Реферат: Производство кваса на ЗАО КПП "Лазурный"
1. Общие данные о предприятии исертифицируемой продукции
1.1 Характеристикапредприятия
ЗАО КПП «Лазурный» является старейшим предприятиемпищевой промышленности гopoдa-кypopтa Анапа. Предприятие основано в 1938году.Целью деятельности которого является удовлетворение потребностей населения иотдыхающих курорта в прохладительных напитках, квасе, минеральной воде.
Основной деятельностьюявляется:
— Производство иреализация безалкогольных напитков и минеральной воды местных источников;
— Производство и реализациявинодельческой продукции;
— Заготовка, закупкавинограда, переработка на виноматериалы;
— Производство, хранениеи реализация виноградных виноматериалов.
Розлив минеральных вод:лечебно-столовых «Семигорская-l» и «Анапская» производится в ПЭТ бутылки 1.5 л и 0.6 л.
ЗАО КПП «Лазурный»является единственным предприятием в Анапе и Анапском районе, которое в летнийпериод выпускает отличный хлебный квас. Натуральный продукт брожения с использованиемржаного и ячменного солода, хлебопекарскux дрожжей, концентрата квасного сусла.Квас продается в бочках, его вкусовые качества выгодно отличаются от разлитогов ПЭТ бутылки.
Вся выпускаемая продукцияи сырье для ее производства сертифицированы.
Минеральные лечебно-столовыеводы «Семигорская-1» и «Анапская-1 награждены золотой медалью на международнойвыставке в Милане в 2001г. «Семигорская-1» награждена серебряной медалью на 8-ймеждународной специализированной выставке в Краснодаре в 2005г.
В 2004г. предприятиеосвоило выпуск новой продукции — натуральные фруктовые соки в кегах емкостью50л. Предприятие может выпускать более десяти наименований соков.
Осуществляется должныйлабораторный контроль за выпускаемой продукцией.
1.2 Номенклатуравыпускаемой продукции
1. Вода минеральнаяпитьевая природная лечебно-столовая газированная «Анапская-1 »
2.Вода минеральнаяпитьевая природная лечебно-столовая «Семигорская — 1»
3.Вода минеральнаяпитьевая природная лечебная газированная «Семигорская-6»
4.Напиток брожения «Квасхлебный»,
5.Виноматериалывиноградные обработанные натуральные сухие:
«Лазурное белое»,«Лазурное красное», «Лазурное розовое».
6.Виноматериалывиноградные необработанные натуральные сухие белые, розовые.
7.Соки и нектарыфруктовые.
8.Виноматериалышампанские.
9.Виноматериалывиноградный обработанный натуральный сухой красный «Каберне»
10.Вода питьеваяприродная газированная «Лазурная»
11.Вина столовые сухие:
-Каберне
— Шардоне
12.Вина столовыеполусладкие :
-Изабелла
— Мускат
1.3 Наличиесертификатов соответствия
На предприятии имеютсявсе необходимые сертификаты соответствия на выпускаемую продукцию итароупаковочные материалы.
Сертификат на водуминеральную питьевую природную лечебно-столовую газированную выдан обществом сограниченной ответственностью «Центр сертификации» в г. Новороссийск сроком на2 года на основании:
· Протоколаиспытаний, выданного «Некоммерческим фондом сертификации города- курорта Анапа»
· Санитарно-эпидемиологического заключения, выданного ГУ Центром Госсанэпиднадзора накурорте Анапа
· Свидетельства огосударственной регистрации, выданного Федеральной службой по надзору в сферезащиты прав потребителя и благополучия человека.
· Заявки-декларации
Сертификат соответствияна воду минеральную питьевую природную лечебно-столовую газированнуюпредставлен в Приложении
Сертификат соответствияна напиток брожения «Квас хлебный» выдан обществом с ограниченнойответственностью «Центр сертификации» в г. Новороссийск сроком на 2 года наосновании:
· Протокола испытаний,выданного ИЛЦ Филиала на транспорте в г. Новороссийске ФГУЗ «Центр гигиены иэпидемиологии в Краснодарском крае»
· Протоколаиспытаний, выданного ИЦ Анапского филиала ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии вКраснодарском крае»
Сертификат соответствия нанапиток брожения «Квас хлебный» представлен в Приложении
Сертификат соответствия навина столовые сухие:»Шардоне» белое, «Каберне» красное, «Белое сухое» белое,«Красное сухое» красное, Вина столовые полусладкие: «Мускат» белое, «Изабелла»красное, «Белое полусладкое» белое, «Красное полусладкое» красное выданобществом с ограниченной ответственностью «Центр сертификации» в г.Новороссийск сроком на 2 года на основании:
· Протоколаиспытаний, выданного ГНУ СКЗНИИС и В Российской академией сельскохозяйственныхнаук.
· Санитарно-эпидемиологическогозаключения, выданного Управлением ФС по надзору в сфере защиты прав потребителяи благополучия человека (Роспотребнадзор) по Краснодарскому краю.
· Санитарно-эпидемиологическогозаключения, выданного ТО ТУ Роспотребнадзора по Краснодарскому краю в городе-курорте Анапа.
Сертификат соответствия навина столовые сухие:»Шардоне» белое, «Каберне» красное, «Белое сухое» белое,«Красное сухое» красное, Вина столовые полусладкие: «Мускат» белое, «Изабелла»красное, «Белое полусладкое» белое, «Красное полусладкое» красное представлен вПриложении
Сертификат соответствия насоки и нектары фруктовые выдан обществом с ограниченной ответственностью «Центрсертификации» в г. Новороссийск сроком на 2 года на основании:
· Протоколаиспытаний, выданного ИЛЦ Филиала на транспорте в г. Новороссийске ФГУЗ «Центргигиены и эпидемиологии в Краснодарском крае»
· Санитарно-эпидемиологическогозаключения, выданного ТО ТУ Роспотребнадзора по Краснодарскому краю в городе-курорте Анапа.
· Санитарно-эпидемиологическогозаключения, выданного Управлением ФС по надзору в сфере защиты прав потребителяи благополучия человека (Роспотребнадзор) по Краснодарскому краю.
Сертификат соответствия насоки и нектары фруктовые представлен в Приложении
Сертификат на бутылки изполиэтилентерефталата представлен в Приложении
1.4 Наличие лицензий
КПП «Лазурный» имеетлицензию, выданную Федеральной налоговой службой, на осуществлениепроизводства, хранение и поставки произведенных вин натуральных (виноградных иплодовых). Срок действия лицензии 6 лет.
2. Оценка санитарно-гигиеническогосостояния производства
На предприятии имеютсявсе необходимые санитарно-гигиенические заключения на продукцию и состояниепроизводства требованиям соответствующих санитарных норм и правил.
Санитарно-эпидемиологическоезаключение о соответствии состояния производства требованиямсанитарно-эпидемиологическим правилам и гигиеническим нормативам- СП от24.12.1974г. « Санитарные правила для предприятий пивоваренной и безалкогольнойпромышленности», СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности ипищевой ценности пищевых продуктов», СП 1.1.1058-01 «Организация и проведениепроизводственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнениемсанитарно-противоэпидемиологических мероприятий», СанПиН 2.2.1.1278-03«Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенномуосвещению жилых и общественных зданий», СН 2.2.4.1.8.562-96 «Шум на рабочихместах, в помещениях жилых, общественных зданий на территории жилой застройки»,СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственныхпомещений», СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования ккачеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества».
Заключение было выданоТерриториальным отделом Управления Федеральной службы по защите правпотребителя и благополучия человека по Краснодарскому краю в городе-курортеАнапа на основании экспертного заключения от 30.05ю2008г.
Для получениясанитарно-эпидемиологического заключения были представлены следующие документы:
1. Ранее выданноесанитарно-эпидемиологическое заключение
2. Санитарно-эпидемиологическоезаключение на продукцию
3. Сертификат соответствия
4. Устав или свидетельство опредпринимательской деятельности
5. Правовые документы на правопользования помещением
6. Мощность производства
7. Планировка помещения
8. Список сотрудников
9. Договор на проведение обязательнойпрофилактики
10.Договор с аккредитованнойлабораторией на проведение производственного лабораторного контроля
11.Санитарно-эпидемиологическоезаключение и паспорт на оборудование, используемое сырье и материалы
12.Протоколы лабораторных испытаний
Санитарно-эпидемиологическоезаключение о соответствии выпускаемой продукции требованиям санитарных правилСанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценностипищевых продуктов» было выдано Новороссийским филиалом ФГУЗ «Центр гигиены иэпидемиологии в Краснодарском крае» на основании протокола испытаний ипротокола санитарно-эпидемиологической экспертизы от 21.06.2006г. Срокомдействия до 30.05.2011г.
Санитарно-эпидемиологическоезаключение на продукцию и состояние производства представлены в Приложении
3.Нормативная итехническая документация
3.1 Наличиеответственного за состояние нормативной и технической документации
Ответственным засостояние нормативной и технической документации на предприятии являетсяначальник производственной лаборатории, который периодически следить заизменениями, отменой, обновлениями стандартов. Проводит работу по оптимизации.
3.2 Наличие и полнотанормативной и технической документации на продукцию и методы ее испытания
1. ГОСТ Р 52404-2005Вина специальные и виноматериалы специальные. ОТУ
2. ГОСТ Р 52523-2000Вина столовые и виноматериалы столовые. ОТУ
3. ГОСТ Р 51563-2006Вина столовые в упаковке «мешок в коробке»
4. ГОСТ 28616-90Вина плодовые. ОТУ
5. ГОСТ Р 52404-2005Продукты винодельческой промышленности. Органолептические показатели.
6. ГОСТ Р 51653-2000Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемнойдоли этилового спирта.
7. ГОСТ 3639-79Растворы водно-спиртовые. Метод определения концентрации этилового спирта.
8. ГОСТ 13192-73Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров.
9. ГОСТ Р 51654-2000Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовойконцентрации летучих кислот.
10. ГОСТ Р 51655-2000Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовойконцентрации свободного и общего диоксида серы.
11. ГОСТ Р 51620-2000Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовойконцентрации приведенного экстракта.
12. ГОСТ Р 51619-2000Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определенияотносительной плотности.
13. ГОСТ Р 51621-2000Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовойконцентрации титруемых кислот.
14. ГОСТ Р 52391-2005Продукция винодельческая. Метод определения массовой концентрации лимоннойкислоты.
15. ГОСТ Р 51144-98Продукты винодельческой промышленности. Правила приемки и методы отбора проб.
16. И К10.04.05.40-89 «Инструкция по микробиологическому контролю виноградных виноматериалов».
17. ТУ9163-020-21040966-2002 Соки и нектары фруктовые. ТУ
18. ГОСТ 26313-84Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки и методы отбора проб.
19. ГОСТ 8756.1-79 Продуктыпищевые консервированные. Метод определения органолептических показателей,массы нетто или объема и массовой доли составных частей.
20. ГОСТ 28562-90Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определениярастворимых сухих веществ.
21. ГОСТ 25555.0-82Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения титруемой кислотности.
22. ГОСТ 25555.0-82Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения минеральных примесей.
23. ГОСТ 26188-84Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методопределения рН.
24. ГОСТ 28188-89Напитки безалкогольные. Квас. ОТУ
25. ГОСТ 6687.0-86Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб.
26. ГОСТ 6687.5-86Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептическихпоказателей и объема продукции.
27. ГОСТ 6687.4-86Напитки безалкогольные, квасы, сиропы. Метод определения кислотности.
28. ГОСТ Р 51153-98Напитки безалкогольные газированные и напитки из хлебного сырья. Методопределения двуокиси углерода.
29. ГОСТ 6687.-88Напитки безалкогольной промышленности. Метод определения сухих веществ.
30. ГОСТ 6687.7-88Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта.
31. ГОСТ 13273-88Воды минеральные питьевые лечебные и лечебно- столовые. ТУ
32. ГОСТ 23268.0-91Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно- столовые и природные столовые.Правила приемки и методы отбора проб.
33. ГОСТ 23268.1-91Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно- столовые и природные столовые.Методы определения органолептических показателей и объема воды в бутылках.
34. ГОСТ 23268.2-91Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно- столовые и природные столовые.Методы определения двуокиси углерода.
35. ГОСТ 23268.3-91 Водыминеральные питьевые лечебные, лечебно- столовые и природные столовые. Методыопределения гидрокарбонат-ионов
36. СанПиН2.1.4.1116-02 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды,расфасованной в емкости – контроль качества».
37. СанПиН 2.3.2.1078 – 01 «Гигиеническиетребования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевыхпродуктов».
38. ИК10-04-06-140-87 «Инструкция санитарно-бактериологического контроля пивоваренногои безалкогольного производства».
39. МУК 4.2.1018-01«Санитарно-микробиологический анализ питьевой воды».
40. ГОСТ 30712-2001«Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа».
41. СанПиН2.1.4.107401 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству водыцентрализованного водоснабжения. Контроль качества.
3.3 Наличиенормативной документации на сырье и тароупаковочные материалы
1. ГОСТ 28615-90Виноматериалы плодовые обработанные. ОТУ
2. ТУ9176-476-00008064-2002 Сусло виноградное концентрированное
3. ГОСТ Р 51147-98Виноматериалы шампанские. ТУ
4. ГОСТ 24433-80Виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы. ТУ
5. ГОСТ Р 51652-2000Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. ТУ
6. ГОСТ 2918-79Ангидрид сернистый жидкий технический. ТУ
7. ГОСТ 28538-90Концентраты квасного сусла, концентраты и экстракты квасов. ТУ.
8. ТУ0131-002-00357021-03 Вода питьевая природная «Лазурная»
9. ТУ2297-001-00357021-01 Бутылки из полиэтилентерефталата. ТУ
10. ОСТ 18-40-71Бентониты для винодельческой промышленности.
11. ГОСТ 12290-89Картон фильтровальный для пищевых жидкостей. ТУ
12. ГОСТ 13516-86Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей.ТУ
13. ГОСТ 11293-89Желатин. ТУ
14. ГОСТ 908-2004Кислота лимонная моногидрат пищевая. ТУ
15. ГОСТ 21-94 Сахар-песок. ТУ
16. ГОСТ Р 51074-2003Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
17. ГОСТ 10117.1-2001Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. ОТУ
18. ГОСТ Р 52267-2004Бочки металлические для пищевых жидкостей. ТУ
19. ГОСТ 4207-75Калий железистосинеродистый 3-водный. ТУ
20. ГОСТ 3885-73Реактивы и особо чистые вещества.
3.4 Технологическаядокументация на выполнение операций приема, хранения, отпуска продуктов
1. ГОСТ Р 51149-98 Продуктывинодельческой промышленности. Упаковка, маркировка, транспортирование ихранение.
2. ГОСТ Р 51074-3003 Вина плодовые.Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
3. СТО 00357021-003-2006 Продуктывинодельческой промышленности. Упаковка, маркировка, транспортирование ихранение.
4. СТО 00357021-002-2006 Вина столовые вупаковке «мешок в коробке». Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
5. СТО 00357021-001-2006 Вина столовые вбочонках металлических. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
6. ТУ 2297-001-00357021-01 Соки инектары фруктовые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
4. Производственныйпроцесс и оборудование
4.1 Технологическийпроцесс
Производство квасаосуществляется согласно ТИ 10-04-06-144-87 ТИ по производству безалкогольныхнапитков и кваса.
Технологический процесспроизводства хлебного кваса состоит из следующих стадий: приготовление сусла→приготовлениесахарного сиропа→приготовление смешенной закваски→брожение сусла→купажированиесброженного сусла→розлив кваса.
Квасное сусло готовят изсухого ржаного солода, извлечением горячей водой экстрактивных веществ. Внастойный чан набирают горячую воду, засыпают при перемешивании сухиехлебопродукты. Температура воды для первого настаивания 80-90°С, для второго итретьего 60…70°С.Настаивание первого сусла- 1.5-2 часа. Второго 1.5 часа.третьего 1 час. Три порции сусла охлаждают до 25-30°С и направляют на брожение.
Приготовление сахарногосиропа. В сироповарочный котел, снабженный мешалкой засыпают сахар с учетом егоостаточной концентрации 60-65% массовой. Затем вносят воду, которую задаютпропорциями при постепенном нагреве. Смешивают в течении 2-3 часов, повышаяпостепенно температуру до 68-75°С. По достижении указанной температуры измерников задают раствор лимонной кислоты для перевода сахарозы до глюкозы ифруктозы.
Закваску готовят путемпоследовательного пересева из жидкости на питательную среду.
Пробирка→10см³→помере накопления клеток 1млн на 1см³ осуществляется пересев на жидкуюпитательную среду. 250см³→по мере разбраживания дрожжевую разводкупереливают в разбавленное квасное сусло 2-2,5л.
Пересев молочнокислыхбактерий осуществляется:
Из пробирки в 250 млпитательной среды→2л квасного сусла→4л квасного сусла и спустя 24часа разводка готова к использованию.
Брожение квасного сусла производитсяв бродильных чанах, в результате образуется характерный аромат, вкус инакапливается диоксид углерода.
Далее в готовое квасноесусло вносят белый сахарный сироп и дрожжи. Брожение проходит при t +25+30°С. После проведения броженияи проведения анализа на кислотность, сусло охлаждают до t +5-7°С .
Далее сброженное сусло перекачиваютв купажный чан, в который добавляют 75% сахарного сиропа, тщательноперемешивают диоксидом углерода и выдерживают при охлаждении до t +4-10°С в течение 30-60 минут.
Проводят лабораторныйконтроль на массовую долю спирта, массовую долю сухих веществ, кислотность,микробиологический контроль.
Подача на розливосуществляется в транспортную тару: автоцистерны и бочки.
4.2 Переченьоборудования
Перечень основного технологическогооборудования для производства, хранения и поставки произведенного вина(плодового, виноградного)
с содержанием этилового спирта неболее 15% алк.
1. Линия фасовочно-упаковочнаябезалкогольных и алкогольных продуктов (ЛФУ) вариантного исполнения, годвыпуска 2006, изготовитель 000 «Спецавтомат», РОССИЯ;
2.Укупорщик УКП-1 000, год выпуска2006, изготовитель 000 «Спецавтомат», РОССИЯ;
3.Машина для розлива в вакуумные пакетыжидкостей пищевого назначения: «ElvaBox 61», год выпуска 2006, изготовительELVAmac SA, Швейцария;
4.Мерник металлический К7-ВМЛ(вертикальный), год выпуска 1982, изготовитель Полтавский машиностроительныйзавод, Россия.
Оборудование для производствакваса хлебного
1. Бродильныеемкости из нержавеющей стали марки 12×18Н10Т объемом 7600л.
2. Купажные емкостииз нержавеющей стали марки 12×18Н10Т объемом 7700л.
3. Купажные емкостииз алюминия марки АД1М объемом 6550л.
4. Бачок для сиропаиз нержавеющей стали
5. Настойный чан длясолода из нержавеющей стали
4.3 Основныеконтролируемые показатели технологических процессов
Основными контролируемымипоказателями кваса являются:
· Содержание сухихвеществ в 100 гр кваса. В зависимости от типа кваса может изменяться 0,3-7,5%.Массовая концентрация сухих веществ определяется по рефрактометру.
· Кислотностьконтролируется путем титрованием кваса 0,1Н и 1Н раствором NaOH и выражается в NaOH смª/100мл
· Содержаниедиоксида углерода в % 0,3-0,4.
· Объемная доляэтилового спирта не должна превышать 0,5%об.
· Присутствие БГКПпри анализе 10 см³ не допускается
· Патогенныемикроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 см³
· Из токсичныхэлементов контролируются массовые концентрации:
Свинца- не более 0.3мг/кг
Мышьяка- не более 0.2мг/кг
Кадмия – не более 0.03мг/кг
Ртути – не более 0.005мг/кг
· Радионуклиды:
Цезий 137 – не более 70Бг/дм³
Стронций 90 – не более100 Бг/дм³
5 Технико-химическийконтроль производства и качества продукции
5.1 Методы контролясырья, технологических процессов, вспомогательных материалов и готовойпродукции
Для проверки качествавина и виноматериалов должны применяться методы анализа по ГОСТ 13192 – 73,ГОСТ 13195 – 73, ГОСТ 26927 – 86, ГОСТ 26930 – 86, ГОСТ 26931 – 86, ГОСТ 26932– 86, ГОСТ 26933 – 86, ГОСТ 28498 – 90, ГОСТ 30178 – 96, ГОСТ Р 51621 – 2000,ГОСТ Р 51653 – 2000, ГОСТ Р 51654 – 2000, ГОСТ Р 51655 – 2000. Радионуклидыопределяют по методическим указаниям, утвержденным в установленном порядке.
Полноту налива (объемпродукта) определяют методом, основанным на определении объема продукциирасчетным путем, в результате определения разницы между массой полной и пустойтары с учетом относительной плотности продукта.
В винодельческой практикетакже необходимо иметь методы определения вида нестабильного помутнения, чтобыустанавливать пути борьбы с данным помутнением. По внешнему виду и дегустациейдаже самому опытному виноделу не всегда можно установить причины образованиямути или осадка. Кроме того, перед розливом в бутылки винодел должен бытьуверен, что вино будет стабильно на протяжении всего гарантийного срока.
В настоящее времяразработаны методы определения вида помутнения, а также тесты для определениястойкости вина к основным видам помутнений.
Все необработанныематериалы подвергают предварительным лабораторным исследованиям на склонность кразличным видам помутнений.
Для предварительногоисследования необработанных виноматериалов на склонность к различнымпомутнениям отбирают среднюю пробу от однородной партии вина (купажа) поправилам, предусмотренным действующим ГОСТом. В средней пробе определяюттитруемую и летучую кислотность, рН, содержание общего и свободного SO/>, общего железа. Проба также должна бытьохарактеризована органолептически.
Микробиологическаястойкость виноматериалов и вин оценивается двумя методами: по количеству клетокмикроорганизмов в пробах и по времени развития их в отобранных образцах и вэлективных питательных средах.
Также проводятсяиспытания на склонность вин к биохимическим помутнениям. Метод исследованиявиноматериала на склонность к белковым помутнениям основан на создании внешнихвоздействий, ускоряющих процессы коагуляции и седиментации белковых веществ.
Метод исследованиявиноматериалов на склонность к обратимым коллоидным помутнениям основан набыстром охлаждении пробы, способствующем уменьшению растворимости коллоидов.
Метод исследованиявиноматериалов на склонность к полисахаридным помутнениям основам на быстромопределении количества полисахаридов и отношения найденного их количества коптимальному (150 -200 мг/л), обеспечивающего стабильность вин в течениегарантийного срока.
Метод исследованиявиноматериала на склонность к кристаллическим помутнениям основан нафизико-химическом воздействии на виноматериал холода, что вызывает в немосаждение виннокислых солей.
5.2 Штат и должностныеобязанности работников заводской лаборатории
Микробиолог лабораторииТХМК обязан:
1. Обеспечиватьконтроль за приготовлением питательных сред для культивированиямикроорганизмов, за соблюдением установленного микробиологического режима навсех стадиях производственного процесса:
2. Лично проводитьответственные микробиологические операции, исследования и анализы;
3. Выявлятьотклонения от нормы в технологии производство продукции и давать указания к ихустранению;
4. Обеспечиватьмикробиологический контроль за основными и вспомогательными материалами, тарой,оборудованием и помещениями.;
5. Систематическипроверять и требовать от начальников цехов обеспечения соответствующегосанитарного состояния основных и вспомогательных цехов. Контролироватьсвоевременный осмотр цехов.
Инженер-химик:
1. Руководитпроведением или проводит лабораторные анализы, испытания и другие видыисследований, сырья, полуфабрикатов, материалов, конструкций и готовойпродукции для определения соответствия действующим техническим условиям истандартам.
2. Выполняетэкспериментальные изысканию более экономных и эффективных лабораторногоконтроля производства.
3. Осуществляетнеобходимые расчеты по испытаниям и исследованиям, анализирует полученныерезультаты и систематизирует их; о результатах анализов своевременно извещаетсоответствующие подразделения предприятия.
4. Принимает участиев разработке технологических процессов и исследовании их в период освоения, вразработке и внедрении стандартов и технических условий на используемые впроизводстве сырье, полуфабрикаты, материалы, а также в установлениипрогрессивных норм их расхода.
5. Исследует причиныбрака в производстве и принимает участие в разработке предложений по егопредупреждению и устранению.
Техник-лаборант:
1. Выполняет под руководствомболее квалифицированного специалиста анализы и испытания по определениюхимического состава и основных свойств материалов в соответствии с требованиямистандартов и технических условий.
2. Принимаеттехнологические пробы и образцы для проведения анализов и испытаний.
3. Оформляет результатыанализов и испытаний, ведет их учет, составляет техническую документацию повыполняемым лабораторией работам.
4. Своевременно извещаетсоответствующие подразделения предприятия о результатах анализов и испытаний.
5. Осуществляетвспомогательные и подготовительные операции по проведению особо сложныхлабораторных работ.
6. Принимает участие вразработке анализов, механических испытаний, отбора металлографическихисследований.
7. Следит за исправнымсостоянием установок приборов, инструмента и другого лабораторногооборудования, выполняет его простую регулировку и вносит необходимыеисправления в техническую документацию в соответствии с полученными результатамианализов и испытаний.
5.3 Аттестацияпроизводственной лаборатории
Производственной лабораторииЗАО КПП «Лазурный» выдано «Свидетельство об оценки состояния измерений влаборатории (аттестат)».
На основании актакомиссии, назначенной приказом генерального директора ФГУ «Краснодарский центрстандартизации, метрологии и сертификации» от 20.03.03, удостоверяет о наличиив лаборатории необходимых условий для выполнения измерений состава, физико-химическихи микробиологических свойств анализируемых объектов в соответствии стребованиями нормативных документов на методы измерений:
· Замечаний понормативным документам на контролируемый химический состав и физико-химическиесвойства не обнаружено.
· Стандартныеобразцы при аналитическом контроле не применяются.
· Организация ипроведение выборочного контроля результатов измерений, выполняемыхлабораторией, осуществляются начальником производственной лаборатории согласно «Положениюо производственной лаборатории» и «Должностной инструкции»
· Лабораторияобеспечена средствами измерений, испытательным и вспомогательным оборудованием,необходимым для физико- химического и микробиологического контроля, согласнотребованиям нормативных документов на методы измерений. Используемые влаборатории средства измерения поверены и по результатам поверки признаныгодными к применению. Испытательное оборудование прошло аттестацию согласнотребованиям ГОСТ Р 8.568-97 «Аттестация испытательного оборудования. Основныеположения».
· Состав иквалификация персонала лаборатории достаточны для проведения измерений составаи свойств анализируемых объектов согласно заявленной номенклатуре.
Свидетельстводействительно до 1.03.10.
5.4 Переченьдокументов, регламентирующих порядок, периодичность и полноту контроля качествапри приемке, хранении и отпуске продукции, журналы контроля продукции
Технохимический
1. Журналлабораторного контроля технологического процесса розлива минеральных питьевыхвод.
2. Технологическийжурнал розлива минеральной воды.
3. Технологическийжурнал учета расхода минеральной воды.
4. Журналрегистрации показания автоматических счетчиков по учету готовой продукции.
5. Журнал отгрузкиминеральной воды.
6. Журналрегистрации сертификатов качества.
7. Журнал отгрузкихлебного кваса, безалкогольных напитков.
8. Журналрегистрации квасных емкостей.
9. Химический журналконтроля технологического процесса приготовления кваса.
10. Журнал контролякачества сырья для безалкогольных напитков.
11. Журнал контролякачества кронепробки.
12. Журнал контролякачества поступающего сахара.
13. Журнал контроляпоступающей лимонной кислоты.
14. Журнал похимводоочистке котельной.
15. Журналинструктажей по технике безопасности.
16. Журналтемпературы и влажности воздуха.
17. Технологическийжурнал производства кваса.
18. Технологическийжурнал приготовления белого сиропа.
19. Журналхимического контроля виноматериала.
20. Журнал контроляза технологической обработкой вин.
21. Журнал обработкивиноматериала оклеивающими веществами.
22. Журнал по приемкевинограда.
23. Журнал отгрузкиготовой продукции (виноматериала).
24. Журнал контроляза розливом и полнотой налива.
25. Журнал контролявыработки соков.
26. Журнал отгрузкисоков.
Микробиологический:
1.Журнал регистрации микробиологическихисследований питьевой и минеральной воды.
2.Журнал микробиологическихисследований смывов с рук и
спецодежды.
5.Журнал микробиологического контролясмывов бутылки и пробки.
6.Журнал мойки и дезинфекцииоборудования.
7.Журнал приготовления дезинфицирующихрастворов.
8.Журнал регистрации микробиологическихисследований кваса.
9. Журнал контроля мойки, обработки ипропарки квасных бочек.
10.Журнал мойки технологическогооборудования (винцех).
11.Журнал микробиологического контролявиноматериалов.
12.Журнал контроля сброжения сусла.
13.Журнал контроля розливостойкостивиноматериалов.
Технологический
1. «Технологический журнал».
2.«Журнал учета движения винопродукциии отходов виноделия».
3.«Накладная на передачувинопродукции».
4.«Акт приемки винопродукции».
5.«Журнал регистрации показанийавтоматических счетчиков по учету готовой продукции».
6.«Сведения о работе цеха розлива».
7.«Отчет склада о движении готовойпродукцию».
6. Метрологическоеобеспечение на предприятии
6.1 Обязанностиответственного за метрологическое обеспечение на предприятии
Ответственным заметрологическое обеспечение на предприятии является начальник производственнойлаборатории. В его обязанности входит:
· Составлять списоксредств измерения, подлежащих поверки в соответствии с правилами по метрологииПР50.2.006-94 «ГСИ. Области использования средств измерений», такжеруководствоваться МИ 2273-93 «ГСИ. Области использования средств измерений,подлежащих поверке» и ст.13 Закона РФ «Об обеспечении единства измерений»
· Направлятьсоставленный список на его согласование в ФГУ «Новороссийский ЦСМ»
· Утверждение исогласование графиков поверки
· Следить засроками поверки
6.2 Соответствие СИ ииспытательного оборудования требованиям
На предприятии всесредства измерения и испытательное оборудование соответствуют требованиямнормативных документов на продукцию и методы контроля. Все СИ имеютсвидетельства о поверке и паспорта.
Лаборатория обеспеченасредствами измерений, испытательным и вспомогательным оборудованием,необходимым для физико-химического и микробиологического контроля, согласнотребованиям нормативных документов на методы измерений.
Используемые влаборатории средства измерения поверены и по результатам поверки признаныгодными к применению.
Испытательноеоборудование прошло аттестацию согласно требованиям ГОСТ Р 8.568-97 «Аттестацияиспытательного оборудования. Основные положения».
6.3 Графикигосударственной поверки
Вид измерений:механический, температурный, физико-химический
Код средства измерения Наименование средства измерения, тип Заводской номер Метрологические характеристики Дата последней проверки Периодичность проверки (месяцы) Сроки след. проверки Место проведения проверки Сфера государственного метрологического контроля и надзора Кл. точн. погр. Предел (диапазон измерений) 1 Весы лаборат. равноплечн. АДВ-200 м. 845 2 кл. До 200 г. 07.08.08г. 12 мес. 07.08.09 НФ КЦСМ Контроль качества продукции 2 Весы лаборат. равноплечн. ВЛТ-1 кг. 442 3 кл. До 1 кг. 07.08.08г. 12 мес. 07.08.09 -*- -*- 3 Набор гирь Г-2-200 600 2 кл От 1 кг. 100 кг. 08.08.08 12 мес. 08.08.09 -*- -*- 4 Весы автомобильн. А-10 - +(-)10 кг. До 10 т. 07.08.08г. 12 мес. 07.08.09 НФ КЦСМ -*- 5 Манометры техн. ОБМ 0,6 МПА 1.5-2.5% 08.08.08 12 мес. 08.08.09 -*- -*- 6 Манометры техн. ОБМ 2.0 МПА 1.5-2.5% 08.08.08 12 мес. 08.08.09 -*- -*- 7 Тегометы ТИЖ-4 0-25 МПА 1.5 08.08.08 12 мес. 08.08.09 НФ КЦСМ -*- 8Весы рычажные
РП-50
8023 До 50 кг. 07.08.08г. 12 мес. 07.08.09 -*- -*- 9 Весы рычажные РП-100 98394 До 100 кг. 07.08.08г. 12 мес. 07.08.09 НФ КЦСМ Контроль качества продукции 10 Рулетка измерительная Р10УЗГ 242 3 кл 29.08.08 12 мес. 29.08.09 -*- -*- 11 Рефрактометр УРЛ-1 76-4915 ±1.010¹ 1.3-1.7 19.08.08 12 мес. 19.08.09 -*- -*- 12 Фотоэлектро-колориметр КФК-2 86-15876 ±1.0%Т 0-100 19.08.08 12 мес. 19.08.09 -*- -*- 13 рН-метр миллиовольтметр рН-150 м 0372 ±0.5 рН 0-14 рН 19.08.08 12 мес. 19.08.09 -*- -*- 14 Весы настольные циферблатные ВНЦ 20000 среднее До 10 кг 24.08.08 12 мес. 24.08.09 -*- -*-7. Инспекционныйконтроль за сертифицированной продукцией
7.1Способы проведенияинспекционной проверки
Инспекционный контрольплановый проводиться не реже 1 раза в год органом по сертификации.
Он включает в себяиспытание образцов и проверку документации.
За время работыпредприятия не проводилось внеплановых проверок.
Инспекционный контрольвключает в себя следующие этапы:
· Сбор и анализинформации о сертифицируемой продукции
· Разработка иутверждение программы инспекционного контроля
· Формированиегруппы инспекционного контроля
· Проведениеинспекционного контроля
· Оформлениерезультатов инспекционного контроля
· Принятие решенийпо результатам инспекционного контроля
7.2 Работы, подлежащиесертификации и лицензированию
№ п/п Вид работ, объект Вид контроля Периодичность 1 Состояние производства минеральной и питьевой воды-Выдача сертификата соответствия
-санэпидзаключение
1 раз в 2 года
1 раз в 5 лет
2 Состояние производственной лаборатории — аттестация 1 раз в 3 года 3 Состояние производства квасного отделения и готовности работы в летний период-составление акта о готовности
-Выдача сертификата соответствия
-санэпидзаключение
1 раз в год
1 раз в 2 года
1 раз в год
4 Состояние производства виноградных материалов-Выдача сертификата соответствия
-санэпидзаключение
1 раз в 2 года
1 раз в 5 лет
5 Состояние производства консервов «Соки и нектары фруктовые»-Выдача сертификата соответствия
-санэпидзаключение
1 раз в 2 года
1 раз в 5 лет
6 Состояние технологического оборудования-Выдача сертификата соответствия
-санэпидзаключение
Без ограничения действия7.3 Нормативная,конструкторская и технологическая документация на продукцию
1.Вода минеральная питьевая природнаялечебно-столовая газированная «Анапская» — ГОСТ 1327388, СанПиН 2.3.2.1078-01
2.Вода минеральная питьевая природнаялечебно-столовая
«Семигорская — 1» ГОСТ 1327388, СанПиН2.3.2. 1078-01
3.Вода минеральная питьевая природнаялечебная газированная «Семигорская-6» ГОСТ 1327388, СанПиН 2.3.2.1078-01
4.Напиток брожения «Квас хлебный», ГОСТ28188-89, СанПиН 2.3.2.1078-01
5.Виноматериалы виноградныеобработанные натуральные сухие:
«Лазурное белое», «Лазурное красное»,«Лазурное розовое»,
ГОСТ Р 52523-2006 СанПиН2.3.2.1078'-01
10.Виноматериалы виноградныенеобработанные натуральные сухие белые, розовые. Общие правила переработкивинограда, утв. МСХ РФ 05.05.1998г., СанПиН 2.3.2. 1078-01
7.Соки и нектары фруктовые. ТУ9163-020-21040966-02, СанПиН 2.3.2.1078-01
8.Виноматериалы шампанские. ГОСТ5114 7-98, СанПиН 2.3.2.1078-01
9.Виноматериалы виноградныйобработанный натуральный сухой красный «Каберне» ГОСТ 7208-93, СанПиН2.3.2.1078-01
10 Вода питьевая природнаягазированная «Лазурная» ТУ 0131-002-00357021-03, СанПиН 1.4.1116-02
11.Вина столовые сухие по ГОСТ Р52523-2006:
-Каберне
— Шардоне
12.Вина столовые полусладкие по ГОСТ Р52523-2006
— Изабелла
— Мускат
13. ТИ 9170-611-00357021-06 ТИ попроизводству вина столового и виноматериала столового полусладкого белого«Мускат»
14. ТИ 9170-610-00357021-06 ТИ попроизводству вина столового и виноматериала столового полусладкого красного«Изабелла»
15.ТИ 9170-1405-00357021-07 ТИ попроизводству вина столового и виноматериала столового сухого белого «Шардоне»
18. ТИ 9170-1404-00357021-07 ТИ попроизводству вина столового и виноматериала столового сухого красного «Каберне»
8. Первичный учет напредприятии
Инструкция о порядкеучета сусла, молодых виноматериалов и незавершенного производства в первичномвиноделии
Заготовка винограда,являющегося сырьем для винодельческой промышленности, производится в порядкегосударственных закупок у совхозов своей системы.
Каждая партияпоступающего винограда на заготовительном или перерабатывающем пункте должнабыть взвешена (брутто, тара, нетто) в присутствии представителя-сдатчика. Скаждой партии и сорта винограда в присутствии представителя-сдатчикалабораторией винзавода должна быть взята средняя проба и произведен анализкачества принятого винограда. Результаты анализа отражаются в журнале «Контрольприемки винограда» и в приемной квитанции.
При переработке виноградапо белому способу объем сусла нужно определить в замеренных отстойных емкостях.Замер сусла производится комиссией с участием зав. пунктом, зав. лабораторией(лаборанта), технолога-винодела и учетчика винпункта до начала переработкивинограда следующего дня. Результаты замера сусла оформляются актом по форме №П – 2.
При замере суслалаборатория должна определять сахаристость и плотность (удельный вес) сусла покаждой емкости.
Масса выжимки и гребнейуказывается отдельно.
Количество гребней исладкой выжимки определяется на основании контрольных взвешиваний, проводимых 2– 3 раза за период переработки винограда по каждому сорту. При этом для каждогоконтрольного взвешивания опытная партия винограда должна составлять не менее 5тонн.
Выход выжимки, полученнойпри переработке винограда с брожением на мезге, определяется путем взвешиваниявсего количества.
Запрещается подача суслана брожение без предварительного замера сусла и оформления акта по форме № П –2.
При переработке виноградас брожением сусла на мезге (по красному способу) объем виноматериалов, подлежащихдображиванию, и их кондиции определяют после разгрузки бродильных емкостей ипрессования сброженной мезги. Результаты переработки определяются комиссией иотражаются в акте по форме № П – 3.
Акт по форме № П – 3составляется также при переработке винограда по белому способу с настаиваниемсусла на мезге.
Учет сусла, а такжевиноматериалов до снятия с дрожжевых осадков (первая переливка) осуществляетсяв оперативном порядке согласно данным, отраженным в актах по форме № П – 2 и П– 3.
Выработанные молодыевиноматериалы приходуются в системе бухгалтерского учета после снятия их сдрожжевых осадков (первая переливка) на основании акта по форме № П – 6. В этомакте отражается количество декалитров полученных виноматериалов, дрожжевыхосадков и их кондиции.
На заводах первичноговиноделия потери виноматериалов при хранении и технологической обработкеисчисляются по действующим нормам с момента снятия виноматериалов с дрожжей(после первой переливки) и оформляются актом по форме № П – 6.
При креплении (спиртовании)сусла лаборатория отбирает среднюю пробу по каждой емкости и определяеткрепость, сахаристость и плотность (удельный вес) этого сусла.
Каждая операция поспиртованию сусла оформляется актом по форме № П – 5, в котором указываютсяначальные кондиции сусла, количество влитого спирта в объемном и безводномалкоголе и количество полученных виноматериалов.
Акт о спиртовании сусласлужит основанием для списания израсходованных спирта, сахара, колера и другихвидов сырья и оприходования виноматериалов в бухгалтерском учете и для запаси вкниге количественного учета вина и виноматериалов.
Виноматериалы, не снятыес дрожжей, учитываются раздельно по стоимости сырья (виноград, спирт и др.) исумме затрат по переработке.
При определениифактической себестоимости незавершенного производства количество декалитроввиноматериалов, не снятых до 1 января с дрожжей, определяется исходя изфактического их объема с поправкой на содержащиеся в этих виноматериалахдрожжевые осадки, которая учитывается коэффициентом.
Этот коэффициент Копределяется делением количества виноматериалов в декалитрах, полученных послепервой переливки (т. е. за вычетом дрожжевых осадков), на количествовиноматериалов в декалитрах, поступивших на переливку.
8.1 Формы первичногоучета в винодельческой промышленности и указания о порядке их применения изаполнения
1.Реестр сопроводительныхнакладных на принятый виноград (форма № П – 1) применяют для учета поступившеговинограда по накладным. Заполняют его ежедневно бухгалтер винпункта в трех экземплярах(для бухгалтерии, сдатчика и винзавода) по сопроводительным документамсдатчика. Реестр служит основанием для выписки приемной квитанции. В этомреестре отмечаются следующие данные:
-предприятие;
-винпункт;
— № сопроводительныхнакладных на принятый виноград;
— сорт, совхоз, №отделения, № бригады;
— Ф.И.О. бухгалтеравинпункта;
— Ф.И.О. химика,проверявшего качество винограда;
— масса, кг (брутто,нетто, тара);
— результаты анализа (сахар, количество больных и испорченных, примесь других сортов, раздавленныхягод, %);
— цена;
— надбавка/уценка закачество;
— цена с учетомнадбавки/уценки;
— сумма.
2. Акт о переработкевинограда на сусло «по белому» способу (форма № П – 2) служит для учетапереработанного винограда, выхода сусла и отходов. Акт составляет винодел вдвух экземплярах (для бухгалтерии и цеха), подписывают его начальник цеха,заведующий лабораторией, технолог и бухгалтер, утверждает главный инженер. Актдолжен быть сдан в бухгалтерию завода не позднее, чем на следующий день послепереработки.
В акте указываются:
— предприятие;
— номер акта;
— цех (винпункт), код,число, месяц;
· по переработкевинограда:
— наименование виноградапо сортам;
— номенклатурный №;
— количество, кг;
— сахар, г/дм/>;
— итого;
· по полученномусуслу
— № емкости;
— вместимость потрафарету, дал;
— наименование сусла повинограду и направлению использования;
— фракция сусла;
— номенклатурный №;
— количество кг/дал;
— результаты анализа(относительная плотность, сахар);
-выход сусла из 1 твинограда;
— количество сладкойвыжимки (масса, кг и в %-м отношении к винограду)
— сахар г/100 г;
количество гребней(масса, кг и в %-м отношении к винограду)
— подписи начальника цеха,зав. лабораторией, технолога, бухгалтера.
3. Акт о переработкевинограда по красному способу (форма № П – 3) составляют при настаивании илиброжении мезги для учета переработанного винограда, выхода виноматериалов(сусла) и отходов (гребней и выжимки). Форму заполняет винодел или бухгалтер втрех экземплярах (один – для бухгалтерии и два – для цеха) и подписываютначальник цеха, зав. лабораторией, технолог и бухгалтер, а утверждает главныйинженер. Акт должен быть сдан в бухгалтерию не позднее дня, следующего за днемпереработки винограда. В акте указываются:
— предприятие;
— утверждающая подписьглавного винодела;
— № акта;
— цех (винпункт), код,число, месяц;
· по переработкевинограда с настаиванием или брожением мезги
- сорт винограда;
— номенклатурный №;
-количество, кг;
— сахар, г/100 см/>;
— № емкости;
— вместимость потрафарету, дал;
— виноматериалы (сусло)(наименование и фракция);
— номенклатурный номер;
— количество, дал;
— результаты анализа(спирт, % об., сахар г/100 см/>);
— количество сладкой исброженной выжимки (масса, кг и в %-м отношении к винограду);
— спирт см/>/100г;
— сахар г/100 г;
количество гребней(масса, кг и в %-м отношении к винограду)
— подписи начальникацеха, зав. лабораторией, технолога, бухгалтера.
4. Акт о декантациивиноматериалов с осадков (форма № П – 6)
составляют при снятиикупажной смеси с осадка для учета соков и виноматериалов, декантированных сдрожжевых (клеевых) осадков, а также для учета жидких и плотных осадков. Актслужит основанием для списания виноматериалов или осадков, взятых на переливку,и оприходования полученных виноматериалов и осадков. В сезон виноделия допервой инвентаризации акт служит основанием для оприходования виноматериалов идрожжевых (клеевых) осадков.
Акт составляет винодел вдвух экземплярах (для бухгалтерии и цеха) и подписывают начальник цеха, зав.лабораторией, технолог и бухгалтер; утверждает его главный винодел. Акт долженбыть оформлен не позднее следующего дня после окончания операции и сдан вбухгалтерию. В акте указывают:
— предприятие;
— утверждающая подписьглавного винодела;
— № акта;
— цех (винпункт), код,число, месяц;
· взято напереливку (отжим):
— вид тары №;
— наименованиевиноматериала;
— номенклатурный №;
— количество при даннойтемпературе, дал;
— результаты анализа(спирт, % об., сахар г/100 см/>);
· полученовиноматериалов:
— вид тары №;
— номенклатурный №;
— количество, дал;
— температура, />С;
— поправочныйкоэффициент;
— учетное количество при20/>С, дал;
— результаты анализа(спирт, % об., сахар г/100 см/>);
· получено осадков(дрожжевых или клеевых):
— номенклатурный №;
— количество при даннойтемпературе, дал;
— результаты анализа(спирт, % об., сахар г/100 см/>);
— относительнаяплотность;
— подписи начальникацеха, зав. лабораторией, технолога, бухгалтера.
Также на ЗАО МПБК«Очаково» «Южная винная компания» используются и другие документы такие, как,например:
— Акт контрольнойпереработки винограда, его составляют по форме № П – 2 с той разницей, что поднаименованием акта пишут слово «Контрольный», а в конце дописывают должности ифамилии лиц, участвующих в контрольной переработке винограда;
— Паспорт навинопродукцию, залитую в стационарную емкость (форма № П – 7), хранится приемкости, до откачки из нее винопродукции;
— приемная квитанция назакупку винограда (форма № ПК – 7) служит для расчетов с поставщиками;
— купажный акт (форма № П– 8) составляют для учета списания сырья (виноматериалов) и основных материалов(спирта, сахара, и др.), израсходованных на купаж, и оприходования полученнойкупажной смеси;
— технологический журнал(форма № П – 9) служит основанием для контроля за соблюдением сроков проведениятехнологических операций, а также для расчета потерь по нормам;
— журнал учета движениявинопродукции и отходов виноделия (форма № П – 10) необходим дляколичественного учета движения винопродукции по наименованиям и годам урожая.На каждый вид винопродукции и отходов отводят отдельные листы;
— накладная на передачувинопродукции (форма № П – 16) нужна для учета вина, передаваемого из цеха вцех и в цех розлива. Накладная заполняется ежедневно.
Список литературы
1. Программа производственного контроляна ЗАО КПП «Лазурный» на 2008 год.
2. Свидетельство об оценке состоянияизмерений в лаборатории (аттестат)