Реферат: Проект кондитерского цеха кафе "1001 ночь" на 75 мест с кальянным залом на 10 мест
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. ИСХОДНИЕ ДАННЫЕ ДЛЯТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕРАСЧЁТЫ
2.1. Определениепропускной способности предприятия
2.2. Определениеколичества блюд реализуемых в торговом зале
2.3. Составлениепроизводственной программы
2.4. Определениечисленности работников производства
2.5. Определениеколичества сырья (сырьевая ведомость)
2.6. Расчёт цеха
2.6.1. Производственнаяпрограмма цеха
2.6.2. Определение режимаработы
2.6.3. Расчёт основногооборудования
2.6.4. Расчётвспомогательного оборудования
2.6.5. Расчёт площадицеха
Список использованнойлитературы
Приложение 1. Своднаясырьевая ведомость
Приложение2. Норма площади всех групп помещений предприятия СНиПы
Приложение 3. Графическаячасть.
Введение
Общественное питание — важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производстваготовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.
Используя достижениясовременной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительноеоборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможностидля обеспечения населения высококачественной пищей.
В последнее время нарынке общественного питания резко обострилась конкурентная борьба. Чтобыпредприятие общественного питания могло выжить и развиваться, ему необходимысредства: доход и прибыль. Поэтому здесь особенно важно умение привлечь клиентаи удовлетворить его запросы.
Сеть предприятийобщественного питания представлена столовыми, ресторанами, закусочными, кафе,барами.
Необходимость различныхтипов предприятий определяется разнохарактерностью спроса населения наразличные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи);спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и вовремя отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровыхи нуждающихся в лечебном питании и т.д.
За последние годыколичество кафе, в России значительно увеличилось.
Согласно ГОСТ Р 50762-95 каферазличают: по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое,кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей – кафемолодёжное, детское и др.
Кафе самостоятельно разрабатываетассортиментный перечень блюд, изделий, напитков с учетом полного соблюдениясанитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа икласса предприятий. К услугам относится изготовление и реализация кулинарнойпродукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению спредприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а такжесоздание условий для ее реализации и потребления.
Утвержденный ассортиментзакусок, винно-водочных изделий, блюд, указываемых в меню и прейскурантах,должен выдерживаться в течение работы торгового зала предприятия.
Объявленные часы работыдолжны соблюдаться предприятиями всех форм собственности. [1]
/>1. Исходные данные для проектирования
Исходные данные дляпроектирования кафе приведены ниже в таблице 1.1.
Исходные данные длятехнологического проектирования
Таблица 1.1
Основные исходные данные для технологической части проекта Кафе общего типа на 75 мест с кальянным залом на 10 мест 1. Ассортимент реализуемой продукции — горячие блюда 10 — холодные салаты 6 — супы 3 — горячие напитки 5 — холодные напитки 6 2. Форма обслуживания посетителей Обслуживание персоналом 3. Форма организации производства Предприятие доготовочное, 4. Состав помещений По действующему СниПу II-Л.8-71 5. Режим работы Торговый зал с 11 до 24, кальянный зал с 17 до 24 6. Технологическое оборудование — Тепловое оборудование — Электрическое — Холодильное 7. Дополнительные формы услуг — Упаковка блюд и изделий, оставшихся после обслуживания — Парковка автотранспорта на организованную стоянку предприятия — Вызов такси по заказу потребителя— Сохранность личных вещей
— Изготовление тортов на заказ
— Проведение банкетов
Изм.
Лист
Лист № документа Подпись Дата Разработал Бобриков Д. Проект кондитерского цеха кафе “1001 ночь” на 75 мест с кальянным залом на 10 мест. Лит. Лист Листов Проверил Шнейдерман 1 Руководит. Шнейдерман451 Т-01
Утверждаю /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />2.Технологические расчеты проектируемого предприятия
2.1.Определение пропускной способности кафе
Определение пропускнойспособности кафе на 75 мест производится на основе загрузки зала. Количествопотребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется поформуле: Nч = Pфх/l00, (2.1)
где: Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
Р — вместимость зала(количество мест);
ф — оборачиваемость места в зале втечение данного часа;
х — загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость местзависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: ф =3600/t, (2.2.)
где t — время приема пищиодним потребителем, с.
Общее количествопотребителей за день определяется по формуле:
Nд = ΣNч(2.3)
Данные расчетов приведеныв таблице 2.1
Таблица 2.1.
Графикзагрузки торгового зала
Часы работы Оборачиваемость места за 1 час, раз Средняя загрузка зала, % Число потребителей 1 2 3 4 11-12 1,5 40 45 12-13 1,5 90 101 13-14 1,5 100 112 14-15 1,5 90 101 15-16 1,5 50 56 16-17 Перерыв 17-18 1,5 30 34 18-19 0,5 60 23 19-20 0,5 90 34 20-21 0,5 90 34 21-22 0,5 60 23 22-23 0,5 60 23 23-24 0,5 50 19 Итого: 609График загрузкикальянного зала
Часы работы Оборачиваемость места за 1 час, раз Средняя загрузка зала, % Число потребителей 1 2 3 4 17-18 0,5 70 3 18-19 0,5 80 4 19-20 0,4 90 4 20-21 0,4 90 4 21-22 0,4 90 4 22-23 0,4 70 3 23-24 0,5 70 3 Итого: 25Изм.
Лист
Лист № документа Подпись Дата Разработал Бобриков Д. Проект кондитерского цеха кафе “1001 ночь” на 75 мест с кальянным залом на 10 мест. Лит. Лист Листов Проверил Шнейдерман С.И 1 Руководит. Шнейдерман С.И451 Т-01
Утверждаю /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
2.2.Определение количества блюд, реализуемых в кафе и кальянном зале
Для кафе:
Исходными данными дляопределения количества блюд являются количество потребителей и коэффициентпотребления блюд.
Общее количество блюдопределяется по формуле: n = Nд ´ m, (2.4)
где: n — количество блюд, реализуемыхпредприятием в течение дня;
Nд — количество посетителей в течение дня;
m — коэффициентпотребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, вторых горячихи сладких блюд, напитков).
m = mх.з. + mп.б + mг.н. + mс.к.и. (2.5)
где: mх.з. — коэффициент потребления холодных закусок;
mп.б. — коэффициенг потребления первыхблюд;
mв.б. — коэффициент потребления вторыхблюд;
mс.к.и. — коэффициент потребления сладких икондитерских изделий;
Коэффициент потребленияблюд в кафе равен 2,5:
m = 0,5 + 0,5 + 0,8 + 0,7 = 2,5
Общее количество блюдреализуемых за день равно 1585
n = 634´2,5 = 1585
Для кальянного зала:
m = mх.з. + mг.н. + mс.к.и.
где: mх.з. — коэффициент потребления холодных закусок;
mв.б. — коэффициент потребления вторыхблюд;
mс.к.и. — коэффициент потребления сладких икондитерских изделий;
Коэффициент потребленияблюд в кафе равен 2,5:
m = 0,7 + 0,8 + 1 = 2,5
Общее количество блюдреализуемых за день равно 1612
n = 25´2,5 = 63
Данные расчетов приведеныв таблице 2.2 и 2.3
Таблица 2.2
Определениеколичества блюд по часам реализации в кафе
Режим работы Количество посетителей Ассортимент продукции Холодные закуски Первые блюда Вторые блюда Сладкие и кондитерские изделия Коэффициент потребления 0,5 0,5 0,8 0,7 11-12 45 22 22 36 32 12-13 101 51 51 81 71 13-14 112 56 56 90 78 14-15 101 50 50 81 71 15-16 56 28 28 45 39 16-17 Перерыв 17-18 34 17 17 27 24 18-19 23 12 12 18 16 19-20 34 17 17 27 24 20-21 34 17 17 27 24 21-22 23 12 12 18 16 22-23 23 11 11 18 16 23-24 19 9 9 15 13Итого:
634
317
317
507
444
Таблица 2.3
Определениеколичества блюд по часам реализации в кальянном зале
Режим работы Количество посетителей Ассортимент продукции Холод-ные закуски Вторые блюда Сладкие и кондитерские изделия Коэффициент потребления 0,7 0,8 1 17-18 3 2 3 3 18-19 4 3 3 4 19-20 4 3 3 4 20-21 4 3 3 4 21-22 4 3 3 4 22-23 3 2 2 3 23-24 3 2 2 3Итого:
25
18
20
25
2.3.Производственная программа кафе и кальянного зала
Производственнойпрограммой является дневное меню для реализации блюд в зале данногопредприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд суказанием количества блюд.
Производственнаяпрограмма кафе представлена в таблице 2.4.
Таблица 2.4
Наименование блюд Выход, г. Количество блюд Процентная разбивкаКоличество
блюд
1 2 3 4 5
Холодные закуски
322
1. Салат Причуды востока 280 16 52
2. Салат Баварский 200 17 55
3. Салат Для меня 260 18 58
4. Салат Язычок 280 14 45
5. Салат Средиземноморский 300 19 61
6. Салат Для фигуры 220 16 52
Первые блюда
322
1. Уха морская 250 37 119
2. Суп-лапша по-домашнему 250 28 90
3. Суп Грибной 250 35 113
Вторые блюда
516
1. Куриная грудка запеченая с картофельным пюре и соусом «1000 островов» 150/150/30 12 62
2. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука 150/150 11 57
3. Семга на грибной подушке 180/100/ 30 11 57
4. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом «ткемали» 150/100/30 7 36
5. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом «Горчичный» 150/100/30 7 36
6. Стейк из телятины с картофелем фри 200/100/30 12 62
7. Палтус с картофелем и грибами 180/120/30 10 50
8. Медальоны из свинины с теплым салатом 180/120/30 10 50
9. Филе форели запеченное с отварным рисом и лимонным соусом 150/150/30 11 57
10. Гуляш из баранины с карри 300 9 47
Сладкие и кондитерские блюда
452
1. Струдель слоёный с черешней 100 8 36
2. Слойка с ананасом 90 9 40
3. Пирожное «Принцесса» 80 8 36
4. Пирожное «Моника» 80 9 40
5. Пирожное шоколадное «Камелия» 80 8 36
6. Пирожное апельсиновое 100 8 36
7. Баклава из слоеного теста 100 9 40
8. Рахат-лукум с орехами 100 9 40
9. Халва желтая 100 8 36
10. Желе из ягод 150 7 26
11. Мороженое с сиропом в ассортименте 150 8 36 /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
Производственнаяпрограмма кальянного зала представлена в таблице 2.5
Таблица 2.5.
Наименование блюд Выход, г. Количество блюд Процентная разбивка Количество блюд данного вида1 2 3 4 5
Холодные закуски
18
1. Салат «Причуды востока» 280 16 3
2. Салат «Баварский» 200 17 3
3. Салат «Для меня» 260 18 3
4. Салат «Язычок» 280 14 2
5. Салат «Средиземноморский» 300 19 4
6. Салат «Для фигуры» 220 16 3
Вторые блюда
20
1. Куриная грудка запеченая с картофельным пюре и соусом «1000 островов» 150/150/30 12 3
2. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука 150/150 11 2
3. Семга на грибной подушке 180/100/30 11 2
4. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом «ткемали» 150/100/30 7 1
5. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом «Горчичный» 150/100/30 7 1
6. Стейк из телятины с картофелем фри 200/100/30 12 3
7. Палтус с картофелем и грибами 180/120/30 10 2
8. Медальоны из свинины с теплым салатом 180/120/30 10 2
9. Филе форели запеченное с отварным рисом и лимонным соусом 150/150/30 11 2
10. Гуляш из баранины с карри 300 9 2
Сладкие и кондитерские блюда
25
1. Струдель слоёный с черешней 100 8 2
2. Слойка с ананасом 90 9 2
3. Пирожное «Принцесса» 80 8 2
4. Пирожное «Моника» 80 9 2
5. Пирожное шоколадное «Камелия» 80 8 2
6. Пирожное апельсиновое 100 8 2
7. Баклава из слоеного теста 100 9 3
8. Рахат-лукум с орехами 100 9 3
9. Халва желтая 100 8 36
10. Желе из ягод 150 7 2
11. Мороженое с сиропом в ассортименте 150 8 2 /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
Таблица 2.6
Нормыпотребления напитков, хлеба и покупной продукции в кафе.
Наименование
Продукта
ВыходЕд.
Измерения
Кол.
Потре-
бителей
Норма потребления Общее количество%
разбивка
Коли-
чество
порций
1 2 3 4 5 6 7 8Горячие напитки
0,15 л 634 0,1 63,4 100423
Чай черный 1876
Чай зеленый 1459
Кофе черный натуральный 2397
Кофе по-арабски 25106
Кофе Глясе 2084
Холодные напитки:
0,25 634 0,09 57 100228
Минеральная вода Ласточка 15 34 Натуральный сок J7 25 57 Морс брусничный 30 68 Напиток «Лесной аромат» 30 68Хлебобулочные
Изделия:
50 гр 634 75 47550 100951
Хлеб ржаной
40 380 Хлеб пшеничный
60 570
Пиво:
0,5 л 634 0,025 15,85 100 32 «Бавария» 50 16 «Хелстен» 50 16Винно-водочные изделия
0,1 и 0,15 л 634 0,05 31,7 100317 и 212
Вино красное «Каберне» 20 42 Вино красное «Кьянти» 30 64 Вино белое «Шардоне» 20 42 Вино белое «Амелия» 30 64 Водка «Русский стандарт» 50 158 Водка «Парламент» 50 158Наименование
Продукта
Выход Ед. Измере-ния Кол. Потребителей Норма потребления Общее количество % разбивка Количество порций 1 2 3 4 5 6 7 8Горячие напитки
0,15 л 25 0,3 7,5 10050
Чай черный 2010
Чай зеленый 126
Кофе черный натуральный 2312
Кофе по-арабски 2513
Кофе Глясе 2010
Холодные напитки:
0,25 25 0,1 2,5 10010
Минеральная вода Ласточка 15 2 Натуральный сок J7 25 3 Морс брусничный 30 3 Напиток «Лесной аромат» 30 4Хлебобулочные
Изделия:
50 гр 25 75 1875 10038
Хлеб ржаной
40 15 Хлеб пшеничный
60 23
Пиво:
0,5 л 25 0,05 1,25 100 3 «Бавария» 50 1 «Хелстен» 50 2Винно-водочные изделия
0,5 и 0,7 л 25 0,3 7,5 10015 и11
Вино красное
«Каберне»
20 2 Вино красное «Кьянти» 30 3 Вино белое «Шардоне» 20 2 Вино белое «Амелия» 30 3 Водка «Русский стандарт» 50 7 Водка «Парламент» 50 8Курительные приборы
Кальян на молоке 30 Кальян на вине 35 Кальян с фруктовым вкусом 35
Таблица 2.7.
Нормыпотребления напитков, хлеба и покупной продукции в кальянном зале.
2.4.Определение численности работников производства
Расчет поваровнеобходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле:
N1 = n∙t/3600∙Тц∙l, (2.6)
Где: N1 – числоработников
l — коэффициент, учитывающий повышениепроизводительности труда (l = 1.14)
n – количество блюд попроизводственной программе
Тц – время работы цехов(Т = 12,0)
t = норма времени наприготовление одного блюда
k1 = коэфиценттрудоемкости одного блюда с (t = k1∙100)
Общая численностьпроизводственных работников c учетом выходных и праздничных дней производитсяпо формуле:
N2 = N1∙k2, (2.7)
Где: N2 – количествоработников с учетом выходных и праздничных дней
N1 — Число работников
k2 – коэффициент,учитывающий выходные и праздничные дни
k2 = 1.59 (предприятиеработает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями)
Таблица 2.8
Расчётчисленности производственного персонала
Наименование блюд Кол-во блюд (n) Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1) Кол-во времени (t∙n) 1 2 3 4 1. Салат Причуды востока 55 1,5 8250 2. Салат Баварский 58 1,2 6960 3. Салат Для меня 61 1,2 7320 4. Салат Язычок 47 2,2 10340 5. Салат Средиземноморский 65 1,5 9750 6. Салат Для фигуры 55 1,0 5500 1. Уха морская 119 1,3 15470 2. Суп-лапша по-домашнему 90 1,5 13500 3. Суп Грибной 113 1,5 16950 1. Куриная грудка запеченая с картофельным пюре и соусом «1000 островов» 50 2,1 10500 2. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука 59 1,0 5900 3. Семга на грибной подушке 59 1,5 8850 4. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом «ткемали» 37 1,5 5550 5. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом «Горчичный» 37 1,5 5550 6. Стейк из телятины с картофелем фри 65 3,4 22100Продолжение таблицы 2.8.
1 2 3 4 7. Палтус с картофелем и грибами 52 2,2 11440 8. Медальоны из свинины с теплым салатом 59 1,0 5900 9. Филе форели запеченное с отварным рисом и лимонным соусом 49 1,3 6370 10. Гуляш из баранины с карри 64 1,0 6400 Струдель слоёный с черешней 38 0,8 3040 Слойка с ананасом 42 0,6 2520 Пирожное «Принцесса» 38 1,5 5700 Пирожное «Моника» 42 1,5 6300 Пирожное шоколадное «Камелия» 38 1,5 5700 Пирожное апельсиновое 38 1,5 5700 Баклава из слоеного теста 43 0,8 3440 Рахат-лукум с орехами 43 1,0 4300 Желе из ягод 28 0,3 840 Мороженое с сиропом в ассортименте 38 0,5 1900 Чай черный 86 0,1 860 Чай зеленый 65 0,1 650 Кофе черный натуральный 109 0,1 1090 Кофе по-арабски 119 0,2 2380 Кофе Глясе 94 0,2 1880 ИТОГО 236100N1 = 236100/(3600∙12)∙1,14=6,23»6 (работников)
N2 = 6∙1,59=9,54» 10 (работников)
Таблица 2.9
Процентнаяразбивка производственного персонала по цехам:
Наименование участка % соотношение Количество, человек 1 2 3 Горячий цех 35 2 Холодный цех 15 1 Заготовочные цеха 35 2 Кондитерский цех 15 12.5.Определение количества сырья
Расчет количества сырья ипродуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основанииплана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается поформуле:
Gобщ.=G1+G2+…Gn = n Σ gp*n/1000, (2.8)
где G – количество продукта данного вида;
n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.
gp – норма продукта на 1 блюдо посборнику рецептур.
Сводная сырьеваяведомость предложена в приложении 1.
Приложение 1
Своднаясырьевая ведомость
№ Наименование продуктов Брутто, кг
1 2 3
1 Мука пшеничная 2,100
2 Сахар-песок 3,164
3 Масло сливочное 2,202
4 Орехи грецкие 1,564 1 2 3 5 Шоколад 0,152 6 Какао-порошок 0,076 7 Глюкоза 0,578 8 Яйца 0,118 9 Эссенция 0,068 10 Помадка п/ф 0,950 11 Молоко 0,228 12 Повидло апелисин 0,076 13 Тесто слоёное п/ф 7,000 14 Ананас консервирован. 0,840 15 Пудра рафинадная 0,255 16 Черешня 0,760 17 Сливки кондитерские 0,760 18 Изюм 0,215 19 Мёд 0,430 /> /> /> /> />
/>2.6. Расчет кондитерского цеха
2.6.1 Производственнаяпрограмма кондитерского цеха
В основу расчетакондитерского цеха принимается производственная программа (ассортимент иколичество выпускаемых цехом изделий за день).
Производственнаяпрограмма кондитерского цеха представлена в табл. 2.10.
Таблица 2.10
Производственнаяпрограмма кондитерского цеха
Наименование изделияЕдиница
измерения
Масса готового изделия, г Процентная разбивка по видам теста, % Количество выпускаемых изделий, шт. /> /> 1 2 3 4 5 /> Изделия из бисквитного теста 60 /> Пирожное «Принцесса» шт. 80 24 38 /> Пирожное «Моника» шт. 80 28 42 /> Пирожное шоколадное «Камелия» шт. 80 24 38 /> Пирожное апельсиновое шт. 100 24 38 /> Изделия из слоеного теста 40 /> Струдель слоёный с черешней шт. 100 31 38 /> Слойка с ананасом 90 34 42 /> Баклава из слоеного теста 100 35 43 /> Итого: 279 />Графикреализации по часам торговли приведен в табл. 2.11.
Таблица 2.11
Графикреализации продукции по часам торговли
Наименование блюд Коли-чество блюд за день Часы реализации 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 17-18 18-19 19-20 Коэффициент пересчета 0,09 0,12 0,13 0,13 0,14 0,13 0,07 0,09 0,10 Количество блюд за час работы 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Пирожное «Принцесса» 38 3 5 5 5 5 5 3 3 4 Пирожное «Моника» 42 4 5 5 5 6 5 3 4 5 Пирожное шоколадное «Камелия» 38 3 5 5 5 5 5 3 3 4 Пирожное апельсиновое 38 3 5 5 5 5 5 3 3 4 Струдель слоёный с черешней 38 3 5 5 5 5 5 3 3 4 Слойка с ананасом 42 4 5 5 5 6 5 3 4 4 Баклава из слоеного теста 43 4 5 5 6 6 6 3 4 4 /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />Расчет массы теста иотделочных полуфабрикатов
Расчет массы теста иотделочных полуфабрикатов производят на основании ассортимента и количестваизделий в соответствии с производственной программой цеха и нормами данноговида теста и отделочного полуфабриката на 100 шт. готовых изделий и 10 кгготовой продукции (для весовых изделий) согласно сборнику рецептур. Расчетмассы теста и отделочных полуфабрикатов приведен в табл. 2.12 и 2.13.
Таблица 2.12
Расчет массытеста
Вид теста и наименование изделий Количество изделий, шт. Норма теста на 100 штук, г Масса теста на заданное количество изделий, кг 1 2 3 4 Изделия из бисквитного теста Пирожное «Принцесса» 38 8420 3,2 Пирожное «Моника» 42 4400 1,85 Пирожное шоколадное «Камелия» 38 7104 2,7 Пирожное апельсиновое 38 7500 2,85 Итого 10,6 Изделия из слоеного теста Струдель слоёный с черешней 38 5000 1,9 Слойка с ананасом 42 5000 2,1 Баклава из слоеного теста 43 7000 3,01 Итого 7,01Таблица 2.13
Расчет массыотделочных полуфабрикатов
Наименование п/ф Наименование изделия Количество п/ф на единицу изделия, г Коли-чество п/ф Масса отделоч-ных п/ф, кг 1 2 3 4 5Орехи
Шоколадная прослойка
Пирожное «Принцесса»8,0
20
380,304
0,76
Орехи
Крем белковый
Пирожное «Моника»3,0
20,0
420,126
0,840
Крем шоколадный
Помада
Пирожное шоколадное «Камелия»20
13
380,76
0,494
Помада
Повидло
Пирожное апельсиновое12,0
2,0
380,456
0,076
2.6.2Определение режима работы цеха
Режим работы вкондитерских цехах устанавливается в соответствии с режимом работы предприятий,где изделия реализуются, с учетом сроков реализации выпускаемых изделий.
Численностьпроизводственных работников может быть определена по нормам выработки на одногоработника или по укрепленным показателям: на 1 тыс. штук изделий принимается 3работника. Так как на предприятии производят в день около 300 изделий, топринимаем количество работников равное 1.
При определении режимаработы кондитерского цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинатьсяна 2-3 часа до открытия зала.
Таким образом, принимаемрежим работы кондитерского цеха с 8 до 20 часов, а режим рабочего временипроизводственных работников в две смены три дня через три дня с длительностьюрабочего дня 11 часов и перерывом на обед 1 час.
График выхода на работупредставлен на рис. 2.1.
N, чел
/>
/>/>/>/>/>/> 1
/>
8 910 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 T, час
Рис. 2.1.График выхода на работу работников кондитерского цеха
2.6.3.Расчёт основного оборудования
Расчет и подбормеханического оборудования
В кондитерском цехеустанавливают машины для просеивания сыпучих продуктов, замеса теста, взбиваниякрема, раскатки теста и других технологических операций. Механическоеоборудование подбирают в соответствии с количеством обрабатываемого продукта ипроизводительностью машин.
Расчет потребности втестомесильной и взбивальной машинах производится по количеству теста илиотделочных полуфабрикатов, замес и взбивание которых осуществляется в дежах ибачках разной емкости.При этом учитывают количество загрузок, время работы икоэффициент использования каждой машины.
Расчет времени работытестомесильной машины сводим в табл. 2.14.
Таблица 2.14
Расчетпродолжительности работы тестомесильной машины
Вид теста Вид теста Масса теста, кгПлотность теста, п/ф, кг/дм3
Полезный объем дежи, дм3
Объем теста, дм3
Коли-чество замесовПродолжи-тельность
замеса, мин.
Одного Общая 1 2 3 4 5 6 7 8 Бисквитное 10,6 0,25 36 42,4 2 30 60 Итого: 60Принимаем к установкетестомесильную машину МВУ-60.
Полезный объем дежиопределяется по формуле:
Vпол = V * К, (2.9)
где V- геометрическая емкость дежипринятой машины (емкость дежи МВУ-60 = 60 дм3), дм3;
К — коэффициентзаполнения дежи (К= 0,6).
Vпол = 60 * 0,6 = 36 дм3
Следовательно, в цехенеобходимо иметь одну тестомесильную машину МВУ-60.
Число деж определяем взависимости от продолжительности приготовления теста, числа замесов ипродолжительности работы цеха по формуле: n = t3 /(Т – 3), (2.10)
где t3 – общеевремя занятости дежи, ч;
Т — продолжительностьработы цеха, смены, ч;
3 – время на разделку ивыгрузку последней партии теста, ч.
Расчет продолжительностизанятости деж приведен в табл. 2.15.
Таблица 2.15
Расчетпродолжительности занятости деж
Вид теста Время занятости одной дежи, ч Количество замесов Общее время занятости дежи, ч 1 2 3 4 Бисквитное 0,5 2 1,0 Итого: 1,0Согласно формуле (2.10)принимаем одну дежу.
Потребность вовзбивальной машине определяют аналогично потребности в тестомесильной машине.
Расчет сведен в табл. 2.16.
Таблица 2.16
Расчетпродолжительности работы взбивальной машины
Вид крема Масса, кгПлотность п/ф, кг/дм3
Полезный объем бачка, дм3
Объем п/ф, дм3
Коли-чество замесовПродолжительность
замеса, мин.
Одного Общая 1 2 3 4 5 6 7 8 Крем шоколадный 0,76 0,50 23 1,52 1 20 20 Крем белковый (заварной) 0,84 0,17 23 4,95 1 25 25 Сливки кондитерские 0,76 0,17 23 1,52 1 15 15 Итого: 60К установке принимаемвзбивальную машину МВ-35М. Полезный объем бачка равен 23 дм3 (35 дм3х 0,65), где 35 дм3 — объем взбивальной машины МВ-35М; 0,65 –коэффициент использования.
Продолжительность работытестораскаточной машины рассчитывается, исходя из ее производительности поколичеству раскатываемого теста с учетом количества раскаток.
Расчет продолжительностиработы тестораскаточной машины приведен в табл. 2.17.
Таблица 2.17
Расчетпродолжительности работы тестораскаточной машины
Вид теста Масса, кг Количество раскаток Масса теста с учетом раскаток, кгПроизводи-тельность
принятой машины, кг/ч
Продолжи-тельность работы машины, ч Пресное слоеное 7,0 4 28 60 0,5Принимаем однутестораскаточную машину МРТ-60М.
Расчет и подбор тепловогооборудования
Количество пекарскихшкафов рассчитывается исходя из количества изготовляемых изделий ипроизводительности шкафа. Производительность шкафа определяется по формуле:
Q = (n1* ρ * n2* n3* 60) / t, (2.11)
где n1 – количество изделий на одном листе, шт.;
ρ – масса однойштуки изделия, кг;
n2 – количество листов, находящихсяодновременно в камере шкафа, шт.;
n3 – количество камер в шкафу, шт.;
t – время подооборота, мин.
Время работы шкафаопределяется по формуле:
t = G / Q, (2.12)
где Q – производительность аппарата, кг/ч;
G – масса пекарских изделий за смену,кг/ч.
Фактический коэффициентиспользования шкафа определяется по формуле: n = t / (T * 0,8), (2.13)
где Т – продолжительностьработы смены, цеха, ч;
0,8 – коэффициентиспользования шкафа.
Определение необходимогоколичества шкафов приведено в табл. 2.19.
Таблица 2.19
Определениенеобходимого количества шкафов
Наименование изделия Кол-во изде-лий, шт. Масса одного изде-лия, кг Коли-чество изде-лий на 1 листе, шт. Коли-чество лис-тов в каме-ре Коли-чество камер Время подо-оборо-та, мин Произ-води-тель-ность шкафа, кг/ч Время работы шкафа, ч 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Пирожное «Принцесса» 38 0,080 25 2 3 20 45 0,4 Пирожное «Моника» 42 0,080 25 2 3 20 45 0,4 Пирожное «Камелия» 38 0,080 25 2 3 20 45 0,4 Пирожное апельсиновое 38 0,100 25 2 3 20 45 0,4 Пирожное «Слойка» с ананасом 42 0,090 20 2 3 25 16 0,3 Струдель слоёный с черешней 38 0,100 30 2 3 35 18 0,2 Бахлава из слоеного теста 43 0,100 15 2 3 35 15 1,0 Итого: 3,1Принимаем пекарный шкафШПЭСМ-3. Для выполнения операций, связанных с приготовлением кремов, помады,сиропов, начинки, устанавливаем в цехе плиту ПЭ-0,17М.
Расчет холодильногооборудования
Холодильное оборудованиев кондитерском цехе устанавливают для кратковременного хранения скоропортящихсяпродуктов, полуфабрикатов и готовыхкондитерских изделий.
Расчет холодильногооборудования в кладовой запаса сырья осуществляют по количеству продуктов,подлежащих хранению в течение суток; в отделении замеса,разделки и выпечки — по количеству охлаждаемого слоеного теста; вотделении отделки — по количеству отделочных полуфабрикатов и готовых изделий,которое составляет примерно ½ от их общего количества, приготовляемых засутки.
Расчет сводится копределению полезного объема шкафа по формуле:
V = ∑ G / (p * ν ), (2.14)
где G – масса продукта(изделия), кг;
ν – коэффициент,учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объемахолодильного оборудования (ν = 0,7);
ρ – плотностьпродукта, кг/дм³.
Расчеты холодильногооборудования сведены в табл. 2.20 – 2.22.
Таблица 2.20
Расчетхолодильного оборудования для хранения скоропортящихся продуктов
Наименование Количество продуктов на ½ смены, кгПлотность продуктов, кг/дм3
Коэффициент,
учитывающий массу тары
Полезный объем, дм3
1 2 3 4 5 Молоко 0,14 0,75 0,7 0,27 Сливки кондитерские 0,38 0,75 0,7 0,73 Масло сливочное 1,1 0,90 0,7 1,75 Ананас конс. 0,42 0,60 0,7 1,0 Яйца 2,36 0,60 0,7 5,62 Тесто слоеное 7,0 0,60 0,7 16,7 Итого: 26,1Принимаем шкафхолодильный среднетемпературный ШХ-0.4М, полезный объем которого 0,4 м3 (400 дм3).
Таблица2.21
Расчетхолодильного оборудования для хранения отделочных п/ф
Наименование Масса за ½ смены, кгПлотность п/ф, кг/дм3
Коэффициент,
учитывающий массу тары
Полезный объем, дм3
Крем шоколадный 0,76 0,20 0,7 5,5 Крем белковый (заварной) 0,84 0,50 0,7 2,4 Сироп 4,2 0,50 0,7 12,0 Итого: 19,9Принимаем стол сохлаждаемым внутренним объемом СОЭСМ-2, полезный объем которого 0,28 м3.
Таблица 2.22
Расчетхолодильного оборудования для хранения готовых кондитерских изделий
Наименование изделий Масса за ½ смены (готовые изделия за ½ смены), кгКоэффициент,
учитывающий массу тары
Общий вес изделий, кг 1 2 3 4 Пирожное «Принцесса» 1,520 0,7 2,2 Пирожное «Моника» 1,680 0,7 2,3 Пирожное шоколадное «Камелия» 1,520 0,7 2,2 Пирожное апельсиновое 1,9 0,7 2,7 Пирожное «Слойка» с ананасом 1,9 0,7 2,7 Струдель слоёный с черешней 1,9 0,7 2,7 Бахлава из слоеного теста 2,15 0,7 3,1 Итого: 17,9Принимаем шкафхолодильный среднетемпературный ШХС-0.4 с внутренним объёмом 400 л.
2.6.4.Расчётвспомогательного оборудования
Расчет необходимогоколичества столов
Общую длинупроизводственных столов находим по формуле:
L = N * l, (2.15)
где N — число одновременно работающих вцехе чел;
l – длина рабочего места на одного работника,м
( l = 1,25 м).
Число столов находим поформуле:
n = L / Lст, (2.16)
где Lст – длина принятых стандартныхпроизводственных столов.
Расчет количества столовпредставлен в табл. 2.23.
Таблица 2.23
Расчетколичества столов
Коли-чество работников Норма длины, м Общая длина столов, м Тип стандартного стола Коли-чество столов Габариты принятых столов, мм длина ширина высота 1 2 3 4 5 6 7 8 1 1,25 1,25 СПСМ-3 1 1260 840 860 /> /> /> /> /> /> /> /> /> />Функциональные емкости
Для межцехового иливнутрицехового перемещения изделий в функциональных емкостях применяют стеллажипередвижные.
А для их вывоза в другиепредприятия и магазины применяют контейнеры.
Количество функциональныхемкостей определяется по формуле:
nф.е.= G / (Eф.е.* R), (2.17)
где G – масса полуфабриката, кг;
Еф.е. –вместимость данной функциональной емкости, кг;
R – коэффициент запаса емкости,
(R=3).
Количество стеллажейпередвижных определяется по формуле:
nст = ∑ nф.е. / Ест. (2.18)
где Ест. –вместимость стеллажей передвижных, кг.
Данные расчета сведены втабл. 2.24.
Получаем количествостеллажей, равное 2.
Таблица 2.24
Расчет количествафункциональных емкостей
Изделия Количество изделий, шт. Обозначение емкости Вмес-тимость, кг Количество емкостей для изделий, шт. 1 2 3 4 5 Пирожное «Принцесса» 38 Elx150Kl 25 0,2 Пирожное «Моника» 42 Elx150Kl 25 0,2 Пирожное шоколадное «Камелия» 38 Elx150Kl 25 0,2 Пирожное апельсиновое 38 Elx150Kl 25 0,2 Пирожное «Слойка» с ананасом 42 Elx150Kl 25 0,2 Струдель слоёный с черешней 38 Elx150Kl 25 0,2 Бахлава из слоеного теста 43 Elx150Kl 25 0,2 Итого: 1,42.6.5.Расчёт площади цеха
Расчет площадикондитерского цеха
Расчет площади помещенияпо площади, занимаемой оборудованием, определяется по формуле:
Sобщ = Sпол / η, (2.19)
где Sпол –полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, м2;
η – коэффициентиспользования площади (η = 0,3).
Данные для расчета площадикондитерского цеха сведены в табл. 2.25.