Реферат: Организация снабжения предприятий общественного питания, сырьём, полуфабрикатами и материально-техническими средствами на примере ресторана на 200 мест

Федеральное агентствоРоссийской Федерации по образованию ГОУ СПО

Курсовая работа

подисциплине: Организация производства

Организация снабжения предприятий общественного питания, сырьём,полуфабрикатами и материально техническими средствами на примере ресторана на200 мест

Содержание

Введение

1 Теоретическая часть:

1.1 Характеристика ресторана его нормативно – правовая база

1.2 Структурные подразделения ресторана и их назначения

1.3 Организация снабжения ресторана продуктами и п/ф, создание запасов

1.4 Организация складского хозяйства ресторана

2 Практическая часть

2.1 Установление режима работы ресторана, расчёт потребителей

2.2 Разработка плана – меню и меню для потребителей

2.3 Определение потребности в сырье для приготовления блюд по плану-менюи текущих запасов с учетом сроков хранения

2.4 Установление состава складских помещений, определение их площади ивыполнения их схемы размещения

2.5 Определение численности работников склада, выбор и составлениеграфика выхода на работу

Заключение

Список литературы

Приложение

Введение

Пища — основа жизни человека. От того, как человек питается, зависитего здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-этоне только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Бормат-Саваренупринадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться».«Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагаетразумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой оченьнепростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человекеще не приобрёл болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезноеи требует к себе уважительного отношения.

В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнююроль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытностиона давно стала популярной в мире

Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В ихугоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизацияв кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.

Каждый человек знает, что пища необходима для нормальной жизнедеятельностиорганизма. В современных условиях питание людей организуется как в домашних условиях,так и через сферу общественного питания.

Сфера общественного питания — это область деятельности предприятий,оказывающих услуги общественного питания населению. Услуга общественного питания- это удовлетворение запросов потребителя в предоставлении ему продукции готовойк употреблению. Исполнителем выступают предприятия различных организационно-правовыхформ, специализирующихся на оказании услуг в сфере общественного питания.Сферауслуг занимает весьма значительное место в экономике и жизни общества. Об этом свидетельствуютследующие данные: в промышленно развитых странах на сферу услуг приходится болеедвух третей валового внутреннего продукта и занятости населения; по прогнозу специалистов,объем торговли услугами как на международном, так и на внутреннем рынке страны превыситсоответствующий объем торговли товарами; доля работающего населения страны, занятогов сфере услуг, превышает 30% и имеет тенденцию к дальнейшему росту.

Рациональное питание – важнейшее непременное условие профилактики нетолько болезней обмена веществ, но и многих других.

Пищевой фактор играет важную роль не только в профилактике, но и влечении многих заболеваний. Специальным образом организованное питание, так называемоелечебное питание – обязательное условие лечения многих заболеваний, в том числеобменных и желудочно-кишечных.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людейв полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качестваобслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питанияважнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение вэтом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организациюи развитие сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятийи реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степенизависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-техническихдостижений.

Следовательно, от качественной продукции и правильного приготовленияблюда в ресторане зависит состояние здоровья человека, в чем и заключается актуальностьвыбранной темы.

Цель курсовой работы изучить организацию снабжения ресторана на 200посадочных мест, а так же характеристику складского хозяйства.

Задачами курсовой работы является:

1 Подбор и изучение литературы по данной теме

2 Установление состава складских помещений

3 Расчет общего количества потребителей и установления режима работыпредприятия

4 Составление плана-меню

5 Составление заявок на склад

1.Теоретическая часть

1.1 Характеристика ресторана и его нормативно–правовая база

В общественном питании выделяются 5 основных типов предприятий общественногопитания: ресторан, кафе, столовая, закусочная, бар. Но только ресторан и бар делятсяна классы: люксы, высший, первый. В данной курсовой работе подробно рассмотрим общедоступныйресторан на 200 посадочных мест.

Факторы определяющие тип предприятия:

1. Ассортимент реализуемой продукции

2. Техническая оснащенность

3. Методы обслуживания

4. Специализация предоставляемых услуг

5. Качество обслуживания

Ресторан– это предприятие общественногопитания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменныеблюда и изделия, алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучныекондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнемобслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Все рестораны должны соответствовать общим требованием к предприятиюобщественного питания в соответствие с ГОСТом Р50762 – 2007год ст.4.3.:

1. Должен обеспечивать безопасность для жизни и здоровья потребителей

2. Должны выполняться обязательные требования нормативных документов

3. Должен иметь удобные подъездные и пешеходные пути и при необходимостиинформационные указатели

4. Площади с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей предприятияне менее чем на 20 метров

5. Архитектурно — планировочные решения предприятия должны соответствоватьстроительным нормам и правилам

6. Должны быть предусмотрены аварийные выходными средство защиты от пожара

7. Должен быть оснащен инженерными системами

8. Вход должен обеспечивать одновременное движение встречных потребителей

9. Должен иметь вывеску с указанием его типа, часов работы, формы организациии названия, а также информационный стенд внутри предприятия.

Характеристика нормативно-правовой базы ресторана на 200 посадочныхмест

На каждом предприятии для регламента деятельности создается нормативно– правовая база – это банк документов приобретенных или созданных самим предприятием.

1. Документы, на основании которых ресторан функционирует

1. Учредительный договор – заключается сторонами о создании ПОП и определяетотношении между учредителями

2. Устав – свод правил, определяет организационно правовую форму, деятельность,право и обязанности юридического лица, а также порядок образования фондов, распределенияприбыли условия регистрации и ликвидации ПОП

3. Свидетельство о регистрации

4. Свидетельство о включении объекта в регистр потребительского рынка

5. Свидетельство о постановки на учет в налоговую организацию

6. Договор на сертификацию

7. Лицензию на реализацию акцизных товаров

8. Документы о регистрации во вне бюджетных фондах

2. Документы, которым ресторан руководствуетсяв процессе деятельности

1) Законы и законодательные акты (Закон о защите потребителей, Закон окачестве и безопасности пищевых продуктов, Закон о санитарно – эпидемиологическомблаго получении населения.

2) Правила оказания услуг

3) Основополагающие ГОСТы РФ

1 ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификацияпредприятий общественного питания»

2 ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования

3 ГОСТ Р50763-07г «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемогонаселения»

4 ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения

5 ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу»

6 СанПиН 2.3.2.1324-03 «Санитарно – гигиенические требования к срокамгодности и условия хранения кулинарной продукции»

7 СанПиН 2.3.6.1079-01г «Санитарно – эпидемиологические требования корганизации предприятия общественного питания».

Мед. Биологические требования и санитарные нормы качества продуктовогосырья и пищевых продуктов.

Нормативно технические документы (техника – технологическая карта,технологическая карта, сборник рецептур)

3.Документы созданные в ресторане для увеличения эффективности деятельности

1. Положения – это документы определяющие степень самостоятельности,задачи, структуры, функции, ответственность права, взаимосвязи структурных подразделенийпредприятий или вида деятельности. Например:

— Положение о структурных подразделений

— Положение о стимулирования работников

2. Правила – это установленные нормы контроля за ограничениями и мерыпринимаемые при нарушении норм. Например:

— Правила внутреннего трудового распорядка

— Правила для потребителей

— Правила конкуренции

3.Инструкции – это совокупность правил осуществления определяемых видовработ и служебного поведения:

— Должностные инструкции

— Инструкции безопасности

1.2 Структурные подразделения ресторана и их назначения

Структура зависит от вида предприятия, однако она всегда включает производственныйи торговый отдел, вспомогательные службы.

Ресторан состоит из следующих структурных подразделений:

1. Склад (хранение продуктов в специальных условиях)

2. Производство (механическая обработка, подготовка продуктов и их приготовление)

3. Зал

4. Хозяйство и администрация (кабинеты, места общего пользования, столоваядля персонала, комнаты отдыха и гардероб для персонала)

Различают предприятия с цеховой и без цеховой структурой производства.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье,с большим объемом производства.

Цехи подразделяются на заготовочные, (мясной, рыбный, птице гольевой,мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной,кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих наполуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линиейназывается участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенноготехнологического процесса.

В ресторане организована безцеховая структура производства, т.к цехавыделены условно и сырье из цеха в цех перемещается без документов, а учет сырьяи п/ф ведется в целом по всему производству.

Технологическаясхема предприятий общественного питания зависит отвзаимного расположения производственно– бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускнуюспособность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировкиобеденного зала и схема размещения раздаточной.

Размещение раздаточнойдолжно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий графикдвижения посетителей.

Производственныецеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным заломи кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация ихпо сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток,северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

Моечные столовойпосуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимоот их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечнаякухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

Состав складскихпомещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественногопитания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключаетсяих расположение и на производственном этаже).

Административно-бытовыепомещения могут иметь самостоятельный вход.

Схема 1 — Структурапроизводства

/> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />

Основные цеха

/> /> /> /> /> />

Горячий цех

/> <td/> /> /> <td/> /> /> /> /> /> /> /> /> />

Кондитерский цех

/> /> /> /> /> <td/>

Холодный цех

/> /> />

Мясо – рыбный цех

/> /> <td/>

Раздаточная

/> <td/> />

Моечные кухонной и столовой посуды

/> /> /> />

Сервизная

/> /> /> />

Обеденный и банкетный залы

1. Помещениядля приема и хранения сырья (складские помещения):

охлаждаемыекамеры; неохлаждаемые кладовые.

2. Производственнаягруппа помещений ресторана предназначена для

переработкипродуктов, сырья и их приготовления.

— Мясо – рыбныйцех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).

— Горячий цех– доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.

— Холодный цех– доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.

Кондитерскийцех – специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия. Планировка кондитерскогоцеха должна соответствовать последовательности технического процесса приготовлениякондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовойпродукции.

— моечные кухоннойи столовой посуды;

— сервизная;

— помещениезаведующего производством.

3. Помещениядля обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организацииеё потребления:

— обеденныйи банкетный залы.

4. Административно– бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда (кабинеты директора,зам.директора, бухгалтерия и т.д.)

1.3 Организация снабжения ресторана продуктами и п/ф, создание запасов

В ресторане доставкой продуктов занимается экспедитор. Он должен:

1) Заключить договор;

2) Проконтролировать исполнение договора;

3) Организовать доставку;

4) Организовать складирование и хранение.

Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно,выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть база поставщиков укоторых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынкахи оптовых базах на ПОП осуществляется закупка как сырья и п/ф, так и материально- техническими средствами.

Материально-техническое снабжение предусматривает четкое и своевременноеоснащение предприятие общественного питания технологическим, холодильным, подъемнотранспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарем, столовым бельем,спец. одеждой, канцелярскими товарами, мебелью и т.д.

Потребности предприятия общественного питания в материально – техническомснабжении определяется в зависимости от мощности предприятия и штатной численностиработников. На необходимые МТС составляется заявка.

1 Основанием для завоза заявка падания в устной или письменной форме.

2 Заявка в письменной форме содержит наименование товаров, основные признакиассортимента и необходимое количество продукции.

3 Указываются реквизиты предприятия, заявка составляется в двух экземплярах,подписывает зав. производством скрепляют печатью и один экземпляр отправляют поставщику.

4 Сырьё и продуты доставляются на предприятия общественного питания двумяспособами.

Доставка продуктов ведётся централизованным и децентрализованным способами.

Децентрализованный завоз –при анализе сети размещение предприятия общественногопитания устанавливают следующие данные: мощность предприятия, число посадочных мест,площадь складских помещений, численность работников, режим работы предприятия.

Количество заказываемой партии сырья должно полностью обеспечить устойчивостьассортимента кулинарной продукции и вместе с тем исключить создание излишков запасов.

Централизованный завоз – осуществляется силами и средствами поставщиков.При этом предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт, направлятьработников для получения и сопровождение груза. Централизованный завоз осуществляетсядвумя маршрутами: маятниковым и кольцевым.

Маятниковые маршруты – это маршруты при которых путь перемещения транспортныхсредств между двумя логическими пунктами повторяется не однократно.

Кольцевые маршруты– это маршруты при которых пути перемещения транспортных средств представляют собойзамкнутые контуры, которые соединяют несколько собой замкнутые контуры, которыесоединяют несколько получателей или поставщиков.

При поступлении материально – технического снабжения производят егоприемку в соответствии со специальными правилами:

Оборудование в поврежденной упаковке вскрывают в присутствии представителя- поставщика, при обнаружении дефекта составляется акт один экземпляр, определяютна предприятие изготовителя. Оборудование не пригодное для эксплуатации отправляютзаводу изготовителю.

Предметы МТС пришедшие в негодность в процессе эксплуатации подлежатсписанию за счёт предприятия, если ущерб произошел по вине работника, то сумма взыскиваетсяс виновных лиц.

При списании МТС создается комиссия (директор, заместитель бухгалтера,материально-ответственное лицо, представители не заинтересованной организации) исоставляется акт списания.

Все поставщики сырья и полуфабрикатов в современных условиях осуществляетсяна основании заключении договора.

Договор – это соглашение двух или несколькихлиц об установлении, изменение или прекращения гражданских прав и обязанностей.

Виды договоров:

1 Договор купли-продажи;

2 Договор поставки;

3 Договор транспортной экспедиции;

4 Договор складского хранения;

Так же не малую роль в организации снабжения играет и договор поставки.

Структура и содержание договора поставки определяется заключающимиего сторонами. При этом поставщик и покупатель должен учитывать ряд правил, соблюдениекоторых при составление договора позволяет сторонам в последствии избежать недоразуменийи споров, связанные с различными в понимании тех или иных его условий. Поэтому оченьважно, что бы договор содержал все необходимые реквизиты, а его условия не противоречилидействующему законодательству. Формулировки условий договора должны быть точными,исключающие возможность их двоякого толкования.

Договор поставки – в Гражданском кодексе РФ определён как договор,по которому поставщик – продавец, в обусловленный срок или сроки производимые илизакупаемые им товары покупателю для использования в предпринимательской деятельностиили в иных целях, не связанных с личным, семейным, домашним и иным подобным использованием.

1. Структура договора;

2. Реквизиты договора;

3. Преамбула (вводная часть) договора;

4. Предмет договора;

5. Сроки и порядок поставки;

6. Качество и комплектность;

7. Упаковка и маркировка;

8. Цена и порядок расчетов;

9. Ответственность сторон;

10. Срок действия договора;

11. Изменение и расторжение договора;

12. Разрешение споров;

13. Заключительные положения;

14. Реквизиты и подписи сторон;

Реквизиты договора – к ним относят место и дата заключения.

Преамбула договора – вводная часть в которой записывается полное наименованиесторон и указание на то, что они заключили настоящий договор.

Сроки и порядок поставки – это существенные условия договора – поставке.

Качество и комплектность – поставщик обязан передать покупателю товары,

Качество и комплектность которых соответствует гос. стандартам.

Упаковка и маркировка – в договоре может содержаться требования о поставкетоваров и таре и упаковке, соответствующим стандартам.

Цена и порядок расчётов – в зависимости от условий договора, товарыоплачиваются либо покупателем, либо получателем; отдельно могут быть указаны ценына тару и упаковку.

Ответственность сторон – за неисполнение своих обязательств сторонынесут имущественную ответственность установленную договором в соответствии с общимиправилами Гражданского кодекса РФ об ответственности за нарушение обязательств.

Срок действия договора – устанавливаются начало и окончания срока действиядоговора.

Изменение и расторжение договора – стороны предусматривают случаи ипорядок его изменения и расторжения.

Разрешение споров – добровольное регулирование урегулирование разногласииили установленным законодательством РФ т.е. судом по месту нахождения ответчика.Заключительные положения – определяется порядок применения правовых актов по вопросамне регулированным договорам.

Реквизиты сторон – юридические адреса, паспортные данные, банковскиереквизиты, отгрузочные реквизиты, подписи сторон, печати сторон.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должныобеспечить:

1) Сохранность груза при транспортировке;

2) Своевременную доставку груза;

3) Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

Эффективное использование транспортных средств.

В ресторане на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов,должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно – эпидемиологическийслужбы.

Требования предъявляемые к транспорту:

1. Должен иметь маркировку

2. Кузов должен быть внутри обит оцинкованным железом

3. Должен иметь санитарный паспорт, выданный СанПин сроком не более 1год

4. Должна обеспечиваться полная загрузка транспорта и сокращаться числохолостых пробегов

5. Постоянно должен производиться контроль за техническим санитарным состоянием,временем погрузки и разгрузки, и простоями транспорта.

6. Для учета работы транспорта ведется журнал в котором регистрируетсяпутевые листы (километраж по спидометру, масса груза и количество отработанных часов).

Приемка товаров в предприятии питания является важно составной частьютехнологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный.Приемка продуктов по количеству производится по товарно – транспортным накладным,счетам – фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступилв исправной таре, кроме проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка.Масса нетто и количество товарных единиц проверяют этап – окончательная приемка.Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары.Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленнойнедостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызываетсяпоставщик. После окончательной приемкой составляет акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается такжеи по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептическим (по виду,цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортнымдокументам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукциив остаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Для ресторана рекомендуется следующие нормы товарных запасов при нормальныхусловиях хранения:

Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10 дней

Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней

Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

1.4 Организация складского хозяйства ресторана

Складское помещениересторанаслужит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов,их кратковременного хранения и отпуска. Складскоепомещения может размещаться в отдельных помещениях, атакже на первых, в цокольных и подвальных этажах. Оно должно иметь удобную связьс производственными помещениями. Компоновка складского помещения производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболеерационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Складские помещениямогут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерскогоцеха).

Совокупностьработ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.

Любой складобрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний

Наличие входногопотока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качестваприбывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний — необходимостьперемещения груза внутри склада.

В целом комплексскладских операций представляет собой следующую последовательность:

• разгрузкатранспорта;

• приемка товаров;

• размещениена хранение

• отпуск товаровиз мест хранения

• внутри складскоеперемещение грузов.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемкипродуктов, сырья и их хранения и отпуска.

Помещения могут размещаться в зданиях на первых цокольных или в подвальныхэтажах. Они должны иметь удобную связь с торговой группой предприятия. Складскоепомещение по составу и площади должно отвечать требованиям строительных норм и правилданного типа предприятия. Нельзя помещать складские помещения рядом или непосредственнос помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги.На предприятиях каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можнообъединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблениюи с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь площадь не менее 9м2,хорошее искусственное освящение, приточно- вытяжную вентиляцию, приборы регулирующиетемпературу и влажность.

В мясо-рыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2°С,a-85-90%-30 суток

В камере молочно-жировых товаров хранят молоко и молочные продукты-при t +2°С, a-85%-10 -36суток.

В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16°С, a-80-90%-3-5суток.

Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественногоосвещения при t 12-18°С, a-60-70%.

Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18°С, при этом хлеб укладывают в 2 раза.

Винно-водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом горизонтальномположении при t 16-18°С, а безалкогольныенапитки в ящиках штабельным способом.

2. Практическая часть

2.1 Установление режима работы ресторана, расчёт потребителей

Определяем количество потребителей. Количество потребителей определяетсяна основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными даннымидля составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость меств зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимостьзала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия,определяется по формуле:

Nr=P*Cr*d/100 (1)

где Nr – количество потребителей, обслуживаемыхза один час работы предприятия, чел.;

Р – вместимость зала, чел.;

Cr– оборачиваемостьмест в зале в течение данного часа;

d – средний процент загрузки зала за час %.

Расчеты по определению количества посетителей в зале ресторана представленыв таблице режим работы ресторана.

Таблица 1 — Режим работы ресторана

Часы работы предприятия. Оборачиваемость места за час. Cr Средний процент загрузки зала. d Количество потребителей за час. Nr Коэффициент перерасчета блюд K. 8-9 1,5 30 31 0,047 9-10 1,5 30 31 0,047 10-11 1,5 30 31 0,047 11-12 1,5 40 42 0,064 12-13 1,5 90 94 0,143 13-14 1,5 100 105 0,16 14-15 1,5 90 94 0,143 15-16 1,5 50 52 0,079 16-17 1,5 40 42 0,064 17-18 1,5 30 31 0,047 18-19 0,5 60 21 0,032 19-20 0,5 90 31 0,047 20-21 0,5 90 31 0,047 21-22 0,5 60 21 0,032

Производим расчет количества потребителей по формуле (1).

8-9 Nr=70*1.5*30/100=3116-17 Nr=70*1.5*40/100=42

9-10 Nr=70*1.5*30/100=3117-18 Nr=70*1.5*30/100=31

10-11 Nr=70*1.5*30/100=3118-19 Nr=70*0.5*60/100=21

11-12 Nr=70*1.5*40/100=4219-20 Nr=70*0.5*90/100=31

12-13 Nr=70*1.5*90/100=9420-21 Nr=70*0.5*90/100=31

13-14 Nr=70*1.5*100/100=10521-22 Nr=70*0.5*60/100=21

14-15 Nr=70*1.5*90/100=94

15-16 Nr=70*1.5*50/100=52

Количество посетителейопределяется по формуле.

Nдн=∑Nr(2)

Затем чертится график загрузки торгового зала.

/>График1 — Количество посетителей за час

105 94 52 42 31 21

8 9 10 11 1213 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Время в часах

Nдн-количествопосетителей обслуживаемых за день.

Определим количество посетителей за день по формуле (2).

Nдн=31+31+31+42+94+105+94+52+42+31+21+31+31+21=657(посетителей)

Коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле.

K=Nr/Nдн (3)

Рассчитаем коэффициент перерасчета блюд в таблице 1 по формуле (3).

8-9 K=31/657=0.04715-16 K=52/657=0.079

9-10 K=31/657=0.04716-17 K=42/657=0.064

10-11 K=31/657=0.04717-18 K=31/657=0.047

11-12 K=42/657=0.06418-19 K=21/657=0.032

12-13 K=94/657=0.14319-20 K=31/657=0.047

13-14 K=105/657=0.1620-21 K=31/657=0.047

14-15 K=94/657=0.14321-22 K=21/657=0.032

2.2 Разработка плана – меню и меню для потребителей

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программыпредприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующийпроизводством, бухгалтер.

В ресторане должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основаниикоторого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующиеэлементы:

· составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основеразработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составлениеи утверждение меню;

· расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренныхпланом меню, и составления требования на сырье;

· оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладо вой напроизводстве и получение сырья;

· распределение сырья между цехами и определение заданий пова рам в соответствиис планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление плановогоменю, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежатьповторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производствасырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленныепредприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи итруд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количествоблюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятиипо дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров,потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническоеоснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составлениеплана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов)и утверждение его директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд суказанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительскогоспроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню,относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона,наличие сырья.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенноеколичество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых.Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья,так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные);учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенностьего торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затратывремени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственностьза то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговлипредприятия.

Расчет блюд, реализуемых за день

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nблюд= Nобщ * m, (4)

где: Nобщ – количество потребителей

m – коэфициент потребления блюд

nблюд – количествоблюд реализуемых за день

nблюд = 657*3,0= 1971 (блюд)

Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые,вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производитсяв соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.

Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу количество блюд

Таблица 2 — Количество блюд

Виды блюд % соотношения Количество блюд за день для включения в меню От общего количества От данного вида По виду По ассортименту Холодные блюда 30 574 Гастрономические продукты 40 164 Салаты 25 102 Кисломолочные продукты 25 102 Бутерброды 10 41 Супы 5 82 Вторые горячие блюда 35 739 Мясные 50 369 Овощные, крупяные, мучные 20 147 Яичные и творожные 30 201 Сладкие блюда и горячие напитки 30 574 всего 1643

Таблица 3 — Определение количества холодных напитков, кондитерскихизделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления на одногочеловека.

Наименование блюд. Количество потребителей. Норма потребления в л., шт. Количество. в л., шт., кг. в порциях Горячие напитки 657 0,1 65,7 32,85 Холодные напитки в том числе 657 0,09 59,13 295,65 Фруктовая вода 657 0,02 13,14 65,7 Минеральная вода 657 0,02 13,14 65,7 Натуральный сок 657 0,02 13,14 65,7 Напитки собственного производства 657 0,03 19,71 98,65 Хлебобулочные изделия 657 0,75 492,75 Хлеб ржаной 657 0,25 164,25 Хлеб пшеничный 657 0,50 328,50 Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт. 657 0,85 558,45 Конфеты, печенье кг. 657 0,03 19,71 Фрукты кг. 657 0,03 19,71 Вино-водочные изделия л. 657 0,05 32,85 Пиво л. 657 0,025 16,425

Определим количество безалкогольных напитков в л.

Расчет порций напитков производится по формуле:

n. Напитков =Nобщ*Норма потребления(5)

Горячие напитки 657*0,1=65,7

Фруктовая вода 657*0,09=13,14

Минеральная вода 657*0,02=13,14

Натуральный сок 657*0,02=13,14

Напитки собственного производства 657*0,03=19,71

Определим количество хлеба в шт.

Хлеб ржаной 657*0,25=164,25

Хлеб пшеничный 657*50=328,50

Мучные и кондитерские изделия собственного производства 657*0,85=558,45

Определим количество конфет, печенья в кг.

Конфеты, печенье 657*0,03=19,71

Фрукты 657*0,03=19,71

Определим количество спиртных напитков в л.

Вино-водочные изделия 657*0,05=32,85

Пиво 657*0,025=16,625

Составление расчетного меню.

Таблица 4 — Меню

№ рецеп-туры по сборнику рецептур. Наименование блюд. Выход в г. Количество в порциях. Холодные блюда и закуски

159/808/887

109

161/891

Сельдь рубленная

Ассорти мясное гарнир овощной соус майонез

Сыр (порциями). Голландский сыр ломтиками

Икра овощная закусочная

Салат овощной с яблоками и сладким перцем

Язык заливной. Язык свиной, гарнир овощной,

соус-хрен

Радужный салат

Винегрет овощной

Острая закуска

Булочка с творогом и изюмом

100

75/75/25

100

125

75/50/25

125

100

170

Молоко и кисломолочные продукты

Простокваша сладкая

Йогурт «Danone» питьевой из вишни

Йогурт «Danone» с кусочками клубники

Творог «Danone» с джемом персиковым

Творог «Danone» с кусочками сухофруктов

200

150

100

Горячие закуски

369/798

360/828

Грибы запечённые в сметанном соусе

Крокеты картофельные, соус красный с луком

и огурцами

90/75

180/75

111

Первые блюда

172/699/712

279/286

186

266

189/190

Бульон мясной с кулебяками из мяса и риса

Бульон мясной прозрачный, капуста цветная

Щи из свежей капусты, Щи из белокочанной

капусты.

Суп-пюре из картофеля

Борщ украинский Борщ с чесноком и шпиком.

400/100

200/100

300

300/100/30

Вторые горячие блюда

511/757/857

383

570/750/760

595/879/760

394

472

232

483

258

282

287

598/760

294

Рыба по-русски. Осётр припущенный с карто-

фелем отварным и соусом томатным

Поджарка из говядины с кунжутом

Язык отварной с соусом. Язык свиной

отварной с бобовыми и соусом красным

основным.

Антрекот. Антрекот из толстого края

говядины с хреном, маслом зелёным и

картофелем жаренным.

Тефтели с кислой капустой

Жаркое по-домашнему

Пюре картофельное

Блины из тыквы со сметаной

Каша гречневая

Каша рисовая с тыквой

Яичница глазунья с шампиньонами

Бефстроганов. Говяжья вырезка, нарезанная

на мелкие брусочки обжаренная и прогретая в

соусе с картофелем жаренным.

Сырники из творога со сметаной

125/150/75

100

91/5

100/40/150

100/15/100

325

200

200/30

200

200/15

114

225

100/100/150

200

100

200

204

165

Сладкие блюда

586

592

584

623

Компот из яблок и слив

Кисель из клюквы (густой)

Салат фруктовый со сметанным соусом

Шарлотка с яблоками

Мороженое пломбир с фруктами

Мороженое шоколадное

Мороженое абрикосовое

200

150

100/25

170/30

100/25

100

Горячие напитки

628/96

628

629

633

637

640

Чай с сахаром

Чай с медом

Чай с лимоном

Чай с душицей

Кофе со сливками

Кофе на молоке

Кофе по-восточному

Кофе с коньяком

Кофе «капучино»

Кофе «эспрессо»

200

200/30

200/7

200

200/10

200

100

100/25

100

Холодные напитки

641

651

«Fanta»

«Coca-cola»

«Sprite»

«Pepsi»

минеральная вода «Львовская»

виноградный сок

апельсиновый сок

грушевый сок

гранатовый сок

ананасовый сок

яблочный сок

персиковый сок

кофе черный с мороженным «гляссе»

коктейль сливочный

коктейль молочный

напиток из кураги

200

150

250

200

Кондитерские изделия

687/712

697/732

701

Пирожное «Медовое»

Пирожное «Буше»

Пирожное «Птичье молоко»

Кекс «Столичный»

Пирожки печеные мясом с рисом из

дрожжевого теста

Слоеная булочка с яблочным повидлом

Расстегаи закусочные с рисом и грибами

Сосиски в тесте

Хлеб ржаной

Хлеб пшеничный

100

164

328

Зав. производством___________

Для работы предприятиймассового питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарамив необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукциии товарооборота.

План снабженияресторанного хозяйства разрабатывается в формебаланса и состоит:

— из потребностив сырье, товарах;

— запасов сырьяи товаров на начало и конец планового периода;

— поступлениясырья и товаров.

Планированиеснабжения сырьём и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлыегоды и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являютсяданные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановаяпроизводственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

Прежде всегорассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый периодее можно определить двумя способами.

При первомспособе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальныенормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормырасхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур.

При второмспособе расчета используются средне групповые нормы расхода сырья.

На практикеопределение потребности в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицуизделия применяется на небольших предприятиях общественного питания. При этом способерасчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделийумножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расходасырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используетсядля приготовления различных блюд, то общую потребность в сырье для выполнения производственнойпрограммы рассчитывают суммированием его расхода на каждое изделие.

Для определенияпотребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальнымнормам применяется формула:

Qn = (n * q) / 1000, где(22)

Qn– количество сырья, необходимоедля выполнения производственной программы, кг;

n – индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

q – количество блюд в плановом периоде, ед.

Если предприятияпитания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственнойдеятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицуизделия, а среднегрупповые.

Среднегрупповаянорма представляет собой средневзвешенную величинурасхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственнойпрограммой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальныхнорм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповыенормы находят двумя способами:

— при помощиабсолютных величин, определяющих количество блюд;

— при помощиотносительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд в их общем количестве.

При примененииабсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количествоблюд суммируют и делят на общее количество блюд. При этом используется следующаяформула:

Nср= />, где(23)

Nср – средневзвешенная норма расхода сырья;

qобщ – общее количество блюд;

q1.....qn – количество блюд по каждому наименованию.

При примененииотносительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельныйвес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируюти делят на 100. При этом используется следующая формула:

Nср= />, где(24)

d1....dn – удельный вес в процентах каждого наименованияблюда в общем плановом выпуске. Рассмотрим расчет потребности в сырье по индивидуальнымнормам на примере ресторана «Персона».

Как было посчитаноранее ВБпл = 999273 (ед/год). Все эти блюда распределяются в процентномсоотношении следующим образом:

супы – 15%(150025ед/год),

вторые блюда– 25%(248512 ед/год),

гарниры – 25%(251336ед/год),

холодные закуски– 15%(150731 ед/год),

салаты– 15%(149762ед/год),

десерты – 5%(48714ед/год).

Годовой плановыйвыпуск каждого из блюд равен, ед.:

Бутерброд ссемгой-10943

Бутерброд сикрой-14473

Бутерброд сотварным мясом-21533

Бутерброд ссыром-32123

Бутерброд смясом-28593

Салат зеленыйс огурцами-15179

Салат зеленыйс огурцами и помидорами-22239

Салат из цветнойкапусты-17650

Салат «Витаминный»-19768

Салат из свеклыс сыром и чесноком-14120

Грибы, маринованныес луком-23298

Салат «Мясной»-18709

Салат «Столичный»-18709

Рыба заливная-21533

Язык заливной-21533

Борщ с капустойи картофелем-45890

Щи из свежейкапусты с картофелем-35300

Рассольник домашний-31770

Суп – пюре изцветной капусты-17650

Суп – пюре изшампиньонов-19415

Рыба, тушеннаяв томате с овощами-21180

Рыба жареная-22592

Рыба в тесте-14120

Рыба, запеченнаяс картофелем-17650

Креветки, запеченныепод сметанным соусом-14120

Кальмары в сметанномсоусе-9178

Бифштекс-29652

Бефстроганов-22592

Мясо тушенное-16944

Грудинка, фаршированнаярисом и печенью-15532

Печень, жареннаяс луком-12708

Свинина в кисло– сладком соусе-11296

Курица, тушеннаяв соусе с овощами-9884

Гусь фаршированный-9884

Картофель отварнойс луком и грибами-24357

Картофельноепюре-38477

Картофель –фри-31417

Картофель жаренный-42007

Жаркое по –домашнему-10590

Рагу из овощей-20827

Макароны с сыром-31417

Каша гречневаяс грибами и луком-27887

Каша рисовая-34947

Плов-10590

Лимоны с сахаром-12708

Клубника с взбитымисливками-3530

Желе из апельсинов-9178

Мусс клюквенный-7060

Мусс земляничный-8119

Суфле шоколадное-8119

Для примерарассчитаем потребность цветной капусте для выполнения годового производственногоплана по салату из цветной капусты, помидоров и зелени. Согласно сборнику рецептур,для изготовления одной порции данного салата нам необходимо 42, 7г цветной капусты.Производственный план по данному виду продукции равен 17650 ед/год. Следовательно,по формуле (22) количество цветной капусты, необходимой для выполнения производственногопланапо салату из цветной капусты равно:

Nср = (42,7 * 17650) / 1000 = 753,7 (кг/год).

Расчет необходимогосырья на изготовление продукции в ресторане «Персона» представлен в Таблице №4 (Приложение1).

Аналогично считаетсяи необходимое для выполнения производственной программы количество покупных товаров.Расчет необходимого количества покупных товаров для ресторана «Персона» представленв таблице расчета необходимого количества покупных товаров на месяц.

Таблица 4 — Расчет необходимого количествапокупных товаров на месяц

Наименование На 1 порц, г

Кол-во

порций

Всего, кг Цена, руб. Сумма, руб. Чай зеленый 2 3715 74,30 24,48 1818,86 Чай черный 2 3720 74,40 22,47 1671,77 Кофе молотый 10 10490 1049,0 45,00 47205,00 Вино «Ахашени» Сенакури 100 223 - 14,14 3153,22 «Оджалеши» Сенакури 100 181 - 10,57 1913,17 «Алазанская долина» Талисман 100 152 - 35,68 5423,36 «Киндзмараули» Талисман 100 104 - 41,43 4308,72 «Мукузани» Талисман 100 194 - 41,60 8070,40 «Саперави» Арагви 100 184 - 22,40 4121,60 «Мерло» Винопром 100 306 - 14,49 4433,94 «Сексарди» Цвейгелт 100 248 - 17,78 4409,44 «Мускат Южнобережный» 100 170 - 31,02 5273,40 «Херес» Массандра 100 130 - 17,49 2273,70 «Шардоне» Кр. подвалы 100 321 - 8,21 2635,41 «Шардоне» Гарлинг 100 216 - 6,94 1499,04 «Совиньон» Кр.подвалы 100 368 - 8,21 3021,28 «Совиньон» орхей 100 340 - 7,54 2563,60 «Мерло» Томай 100 224 - 8,97 2009,28 «Пино-Фран» Гарлинг 100 200 - 7,48 1496,00 «Рислинг» Инкерман 100 360 - 10,86 3909,60 «Молоко любимой женщины» 100 186 - 13,38 2488,68 «Жан-Поль Шене» 100 154 - 38,30 5898,20 «Карранк» 100 200 - 10,45 2090,00 ВСЕГО: 70992,04 Шампанское, игристые вина «Терлей» 100 104 - 20,67 2149,68 «АбрауДюрсо» 100 152 - 13,86 2106,72 «Сюрпризное» 100 130 - 16,28 2116,40 «Советское» Крикова 100 209 - 11,04 2307,36 ВСЕГО: 8680,16 Вермуты «Мартини Бьянко» 100 268 - 31,98 8570,64 «Мартини Розе» 100 104 - 28,44 2957,76 «Мартини Экстра Драй» 100 186 - 33,52 6234,72 ВСЕГО: 17764,12 Водка «Абсолют» 100 60 - 57,45 3447,00 «Вальс Бостон» 100 129 - 15,61 2013,69 «Медофф» 100 98 - 18,54 1816,92 «Мягков» 100 99 - 19,52 1932,48 «На березовых бруньках» 100 78 - 19,14 1492,92 «На липках» 100 64 - 18,34 1173,76 «Пантофф» 100 99 - 21,41 2119,59 «Парламент» 100 126 - 22,49 2833,74 «Путинка» 100 134 - 18,90 2532,60 «Русский стандарт» 100 86 - 53,60 4609,60 «Ятъ» 100 116 - 15,58 1807,28 ВСЕГО: 25779,58 Виски, джин, ром, текилла, бренди «БаллантайсФайнест» 100 90 - 149,25 13432,50 «Джони Уокер» 100 118 - 77,02 9088,36 «Хэнки Бэннистер» 100 128 - 73,48 9405,44 «Бифитер Драй» 100 66 - 80,30 5299,80 «БаккардиБлэк» 100 84 - 83,24 6992,16 «Ольмека» 100 76 - 99,95 7596,20 «Кондор» ХО 100 99 - 123,80 12256,20 «Монмарт Наполеон» 100 100 - 89,14 8914,00 ВСЕГО: 72984,66 Коньяки «Варцихе» Сараджишвили 100 129 - 83,25 10739,25 «Камю – Гранд» 100 113 - 195,60 22102,80 «Лэнди» VS 100 107 - 131,80 14102,60 «Рэми Мартин» 100 94 - 175,61 16507,34 «Хэннеси» VS 100 86 - 216,85 18649,10 ВСЕГО: 82101,09 Ликеры «АлизеБлю» 50 186 - 108,80 20236,80 «АлизеУайлдПэшн» 50 185 - 102,40 18944,00 «Броганс» 50 183 - 82,46 15090,18 «Бэйлиз Оригинал» 50 186 - 74,15 13791,90 «Тоски Амаретто» 50 189 - 81,56 15414,84 ВСЕГО: 83477,72 Сок «Я» в ассортименте 200 2974 594,80 32,59 19384,53 Сигареты «Esse» 1 пач. 1104 - 21,75 24012,00 «Vogue» 1 пач. 1209 - 31,18 37696,62 «Davidoff» slim 1 пач. 1050 - 33,44 35112,00 «Davidoff» 1 пач. 1150 - 29,80 34270,00 «Kent» 1 пач. 1500 - 25,73 38595,00 «Camel» 1 пач. 1136 - 19,90 22606,40 «Mallboro» 1 пач. 1608 - 21,65 34813,20 «Parlament» 1 пач. 1490 - 32,44 48335,60 «L&M» 1 пач. 1638 - 13,40 21949,20 «Winston» 1 пач. 1498 - 14,72 22050,56 ВСЕГО: 319440,58 Шоколад «Визит» 100 2292 - 23,18 53128,56 «Вдохновенье» 100 2782 - 26,57 73917,74 «Комплимент» 100 2230 - 41,78 93169,40 «Тоблерон» 100 1618 - 26,79 43346,22 ВСЕГО: 263561,92 Мороженое пломбир 70 17844 1249,08 53,90 67325,41 Фрукты консервированные*** Ананасы 20 4060 81,20 27,99 2272,79 Персики 20 3220 64,40 44,02 2834,89 Вишня 20 3830 76,60 69,17 5298,42 Груша 20 3570 71,40 35,92 2564,69 ВСЕГО: 12970,79 Фрукты Авокадо 150 1260 189,00 28,00 5292,00 Виноград зеленый 150 3220 483,00 71,23 34404,09 Груша 150 2827 424,05 38,00 16113,90 Мандарины 150 5830 874,50 31,65 27677,93 Персики 150 3220 483,00 75,18 36311,94 ВСЕГО: 119799,86

ИТОГО:

1212943,39

2.4 Установление состава складских помещений, определение их площадии выполнения их схемы размещения

Расчет площадискладских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м2 площади пола и коэффициентуиспользования площади по формулам:

для специализированнойкладовой:

P ⋅ 100

S общ =

N (100 − K с.п )

для универсальнойкладовой:

P ⋅ 100 P1 ⋅ 100 P2 ⋅ 100

S общ = ∑ = + +Κ ,

N (100 − K с.п ) N 1 (100 − K с.п ) N 2 (100 − Kс.п )

где So6щ — общаяплощадь кладовой, м2;

P — масса продукта,кг;

N — норма нагрузки,кг/м2;

Kс.п. — коэффициент,учитывающий свободные проходы, %.

Устройство складовдолжно обеспечить:

• полную количественнуюи качественную сохранность материальных ценностей;

• надлежащийрежим хранения;

• рациональнуюорганизацию выполнения складских операций;

• нормальныеусловия труда.

Оснащение складскихпомещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. Коборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещенияи хранения продуктов, в мясных камерах — подвесныекрючья, весоизмерительное, подъемно-транспортноеи холодильное оборудование.

Складские помещениядолжны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья и вскрытиятары, его хранения и отпуска, транспортнымисредствами для складских помещений.

2.5 Определениечисленности работников склада, выбор и составление графика выхода на работу

В целях установленияраспорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильноработающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышениепроизводительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость,повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчетэффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый поварза календарный месяц. Расчет производится по формуле:

Э эф = [ К –(П + В) ] * Т см,

ГдеЭ эф –эффективный фонд рабочего времени;

К – количество календарных дней;

П – количество праздничных дней;

В – количество выходных дней;

Т см – продолжительность рабочей смены.

Э эф = [ 29– ( 1+4) ] *7 = 168 ч.

Затем составляетсяграфик выхода на работу поваров цеха на май.

Отдельно намиллиметровой бумаге составляем график занятости работников цеха.

еще рефераты

Еще работы по кулинарии

Реферат по кулинарии