Реферат: Китайская кухня и чайная церемония

Значимость еды вкитайской культуре

Ни в одной другойстране не относятся к еде так трепетно, как в Китае, где кулинарная традиция –предмет культа и благоговейного почитания, а искусство кулинарии доведено досовершенства.

На первый взгляд этоможет показаться парадоксальным. Народ, многовековая история которого связана сборьбой за существование (по числу стихийных бедствий Китай занимал одно изпервых мест в мире), народ, который столетиями недоедал, создал изысканнейшуюкухню в мире. Однако противоречия здесь нет. Наверное, именно потому, что вКитае всегда относились к пище, как к величайшему дару, умели ценить каждуючашку риса, приготовление пищи стало поистине искусством. Из поколения впоколение передавалась тайна приготовления необычных блюд из, казалось бы,самых обычных продуктов: риса, бобов, рыбы, овощей, морепродуктов. «Живёшь угоры – питайся тем, что есть на горе; живёшь у воды – питайся тем, что есть вводе», – гласит древняя китайская мудрость.

Деревенский дом – фанза– выстраивался всегда вокруг печи, становившимся таким образом центром жилища.В печи, по поверью, обитали кухонные боги, занимавшие центральное место вмифологии. Печному богу сообщали все события семейно й жизни; он первым узнавал о рождениях, смертях, свадьбах ипрочих домашних радостях и бедах. Рядом с печью стояла деревянная статуэткабожества, которую время от времени «кормили», смазывая губы сиропом. До сих порв Китае пожилые люди вместо приветствия обращаются друг к другу фразой: «Ничифаньла ма?» — «Вы поели?». А о человеке, потерявшем работу скажут со вздохом:«Он разбил свою чашку с рисом».

.Большинство жителей Запада пробовали и полюбили китайскую кухню в своихсобственных странах, а некоторые даже овладели непростым искусством естьпалочками. Однако даже из них не готовы к тому, насколько страстно, как выразилсяписатель Колин Тёрброн, китайцы относятся к еде. Хотя не все китайцы гурманы,трудно найти такого, который бы не любил хорошо поесть. Они делают это с чистойсовестью, ведь сам Конфуций утверждал, что «еда – это первое счастье». Укитайского народа ещё свежи воспоминания о настоящем голоде (последний был в1960-х гг.), а в некоторых бедных регионах и теперь едят довольно скудно. Ихотя практически повсеместно имеются холодильники, китайцы редко едят «готовуюеду» и редко разогревают. Настоящая трапеза, по их мнению, этосвежеприготовленное мясо, рыба, а птицу вообще желательно забивать прямо передупотреблением. К покупкам на рынке или в магазине относятся с величайшейсерьёзностью, каждый кусок тщательно осматривают, переворачивают, нюхают, есливозможно, то пробуют.

Труднооднозначно сказать, является ли китайская пища здоровой в нашем, европейскомпонимании. Китайцы едят много овощей, варят и жарят совсем не долго, так чтопитательные вещества не разрушаются, едят понемногу, но часто – скорееперекусывают, а не съедают огромные порции за раз (не исключено, кстати, чтопоэтому в массе они более худые, чем европейцы, а тем более американцы). В тоже время в еду в огромных количествах добавляют очень солёный «вкусовойпорошок» (MSG, глютамат соды); кладутмного сахара, а в некоторых регионах страны высокую смертность от рака напрямуюсвязывают с острыми маринадами, так как маринование – единственный способсохранить овощи на зиму.

Так илииначе, иностранцу предстоит ознакомиться с немыслимым разнообразием еды, иногдаизумительной, иногда довольно странной на наш вкус, например «столетние яйца»или ослятина на пару. Для того чтобы в полной мере испытать удовольствие от китайской кухни, недостаточновыбрать что-то знакомое, вроде кисло-сладкой свинины, в надежде на то, чтоблюдо окажется похожим на стряпню из «китайского» ресторана на родине. Это неисключено, но можно упустить суть китайской трапезы, которая заключается вравновесии инь и ян между запахами, фактурами и ингредиентами.

Китайскойкулинарии присуще навязчивое стремление к виртуозному жонглированию вкусовымикачествами продуктов. Как считают китайцы, правильно приготовленная рыба недолжна иметь рыбный вкус, иначе зачем её вообще готовить? Повсеместно можновстретить такое, когда свинину выдают за рыбу, рыбу за баранину, говядинесообщают тонкий фруктовый вкус. Особый простор для творчества даёт соеваямасса, из которой делают буквально всё: «сыр», «ветчину», «молоко», «яйца».Лепестки жёлтых хризантем после соответствующей обработки превращаются в нечтопохожее на сухофрукты, а свежие фрукты после квашения напоминают овощи грубогозасола. Обыденный процесс принятия пищи превращается в разгадывание ребусов,трудных и для самих китайцев, искушённых в тонкостях национальной кухни.

Историякитайской кухни

Китайскоекулинарное искусство совершенствовалось на протяжении почти трёх тысячелетий.Её история знает гениальных поваров, ставших министрами при императорскомдворце, и неудачников, казнённых за невкусно приготовленное блюдо. Среди целогоряда дворцовых церемоний, которые регламентировали жизнь китайских императоров,значительную часть занимали ритуалы, имеющие прямое отношение к еде и всему,что с ней связано. Порядок подачи блюд, сервировка стола, одеяния слуг,прислуживающих за столом, и даже музыка, звучащая во время трапезы, были строгорегламентированы. Согласно китайской хронике, из 4 тысяч придворных одного изкитайских императоров династии Хань (206 г. до н. э. – 220 г. н. э.) более половины занимались вопросами,связанными с едой и питьём. Тогда при дворе имелось 342 «специалиста по рыбе»,335 «экспертов по овощам», 110 «офицеров, ведающих спиртными напитками», 62«человека по соли» и 30 «мороженщиков». Кроме того, при дворе постоянно находились162 первоклассных повара, занятых изобретением и приготовлением новых блюд. Водворцах «сыновей Неба» и знатных сановников утопающие в роскоши бездельники иих многочисленная челядь тешила себя обедами из 50 – 100 блюд, куда входилитакие экзотические блюда, как «Сердце дракона», «Печень барса», «Медвежьилапы». Описание подобных обедов занимает множество страниц в древних китайскихроманах «Троевластие», «Речные заводи», «Путешествие на Запад» и др. С тех порминули столетия, но многие блюда, технологии и секреты их приготовления почтине изменились. Они обросли легендами, притчами, вошли в поговорки. И порой,чтобы расшифровать название того или иного блюда, надо заглянуть в историю.

В тевремена, когда человек только открыл для себя возможность приготовления пищи,способы её обработки были крайне примитивны. Как правило, её жарили,раскладывая на раскалённых в огне камнях. И лишь с изобретением керамикипоявилась первая кухонная утварь: дин, ли, янь, цэн. Это были своеобразныекомбинации котла и топки. Новая кухонная утварь появилась одновременно свозникновением всё новых и новых способов обработки продуктов. Человек сталжарить в огне куски мяса, предварительно завёрнутые в глину с соломой илинанизанные на вертел, либо варил его, уложив в кипящую воду или на пару.Растительное масло стали применять значительно позже. До династии Хань (206 г.до н. э. – 220 г. н. э.) при жарке использовался только животный жир. Придинастии Хань появилось растительное масло, которое выдавливали из семянзлаков. Применение масел растительного происхождения значительно ускорилоразвитие кулинарии.

Китайскаякухня стремительно развивалась, появлялись всё новые и новые блюда. Влетописных текстах «Чжоу Ли» и «Ли Ци» упоминается о восьми драгоценных блюдах,которые готовили только для императора. Даётся красочное описание как способовприготовления, так и вкуса готовых блюд. Одним из императорских блюд былажареная овца.

Рецепты,приведённые в летописях, являются яркой иллюстрацией особой утончённостидревнекитайской кухни. В эпоху Чжаньго (Сражающихся царств), великий поэт ЦюЮань (340 – 278 гг. до н. э.) царства Чу написал сочинение «Заберите свои души»– обращение к погибшим на войне солдатам и полководцам царства Чу. В нёмупоминаются разные изысканные блюда: баранина жареная, обжаренная на открытомогне молодая черепаха, дикий гусь, варенная на пару утка, курица со специями,тушёная черепаха, перепелиный суп. В качестве приправ использовались: соевыйсоус, уксус, соль, мелисса и мёд. Способов приготовления было очень много, иотличались они особой сложностью. В конце эпохи Чжаньго появился трактат потеории приготовления пищи – «Главы о естественных вкусах». В трактате особоевнимание уделялось контролю за пламенем и использованию приправ. Правильныйвыбор пряностей, времени приготовления и силы огня позволял подчеркнуть вкусблюда и отбить нежелательные запахи.

Придинастии Хань путешественник Чжан Цзянь привёз в Китай, вернувшись из своихстранствий по Западу, люцерну, виноградную лозу и другие культуры, ныне широкоиспользуемые в национальной кухне. Грецкий орех, фасоль, морковь, некоторыевиды лука, перец и огурцы тоже были завезены в Китай. Появление новых продуктовспособствовало возникновению новых и развитию старых способов обработки пищи.

Со времениправления династии Вэй и на протяжении правления династий Цзинь, Сун, Ци, Лян иЧэнь (220 – 587 гг.) Китай захлестнула волна крупных миграций различныхэтнических групп. Смешение разных культур и обычаев сопровождалосьвозникновением новых продуктов и стилей приготовления пищи. Из Синьцзяна иСредней Азии пришли жаркое и варённое кусками на сильном огне мясо. Изпровинций Хунань и Сычуань на юго-западе – острое перечное масло и рыбный соус.Из Фуцзяни и Гуандуна на юге – жареная свинина и сырая рыба. А с береговЮжно-Китайского моря – обилие изумительных морских блюд. Способы приготовленияпищи взаимно дополняли и обогащали друг друга.

В книге «Цимин яо шу», написанной Цзя Си-цзи, знаменитым учёным династии Вэй, описываютсяразнообразные способы приготовления блюд и громадное количество рецептов. Этакнига представляет собой неоценимый по своей важности трактат по сельскомухозяйству и кулинарии Китая.

Придинастии Тан (618 – 907 гг.) Китай стал могущественной державой. Стабильность ирасцвет культуры привлекли в страну полчища иностранцев, которые училисьмногому, и в тои числе кулинарному искусству. Кроме цвета, запаха и вкусабольшое значение придавалось форме и внешнему виду блюда. Подтверждение этомуможно отыскать в «Рецептах» Вэй Цуюаня (династия Тан), в трактате «Ю гун пи»,написанном придворными поварами династии Сун, и в «Чжун куй Лу» У Ши из Пуцзяня(династия Сун). В «Рецептах» династии Тан упоминается изысканное блюдо подназванием «аромат, пронзающий врата». Способ его приготовления напоминает методжаренья цуань бао, применяемый ныне впекинской кухне, что свидетельствует об особой утончённости способовприготовления пищи в то время. Развитие мореплавания во времена правлениядинастии Мин и Цин подарило такие деликатесы, как акулий плавник, морскойогурец и ласточкино гнездо. Эти продукты сохранялись в засушенном виде и передупотреблением размачивались в специальных жидкостях или воде. Их приготовлениетребовало особого мастерства. Акулий плавник, морской огурец и ласточкиногнездо имеют довольно мягкую консистенцию и требуют соответствующего дополненияв виде приправ. Вся прелесть этих блюд заключается в тонком равновесии между ихструктурой и приправами. Автор трактата «Блюда из сада Сюи», знаменитый учёныйЮань Мэй (1716 – 1798 гг.) династии Цин, не только описывает способыприготовления этих блюд, но и подробно комментирует различные кулинарныетеории.

Приманьчжурской династии Цин на празднествах в честь манчжу-хана подавали 6главных блюд, 6 малых и 4 сопутствующих, 2 или 3 десертных блюда и 24 подноса(4 с сушёными, 4 со свежими и 4 с квашеными фруктами, 8 с холодными закусками и4 с горячими). Кроме того, перед трапезой гостям предлагали возбуждающиеаппетит снадобья и дважды обносили чаем. Обилие праздничного стола подчёркивалокак богатство манчжу-хана, так и неповторимую утончённость китайской кухни.

Привлекательностькитайских блюд – в их цвете, форме, аромате и, конечно же, во вкусе. Чтобыдобиться совершенства в их приготовлении, в первую очередь необходимо пониматьи изучать важнейшие приёмы, которые лежат в основе этого замечательногоискусства. Эти приёмы изобретались и совершенствовались поварами на протяжениивеков и многие применяются в современной китайской кухне, что придаёт ейнеобыкновенную оригинальность и неповторимость.

Названия китайских блюд

Названия блюд в китайской кухнепорой напоминают ребус, разгадать который, не зная истории, культуры страны,невозможно.

В меню некоторых ресторанов можновстретить такое экзотическое название блюда, как

«Битва дракона с тигром». Невсякому оно может прийтись по вкусу. Это суп, компонентами которого служатзмеиное мясо (символ дракона) и мясо специально откормленной кошки (символтигра). Правда, в интересах истины можно засвидетельствовать, что блюдо весьмаприятное на вкус, с тонким ароматом. А вот блюдо «Муравьи взбираются на дерево»можно есть без опасения. Оно состоит из прожаренного риса (иногда лапши) соспециально приготовленной острой мясной подливкой, рецепт которой известен снезапамятных времён.

Многиеблюда овеяны легендами. Одна из них гласит, что в период царствованияимператора Цин Шихуана жена одного из воинов ждала мужа, который после долгойразлуки должен был вернуться со строительства Великой Китайской стены. В честьэтого события было приготовлено блюдо из свинины – продукта дорогого в те годы.Но воин приехал с большим опозданием. Пришлось готовое мясо снова класть вкотёл, обильно сдобрив его острым перцем. Блюдо удалось. Так возникло хойгожоу– дословно: мясо, вернувшееся в котёл. Сегодня это блюдо столь же популярно вКитае, как и 2 тысячи лет назад.

Вбольшинстве ресторанов меню пишутся иероглифами, и иностранцам нередкоприходится выбирать блюда наугад, в основном ориентируясь на цены, обозначенныеарабскими цифрами. Поэтому, ткнув пальцем в какой-нибудь загадочный значок, можноожидать появления на столе чего угодно.

Праздничныйстол

Китайскаякухня тесно связана не только с историей, но и с повседневным бытом китайцев, вчастности с народными и семейными праздниками.

Даже всамых бедных семьях в канун Нового года по лунному календарю (в начале февраля)стол должен быть празднично украшен. Главное блюдо новогоднего праздника –пельмени. Эту традицию стараются не нарушать.

15-го числапервого месяца по лунному календарю в Китае отмечается праздник фонарей. В этотдень полагается готовить юаньсяо – пирожки круглой формы из клейкого риса, чащесо сладкой начинкой. Праздник начала лета связан у китайцев с именем великогопоэта древности Цюй Юаня. В этот день в его честь готовят цзунцзы – сладкийрис, завёрнутый в тростниковые листья. Существует легенда появления этогоблюда. Цюй Юань жил в царстве Чу во времена Воюющих царств (403 – 221 г. до н.э.) и был советником правителя. В результате дворцовых интриг Цюй Юань былвыслан из столицы в отдалённый глухой район, где его настигло печальноеизвестие, что столица его родины сдана врагу. Поэт, страстно любивший своюстрану, не смог перенести зрелища разрушенных городов, страданий народа. 5 маяпо лунному календарю он привязал тяжёлый камень и бросился в реку Мило. Весть осмерти великого поэта быстро облетело всё царство, и со всех сторон к рекестали собираться люди. Они долго искали его, но все их старания оказалисьнапрасными. Тогда люди стали бросать в воду своеобразные пирожки – рис,завёрнутый в листья тростника. Они надеялись, что речные обитатели съедят невсе пирожки и часть их достанется Цюй Юаню. Так родился этот обычай, ежегодныйпраздник в честь Цюй Юаня, а заодно и популярное сегодня блюдо цзунцзы.

В праздникСередины осени популярны особые печенья круглой формы – юэбин, засахаренныефрукты на палочках – танхулур. В день рождения к столу подают длинную лапшу,которая символизирует долголетие. И даже провожая в последний путь человека,китайцы не забывают о еде. На алтарь кладут жертвенные приношения. Слева оталтаря ставят блюда, которые должны умиротворять духов, справа от алтаря –кушанья, которые должны подкрепить усопшего во время его пути в загробный мир.Это апельсины, рис, жареная курица. По последовательности блюд, расположенных умогилы можно узнать, какое место в жизни общества занимал покойный и как к немуотносились люди.

Еда – средствоулучшения здоровья

Говоря о китайскойкухне, нельзя не упомянуть и о том, что ещё в глубокой древности китайцысмотрели на еду как на средство улучшения здоровья. В Китае считают, есличеловек правильно питается, то он лучше себя чувствует и противостоит болезням.Если же человек питается неправильно, его начинают одолевать разные недуги.Поэтому китайцы всегда придавали большое значение изучению разных трав ирастений и их воздействия на организм человека. Первые китайские пособия поиспользованию лечебных трав, так же как и первые поваренные книги, появились вКитае более чем 3500 лет назад. Содержащиеся в них рецепты передаются изпоколения в поколение.

И сегодня в Китаеимеются продовольственные магазины, где продают лекарственные травы, ирестораны, где подают блюда из этих трав. Один из таких ресторанов находится вгороде Чэнду, в провинции Сычуань. В меню есть заспиртованный женьшеневыйкорень и истолчённый морской конёк, а также многое другое. Здесь могутпредложить 270 рецептов от разных болезней и недугов. Подавая свои блюдапосетителям повар цитирует старую поговорку: «Тот, кто ест это зимой, можетвесной задушить тигра».

Кулинарные стили

Было бы ошибкой думать,будто существует одна «китайская кухня». Существует несколько местных ирегиональных стилей, сохранивших своюсамобытность, несмотря на распространение по стране и даже по всему миру.

Собачье мясо, куриныелапки, рыбьи головы, змеиные желчные пузыри, медвежьи лапы… Многие иностранцыворотят нос от блюд, которые китайцы сочли бы за честь отведать, поэтомуместных жителей нельзя винить в том, что они приберегают эти деликатесы длясебя и изолируют «гостей» в отдельной комнате в ресторане. Настоящий банкет –кульминация китайского кулинарного искусства, но есть много шедевров, которымиможно наслаждаться каждый день.

Пекинская кухня

Утки предпочли бы,чтобы этой кухни никогда не существовало, так как они образуют значительнуючасть её блюд. Свежезажаренная утка по-пекински с хрустящей кожицей славится навесь мир. Во многих столичных ресторанах поддерживается высокий стандарткачества, потому что пекинцы знают, какая еда им нравится, и воздерживаются отвсего остального. Кожу и мясо жареной утки нарезают тонкими ломтиками и едят наоладьях вместе с зелёным луком, огурцом и сладким сливовым соусом. Трапезазавершается супом, сваренным из утиного костяка. В пекинской кухне хлеб и лапшавстречаются чаще, чем рис; паровые пельмени с разной начинкой тоже пользуютсяпопулярностью.

Кантонская кухня

«Если его спинаобращена к небу, ты можешь есть это», гласит кантонская поговорка (в болеесовременном варианте говорится, что кантонцы едят всё крылатое, кромесамолётов, и всё четырёхногое, за исключением столов и табуреток). ПровинцияГуандун, родина кантонской кухни, необычайно плодородна и даёт насколькоурожаев в год, а длинная береговая линия позволяет в изобилии пользоватьсяморепродуктами. Свежие ингредиенты обычно готовят на пару или моментальнообжаривают на раскалённой сковороде, чтобы сохранить вкус и аромат. Врезультате почти не возникает потребности в соусах и пряностях, хотя здесьлюбят лёгкие соусы на основе чеснока, имбиря и лука-шалота. Рис является важнымповседневным продуктом и поступает с субтропических плантаций вдали отпобережья. Одно из местных лакомств готовят из змеиного мяса, похожего по вкусуна куриное.

Сычуаньская кухня

Специи символизируютразнообразие жизни в Сычуани, и жгучий вкус местных блюд, щедро приправленныхперцем, славится по всему Китаю. Гостям, не привыкшим к острой еде, лучше быть осторожнейпри знакомстве с сычуаньской кухней. Сычуаньская смесь перцев придаёт пищерезкий кисловато-лимонный оттенок, отличающийся от вкуса обычного перца чили.Хотя местная кухня изобилует острыми и пряными блюдами, она может предложитьгораздо больше, и повара работают со смесью из семи вкусов – сладкого, кислого,солёного, «ароматного», горького, орехового и острого,− чтобы добиться гармоничногоэффекта. Сычуаньская изысканность проявляется во вкусе утки, копчённой начайных листьях или коре камфорного дерева; среди особенно нежных и лакомых блюдможно назвать цыплят с мандариновой цедрой, свинину с овощами и ростки бамбукав сладком соусе.

Гонконг

Гонконг – цитаделькитайской кухни. В 1949 г.победившая коммунистическая партия объявила гурманов«врагами народа». После этого люди со всей страны бежали в Гонконг со своимкулинарным багажом и дополняли местный стиль кантонской кухни. «Вы уже елирис?»− это не вопрос, а традиционное китайское приветствие. Городпредставляет собой огромный рог изобилия, выдающий деликатесы, главным образомкитайские, но с интернациональным подтекстом. Здесь хорошо представлены всеазиатские кухни, а также ряд европейских и американская. Гонконгцы ведутлихорадочный образ жизни. Возможность поесть вне дома − одно из доступныхим удовольствий, и у них есть более 30 000 мест, из которых они могут выбирать.

Макао

Макао отличается своимипортугальскими традициями, которые, в свою очередь, сформировались под влияниеммавританского владычества и связей Португальской торговой империи с Индией(Гоа), Африкой и Южной Америкой. Если добавить кухню Макао к такому же богатомуассортименту китайских стилей, как в Гонконге (хотя и меньшим выборомресторанов), то станет понятно, что еда в Макао наряду с азартными играми –одно из главных развлечений.

Шанхай

Шанхайская кухня, с еёакцентом на морепродукты и тонкие оттенки вкуса, является одной из наиболеедостойных внимания местных кухонь, хотя она довольно жирная. Пресноводныекрабы, пряные мальки угря и креветки, сваренные в гуанчжонском чае, − вотлишь несколько пунктов из здешнего богатого меню.

Другие кулинарные стили

В мусульманскихресторанах и семьях, особенно на дальнем севере Китая, свинину заменяетбаранина, а вместо крупнозёрного используется длиннозёрный «пловный» рис. Впровинции Хунань любят специи, но пользуются ими более сдержанно, чем вСычуани. В Гуйлине тушёная бамбуковая крыса считается редким деликатесом, как итушёная курица с женьшенем в Цзялине. Экзотическое тушёное мясо по-монгольскипомогает северянам пережить долгую и морозную зиму. Фактически это блюдопредставляет собой густой суп, в котором мясо и овощи постепенно выкладывают натарелки и съедают, а в конце трапезы выпивают бульон.

Дим сум

В буквальном переводе«дим сум» означает «маленькое сердце». Приготовленные на пару в бамбуковыхкорзинках или во фритюре, эти изделия напоминают итальянские равиоли, русскиепельмени или украинские галушки. Существуют сотни вариантов начинок, включаякреветок, свинину и сладкую пасту. Как правило, димсумные кафе не похожи наместа для отдыха: здесь всегда масса посетителей и стоит неумолкающий гомон.Официанты снуют в толпе с тяжело нагруженными тележками. Единственный способполучить удовольствие – быть как все, а если нужно кричать и толкаться, тоделать это дружелюбно.

Вегетарианская еда

Вегетарианская едавошла в моду ещё при династии Сун (960-1279) и получила широкое распространениепри династиях Мин и Цинн (1368-1911). Существуют три вегетарианских кулинарныхшколы: монастырская, дворцовая и народная. Главная черта китайскойвегетарианской пищи – сохранение всех питательных веществ вследствиерастительное масло. Все вегетарианские блюда отменны на вкус, питательны, легкоособенностей приготовления. Готовят в основном из зелёных овощей, фруктов,грибов, бобовых, используя усваиваются и, по поверьям, предохраняют от рака.

Напитки

Самый популярныйнапиток в Китае – чай, но здесь употребляют и много других напитков, иногдагораздо более полезных. Вина и ликёры, изготавливаемые из фруктов, трав илицветов, могут быть приятными на вкус и иногда довольно крепкими. Рисовые вина,особенно из Чжэцзэна, пользуются хорошей репутацией. Их подают горячими вмаленьких фарфоровых чашечках; на вкус они напоминают «шерри». Иностранцу стоитостерегаться жгучего мао тай, национального напитка, употребляемого на банкетахдля тоста «гань бэй» («донышки вверх»). Пустой бокал следует переворачивать взнак уважения к этому тосту, хотя и не обязательно выпивать содержимое до дна.Китайское пиво, особенно светлое и ароматное Цинтао (которое до сих пор варятпо немецкому рецепту 1900 г.), отличается высоким качеством и прекрасноосвежает после острой и пряной пищи. Развито и производство виноградного вина.Самый известный сорт – «Великая стена», значительно улучшившийся послеоснования совместного предприятия с французскими виноделами. Минеральную воду ибезалкогольные напитки, например «кока-колу», продают повсеместно, как и соки,причём самые вкусные делают из экзотических фруктов Южного Китая.

Рестораны и кафе

Рестораны оченьразнообразны: от простых уличных кухонь (где качество вкуса, если не стиля,часто бывает фантастическим) до дорогих ресторанов (где часто бывает наоборот).Как правило, между ценой и качеством существует прямая связь. Между двумякрайностями находится растущий средний сектор, примерно поровну контролируемыйгосударством и частнымипредпринимателями. Государственные заведения обычно работают по укороченномуграфику, но простые китайцы выбирают их по причине более низких цен.

В перечне ресторанов для обозначения среднейстоимости обеда на двух человек (включая вино) используются следующие символы:

* 100 – 150 юаней(дешёвые)

** 150 – 400 юаней(дешёвые средние)

*** 400 – 700 юаней(средние дорогие)

**** 700 – 1000 юаней(дорогие)

Китайцы предпочитают отдыхать за едой, когдаэто возможно, а питание вне дома даёт им ещё одну возможность выйти из своихтесных квартир. Также они не пренебрегают и фаст-фудом. Еда, которую продают вуличных кухнях, дёшева и вкусна; обычно её готовят, пока вы ждёте рядом. Еда суличных лотков бывает превосходной:множество супов, лапши, риса и блюд дим сум для быстрого приготовления в любоевремя дня. Но следует всё равно не забывать следить за стандартами гигиены.

По многим причинамтуристы часто лишаются возможности приобщиться к великолепию китайской кухни задве-три недели своего визита. За исключением нескольких запланированных«банкетов», устроители организованных туров идут по пути наименьшегосопротивления и опекают те рестораны (хорошие и плохие), где экскурсоводполучает комиссию за привлечение клиентов. Такая политика отражается и навыборе блюд, обычно лёгких и пресноватых, хотя ради справедливости стоитзаметить, что туристы большей частью предпочитают именно такую кухню.

Если европеецсоскучится по привычной еде, проблем не возникнет. Существует много предприятийбыстрого питания, где продают гамбургеры и пиццу, имеются итальянские,индийские, японские, корейские и мексиканские рестораны, недавно открылисьсупермаркеты, в которых продаётся всё, о чём ещё несколько лет назадсоскучившийся по дому европеец мог только мечтать, − хлеб, молоко инастоящий шоколад.

Некоторые известныерестораны Китая

Пекин. Столица пользуется всеми преимуществами международной метрополии,включая рестораны, способные удовлетворить взыскательные вкусы туристов ипостоянно проживающих в Китае иностранцев:

[

Confucian Heritage**− кухняпровинции Шандун в традиционном чайном доме.

[

Fangshan***− банкеты в имперском стиле и атмосфера старинного императорского паркаБэйхай.

[

Gong De Lin**− кухня знаменитого вегетарианскогоресторана из Шанхая, где овощные блюда искусно выдаются за мясные.

[

Sichuan Restaurant****− знаменитый ресторан, расположенный вбывшем особняке князя династии Цин, специализируется на банкетах в сычуаньскомстиле.

Гуанчжоу:

[

Banxi**− расположен вокруг большого пруда, специализируется на дим сум.

[

<st2:City w:st=«on»><st2:place w:st=«on»>Guangzhou</st2:place></st2:City>****− здесьпосетителей обслуживают среди цветочных композиций на этажах ресторана,окружающих внутренний двор.

[

She Canguan***− «змеиный ресторан», фирменное блюдоэтого ресторана − змеиное мясо.

Гонконг:

[

Tahdoor Indian Restaurant*** – здесь подают некоторыеиз лучших индийских блюд в Китае.

[

Jumbo Floating Restaurant*** – болеепривлекательный своими видами, чем кухней, этот плавучий ресторан расположенпосреди заполненной судами Абердинской гавани.

Шанхай:

[

Fwu Luh Pavilion**** – подают кактрадиционные, так и эксклюзивные блюда кухни Янчжоу; сюда стоит сходить какради интерьера, так ради знакомства с сервировкой китайских блюд.

[

<st1:Sn w:st=«on»>Le Garcon</st1:Sn> Chinois*** – континентальнаяи китайская кухня в приятной обстановке на трёх этажах; владелец часто выходитсо своим саксофоном и играет для гостей джаз.

Рай для курильщиков

Китайские мужчины курятпочти поголовно. Женщины меньше, но практически за любым обедом вместе с чаемпредложат и сигареты. Большинство китайцев, похоже, совершенно не заботит вред,который курение наносит здоровью. В ресторанах трудно найти место, где вас небеспокоил бы табачный дым. Некоторые ухитряются курить прямо за едой –зажжённая сигарета в одной руке, палочки в другой.

Палочки для еды

Сначала палочкаминеудобно пользоваться. Необходимо терпение и упорство, чтобы научитьсяобращаться с ними, но китайские блюда лучше всего есть палочками, и в опытныхруках они могут быть необыкновенно проворными. Нижняя палочка – это«наковальня»; её крепко держат между первым суставом среднего пальца и нижнимсуставом большого пальца, упирая в изгиб между указательным и большим пальцами.Верхнюю палочку держат как ручку между кончиками большого и указательногопальцев и вращают относительно нижней.

Чайные дома

Одним из важныхдостижений 1990-х гг. стало возрождение чайных домов, в которых издавнасобирались интеллектуалы, в особенности поэты, и проводили время за разговорамии сочинением стихов. В современном, лихорадочно работающем Китае популярностьэтих заведений объясняют декадентской ностальгией по феодальным временам. И всёже с введением пятидневной рабочей недели и появлением у людей вкуса ккачественному отдыху, чайные дома в крупных городах процветают. Главнаяотличительная черта чайного дома – это покой, редкое и ценное удобство в Китае.Тишина изредка нарушается тихими звуками «чжэна» — традиционного музыкальногоинструмента с 21 или 25 струнами, напоминающего цитру. Разговаривать принято вполголоса. Расположены чайные дома в стороне от шумных улиц и обязательно вкаком-нибудь красивом месте, часто на пруду. В каждом большом городе ихнесколько. А ещё в чайном доме есть телевизор, по которому можно посмотреть230-серийную совместную китайско-английскую «мыльную оперу» «Улица Джой Лак».

Китайский чай. Чайнаяцеремония

Китайцы пьют многовидов чая (в основном зелёный чай, в противоположность чёрному, к которомубольше привыкли на Западе), причём не добавляют ни молока, ни сахара. Чай пьютна деловых встречах и на работе. Реже – в ресторанах и на торжественных обедах,хотя, если попросить, чай обязательно принесут. Чай подают в кружках скрышками, чтобы не остыл. Чайные пакетики или ситечки не используются, и выпитьчаю, не набрав полный рот чаинок, – большое искусство.

В Китае различают чайзелёный, чёрный, ароматизированный, белый и «улун». Самые дорогие сортазелёного чая – «лунцзин» и «билоучун», чёрного – «цихун» и «юнфын», ароматизированного– жасминовый, белого – «иньчжэнбайхао», «гунмэй» и «шумэй», «улуна» –«дахунпао» и «тегуаньинь». Красивая упаковка дорогого чая – распростра