Реферат: Характеристика основных групп веществ пищевых продуктов
РОССИЙСКАЯ ТАМОЖЕННАЯ АКАДЕМИЯ Санкт-Петербургский филиал им. В.Б. БобковаКафедра товароведения и таможенной экспертизы
ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ГРУПП ВЕЩЕСТВ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Реферат по курсу «Товароведение»
Моченкина Ивана Александровича
САНКТ-ПЕТЕРБУРГ
2001
ОГЛАВЛЕНИЕ.
Стр.
ВВЕДЕНИЕ.
3
1.<span Times New Roman"">
ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ ВЕЩЕСТВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ИИХ ВЛИЯНИЕ НА ОРГАНИЗМ.
4
1.1. ОРГАНИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА.
4
1.1.1. Углеводы.
4
1.1.2.Жиры.
7
1.1.3.Белки.
11
1.1.4. Ферменты.
14
1.1.5. Витамины.
16
1.1.6. Прочие вещества пищевых продуктов.
19
2. НЕОРГАНИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА.
21
2.1 Вода.
21
2.2 Минеральные вещества.
22
3. ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
24
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.
26
ВВЕДЕНИЕ
Товароведениепищевых продуктов изучает физические, химические и биохимические свойствапродуктов, их качество, а также влияние на эти показатели различных факторов,связанных с технологией производства и хранением продуктов питания.
Какнаучная дисциплина, товароведение начало свое развитие на базе физики, химии,биохимии, микробиологии. Зарождение этой науки относят к концу 19 века.Основоположниками научного товароведения в России были профессоры Я.Я.Никитинский и П.А. Петров, большой вклад в науку внесли советские ученые,профессоры Ф.В. Церевитинов,В.С. Смирнов, Г.С.Инихов, Н.И. Козин.Однако, первые научные открытия российских ученых в области биохимии ифизиологии, послужившие основой для развития научного товароведения, были сделаны еще в начале 19 века (ферментамилаза, например, способствующий превращению крахмала в сахар, был полученакадемиком Петербургской Академии Наук К.С. Кирхгофом в 1814 году).
Товароведениепищевых продуктов стало основой развития пищевой промышленности и одновременноспособствовало развитию таких наук, как, например, диетология, физиология питания.
Значительнаявзаимосвязь между товароведением итаможенным делом оказывает большое влияние на особенности таможенного контроляпри оформлении товаров, являющихся пищевыми продуктами. Сюда относитсяосуществление мер тарифного и нетарифного регулирования, взаимосвязьоперативных подразделений с таможенными лабораториями и особенности помещениятоваров под тот или иной таможенный режим. Существенное влияние товароведениепищевых продуктов оказывает и на участие в реализации торгово – политическихзадач по защите российского рынка, что формирует таможенную политику России.
Следуетподчеркнуть, что особое место в товароведении пищевых продуктов занимаетраздел, изучающий элементарный состав пищевых продуктов, характеристики исвойства основных групп веществ пищевых продуктов и их влияние на организмчеловека и животных, поскольку именно знание пищевых продуктов на молекулярномуровне позволяет научно подходить кизучению технологии производства продовольственных товаров, оценивать ихкачество и решать различные, стоящие перед таможенными органами задачи.
1.ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ ВЕЩЕСТВ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА ОРГАНИЗМ
В состав пищевых продуктов входяторганические вещества (углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины и др.) и неорганические(вода,минеральные вещества).
1.1 ОРГАНИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА.
1.1.1. Углеводы.
Углеводы— это группа веществ, построенных из трех химических элементов: углерода,водорода и кислорода. Они играют важнейшую роль в обмене веществ и энергии ворганизме человека и животных. Углеводы служат основным источником энергии иявляются выгодным энергетическим материалом: для их окисления требуется меньшекислорода, т.к. в углеводных молекулах в большем количестве, чем в молекулахдругих питательных веществ. Они входят в состав клеточных стенок, основноговещества соединительной ткани. Кроме того, в составе сложных биополимеровуглеводы могут являться носителями биологической информации: принадлежностькрови человека к той или иной группе, например, диктуется исключительноструктурой и последовательностью углеводов.
Всеорганические питательные вещества в конечном счете возникают из углеводов, образуемыхрастениями в процессе фотосинтеза, который происходит в зеленых частях растенийпри участии хлорофилла за счет использования углекислоты, воды и световойэнергии. Примерный подсчет показывает, что ежегодно в процессе фотосинтеза наЗемле образуется около 4 х10 11 тонн углеводов.
Пофизическим и химическим свойствам углеводы делят на
— моносахариды (простыесахара),
— олигосахариды(сложныесахара), содержащие от 2-х (дисахариды) до 10 моносахаридныхостатков, соединенных между собой гликозидной связью,
— полисахариды(несахароподобные) или высшие углеводы, построенные из многихмоносахаридных остатков.
— Моносахариды имеютформулу С6Н12O6. По внешнемувиду моносахариды — белые кристаллическиевещества, сладкие на вкус, легко усваиваютсяорганизмом.К ним относят глюкозу, фруктозу, маннозу, галактозу, пентозу и др. В настоящеевремя известно около 70 моносахаридов, из них 20 найдены в природе, остальныеискусственно синтезированы.
*<span Times New Roman"">
Глюкоза (виноградный сахар) находится вплодах, овощах, меде. В организме человека является обязательным компонентомкрови. Входит в качестве основного звена в состав многих природных олиго- иполисахаридов.*<span Times New Roman"">
Фруктоза (плодовый сахар) содержится вмеде,семечковых плодах и арбузах.*<span Times New Roman"">
Манноза может встречаться в свободномвиде, но чаще вместе с другими моносахаридами образует длинные полисахаридныецепи.*<span Times New Roman"">
Галактозаявляетсясоставной частью молочногосахара,обладает незначительной сладостью.*<span Times New Roman"">
Пентоза (углеводород, содержащий 5 углеродных атомов), ее разновидности рибоза идезоксирибоза входят в состав рибонуклеиновых и дезоксирибонуклеиновых кислот(РНК и ДНК).Глюкоза и фруктоза хорошо растворимы в воде, гигроскопичны(особенно фруктоза), легко сбраживаются дрожжамис образованием этилового спирта и углекислого газа.
— Дисахариды имеют общую формулу C12H22O11.Это белыекристаллические вещества, хорошо растворимые вводе,сладкие на вкус. Однако сладость различных сахаров неодинакова (если сладостьсахарозы принять за100, то приодинаковой температуре сладость остальных сахаров составляет: фруктозы — 173,глюкозы —74, мальтозы и галактозы — 32, лактозы — 16. К ним относят сахарозу,мальтозу, лактозу и трегалозу.
*<span Times New Roman"">
Сахароза (свекловичный сахар) содержитсявсахарной свекле, сахарном тростнике, плодах, овощах.Состоит из остатков глюкозы и фруктозы, является основным пищевым углеводом.Под действием ферментов и при нагревании с растворами кислот легко гидролизуется с образованием глюкозы и фруктозы.Смесь, состоящая из равного количества глюкозы и фруктозы, называется инвертным сахаром, который оченьгигроскопичен. Сахароза же хорошо растворяется в воде, но гигроскопичность еенезначительна. Поэтому, чтобы, например, предохранить открытую карамель отувлажнения, ее обсыпают сахаром. На растворимости сахарозы основаноиспользование сахарной пудры для посылки поверхности киселей, форм для желе икремов.*<span Times New Roman"">
Мальтоза (солодовый сахар) состоит из2-х остатков глюкозы, образуется при частичном гидролитическом расщеплениикрахмала и гликогена — основных резервных углеводов растений и животных.Содержится в проросшем зерне, патоке. При гидролизе мальтозы образуетсяглюкоза.*<span Times New Roman"">
Лактоза (молочный сахар) содержится в молоке, состоит из остатковгалактозы и глюкозы. Под действием ферментов молочно-кислых бактерий лактоза сбраживается с образованием молочной кислоты. Наэтом основано получение кисло-молочных продуктов. Пригидролизе лактозы образуются глюкоза и галактоза.*<span Times New Roman"">
Трегалоза находится в грибах, пекарских дрожжах.Поддействием ферментов пищеварительного тракта олигосахариды легко гидролизуются с образованием моносахаридови поэтому хорошо усваиваются. Гидролиз олигосахаридовпроисходиттакже при нагревании их с раствором кислот, при варке варенья, киселей изплодов и ягод.
Поддействием дрожжей сахароза и мальтоза сбраживаются собразованием этилового спирта и выделением углекислого газа.
— Полисахариды имеют общую формулу (С6Н10О5)n. К нимотносят крахмал, гликоген, инулин, клетчатку.
*<span Times New Roman"">
Крахмалсодержится в продуктахрастительногопроисхождения: муке, крупе, макаронныхизделиях (70 —80%),картофеле(12—24%) и др. Зерна крахмала различных растений по строению и размерунеодинаковы:самые крупные зерна овальной формыу картофельного крахмала, самые мелкие угловатой формы— у рисового. Наружнаячасть зерна крахмала состоит из амилопектина, внутренняя—из амилозы. Амилопектин при нагревании с водойнабухает и клейстеризуется, в результатепроисходит увеличение объема при варке круп и макаронных изделий. При хранениипродуктов (хлеба, вареного картофеля и др.) наблюдается ретроградация (старение) клейстеризованногокрахмала с выделением капелек воды. В холодной воде крахмал нерастворим.Под действием фермента <span Times New Roman"; mso-hansi-font-family:«Times New Roman»;mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family: Symbol">a-амилазыкрахмал расщепляется до декстринов, под действием <span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»; mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">b-амилазы – домальтозы, которая в свою очередь под действием фермента мальтазы превращается в глюкозу. Гидролизом крахмала получают патоку.При потреблении крахмалистых продуктов крахмал под действием осахаривающих ферментов слюны и пищеварительных соков осахаривается и хорошо усваивается. Усвоение крахмалапроисходит постепенно, по мере его расщепления. Характерной реакцией дляопределения крахмала в пищевых продуктах является действие йода, которыйокрашивает крахмал в синий цвет.*<span Times New Roman"">
Гликоген (животный крахмал)- важныйрезервный полисахарид животных и человека, откладывается в печени(до 20 %) имышцах(до 4 %). Растворим в воде, конечным продуктом гидролиза являетсяглюкоза.*<span Times New Roman"">
Инулин содержится в земляной груше, цикории. Хорошорастворим в горячей воде, конечным продуктом гидролиза является фруктоза.*<span Times New Roman"">
Клетчатка(Целлюлоза)— главный компонент клеточныхстенокрастений. Состоит только из остатков глюкозы, соединенных друг с другом вдлинные прямые цепи. Неодревесневевшая клетчатка,содержащаяся в листьях капусты и некоторых овощей, растворяется пищеварительнымисоками. Одревесневевшая, содержащаяся, например,в оболочках зерна, кожуре картофеля, организмом не усваивается. Плохоперевариваясь, клетчатка положительно действует на процесс пищеварения,усиливая перистальтику кишечника. Человеку требуется около 25 г. клетчатки в сутки.Принагревании кристаллов сахара до температуры 160 — 190 <span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»; mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">°
С происходит карамелизация с образованием темноокрашенноговещества — карамелена, хорошо растворимого в воде. На этомявлении основано использование в кулинарии «жженки» для подкрашивания соусов ижеле.Прикипячении молока, выпечке хлеба происходит взаимодействие сахаров с аминокислотамибелков. В результате этой реакции образуются меланоидины,придающие кремовый цвет топленому молоку и коричневый — корочке выпеченного хлеба.
Являясьосновным компонентом пищи человека, углеводы поставляют большую часть энергии,необходимой для жизнедеятельности организма. В организме человека более половиныэнергии образуется за счет углеводов. Энергетическая ценность усвояемыхуглеводов равна 15,7 кДж, или 3,75 ккал тепла (при окислении 1 г.) Человеку в сутки необходимо 400 — 500 г. углеводов, из них 50 — 100 г.моно— и дисахаридов.Из-за ограниченной способности накапливатьсяв организме под влиянием инсулина избыток углеводов превращается в жир и накапливаетсяв жировом депо. Избыток углеводов в питании приводит к появлению лишнего веса итучности. При физической работе роль углеводов в энергообеспечении организмаповышается. Они расщепляются первыми, когда возникает необходимость в срочномобразовании энергии. Например, при максимальной и субмаксимальной мощности около70 – 90% всей расходуемой энергии обеспечивается за счет гликолиза, т.е. путемрасщепления глюкозы.
1.1.2. Жиры.
Жиры— это сложные эфиры трехатомного спиртаглицерина С3Н5(ОН)3 ижирных кислот, входящие в составживотных и растительных тканей. В пищевых жирах преобладают триглицериды (в молекуле глицерина все ионы водорода гидроксильных групп замещены остатками жирных кислот).
Поколичеству атомов углерода жирные кислоты делят на
— низкомолекулярные ( от 4 до 12 атомов углерода) и
— высокомолекулярные (16 — 18 и более атомов углерода).
*<span Times New Roman"">
Низкомолекулярные жирные кислоты бывают только предельными. К нимотносятся масляная, капроновая, каприновая, каприловаякислоты. Они растворимы в воде, летучи с водяными парами, обладаютнеприятным запахом.*<span Times New Roman"">
Высокомолекулярные жирные кислоты делятся на:— предельные(насыщенные, не содержащие вуглеродной цепи двойных связей)
(стеариновая С17Н35СООН,
пальмитиновая С15Н31СООН,
миристиновая С13Н27СООНи др.);
—непредельные (ненасыщенные, имеющие в углероднойцепи двойные связи).
(олеиновая С17Н33СООН,
линолевая С17Н31СООН,
линоленовая С17Н29СООН и др.).
Вуглеродной цепи предельных жирных кислот атомы углерода соединяются одинарнымисвязями, а непредельные жирные кислоты имеютдве, три и большее число двойных связей. По месту двойных связей к жирнымкислотам при определенных условиях может присоединяться водород, в результатечего жирные кислоты превращаются в более насыщенные или даже предельные. Таккак предельные жирные кислоты при обычных условиях твердые, то и полученный жириз жидкого состояния переходит в твердое. Этот процесс называется гидрогенизацией:
С17 17H33COOH + H2 = С17Н35СООН.
Гидрогенизированный жир (саломас) является основным сырьем дляприготовления маргарина и кулинарных жиров.
Жирыимеют ряд общих свойств. Они легче воды, их плотность составляет 0,91 — 0,97.Жиры растворимы в органических растворителях (бензине, хлороформе). Легчеусваиваются те жиры, у которых температура плавления ниже или близка к температуретела человека.
Температураплавления жиров зависит от состава жирных кислот. В бараньем и говяжьем жирахпреобладают предельные жирные кислоты, в свином — содержится значительное количествоненасыщенных жирных кислот.
Температураплавления жиров составляет:
—говяжьего —43 — 51 °С,
—бараньего — 44 -54 °С,
—свиного — 36 -48 °С.
Усвояемостьжиров:
—говяжьего — 80 — 94 %,
—бараньего — 80 — 90 %,
— свиного — 96 — 98 %.
Врастительных жирах преобладают непредельные жирныекислоты, большинство жиров имеют жидкую консистенцию. Они хорошо усваиваютсяорганизмом в холодном состоянии и поэтому широко используются в кулинарии длязаправки холодных закусок.
Тугоплавкиежиры употребляют только в горячем виде. Температура плавления жира всегда вышетемпературы застывания, поэтому жир в расплавленном состоянии в организме незастывает и легче усваивается. Усвояемость жира повышается, если он находится ввиде эмульсии. В таком состоянии жир встречается в молоке, сливках, сметане,масле коровьем, кисло-молочных продуктах, маргарине. Для повышения усвояемостижиров в кулинарии приготовляют жировые эмульсии — майонез, соус Голландский,заправки.
Эмульгирование жира происходит при варке бульонов. При длительномкипении под действием воды и высокой температуры происходит гидролиз –расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты.
Образующиесясвободные жирные кислоты придают бульону мутность, неприятные вкус и запах.Гидролиз жира происходит на поверхности соприкосновения жира и воды. Чем меньшешарики жира, образующие эмульсию, тем больше поверхность соприкосновения жира иводы и тем выше скорость гидролиза. Поэтому бульоны нужно варить при умеренномнагреве, снимая с поверхности жир.
Принеблагоприятных условиях хранения может происходить гидролиз жиров под действиемкислот, щелочей, воды и ферментов.
Принагревании жиров выше температуры их дымообразования (свыше 200 °С) жиры разлагаются с образованием альдегида акролеиона, обладающего едким запахом, раздражающимслизистые оболочки носа и горла. Температура дымообразованияжира составляет:
—коровьего — 208 %,
—свиного — 221 %,
— гидрожира—230 %.
Принагревании жиров до 200 °С происходитестественное их кипение. Это свойство используют для равномерного прогревапродуктов при жарке.
Хранениежиров на воздухе приводит к взаимодействию кислорода и непредельныхжирных кислот.
Процесс прогоркания жирасопровождается глубокими изменениями и протекает под действием различных факторов: кислорода, света, воды, ферментов.В результате прогоркания жира образуютсяальдегиды, кетоны и другие вредные для организмавещества.
Содержаниежиров в продуктах различно:
—в масле сливочном — 82,5 %,
—в подсолнечном — 99,9 %,
—в молоке — 3,2 %,
—в мясе — 1,2 — 49 %,
—в рыбе — 0,2 — 33 %.
Вкулинарии используются свойства жиров растворять красящие и ароматические вещества,витамины.Поджаренные в жире морковь, лук,белые коренья,томат-пюре придают блюдам красивыйцвет и приятный аромат.
Биологическаяроль жиров заключается в том, что они входят в состав клеточных структур всехвидов тканей и органов и необходимы для построения новых структур (такназываемая пластическая функция). Важную роль жиры играют в процессежизнедеятельности, так как вместе с углеводами они участвуют вэнергообеспечении всех жизненных функций организма.Энергетическая ценность жиров равна 37,7 кДж или9,0 ккал (при окислении 1 г.). Ежедневночеловеку требуется 80 —100 г. жира, в том числерастительных жиров 20 — 25 г. Крометого, жиры, накапливаясь в жировой ткани, окружающей внутренние органы, и вподкожной жировой клетчатке, обеспечивают механическую защиту и теплоизоляциюорганизма. Наконец, жиры служат резервуаром питательных веществ и принимаютучастие в процессе обмена веществ и энергии.
Нопо биологической активности и “ценности” для организма человека жиры различны.
Насыщенныежиры по биологическим свойствам уступают ненасыщенным. Они отрицательно влияютна жировой обмен, функцию и состояние печени, участвуют в развитии атеросклероза.
Ненасыщенные(особенно полиненасыщенные) не синтезируются в организме человека и образуютгруппу так называемых незаменимых жирныхкислот. Потребность организма в них очень высока. Важным биологическимсвойством полиненасыщенных жирных кислот является их участие в качествеобязательного компонента в образовании структурных элементов (клеточныхмембран, соединительной ткани), а также в белково-липидных комплексах. Они обладаютспособностью повышать выведение холестерина из организма, что имеет большоезначение в профилактике атеросклероза, оказывают нормализующее действие настенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и снижая проницаемость, чтопредупреждает ишемическую болезнь сердца.
1.1.3. Белки.
Белки—сложные органические соединения, построенные из аминокислот. В состав белковыхмолекул входят азот, углерод, водород и некоторые другие вещества. Кроме этихэлементов могут входить сера, фосфор, хром, железо, медь и др.
Белкиявляются незаменимой частью пищевых продуктов. Они необходимы для построениятканей тела и восстановления отмирающих клеток, образования ферментов, витаминов,гормонов и иммунных тел. Без белков невозможно существование живого организма.Более 50 % сухого веса клеток приходится на долю белков.
Подвлиянием ферментов белки пищи расщепляются до аминокислот, из которых синтезируютсябелки, необходимые для построения тканей организма человека. В продуктах расщеплениябелков постоянно встречаются 20 аминокислот, восемь из которых не образуются ворганизме и должны поступать с пищей. Их называют незаменимыми. Другие аминокислотымогут заменяться или синтезироваться в организме.
Белки,содержащие все незаменимые аминокислоты, называются полноценными.Они содержатся в мясе, рыбе, молоке, яйцах. Белки, неимеющие в своем составе хотя бы одной незаменимой аминокислоты, относятся кнеполноценным.
Посоставу белки делятся на:
простые— протеины (при гидролизе образуются только аминокислоты и аммиак) и
сложные— протеиды (при гидролизе образуются еще и небелковые вещества — глюкоза, липоиды, красящие вещества и др.).
*<span Times New Roman"">
К протеинам относятся:— альбумины (молока,яиц, крови);
— глобулины (фибриноген крови, миазм мяса,глобулин яиц, туберин картофеля и др.);
— глютелины (пшеницы и ржи);
— проламины (глиадин пшеницы);
— склеропротеины (коллагенкостей, эластин соединительной ткани, кератин волос).
*<span Times New Roman"">
К протеидам относятся:— фосфопротеиды (казеинмолока, вителлин куриного яйца, ихтулин икрырыб), состоящие из белка и фосфорной кислоты;
— хромопротеиды (гемоглобин крови, миоглобин мышечной тканимяса), представляющие собой соединение белка глобина и красящего вещества;
— глюкопротеиды(белки хрящей, слизистых оболочек), состоящие изпростых белков и глюкозы;
— липопротеиды (белки,содержащие фосфатид), входящие в составпротоплазмы и хлорофилловых зерен;
— нуклеопротеиды, содержащие нуклеиновые кислоты.
Белкинаходятся в растениях и в организме животных в трех состояниях:
—жидком (в молоке, крови),
—полужидком (в яйцах),
—твердом (в шерсти, ногтях).
Порастворимости белки делятся на:
— растворимые в воде и слабых растворахсолей и
—нерастворимые (коллаген, кератин волос).
Растворимыебелки при нагревании до 70—80°С свертываются(денатурируют). При этом их способность связывать воду снижается, они теряютчасть влаги. Этим объясняется уменьшение массы и объема мяса, рыбы при варке ижарке. Денатурация белков может быть помимо термической кислотной, поддействием солей тяжелых металлов (высаливание) испиртов. Процесс денатурации белков является необратимым.
Важнейшеесвойство белков — их способностьобразовывать гели (образуются при набухании белков в воде). Набухание белковимеет большое значение при производстве хлеба, макаронных и других изделий. При«старении» гель отдает воду, сморщиваясь и уменьшаясь при этом в объеме.Явление, обратное набуханию, называется синерезисом.
Поддействием ферментов, кислот, щелочей белки гидролизуютсядо аминокислот. Это наблюдается при созревании сыров, длительномкипячении соусов, содержащих кислоты.
Принеправильном хранении белковых продуктов может происходить более глубокоеразложение белков с выделением продуктов распада аминокислот – аммиака иуглекислого газа. Белки, содержащие серу, выделяют сероводород. Такой процессназывают гниением белков. По количеству продуктовгнилостного распада белков определяют свежесть мяса.
Содержаниебелков в пищевых продуктах составляет:
—в мясе — 11,4 — 21,4 %,
—рыбе — 14 — 22,9 %,
—молоке — 2,8 %,
—твороге – 14 — 18 %,
—яйцах — 12,7 %,
—хлебе — 5,3 — 8,3 %,
—крупах — 7,0 — 13,1 %,
—картофеле — 2 %,
—плодах — 0,4 — 2,5 %,
—овощах — 0,6 — 6,5 %.
Рольбелков в организме человека и животных разнообразна. Их молекулы высокоспециализированыввиду того, что для каждого белка характерны определенная последовательностьаминокислот и их число. Перестановка всего лишь одного остатка аминокислоты надругое место в аминокислотной цепочке белковой молекулы ведет к оченьзначительному изменению свойств белка, и поэтому каждый белок имеет свои особыефизиологические функции. Разделяют:
*<span Times New Roman"">
структурныебелки, участвующие в образовании различных структур организма (стенкикровеносных сосудов, кожа, сухожилия, связки, хрящи, кости);*<span Times New Roman"">
белки-гормоны,которые участвуют в управлении всеми жизненными процессами организма, егоростом и размножением;*<span Times New Roman"">
сократительныебелки (миозин, актин), обеспечивающие сокращение и расслабление мышц;*<span Times New Roman"">
белки-ферменты,обеспечивающие все химические процессы в организме. Без белков-ферментовневозможны пищеварение, усвоение кислорода, накопление энергии, свертываниекрови;*<span Times New Roman"">
транспортные —гемоглобин, переносящий кислород от легких к различным органам и тканям;*<span Times New Roman"">
защитные —белки-иммуноглобулины, нейтрализующие токсичные чужеродные белки; белокфибриноген, обеспечивающий свертывание крови.Энергетическаяценность белков равна 16,7кДж, или 4,0 ккал (при окислении 1 г.). Человекудля нормальной жизнедеятельности ежедневно необходимо потребление 80—100 г. белков, втом числе 50 г. животных. Потребность взрослогоорганизма в белке составляет около 100 г в сутки (при больших физическихнагрузках – 120 – 170 г). Особенно важны полноценные белки растущему организму.
1.1.4. Ферменты
Ферменты — этовещества белковой природы, вырабатываемые животной клеткой и выполняющие ролькатализатора всех биохимических процессов. Дыхание и работа сердца, рост иделение клеток, мышечное сокращение, переваривание и усвоение пищи, синтез ираспад всех биологических веществ — обусловлены быстрым и бесперебойнымдействием определенных ферментных систем.
Каки все белки, ферменты построены из аминокислот, остатки которых в молекуле каждогофермента соединены в определенной последовательности в полипептидную цепь.Порядок чередования аминокислот в полипептидной цепи и их число характерны длякаждого данного фермента.
Ферментыиграют огромную роль в процессах питания и обмена веществ. большое значение ониимеют и для производства пищевых продуктов. Ферменты могут ускорять как полезныепроцессы, так и нежелательные, приводящие к порче продуктов. Действие ферментовзависит от ряда факторов, среди которых наиболее важны температура и реакциясреды (величина рН среды):
—Оптимальной температурой для их развития является температура 40 —60 °С. При низких температурах ферменты неразрушаются, но действие их резко замедляется, при высоких (70 — 80 °С и выше) — они денатурируются и утрачивают своюактивность. Для ферментов человека и животных оптимум действия 37 — 38 °С, т.е. температура тела.
— Многие ферменты активны при нейтральной реакции среды, т.е. призначениях рН среды, близких к физиологическим. В кислой или щелочной среде они теряютсвою активность, за исключением некоторых, которые действуют в кислой ищелочной среде.
Кроме температуры и величины рН среды на активность ферментов влияютразличные вещества, которые могут активизировать (ионы различных металлов) илизамедлять (например, синильная кислота) действие ферментов.
Взависимости от функциональной направленности ферменты делят на шесть классов: оксиредуктазы, трансферазы, гидролазы, лиазы, изомеразы,лигазы (синтетазы).
*<span Times New Roman"">&n