Реферат: Алкогольные напитки

Алкогольные напитки

 

1.Классификация.

Крепкие алкогольные напитки — питьевойспирт, водка, ликероводочные изделия, виноградные и плодовые вина и коньяки —содержат достаточно высокий процент этилового спирта.

Спиртэтиловый получают методом спиртового брожения сахаро — и крахмалосодержащихпродуктов — сахарной свеклы, тростника, картофеля, зерна, а также отходов ихпереработки (мелассы, патоки, отходов виноделия.Содержание этилового спирта(крепость) выражается в объемных процентах. Под объемным процентом понимаютколичество миллилитров спирта в 100 мл водно-спиртового раствора при 20˚С.Крепость спирта Люкс – 96,3% об., Экстра – 96,5% об., высшей очистки – 96,2%об., 1-го сорта – 96,0% об.

Водкапредставляет собой смесь ректификованного этилового спирта с умягченной водой,обработанная активированным углем и профильтрованная. При этом удаляютсясивушные масла, альдегиды, механические и другие примеси, которые придают водкенеприятные запах и привкус, образуют осадок, «белое кольцо».

Доброкачественные и особые водки должныиметь вид прозрачной жидкости, без посторонних включений и осадка, вкус иаромат, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Бутылкиустанавливают в гнездовые ящики и в них хранят. Оптимальный режим хранения —температура 10—20˚С и относительная влажность воздуха не выше 85%.Гарантийный срок хранения водок 12 мес., для Министерства обороны 18 мес.,водок особых — 6 мес. со дня розлива.

Ликерыкрепкие содержат спирта до 45% об. Их готовят с использованием ароматическихспиртов, отогнанных из эфиромасличного сырья. В эту группу изделий входятликеры: Кристалл, Анисовый, Бенедиктин, Мятный, Апельсиновый и др. Ликерыдесертные при том же или меньшем наличии сахара и кислотности, что у крепкихликеров, содержат меньше спирта. Для их изготовления используют плодово-ягодныеспиртованные соки и морсы, настой эфиромасличного сырья. Выпускают ликеры:Яблочный, Абрикосовый, Вишневый, Кофейный, Розовый. Вкус их сладкий иликисло-сладкий с привкусом плодово-ягодного сырья, пряно-ароматического, какао,кофе. Наряду с традиционными ликерами в последние годы налажен выпуск новых видов:слабоградусных, эмульсионных, цитрусовых, солодовых, а также на основе вин,сакэ, пива.

Кремы.Характеризуются густой вязкой консистенцией, связанной с высоким содержаниемсахара, и более низкой, чем у прочих ликеров, спиртуозностью. Готовят кремы преимущественнона плодово-ягодном сырье, какао-продуктах, о чем свидетельствуют ихнаименования — Абрикосовый, Вишневый, Кизиловый, Шоколадный флипп. На мировомрынке они пользуются повышенным спросом.

Наливкипо сравнению с ликерами содержат меньше сахара и спирта, готовят их наплодово-ягодных морсах ароматизацией эфирными маслами, эссенциями. Выпускают:Вишневую, Алычовую, Белорусскую, Десертную, Запеканку.

Пунши.Высокоэкстрактивные тонизирующие напитки с пониженной спиртуозностью. Готовят сиспользованием спиртованных плодово-ягодных соков, сахара, морсов, настоевпряно-ароматического сырья, эфирных масел, лимонной кислоты, портвейнов и др.Наиболее полно вкусовые свойства пуншей проявляются при употреблении их с чаемв соотношении 1:1, кипяченой или газированной водой. Выпускают: Яблочный,Черносмородиновый, Винный, Загадка.

Настойки.Выпускают сладкие, полусладкие, горькие, горькие слабоградусные и бальзамы.Настойки сладкие по вкусовым свойствам и исходному сырью близки к наливкам, ноотличаются меньшим содержанием сахара и большей максимальной крепостью. Восновном готовят на плодово-ягодном сырье. Выпускают: Ежевичную, Клюквенную,Брусничную, Рябиновую на коньяке, Нежинскую рябину.

Настойки горькие слабоградусные содержат27—28% спирта, нет в составе сахара, отличаются острым своеобразным вкусом…Настойки горькие готовят на эфиромасличном сырье, характеризуются высокойспиртуозностью и отсутствием сахара..

Бальзамыхарактеризуются большим набором (до 40 видов) пряно-ароматического сырья ивысоким содержанием спирта (40—45%).В каждом регионе в бальзамы добавляют своетрадиционное сырье. Бальзамы имеют черный с коричневым оттенком цвет, горькийвкус, сложный аромат ингредиентов и обладают целебными свойствами.Употребляют бальзамыдля придания специфического аромата и вкуса к чаю, кофе, неокрашеннымалкогольным напиткам.

Напитки десертные.Эта группа ликероводочных изделий имеет самую низкую спиртуозность, а поостальных свойствам близка к сладким настойкам. У них хорошо выражены вкусовыесвойства сырья. Ассортимент десертных напитков: Малинка, Вишневый, Желтые листья,Рябиновый, Клюковка.

Аперитивыотносят к тонизирующим напиткам, употребляемым для улучшения аппетита.Аперитивы разнообразны по крепости — от 17 (Новость) до 45% (Габриэль) исодержанию сахара — от 7 (Оригинальный, Утес, Минск) до 25% (Габриэль).

Джин — крепкийалкогольный напиток (45%), получаемый перегонкой водно-спиртовой жидкости,настоенной на можжевеловой ягоде с добавлением различных пряностей(апельсиновая корка, гвоздика и др.).

Ром относитсяк крепким алкогольным напиткам. Получают сбраживанием мелассы и другихпродуктов тростниково-сахарного производства. Перегнанную бражку в течение 4—5 летвыдерживают в новых дубовых бочках — для старения. Ром поступает из-за рубежа(Куба, Ямайка, Бразилия). Крепость 45%, содержание сахара до 2%, напиток имеетянтарный цвет, жгучий вкус и резко выраженный аромат.

Вискиполучают перегонкой сброженного дрожжами сусла из ржи, кукурузы или ячменя споследующей длительной выдержкой спирта-сырца в дубовых, обугленных внутрибочках и купажировании с дистиллированной водой, сахарным сиропом и колером.Больше всего виски производят в США и Англии. Напиток светло-коричневого цвета,мягкого, слегка жгучего вкуса, приятного специфического аромата, крепость 45%;употребляют в сочетании с содовой или газированной водой.

 Вино – этоалкогольный напиток, полученный полным или частичным сбраживанием сока изсвежего, подвяленного винограда или частично заизюмленного винограда,содержащий 8 — 20% спирта.

Виноградные вина классифицируют понескольким признакам. На виноградные вина разработан межгосударственный стандарт,классификация по которому приближена к международной. Он не распространяетсятолько на Советское шампанское и игристые вина. По цвету виноградные вина бываютбелые, розовые и красные. Это зависит от сорта винограда и способа егопереработки. Цвет вин определяется условно. Под белыми понимают все вина,имеющие цвет от светло-соломенного до желтого, иногда с коричневатыми тонами.Розовые вина получают из розовых сортов винограда или купажированием белых икрасных виноматериалов. Красные вина готовят из сока окрашенных сортоввинограда или из сока с мезгой.

Шампанское готовятиз шампанских виноматериалов бутылочным и резервуарным (прерывным инепрерывным) способами. Шампанизация вина проходит при участии специальных расвинных дрожжей в закрытых емкостях, в связи с чем образующийся при этомуглекислый газ прочно связывается с вином. Внутри бутылки создается высокоедавление, за счет которого вино «играет» при вскрытии.

Сухие винаготовят полным сбраживанием сока. При получении полусухих, полусладких исладких вин сухие виноматериалы дополнительно подсахаривают до заданнойконцентрации сахаров.

Десертные вина готовят сортовыми, т. е. из сока одного вида плодов (кромеяблок) с последующим доведением до кондиции добавлением этилового спирта исахара. Вина специальной технологии готовят сбраживанием яблочного сока сиспользованием специальных технологических приемов, обусловливающих характерныеорганолептические свойства вина. Шипучие вина получают сатурациейвиноматериалов, т. е. искусственного насыщения. Игристые характеризуютсябиологическим насыщением виноматериалов двуокисью углерода.

Плодовые винадолжны быть розливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений,иметь свойственные конкретному наименованию вина вкус и аромат. Упаковка,маркировка и условия хранения плодовых вин такие же, как и виноградных.Гарантийные сроки хранения со дня розлива установлены: 1 мес. — для полусухих иполусладких, 2 мес. — для сухих и шипучих, 3 мес. — дляигристых, 4 мес. — дляостальных групп вин.

Фальсификация вин может производитьсяразными способами: применением консервантов, подделкой букета искусственнымиароматизаторами, разбавлением вином более низкого качества, использованиянизкосортного сырья, добавлением сахара или его заменителей для сокрытиякислого вкуса, фальсификацией срока выдержки вин и другими технологическимиоперациями. Обнаружение фальсификации вин производится органолептическим илабораторным методами.

2.Основныепотребительские свойства.

Вино-водочныеизделия характеризуются, как правило, сладким вкусом различной интенсивности иароматом сырья, используемого по рецептуре. В отличие от вин, вино-водочныеизделия вырабатываются путем купажирования спирта, воды и сырья, настоенного наспирте. Поэтому их могут вырабатывать круглогодично, в отличие от вин.

3.Основныевиды фальсификации.

Качественнаяфальсификация алкогольных напитков (введение добавок, не предусмотренныхрецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широкоприменяется как в процессе их производства, так и в процессе их реализации.

Разбавлениеалкогольных напитков (частичную замену водой) установить довольно легко, еслиразбавление значительное (более 30%).

Заменаспирта высококачественного низкокачественным, например, замена пищевого спиртана технический, «Экстры» на спирт высшей очистки, зернового намелассный.

Недовложениякомпонентов, предусмотренных по рецептуре.

Недоочисткаводы и водно-спиртовой смеси.

Галлизациявина.

Шаптализациявина.

4.Маркировка.

Маркируютбутылки путем наклеивания этикетки, содержащей следующую информацию:наименование продукта; торговая марка; наименование, местонахождение (адрес)изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера; наименование страны и местапроисхождения; товарный знак изготовителя (при наличии); крепость объемная доляэтилового спирта), %; объем, дм; дата розлива (указывают на оборотной илилицевой стороне этикетки, допускается также указание даты на колпачках иконтрэтикетках или непосредственно на потребительской таре в местах, удобныхдля прочтения); обозначение нормативного или технологического документа, всоответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;информации о сертификации.

5.Основныеметоды экспертизы.

Проблемас проведением всесторонней экспертизы качества всех видов алкогольных напитков,а в особенности водки и вин, поступаемых на рынки России, очень актуальна.Многие неспециалисты пытаются организовывать системы контроля за качествомалкогольной продукции, но отсутствие высококвалифицированных экспертов в этойобласти приводит всю их работу только к популистским заявлениям.

6.Нормативно-техническаядокументация.

67.160.10. Алкогольные напитки

ГОСТ12134-87Вина игристые для экспорта. Технические условия

ГОСТ12258-79Советское шампанское, игристые и шипучие вина. Метод определения давлениядвуокиси углерода в бутылках

ГОСТ12280-75Вина, виноматериалы, коньячные и плодовые спирты. Метод определения альдегидов

ГОСТ12494-77Коньяки (бренди), поставляемые для экспорта. Технические условия

ГОСТ12545-81Водки и водки особые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение и др.

еще рефераты
Еще работы по маркетингу