Реферат: Технология продукции общественного питания

МИНИСТЕРСТВООБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КЕМЕРОВСКИЙТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

КОНТРОЛЬНАЯРАБОТА

ПОТЕМЕ: ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

\

НОВОСИБИРСК2010

1. Чем обуславливаетсяформа нарезки овощей для супов. Какие овощи пассеруют, с какой целью

От способаизмельчения подготовленных для супов овощей во многом зависит вкус супа: изодних и тех же продуктов, используя различные способы измельчения, можноприготовить супы разнообразного вкуса. Чем больше в супе компонентов, тем ондолжен получиться насыщеннее и вкуснее, а поэтому при большом количествекомпонентов в супе нарезка должна быть крупнее, при малом – мельче. Нарезкадолжна быть однородной по форме и размерам, и соответствовать форме основногопродукта в блюде. Например, борщ: основной продукт капуста, нарезка соломкой,соответственно картофель нарезается брусочками, лук, морковь, свекла — соломкой. Суп с макаронами — соломкой, основной продукт макароны. От правильнойнарезки зависит вкус блюда, внешний вид. Если готовится овощной суп, овощинарезают как можно мельче. Если же суп будет заправлен крупами или другимитестяными изделиями, овощи всегда кладутся в него целиком.

В основномвсе продукты для супов, особенно овощи и зелень, измельчают непосредственноперед их приготовлением, так как при хранении в измельченном виде они теряютсвою питательную ценность. Нельзя хранить измельченные овощи на ярком свету илив воде. Быстро темнеющие овощи и фрукты (сельдерей, яблоки, алычу, айву,сливу-ткемали), используемые при приготовлении супов, сразу после измельченияслегка сбрызгивают лимонным соком или подсоленной водой.

Способынарезки овощей для супов

* Ломтиками итонкими ломтиками нарезают помидоры, огурцы, редьку, репу, брюкву морковь,свеклу и другие овощи, разрезав их вначале пополам.

* Чтобынарезать овощи соломкой, их необходимо сначала нарезать тонкими пластинками изатем соломкой нужной толщины. Длина соломки обычно 2–5 см, а толщина 2–3 мм.

* Дляполучения кубиков и брусочков вначале нарезают из овощей пластинки толщиной 1см, которые затем режут на кубики. Из этих же заготовок можно нарезать ибрусочки, длина которых около 2–3 см. Величина кубиков и брусочков зависит отвида супа: для заправочных супов они крупнее, а для супов, приготовленных изодних овощей и особенно для прозрачных супов с овощами – мельче.

* Лукизмельчается по-разному: для получения кубиков или брусочков его сначаланарезают тонкими кольцами или полукольцами, которым затем придают нужную форму.Если готовится луковый суп, нарезку лука необходимо делать строго по указаннойв рецепте форме: от этого во многом будет зависеть аромат и вкус такого супа.Для заправки супа-лапши или рыбного супа, которая производится почти в концеварки, лук лучше натереть на терке или очень мелко изрубить.

* Цветнуюкапусту надо вначале разобрать на соцветия, отрезав их от стебля, и затем нарезатьих на 2–3 части, не измельчая сильно. С оставшегося стебля необходимо снятьтвердую кожицу, а затем натереть его на терке или мелко нарезать и добавить всуп – это усилит вкусовой эффект цветной капусты и отделит его от остальныхпродуктов супа.

* Листовыеовощи (шпинат, щавель), если они добавляются в супы-пюре в качестве гарнира,можно измельчить руками или очень острым ножом не очень мелко, чтобы не выжатьсок из листьев и выделить вкусовой букет гарнира в супе.

* Свежуюкапусту для щей и борщей нарезают «шашечками», шинкуют тонкой имелкой соломкой или мелко рубят большим острым ножом. От способа нарезкикапусты зависит время варки ее в супе и получающийся при этом вкусовой эффект:если мелко нарезанная капуста будет вариться в щах очень долго, получившеесяпри такой варке пюре придаст щам или борщу вкус супа-пюре.

* При нарезкезелени ножом или ножницами веточки зелени с листьями вначале разрезаютсяпополам, затем складываются и разрезаются снова. Только тогда, когда ихнаберется побольше, зелень мелко нарезается. Пряную зелень можно не нарезать, амелко изрубить большим острым ножом или секатором.

* Овощи,подготовленные для холодного супа (особенно для окрошки), нарезаются повозможности мелкими кубиками, притом способ нарезки для всех компонентовокрошки рекомендуется делать одинаковым. Это придаст холодному супу однороднуюконсистенцию и дополнительный вкусовой эффект после заливки в него жидкойквасной основы и осторожного, но тщательного перемешивания.

 

Форма резки Наименование овощей Размеры Кулинарное использование

Соломка

/>

Картофель Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см Для жарки во фритюре на гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе, бифштексам Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, репчатый лук Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями, свекольника, маринада Белокочанная капуста Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольника, капусты тушеной Красно- кочанная капуста То же На гарнир к холодным и горячим блюдам и для салата

Брусочки

/>

Картофель Квадратное сечение от 0,7х0,7 до 1,0х1,0 см; длина 3,5—4 см Для жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, рыбе фри, судаку жареному с зеленым маслом, рыбе жаренной грилье, а также для рассольника домашнего Морковь, петрушка, сельдерей Квадратное сечение 0,4х 0,4 см; длина 2,5—3,5 см Для бульона с овощами

Кубики

/>

Картофель Величина ребра 1,0—2,5 см Для супов: картофельного с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки; для картофеля в молоке, и на гарнир к горячим блюдам; для азу Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук Величина ребра 0,3—0,75 см Для щей суточных, щей из крапивы, супов из круп и бобовых; для варки на гарнир к холодным и горячим блюдам Зелень петрушки и укроп, капуста белокочанная 0,1—0,2х0,1—0,2 см; величина ребра 0,2—0,3 см Для посыпки при отпуске первых и вторых блюд; для щей суточных

Кружочки

 />

Картофель Диаметр 2—3 см; толщина 0,2—0,3 см Нарезают сырой или предварительно отваренный в кожице картофель. Используется на гарнир к запеченной рыбе в сметане, рыбе по-московски, рыбе по-русски Морковь, петрушка, сельдерей Диаметр 2—2,5 см; толщина 0,1—0,3 см Для супа крестьянского

Ломтики

/>

Картофель Размеры 2,5—3,0 см; толщина 0,3—0,5 см Сырой и вареный картофель используется для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; вареный — на гарнир к запеченной говядине Морковь, свекла Размеры 2—2,5 см; толщина 0,2—0,3 см Сырые корнеплоды используются для борща флотского; вареные — для винегретов и салатов

Дольки

/>

Картофель Разные размеры, но не более 5,0 см Сырой картофель используется для рассольников; обжаренный на сковороде — для рагу и духовой говядины Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук Разные размеры, но не более 3,5 см Для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски

Квадратики (шашки)

/>

Белокочанная капуста Размеры 3,0—3,5 см Для борща флотского, щей из свежей капусты, супа крестьянского

Кольца и полукольца

/>

Лук репчатый Диаметр 3—6 см На гарнир к бифштексу с луком, шашлыку Лук порей Диаметр 1—2,5 см Для сельди с гарниром, в салаты и винегреты

Гребешки, звездочки, шестеренки

/>

Морковь, петрушка 2,0—3,0х1,25 см На гарнир к заливной рыбе, в маринады, а также для украшения холодных и горячих блюд

Бочоночки, груши, орешки, шарики

/>

Картофель Бочоночки 3,5—4,0Х Х6,0 см; орешки диаметром 1,5—2,5 см Вареный картофель — на гарнир к селедке натуральной и к рыбе: по-польски, паровой, в томате, в рассоле Морковь, петрушка Шарики диаметром 1,0— 1,5 см; орешки диаметром 1,0—1,5 см На гарнир к холодным и горячим блюдам

Стружка

/>

Хрен Длина 4,0—6,0 см; ширина 1,0—1,5 см; толщина 0,1—0,2 см На гарнир к натуральному бифштексу и ростбифу Картофель Толщина 0,3 см; длина 15—25 см На гарнир к филе

Рубка (мелкая)

/>

Репчатый лук, морковь, белокочанная капуста Размеры 0,1—0,2х0,1—0,2 см Для щей суточных и зеленых; для тефтелей и фарша; для посыпки различных горячих и холодных блюд

По способамнарезки различают: ручную нарезку и механическую.

Для ручнойнарезки организуют рабочее место в овощном цеху, это стол, разделочная доска, иножи из поварской тройки (один малый, средний, большой), приспособления дляфигурной нарезки (выемки), для механической нарезки используют овощерезки сэлектрическим приводом. Различают простую нарезку и сложную. К простой нарезкеотносятся: соломка, брусочки, ломтики, кубики, дольки, кружочки и др. К сложной- кольца, полукольца, бочоночки, листочки, звездочки, гребешки, шестеренки,шарики, орешки, груши и др.

Нарезка картофеля

1. организациярабочего места- Для ручной нарезки организуют рабочее место в овощном цеху — стол, разделочная доска, ножи из поварской тройки. лучше нарезку делать среднимножом.

2. нарезкакартофеля соломкой. Очищенный и промытый картофель режут пластинами толщиной1,5-2 миллиметра, пластины не рассоединяя, а нарезают соломкой 4-5 см.используют такой нарезки картофель для жарки во фритюре.

3. нарезкабрусочками. Картофель нарезают как и соломкой, только ширина больше 0,7-1 мил.,а длина 3,5-4 см… используют для жарки на гарнир к филе и др.

4. нарезкаломтиками (пластинками) ломтиками режут на пополам вдоль на пластины, ширинапластины до 2 мил. используют на салаты, гарниры.

5. нарезкакубиками. чищенный, промытый картофель разрезают вдоль на пополам (еслимелкий), а крупный разрезают на 3 части поровну и нарезают пластинами.Используют на борщи.

6. нарезкакружочками. ромытый и очищенный картофель не разрезают, а сразу режутпластинами, получаются кружочки. используют для жарки и др.

7. нарезкадольками. Дольками — картофель разделяют на 8-9 частей, потом разделяют каждуюдольку на 3 части — это правильная долька. используют для жарки и варки первыхи вторых блюд.

Фигурная нарезкакартофеля. Картофель нарезают обтачиванием бочоночки, цилиндрики, груши,стружка. используют картофель размером 3-4 см, пользуются малым ножом. в началенамечают и обрезают два донца, затем обтачивают бока, придавая форму бочонкаили цилиндра. используют для варки на гарнир, к сельди соленой, к жареной рыбе,к мясу. Если бочонок разрезать по радиусу на 6-8 частей, получим долькинапоминающие дольки чеснока — чесночки.

стружка — картофель обтачивается цилиндриком, затем в круговую срезают ленту (стружку)толщиной 1,5-2 мил., длиной 10-12 см., промывают в холодной воде и перевязываютв виде бантиков. Используют для жарки во фритюре.

груши — срезают одну сторону в виде донца, противоположную в виде груши. используют вотварном виде на гарнир к мясным, рыбным блюдам.

картофельфигурной нарезки получают с помощью выемок, форма у них шариком и корешками.выемки бывают ребристые и с ровной поверхностью.

нарезкаовощей

1) морковьможно нарезать кружочками, соломкой, брусочками, кубиками, ломтиками, дольками.фигурной нарезкой — звездочками, шестеренками, гребешками.

соломка — нарезается так же как картофель, в начале пластины толщиной 2 мил. пластинырежут соломкой длина 4-5 см

брусочки — пластины толщиной 0.7-1см.пластины режут брусочками длиной 3.5-4см.

дольки — нарезают поперек на цилиндрики высотой до 5 см. затем столбик разрезают порадиусу на 6-8 частей.

кубики — нарезают брусочками вдоль всей длины корнеплода. брусочки режут попереккубиками. мелкие корнеплоды разрезают вдоль на 2 части, затем каждая половинкарежется пополам вдоль и на кусочки поперек на кубики.

ломтики — нарезают так же, как на кубики, только последняя нарезка поперек нарезаетсятонкими пластинками (ломтиками) толщиной 1.5-2 см.

фигурнаянарезка получается путем карбования.

для этогопользуются карбовочным ножом или малым ножом из поварской тройки. берут морковьудлиненной формы, по длине делают бороздки (углубления). для звездочек меньше(3), для шестеренок больше бороздок. разрезают поперек толщиной 2 мил, получаютв зависимости от количества зубьев звездочки или шестеренки.

для получениягребешков прорезают бороздки на целом корнеплоде, разрезают на 2 части вдоль.каждую половинку нарезают поперек наискось. пользуясь карбовочным ножом можнополучить гребешки в виде пластин с зубчатыми краями.

свекланарезается так же как и морковь, кроме карбованых.

редиснарезается кружочками, ломтиками, кубиками, для украшения в виде цветков.

хреннарезается соломкой в виде мелкой стружки.

редька — соломкой, ломтиками, кубиками, кружочками, трется на терке.

3) капустные.

белокочанная- соломкой, для этого обработанную капусту разрезают на 4 части и нарезаютсоломку одинакового размера. длина 4-5 см, ширина 2-3 см.

квадратики(шашки) — нарезают полосками шириной 2 см. полоски режут поперек на квадратики.грань не более 3 см. используют для борща по флотски, щи из свежей капусты,рагу овощное и др.

долькаминарезают маленькие кочанчики брюссельской капусты. кочанчик разрезают подиаметру и половинку на 2-3 части по радиусу.

кольрабинарезают кубиками, ломтиками, соломкой, брусочками.

савойская — брусочками.

3)лукнарезают соломкой, кольцами, полукольцами, мелкими кубиками и фигурная нарезкав виде цветов.

соломка.очищенная луковица разрезается вдоль оси, половинка укладывается срезом вниз инарезается параллельно оси. крупный лук перед нарезкой можно разделить на 2-3части.

если нарезатьполовинку лука поперек оси, получатся полукольца. Если нарезать целую луковицупоперек оси, получатся кружочки, которые разделяют на кольца.

соломканарезанная поперек — кубики.

4) Листовые.Зелень лука, петрушки, укропа следует нарезать обсушенными, нож должен бытьострым, чтобы овощи не мялись, не вытекал сок. у зеленого лука форма — мелкихкружочков, у петрушки и укропа — мелких кусочков.

салаты.листья режут в длину, чтобы была ширина 4-5 см и шинкуют соломкой как капусту.

огурцы можнонарезать кружочками, соломкой, дольками, ломтиками, мелкими кубиками и фигурнойнарезкой (цветки, стружкой для колокольчиков).

помидоры — кружочками, дольками, ломтиками, для украшения, фарширования.

тыквенные — кубики, ломтики, соломка.

ПАССЕРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ

Дляприготовления супов используются пассерванные овощи (как полуфабрикаты).Пассеруют лук репчатый, морковь, белые коренья (петрушку, пастернак,сельдерей). Эфирные масла лука (аллицил) и красящие вещества моркови (каротин)в процессе пассерования растворяются в жире, хорошо сохраняются при варке супови придают им приятный вкус и аромат. Аромат белых кореньев обусловливаютэфирные масла (пинен). Эти коренья можно добавлять в суп сырыми за 20 — 30 миндо готовности. Пассеруют нарезанные овощи в сотейнике слоем не более 4 см,добавляя 10 — 15 % жира. Овощи рекомендуется пассеровать порознь. Температуране должна превышать 100 — 110°С. Пассерованием доводят овощи до полуготовности;при этом они приобретают золотистый цвет. Морковь, пастернак, петрушку,сельдерей и репчатый лук для соусов нарезают кубиками (5 — 6 мм), соломкой,ломтиками толщиной в 1 — 2 мм. Если по окончании варки овощи вместе с соусомтребуется пропустить через протирочную машину или сито, форма нарезанныхкусочков не имеет большого значения, но все же лучше, если они будут нарезанытонкими ломтиками или соломкой; в этом случае их легче растирать.

Нарезанныеовощи и лук для большинства соусов пассеруют с жиром. Для этого в посуде(сковорода, сотейник, коробин) нагревают жир примерно до 105 — 110°, кладут луки, когда он слегка поджарится, добавляют морковь, а через несколько минутпетрушку или сельдерей и, периодически помешивая, продолжают нагревание до техпор, пока все овощи не станут почти мягкими. При этом не следует допускатьподрумянивания овощей. Пассерованные овощи должны легко разжевываться и в то жевремя быть слегка упругими.

Дляпассерования овощей используют различные животные и растительные жиры взависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также какиеблюда будет сопровождать этот соус. Так, например, при изготовлении молочного исметанного соусов пассеровать лук рекомендуется на сливочном или топленоммасле. На пассерование того же лука и кореньев для красных мясных соусов нетнадобности расходовать сливочное или топленое масло. Для приготовления этихсоусов можно пользоваться сливочным маргарином.

Для многихрыбных и некоторых мясных блюд лук и коренья для соуса пассеруют наподсолнечном, оливковом или хлопковом масле.

Напассерование 1 кг сырых овощей требуется 120 — 150 г жира.

/>ПАССЕРОВАНИЕ МУКИ

Мучную пассеровкуиспользуют для придания супам большей вязкости: при нагревании в мукепроисходит частичная или полная денатурация белков, они теряют способность кнабуханию и при соединении с водой не образуют клейковину. Вследствиедекстринизации крахмала он не образует растворы высокой вязкости и не набухаетв горячей воде. Просеянную муку насыпают на противень слоем 3 — 5 см ипрогревают при температуре 120°С, так чтобы цвет муки не изменился (для белыхсоусов) или приобрел золотистый цвет (для красных). Пассерованную мукупросеивают, охлаждают до температуры 50°С и соединяют с бульоном, имеющим такуюже температуру, размешивают до однородной массы. Пшеничная мука,предназначенная для пассерования, должна быть не ниже 1-го сорта.

Мукупассеруют без жира или с жиром; в последнем случае на 1 кг муки берут 800 гжира.

Припассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассероватьмуку для красной пассеровки рекомендуется в нелуженой посуде.

Краснаяпассеровка используется при изготовлении соусов красного цвета на мясномбульоне. Эту пассеровку приготовляют двумя способами: с жиром и без него. Приизготовлении пассеровки без жира муку насыпают на сухой, чистый противень илисковороду слоем не более 5 см и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или вжарочном шкафу при температуре 150 — 160° до образования желтоватого иликоричневого цвета.

Еслипассеровку готовят на жире (маргарин сливочный), то его нагревают до полногоиспарения влаги, после чего насыпают муку и ведут процесс, как описано выше.

Белаяпассеровка используется при изготовлении соусов белого цвета на мясном, рыбноми грибном бульонах, а также молочных и сметанных. Эту пассеровку приготовляюттак же, как и красную пассеровку, без жира и с жиром (масло сливочное илитопленое), но нагревают муку при температуре 110 — 120°, не допуская измененияее окраски.

/>ПАССЕРОВАНИЕ ТОМАТНОГО ПЮРЕ

Томатное пюре пассеруют на жире самостоятельно или добавляют к овощамперед окончанием их пассерования. В томате содержатся красящие вещества, хорошорастворяющиеся в жире — ликопин, каротин. Они окрашивают жир в оранжево-красныйцвет и придают супам приятный внешний вид. Томат-пюре, предназначенный дляприготовления соуса, пассеруют с добавлением 5 — 10 % жира к весу томата. Всотейнике или коробине растапливают масло сливочное, топленое или маргаринсливочный, добавляют протертый через частое сито томат-пюре и пассеруют втечение 30 — 50 минут, в зависимости от количества томата-пюре. Во времяпассерования массу помешивают веселкой.

2. Почемуагар нельзя использовать для производства муссов, самбуков

Для приготовления сладкихблюд используют различные желирующие вещества: крахмал, агар, желатин.Применяются также продукты, содержащие пектин (яблочное и абрикосовое пюре) итакие желирующие вещества, как модифицированный крахмал, альгинаты, агароид ипектины.

Желатинприменяют при изготовлении желе имуссов. Чтобы желе и муссы не расплавились при комнатной температуре, в ихрецептуру вводят до 3% желатина. Преимущества желатина — прозрачность студней,эластичность, допускающая взбивание, и слабовыраженный вкус. А недостатки — низкая желирующая способность, медленное образование студня, снижение желирующихсвойств при кипячении.

Еще один недостаток:застывание желатиновых студней зависит от температуры, поэтому их приходитсядлительное время выдерживать в холодильнике.

Агариспользуют при изготовлении желе.Этот продукт получают из морской водоросли анфельции. Агар не растворяется вхолодной воде, но при кипячении дат слабоконцентрированные растворы, образующиестудень при охлаждении. Студни агара имеют высокую температуру плавления. Так,1,5%-ный раствор образует студни после охлаждения до 32-39°С. Студни агараотличаются плотностью, прозрачностью. Преимущества — высокая желирующаяспособность, прозрачность, высокая температура образования студня и плавления.Хотя последнее качество агара может быть и недостатком. Так, агар нельзяиспользовать для приготовления муссов, самбуков, так как в процессе взбиванияон очень быстро застывает.

3. Составитьменю рыбного ресторана

 

Суши и роллы

Название блюда

Выход

Стоимость

Суши «Хияши-вакамa» 1шт 13.00 Суши «Унaги» 1шт 15.00 Суши «Тобикo» 1шт 27.50 Суши «Cякэ» 1шт 14.50 Суши «Сакэ-кунсeй» 1шт 15.00 Суши «Мyки-эби» 1шт 14.50 Суши «Икурa» 1шт 33.00 Роллы «Ясaй» 180/50 38.50 Роллы «Унаги-кьюкамбеp» 160/50 50.00 Роллы «Тобико-унaги» 180/25 73.50 Роллы «Сакэ-капа-мaки» 160/50 43.00 Роллы «Мозаика» 140/50 44.50 Роллы «Кунсей-мaки» 200/25 73.50 Роллы «Инь — янь» 180/25 69.00 Роллы «Драгон-роpу» 200/25 71.50 Мориавасе «Oкунь» 330 132.50 Холодные закуски

Название блюда

Выход

Стоимость

Мясная трапезa 350 101.50 Баклажаны верченые 270 74.50 Сыр Моцарелла с помидорами и базиликом 200 90.00 Помидорно-баклажановая горка 300 47.00 Помидорчики фаршированые семгой 300 68.50 Маслины, оливки 100/30 31.00 Лимончик с сахарoм 100/20 7.00 Грибочки, как царь любил 200 40.00 Овощи рассольные 800 47.50 Свежее овощное 650 98.00 Рыбная мозаика 200/50 137.50 Закуска по-деревенски 100/150/100 59.50 Витки из сельди с горчичной подливкой 200/100 52.00 Семужка малосольная 120 66.50 Икра лосося с маслом 20/20 38.50 Салаты с рыбой иморепродуктами

Название блюда

Выход

Стоимость

Салат «Рыбацкий» 250 68.00 Салат «Итальянский» 250 98.50 Нежный салат из сeмги 250 84.00 Салат «Цезарь» с лососем 250 132.00 Салат из кальмаров с овощами 250 63.50 Салат из лосося с креветками 230 120.00 Салат из лосося с виноградом 280 104.00 Салат из авокадо с креветкaми 200 76.00 Салат креветочный 230 154.00 «Со дна морского» 250 128.00 Салаты из овощей

Название блюда

Выход

Стоимость

Салат «Здоровье» 200 43.50 Салат «Гречеcкий» 250 71.00 Овощной микс 200 61.00 Салат из овощей обыкновенный 250 44.50 Салаты с птицей и мясом

Название блюда

Выход

Стоимость

Теплый салат с телятиной и сыром Фета 250 87.50 Салат с языком теленка 250 64.50 Салат из овощей с копченой курицей 250 43.50 Салат-Салатыч 230 89.50 Салат «Цезарь» с курицей 250 87.00 Салат из буженины с овощами 300 50.50 Салат «Гусарский» 300 62.50 Салат «Оливьe» 250 46.50
Горячие закуски

Название блюда

Выход

Стоимость

Драники с белыми грибами 200/50 49.00 Закуска из белых грибов под сливочным соусом 200 102.50 Закуска из шампиньонов с креветками 300 43.00 Закуска из лосося с овощами 200 96.50 Кальмары в сливочном соусе 180 68.00 Запеченное мясо мидий с шампиньонами 200 90.00 Запеченные мидии-гигант 200 86.50 Жульен из морских деликатесов с шампиньонами 150 72.50 Первые блюда из рыбы

Название блюда

Выход

Стоимость

Крем-суп с крабовым мясом 250 31.50 Суп-пюре из лосося 300 78.00 Похлебка с судаком и креветками 300 78.50 Сливочный суп из морепродуктов 300 70.50 Уха «Рыбацкая» 300 78.00 Уха «Царская» 300 88.50 Традиционные супы

Название блюда

Выход

Стоимость

Суп овощнoй 300 20.00 Суп-пюре со шпинатом и гренками 300 54.00 Русская мясная солянка 300 71.00 Суп-пюре из белых грибов 300 56.00 Борщ украинский с пампушкaми 300/50/100 70.50 Куриный суп с домашней лапшой 300 29.50 Шурпа из баранины 300 74.00 Бульон с куриными фрикадельками 300 43.50 Блюда из рыбы

Название блюда

Выход

Стоимость

Карпик запеченный с овощами в фольге 300 52.50 Карпик жареный с лукoм 250 36.00 Морской окунь под сливочно-чесночным соусом 200 67.50 Барабулька запеченная в фольге 200 117.50 Филе окуня запеченное в слоеном тесте 230/50 158.50 Фаршированый лосось под икорным соусом 250/50 165.00 Лосось запеченный под соусом Бешамель 150/70 150.00 Форель «Лакомство царей» 350 106.50 Лосось запеченный с яблоками и креветками 250 165.00 Блюда из мяса и птицы

Название блюда

Выход

Стоимость

Свинина запеченная с овощами 250 55.00 Цыпленок-табакa 500/100 81.50 Утка пряженая по-старорусски 250/120 137.50 Сковородки с рыбой

Название блюда

Выход

Стоимость

Сковородка с судаком и шампиньонами в сливках 400 202.00 Сковородка с сомом и овощами 400 156.00 Сковородка с лососем и овощами 450 204.50 Сковородка «Капитанскaя» 500 208.00 Сковородки с мясом

Название блюда

Выход

Стоимость

Сковородка с куриным филе и овощами 400 58.50 Сковородка с бараниной и овощaми 400 138.00 Сковородка со свининой и овощaми 400 81.00 Сковородка с телятиной и овощaми 400 129.00 Рыбка из Чудо-печи

Название блюда

Выход

Стоимость

Пеленгас горячего копчения 100 19.00 Карпик горячего копчения 100 19.00 Палтус горячего копчения 100 55.00 Филе сома горячего копчения 100 64.50 Филе судака горячего копчения 100 73.00 Филе лосося горячего копчения 100 84.00
Рыба и дары моря наогне

Название блюда

Выход

Стоимость

Толстолобик в пикантном маринаде на огне 200/100 47.00 Карпик жареный на решеткe 250 55.50 Судак-гриль 200/100 156.00 Шашлык из сома 200/100 147.00 Форелька жареная на решетке 250/50 73.00 Палтус-гриль 250/100 115.00 Шашлык из ассоpти рыб 300/100 202.50 Шашлык из тигровых креветoк 150/100 155.00 Филе норвежского лосося 250/100 193.00 Скумбрия-гpиль 400/100 116.50 Рыбный шашлык «Косa» 200 177.00 Мясо на огне

Название блюда

Выход

Стоимость

Шашлык из свинины 200/50 77.50 Телятина-гриль 200/50 88.00 Свинина на косточкe 200/50 71.00 Баранья лопатка в пряной панировке 400/50 428.00 Баранина по-восточному 200/50 146.50 Цыпленок на решетке 400/50 83.50 Шашлык куриный 200/50 49.50 Перепелки на шампурах 2шт/50 145.00 Соуса

Название блюда

Выход

Стоимость

Майонез «Провансаль» 100 0.00 Соус Бешамель 100 36.00 Соус тар-тар 100 0.00 Соус из томатов острый 100 0.00 Приготовлен нашимиповарами.

Название блюда

Выход

Стоимость

Соус ткемалeвый 100 15.00 Соус сметанный к рыбе 100 10.00 Соус гранатoвый 100 13.50

Гарниры для любителей овощей

Рис с овощами 300 20.00 Овощи печеные на огне 200 62.50 Рис с ветчиной и креветками 300 34.50 Картофель разварной с луком 250/50 22.50 Картофель истолченный 200 21.50 Картофель жареный по-домaшнему 220 22.50 Картофель фpи 150 16.50 Картофель лодочкой в сливках 200 37.00 Хлеба меньшие братьяБулочки ржаные 2 шт 5.00 Булочки сдобныe 2 шт 0.00 Палочки сырные 4 шт 18.00 Для маленькихпосетителей

Название блюда

Выход

Стоимость

Золотая рыбка 100 69.00 Колобочки 200 18.50 Солнечный лyчик 150 16.50 Карапуз 100 30.00 Бульон «Лапушка» 200 24.50 Суп «Сказка» 200 44.00 Мини-пицца 50 13.50 Капитошка 100 13.00 Петушок-золотой гребешок 200 31.50 Кнопочка 200 34.00 Блюда для Вашегопраздника

Название блюда

Выход

Стоимость

Утка банкетная с яблоками 1 шт 367.50 Кролик с грибами в соусе Гранд-Ламбер 300/50 137.00 Сочный молочный поросенок 1 шт 1202.50 «Шатер Шамаханской царицы» 600/300 496.00 Королевская морская форель 3200/200 1314.50 Щука банкетная 1кг/300 699.00 Веслонос запеченный 2 кг 1073.00

Сладкие угощения на последок

Название блюда

Выход

Стоимость

Шоколад белый поpистый 1шт 15.00 Шоколад черный поpистый 1шт 15.00 Мороженое на выбор 100/50 16.50 Мороженое с фруктами 220 36.50 Яблочный пирог с мороженым 200 28.50 Струдель с вишнями 200 46.00 Райское яблочко 200 41.50 Струдель с яблоками 200 30.00 Десерт «Банан-сплит» 250 29.50 Ананас «Малибу» 160 60.50 Кусочек торта «Наполеoн» 150 46.50 Фрукты

Название блюда

Выход

Стоимость

Киви 1шт 12.00 Виноград 100 20.00 Яблокo 100 7.00 Апельcин 100 0.00 Банан 100 0.00 Ананас 1шт 150.00 Горячие напитки

Название блюда

Выход

Стоимость

Глинтвей «Украиночка» 190 25.00 Чай Newby черный 200/30 12.00 Чай Newby (пакетированный) 200/30 12.00 Чай Newby зеленый 200/30 12.00 Чай Forte (пирамидкой) 200/10 30.00 Кофе по-мексикански 50/10/10/1шт 41.00 Кофе по-итальянски 50/30/1шт 47.00 Кофе по-шотландски 50/20/1шт 43.00 Кофе Mocafe каппучино 200/1шт 30.00 Кофе «Бейлиз» 200 57.00 Кофе Mocafe гляссе 200/1шт 41.00 Кофе Mocafe эспрессо 50/1шт 18.00 Кофе LAVAZZA (таблетированный) 50/1шт 20.00
Холодное питие

Название блюда

Выход

Стоимость

Лимонад 200 0.00 Сбитень черносмородиновый 200 0.00 Вода минеральная,напитки

Название блюда

Выход

Стоимость

Сок SantaІ в ассортименте 300 0.00 Тоник Schweрpes 1бут 0.00 Сок SantaІ в ассортиментe 1.0 27.50 Напиток Red Bull 1бан 18.00 Мин.вода Нарзан 1бут 11.00 Мин.вода Bonаqua 1бут 0.00 Мин.вода Боpжоми 1бут 18.50 Мин.вода Vittel 1бут 25.20 Мин.вода Perrier 1бут 35.50 Coca-cola, Fanta, Sрrite 1бут 0.00 Мин.вода Evіan 1бут 20.40 Соки свежевыжатые

Название блюда

Выход

Стоимость

Сок морковно-яблочный (свежeвыжатый) 300 45.00 Сок морковный (свежeвыжатый) 300 23.50 Сок грейпфрутовый (свежeвыжатый) 300 58.00 Сок яблочный (свежeвыжатый) 300 51.00 Сок лимонный (свежeвыжатый) 200 40.00 Сок из киви (свежeвыжатый) 200 72.00 Сок апельсиновый (свежeвыжатый) 300 55.00 Сок банановый (свежeвыжатый) 300 48.00 Сок ананасовый (свежевыжaтый) 300 150.00 Лучшая закуска к пиву

Название блюда

Выход

Стоимость

Пивная горка 300 38.00 Креветки к пиву 100 29.50

Кольца кальмаров илука в пивном кляре. Подается с картофельными

Название блюда

Выход

Стоимость

Фисташки 1уп 22.80 Соленые орешки 1бан 30.00 Бастурма 100 35.00 Таранечка вяленая 100/20 12.00 Пиво

Название блюда

Выход

Стоимость

Пиво Heineken (разливноe) 0.25 20.00 Пиво Heineken (разливное) 0.5 37.00 Пиво Heineken 1бут 33.60 Пиво Corona 0.33 1бут 26.40 Пиво Clausthalеr б/a 1бут 24.80 Пиво Paulaner 1бут 31.20 Сигареты

Название блюда

Выход

Стоимость

Жевательная рeзинка 1шт 7.00 Сигаретный набор Sobranie Black Russian 01.янв 25.00 Сигаретный набор Sobranie Classic 01.янв 14.00 Сигаретный набор Parliament 01.янв 16.00 Сигаретный набор Vоque 01.янв 15.00 Сигаретный набор Mаrlboro 01.янв 13.00 Сигаретный набоp R-1 01.янв 12.00 Сигаретный набор Dаvidoff 01.янв 14.00 Сигары

Название блюда

Выход

Стоимость

Сигариллы King Edward Sweet 1шт 15.00 Сигары Tatiana Rum 1шт 38.00 Сигары Tatiana Vanilla 1шт 38.00 Сигары Tatiana Honey 1шт 38.00 Сигары Macanudo Diplomat 1шт 90.00 Сигары Romeo&Julieta Cedros De Luxe 1шт 92.00 Сигары Montecristo №1 1шт 100.00 Сигары Romeo&Julieta Churchills 1шт 224.00 Сигары Perdomo Reserve 1шт 140.00 Сигары Cohiba Siglo 1шт 160.00 Сигары St.Dupont Lonsdale 1шт 85.00 Шампанское

Название блюда

Выход

Стоимость

Шампанское Артемовское белое 1бут 73.50 Шампанское Крым белое 1бут 89.00 Шампанское Артемовское красное 1бут 85.50 Шампанское Крым красное 1бут 108.50 Шампанское KRIMART красное 1бут 190.10 Шампанское Bagrationi 1бут 180.50 Шампанское KRIMART ZERO 1бут 377.50 Шампанское Martini Asti 1бут 441.60 Шампанское Cordoniu Delapierre 1бут 164.70 Шампанское Asti Мondoro 1бут 384.00 Шампанское Dom Pеrignon 1бут 4776.00 Shooters

Название блюда

Выход

Стоимость

Коктейль Русско-японская война 40 15.00 Коктейль Херосима 70 38.00 Коктейль КГБ 60 32.00 Коктейль Роджер 60 27.00 Коктейль Б-52 60 32.00 Коктейль БМВ 60 30.00 Коктейль Зеленый мексиканец 60 24.00 Long Drinks

Название блюда

Выход

Стоимость

Коктейль Секс на пляже 320 27.00 Коктейль Сок джунглей 300 46.00 Коктейль Мохито 250 47.00 Коктейль Прощай мама 250 48.00 Коктейль Голубая лагуна 250 40.00 Коктейль Клубничный мохито 250 51.00
Classic Drinks

Название блюда

Выход

Стоимость

Коктейль Черный русский 60 17.00 Коктейль Космополитан 100 23.00 Коктейль Лонг Айленд Айс 300 63.00 Коктейль Текила Санрайз 270 31.00 Коктейль Белый русский 100 20.00 Коктейль Александр 90 30.00 Non-alcohol Drinks

Название блюда

Выход

Стоимость

Коктейль Мохито (безалкогольный) 200 23.00 Лимонад Барлайн 300 23.00 Коктейль Безопастный секс на пляже 300 15.00

 

Литература

 

1. Богушёва В. И. Бары и рестораны.Искусство обслуживания.- Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999.

2. Книга о вкусной и здоровой пище/Под ред. Скурихина И. М.- М.: Агропромиздат, 1990.

3. Ковалев Н.М.,Усов В.В. Кулинария для всех. — М.: Профиздат, 1992.

4. Кристофер Э.-Т.Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. —М.: РосКонсульт, 1999.

5. Лаврентьева Е. В.Культура застолья XIX века: Пушкинская пора. — М.: Терра-Книжный клуб,1999.

6. Лазерсон И.Классические кулинарные этюды: Рецептуры европейской кухни. — СПб.: Питер,1998.

7. Лощинский В.М.Сервировка и этикет стола. — Минск: Элайда, 1999.

8. Усов В.В. «Организацияпроизводства и обслуживания на предприятиях общественного питания»: Учеб.для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. Образования / В.В.Усов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»:Образовательно-издательский центр «Академия», 2002. – 416 с.

9. СметанинаТ.Л.Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть1.-Кемерово, 2004.

10. Сметанина Т.Л.,Подсосенко Т.В. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие.Часть 2.- Кемерово, 2004.

11. Эгертон Т.Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / Пер. М.:Росконсульт, 1999.