Реферат: Блюда из творога

Федеральноеагентство по образованию РФ


Курсовая работа

по дисциплине «Технология приготовления пищи в общественном питании»

тема:«Блюдаиз творога»

 


Содержание:

Введение

1. Научныеконцепции рационального питания

2. Менюсуточного рациона

3. Технологическиекарты

4. Характеристикасырья

5. Процессыи изменения происходящие при технологической обработке продуктов

6. Расчетхимического состава блюд и кулинарных изделий, входящих в состав суточногорациона

7. Анализсбалансированности суточного рациона

Выводы и предложения

Список используемой литературы


Введение

Питание — это сложный процесс поступления пищевых веществ, переваривания,всасывания и усвоение их организмом и является необходимой жизненнойпотребностью всех людей. В процессе своей жизнедеятельности человек затрачиваетбольшое количество энергии, которая расходуется на работу сердца,пищеварительных органов, органов дыхания, мышечную и умственную работу, насогревание и поддержание постоянной температуры тела.

Пища является источником энергии. Она должна содержать все тевещества, которые входят в состав его тела, т.е. белки, жиры, углеводы,минеральные вещества, витамины и воду. Одни из них используются организмом какстроительный материал, другие — как источник энергии.

 Питание является однимиз важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питаниеобеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактикезаболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создаетусловия для адекватной адаптации их к окружающей среде. Каждому человекутребуется физиологически полноценное питание с учетом возраста, пола, характераработы, двигательной активности, индивидуальных особенностей иклимато-географических условий. Такое питание называется сбалансированным,рациональным, или физиологически обоснованным. Оно обеспечиваетжизнедеятельность организма, достаточный уровень умственной и физическойтрудоспособности, правильный обмен веществ, высокую сопротивляемость организмак неблагоприятным факторам окружающей среды, оказывает содействие активномудолголетию.

Организмчеловека состоит из белков, жиров, углеводов, минеральных веществ наобразование энергии, необходимой для функционирования внутренних органов,поддерживание тепла и осуществление всех жизненных процессов, в том числефизической и умственной работы.

Одновременнопроисходит восстановление и создание клеток и тканей, из которых построенорганизм человека, воспаление расходуемой энергии за счет веществ, поступающихс пищей. К таким веществам относят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества,витамины, воды, их называют пищевыми. Следовательно, пища для организма являетсяисточником энергии и строительных материалов.

Общественное питание наряду с розничной торговлей выполняетглавную социально-экономическую задачу развития нашего общества — удовлетворение материального и культурного уровня жизни населения. Питаниенаселения в настоящее время организуется в основном небольшими частнымипредприятиями – предприятиями общественного питания. Предприятие общественногопитания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции,мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации ихпотребления.

Индустрия питания стремительно развивается, и этонеудивительно — в этих отраслях очень высокие показатели доходности. В подобныйбизнес охотно вкладывают деньги, и растущий рынок дает возможность выживать иразвиваться новым предприятиям. Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикатыразличают по ( дующим признакам: виду используемого сырья (из овощей, рыбы, м ит. д.); способу кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные,запеченные, выпеченные); характеру потребления (закуски, супы, напитки и т.д.); назначению (для детского, школьного, диетического питания и др.);термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные); консистенции (жидкие,полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые).

Предприятия общественного питания предназначены не только дляпроизводства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, они реализуюти организуют потребление этой продукции.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья),прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи,с учетом порционирования и оформления.

Цельюданной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организацииресторанного бизнеса и разработка проекта ПОП. Нужно закрепить, углубить иобобщить знания, полученные в процессе обучения, дополнить знания посредствомработ с технической и научной литературой путем поисков и получения необходимыхданных и обобщения и оформления в конкретные сведения.

Задачамипроекта являются:

-получениетеоретических навыков при приготовлении блюд из творога;

— исследоватьхимический состав, характеристики творога;

-получениенавыков составления рационов питания, способных обеспечить организм всеминеобходимыми пищевыми веществами.

Структуракурсовой работы включает в себя введение, восемь глав и заключение. В первойглаве отмечены существующие концепции рационального питания а также рассмотреныособенности правильного питания. Во второй главе я составила меню суточногорациона по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. В третьей главена блюда из разработанного меню составлены технологические карты. На 5 наиболеетрудоемких по технологическому процессу блюд разработанного меню я составилатехнологические схемы в главе 4. В главе 5 было охарактеризован творог, егопищевая и биологическая ценность. В шестой главе описаны технологическиепроцессы и изменения, происходящей при технологической обработке и способыобработки выбранного сырья. В седьмой главе рассчитан химический состав блюд входящихв состав уже разработанного меню суточного рациона. В последней, 8й главе,проведен анализ сбалансированности суточного рациона.


1.Научныеконцепции рационального питания

Ежедневнодля нормального развития и жизнедеятельности организма человек должен получатьс пищей и водой около 70 разнообразных ингредиентов (аминокислот, органическихи жирных кислот, витаминов, неорганических веществ и т. п.), многие из которыхне синтезируются в организме и потому жизненно необходимы. При этом в разныепериоды жизни изменяется потребность организма в количестве и соотношении этихингредиентов. При недостатке или излишке в рационе тех или других веществпроисходит нарушение обмена, которое приводит к серьезным патологическимизменениям в организме и даже может стать причиной смерти.

Дляподдержания нормальной жизнедеятельности человека пища должна бытьсбалансированной, то есть соотношение пищевых продуктов должно бытьоптимальным. Сбалансированное питание характеризуется оптимальным (то естьотвечающим физиологическим потребностям организма) количеством и соотношениемвсех компонентов пищи. Оно содержит нужные питательные вещества, которые долженполучать организм человека в оптимальном количестве и определенныхсоотношениях, которые отвечают энергетическим и пластическим потребностям.Оптимальное соотношение в рационе человека белков, жиров, углеводов — 1:1,2:4.Это соотношение наиболее благоприятно для максимального удовлетворения какпластических, так и энергетических потребностей организма человека. Белкидолжны составлять 12%, жиры — 30-35% от общего количества. 1 г белковой пищи дает 4 ккал, 1 г жиров — 9 ккал, углеводов — 4 ккал.

Современные представления о количественных и качественныхпроцессах ассимиляции нутриентов получили выражение в концепциисбалансированного питания. Согласно этой теории обеспечение нормальнойжизнедеятельности организма возможно при условии его снабжения не толькоадекватными количествами энергии и белка, по и при соблюдении достаточно строгихвзаимоотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждомуиз которых в обмене веществ принадлежит специфическая роль.

Концепция сбалансированного питания, определяющая пропорцииотдельных веществ в пищевых рационах, отражает сумму обменных реакций,характеризующих химические процессы, лежащие в основе жизни организма. Одной изнаиболее общих биологических закономерностей, определяющих процессы ассимиляциипищи на всех этапах эволюционного развития, начиная от одноклеточных организмови кончая человеком, является правило: ферментные наборы организма соответствуютхимическим структурам пищи, и нарушение этого соответствия служит причиноймногих болезней.

Для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма всостав пищи обязательно должны входить вещества, названные незаменимымифакторами питания. Их химические структуры, не синтезирующиеся ферментнымисистемами организма, необходимы для нормального течения обмена веществ. К ихчислу относятся незаменимые аминокислоты, витамины, некоторые жирные кислоты,минеральные вещества и микроэлементы.

Представление об оптимальном питании, очевидно, всегда будетиметь определенные черты индивидуальности, однако с целью создания необходимыхусловий для его реализации в каждой стране оно должно опираться на средниечисла так называемых душевых потребностей, дифференцированных по отдельнымконтингентам населения в зависимости от климато-географических условий,национальных обычаев и т. п.

Лечебноепитание является важнейшим элементом комплексного лечения заболеваний. Обычноего назначают в сочетании с другими видами терапии (фармакологическиепрепараты, физиотерапевтические процедуры и т. д.).

Всоответствии с физиологическими принципами лечебное питание строится в видесуточных пищевых рационов, именуемых диетами. Слово «диета»,означавшеев Древней Греции «образ жизни, режимпитания»,сегоднятрактуется как рацион и режим питания, назначаемые больному. Современнаядиетология, как наука, изучает питание здорового и больного человека,разрабатывает основы рационального питания и методы его организации, а также идиетотерапию (лечебное питание). Диету считают не только одним из эффективныхметодов комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим ихпрофилактике.

Для практического применения любая диета должнахарактеризоваться следующими элементами: энергетической ценностью и химическимсоставом (определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов,минеральных веществ), физическими свойствами пищи (объем, масса,, консистенция,температура), достаточно полным перечнем разрешенных и рекомендованных пищевыхпродуктов, особенностями кулинарной обработки пищи, режимом питания (количествоприемов пищи, время питания, распределение суточного рациона междуотдельными приемами пищи).

Для здорового человека наиболее рациональным являетсячетырехразовое питание или как минимум трехразовое. Сокращение числа приемовпищи до двух резко снижает усвояемость пищи.

При четырехразовом питании дневной рацион распределяетсяследующим образом:

завтрак в 8 — 9 часов утра должен быть достаточно плотным —25 % суточного рациона;

обед — в 13 — 14 часов, включает 45 — 50 % суточного рациона;

полдник — 15 — 20 %;

ужин лучше всего делать легким, не обременяющим желудок, за 1— 2 часа до сна.

При трехразовом питании на завтрак 30 % рациона, на обед 45 — 50 %, на ужин — 20 — 25 %.

Согласноконцепции сбалансированного питания(А.А. Покровский) обеспечениенормальной жизнедеятельности организма возможно только при условии егоснабжения достаточными количествами энергии и белка и соблюдении жесткихпропорций между незаменимыми факторами питания (витамины, микроэлементы и др.).В соответствии с этой концепцией в здравницах было организовано приготовлениеблюд по 15 лечебным диетам, в зависимости от профиля заболевания. Нормированиепродуктов осуществлялось на основании специальных приказов Минздрава,обязательных для исполнения всеми санаторно-курортными организациями.

Согласноупомянутой концепции сбалансированного питания в организме больного человекабиохимические процессы протекают с определенными отклонениями. Изменяя характерпитания, можно регулировать обмен веществ и активно влиять на течение болезни.

Физиологические нормы питания являются среднимиориентировочными величинами, отражающими оптимальные потребности отдельныхгрупп населения в основных пищевых веществах и энергии.

В действующих нормах регламентируется потребность в энергии,в общем количестве белка, белках животного происхождения, общем количествежиров, растительных масел, углеводов, витаминах А и D, тиамине, рибофлавине,никотиновой кислоте, витамине В6, аскорбиновой кислоте, кальции,фосфоре, магнии. Нормы дифференцируются в зависимости от пола, возраста,профессии, условий быта, в частности от степени обеспеченности населениякоммунальными услугами, занятий физкультурой и спортом. Дифференциация норм попрофессиональному признаку предусматривает деление населения на 4 группыинтенсивности труда, различающиеся по степени энерготрат, связанных свыполнением профессиональных обязанностей.

ГРУППЫ ИНТЕНСИВНОСТИ ТРУДА

Группа I — люди, работа которых не связана с затратойфизического труда или требуетнесущественных физических усилий:

Группа II — работники механизированного труда и сферыобслуживания, труд которых не требует больших физических усилий:

Группа III. — Работники механизированного труда и сферы, связанной со значительными физическими усилиями

Гpyппa IV — работники немеханизированного труда или частичномеханизированного труда большой и средней тяжести-

Дифференциация населения по возрастным категориям учащаетпостепенное снижение энергозатрат с возрастом.

Некоторое повышение потребности в энергии и пищевых веществахпредусматривается для населения в местностях с менее развитым коммунальнымобслуживанием (отсутствие водопровода, канализации, центрального отопления и т.и.).

В связи широким развитием физкультуры и спорта, туризма идругих форм активного отдыха предусматривается соответствующее увеличение нормпотребности в энергии и основных пищевых веществах. Предусматривается такжедифференцирование потребности женщин в период беременности и лактации созначительным увеличением, помимо калорийности рациона, содержания в немкальция, фосфора и витаминов.

2.Менюсуточного рациона

Менюсуточного рациона в соответствии с группой интенсивности труда составляется поСборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественногопитания.М.: Экономика. 1995.

Менюразрабатывается с учетом традиционных принципов составления меню и требованияпо содержанию основных пищевых нутриентов (белков, жиров, углеводов),биологически активных веществ (минеральных веществ и витаминов) иэнергетической ценности.

Составлюменю суточного рациона для взрослого населения моего возраста и моей группыинтенсивности труда. При составлении меню применяется 4-х разовое питание.

Группыинтенсивности труда подробней описаны в главе 2. Отсюда следует, что я отношуськ I группе. Далее, по таблице 1 определяю, что суточная энергетическаяпотребность в ккал = 2400.

Суточнаяпотребность в отдельных пищевых веществах для группы I представлена в таблице 2

Таблица1.

/>

Таблица2

Белки (г) 82 жиры(г) 77 углеводы(г) 329 трипофан(г) 1 лизин(г) 3-5 метионин(г) 2-4 кальций(мг) 800-1000 магний(мг) 300-500 Витамин – А(мг) 1,5 Витамин – В1(мг) 1,4 Витамин – В2(мг) 1,9 Витамин — РР(мг) 16 Витамин – В6(мг) 1,7 Витамин — С(мг) 60

Всоответствии с этими данными, составлю меню суточного рациона.

Наименование блюд Выход, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г

ЗАВТРАК

Каша гречневая с молоком

Чай с молоком

Печенье

2-Й ЗАВТРАК

пудинг из творога ОБЕД

Борщ с капустой и картофелем

Хлеб белый

Рагу из свинины

УЖИН

Пюре картофельное

Котлеты домашние

НА НОЧЬ

Яблоко

280

150

30

150

500

100

310

210

196

100

9,5

1,4

4,0

19,2

4,5

7,3

16,6

4,6

15,9

0,2

9,3

1,7

1,0

16,9

9,2

2,3

15,9

9,8

13,6

-

43,7

2,2

31,12

41,1

36,2

75

31,8

33,6

21,9

9,2

ВСЕГО 83,4 79,7 325,82

 

4.Технологическиекарты

 

Технологическаякарта 1

НаименованиеКаша гречневая с молоком

№поСборнику рецептур 405.

№ п/п Наименование Расход сырья на 1 порцию Брутто Нетто 1 Крупа гречневая 50 50 2 Масло сливочное 5 5 3 Молоко 150 150 4 Соль 1,5 1,5 5 Вода 60 60 6 Сахар 5 5 Выход 280

Описаниетехнологического процесса:

Вкипящую воду вводят соль и подготовленную крупу, варят, сняв с поверхностипустотелые зерна, помешивая до загустения. Добавляют масло и продолжают варкупри слабом нагреве до полного распаривания крупы, закрыв посуду крышкой.Рассыпчатую гречневую кашу подают со сливочным маслом, молоком, сахаром.

 

Технологическаякарта 2

НаименованиеЧай с молоком

№поСборнику рецептур 1011.

№ п/п Наименование Расход сырья на 1 порцию Брутто Нетто 1 Чай-заварка 50 50 2 сахар 22,5 15 3 молоко 50 50 4 вода 100 100 Выход 150

Описаниетехнологического процесса:

Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком для прогревания,закладывают сухой чай по, заливают кипятком на 1/3 объема чайника. Закрывкрышкои, накрывают салфеткой или специальной грелкой и выдерживают чай до 10мин. чтобы он настоялся, после чего доливают оставшуюся часть кипятка.Добавляют сахар, затем молоко.


Технологическаякарта 3

НаименованиеПудинг из творога

№поСборнику рецептур 497

№ п/п Наименование Расход сырья на 1 порцию Брутто Нетто 1 Творог 91 90 2 Крупа манная 10 10 3 Сахар 15 15 4 яйца 1/2шт. 20 5 Виноград сушеный 15,3 15 6 Орехи (ядро) 10 10 7 Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 8 Ванилин 0,02 0,02 9 сухари 5 5 10 сметана 5 5 Выход 150

Описаниетехнологического процесса:

В горячей воде (10-20 мл на порцию) растворяют ванилин, затемвсыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые ссахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин илисливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массутщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят вподготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанныйсухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочномшкафу в течение 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают изформ.


Технологическаякарта 4

НаименованиеБорщ с капустой и картофелем

№поСборнику рецептур 176

№ п/п Наименование Расход сырья на 1 порцию Брутто Нетто 1 свекла 100 80 2

Капуста свежая

или квашеная

50

43

40

30

3 Картофель 53 40 4 Морковь 25 20 5 Петрушка ( корень) 6 5 6 Лук репчатый 24 20 7 Томатное пюре 15 15 8 Кулинарный жир 10 10 9 Сахар 5 5 10 Уксус 3-х процентный 8 8 11 Бульон или вода 400 400 Выход 500

Описаниетехнологического процесса:

Вкипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят докипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин,кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ доготовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

 

Технологическаякарта 5

НаименованиеРагу из свинины

№поСборнику рецептур 636

№ п/п Наименование Расход сырья на 1 порцию Брутто Нетто 1 Свинина(грудинка) 96 86 2 Жир животный топленый пищевой 10 10 3 Картофель 213 160 4 Морковь 44 35 5 Репа - - 6 Петрушка(корень) - - 7 Лук репчатый 24 20 8 Томатное пюре 12 12 9 Мука пшеничная 3 3 Выход 310

Описаниетехнологического процесса:

Дляприготовления рагу берут распиленные мясо-костные кусочки свинины массой 30-40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20-30 г.Обжаренное мясо заливают горячим бульономили водой, добавляют томатное пюре и тушат 30-40 мин. На бульоне, оставшемсяпосле тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо, кладут морковь,репу, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные (репу предварительнобланшируют). Тушат еще 10 мин, после чего закладывают обжаренный картофель идоводят до готовности.

 

Технологическаякарта 6

НаименованиеПюре картофельное

№поСборнику рецептур 326

№ п/п Наименование Расход сырья на 1 порцию Брутто Нетто 1 Картофель 233 175 2 Молоко 32 30 3 Маргарин столовый 5 5 4 Масло сливочное 10 10 Выход 210

Описаниетехнологического процесса:

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, водусливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают черезпротирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельноепюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячийпротертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячеекипяченое молоко и растопленный жир. На поверхность пюре наносят узор, поливаютрастопленным сливочным маслом.

 

Технологическаякарта7

НаименованиеКотлеты домашние

№поСборнику рецептур 661

№ п/п Наименование Расход сырья на 1 порцию Брутто Нетто 1 Говядина (котлетное мясо) 24 18 2 Свинина (котлетное мясо) 12,15 10,35 3 Жир-сырец говяжий, свиной 1 1 4 Лук репчатый 1,2 1,0 5 Сухари 2 2 6 Яйца 1/80шт 0,5 7 Хлеб 6,5 6,5 8 Вода 10 10 9 Соль 0,6 0,6 10 Перец 0,05 0,05 11 Жир животный топленый пищевой - 50 Выход 196

Описаниетехнологического процесса:

В измельченное мясо добавляют соль, специи, воду, вымешивают.Из котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостреннымконцом (котлеты), жарят до готовности с двух сторон.

При отпуске изделий их поливают жиром.

4Характеристикасырья

Кисломолочныепродукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным идиетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Кисло-молочныминазывают продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливокпутем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурныхмолочно-кислых бактериях с добавлением или без добавления культур молочныхдрожжей.

Впроизводстве молочно-кислых продуктов применяют различные виды молочно-кислыхбактерий и дрожжей: молочно-кислые стрептококки, болгарскую палочку,ацидофильную палочку, ароматобразующие бактерии, молочные дрожжи. Каждыйпродукт изготовляют с помощью определенных культур микроорганизмов. Врезультате жизнедеятельности ряда микроорганизмов в кисло-молочных продуктахпроисходит синтез витаминов В1, В2, В12, и С, что повышает их диетическиесвойства.

Почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним изпервых значится творог. Но он полезен и здоровым людям любого возраста. Значениетворожных блюд в питании чрезвычайно велико, так как в твороге содержится до16,5% белков, до 18% жира, большое количество кальция, витамины А и Е, группы Ви др.

Высокая концентрация в твороге молочных белков и жира,присутствие незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора — все это делаетего продуктом, необходимым для нормального развития организма человека.

Творогвырабатывают из пастеризованного или непастеризованного цельного или нежирногомолока путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых бактерий сдобавлением или без добавления сычужного фермента и хлористого кальция счастичным удалением сыворотки. Насыщенность кальцием делает творог незаменимымпродуктом при туберкулезе, переломах костей, заболеваниях кроветворногоаппарата, рахите. Творог способствует выделению мочи, поэтому его рекомендуютпри гипертонической болезни, при заболеваниях сердца, при болезнях почек и т.д. Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждаютатеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящимматерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются наобразование костной ткани, крови и т. д.

Дляполучения творога кислотным способом в пастеризованное и охлажденное молоковносят закваску молочно-кислых стрептококков и оставляют в покое для получениясгустка.

Образовавшийсясгусток разрезают, подогревают, сыворотку сливают, а сгусток прессуют иохлаждают. Для получения творога раздельным способом цельное молоко сепарируют,при этом получают сливки 50-55%-ной жирности и обезжиренное молоко. Изобезжиренного молока готовят творог и соединяют со сливками. Добавлениеохлажденных сливок к обезжиренному творогу снижает температуру творога, чтопрепятствует дальнейшему повышению его кислотности. Творог, приготовленный этимспособом, называют «мягким».

Творогподразделяют на жирный – с содержанием жира 18%, полужирный – 9%, нежирный имягкий диетический – 4, 9,11%-ной жирности и нежирный.

Пищеваяценность творога обусловлена большим содержанием жира (9-18%), белков (14-17%),молочного сахара (1,3-1,5%), минеральных веществ (1%). Содержание воды втвороге 65-80%, Энергетическая ценность 100 г жирного творога 232 ккал. Белок и жир творога легко усваиваются. Творог богат солями кальция, фосфора, железа,магния и другими минеральными веществами, содержит все витамины молока.

Творогомзаменяют мясо и рыбу при болезнях почек. В нем содержаться полезныеаминокислоты метионин и холин, которые способствуют повышению содержания вкрови лецитина, тормозящего развитие склероза.

Длядлительного хранения творог замораживают при температуре – 25-30 С. Приразмораживании быстрозамороженного творога его структура и консистенциявосстанавливаются. Дефектами творога являются кормовые привкусы, выраженный кисло-молочныйвкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приемке творог плесневелый изагрязненный.

Творожныеизделия получают из жирного, полужирного, нежирного творога, подвергнутогоизмельчению до получения однородной массы, растиранию с добавлением вкусовых,ароматических наполнителей (сахара, соли, изюма, какао, ванилина, орехов идр.).

Храняттворог и творожные изделия при температуре от 0 до 2С не более 36ч. с моментаокончания технологического процесса.

Замороженныйтворог хранят при температуре – 18С до 8 мес.

Творогпредставляет собой белковый кисломолочный продукт. В нем содержится (в %): воды- 65 — 80, белков-14 -18, жира — 0,6 — 18, молочного сахара — 1 — 1,5,минеральных веществ — 1 — 1,5. Пищевая и энергетическая ценность творогапредставлена в таблице 3

Таблица 3: Пищевая и энергетическая ценность творога

Творог

Содержание основных пищевых веществ

в 100 г продукта, г

Энергетическая

ценность,

ккал

вода белки углеводы

Органические

кислоты в расчете на молочную

зола лактоза сахароза 18 %-ной жирности 65,0 14,0 2,8 — 1.00 1,0 232 9 %-ной жирности 73,0 16,7 2,0 — 1,00 1,0 159 Нежирный 80,0 18,0 1,8 — 1,22 1,2 88

„Крестьянский"

5 %-ной жирности

75,0 17,0 1.8 — 1,00 1,1 124 „Столовый" 76,0 18,0 2,0 — — — 100 2 %-ной жирности Мягкий диетический 11 %-ной жирности 73,0 16,0 1.0 — 1,00 1,0 170 4 %-ной жирности 77,5 15.0 1.0 — 1,00 1,0 104 нежирный 80,0 18,0 1,0 — 1,00 1,0 80

 

Аминокислотный состав творога представлен в таблице 4


Таблица 4: «Аминокислотный состав творога»

Показатель 18 %-ной жирности 9 %-ной жирности Нежирный Мягкий диетический 11%-ной жирности

4 %-ной

жирности

нежирный

Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г продукта:

Всего:

5825 6846 7680 6827 6921 7680 В том числе: валин 838 980 990 900 968 990 изолейцин 690 828 1000 815 835 1000 лейцин 1282 1538 1850 1640 1551 1850 лизин 1008 1210 1450 1210 1220 1450 метионин 384 461 480 461 465 480 треонин 649 191 800 700 762 800 триптофан 212 724 180 206 198 180 фенилаланин 762 914 930 895 922 930

 

Белкитворога полноценные, содержат все незаменимые аминокислоты, благоприятнодействуют на жировой обмен, что позволяет рекомендовать его при заболеванияхпечени, почек, желудка, атеросклерозе. Творог богат кальцием, фосфором,железом, магнием, необходимыми для роста молодого организма.

Всетворожные блюда делят на холодные и горячие. По виду тепловой обработки блюдаиз творога делят на отварные, жареные и запеченные.

5.Процессыи изменения, происходящие при технологической обработке продуктов

Подавляющаячасть видов пищевого сырья – это сложные многокомпонентные системы, состоящиеиз органических и неорганических веществ. Кулинарная обработка сырья приводит ксущественному изменению его состава, изменяются химический состав и физическиесвойства.

Собственноэти изменения и приводят к тому, что первоначальный набор сырьевых компонентовпревращается в готовый продукт, обладающий определенными, присущими емуорганолептическими свойствами и пищевой ценностью. Разные кулинарные процессы неодинакововлияют на продукты.

Наразличных стадиях технологического процесса имеют место разнообразные процессы:механические, теплофизические, химические, микробиологические и др.

Механическаяобработка.

Начальнойстадией приготовления кулинарной продукции, как правило, является механическаяобработка, в результате которой различные виды сырья превращаются вполуфабрикаты.

Примеханической обработке отделяются несъедобные или малоценные в пищевомотношении составные части. Происходит измельчение основной массы продукта ивследствие этого в значительной степени облегчается проведение дальнейшихопераций. Механическая обработка сопровождается такими процессами, какдеструкция, просеивание, прессование, перемешивание и т.д.

Основнымиприёмами измельчения являются резание, размалывание, гомогенизация, разбивка.

Резание.При измельчении пищевого продукта его рассечение на отдельные крупные частиминимально нарушает микроструктуру. Если рассечение куска пищи несопровождается его сортировкой, то химический состав может почти не меняться.Сохранение в целости клеток пищевого продукта обеспечивает соблюдениенеизменного соотношения в пище структурированных и растворённых компонентов.

Размалывание.При измельчении пищевого продукта размалыванием происходит раздавливание иразрушение основной массы клеток. При нарушении микроструктуры пищевогопродукта клеточный сок и входящие в него ферменты, в частности гидролитические,в соответствии со своей специфичностью преобразуют различные вещества.Размалывание облегчает возможность выделить определённую группу веществ путёмотжима.

Гомогенизация.Растирание пищи до гомогенного, однородного, состояния подобно размалыванию, носопровождается более интенсивным механическим воздействием.

Разбивка(отбивание). Основная цель разбивки – облегчение жевания при потреблении пищи.

Сортирование.В производстве пищи перерабатывают различные сыпучие материалы, которые иногданеобходимо разделить по размерам и форме или по плотности.

Просеиваниепредставляет собой механическое сортирование на ситах, имеющих одинаковыеотверстия различной формы.

Прессование.Приложение внешней силы к капиллярно-пористым телам вначале вызывает частичноеразрушение с измельчением формы, а затем и уменьшение объёма тела в результатесжатия и отделения жидкости.

Кприемам механической обработке пищевого сырья также относят:

Нарезка– деление пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущегоинструмента или механизма

Шинкование– нарезка овощей на мелкие узкие кусочки или

тонкиеузкие полоски.

Взбивание– интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов с целью получениярыхлой, пышной или пенистой массы.

Панирование– нанесение на поверхность п/ф панировки (мука, сахарная крошка, нарезанныйхлеб и т.п)

Протирание– измельчение продуктов путем продавливание через сито для получения однороднойконсистенции.

Фарширование– наполнение фаршем специально подготовленных продуктов.

Шпигование– введение овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой вспециальные надрезы кусках мяса, тушках птиц, дичи или рыбы.

Рыхление– частичное разрушение структуры соединительной ткани для ускорения процессатепловой обработки.

Тепловыепроцессы.

Нагрев.В этом случае поверхность продукта нагревается при контакте с водой, паром,горячим жиром, воздухом или инфракрасными лучами, либо энергия электромагнитныхколебаний или электрического тока превращается в тепловую в самом продукте, ився масса его нагревается практически одновременно.

Охлаждение.Продукт охлаждается в результате отдачи теплоты в окружающую среду. Продуктыможно охлаждать в естественных и искусственных условиях.

Выпаривание.При кипении растворов концентрация растворённых веществ увеличивается за счётпревращения в пар части растворителя.

Также к тепловым процессам относятся варка, варка паром, жарка, тушение,припускание.

Впроцессе тепловой обработки повышается усвояемость кулинарной продукции, делаетее вкусной и ароматной, происходит ее обеззараживание.

Усвояемостьпродуктов, прошедших тепловую обработку, обусловливается уменьшением еемеханической прочности, при этом продукты размягчаются, легче разжевываются исмачиваются пищеварительными соками, повышается усвояемость пищи.

Уменьшениемеханической прочности животных продуктов вызывается главным образом изменениембелков при нагревании — они денатурируют и в таком виде легче перевариваются.

Притехнологической обработке происходят следующие процессы:

Диффузия.При промывании, замачивании, варке, тушении и припускании продуктысоприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процессэтот называется диффузией.

Изменениебелков.

Взависимости от молекулярного строения белка во многом зависят их свойства:

•гидратация,то есть способность связывать воду;

•растворимость(существуют белки, растворимые в воде и соляных растворах);

•индивидуальныесвойства (окраска, ферментная активность и др.);

•устойчивостьпротив действия пищеварительных ферментов.

Денатурациябелков. Белки природных продуктов называют нашивными(натуральными). Под воздействием различных факторов (температуры, механическоговоздействия, действия кислот и щелочей) происходят измене-

ниябелков (денатурация). При кулинарной обработке денатурацию белков вызывает чащевсего нагревание, что приводит к их свертыванию.

Денатурациясопровождается изменениями важнейших свойств белка.

Размягчениерастительной ткани. Размягчение растительных продуктов притепловой обработке повышает их усвояемость организмом.

Изменениежиров. При любом способе тепловой обработки продуктов вжирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения,обусловленные действием на жир высокой температуры, воздуха и воды.Преобладание того или иного процесса зависит от температуры и продолжительностинагревания, степени воздействия на жир воды и воздуха, а также веществ,способных вступать с жиром в химические взаимодействия.

Образованиеновых вкусовых и ароматических веществ. В процессе кулинарнойобработки продуктов образуется ряд новых вкусовых и ароматических веществ. Этипроцессы имеют большое значение, но еще мало изучены наукой

 

6Расчетхимического состава блюд и кулинарных изделий входящих в состав суточногорациона

Химическийсостав большинства продуктов сложен и разнообразен. По химическому составу всепищевые вещества делят на неорганические – вода, минеральные вещества иорганические – углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты и др. Если знатьхимический состав пищи, легко подсчитать, сколько энергии получил человек заодин прием.

Белки,жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и микроэлементы должны находитсяв суточном рационе в строго определенных соотношениях.

Оптимальнымсоотношением белка, жира и углеводов будет 1:1:4, т.е. 100г белка в суточномрационе должно соответствовать 100г жира и 400г углеводов.

Длятого чтобы точно определить потребность человека в пищевых веществах,необходимо знать химический состав продуктов, потребляемых в пищу исбалансированность блюд.

Чтобыопределить химический состав каждого продукта в блюде, прибегают к справочнымтаблицам химического состава пищевых продуктов

Прирасчете состава готовых блюд в основе технологии их приготовления лежатрецептуры блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.Сырьевой набор проводится в соответствии со сборником рецептур, с учетомизложенных в нем дополнительных рекомендаций по приготовлению.

Рассчитаюхимический состав блюд суточного рациона:

Наименование блюда

Масса НЕТТО

Б

Ж

У

Ca

Mg

P

Ккал

граммы

милиграммы

 

Каша гречневая с молоком 280 42 32,48 173,88 1254,4 1318,8 294

 

Чай с молоком 150 2,1 2,55 3,3 750 667,5 1245 12

 

Печенье 30 1,2 0,3 9,336 12,9 6,6 36,6 90

 

Пудинг из творога 150 28,8 25,35 61,65 202,5 34,5 300 428

 

Борщ с капустой и картофелем 500 22,5 46 181 465 125 410 278

 

Хлеб белый 100 7,3 2,3 75 37 65 218 265

 

Рагу из свинины 310 51,46 49,29 98,58 86,8 89,9 272,8 389

 

Пюре картофельное 210 9,66 20,58 70,56 60,9 123,9 247,8 250

 

Котлеты домашние 196 31,164 26,656 42,924 13,72 39,2 311,64 329

 

Яблоко 100 0,2 9,2 16 9 11 52

 

/> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />

8.Анализсбалансированности суточного рациона

 

Наименование блюд

Выход

Б

Ж

У

Фактическое

соотношение

Ca

Mg

P

Фактическое

соотношение

/>

Ca

Mg

P

/>

Б

Ж

У

/> Каша гречневая с молоком 280 42 32,5 173,9 1,3 0,2 5,4 1254,4 1318,8 /> Чай с молоком 150 2,1 2,55 3,3 0,8 0,8 1,3 750 667,5 1245 1,1 0,5 1,9 /> Печенье 30 1,2 0,3 9,34 4 0,03 31,1 12,9 6,6 36,6 2 0,2 5,5 /> Пудинг из творога 150 28,8 25,4 61,7 1,1 0,4 2,4 202,5 34,5 300 5,9 0,1 8,7 /> Борщ с капустой и картофелем 500 22,5 46 181 0,5 0,3 4 465 125 410 3,7 0,3 3,28 /> Хлеб белый 100 7,3 2,3 75 3,1 0,03 32,6 37 65 218 0,6 0,3 3,4 /> Рагу из свинины 310 51,5 49,3 98,6 1,0 0,5 2 86,8 89,9 272,8 1 0,3 3,0 /> Пюре картофельное 210 9,66 20,6 70,6 0,5 0,3 3,4 60,9 123,9 247,8 0,5 0,5 2 /> Котлеты домашние 196 31,2 26,7 42,9 1,2 0,6 1,6 13,7 39,2 311,6 0,35 0,1 8 /> Яблоко 100 0,2 9,2 16 9 11 1,8 0,8 1,2 />

Выводыи предложения

Поставленныецели и задачи курсовой работы были успешно реализованы в 8 главах данногоисследования. Составлено меню суточного рациона, которое составляет 2387ккал исоответствует потребности в калориях – 2400 ккал для человека 2й группыинтенсивности труда.

Однакоесть и несоответствие. Соотношение между белками, жирами и углеводами должносоставлять в среднем 1:(1-0,8):(4-4,5). А проведя анализ сбалансированностисуточного рациона, и сложив соответственно фактическое соотношение белков жирови углеводов получаем 1:0,23:6 ,( т.е. (13,6: 3,1: 83,8)

Такимобразом, можно сделать вывод, что составленный рацион не сбалансирован – данноеположение можно исправить путем замещения некоторых блюд на блюда, содержащиебольше жиров, но меньше углеводов. Но при этом нельзя забывать об общейкалорийности рациона, а так же о правильном соотношении витаминов и минеральныхвеществ.


Списокиспользуемой литературы

 

· ДубцовГ.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред. проф. образования –2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»;Мастерство,2002.

· Сборникрецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятийобщественного питания: Учебно-методическое пособие / Сост. А.В.Румянцев – 3-еизд., перераб. и доп. – М.: Издательство «Делои Сервис»,2002.

· Химическийсостав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевыхвеществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. – М.: Лёгкая ипищевая пром-сть, 1984.

· Справочникпо диетологии/под ред. А.А Покровского, М.А. Самсонова. – М.: Медицина,1981

· АуреденЛ. Как стать красивой/Пер. с польского. – М Топикал, 1995

· Шалыгина Е.А., Общая технология молока и молочных продуктов,М.: Колос, 2001.

· АнфимоваН.А.., Татарская Л.Л. Кулинария: Учебник для нач. проф.образования.- 3-еиздание, стереотип. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия»,2000

· Лечебноепитание по Певзнеру/ авт.-сост. Б.Бах М.: АСТ; Донецк: Сталкер,2006

· ВетитневА.М. Курортное дело: учебное пособие/А.М.Ветитнев, Л.Б. Журавлева.-2-е изд.,стер. – М.: КНОРУС,2007

· БогушеваВ. И.Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И.Богушева. — Ростов н/Д: Феникс, 2007.

еще рефераты
Еще работы по кулинарии