Реферат: Технология продукции общественного питания

Федеральноеагентство по образованию РФ

ФГОУ СПО «Тульскийколледж профессиональных технологий и сервиса»

ОТЧЕТ

по практике попрофилю специальности (технологический)

Технология продукцииобщественного питания

Выполнила студентка группы № Т-631

Афанасьева Настасия Алексеевна

Руководитель от ТКПТС:

Проваторова Наталья Николаевна

Дата сдачи _________________________

Оценка ____________________________

Тула 2008

Введение

Блюда из птицы и кролика питательны, легко усваиваютсяорганизмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем вговядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие болеевысокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах,присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержаниемэкстрактивных веществ (1,5-2,5%). В мясе птицы в значительных количествахсодержится минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витаминыА, D, группы В.

Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белкови экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно менее нежное, характеризуетсяболее темной окраской, имеет специфический вкус и аромат. Особенно ценитсялегкая горчинка и смолистый запах.

Блюда из нежной птицы и кролика широко используется вдетском и лечебном питании.

Гарниры из круп и картофеля дополняют состав блюд изптицы, дичи и кролика углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральныйсоставы.

Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже– кролика, гусей, уток. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут вгорячую воду (2,5л на 1кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену,добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85-90 °С до готовности.Определяют готовность проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки;птица готова, если игла свободно входит, а вытекающий из прокола сокпрозрачный. Время варки цыплят 20-30 мин, молодых кур – 50-60мин, старых –3-4часа, гусей и индеек –1-2 часа, дичи–20-40 мин. Готовую птицу и кроликавынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса их нарубают на порции ипрогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранят намармите

Отпускают птицу по 2 куска (филе и окорочек) на порцию.При порционировании птицы, особенно крупной, можно вырубить спинную кость.Кроликов рубят на 4-6 и более частей в зависимости от величины тушки и выходапорции.

При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцомили подают натуральной, полив бульоном и растопленным сливочным маслом илижиром птицы. Гарнир – рассыпчатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек,овощи в молочном соусе или масле. Гуся или утку при отпуске поливают краснымсоусом, так как мясо этих птиц темное. Гарнир для них – тушеная капуста,печеные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокачанной капусты.

Припускают филе кур и дичи, биточки, тушки цыплят, кур(молодок). Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульоном на 1/3 — 1/2 ихвысоты, добавляют сливочное масло, лимонный сок, соль. Благодаря лимонному сокумясо не только размягчается, но и становится более белым.

Глава I. Пояснительная записка

Практика по профилю специальности (технологическая)организуется в соответствии с примерным учебным планом, составленным наосновании Государственного образовательного стандарта по специальности260502.52 «Технология продукции общественного питания».

Задачей технологической практики является закрепление,расширение и систематизация знаний, полученных ранее при изучении специальныхдисциплин, совершенствование профессиональных умений приготовления кулинарнойпродукции массового спроса, а также ознакомления с основными видамидеятельности технолога – производственно-технологической, организационно-управленческойопытно-экспериментальной.

Технологическая практика организуется на передовыхпредприятиях общественного питания с высоким уровнем механизации производства(рестораны, крупные столовые, кафе), а также в учебно-производственныхпредприятиях, выпускающих продукцию общественного питания ассортимент итехнология, которой отвечает требованиям программы практики.

Базы практики должны быть укомплектованы высококвалифицированнымиспециалистами с достаточным практическим опытом, способными быть воспитателямии руководителями студентов.

Технологическая практика может проводить как наоплачиваемых, так и не оплаченных рабочих местах, однако в любом случаепредусматривается максимальное привлечение студентов к выпуску реальнойпродукции.

Не всем протяжении технологической производственнойпрактики осуществляется контроль за работой практикантов закрепленнымируководителями практики (от предприятия и от учебного заведения).

Руководитель от предприятия организует практику всоответствии с программой: обеспечивает выполнение согласованных с учебнымзаведением графиков прохождения практики по структурным подразделениям,перемещений студентов по видам работ; организует вводный инструктаж: (до началапрактики) по техники безопасности и противопожарной безопасности, а такжеповторный инструктаж: на каждом новом рабочем месте при выполнении конкретныхвидов работ; знакомит практикантов с организацией работы на конкретном участке,создает необходимые условия для освоения практикантами новой техники,технологии, производственных приемов и методов труда; осуществляет постоянныйежедневный контроль за соблюдением студентами дисциплины и внутреннеготрудового распорядка, уровнем приобретенных умений и навыков, качествомвыполненных заданий.

Руководитель практики от учебного заведения, закрепленныйпреподаватель- специалист, составляет рабочую программу проведения практики,осуществляет контроль за выполнением программы, проводит собеседования,консультации, оказывает методическую помощь, принимает участие в распределение иперемещение студентов по рабочим местам и по видам работ, принимает участие вквалификационных экзаменах.

В ходе технологической практики студент долженсформировать следующие умения:

ÃОценивать качества сырья и готовой продукции на всех стадиях технологическогопроцесса;

ÃГотовить широкий ассортимент кулинарной и кондитерской продукции с соблюдениемусловий технологического процесса с учетом требований нормативной документации;

ÃРазрабатывать новые виды продукции, технологические процессы и технологическаядокументация на них;

Студент-практикант во время прохождения практики попрофилю специальности (технологической) отрабатывает предложенные задания,согласно программы и оформляет отчет по форме (приложение №1)

При выполнении заданий студент знакомится с различнымивидами деятельности предприятия и овладевает навыками приготовления и отпускакулинарной продукции, при это он дает краткое описание последовательности ипорядка выполнения предложенных заданий в отчете. Прикладывает необходимуюдокументацию.

После выполнения каждого задания практики студент долженсделать выводы и дать свои предложения по улучшению организации производства ивыпуска кулинарной продукции на данном предприятии.

По окончанию практики студент- практикант представляетруководителю практики от учебного заведения следующую документацию:

1. отчет по практике;

2. отзыв- характеристику руководителя практики отпредприятия. Отчет по практике выполняется в объеме 20 -25 листов печатного или25 -30 листов рукописного текста на листах формата А4, на одной стороне листа.Листы номеруются в нарастающем порядке. В отчете допускается использованиетипографических бланков документов, цветных фотографий, рисунки, иллюстраций.

Итогом практики по профилю специальности(технологической) является оценка, которая выставляется руководителем практикиот учебного заведения на основании наблюдений за самостоятельной работойпрактиканта, выполнение индивидуальных заданий, характеристики — отзываруководителя практики от организации и отчета практиканта.

№ п/п Наименование раздела, темы Содержание проделанной работ Выводы и предложения Оценка и замечания руководителя практики Вводное занятие. Инструктаж о прохождении технологической практики: Ознакомление с программой технологической практики и формами отчетности. Раздел I Ознакомление с предприятием Составила схему структуры предприятия. Ознакомился с ассортиментом выпускаемой продукции и услуг. Раздел II Технологический процесс и отпуска кулинарной продукции: Приготовление супов. Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд и напитков. Приготовление блюд из овощей. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий. Приготовление горячих блюд из рыбы и морепродуктов. Приготовление горячих блюд из мяса, мясных продуктов, птицы и дичи. Приготовление блюд из яиц и творога. Приготовление холодных и горячих блюд и закусок. Приготовление сладких блюд, холодных и горячих напитков. Приготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий. Приготовление национальных новых и фирменных блюд. Ознакомилась с оснащением супового отделения, овладел навыками приготовления супов повышенной сложности и национальных первых блюд. Ознакомилась с оснащением соусного отделения, овладела навыками приготовления соусов и гарниров, вторых блюд. Овладела навыками приготовления и оформления блюд порционных и сложного приготовления из овощей. Овладела навыками варки каш, приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, подала соусы к этим блюдам. Овладела навыками приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Овладела навыками приготовления блюд из птицы и мяса. Овладела навыками приготовления блюд из яиц и творога. Отработала навыки приготовления холодных и горячих закусок. Овладела навыками приготовления сладких блюд, холодных и горячих напитков. Овладела навыками приготовления блюд из теста. Изучила русскую национальную кухню. Раздел III Ознакомление с деятельностью технолога предприятия. Ознакомилась с деятельностью технолога.

Раздел II. Технологический процесс приготовления иотпуска кулинарной продукции

2.1 Приготовление супов

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда.Объясняется это тем, что они вызывает обильное сокоотделение, возбуждаютаппетит, тем самым улучшают пищеварение.

Супы являются важным источником минеральных веществ,витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потериминеральных веществ при варке супов не происходит, так как они остаются в бульоне.Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80-85%. Существенны потеривитамина С, но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подачесупа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечиваютнеобходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют потемпературе подачи; по жидкой основе; по способу приготовления.

По температуре подачи супы делят на 2 группы: горячие ихолодные.

По жидкой основе различают супы на бульонах, на квасе,кисломолочных продуктах.

По способу приготовления супы делятся на заправочные,пюреобразные, прозрачные.

Бульоны

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде костеймяса, птицы, рыбы, грибов. В бульон из продуктов переходят экстрактивныевещества, белки, жиры, минеральные элементы. Экстрактивные вещества придаютвкус, аромат и цвет бульону.

Если нужно сохранить мясо сочным, его кладут в кипящуюводу, не разрезая. Пену, образующую при варке снимают шумовкой. Ароматическиевещества следует класть в умеренном количестве за 10-15 мин до готовности.

Костный бульон

Для его приготовления используют кости говядины кромереберных и лопатки. Оставшиеся трубчатые и позвоночные кости нарубают. Костимелкого скота( баранины и свинины), кроме лопатки нарубают и обжаривают напротивни в жарочном шкафу до светло-коричневого цвета. Если говядина костизаливают холодной водой; свинину и баранину – горячей. Всё заливается всоотношении 1л воды к 4шт костям.

Технология приготовления: кости рубят на части 5 — 6 см, заливают водой и варят при слабом кипении, снимая жир и пену(3 часа). За 30-40 мин до окончанияварки добавляют подпеченные овощи, соль. Готовый бульон процеживают.

Мясокостный бульон

Мясной бульон готовится редко, его чаще готовят вместе скостями. Для этого используются следующие кулинарные части: говядина (лопатка,подлопаточная часть, грудинка и покромка), свинина(лопатка и грудинка). Этомясо нарезают частями 1,5-2кг (кости+мясо). Варят в соотношении 1:4.

Технология приготовления:

готовят также как и костный, только за 2 часа доокончания варки кладут куски мяса массой 2 — 2,5 кг.

Рыбный бульон

Его чаще всего готовят из рыбных пищевых отходов (кожа,плавники, кости, голова без жабр). Варят в соотношении 1:4. Если используютголовы осетровых рыб, то их варят в течении часа с кореньями, отделяют послеэтого мякоть, а оставшиеся кости варят еще 2-3 часа. Можно использовать целуюрыбу.

Заливают холодной водой, быстро доводят до кипения. Черезчас кладут лук, морковь (сырые). Через 30мин кладут белые коренья и доводят доготовности.

Бульон из птицы

Используют целые тушки, кости, субпродукты. Всезамачивают водой и варят при слабом кипении 1-1,5 часа. Варят в соотношении 1:7.

Грибной отвар

Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холоднойвой в соотношении 1:7. Оставляют на 3 часа для набухания грибов. Настой сливают(в посуду). Грибы промывают и кладут в этот же настой и варят 1,5-2 часа, затемгрибы вынимают и измельчают-кладут в суп (суп на отваре грибов)

Заправочные супы

Для приготовления заправочных супов используют бульоныотвары и в качестве основного компонента – пассерованные овощи, можнозаправлять пассерованной мукой. Для приготовления любого заправочного супа вкипящий процеженный бульон (отвар) в определенной последовательности зависимостиот сроков варки от сроков варки кладут подготовленные продукты, пассерованныеовощи, а затем 5-10 минут до окончания варки вводят специи, пассерованную муку.Готовый суп выдерживают на плите 5-10 минут для приобретения им ярковыраженного вкуса и аромата. Перед подачей в тарелку кладут кусочек мяса илирыбы, наливают суп и посыпают его измельченной зеленью укропа, петрушки.Некоторые супы заправляют сметаной. В зависимости от вида щи, борщи,рассольники, жидкие солянки, овощные, картофельные супы, супы с крупами,бобовыми и макаронными изделиями.

Щи

Обязательным компонентом щей является капуста,

которая может быть как свежей(её нарезают соломкой), таки квашенной. Если используют квашенную капусту, то её предварительно тушатследующим образом:

добавляют бульон или воду на 20%-30% от массы, добавляюттоматное пюре, кулинарный жир( тушат 1,5-2 часа). За 30-40 минут до окончаниятушения кладут пассированные овощи

Требование к качеству

1бульон прозрачный

на поверхности блёстки жира

овощи сохранили форму и вкус

слегка сладковатый, в меру солёный

аромат овощей и специй

нормальная консистенция

Правило отпуска

В глубокой столовой тарелке: 500, 250, иногда 300 мл.отпускают при температуре 75-80 градусов, в тарелку кладут мясные или рыбныепродукты, сметану, зелень(2-3г). Глубокую столовую тарелку ставят наподстановочную тарелку.

Хранение

Срок хранения 2-3 часа на мармите при температуре 80градусов.

Ассортимент

щи из свежей капусты

щи из свежей капусты с картофелем

щи из квашеной капусты

щи из квашеной капусты с картофелем

щи по-уральски

Щи из свежей капусты с картофелем

Технология приготовления

В кипящий бульон кладём свежею капусту, доводим докипения закладываем картофель и провариваем 7-10 минут затем пассированныеовощи, белые коренья, томатное пюре, затем доводим до вкуса( соль, перец,лавровый лист), настаиваем( 20-30 минут), отпускаем.

Щи из квашеной капусты с картофелем

Технология приготовления:

В кипящий бульон кладём картофель провариваем 7-10 минут,закладываем квашеную капусту, доводим до кипения затем пассированные овощи,томатное пюре, белые коренья, доводим до вкуса (соль, перец, лавровый лист), настаиваем20-30 минут, отпускаем.

Щи по-уральски

Технология приготовления:

В кипящий бульон кладём крупу, провариваем 5-10 минут,затем квашеную капусту, доводим до кипения, вводим пассированные овощи, белыекоренья, томатное пюре (варим 5-7 минут), доводим до вкуса ( соль, перец,лавровый лист), заправляем чесноком растёртым с солью, настаиваем 20-30 минут,отпускаем.

Борщ

Обязательный компонент свёкла, которую тушат(времятушения зависит от возраста свёклы) следующим образом: заливают на 25%-30%водой, кладут жир, томатное пюре, уксус.

Требование к качеству

1 цвет ярко-малиновый

2 на поверхности блёстки жира

3 овощи сохранили форму и вкус

4 овощи мягкие, но не переваренные

5 вкус кисло-сладкий

нормальная консистенция

Правило отпуска

В глубокой столовой тарелке: 500, 250, иногда 300мл, притемпературе 75-80 градусов. В тарелку мясные или рыбные продуты, сметану,зелень. Глубокую столовую тарелку ставят на плоскую тарелку.

Хранение

Срок хранения 2-3 часа на мармите при температуре 80градусов

Ассортимент

борщ обыкновенный

борщ с капустой и картофелем

борщ с картофелем

борщ флотский

борщ украинский

Борщ с капустой и картофелем

Технология приготовления

в кипящий бульон кладут свежею капусту, доводим докипения, закладываем картофель, провариваем 7-10 минут, вводим пассированныеовощи, белые коренья, провариваем 5-7 минут, затем свёклу доводим до кипения,до вкуса( соль, сахар, уксус), настаиваем, отпускаем.

Борщ флотский

Технология приготовления:

В кипящий бульон ( с добавлением кости свинокопчёностей) кладёмсвежею капусту ( нарезанную шашками) и снова доводим до кипения, закладываем картофель,провариваем 7-10 минут, вводим пассированные овощи, белые коренья, томатноепюре, провариваем 3-5 минут, добавляем свёклу ( доводим до кипения), затемдоводим до вкуса, настаиваем и отпускаем ( со свинокопчёностями, по 1-2 кусочкана порцию)

Борщ украинский

Технология приготовления:

Бульон доводим до кипения( все кроме рыбного),закладываем свежую капусту, доводим до кипения, затем картофель и провариваем7-10 минут, вводим пассированные овощи, сладкий болгарский перец, томатное пюре,белые коренья провариваем 3-5 минут, закладываем свёклу, доводим до кипения,вводим мучную пассировку (варим 3-5 минут), доводим до вкуса( чеснок растёртыйсо шпиком), настаиваем и отпускаем( с пампушками).

Рассольники

Обязательный компонент солёные огурцы, которые (если оникрупные) очищают и удаляют семена, нарезают соломкой, ломтиками или ромбиками,заливают водой или бульоном в

соотношение 1:3 и припускают в течение 15 минут.Огуречный рассол процеживают и кипятят. Рассольник готовится с большимколичеством белых кореньев. Можно готовить с добавлением щавеля и шпината,которые припускают раздельно, а затем протирают и соединяют. Рассольник готовятна всех бульонах.

Требование к качеству

бульон слегка мутный, цвет: серовато- зелёный

овощи сохранили форму нарезки

консистенция нормальная

вкус солёных огурцов, в меру солёный

запах пассированных овощей, огурцов и специй

Правила отпуска

В глубокой столовой тарелке на мелкой столовой тарелке,при температуре 75-80 градусов. Подогревают на краю плиты, отпускают сосметаной, если бульон был рыбный, то без сметаны, а с зеленью, подают ватрушкии растягаи ( если рассольник на рыбном бульоне).

Хранение

Срок хранения 2-3 часа на мармите при температуре 80градусов

Ассортимент

рассольник домашний

рассольник ленинградский

рассольник обыкновенный

Рассольник обыкновенный

Технология приготовления

В кипящий бульон кладём картофель и провариваем 7-10 минут,закладываем пассированные овощи, белые коренья, огурцы солёные, доводим докипения( можно добавить пюре из щавеля и шпината), доводим до вкуса, настаиваеми отпускаем.

Время варки не более 20-25 минут.

Рассольник домашний

Технология приготовления

В кипящий бульон кладём свежую капусту, доводим докипения, закладываем картофель, провариваем 7-10 минут, вводим пассированныеовощи, белые коренья, провариваем 5 минут, солёные огурцы, доводим до вкуса(соль, перец, лавровый лист, огуречный рассол), настаиваем и отпускаем.

Рассольник ленинградский

Технология приготовления

В кипящий бульон кладём крупу( рис, перловка, пшено) доводимдо кипения провариваем 5-10 минут, закладываем картофель (провариваем 7-10минут), пассированные овощи, белые коренья, томатное пюре, солёные огурцы, доводимдо вкуса, настаиваем и отпускаем.

Суп картофельный

Обязательный компонент картофель, кроме того они могутбыть с другими продуктами (макаронными изделиями, крупами, бобовыми).

Требование к качеству

консистенция нормальная

овощи сохранили форму нарезки

бульон прозрачный

в меру солёный

Правило отпуска

В глубокой столовой тарелке на мелкой столовой тарелке сзеленью и какими- нибудь мясными продуктами, при температуре 75-80 градусов.

Хранение

Срок хранения 1час на мармите при температуре 80 градусов.

Ассортимент

суп картофельный

суп картофельный с крупой

суп картофельный с бобовыми{ горох, фасоль)

Суп картофельный

Технология приготовления:

В кипящий бульон кладём картофель, провариваем 7-10 минут,закладываем пассированные овощи, белые коренья, варим 5-7 минут, доводим довкуса, настаиваем 20-30 минут и отпускаем( с мясом, мясными фрикадельками,пельменями, курицей, рыбой, рыбными фрикадельками)

Суп картофельный с бобовыми

Технология приготовления:

В кипящий бульон кладём картофель, провариваем 7-10 минут,закладываем пассированные овощи, белые коренья (варим 5-7 минут), горох ифасоль( предварительно замоченный на 2-3 часа, и сваренные до полуготовности), доводимдо вкуса, настаиваем 20-30 минут и отпускаем( с мясом, мясными фрикадельками,пельменями, курицей, рыбой, рыбными фрикадельками).

Суп картофельный с крупой

Технология приготовления:

Бульон доводим до кипения кладём крупу, доводим докипения, закладываем картофель, провариваем 5-7 минут, вводим пассированныеовощи, белые коренья, варим 5-7 минут, доводим до вкуса, настаиваем 20-30 минути отпускаем.

Суп овощной

Технология приготовления:

Бульон доводим до кипения кладём шляпки свежих грибов и провариваем30 минут, закладываем свежую капусту, доводим до кипения, вводим пассированныеовощи, белые коренья, сладкий болгарский перец, отварные и слегка обжаренныеножки грибов, провариваем 3-5 минут, доводим до вкуса, настаивают, отпускают сзеленью и сметаной

Суп крестьянский

Технология приготовления:

Бульон доводим до кипения закладываем крупу доводим докипения, закладываем свежую капусту доводим до кипения, закладываем картофель провариваем7-10 минут, вводим пассированные овощи, томатное пюре или свежие помидоры, доводимдо вкуса, настаиваем

отпускаем со сметаной и зеленью.

Супы с макаронными изделиями

Эти супы готовят на мясокостном бульоне из домашней птицыили на грибном отваре. Они состоят из макаронных изделий и пассированных овощей.

Требование к качеству

консистенция нормальная

бульон прозрачный

в меру солёный

макаронные изделия не разваливались

Правило отпуска

В глубокой столовой тарелке на мелкой столовой тарелке сзеленью, при температуре 75-80 градусов

Хранение

Срок хранения 1час на мармите при температуре 80 градусов

Ассортимент

суп с макаронными изделиями

суп-лапша домашняя

Суп- лапша домашняя

Технология приготовления:

Бульон доводим до кипения кладём пассированные овощи,провариваем 3-5 минут, доводим до вкуса, настаиваем отпускаем с зеленью исметаной.

Лапша домашняя

Технология приготовления

Муку просеиваем, добавляем раствор воды, соли и яицзамешиваем, округляем, тесто растаиваем (набухает клейковина муки) через 20-30минут раскатывают, подсушивают, нарезают и хранят на лотке, присыпанный мукой. Чтобыбульон не был мутный, лапшу предварительно закладывают в кипящую воду ипроваривают 2-3 минуты

Молочные супы

Эти супы готовят на цельном молоке или на сухом( берут110г сухого молока, заливают водой тёплой, настаивают 30-40 минут), или насгущенном молоке( разводят с водой).

Эти супы могут быть с макаронными изделиями (лапша,вермишель), с крупами (рис, пшено, манная крупа), с овощами(капуста, морковь).До вкуса доводят солью, сахаром и кусочком сливочного масла. Можно крупы отваритьдо полуготовности в воде, а затем влить туда молоко.

Хранят

Не более 40 минут, на мармите при температуре 80градусов.

Лапша молочная

Технология приготовления:

В кипящее молоко, засыпаем лапшу, провариваем около 5минут при слабом огне, доводим до вкуса( соль, сахар, сливочное масло),настаиваем и отпускаем.

Пюреобразные супы

Эти Супы ГОТОВЯТ в протёртом виде, их можно готовить изовощей, круп, бобовых, печени, мяса, птицы. Особенность: консистенцияоднородная, нежная

Эти супы обладают высокой питательной ценностью, легче усваиваются,следовательно широко применяются в детском и диетическом питании.

Высокая пищевая ценность обуславливается наличием в супахсливочного масла, которое кладётся в конце приготовления, кладётсяяично-молочная смесь (льезон).

Правила отпуска

В глубокую столовую тарелку кладут гарнир( это может бытьосновной продукт, нарезанный кубиками или соломкой), также гарниром могут быть продукты,сочетающиеся по вкусу с основными продуктами или подчёркивающие его цвет. Крометого отдельно на пирожковой тарелке подают гренки. Основные продукты для суповпюре, в зависимости от их свойств Отваривают (картофель, мясо, куры) илитушат(печень) или при пускают( морковь). Для поддержания однороднойконсистенции супы разводят белым соусом( мучной пассировкой)

Хранят в течение 1-2 часа, при температуре 70 градусов

Суп пюре из картофеля

Технология приготовления

Картофель заливают горячей водой, в соотношение 1:1(после закипания кладут соль) и проваривают 7-10 минут, закладывают пассированныеовощи, проваривают 5-7 минут, протирают, разводят( молоком или бульономкипящем), вводят мучную пассировку, проваривают 3-5 минут, охлаждают до 70градусов, вводят яично-молочную смесь, сливочное масло и отпускают с кубикамикартофеля.

Холодные супы

Холодные или сезонные супы готовят на квасе, кефире,овощном отваре. Эти супы содержат витамины и минеральные вещества. Дляповышения калорийности кладут сметану.

Правила отпуска

В глубокой столовой тарелке со сметаной и зеленью

Хранение

Гарнир хранят в холодильнике в течение 2-3 часов исоединяют с жидкой основой только в момент отпуска, а в готовом виде не хранят.

Ассортимент

окрошка овощная

окрошка мясная

окрошка сборная мясная

окрошка Уральская

свекольник

борщ холодный

Окрошка

Окрошка состоит из двух составляющих: Жидкая основа: Варёныйжелток яйца растирают с солью, сахаром, горчицей и небольшим количествомсметаны — добавляют часть растёртого с солью зелёного лука заливают квасом ставятв холодильник Гарнир

окрошка овощная состоит из жидкой основы и овощного гарнира,в который входят овощи нарезанные кубиками:

лук

огурцы

картофель

морковь

редис

можно добавить репу

Овощной гарнир соединяют с жидкой основой и отпускают.

Окрошка сборная мясная

Технология приготовления

Жидкая основа и гарнир в который входят:

-лук

огурцы

картофель

морковь

редис

можно добавить репу

мясо(нарезанное кубиками) .

Гарнир соединяют с жидкой основой и отпускают.

Окрошка Уральская

Готовится аналогично сборной мясной, только вместоогурцов кладут квашенную капусту.

Свекольник

Технология приготовления

Свёклу заливаем на1/3 водой и припускаем с уксусом, морковьзаливаем на1/3 водой и припускаем, соединяют — добавляют соль, сахар, огурцы охлаждают,заливают квасом, отпускают с яйцом, сметаной и зеленью.

Сладкие супы

Их готовят из свежих, сушёных, быстрозамороженных,консервированных фруктов; из сиропов и плодово-ягодных пюре. Готовят их сзагустителем, крахмалом, который разводят холодной водой в соотношении 1/3 или1/4. время варки:

— груши 1,5 часа

яблоки 30-40 минут

чернослив и курагу 20-30 минут -изюм 5 минут

По температуре отпуска супы могут быть:

Горячие(75оС) и холодные(14оС).

До вкуса супы доводят: лимонной кислотой, гвоздикой,корицей.

Правило отпуска

В глубокую столовую тарелку, которая подаётся на мелкойкладут гарнир(50г или 75г, мелкие макаронные изделия, отварной рис, пудинг рисовыйили манный, клёцки, вареники; наливают суп и сверху кладут сметану илисливки-10г.)

Не хранят

Срок реализации

Горячего супа не более 2х часов

Холодного — охлаждают, чтобы на поверхности не былоплёнки, посыпают сахаром.

Суп из сухофруктов

Технология приготовления

Сухофрукты перебирают, промывают, заливают холодной водойи настаивают(настой) Технология приготовления настой доводят до кипения кладутсахар, проваривают 2-3 минуты(сироп) сухофрукты проваривают примерно 1 час кладуткрахмал, проваривают 2-3 минуты -отпускают

Суп сладкий из свежих плодов

Технология приготовления

Яблоки очищают и удаляют сердцевину, нарезают ломтикамиили кубиками кожицу заливают холодной водой и проваривают 7-10 минут, затем процеживают(отвар) отвар доводят до кипения, кладут сахар варят 2-Зминуты(сироп) яблокиварят 5 мину, добавляют крахмал(разведённый), проваривают 3-5 минут отпускают

Соусы

Значение соусов в питании

Соусы делают пищу более сочной, разнообразят ее вкус и аромат,улучшают внешний вид, а также повышают, калорийность. В технологии соусыиспользуют кроме отпуска как составляющую при приготовлении блюда (длязапекания, фарширования). По температуре отпуска соусы бывают горячие ихолодные.

Горячие соусы готовят на: бульонах, овощных: отварах,молоке. В их состав входят яично-масляные.

К холодным соусам относят майонез, заправки, желе, соусыовощные.

В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие исиропы. Соусы на мясном бульоне бывают красные и белые — основные. Производныеготовят на красном и белом соусе с добавлением различных продуктов.

По консистенции соусы подразделяются на:

жидкие (на 1л — 50 г муки),

средней густоты (на 1л – 100 г муки),

густые (на 1л -130 г муки).

Расход специй на 1кг соуса: соли — 10 г, перец — 0,5 г, лаврового листа — 0,2 г, корицы — 1г, лимонной кислоты — 8г.

Вкус и аромат соусам придает вино. В белых соусах лучшеиспользовать белые вина, в красных — красные. При кипячении из винаулетучиваются спирт и резкий запах.

Подбор соусов зависит от характера приготовленных блюд. Соусподливают сбоку или подают в соуснике.

Соус красный основной на мясном бульоне

В коричневый бульон (температура 60°С) добавляют краснуюжировую пассировку (охлажденную до 60° С) доводят до кипения, затем добавляютпассированные овощи, томатное пюре, белые коренья и проваривают около 1ч,доводят до вкуса (за 5 мин до окончания варки добавляют специи), протирают.Затем защипывают (заправляют маслом).

Производные от соуса красного:

Соус луковый;

Соус луковый с горчицей;

Соус луковый с корнишонами;

Соус красный с вином («Мадера»);

Соус красный с эстрагоном;

Соус кисло-сладкий.

Соус белый основной на мясном бульоне

В бульон добавляют белую жировую пассировку (охлажденнаядо 60°С), доводят до кипения и добавляют пассированный лук, белые коренья ипроваривают 20-30 мин, затем добавляют специи, протирают, оздоравливают изащипывают (заправляют маслом).

Производные от соуса белого на мясном бульоне:

Соус паровой;

Соус белый с яйцом;

Соус белый с каперсами;

Соус томатный;

Соус томатный с грибами;

Соус томатный с овощами.

Соус белый основной на рыбном бульоне

Готовится так же, как и мясной, но с использованиемрыбного бульона.

Производные от соуса белого на рыбном бульоне:

Соус паровой;

Соус белый с вином;

Соус белый с рассолом;

Соус томатный;

Соус томатный с овощами.

Соус грибной основной

В белую жировую пассировку (температура 60 °С) добавляютгрибной отвар (температура 60 °С), доводят до кипения и проваривают 30 мин,добавляют пассированный лук и жареные грибы и проваривают 10 мин. В конце варкикладут специи.

Производные от соуса грибного:

Соус грибной с томатом;

Соус грибной кисло-сладкий.

Соус сметанный основной

Может быть сметанный натуральный и сметанный на беломсоусе.

Сметанный натуральный

Сухую мучную пассировку разводят растопленным маслом.Сметану доводят до кипения и постепенно вливают в мучную пассировку.Проваривают 5 мин, доводят до вкуса (добавляют соль, перец).

Сметанный на белом соусе

Сметану доводят до кипения и постепенно добавляют соусбелый, затем проваривают 2-3 мин, добавляют соль, перец.

Производные от соуса сметанного:

Соус сметанный с луком;

Соус сметанный с хреном;

Соус сметанный с томатом;

Соус сметанный с томатом и луком.

Соус молочный

В белую жировую пассировку (температура 60 °С) добавляютгорячее молоко и размешивают, добавляют соль, сахар и проваривают 10-15 мин.

Производные от соуса молочного:

Соус молочный с луком;

Соус молочный сладкий.

Соусы яично-масляные

В состав яично-масляных соусов входит большое количествомасла, яиц и других питательных продуктов. В яично-масляные соусы добавляютлимонную кислоту в количестве 1-2 г на 1 кг соуса или лимонный сок.

Соус польский;

Соус голландский;

Соус яичный сладкий;

Соус сухарный

Смеси масляные

Смеси масляные используют для приготовления оформлениябутербродов, мясных и рыбных блюд, путем растирания сливочного масла сразличными продуктами.

Масло зеленое;

Масло килечное;

Масло селедочное.

Соус сладкие

Соусы сладкие готовят из свежих, сушеных плодов и ягод.

Соус абрикосовый

Свежие абрикосы погружают на 30-40 мин в кипяток снимаюткожицу, нарезают на 4 части, удаляют косточки, засыпают сахаром, выдерживают2-3 ч и кипятят 5-8 мин.

Соусы на растительном масле

Соус майонез и его производные:

Сырые яичные желтки растирают с солью, сахаром, горчицей(для стойкости эмульсии), вливают тонкой струйкой растительное масло(температура 20°С) и добавляют уксус(соус будет белый).

Соус майонез используют для салатов, винегретов, холодныхблюд из мяса и рыбы.

Соус майонез с корнишонами;

Соус майонез со сметаной;

Соус майонез с зеленью.

Заправки на растительном масле

Нестойкая эмульсия, поэтому заправки перед использованиемперемешивают.

Заправка салатная;

Заправка горчичная для салатов;

Заправка горчичная для сельди.

Соусы на уксусе

К этой группе относят овощные маринады с томатом и безнего и соус хрен.

Маринад овощной с томатом.

Морковь пассируют на растительном масле, добавляют лукпассированный, томатное пюре, белые коренья, вливают воду или рыбный бульон,соль, сахар, гвоздика, корица, перец и уксус, тушат l5-20 мин и добавляютлавровый лист.

Маринад овощной без томата.

Готовят также как и маринад овощной, но рез томата. Вконце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведенный колодной водойкрахмал или муку и прогревают до загустения.

Соус хрен.

Хрен измельчают, заливают кипятком, накрывают иохлаждают, добавляют соль, сахар, уксус.

Соусы промышленного производства

Использование соусов промышленного производствампозволяют расширить ассортимент соусов применяемых в общественном питании.

Майонезы;

Соус томатный острый;

Кетчуп;

Фруктовые соусы.

2.2 Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладкихблюд и напитков

2.2.1 Приготовление блюд из овощей

Значение овощей блюд в питании

Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется,прежде всего, химическим составом овощей и в первую очередь – содержаниемуглеводов. Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источникаценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольныеэлементы, поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесияв организме, т.к. в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладает кислые элементы.Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко коптимальному.

Содержание отдельных минеральных веществ в овощахразлично: в одних преобладает калий, в других – фосфор, железо. Поэтому лучшеиспользовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь.

Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиесяв овощах, способствует усилению аппетита, позволяет разнообразить питание.

Пищевая ценность грибов не велика. В них содержится белоки экстрактивные вещества. Но белок грибов плохо усваиваются, а экстрактивныевещества не всегда оказывают благоприятное действие на организм. Грибы,представляющие собой совершенно особую растительную пищу, являются своего родалакомством, украшающим стол, они вносят разнообразие в привычный рацион,обогащают вкус различных блюд, дополняют их своеобразным ароматом.

В зависимости от вида тепловой обработки различаютотварные, припущенные, жаренные, тушенные, запеченные блюда.

Блюда из вареных овощей

Картофель в Молоке (картофель метрдотель).

Сырой очищенный картофель нарезают КРУПНЫМИ кубиками,затем варят в небольшом количестве воды до полуготовности (около 10 мин). Отварсливают, картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. Послеэтого кладут часть (50%) масла сливочного и доводят до Кипения. Отпускают составшимся маслом, можно посыпать зеленью.

Тыква отварная.

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают.ломтиками иварят в подсоленной Воде. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом смолотыми сухарями.

Фасоль отварная (овощная).

Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезаютромбиками, кладут в кипящую подсоленную воду, варят 8-10 мин и откидывают надуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или соусом молочным.

Горох овощной отварной.

Быстрозамороженный горошек кладут в Кипящую подсоленнуюводу, быстро Доводят ДО кипения и варят 3-5 мин. Лопатки свежего Гороха,зачищенные от боковых жилок, варят так же. Консервированный горошек прогреваютв собственном отваре. Сваренный горошек откидывают на дуршлаг. При отпускеполивают растопленным маслом или молочным соусом.

Кукуруза отварная.

Подготовленные початки варят в подсоленной воде доготовности. При отпуске початков целиком удаляют листья, отдельно подают маслосливочное. Можно снять зерна с початка, заправить их соусом и довести докипения. Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, после чего егосливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным либо сметанным.

Спаржа отварная.

Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду иварят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, Укладываютна тарелку или порционное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельноподают соус сухарный. Можно отварную спаржу заправит соусом молочным, Прогретьи при подаче полить растопленным сливочным маслом.

Артишоки.

Подготовленные артишоки перевязывают нитками, отваривают вподсоленной воде, пока станет мягкой. Их вынимают и кладут основанием вверх,чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соусголландский или сухарный.

Пюре из моркови или свеклы.

Морковь варят целиком или нарезают дольками и припускаютв небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу варят, очищают откожицы. Затем морковь или свеклу протирают, соединяют с соусом молочным среднейгустоты или сметанным и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом илисметаной.

Блюда из припущенных овощей

Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычнойварки: 0,2-0,3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит меньше растворимых веществ.Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры.Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту — дольками,квадратиками или соломкой.

Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см(кабачки и тыкву -не более 10-15 см), добавляют горячую воду, часть сливочногомасла, положенного по рецептуре, быстро доводят до кипения; затем, уменьшивнагрев, доводят до готовности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и другиеовощи, легко выделяющие влагу, припускают в собственном соку. Если приприпускают остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют совощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты.Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Овощи припущенные. Используют морковь или репу, брюкву,тыкву, кабачки, белокочанную капусту. Корнеплоды нарезают дольками иликубиками, капусту -крупными шашками. Припускают в бульоне или воде сдобавлением маргарина. К концу припускания жидкость не должна оставаться. Овощиотпускают с маслом или молочным соусом.

Овощи припущенные в молочном соусе. Используют морковь,репу или брюкву, тыкву или кабачки, капусту цветную или белокочанную, зеленыйгорошек консервированный. Подготовленные и припущенные с жиром по отдельностиовощи, прогретый зеленый горошек соединяют с соусом молочным (или сметанным),добавляют сахар, соль и проваривают 1 -2 мин .

Морковь с зеленым горошком.

Морковь нарезают мелкими кубиками, добавляют жидкость отконсервированного горошка, маргарин и припускают. В конце припускания кладутзеленый горошек, соус молочный, перемешивают и доводят до кипения. При отпускеполивают маргарином или сливочным маслом. Быстрозамороженный горошекпредварительно отваривают в течение 3-5 мин, а затем смешивают с припущеннойморковью и соусом, прогревают.

Капуста белокочанная с соусом.

Капусту припускают крупными дольками. При отпускеполивают соусом (молочный, сметанный, сметанный с томатом) или его подаютотдельно.

Блюда из тушеных овощей

В старину тушеные овощи называли «духовыми» иготовили в глиняных горшках в русских печах.

Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками,кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи н тушат, закрывпосуду крышкой. Перед тушением не обжаривают только капусту и свеклу.

Капуста тушеная.

Нарезанную соломкой свежую белокочанную капусту кладут вкотел слоем не более 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% массы сыройкапусты), жир и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затемдобавляют пассированные нарезанные соломкой лук, морковь, белые коренья,пассированное томатное пюре, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, разведенной водой(или жидкостью от тушения), сахаром, солью, уксусом. При использовании квашенойкапусты уксус из рецептуры исключают, норму сахара увеличивают до 10 г напорцию. Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением бульона, жира, пассированноготоматного пюре в течение 1,5-2 ч. Затем добавляю'!' пассированные овощи,лавровый лист, перец, сахар и тушат еще 20-30 мин. За 5 мин до готовностизаправляют мучной пассировкой.

Можно готовить тушеную капусту со шпиком или копченойГрудинкой. Их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения.Вытопившийся при обжаривании 'жир используют для пассирования овощей. Можноготовить тушеную капусту с грибами. Для этого обработанные свежие грибынарезают дольками и жарят до готовности. Предварительно отваривают, нарезаютсоломкой и обжаривают. Обжаренные грибы добавляют к капусте в конце тушения.

Свекла тушеная.

Сваренную в кожуре свеклу очищают, нарезают соломкой иликубиками, прогревают с жиром, добавляют пассированный лук, сметану или соуссметанный и тушат 10 мин. При отпуске можно посыпать зеленью. Вместопассированного лука к свекле, нарезанной ломтиками, можно добавить свежиеяблоки, соус сметанный и также протушить 10 мин.

рагу из овощей.

Слово «рагу» заимствовано из французского в началеXVIII в. и происходит от глагола, означающего «возбуждать аппетит».Для рагу используют различные овощи, набор которых зависит от сезона и другихусловий. Нарезанные дольками или крупными кубиками картофель, морковь, репу илибрюкву, белые коренья слегка обжаривают, лук пассируют. Белокочанную капустунарезают шашками, припускают; цветную разбирают на отдельные соцветия и варят.Затем картофель, лук и корнеплоды обжаренные соединяют с соусом красным,томатным или сметанным и тушат 10-15 мин. После ;)того добавляют нарезаннуюсырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочаннуюили вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин доготовности кладут зеленый консервированный горошек, растертый чеснок и специи.При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Картофель, тушенный с грибами.

Сырой картофель, нарезанный кубиками или долькамисреднего размера, обжаривают. Подготовленные свежие грибы нарезают ломтиками ижарят. Сушеные грибы после замачивания варят, а затем шинкуют и обжаривают. Вобжаренный картофель добавляют обжаренные грибы, сметану или сметанный соус,специи, соль и тушат 15-20 мин.

Блюда из жаренных овощей

Овощи, как правило; жарят сырыми, в некоторых случаях — предварительно отваренными. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивыйпротопектин и достаточное количество влаги. Это картофель, кабачки, тыква,помидоры, баклажаны и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин,предварительно варят или при пускают, измельча10'1, а затем жарят (овощныекотлеты из капусты, свеклы, моркови и др.).

Жарят овощи в небольшом количестве жира (5-10% массыполуфабриката) основным способом и в большом (соотношение продукта и жира 1:4)- во фритюре.

При жарке в небольшом количестве жира картофель, овощи иизделия из них кладут на противень или сковороду смазанную жиром, нагретым до150-160'С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Затемдоводят до готовности в жарочном шкафу. Для жарки используют маргарин,кулинарный Жир, растительное масло.

Во фритюре овощи (картофель, репчатый лук, зеленьпетрушки) жарят в специальных аппаратах (фритюрницах или глубоких противнях столстым дном и вставными металлическими сетками). Температура жира должна быть175-180'С. ДЛЯ жарки во фритюре лучше использовать смесь рафинированногорастительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир(фритюрный).

Жареные овощи подают как самостоятельное блюдо, отпускаяс маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными огурцами и помидорами, и вкачестве гарнира.

Картофель жареный.

Приготовляют из сырого или вареного картофеля. Сыройкартофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают вХолодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. За темего обсушивают, кладут на противень с разогретым жиром слоем 4-5 см, жарят дообразования румяной корочки, периодически помешивая, солят и продолжают жаритьдо мягкости. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то егоследует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.

Картофель, сваренный в кожице, охлаждают, очищают,нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на сковороду сразогретым жиром, посыпают солью и жарят, периодически встряхивая, дообразования румяной корочки.

При отпуске жареный картофель кладут на тарелку илипорционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью,дополнительно в салатнике можно подать свежие, соленые, маринованные огурцы,помидоры, салат из свежей капусты или квашеной.

Картофель можно приготовить с луком или с луком игрибами. В этом случае перед отпуском его смешивают с пассированным луком или спассированным луком и обжаренными грибами.

Картофель, жаренный во фритюре.

картофель нарезают брусочками, соломкой (пай), тонкимикружочками (чипсы), кубиками, шариками, (крупными — шато, среднего размера — паризьен, мелкими — нуазет), стружкой. Промытый и хорошо обсушенный картофельзакладывают в растопившийся до 170-180'С жир и жарят до образования, румянойкорочки и мягкой консистенции (8-10 мин). Жаренный картофель откидывают надуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. Картофель, жаренный вофритюре, или картофель фри, используют как самостоятельное блюдо и в качествегарнира.

Лук фри.

Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке, жарят вразогретом жире 3-5 мин до образования золотистой корочки. Жареный лук вынимаютшумовкой, дают жиру стечь, не солят. Используют в качестве гарнира к бифштексу,рыбе и другим блюдам. Зелень фри.

Веточки петрушки моют, обсушивают и жарят в разогретом жире1-2 мин до темно-тёмно-зелёного цвета. Затем ее вынимают, дают жиру стечь ииспользуют в качестве гарнира и украшения к рыбным блюдам: рыба, жаренная втесте; рыба жареная с зеленым маслом.

Кабачки жарены

Молодые кабачки с плотной мякотью и мелкими семенамиочищают только от кожицы. У Крупных кабачков, кроме того, Удаляют семена.Кабачки нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью и панируют в муке,обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. При отпуске поливаютсметаной или соусом сметанным, сметанным с томатом, посыпают измельченнойзеленью петрушки или укропа. Можно подать кабачки с помидорами или помидорами игрибами. В Этом случае при отпуске вокруг кабачков раскладывают жареныепомидоры. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают соусом (сметанным,сметанным с томатом) или сметаной, посыпают измельченной зеленью.

Если жареные кабачки используют в качестве гарнира, то ихнарезают ломтиками или кубиками.

Тыква, баклажаны, помидоры жареные.

Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками.Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляютна 10-15 мин для удаления горечи, затем промывают и обсушивают. Тыкву ибаклажаны солят, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон и доводят доготовности в жарочном шкафу.

Блюда из запеченных овощей

Запекают их в жарочном шкафу при температуре 250-280'С дообразования на поверхности блюда поджаристой корочки и прогревания внутреннихслоев до 80'С. По технологии приготовления запеченные овощи можно разделить натри группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки и пудинги; фаршированныеовощи.

Овощи, запеченные в соусе.

Чаще всего для запекания используют картофель, кабачки,цветную капусту. Картофель запекают после отваривания (кубиками, молодойкартофель целыми клубнями) и после предварительного обжаривания (сырой илисваренный в кожуре). Можно запечь и картофельное пюре. Запекают картофель подсметанным соусом. Иногда соус предварительно смешивают с пассированным луком иобжаренными грибами. Подготовленный картофель, залитый соусом, посыпают тертымсыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.

Картофельное пюре -для запекания выкладывают на смазаннуюжиром порционную сковороду или противень, поверхность смазывают смесью яйца сосметаной или сметаной, наносят ложкой узор и запекают. Отпускают с маслом.

Обжаренные кабачки кладут на смазанную жиром сковороду изаливают молочным или сметанным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром,сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске поливают маслом. Так же готовятцветную капусту, которую предварительно отваривают и разбирают на соцветия.

Запеканки и пудинги.

Для приготовления этих кулинарных изделий чаще всегоиспользуют картофель, морковь, капусту (белокочанную и цветную), тыкву.

Запеканка картофельная. Сваренный картофель обсушивают ипротирают в горячем состоянии. Одну половину массы выкладывают слоем 2 см насмазанный и посыпанный сухарями противень, сверху равномерно распределяют фарш.Затем фарш покрывают оставшейся массой, поверхность разравнивают, смазываютсметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.При отпуске разрезают на куски,, поливают сметаной или соусом томатным,сметанным, грибным..

Для приготовления рулета протертый картофель укладываютна чистую, смоченную водой салфетку, на середину массы кладут фарш, придаютизделию форму слегка приплюснутого цилиндра или кулебяки и перекладывают ссалфетки швом вниз на смазанный жиром противень. Поверхность рулета смазываютсметаной, посыпают сухарями, за тем ножом делают 2-3 прокола, сбрызгиваютмаслом и запевают. Отпускают так же, как и запеканку..

Запеканка капустная.

Массу готовят так же, как для капустных котлет. Ееукладывают ровным слоем: на смазанный жиром, посыпанную сухарями противень,смазывают сметаной и запекают. При отпуске нарезают на порционные куски иподают со сметаной или соусом молочным, сметанным.