Категория: Кулинария
Работа на тему: Производство сливочного масла
Тип: Реферат

Похожие рефераты:

Реферат: Производство сливочного масла

ПРОИЗВОДСТВО СЛИВОЧНОГО МАСЛА


План

1. Производство сливочного масла в мире, в России, вПензенской области

2. Способы производства и сорта сливочного масла

3. Физико-химические основы производства масла

4. Биохимические процессы при производстве сливочного масла

5. Компоненты, участвующие в формировании качества истойкости масла

6. Качество сливочного масла, производимого в России, пищевыедобавки, польза и вред, фальсификация


1. Производство сливочного масла в мире, в России, в Пензенской области

Сегодня маслоделие переживает кризис. За годы экономическихреформ страна стала крупным импортером сливочного масла. В России структурамолочных продуктов изменяется под действием целого ряда факторов, главным средикоторых является сокращение надоев молока в стране.

Самым уязвимым из всех молочных продуктов оказалось сливочноемасло, затраты молока на производство которого в стране постепенно сокращаются.Основная причина этого в том, что полноценное сливочное масло — продуктмолокоемкий, чем выше качество масла, тем больше требуется молока на егопроизводство и выше его себестоимость. Эти две причины — сокращение надоевмолока и низкая покупательная способность основной части населения и привели крезкому сокращению его производства

Признанными лидерами в области производства сливочного маславо всем мире считаются Украина, Франция, Германия, США и Индия. Причем в Россиюсамые крупные партии сливочного масла ввозятся не только из Новой Зеландии, нои с Германии — 11% импорта, и Финляндии — 17%.

Соотношение импортной и отечественной продукции на российскомрынке сливочного масла в настоящее время характеризуется следующими данными:66% — отечественного производства и 34% — зарубежного, в предыдущем году — 70 и30%соответственно.

Производство сливочного масла и нашей стране к 2004 г.сократилось: выпуск составил 217903 т, было освоено лишь 91,38% по сравнению с2003 г.

При средней контрактной цене на импортное сливочное масло1384 долл. за 1 т самая дорогая и качественная продукция поступает в Россию изФинляндии и Франции — свыше 1500 долл/т. Но средним контрактным ценамосуществляются поставки сливочного масла из Новой Зеландии и Словакии, а самаядешевая продукция ввозится в Россию из Испании.

В Пензенской области в 2004 г было произведено 7262 т.сливочного масла.

 

2. Способы производства и сорта сливочного масла

Выработка сливочного масла — сложный физико-химическийпроцесс, основой которого является выделение жира из сливок в виде жировогоконцентрата (промежуточный продукт), равномерное распределение его компонентови пластификация. Существуют два метода концентрации жировой фазы сливок: вхолодном состоянии — так называемым сбиванием и в горячем — сепарированием. Взависимости от метода концентрации на промежуточных стадиях процесса соответственнополучают масляное зерно или высокожирные сливки, которые по структуре исвойствам существенно отличаются от сливочного масла и друг от друга.

При производстве коровьего масла используют следующиепринципиально различные способы выработки: сбивание заранее подготовленныхсливок в маслоизготовителях периодического (традиционная схема) и непрерывногодействия; преобразование высокожирных сливок в специальных аппаратах — маслообразователях.

При производстве сливочного масла способом сбивания сливокосновой технологии является выделение из сливок жировой фазы (сбиванием) ипревращение образовавшегося масляного зерна в монолит масла со свойственной емуструктурой и консистенцией.

Физико-химическая сущность метода основывается на особенностимолочного жира изменять агрегатное состояние в зависимости от температуры. Дляэтого сливки подвергают физическому созреванию. Сбивают сливки и обрабатываютмасляное зерно механическим воздействием при определенном температурном режиме.

Для выработке масла данным способом используютмаслоизготовители периодического и непрерывного действия. С учетомконструктивных особенностей маслоизготовителей режимы технологического процессаразличаются, но при этом сущность процесса остается неизменной.

Технологические режимы в основном зависят от химическогосостава и свойств молочного жира, вида вырабатываемого масла, используемогооборудования.

В общем виде процесс производства масла способом сбиваниясливок имеет следующий порядок операций:

Приемка и сортировка молока

Подогревание, сепарирование молока и получение сливок

Тепловая и вакуумная обработка сливок

Резервирование и физическое созревание сливок

Биологическое сквашивание сливок

(при производстве кислосливочного масла)

Сбивание сливок

Механическая обработка масляного зерна

Фасование и упаковка

Хранение масла


Сущность метода преобразования высокожирных сливокзаключается в концентрации жировой фазы молока (сливок), нагретых дотемпературы 40 — 45 (60 — 80) ˚С, сепарированием до содержания ее вготовом масле. При этом сначала на промежуточной стадии процесса получаютвысокожирные сливки (аналогично масляному зерну, получаемому при выработкемасла методом сбивания сливок).

Схема процесса выработки масла данным методом включаютследующие технологические операции:

Приемка и сортировка молока

Подогрев, сепарирование молока и получение сливок

Тепловая и вакуумная обработка сливок

Сепарирование сливок и получение высокожирных сливок

Нормализация состав высокожирных сливок

Расчет и внесение бактериальной закваски и поваренной соли

(при выработке кислосливочного и соленого масла)

Преобразование высокожирных сливок в масло

Фасование и упаковка масла

Масло из коровьего молока в зависимости от технологииизготовления подразделяют на сливочное и топленое.

Сливочное масло в зависимости от особой технологииизготовления подразделяют на сладкосливочное, включая стерилизованное,кислосливочное и подсырное.

Сладкосливочное и кислосливочное масло в зависимости отмассовой доли жира подразделяют на классическое и пониженной жирности.

Сладкосливочное и кислосливочное классическое и пониженнойжирности масло подразделяют на несоленое и соленое.

Масляную пасту из коровьего молока в зависимости от особойтехнологии изготовления подразделяют на сладкосливочную и кислосливочную.

Сладкосливочную и кислосливочную масляную пасту подразделяютна несоленую и соленую.

В последние 20-30 лет во всем мире широкое распространениеполучили аналоги сливочного масла — спреды, которые вырабатываются с различнойстепенью замены молочного жира растительным. В соответствии с принятой в Россииклассификацией (ГОСТ Р 52100-2003) спреды подразделяются насливочно-растительные (более 50% молочного жира в жировой фазе),растительно-жировые (без молочного жира).

Для получения продукта со сбалансированным жирнокислотнымсоставом наиболее оптимальным при замене молочного жира растительным являетсядиапазон 40-50%.

Для производства спредов оптимальным является методпреобразования высокожирных сливок. Залог успеха в достижении поставленной цели- использование молочного и растительного сырья высокого качества, стабильная исогласованная работа технологического оборудования, тщательный постоянныйконтроль и анализ технологического процесса.

Важнейшим условием изготовления качественного продукта являетсяполучение стойкой высокожирной эмульсии с растительно-молочно-жировой основой.Для этого при смешивании компонентов требуется соблюдать следующие условия:

плавление растительных масел необходимо осуществлять притемпературе 65±5˚С, недопуская местного перегрева;

температура компонентов при смешивании не должна различатьсяболее чем на 5˚С;

параметры эмульгирования смеси должны учитывать степеньзамены молочного жира в продукте, а также особенности работы оборудования.

Этап эмульгирования имеет особое значение для получениякачественного продукта. При использовании приведенной схемы требуется наличиеэмульгатора, позволяющего достичь необходимой степени эмульгирования жира. Приего отсутствии можно в отдельном резервуаре из обезжиренного молока изаменителя молочного жира получить растительно-молочную эмульсию с содержаниемжира 30-35% («растительные сливки»), смешать ее с молочными сливкамитакой же жирности и сепарировать до получения высокожирных сливок требуемогосостава. При этом несколько уменьшается экономическая эффективность.

3. Физико-химические основы производства масла

Производство масла способами сбивания и преобразованиявысокожирных сливок сводится к изменению агрегатного состояния шариков жирасливок с последующим освобождением и концентрированием жировой фазы приодновременном образовании структуры масла. Основными физико-химическимипроцессами маслообразования считают отвердевание жира, кристаллизациютриглицеридов и формирование структуры масла.

Получение масла способом сбивания сливок. Главные физико-химические изменения жировой фазы, приводящиек маслообразованию, происходят во время физического созревания и сбиваниясливок в маслоизготовителе. B процессе физического созревания сливок при низких температурахнаблюдается отвердевание жира с кристаллизацией триглицеридов. Установлено, чтожир кристаллизуется в шариках жира послойно — сначала образуетсямономолекулярный кристаллический слой высокоплавких триглицеридов по периферииоболочки шариков, затем кристаллизуются внутренние слои жира. Слои отвердевшегожира (толщиной около 5 нм) накладываются один на другой, между ними заключаетсяжидкий жир. Таким образом, в шарике жира до разрушения оболочки образуетсяструктурный каркас из высоко — и среднеплавких триглицеридов.

Полного отвердевания молочного жира во время охлаждениясливок не происходит. Каждой температуре охлаждения соответствует определеннаястепень отвердевания жира. После отвердевания части жира устанавливаетсяравновесие между твердым и жидким жиром. Ha степень отвердеванияжира влияют температура и продолжительность охлаждения, жирно-кислотный составтриглицеридов и другие факторы. Перемешивание сливок в процессе их созреваниязначительно ускоряет отвердевание жира и кристаллизацию триглицеридов.

Степень отвердевания жира и характер кристаллизациитриглицеридов являются определяющими факторами скорости маслообразования, атакже формирования структуры и консистенции масла. Оптимальным считаетсясодержание в сливках 30-35% отвердевшего жира (при соотношении в нем легко — ивысокоплавких триглицеридов 2:

1). При избыточном отвердевании жира получается масло грубой,крошливой консистенции, а при недостаточном — мягкой, мажущейся консистенции.Для получения масла хорошей консистенции необходимо образование мелкихтермоустойчивых кристаллов триглицеридов в стабильной р*-модификации ипреобладание в структуре коагуляционных элементов, обеспечивающих егопластичность и термоустойчивость.

Соотношение легко — и высокоплавких триглицеридов в жиреисходных сливок зависит от времени года. Поэтому в целях получения маслаоптимальной консистенции на молочных заводах используют дифференцированныетемпературные режимы охлаждения, созревания и сбивания сливок, учитывающиесезонные изменения химического состава молочного жира.

B результатемеханической обработки сливок при их сбивании в маслоизготовителе жироваяэмульсия полностью разрушается. Шарики жира окончательно лишаются оболочек (готовоемасло содержит незначительное количество жира в виде эмульсии, табл.46), агрегатыкристаллов жира (микрозерна) объединяются сначала в мелкие, а затем в болеекрупные комочки — масляные зерна, которые подвергают последующей механическойобработке. Интенсивность механической обработки. Существует несколько теорий,объясняющих образование масла при сбивании сливок, — флотационная,гидродинамическая и другие (они подробно рассматриваются в курсе «Технологиямолока и молочных продуктов»). Одна из них связывает образование масла соспособностью сливок давать стойкую пену — дисперсную систему, состоящую изпузырьков газа (воздуха), распределенных в жидкости. Пена образуется при вработкев сливки воздуха — он разбивается на мельчайшие пузырьки, которые удерживаютсявместе с помощью прослоек из веществ плазмы сливок. Co временем пленки междупузырьками пены становятся тоньше, пузырьки лопаются и пепа разрушается. B процессы образования иразрушения пены вовлекаются шарики жира, при этом они теряют свои оболочки,укрупняются и образуют далее масляные зерна.

Получение масла способом преобразования высокожирных сливок. Исходное сырье при производстве масла данным способом — высокожирные сливки — представляет собой достаточно стабильную эмульсию, шарикижира которой разделены тонкими водно-белковыми прослойками дисперсионной среды.Изменение структуры высокожирных сливок происходит при маслообразовании,которое включает процессы отвердевания и кристаллизации жира, обращения фаз иструктурообразования.

B маслообразователегорячие высокожирные сливки подвергаются одновременному воздействию низких положительныхтемператур и интенсивному механическому перемешиванию. B результате происходитпочти полное разрушение оболочек шариков жира и освобождение не успевшейотвердеть жидкой жировой фазы. Затем наступают отвердевание и кристаллизациятриглицеридов из расплава (жидкого) жира.

При ступенчатом охлаждении продукта (сначала до 19 — 220C, затем до 10-150C) происходит процессраздельно-групповой кристаллизации триглицеридов: в начале его преимущественнокристаллизуются высоко — и среднеплавкие, в конце — легкоплавкие триглицериды.Параллельно наблюдается переход менее стабильных полиморфных форм триглицеридовв более стабильные (явление полиморфных превращений). Отвердевание оптимальногоколичества жира в маслообразователе не происходит--масло при выходе из негоимеет около 12% отвердевшего жира. Процесс отвердевания продолжается в монолитемасла при термостатировании и хранении.

Процесс отвердевания жира происходит неравномерно, так какмолочный жир представляет собой смесь триглицеридов с различной температуройотвердевания. Агрегаты из нескольких молекул триглицеридов в твердом состояниипредставляют собой кристаллические массы. B зависимости от условийотвердевания они способны образовать четыре полиморфные модификации (формы):нестабильную аморфную (стеклообразную) форму и<sup/>кристаллические а-, ß' — и ß-модификации. Полиморфнаямодификация — неустойчивая, более низкоплавкая, отличается неплотной упаковкоймолекул триглицеридов, имеет в основном структуру тройной длины цепи,представляет собой отдельные игольчатые кристаллы. ß'-Модификация — средне-плавкая, сравнительно устойчивая (она в основном обусловливает хорошуюконсистенцию масла); ß-модификация — наиболее стабильная и высокоплавкая, ß' — и ß-модификации имеютнаиболее плотную упаковку молекул триглицеридов в виде структур двойной итройной длины цепи. При этом образуются кристаллические структуры в формеигольчатых или плотных сферолитов. Bo время охлаждения сливок менее устойчивые полиморфныемодификации, как правило, необратимо переходят в более стабильные: v^-a^-

Часть оболочек шариков жира в маслообразоватоле неразрушается, также возможно вторичное эмульгирование жидкого жира.

Одновременно с отвердеванием жира в маслообразователепроисходит процесс, называемый обращением (сменой) фаз — переход прямойэмульсии в обратную. При этом жидкая жировая фаза становится непрерывной; в нейраспределяются кристаллический и отвердевший жир, капли плазмы, отдельныешарики жира с не разрушенными или частично разрушенными оболочками и пузырькивоздуха.

Явление обращения фаз характерно для концентрированныхэмульсий. Оно может быть обусловлено различными причинами, в том числе идлительным механическим воздействием. B процессе обращения фаз капли дисперсной фазы (масла) прямойэмульсии сначала растягиваются и превращаются в пленки, затем пленки охватываютдисперсионную среду (воду), которая становится дисперсной фазой в обратнойэмульсии.

B конце перемешивания,когда количество освободившегося жира достигает максимума, преобладает обратнаяэмульсия. O смене фаз судят по количеству деэмульгированного (свободного)жира или по содержанию в плазме масла эмульгированного жира. Обращение фазсопровождается продолжающейся кристаллизацией жира и полиморфными превращениямитриглицеридов. При этом образующиеся кристаллы жира взаимодействуют между собойи формируют пространственную структуру масла. От преобладания в структурекристаллизационных или коагуляционных элементов зависит консистенция масла.

При получении масла методом сбивания сливок кристаллизация ифазовые превращения триглицеридов практически завершаются в процессе выработкимасла. Структурные элементы масла представляют собой микрозерна жира,сформировавшиеся в пределах шарика жира. Это мельчайшие (размером до 1 мкм)кристаллы (палочковидные и сферолиты), равномерно распределенные по монолитумасла и придающие ему пластичность (Ф. A. Вышемирский).

Отвердевание жира и полиморфные превращения триглицеридов привыработке масла способом преобразования высокожирных сливок происходят как врасплаве жира в маслообразователе, так и в монолите масла при медленномохлаждении. Поэтому кристаллическая структура масла характеризуется наличием восновном крупных (размером более 1 мкм) кристаллоагрегатов (встречаются имелкие кристаллы, неравномерно распределенные по монолиту). Это обусловливаетобразование структуры с преобладанием кристаллизационных элементов.

B зависимости отхарактера взаимодействия между образовавшимися кристаллами жира масло можетиметь кристаллизационно-коагуляционную (зернистую) иликонденсационно-кристаллизационную (гомогенную) структуру. Принято считать, чтопервая структура, характеризующаяся пластичностью и термоустойчивостью, присущамаслу, выработанному способом сбивания. Вторая структура, отличающаяся отпервой повышенной твердостью и хрупкостью при пониженной термоустойчивости,более характерна для масла, полученного способом преобразования высокожирныхсливок. Однако, по данным Ф. A. Вышемирского, путем применения различных режимов охлажденияи механической обработки (получая в качестве промежуточного продукта масляноезерно) можно и способом преобразования высокожирных сливок выработать маслозернистой структуры.

Согласно теории акад. П.A. Ребиндера различиеобразующихся пространственных структур при получении масла можно объяснитьразличным характером связей между частицами дисперсной фазы (см. рис.39). Кристаллизационно-коагуляционнаяструктура создается силами сцепления между кристаллами, которые в местахконтакта разделены прослойками жидкого жира и остатками оболочек. Она обладаетспособностью к тиксотропному уплотнению структурных элементов, т. e. пластичностью, нопониженной прочностью.

Конденсационно-кристаллизационная структура представляетсобой сетку-каркас из сросшихся между собой кристаллов. Данная структурахарактеризуется повышенной механической прочностью, но одновременно хрупкостьюи плохой восстанавливаемостью после разрушения.

Количество, равномерность распределения, дисперсность плазмыи воздушной фазы определяют механическую прочность, связность, упругость,термоустойчивость и устойчивость масла при хранении. Масло, выработанноеспособом преобразования высокожирных сливок, характеризуется большей степеньюдисперсности и более гомогенным распределением плазмы. B нем содержатся восновном (более 90%) капли диаметром от 1 до 4-5 мкм и лишь незначительноеколичество более крупных капель. B масле, полученном способом сбивания, плазма распределенаменее равномерно, в нем больше средний размер капель и содержание крупных (диаметром4-6 и даже 10-15 мкм) капель. Как известно, дисперсность плазмы во многомобусловливает характер и интенсивность окислительных и микробиологическихпроцессов при хранении масла (см. главу 13). Вместе с тем в масле, выработанномспособом преобразования высокожирных сливок, по сравнению с маслом, полученнымспособом сбивания, ниже содержание воздушной фазы и выше количествоэмульгированного жира (см. табл.46).

Химический состав масла, выработанного двумя способами,отражающий использование составных частей сливок, различен (табл.47). По даннымВНИИМСа, в масле, выработанном способом преобразования высокожирных сливок,содержание COMO на 9-10% выше, чем в масле, полученном способом сбивания.Оно также содержит больше лактозы, белков, биологически ценных фосфолипидов,некоторых карбонильных соединений, но характеризуется меньшим количествомлетучих жирных кислот.

ВНИИМСом разработаны новые виды масла, обладающие повышеннойбиологической ценностью — масло с увеличенным содержанием белка, с заменой 25%молочного жира растительным маслом, с различными наполнителями и т.д.

4. Биохимические процессы при производстве сливочного масла

Масло животное — пищевой продукт, основой которого являетсяжировая фаза коровьего молока или молока других сельскохозяйственных животных (буйволиц,самок яка, козьего и др.). Характер структуры, физико-химическиехарактеристики, потребительские показатели масла обусловлены массовой долейжира.

При выработке масла методами сбивания сливок и преобразованиявысокожирных сливок наряду с агрегатным изменением молочного жира протекаютбиохимические процессы, вызываемые полезной и вредной микрофлорой и ееферментами. Значение этих процессов особенно велико при выработкекислосливочного масла. При производстве сладкосливочного масла с соблюдениемтехнологических режимов и санитарных условий биохимические процессы неоказывают определяющей роли (при отсутствии загрязнения сливокпосторонней-микрофлорой).

Технология кислосливочного масла основана на биохимическихпроцессах, возбудителями которых являются молочнокислые и ароматобразующиебактерии, используемые в виде заквасок. В результате их развития в сливках вмасле происходит гомо — и гетероферментативное молочнокислое брожение.

В зависимости от условий среды при гомоферментативноммолочнокислом брожении, кроме молочной кислоты, образуются небольшие количествалетучих кислот, диацетила, ацетоина, бутеленгликоля и других соединений.Большее количество их продуцируют ароматобразующие бактерии при сбраживаниилимонной кислоты.

При гетероферментативном молочнокислом брожении, кромемолочной кислоты, образуются спирт, уксусная кислота, углекислый газ.

В образовании аромата кислосливочного масла участвуют летучиекислоты, диацетил, ацетоин (как предшественник диацетила), эфиры, которыеобразуются при гетероферментативном молочнокислом брожении и являютсяпродуктами метаболизма ароматобразующих бактерий. Кислосливочное масло свыраженными вкусом и ароматом содержит на 100 г продукта: 0,1-0,5 мг диацетила,18-30 мг летучих жирных кислот (муравьиной, уксусной, пропионовой, масляной) идо 10 мг этилового спирта.

Синтез диацетила и ацетоина ароматобразующими молочнокислымибактериями происходит в основном из пирувата, полученного при сбраживании какглюкозы, так и цитратов. Для повышения аромата при изготовлении закваскицелесообразно использовать лимонную кислоту в количестве 0,2%, а при выработкекислосливочного масла 0,1% к массе его плазмы, или 180 г на 1 т готовогопродукта.

На образование и накопление ароматических веществ в сливках имасле большое влияние оказывают температура пастеризации и условия среды.Оптимальной температурой пастеризации сливок является 85 °С [7]. Повышениетемпературы сливок, их выдержка, повторная пастеризация обусловливаютувеличение редуцирующих веществ в сливках и плазме масла, отрицательно влияющихна развитие ароматобразующих бактерий и накопление ароматических веществ вмасле.

Максимальное накопление диацетила происходит при рН среды4,7-5,2 и высоком окислительно-восстановительном потенциале. При этих условияхнаряду с образованием ароматических веществ в результате сбраживания глюкозы ицитратов ароматобразующими бактериями, дцетоин (не имеет запаха) можетокисляться в диацетил. В соответствии с этим установлены пределы сквашиваниясливок, кислотность плазмы 55-60 °Т и кислотность плазмы масла не выше 55 °Т.

Существует метод производства кислосливочного масла,предусматривающий обогащение продукта вкусовыми и ароматическими веществамипосредством внесения смеси кислот (молочной, уксусной, муравьиной) и диацетила.

При производстве сладкосливочного масла развитиебиохимических (ферментативных) процессов является признаком неблагополучия. Вслучае вторичного загрязнения сливок и масла посторонней микрофлорой и ееферментами при благоприятных условиях могут протекать биохимические процессы,вызывающие снижение качества масла. При этом основными показателями являетсяобразование следующих продуктов метаболизма бактерий:

молочной кислоты — в результате сбраживания лактозымолочнокислыми бактериями (повышается кислотность плазмы масла);

различных азотистых соединений, на что указывает повышениеаминного азота в плазме масла — в результате развития протеолитических и другихбактерий, обладающих протеолитическими свойствами;

свободных жирных кислот — в результате липолиза жира,вызванного развитием бактерий и ферментов, обладающих липолитическими свойствами.

Повышение кислотности плазмы свежего масла обнаруживаетсяорганолептически, а продукты протеолиза и липолиза только аналитически.

При выработке кислосливочного масла повторное обсеменениепосторонней микрофлорой сливок и готового продукта может также вызвать снижениеего качества.


Таблица 7 — Сравнительные показатели анализа качества

Показатели

Масло крестьянское сладкосливочное несоленое

ГОСТ 37-91

Масло крестьянское сладкосливочное несоленое

ООО «Молвек»

Масло крестьянское сладкосливочное несоленое

ОАО молочный комбинат «Пензенский»

Масло крестьянское сладкосливочное несоленое ООО «Северский молочный завод» Влага,% 25 26,2 25,1 24,6 СОМО,% 2,5 3,6 3,8 4,3 Жир,% 72,5

70,2/61,2*

71,1 71,1 Белок, г/100г 0,8 0,8 1,3 1,8 Крахмал Не должно быть Не выявлено Не выявлено Не выявлено /> /> /> /> /> /> />

* экстракционный метод

5. Компоненты, участвующие в формировании качества и стойкости масла

 

Вкус и запах сливочного масла. Они обусловлены наличием комплекса веществ (сульфгидрильныесоединения типа SH-групп, лактоны, летучие жирные кислоты, карбонильныесоединения и др.), присутствующих в исходном сырье и образующихся в процессеего выработки при тепловой обработке, биохимическом сквашивании сливок ивнесенных с вкусовыми наполнителями.

Сульфгидрильные соединения. Соединения типа SН-групп образуются припастеризации сливок в результате частичного восстановления серосодержащихаминокислот (цистина, метионина). Между температурой пастеризации сливок исодержанием сульфгидрильных соединений имеете" прямая зависимость.Сульфгидрильные соединения обладают восстановительными и антиокислительнымисвойствами.

Лактоны. Образуются при пастеризации сливок из — иу-оксикислот. С повышением температуры пастеризации сливок от 60 до 120 °Сколичество лактонов в сливочном масле возрастает в 1,5-3 раза. Максимальноеколичество лактонов образуется при сквашивании сливок до кислотности 45 °Т.

Карбоновые кислоты. Наибольшее значение имеют молочнаякислота и свободные летучие жирные кислоты (муравьиная, уксусная, пропионовая,масляная, капроновая, каприловая, каприновая и ряд других), образующиеся врезультате тепловой обработки сливок, молочнокислого брожения при сбраживаниилактозы и цитратов молочнокислыми бактериями (при выработке кислосливочногомасла), гидролиза молочного жира под действием микрофлоры, обладающейлиполитическими свойствами, и липолитических ферментов, в частности ферменталипазы, окислительных реакций молочного жира, дезаминирования аминокислот,протекаемых при выработке и хранении масла.

Для получения масла с приятными вкусом и запахом содержаниеэтих кислот в сливках не должно превышать 30-40 мг/кг; повышение может бытьпричиной снижения качества продукта.

При хранении масла в результате окислительных реакцийпроисходит накопление свободных летучих жирных кислот. Увеличение концентрациисвободных летучих жирных кислот, особенно масляной, может послужить причинойпоявления привкусов, обесценивающих качество масла. Оптимальное содержаниемасляной кислоты в масле 3-5 мг/кг.

Карбонильные соединения. Наличие их в масле может оказатьсяпричиной образования как приятного, так и неприятного запаха. Поэтомунеобходимо учитывать концентрацию этих веществ. Предшественниками карбонильныхсоединений могут быть аминокислоты, жирные кислоты и углеводы. Приокислительном дезаминировании аминокислот с последующим декарбоксилированиемобразуются такие альдегиды, как формальдегид, ацетальдегид, пропионовый,изомасляный, изовалериановый и др.

В процессе окисления ненасыщенных жирных кислот и реакцияхмеланоединобразования в сливках и масле образуются алифатические иароматические альдегиды (формальдегид, ацетальдегид, капроновый, каприловый,масляный, бензойный, фенилуксусный и др.).

При производстве кислосливочного масла в результатемолочнокислого брожения образуются кетоны — ацетоин, ацетон, диацетил.

В формировании вкуса и запаха сливочного масла участвуюттакже сухой обезжиренный молочный остаток, лактоза, аминокислоты и др.

В сладкосливочном масле с увеличением молочной плазмыощущается сладковатый привкус, причиной которого является повышение концентрациилактозы в плазме, т.е. в масле с массовой долей плазмы 17,6; 22 и 27,5%концентрация лактозы соответственно составляет 3,5, 4,3 и 4,7%. Если учесть,что порог чувствительности лактозы в обезжиренной плазме составляет 4,8-5, тостанет ясным возможное влияние этого фактора на образование вкуса сливочногомасла.

Качество масла. Оноизменяется при хранении в результате развития микробиологических,ферментативных и химических процессов. Хранение масла при положительнойтемпературе интенсифицирует окислительные процессы порчи в результатеразложения белка, углеводов, липидов. Образуемые при этом вещества являютсяпричиной ухудшения вкуса и запаха масла. Повышение температуры, как иувеличение сроков хранения, ускоряет окислительные процессы порчи, вплоть дополной потери качества. При минусовой температуре хранения процессы,обусловливающие порчу масла, протекают значительно медленнее.

Основными причинами порчи молочного жира в масле являютсягидролитические и окислительные процессы, вызываемые посторонней микрофлорой иее ферментами.

Наиболее распространенными в масле являются ферментыбактериального происхождения, следствие вторичного микробиального загрязненияпри его производстве. Многие липазы психротрофных бактерий выдерживают высокуютемпературу пастеризации, хотя сами бактерии погибают в процессе тепловойобработки сливок. Оставшиеся термостойкие липазы гидролизуют триацил-глицериныс выделением свободных жирных кислот. Образовавшиеся свободные жирные кислотыимеют специфические вкус и запах. Свободные жирные кислоты с короткойуглеродной целью под действием р-окисления и декарбоксилирования превращаются вкетокислоты и метилалкилкетоны, придающие маслу неприятный прогорклый вкус.

Перекисное окисление является последующей стадией порчимолочного жира в результате воздействия молекулярного кислорода.

На первой стадии окисления перекиси не оказываютсущественного влияния на вкус и запах масла. Однако по мере накопленияперекисей в жире начинают происходить дальнейшие реакции с образованиемвторичных продуктов окисления. В первую очередь окисляются свободные исвязанные ненасыщенные жирные кислоты. Чем больше в масле ненасыщенных жирныхкислот, тем интенсивнее идут процессы окисления. Активаторами цепных реакциймогут быть гидроперекиси, кислород, металлы, свет, тепло и др.

Масло независимо от метода производства содержит газовую фазувоздуха. Оптимальное содержание газовой фазы в масле составляет 2-3 мл в 100 г,которое обеспечивает его высокую стойкость.

По степени активации окислительных процессов в молочном жиремедь является более сильным активатором, чем железо. Активность ее примерно в 2с лишним раза больше, чем железа. При содержании меди в сливочном масле 0,40мг/кг уже через 3 мес. хранения при температуре — 18 °С отмечается ярковыраженный рыбный привкус, тогда как за этот же период хранения с наличиемжелеза 1,15 мг/кг наблюдается появление привкуса животного сала. При болеевысоких температурах хранения катализирующее действие солей тяжелых металловусиливается и интенсивность окислительных процессов возрастает.

При действии света в результате фотоокисления липидов в маслетакже происходит перекисное окисление, которое имеет практически такой жехарактер, как и при окислении молекулярным кислородом.

Стойкость масла. Этосвойство масла длительное время сохранять вкусовые качества с минимальнымиизменениями. Повышение стойкости масла при хранении достигается соблюдениемтехнологических режимов производства, а также введением биологически активныхвеществ и антиокислителей.

К биологическим способам повышения стойкости сливочного маслапри хранении относится применение специальных видов дрожжей, обладающихингибирующими действиями против плесневения. При выработке кисло-сливочногомасла молочнокислые бактерии задерживают развитие посторонней микрофлоры, чтоположительно сказывается при хранении в условиях плюсовой температуры.

Природными (естественными) антиокислителями являются:сульфгидрильные соединения белков молока, токоферол (витамин Е), (3-каротин,аскорбиновая кислота, фосфолипиды, некоторые аминокислоты и др. Наиболееактивным из них является токоферол.

При добавлении к молочному жиру |3-каротина в количестве 1,12мг % снижается скорость образования перекисей в первой фазе процессасамоокисления жира, о чем свидетельствует увеличение продолжительностииндукционного периода жира. При длительном хранении стойкость масла повышаетсяс внесением комплекса витаминов (С-0,04%, Р-0,06, В1, В2 и К5-0,001%). Введениеуказанных витаминов в масло снижает величину окислительно-восстановительногопотенциала, замедляет гидролитические процессы в молочном жире и образованиеперекисей. Кроме того, использование витаминов повышает биологическую ценностьмасла.

Активными ингибиторами окисления молочного жира являютсяотдельные аминокислоты: цистин, триптофан, лейцин, лизин в концентрации от 0,10до 0, 20% массы жира.

Смесь ферментных препаратов глюкозооксидазы и каталазы израсчета 250 ед. на 1 кг продукта задерживает окислительные процессы в масле.Сущность их действия заключается в удалении глюкозооксидазой кислорода из средыпри окислении глюкозы до глюконовой кислоты и дальнейшего разложения каталазойобразовавшейся перекиси водорода. При обработке пергамента указанной смесью неразвивается плесень на поверхности монолита масла при хранении в условияхвысокой влажности.

Для предупреждения плесневения масла в качестве консервантаиспользуют сорбиновую кислоту в количестве 0,01% массы продукта, подавляющуюразвитие плесени и дрожжей.

Синтетические антиокислители являются производными фенолов. Кним относятся эфиры галловой кислоты (пропилгаллат, додецилгаллат, лаурингаллати др.), бутилокситолуол (БОТ, ионол), бутилоксианизол (БОА),нордигид-рогваяретовая кислота (НДГК). В качестве синергистов служат лимонная,аскорбиновая и фосфорная кислоты. Установлена синергетическая связь междудействием цистеина и бутилокситолуола, лизина и бутилокситолуола, цистеина итокоферола. Оптимальной дозой бутилокситолуола или бутилоксианизола дляторможения окислительных процессов в сливочном и топленом масле является 0,01%.

Введение антиокислителей в готовый продукт регламентируетсязаконодательством. В СССР разрешено применять в жировых продуктахбутилокситолуол и бутилоксианизол в максимальной концентрации-0,02% массыпродукта.

6. Качество сливочного масла, производимого в России, пищевые добавки,польза и вред, фальсификация

Сливочное масло один из самых многострадальных продуктов,имеющих несчетное количество побочных родственников, претендующих на его доброеимя. На сегодня производство натурального сливочного масла (ГОСТ 37-91) вРоссии, — как правило, становится делом убыточным. Чтобы получить одинкилограмм натурального сливочного масла, нужно переработать 20-25 кгвысококачественного молока, с соблюдением технологических процедур, оговоренныхГОСТом. В то же время существует реальная возможность удовлетворить спрос насливочное масло за счет массового выброса на рынок разнообразных масложировыхсмесей. []

В последние годы в мире значительно расширился ассортиментсливочного масла с вкусовыми наполнителями бутербродного назначения. При этомдля достижения выраженности вкусового букета в масле снижается массовая доляжира (до 50-60%) за счет соответствующего увеличения нежировых компонентов,включая вкусовые наполнители, регулируемые по количеству и разнообразию.Основными признаками для дифференцирования ассортимента сливочного масла и егоаналогов с вкусовыми наполнителями приняты: массовая доля жира в продукте и егожирнокислотный состав; использование молочно-белковых добавок и стабилизаторовструктуры.

Использование молочно-белковых добавок (МБД — сухие исгущенный концентраты молочных и сывороточных белков) обеспечивает продуктуболее насыщенный вкусовой букет, стабилизирует процесс масло образования иулучшает его консистенцию и качество в целом. Однако несколько усложняетпроизводство и удорожает себестоимость продукта. Целесообразность примененияМБД нарастает по мере снижения в продукте массовой доли жира.

Использование стабилизаторов структуры преследует цельповышения устойчивости процесса масло образования, т.е. преобразованиядисперсии масло — вода (сливок) в дисперсию вода — масло (масло, масляныепасты) либо стабилизации дисперсии смешенного типа (сливочные пасты). И вконечном счете — улучшении консистенции готового продукта и повышениеустойчивости структуры. Стабилизаторы не должны вызывать в продукте постороннихпривкусов и запахов, обеспечивая требуемый эффект стабилизации его структурыпри минимальной дозировке внесения.

Проблема фальсификации сливочного масла в последние годы внашей стране стала очень острой, знает не понаслышке практически каждыйроссиянин. Сообщения о продаже под видом сливочного масла различных суррогатовнередко появляются в газетах и журналах.

Основные виды и формы фальсификаций:

1. Распространённым примером грубой формы подделки являетсяпродажа маргарина в упаковках из-под сливочного масла.

2. Добавление в животное масло «энного» количестварастительного жира. Вроде бы и дешевле и безвредней (меньше холестерина).Однако не все растительные заменители безвредны. Например, пальмовое или знаменитоеарахисовое масло увеличивают нагрузку на печень.

3. Использование наиболее известных сортов и марок зарубежныхи российских производителей. Как только появилась покупательская тенденцияотдавать предпочтение качественным конкурентоспособным сортам отечественныхмасел «Вологодское», «Экстра», «Крестьянское» идр., немедленно появились «миксы» с теми же названиями. Такое «масло»обычно имеет беловатый цвет. Как правило, мошенники берут несколько жировыхсмесей очень низкого качества (в лучшем случае растительных и коровьих)перемешивают их и расфасовывают. Низкая цена ингредиентов, из которых делаютподделки, очень привлекает преступников. В продажу может пойти полностьюнегодный продукт.

4. Добавление в животное масло жиров морских животных. Жирыморских животных содержат огромное количество вредного холестерина. Они вполной мере присутствуют в т. н. «Норвежском топлёном масле», расфасованномв банки по 2900 г.

5. Добавки ароматизаторов (Е-600 — Е-699) и консервантов (Е-200- Е-299) Типичный пример, упомянутый выше фальсификат «Норвежское топлёноемасло». Характерный вкус и запах топлёного продукта — это заслугаароматизаторов. Большинство используемых ароматизаторов и консервантовзапрещены в ряде стран и не рекомендованы для детского питания.