются также в видепрямоугольного бруска массой 4,5-5,5 кг, созревают за 75 дней. Выпускают такжев виде блоков массой 10-12 кг.
Костромскойсыр изготовляютв виде низкого цилиндра, со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленнымигранями. Масса его от 9 до 12 кг и от 5 до 6 кг. Содержание жира в сухомвеществе – не менее 45%, влаги – не более 44%, соли – 1,5-2,5%. Для созреваниясыра требуется от 2 до 2,5 месяцев. Вкус и запах чистый. свойственный данномувиду сыра. Тесто однородное во всей массе сыра. Цвет теста от белого дослабо-желтого, равномерный. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазковкруглой или слегка сплюснутой формы.
Ярославскийсыр изготовляютунифицированной цилиндрической формы, диаметром 8-10 см, длиной 25-35 см. Массаунифицированного крупного цилиндра 8-10 кг, малого 4-6 кг. Сыр содержит жира всухом веществе не менее 45%, влаги – не более 44%, соли – 1,5-2,5%. Корка сырапокрыта парафином, поверхность окрашена в красный цвет. Вкус и запах чистый,слегка кисловатый, свойственный данному виду сыра. Тесто пластичное, однородноепо всей массе. Цвет теста от белого до слабо-желтого. На разрезе сыр имеетрисунок, состоящий из глазков круглой или слегка сплюснутой формы.
Степнойсыр имеетформу бруска, с квадратным основанием и слегка выпуклыми боковымиповерхностями, масса его от 5 до 6 кг. Содержание жира в сухом веществе неменее 45%, влаги – не более 44%, соли – 2-3,5%. Для созревания сыра требуетсяне менее 2,5 месяца.
Пошехонскийсыр выпускаютв виде низкого цилиндра, со слегка выпуклой поверхностью и округленнымигранями, масса его – от 5 до 6 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее45%, влаги – не более 43%, соли – 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется 45дней.
Эстонскийсыримеет форму высокого цилиндра. Допускается слегка овальное сечение: диаметр8-10 см, высота 30-35 см, масса 2-3 кг. Содержание жира в сухом веществе – неменее 45%, влаги – не более 44%, соли – 1,8-2,5%.
Для негохарактерны низкотемпературная обработка сырого зерна (-41-42°С) при выдержке 50минут и низкая температура созревания (10-15°С). Срок созревания 2,5 месяца.
Российскийсыр имеетформу низкого цилиндра, со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленнымигранями. Масса малого цилиндра – от 7 до 9 кг, большого – от 11 до 15 кг.Содержание жира в сухом веществе – не менее 50%, влаги — не более 43%, соли –1,3-1,8%. Для созревания сыра требуется не менее 2,5 месяцев.
СЫРЫ ТИПАЧЕДДЕР
Сыр Чеддер имеет форму высокого цилиндра,с отвесной боковой поверхностью и плоскими основаниями, масса его – от 30 до 33кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 50%, влаги – не более 44%, соли– 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 3 месяцев.
ГорныйАлтай имеетформу низкого цилиндра или усеченного конуса, высотой 11-14 см, диаметром 34-35см, массой 10-15 кг. Покрыт марлевой или бязевой оболочкой, плотноприпрессованной к тесту. Поверхность сыра покрыта парафиновой смесью. Сыр имеетчистый, слегка кисловатый вкус, пластичное тесто, слегка мажущееся. Цвет тестаот белого до слабо-желтого, однородный по всей массе, без рисунка. Сыр содержитжира в сухом веществе не менее 50%, влаги – 44%, соли – 1,5-2,5%.
СЫРЫ КОПЧЕНЫЕотличаются характерным вкусом и запахом копчения. Тесто плотное, рисунокмелкий, корка светло-коричневого цвета. Вырабатывают копченые сыры потехнологии Голландского сыра. После обсушивания корки сыр подвергают копчениюдымом при температуре 30°С в течение 1,5 суток или к молоку добавляюткоптильную жидкость – 0,1% раствора, затем окунают в коптильный препарат –10-прицентный водный раствор. Дозревает сыр в камере, через 1,5 месяца егопарафинируют. К этой группе относятся: Вологодский, Молдавский, Осетинский,Кавказский.
СЫРЫПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ ПЛАВЛЕННЫХ СЫРОВ изготовляют из сычужно-вялого молока. Общаяособенность из технологии – созревание сырной массы в таре, т.е. безформования. К этой группе относится сыр ускоренного созревания. Его жирность –40 и 45%, по вкусу напоминает Советский сыр. Сырную массу упаковывают в кадки,поверхность заливают расплавленной парафиновой смесью. Созревает сырная массапри температуре 18-20°С в течение трех недель.
СЫРЫ СНАПОЛНИТЕЛЯМИ отличаются тем, что при их изготовлении в молоко или сырнуюмассу, выработанную по технологии Голландского сыра, для придания вкуса иаромата, а также для повышения выхода вносят пряности и добавки. К этой группеотносятся тминный и шалфейный сыры.
СЫРЫ ТИПАЛАТВИЙСКОГО имеют острый, слегка аммиачный вкус и запах, нежную и пластичнуюконсистенцию, рисунок мелкий со сплющенными глазками. Обработка сырного зернапроисходит при низкой температуре 36-40°С. Созревают сыры со слизью на корке втечение двух месяцев. В закваске используются ароматобразующие и молочнокислыебактерии.
Латвийскийсыр вырабатывают в видебруска, с квадратным основанием,со слегка округленными гранями и слегка выпуклыми боковыми поверхностями, массаего – от 2,2 до 2,5 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 45%, влаги– не более 48%, соли – 2-3,5%. Для созревания сыра требуется не менее 2месяцев.
На разрезесыр имеет рисунок, состоящий из глазков овальной, продолговатой и неправильнойформы.
СЫРЫ ТИПАУГЛИЧСКОГО отличаются слегка кисловатым вкусом, нежной консистенцией, созреваютс мытой коркой.
Угличскийсыр вырабатываютв виде прямоугольных брусков, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями, массеего – от 2 до 3 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги – неболее 45%, соли – 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 2 месяцев.
подкласс:полутвердые сыры
Этосамопрессующиеся сыры со слизистой коркой. Имеют нежную консистенцию.Температура второго нагревания 36-40°С. Сыры формуют наливом. К ним относятся:Волжский, Краснодарский, Новоукраинский, Литовский, Каунасский, Прибалтийский,Минский, Клайпедский, Выруский, Рамбинас, Бакштейн, Тильзит, Брик, Донской.
Угличскийсыр имеетформу бруска, масса его – от 2,5 до 3 кг. Содержание жира в сухом веществе – неменее 45%, влаги – не более 48%, соли — 2-3%; для созревания сыра требуется неменее 2 месяцев. Вкус и запах острый, слегка аммиачный, характерный для данноговида сыра. Тесто нежное, пластичное, однородное во всей массе сыра. Цвет тестаот белого до слабо-желтого, однородный. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящийиз глазков круглой или неправильной формы.
Краснодарскийсырвыпускают в виде высокого цилиндра. Сыр вырабатывается двух размеров: большой –массой 8-10 кг и малый – массой 4-6 кг. Содержание жира в сухом веществе – неменее 50%, влаги – не более 43%, соли – 2-3%. Для созревания сыра требуется неменее 3 месяцев.
Литовскийсыримеет форму прямоугольного бруска шириной 14-15 см, высотой 10-12 см, длиной28-30 см, массой 5-6 кг. Содержание жира в сухом веществе – 30%, влаги – 52%,соли – 2-3%. Вкус и запах слабо выраженные, сырные, кисловатые, допускаетсялегкая горечь, слабокормовой привкус. Консистенция плотная и слегка ломкая.Цвет теса от белого до слабо-жетолгл, равномерный по всей массе. Корка ровная,чистая, без толстого подкоркового слоя, покрыта парафинополимерным сплавом илипленкой.
Каунасскийсыр имеет форму низкогоцилиндра диаметром 18-20 см, высотой6-8 см, массой 1,8-2,5 кг, содержание влаги – 53%, сыр созревает в течение 35дней.
Полумягкийсыр пикантный выпускаютдвух видов: пикантный большой и пикантный малый в форме прямоугольного бруска:длина большого 27-28 см, высота 9-11 см, ширина 12-14 см, масса 3-4 кг; малого,соответственно, 12-14 см, 8-9 см, 9-10 см, 0,8-1,0 кг.
подкласс:мягкие сыры
Мягкиминазывают сыры, имеющие в отличие от твердых и полутвердых более высокоесодержание жира. Мягкие сыры созревают снаружи вовнутрь. Их сырная масса обычноимеет белый или сливочно-желтый цвет. Консистенция – мягкая, пластичная,эластичная. Запах и вкус можно охарактеризовать как «нежный», «пикантный»,«кисловатый». Изюминкой этого вида является корочка, она может быть белой, изтонкого слоя плесени (Камамбер, Бри) или мытой несъедобной (например, сорт Трудю крю, который в процессе созревания обмывают в бургундской водке). Корочкаможет быть смешанного типа, если после обмывания на ней вновь культивироваласьплесень.
Дорогобужскийсыр имеетформу почти куба (8 см * 9 см * 9 см). Содержание жира в сухом веществе неменее 45%, влаги – не более 50%, соли – 2,5%. Масса сыра 05-0,7 кг. Длясозревания сыра требуется не менее 40 дней.
Калининскийсыримеет форму высокогоцилиндра высотой 18-26 см, диаметром 7,5-8 см, масса его от 0,6 до 1 кг.Содержание жира сухом веществе не менее 45%, влаги – не более 50%, соли – 2,5%.Для созревания сыра требуется не менее 1 месяца.
Медынскийсырвырабатывают в видепрямоугольного бруска, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями, масса его от0,24 до 0,36 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги – неболее 50%, соли – 2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 40 дней.
Закусочныйсыр выпускаютв виде низкого цилиндра, масса его от 0,2 до 0,4 кг. Содержание жира в сухомвеществе – не менее 50%, влаги – не более 55%, соли – 3,5%. Для созревания сыратребуется 25 дней.
Смоленскийсыр имеетформу низкого цилиндра, масса его от 0,85 до 1,2 кг. Содержание жира в сухомвеществе не менее 45%, влаги – не более 50%, соли – 2,5%. Для созревания сыратребуется 40 дней.
Десертныйбелый сыр имеетформу низкого цилиндра диаметром 8-10 см, масса сыра 0,13 кг. Содержание жира всухом веществе не менее 50%, влаги – не более 65%, соли – 1,5-2,5%.Продолжительность созревания 8-12 дней.
СырРусский Камамбер имеет форму низкого цилиндра диаметром 6-10 см, масса сыра 0,13кг. Выпускается сыр и в виде полуцилиндра массой 0,065 кг. Содержание жира всухом веществе не менее 60%, соли – 1,5-2,5%, влаги – не более 55%.
Сыр Рокфор имеет форму низкогоцилиндра, высотой 9-11 см, диаметром 17-20 см, масса его от 2 до 3,5 кг.Содержание жира в сухом веществе не менее 50%, влаги – не более 46%, соли – неболее 5%. Для созревания сыра требуется 1,5 месяца.
Рассольныесыры
Сырарассольные и брынзу приготовляют из молока буйволиного, овечьего, козьего,коровьего, а также из их смеси. Рассольные твердые и мягкие сыры отличаются отдругих сыров тем, что они созревают и хранятся в солевом рассоле (16-19%).Благодаря этому сыры приобретают острый вкус. Значительной содержание соли всырах (от 4 до 8%) уплотняет консистенцию, делает ее грубоватой, ломкой.
Осетинскийсыр изготовляетсяв виде цилиндра, со слегка выпуклыми боковыми и горизонтальными поверхностями иокругленными гранями, масса его от 4,5 до 8 кг. Содержание жира в сухомвеществе не менее 45%, влаги – не более 51%, соли – 4-5%. Для созревания сыратребуется не менее 1 месяца.
СырСулугуни имеетформу низкого цилиндра высотой 2,5-3,5 см, диаметром 15-20 см, масса его от 0,5до 1,5 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги – не более 50%,соли – 1-5%. Для созревания сыра требуется не менее месяца.
Сыр Чанах вырабатывается в формедвух усеченных конусов, соединенных вместе широкими основаниями, масса его от 4до 7 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 50%, влаги – не более 49%,соли – 4-7%. Для созревания сыра требуется не менее 2 месяцев.
Брынза имеет форму бруска, сквадратным основанием. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги — не более 53%, соли – 3-5%. Вкус и запах чистые, в меру соленые, без постороннихпривкусов и запахов.
Класс:кисломолочные натуральные сыры
Кисломолочныесыры в отличие от сычужных приготовляют сквашиванием молочной кислотой, добавляемойчаще всего в молоко в виде кислой сыворотки или закваски молочнокислыхбактерий. По существу кисломолочные сыры представляют собой творог,подвергнутый созреванию. Эти сыры приготовляют из жирного или тощего творога, ккоторому добавляют 2,5-3% соли и 0,8-1% двууглекислой соли (для ускорениясозревания), а также различные специи.
подкласс:твердые кисломолочные сыры
Зеленыйсырвырабатывают двух видов: головка, имеющая форму усеченного конуса, и порошок.Масса головки сыра 100 г, а масса сыра в порошке 100 или 200 г. Содержаниевлаги – не более 40%, соли – не более 6,5%, порошка листьев зеленого донника –не более 2,5%.
Вкус и запахостросоленый, со специфическим запахом донника и созревшего цигера.
подкласс:мягкие кисломолочные сыры
К подклассумягких кисломолочных сыров относятся сыры, у которых сырная масса созревает приучастии аэробной микрофлоры, такие как Гарцкий, Оломуцкий и другие.
подкласс:свежие кисломолочный сыры
Эти сырывырабатывают из творога, полученного кислотным способом. К этой группе относят:Чайный, Кофейный, Белорусский клинковый, Домашний, Адыгейский, Днепровский,творожные литовский сыры, сыр Кименю, Диетический их пахты, Геленджикский идругие.
класс:переработанные сыры
Кпереработанным сырам относятся плавленые и топленые. Получают их путемплавления сычужных зрелых и быстросозревающих сыров, творога и сырковой массы,к которым добавляют фосфорнокислый или лимоннокислый натрий и некоторые другиесоли, а также сливочное масло, сахар, сухие фрукты, специи и пряности, сметану.
В ассортиментплавленых и топленых сыров входят свыше 100 наименований.
Сырыплавленые подразделяют на 5 групп:
— сырыплавленые без наполнителей и специй;
— сырыплавленые с наполнителями и специями;
— сырыплавленые пастообразные;
— сырыплавленые консервированные;
— сырыплавленые сухие.
1.3Химический состав и пищевая ценность сыров
Исходя изустановленных норм потребления и численности населения рассчитывается общийобъем производства молочных продуктов и их ассортимент. С увеличениемчисленности населения в стране растет и потребность в молоке и молочныхпродуктах.
Присыроварении удаляется значительная часть воды из молока, поэтому сыр являетсяконцентрированным пищевым продуктом.
Знаниехимического состава пищевых продуктов дает возможность судить об ихбиологической и пищевой ценности.
Питательнаяценность сыра определяется высоким содержанием в нем необходимых человекусоставных частей пищи – белков, молочного жира, а также минеральных солей ивитаминов. В 100 г полножироного сыра содержится 28-30 г белка, 32-33 г жира,около 1 г кальция, 0,8 г фосфора и до 2 г различных солей. Кроме того, белоксыра по своему аминокислотному составу является одним из наиболее ценных видовбелка. В нем представлены все важнейшие аминокислоты почти в тех жесоотношениях, в каких они имеются в животном организме, в том числе дефицитные– триптофан, лизин и метионин.
Молочный жирнаходится в сыре большей частью в виде мельчайших шариков, что способствуетбыстрому усвоению его организмом. Кроме того, в числе продуктов расщеплениясодержатся экстрактивные вещества, которые оказывают воздействие на железы,выделяющие пищеварительные соки. Поэтому сыр является высокоценным продуктом поусвояемости; белки сыра усваиваются на 98,5%; жиры – на 96%; углеводы – на 97%.
Кальций ифосфор, содержащиеся в сыре и имеющие большое значение для построения костнойткани и обмена веществ, хорошо усваиваются организмом человека.
В сыр измолока переходят витамины А, Д, Е, В1, В2, В3, В6, РР, С.
Покалорийности сыры занимают среди продуктов питания одно из первых мест: 3580 –3890 ккал на 1 кг.
1.4Факторы, формирующие качество и сырье. Процессы производства
Применениеразличных технологических схем производства дает возможность получитьразнообразные по химическому составу и органолептическим показателям сыры.
Процесспроизводства натуральных сычужных сыров слагается из следующих основныхопераций:
— приемка исортировка молока,
— подготовкамолока к свертыванию,
— свертываниемолока,
— обработкасгустка,
— посол,
— созреваниесыра,
— окончательная отделка сыра.
Основныеоперации, влияющие на качество сыра
Качество сыразависит от качества молока, его химического состава, способов термическойобработки.
Молоко,поступающее на сыродельный завод, должно отвечать требованиям ГОСТа.
В зависимостиот физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют надва сорта.
Приемкамолока
Приемкамолока начинается с осмотра состояния тары (цистерн, фляг), проверки чистотыпрокладки, наличия и целостности пломб.
Передвскрытием фляг крышки очищают, промывают или протирают. При вскрытии фляг,люков ванн, танков определяют запах молока, наличие или отсутствие постороннихзапахов. Затем проводят определение температуры молока.
Температурупродукта измеряют во вскрытых контролируемых единицах упаковки, на глубине10-20 см.
Стеклянныетермометры должны иметь оправу. Температура молока при поступлении на заводдолжна быть не более 10° С.
Отборпробы молока
Пробуотбирают от однородной партии молока. Под однородной партией понимают молоко изодного отсека цистерны, одного молокохранительного танка, фляги.
Среднейпробой называется часть продукта, отобранная от контролируемых единиц упаковкипартии в одну посуду.
Среднимобразцом называется определенная часть средней пробы, выделенная длялабораторного анализа.
Единицейупаковки считают флягу, отсек автоцистерны.
Отбор пробпроизводят в присутствии лиц, ответственных за качество контролируемойпродукции, за исключением случаев доставки молока железнодорожным и воднымтранспортом, после проверки состояния тары и однородности партии.
Присмешивании партий продукцию рассортировывают на однородные партии.
Отсчетконтролируемых единиц упаковки производят в выборочном порядке.
Органолептическиепоказатели молока оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.
В случаеобнаружения в молоке химикалий, посторонних веществ, вскрывают и осматриваютвсе единицы упаковки данной партии.
Перед отборомпроб из молокохранительных емкостей и автоцистерны молоко перемешиваютмеханическим путем в течении 3-4 минут, не допуская сильного вспенивания,переливания через край и добиваются полной его однородности.
Перед отборомпроб молоко из фляг перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8-10 раз.Мутовка должна иметь ручку такой длины, чтобы при погружении мутовки до дначасть ручки оставалась недогруженной.
От молока,доставленного в автомобильных цистернах, пробы отбирают кружкой, емкостью0,5-0,25 л, или металлической трубкой из каждой секции цистерны отдельно вчистый и сполоснутый исследуемым молоком сосуд.
От молока,доставленного во флягах, для контроля отбирают 5% фляг от общего их количества.
Отбор пробпроизводят металлической трубкой, погружая ее до дна фляги с такой скоростью,чтобы молоко поступало в трубку одновременно с ее погружением. Пробы молокапереносят из каждого контролируемого места в чистый и сполоснутый исследуемыммолоком сосуд, и оттуда после перемешивания выделяют средний образец объемом500 мл.
Во избежаниепреждевременного выливания из трубки части отобранной порции молока трубку смолоком надо держать вертикально.
Среднюю пробумолока, предназначенную для определения физико-химических и органолептическихпоказателей, после перемешивания доводят до температуры 20±2° С.
Оценкухимических показателей производят на основании лабораторного исследованиясреднего образца каждой однородной партии.
Определениекислотности молока в средней пробе
Кислотностьмолока выражается в градусах Тернера. Титруемоую кислотность молока определяютколичеством миллилитров 0,1 н раствора едкой щелочи, необходимой длянейтрализации 100 мл молока, разбавленного 2 раза водой; в качестве индикатораприменяют фенолфталеин.
Кислотностьсвежевыдавленного молока колеблется в пределах 16-18° Т. Она обуславливаетсяналичием в молоке кислых солей и белков, обладающих кислыми свойствами.
Кислотностьмолока может снижаться при некоторых заболеваниях животных, при разбавлениимолока водой и повышаться, если скот пасся на пастбищах с кислыми травами.
При хранениимолока кислотность возрастает за счет развития молочно-кислых бактерий,сбраживающих лактозу до молочной кислоты.
Определениеплотности молока ареометром – лактоденсиметром
Плотность(объемная масса) – масса молока при 20° С в единице объема.
Относительнойплотностью молока является отношение массы молока при температуре +20° С кмассе воды в том же объеме при температуре +4° С.
Плотностьмолока – один из показателей, характеризующих его натуральность. Плотностьнатурально цельного молока находится в пределах 1,027-1,033 или, кака принятоее выражать, в пределах 27-33 градусов лактоденсиметра. Величина плотностиизменяется в зависимости от изменения составных частей молока: с увеличением ихсодержания (за исключением жира) плотность повышается.
Определяяобъем молока в крупной таре, чистый вес продукта делят на фактическуюплотность.
Определениегруппы чистоты молока
Определениегруппы чистоты молока имеет большое значение при оценке качества молока. Вместес механическими частицами в молоко попадают микроорганизмы. Большое количествомеханических примесей в молоке свидетельствует об антисанитарных условияхполучения, хранения или транспортировки молока. Для этого 250 мл пропускаютчерез специальный прибор, вынимают ватный кусочек из фильтра на лист бумаги,просушивают его и по количеству задержанных на вате частиц, пользуясь эталоном,определяют группу чистоты молока.
Определениеобщей бактериальной обсеменности молока по редуктазной пробе с редазурином
Скоростьвосстановления резазурина или метиленовой сини в молоке обусловливаетсябиохимической активностью микроорганизмов, различные виды которых обладаютнеодинаковой редуцирующей способностью. Экспериментально установленазависимость между продолжительностью обесцвечивания метиленовой сини илирезазурина и приблизительном содержанием микроорганизмов в молоке. Поэтомуредуктазная проба – косвенный показатель бактериальной обсеменности молока.
Помимо общихтребований к качеству молока как сырью молоко само по себе должно обладатьбиологической способностью образовывать плотный сгусток под действием сычужногофермента.
Сыропригодностьмолока
Определяетсяпроведением дополнительных проб: бродильной и сычужно – бродильной.
Бродильнаяпроба проводится путем выдерживания молока в стерильных пробирках в термостатепри 37-38° С в течение суток. Молоко, пригодное для сыроделия, образует плотныйровный сгусток. Обнаруженные в сгустке пузырьки газа указывают на наличие вмолоке газообразующих бактерий. Разорванный сгусток свидетельствует о наличиипептонизирующих бактерий. Молоко с посторонней микрофлорой непригодно длясыроделия.
Сычужно –бродильная проба дополнительно характеризует молоко по его способностисвертываться. Оно должно образовывать плотный, тонкий, правильный стержень впробирке. Наличие газа, разорванного сгустка – недопустимы.
Молоко с органолептическимипороками малопригодно или совершенно непригодно для переработки на сыры.
Молоко послепервых дней отела животных (молозиво) непригодно, оно содержит большоеколичество альбумина, что неблагоприятно отражается на созревании сыров.
Стародойноемолоко не следует применять для сыроварения, т.к. оно обладает горько –солоноватым вкусом и пониженной кислотностью, замедляющей сычужное свертывание.
Молоконесвежее и с вредной микрофлорой (гнилостной, с кишечной палочкой,маслянокислой, газообразующей) непригодно к использованию в сыроделии, т.к. ееналичие может вызвать ряд дефектов: гнилостные микроорганизмы – распад белков;кишечная палочка, маслянокислые и газообразующие бактерии – вспучивание сыров.
Из микрофлорымолока в сыроделии используют молочнокислые стрептококки и бактерии. Принедостатке естественной микрофлоры молоко обогащают внесением молочнокислыхзаквасок (чистых культур).
Зрелостьмолока
Зрелостьмолока, которая характеризуется его кислотностью, определяется количествоммикрофлоры. Для Швейцарского и Советского сыров кислотность зрелого молокасоставляет 18-20°Т, для Голландского и Ярославского – 17-19°Т, для сыров типачеддер – 20-22°Т, для рассольных – 20-21°Т, для мягких сыров – 22-25°Т.
При выработкесыра из непастеризованного молока его выдерживают для снижения необходимойстепени зрелости при охлаждении до 10°С в течении 12 часов в специальныхваннах.
Созреваниюподвергают 15% всего перерабатываемого количества молока.
В молокенакапливается молочная кислота, которая обуславливает необходимую плотностьсгустка при свертывании его ферментом.
Сыр изнедостаточно зрелого молока с небольшим содержанием молочнокислой микрофлорымедленнее созревает, обладает слабовыраженным вкусом и рисунком.
Но присозревании молоко может обогатиться нежелательной микрофлорой, поэтомуестественное созревание молока целесообразно заменить введением в негобактериальных заквасок из молочнокислых культур.
Количествовносимой закваски зависит от степени зрелости применяемого молока и видавырабатываемого сыра.
Так, привыработке твердых сыров добавляют от 0,2 до 0,5% закваски, в вялое молоковносят 1,0% закваски, при изготовлении мягких сыров – 3,0-5,0% закваски.
Нормализациямолока
Цельнормализации – подготовить молоко соответственно вырабатываемому виду сыра,чтобы его химический состав отвечал требованиям стандарта.
Составляютсмесь цельного и обезжиренного молока (по содержанию сухих веществ), затемпроверяют жирность смеси. Если количество жира недостаточно, добавляют в смесьмолоко или сливки и доводят таким образом жирность до нормы.
Пастеризациямолока
Пастеризациеймолока уничтожают некоторые невредные микроорганизмы, мешающие развитиюкультурной микрофлоры, а также газообразующие формы бактерий, которые могутвызвать вспучивание сыров.
В сыроделии применяютмоментальную пастеризацию при 72-75°С, обеспечивающую хорошее качество сыра иэкономически выгодную.
Применяют идлительную пастеризацию при 65°С в течение 20 минут. В этом случае минимальноизменяются натуральные свойства молока. Длительная пастеризация проводится вваннах.
Подкрашиваниемолока
Цель его –придать приятный внешнетоварный оттенок сыру. Для подкрашивания применяюткраски, получаемые из семян аннато, рылец цветков шафрана. Краску вводят вколичестве не более 10 мл на 100 л молока.
Внесениехимикатов в молоко
Дляисправления сычужно – вялого молока в него добавляют хлористый кальций вколичестве 10-15 г на 100 кг молока.
В сыренепастеризованное и обсеменное молоко и молоко сомнительной пастеризациидобавляют калийную селитру в количестве 20-30 г на 100 кг молока. Селитравосстанавливается до нитритов, которые являются антисептиками и подавляютгазообразующую микрофлору, вызывающую вспучивание сыров. Бактерии сбраживаютлактозу до молочной, уксусной кислоты, водорода и диоксида углерода.
Водород плохорастворяется в воде и образует в сгустке мелкие полости, которые впоследствииведет к вспучиванию сыра.
Селитра же,восстанавливаясь до нитритов, выделяет кислород, который связывает водород иликвидирует его вредное действие.
Подготовкасычужного фермента
Длясвертывания молока можно применять сычужный фермент – химозин, который добываетиз сычуга – четвертого отделения желудка жвачных животных. Он выделяетсяжелезистыми клетками сычуга молочных телят и ягнят, т.е. вскормленных одниммолоком.
Сычугосвобождают от остатков пищи, перетягивают с широкого конца шнуром, надуваютвоздухом и наглухо завязывают с другого конца. Подвешивают и высушивают втемном помещении при температуре, равной 14-15°С. После сушки выдерживают втечение 3-4 месяцев. Затем обрезают с концов, освобождают с внутренней стороныот мускульных волокон тупым ножом и легко надрезают.
Закваскуготовят настаивая сычуг в 10-прцентном водном кипяченом растворе повареннойсоли. Можно настаивать в сыворотке. Готовую закваску фильтруют и пускают впроизводство. Соль высаливает белки и фермент из раствора.
Активностьсычужного фермента выражают количеством частей молока свертывающихся однойчастью фермента при температуре равной 35°С в течение 40 минут.
Активнымявляется фермент, 1 часть которого свертывает 100 000 частей молока – 1:100000.
Сычужныйфермент в производстве сыра выполняет 2 функции: свертывание белков свежегомолока и ферментативное расщепление белков при созревании сыра.
Сычужноесвертывание происходит в слабокислой среде при рН=6,6, это приводит к тому, чтокальциевые соли остаются в сгустке.
Приготовлениебактериальных заквасок
Для выработкисыров всех видов необходимы молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочныйсахар и нитраты молока с образованием молочной кислоты и других продуктов.Молочная кислота придает сыру кисловатый вкус.
Вформировании органолептических свойств сыров с высокой температурой второгонагревания принимают участие и пропионовокислые бактерии, сбраживающие частьлактатов с образованием пропионовой кислоты.
Закваскуготовят на цельном или обезжиренном молоке, которое стерилизуют при 121±1°С втечение 15-20 минут или пастеризуют при 95±1°С в течение 1 часа. Дляприготовления вторичной и производственной заквасок молоко пастеризуют при95±1°С в течение 30-45 минут. После пастеризации молоко охлаждают дотемпературы заквашивания и вносят в него молочные культуры в виде закваски илибактериального препарата в сухом или жидком виде.
Свертываниемолока
Свертываниемолока сычужным ферментом производят в 2-стенных прямоугольных металлическихваннах с плоским дном, краном для спуска сыворотки и механическими мешалками.
Процесссвертывания проходит за 15-30 минут.
Присвертывании молока сычужным ферментом казеин коагулирует и переходит впараказеин, образуя плотный сгусток, который называется калье.
Определениеготовности сгустка
О готовностикалье судят по его плотности, которая зависит от продолжительности свертывания,количества фермента, температуры, состава молока, его кислотности и содержанияв нем солей кальция.
Плотностьопределяют по характеру излома. Излом, получаемый при надавливании пальцами наприподнятый сгусток, должен быть гладким с ровными краями.
Дляопределения плотности калье существует прибор, показывающий числовое выражениеплотности.
Обработкасгутка: разрезание, перемешивание и постановка сырного зерна
Обработкасгустка – основной процесс при выработке сыра, от него зависят все дальнейшиеизменения, протекающие при созревании. В результате обработки сгусткаполучаются сырные зерна.
Сгустокразрезают на части: сначала сырную массу режут решеткой с вертикально, затемгоризонтально расположенными струнами, затем – поперек ванны – ножом илирешеткой с вертикальным расположением струн.
Такимобразом, масса разрезается на отдельные кубики. Далее следует постановка зерна.В зависимости от вида сыра большие куски сгустка дробят на мелкие частиразличной величины. Каждый кусочек называется зерном. Чем меньше зерно, тембольше выделится сыворотки и суше будет сырная масса.
Разработаннуюсырную массу осторожно вымешивают сырной лопатой, а затем бракерами – сырнымиграблями. Выделяющуюся сыворотку удаляют.
При обработкесгусток делится на две фазы:
1 – плотную,в которую входят молочный белок и жир;
2 – жидкую –сыворотку, содержащую большую часть молочного сахара, солей молока,незначительное количество белка и некоторое количество жира.
Для лучшегоотделения сыворотки, измельченную сырную массу вторично подогревают на 2-8°Свыше температуры свертывания сырной массы. Выбор температуры зависит от жирностивырабатываемого сыра: для тощих сыров температура повышается на 1-2°С, дляжирных сыров – на 6-8°С. Греющий пар подают в паровую рубашку или, отлив частьсыворотки, подогревают ее, затем вновь заливают в ванну. Подогрев продолжается15-20 минут, при непрерывном вымешивании массы.
Различают дветемпературы го нагревания: низкую – 38-42°С и высокую – 50-56°С.
Припроизводстве мягких сыров 2-е нагревание не производят. Чем выше температура2-го нагревания, тем больше обезвоживается зерно и менее влажным будет сыр.
Степеньготовности сырых зерен определяют по упругости и клейкости зерен на ощупь –сдавливают в руке, или сжимают зубами.
Готовое зернодолжно быть упругим и после сдавливания принимать первоначальную форму.
Формованиесыра
Цельформования – соединить зерна в монолит, придать сыру определенную форму ивыделить излишнюю сыворотку. Форма влияет на процесс созревания и усушку вовремя хранения.
Государственнымистандартами предусматривается определенная форма для каждого вида сыра.
Формы делаютиз твердого малопористого дерева, нержавеющей стали, пластмассы.
Они бываютшаровидные, прямоугольные в виде брусков, низких и высоких цилиндров, усеченныхконусов и т.д.
Формы бываюттакже перфорированные и без дна – чтобы могла стекать сыворотка, как можнобыстрее, пока сыр не остыл. Форму предварительно тоже обмывают горячей водойт.к при перепаде температур происходит быстрое охлаждение поверхности массы, врезультате не корке могут появиться трещины, что приводит к заражению сыраплесенями. Существует 2 способа формования:
а) из пласта– когда сырную массу формуют в той ванне, где выполнялись все операции;прессование сырной массы производят в той же ванне, собирая всю массу бракером,а затем специальной доской с отверстиями к одному концу ванны. Доску закрепляютна определенном расстоянии от противоположной стены. Приступают к прессованию спомощью железных решетчатых рам. Затем пласт режут на куски равной величины.После этого сырную массу формуют.
б) наливом –когда в формы разливают разрозненные зерна, которые уплотняются в них послестекания сыворотки.
Первичнаямаркировка
Приформовании сыров производят их маркировку, впрессовывая в тесто сыра окрашенныев сине-черный цвет казеиновые цифры, оттиски металлических цифр.
Прессованиесыра
В зависимостиот способов прессования сыры делят на самопрессующиеся и прессуемые. Всамопрессующихся сырах прессование идет под тяжестью собственной массы. Сырнуюмассу помещают в мешок, затем в форму; сыворотка стекает.
Во второмслучае применяют внешнее давление: на сыр давит груз и вытесняет сыворотку;наиболее распространенными у нас являются вертикальные пневматические прессы.
Послепрессования сыр приобретает заданную форму.
Конецвыделения сыворотки служит показателем завершения процесса прессования.
С сыраобрезают образовавшиеся наплывы.
Посол сыра
Цель посолки– придать сыру соленый привычный вкус.
Посолкавлияет на структуру, консистенцию и качество продукта. Соль замедляет развитиегазообразующих бактерий.
Посолка сыраведется различно:
1) посолсгустка в ванне;
2) посолсырной массы при формовании;
3) посолформованных сыров (сухой солью, соленой гущей и солевым раствором).
При посолесухой солью и соляной гущей ими многократно обрабатывают поверхность сыра. Сольна поверхности растворяется, диффузирует в толщу сыра.
При обработкерассолом вначале готовят раствор соли; отформованный сыр переносят в рассол.
Лучшимспособом является посол циркулирующим рассолом 18-20%-ной концентрации притемпературе 8-12°С.
Просаливаниеведут от суток до нескольких недель (Швейцарский сыр).
Только одинслой свежих сыров должен свободно плавать в рассоле, чтобы избежать ихдеформации.
Созреваниесыров
Созреваниесыра – сложный процесс, во время которого составные части сыра изменяются посвоим физико-химическим и органолептическим свойствам.
В созреваниисыров главную роль играет микрофлора. Составные части изменяются под влияниембактериальных экзоферментов и, в некоторой степени, под действиемвысвобождающихся после отмирания клеток эндоферментов. Характер, объеммикрофлоры и интенсификация микробиологических процессов во время обработкисырной массы в сыроизготовителе воздействуют на микробиологические процессы,происходящие в сыре при его созревании. Так, молочный сахар, лактоза,подвергается брожению с образованием молочной кислоты в результатежизнедеятельности молочнокислых бактерий.
Молочнаякислота в процессе созревания сыра отщепляет от параказеина кальций, образует сним молочнокислый кальций, а с аминогруппами казеина – полилактаты. Другиекислоты, вступая в соединения с продуктами распада белков, снижают кислотностьсыра.
При брожениимолочного сахара образуются также янтарная, муравьиная кислоты, алкоголь,ацетон и газы, влияющие на вкус и аромат сыра.
Молочнаякислота при созревании сыра разлагается, образуя также ароматические и вкусовыевещества.
Уход засырами
Уход засырами в процессе созревания заключается в создании определенноготемпературного и влажностоного режима в подвале, в перевертывании, перетирании,периодической мойке и в поддержании необходимых гигиенических условий.
В первомпериоде (период посолки) для большинства сыров необходима температура 8-12°С иотносительная влажность воздуха 92-95%.
Третий периодсозревания – при температуре 10-12°С (для мягких сыров и Чеддера – 6-8°С) иотносительной влажности воздуха 87-90%.Постепенное снижение влажности воздухапроводится с целью предупреждения высыхания сыров в период созревания иобразования корки к концу созревания.
Созреваниесыров происходит на стеллажах, в контейнерах, стопками на передвижныхплатформах, на этажерах – передвижных подвесных стеллажах. Перевертывание сыровв начале созревания проводят один – два раза в неделю для предупреждениядеформации головок. Для перевертывания сыров используют вращающиеся стеллажи.Твердые сычужные сыры периодически моют в сыромоечных машинах и затемобсушивают на стеллажах.
Парафинированиесыров
Посленаведения на сырах достаточно плотной, сухой и гладкой корки ихпарафинируют для сведения до минимума, удаления влаги, развития микробиологическихпроцессов на корке.
Парафиновыйсплав должен быть безвреден для здоровья, не иметь запаха и вкуса, не долженбыть хрупким, липким.
Маркировкасыров
На каждый сырнаносится производственная марка, которая имеет свою форму для каждой группысыров и их жирности.
Маркананосится безвредной краской. В производственной марке указывают содержаниежира в сухом веществе, номер завода, сокращенное наименование края, области,республики, в которых находится завод.
Упаковкасыров в пленки
Производствосыров в полимерных пленках растет из года в год. Используют полимерные пленкипри выработке бекорковых сыров.
Затариваниениесыров
Для каждоговида сыра предусмотрена стандартом определенная тара и ее маркировка. Сырыупаковывают в дощатые ящики, деревянные барабаны и другую тару, допущенную дляупаковки сыров в соответствии с действующими ГОСТами. В каждую единицу упаковкипомещают сыры одного вида, сорта и одной выработки.
Некоторыесыры перед упаковкой в тару завертывают в бумагу, целлофан или фольгу,укладывают в жестяные банки или пленки.
Рассольныесыры упаковывают в бочки и заливают рассолом.
Плавленыесыры затаривают в алюминиевую фольгу, полистироловые стаканчики, коробочки,алюминиевые трубы и укладывают в ящики из гофрированного картона.
Хранениесыров
Всырохранилищах должна поддерживаться температура не ниже — 5°С и относительнаявлажность воздуха 85-90%.
Оптимальнымиусловиями хранения большей части сыров является температура 0±2°С иотносительная влажность воздуха 80-85%.
Сыры типаголландского хранят в ящиках. Мелкие сыры – в контейнерах, рассольные сыры – вбочках.
Транспортированиесыров
Сырытранспортируют железнодорожным, водным, автомобильным транспортом. Перевозкасыров по железной дороге осуществляется в изотермических вагонах с температуройвнутри вагона не ниже 2°С и не выше 8°С. В вагонах сыры типа швейцарского исоветского размещают на стеллажах, остальные типы сыров в ящиках размещаютштабелями с отступлением от торцовых стенок на расстоянии 15-20 см.
При перевозкесыров водным транспортом ящики стягивают проволокой или стальной лентой.
1.5Требования к качеству сыров
1.Техническиетребования
1. Сырыдолжны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта потехническим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных вустановленном порядке.
2. Длявыработки сыров должны применятся следующее сырье и основные материалы:
молококоровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку длясыроделия;
сливки иобезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующее требованиям,предъявляемым к молоку для сыроделия;
закваскабактериальная и препараты бактериальные, биологический препарат игидролизованная бактериальная закваска по нормативно-технической документации;
молокосвертывающиеферментные препараты, разрешенные к применению Министерством здравоохраненияРФ;
сольповаренная пищевая по ГОСТ 13830 – 84, не ниже первого сорта, молотая,нейодированная, для посолки в зерне не ниже сорта «Экстра»;
калийазотнокислый – по ГОСТ 4217 – 77;
селитракалиевая техническая – по ГОСТ 19790 – 74, марки А, Б, В высшей категориикачества;
натрийазотнокислый – по ГОСТ 4168 – 79;
кальцийхлористый технический – по ГОСТ 450 – 77, не ниже первого сорта;
кальцийхлористый;
кальцийхлористый 2-водный по ГОСТ 4161 – 77;
составы дляпокрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применениюМинистерством здравоохранения РФ для этих целей.
2. Сырыдолжны выпускаться для реализации в возрасте, суток, не менее:
эстонский- 30
костромской-45
голландскийбрусковый, ярославский
угличский,латвийский — 60
голландскийкруглый, степной- 75
советский- 90
алтайский-120
швейцарский-180
Допускаетсявыпускать для реализации голландский круглый, голландский брусковый сыры ввозрасте не менее 45 суток, вырабатываемые с использованием повышенной дозызакваски и получившие суммарную балльную оценку органолептических показателейкачества не менее 91 баллов. Возраст сыра определяют с даты выработки.
3. Поорганолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям,указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование Органолептический показатели Внешний вид Вкус и запах Консистенция Рисунок Цвет теста Советский Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными составами Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряныйТесто пластичное,
однородное
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы От белого до слабо-желтого, однородный по всей своей массе Швейцарский Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая с отпечатками от серпянки Выраженный сырный, сладковато-пряный Тесто пластичное, однородное На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы От белого до слабо-желтого, однородный по всей своей массе Алтайский Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными составами Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный Тесто пластичное, однородное На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка овальной формы От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе Голландский Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми составами Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы От белого до слабо-желтого, однородный по всей массеГолландский
брусковый
То же То же То же То же То же Костромской Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными составами Умеренно выраженный сырный, кисловатый Тесто нежное пластичное, однородное На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе Ярославский Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными составами Выраженный сырный, слегка кисловатый Тесто нежное пластичное, однородноеНа разрезе
сыр имеет
рисунок,
состоящий
из глазков
круглой и
овальной
формы
От белого до слабо-желтого. однородный по всей массе Эстонский Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми и полимерными составами Выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности Тесто пластичное, однородное На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, слегка овальной формы От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе Степной Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми и полимерными составами Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков кругло и овальной формы От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе Угличский Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными составами Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый Тесто нежное, слегка ломкое на изгибе, однородное На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе Латвийский Корка ровная, упругая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя, покрытая тонким слоем слизи Выраженный сырный, острый, слегка аммиачный Тесто пластичное, нежное однородное На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков угловатой или овальной формы От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе /> /> /> /> /> /> /> />4. Правилаприемки и методы испытаний
1. Правилаприемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу – по ГОСТ 26809-86.
2.Определение массовой доли поваренной соли в сыре проводят периодически не режеодного раза в месяц – по ГОСТ 3627-81.
3.Определение массовой доли влаги – по ГОСТ 3626-73, жира – по ГОСТ 5867-69.
4.Органолептическую оценку сыра проводят при температуре продукта (18±2)°С.
5.Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение
1. На каждомсыре должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра(цифры располагаются в центре верхнего полотна головки
сыра) ипроизводственная марка, состоящая из следующих обозначений:
массовой долижира в сухом веществе, в процентах;
номерапредприятия-изготовителя;
сокращенногонаименования области (края, республики), в которой находится предприятие(условные обозначения, утвержденные в установленном порядке).
Производственнаямарка наносится на сыр несмываемой безвредной краской, разрешеннойМинистерством здравоохранения РФ, при помощи штемпеля, а дата выработки и номерварки – путем впрессования в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр илиоттиска металлических цифр, разрешенных Министерством здравоохранения РФ дляконтакта с пищевыми продуктами.
Форму иразмер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жирав сухом веществе сыра.
Маркананосится на одно из полотен сыра ближе к торцевой поверхности.
На латвийскомсыре производственную марку и дату выработки допускается наносить на пергаментили под пергамент, в который должны быть завернуты сыры перед упаковыванием вдеревянные ящики.
Допускается,кроме указанной маркировки, наклеивать на сыр этикетку, утвержденную в установленномпорядке.
Приупаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку допускаетсянаносить непосредственно на пленку. Кроме того, допускается наносить на пленкукрасочную этикетку с обозначениями:
наименованиесыра;
массовой долижира в сухом веществе, в процентах;
наименованиеминистерства.
При нанесениивсех необходимых обозначений на пленку (на заводе-изготовителе пленки) способомнепрерывной печати производственная марка располагается в одном или несколькихместах на пленке по центру полотна сыра.
2. Сырыдолжны быть упакованы в дощатые ящики – по ГОСТ 13361-84 и деревянные барабаны– по ГОСТ 9525-74.
Сырысоветский, голландский, степной, ярославский, костромской, эстонский, угичскийи латвийский упаковывают в тару с перегородками. Допускается упаковывать сыры втару без перегородок.
Сыры передупаковыванием в тару завертывают в оберточную бумагу по ГОСТ 8273-75, илипергамент по ГОСТ 1341-84, или под пергамент по ГОСТ 1760-86.
В каждый ящикили барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки иодного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных дат выработки смаркировкой «сборный».
Дляреализации сыров внутри областей и республик, не имеющих областного деления, вкоторых они выработаны, и одногородних перевозок допускается упаковывание сыровв картонные ящики по ГОСТ 13511-84 и ГОСТ 13513-86.
3. На одну изторцевых сторон тары с сыром несмываемой краской при помощи трафарета или путемнаклеивания этикетки наносят маркировку с обозначением:
товарногознака предприятия (объединения) и (или) наименования (номера)предприятия-изготовителя, базы, холодильника с индексом области (края,республики);
наименованиясыра и даты выработки;
порядковогономера места с начала месяца;
массы нетто,брутто, тары и количество упакованных сыров;
массовой долижира в сухом веществе, в процентах;
обозначениянастоящего стандарта;
прейскурантногономера тары.
Реализациятвердых сычужных сыров в розничной торговой сети должна осуществляться приналичии информации о пищевой (жир, белок и витамины А, В2) и энергетическойценности 100 г продукта с 01.01.88.
4.Транспортная маркировка с нанесением манипуляционного знака «Боится нагрева» — по ГОСТ 14192-77.
5.Транспортирование сыров должно производится всеми видами транспорта в крытыхтранспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов,действующими на соответствующем виде транспорта.
6. Приперевозках сыра с заводов на базы и холодильники промышленности допускаетсяпользоваться многооборотной тарой или специальными контейнерами.
7. Упаковка,маркировка, транспортирование и хранение сыров, отправляемых в районы КрайнегоСевера и труднодоступные районы, по ГОСТ 15846-79.
8. Хранениесыров осуществляется при температуре от -4 до 0°С и относительной влажностивоздуха 85-90% или при температуре от 0 до 8°С и относительной влажностивоздуха 80-85%. Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 суток. Порезультатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранениясыров без снижения их балльной оценки.
9. Сыры должныхраниться на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках,поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,5 м, причемторцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.
10. Хранениесыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевымипродуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.
2. Практическая часть
2.1Характеристика магазина «Гроздь»
Адрес: г.Энгельс – 19, квартал 2, д.36.
Часы работы:с 8.00 до 22.00
Площадьмагазина – 344 кв.м. Ассортиментным профилем магазина являетсяпродовольственная и сопутствующая продукция отечественных и иностранныхпроизводителей. Форма продажи товаров – розничная реализация методомсамообслуживания. Здание построено по типовому проекту, расположение – вовстроенном помещении жилого дома.
Площадьторгового зала – 290 кв.м.
Площадьдополнительных помещений – 54 кв.м.
Общаяпроходимость: 1000 человек в день.
Численностьработников магазина «Гроздь» – 20 человек. Это профессиональный кадровый составс опытом работы на предприятиях розничной торговой сети.
Списокработающих:
— директор;
— ст. смены;
— товаровед;
— оператор;
— продавец-консультант;
— фасовщик;
— кассир;
— вахтер;
— дворник;
— охранник.
2.2 Анализассортимента сыров, реализуемых в магазине «Гроздь»
ООО «Дайконконтиненталь» — буйволиный сыр Mozzarella Di Bufala торговой марки Ital-fromageS.A (Италия). Продукция поставляется в упаковках (вес – 125 и 250 г), в каждойупаковке сыра в рассоле по 10,50 и 125 г. Срок хранения сыров – 21 день.
Компания«Раут» — «Сыр «Хрустящий» (сухой сыр в форме шариков, палочек пористых внутри сгладкой поверхностью). В ассортименте: сыр хрустящий (шарики), сыр хрустящийпикантный (шарики), сыр хрустящий (соломка), сыр хрустящий (соломка пикантная).Продукция поставляется в герметичной упаковке (вес – 20 г), по 10 упаковок вполиэтиленовом мешке, по 15-20 полиэтиленовых мешков в гофрокоробе. Срокхранения – не менее 6 месяцев.
ТД «Ступени»- творожный сыр с красной икрой торговой марки «Луговая свежесть». Продукцияпоставляется в пластиковых банках (вес – 125 г), по 12 банок в коробке.
Группакомпаний «РичАрт» — линейка свежих сыров Buko. В ассортименте: сливочныйнатуральный, сливочный пикантный, сливочный с чесноком. продукция поставляетсяв ванночках с закрывающейся крышкой (вес – 200 г). Срок хранения притемпературе +5°С – 8 месяцев.
ООО «ПиР-ПАК»- твердый сыр ломтиками (6 ломтиков). В ассортименте: «Эддам», «Гауда»,«Российский», «Швейцарский», «Маасдам» и «Советский». Продукция поставляется виндивидуальной перезакрываемой (до 10 раз) упаковке (вес – 150 г). Срокхранения – 3 месяца.
Компания«Арла Фудс» — сыры «Розенборг». В ассортименте: сыры «Розенборг Бри» и«Розенборг Камамбер» — мягкие сыры с белой плесенью. Продукция поставляется вупаковке (вес – 125 г). Срок хранения при температуре: от +2 до +8°С – 13месяцев.
Компания«Ардекс» — мягкие сливочные сыры «Филадельфия» производства Kraft foods (Германия).В ассортименте: высококалорийные и низкокалорийные сыры с йогуртом, зеленью,лососем. Продукция поставляется в пластиковой упаковке (вес – 200 г). Срокхранения продукта – 90 дней.
Компания«Бизнес-Альянс» — сыры плавленые и сливочные немецкой компании GrunlandKasewerke. Продукция поставляется в порционной упаковке в виде медалек (вес –150 г).
КомпанияKraft Foods – плавленый сливочный сыр торговой марки Kraft. Продукцияпоставляется в трех форматах: плавленый сыр в ванночках, порционные сырки иломтики.
2.3 АнализНД на сыры
СЫР СОВЕТСКИЙ
Внешний вид:корка прочная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытаяпарафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленкамипод вакуумом. На поверхности допускаются отпечатки серпянки.
Вкус и запах:выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный.
Консистенция:тесто пластичное, однородное.
Рисунок: наразрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы,равномерно расположенных по всей массе.
Цвет теста:От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе.
СЫРКОСТРОМСКОЙ
Внешний вид:корка ровная, токая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытаяспециальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами илиполимерными пленками под вакуумом.
Вкус и запах:умеренно выраженный, сырный, кисловатый.
Консистенция:тесто нежной пластичное, однородное.
Рисунок: наразрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы,равномерно расположенных по всей массе.
Цвет теста:от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе.
Эти сырывнешне очень похожи друг на друга, но по вкусу они немного разные. Советскийсыр на вкус сладковатый и немного пряный, а костромской сыр кисловат на вкус.По цвету и рисунку сыры одинаковые, однако у Костромского сыра тесто немногонежнее, чем у Советского.
Выводы ипредложения
В ходе даннойработы были проведены анализ ассортимента и оценка качества сыра, реализуемогов магазине «Гроздь».
Выводом изданной работы можно считать необходимость усовершенствования производства сырав нашей стране, так как большинство поставок сыра производится из Европейскихстран.
С каждымгодом появляется все больше и больше новинок с непривычными для российскогопокупателя натуральными добавками – креветками, лососем, ананасом и т.п.Современный сырный прилавок способен удовлетворить даже вкусы любителейэкзотики.
В качестверекомендации для магазина «Гроздь» можно отметить: необходимость расширитьассортимент сыра, так как он слишком узок по сравнению с другими современнымимагазинами.
В ходе работыбыло установлено, что в магазине «Гроздь» соблюдаются все требования,предъявляемые к хранению сыра.
Списокиспользуемой литературы
1. ГОСТ 13361-84.
2. ГОСТ 9525-74.
3. ГОСТ 8273-75.
4. ГОСТ 1341-84.
5. ГОСТ 14192-77.
6. Журналы «Мое дело»//под редакцией А. Белогородова.
7. Брозовский Д.И.,Борисенко И.М. «Основы товароведения». М.: Экономика 1988.
8. Гончаров«Товароведение пищевых продуктов». М.: Экономика 1990.
9. Колесник А.А.,Елизарова А.Г. «Теоретические основы товароведения продовольственных товаров».М.: Экономика 1990.
10. Сурихин И.М.«Химический состав и пищевая ценность продуктов».