Реферат: Правила подавання буфетної продукції, холодних страв, холодних і гарячих закусок у закладах ресторанного господарства готельних, курортних і туристських комплексів

МІНІСТЕРСТВООСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКАНАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ МІСЬКОГО

ГОСПОДАРСТВА

Методичнівказівки

до лабораторногозаняття

„Правилаподавання буфетної продукції, холодних страв, холодних і

гарячихзакусок у закладах ресторанного господарства готельних,

курортнихі туристських комплексів”

здисципліни „Технологія ресторанних послуг”

(длястуд. 3 курсу денної форми навчання напрямку 0504 „Туризм”)

ХАРКІВ– ХНАМГ – 2007

Методичні вказівки до лабораторногозаняття „Правила подавання буфетної продукції, холодних страв, холодних ігарячих закусок у закладах ресторанного господарства готельних, курортних ітуристських комплексів” з дисципліни „Технологія ресторанних послуг” (для студ.3 курсу денної форми навчання напрямку 0504 „Туризм”). Укл.: Усіна А.І., СегедаІ.В. – Харків: ХНАМГ, 2007. –38 с.

Укладачі: А.І. Усіна

І.В.Сегеда

Рецензент: ст. викладач ВарипаєваЛ.М.

Рекомендовано кафедрою Туризму іготельного господарства

Протокол засідання № 9 від 16 січня 2007р.

ЗМІСТ

МЕТАЗАНЯТТЯ

1 ЗАГАЛЬНІПОЛОЖЕННЯ

1.1Правила подавання буфетної продукції

1.2Правила подавання холодних страв і закусок

1.3Правила подавання гарячих закусок

2ПОРЯДОК ПРОВЕДЕННЯ ЗАНЯТТЯ

КОНТРОЛЬНІЗАПИТАННЯ

СПИСОКЛІТЕРАТУРИ

ДодатокА

ДодатокБ

ДодатокВ

ДодатокГ

МЕТА ЗАНЯТТЯ: закріплення теоретичнихзнань і оволодіння навичками подавання буфетної продукції, холодних страв,холодних і гарячих закусок. В ході заняття відтворюються типові ситуації, яківиникають в ресторані у процесі обслуговування споживачів.

1 ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

1.1 Правила подаваннябуфетної продукції

Під час обслуговування відвідувачів узакладах ресторанного господарства готельних, курортних та туристськихкомплексів, у яких застосовують метод обслуговування офіціантами, буфетнупродукцію прийнято подавати першою.

Для отримання в буфетівино-горілчаних виробів, пива, мінеральної та фруктової води, соків, тютюновихвиробів, хліба тощо офіціант пред'являє чеки, чекові талони, спеціальнізамовлення.

Хліб подають відразу ж після того, якгості сядуть за стіл. Його ставлять у хлібниці або у кошику на стіл чи подаютьперсонально кожному гостеві. Другий варіант дозволяє заощадити місце на столі.

Хліб подають з хлібниці в обніс, напиріжковій тарілці, або у вазах в стіл.

Якщо до закусок подають невелику булочку,кминну паличку або щось у цьому роді, то випічку кладуть на пиріжкову тарілку іставлять ліворуч за основною тарілкою.

Підсмажений хліб подають на стілпрямо з тостера, тобто вже сидячи за столом, його дістають з кошика з хлібом ізакладають у тостер. При цьому з кошика хліб дозволяється брати руками.

Булочку не розрізають навпіл і ненамазують маслом, також і грінки не намазують цілком. Щоразу відламуютьневеликий шматочок, на нього кладуть ножем для вершкового масла маленькийшматочок масла і, лише потім, відправляють у рот.

Споживають хліб, відламуючи йогошматочками на пиріжковій тарілці.

Характеристика основних видів хліба йособливостей його подавання приведена в табл. 1.1.

Таблиця 1.1 – Характеристика основнихвидів хліба і правила його подавання

№ з/п Найменування хліба Характеристика і правила подавання 1 2 3 1. Житній хліб (житній, ячмінний)

Загальна назва для чорного (житнього) і сірого (ячмінного) хліба на відміну від білого хліба (пшеничного, кукурудзяного і рисового).

Термін житній хліб широко вживався в кулінарії, художній літературі й у побутовій мові аж до 20-х років ХХ сторіччя. Нині в побутовій мові зберігся лише в деяких районах України, Росії та Білорусії.

Подають нарізаним скибочками на пиріжковій тарілці.

Хліб «барвихинський»

Булочки «здоров'я»

Хліб виготовлюють не з борошна, а з подрібненого зерна. Подають також як житній.

Булочку подають цілком на пиріжковій тарілці.

3. Булка (від фр. boule – куля)

Булка — російська назва всякого білого хліба, що надійшла з середини XIX століття бо чорний хліб готувався у пекарнях, а білий — у булочних.

Подають цілком на пиріжковій тарілці.

4. Калач

Білий пшеничний російський хліб – найстарший вид білого хліба в Росії.

Подають цілком на пиріжковій тарілці.

5. Коврига

Круглий хліб ручного формування (коврига житнього хліба, коврига пшеничного хліба).

Подають цілком на пиріжковій тарілці.

6. Хачапурі

Грузинський національний борошняний виріб зовні нагадує ватрушки, тільки великі, і виготовляється як закритим, так і напіввідкритим.

Подають на пиріжкових тарілках.

7. Корж (від дієслова «ліпити», а також від лепень – давньоруський — пелюсток, шматок)

Назва різних видів хлібних виробів дископодібної або млинцеподібної форми діаметром від 5 до 25 см.

Корж – основний хлібний вироб в середній Азії.

Подають цілком на пиріжковій тарілці.

8. Пампушки

Смажені коржики на рослинній олії або яловичому жирі. Їдять їх теплими.

Подають цілком на пиріжковій тарілці.

9. Маца (вірніше маццах, тобто прісне, не кисле, не солодке)

Назва особливого хліба з прісного, щільно розкатаного товщиною до 2-3 мм тіста, випікається між двох розпечених металевих поверхонь.

Подають на пиріжкових тарілках.

10. Галета (і т. ін. galetta корабельна)

Сухі коржі вживають моряки на кораблях замість хліба.

Подають на пиріжкових тарілках.

Прийнято одночасно з хлібом подаватиі прохолодні напої, асортимент яких дуже широкий – це і мінеральні води, іфруктові соки, і різні кваси, прохолодні коктейлі, щербети і т. ін.

Воду з льодом можна запропонуватигостям після процедури вітання і розміщення за столом. Це дозволить їмосвіжитися і дасть час на вибір аперитиву.

Воду подають у пляшках, глечиках.

Напої, що вживають до і під час їжідля поліпшення засвоєння її, або щоб викликати апетит, називають аперитивом(від фр. Aperitif). Аперитив не повинен бути ситним, не повинен мати різкийсмак – інакше відверне від їжі. От чому як аперитив використовують найчастішесоки з овочів і фруктів, мінеральну воду.

Температура подавання охолодженихбезалкогольних напоїв від +8 0С до +10 0С.

Характеристику основних видівбезалкогольних напоїв і правил їх подавання наведено в табл. 1.2.

Таблиця 1.2 – Правила подаваннядеяких безалкогольних напоїв

№ з/п Напій Характеристика напою та правила подавання 1 2 3 1. Зельтерська вода (сельтерська вода)

Популярна і розповсюджена в XIX — початку XX століть вуглекисла мінеральна вода. Назва походить від села Нидерзельтерс, що в 5 км від міста Емс у Західній Німеччині, поблизу німецько-голландського кордону.

Подають у пляшках

2. Греніровані напої (від фр. grainer – роздробити, розкришити, зробити крупинками)

Так називають напої, які так сильно заморожують, що в них починають утворюватися маленькі крижинки; або напої, до яких просто додають подрібнений льод.

Подають у глечиках.

3. Кокосовий сік П'ють через соломину з обрізаного зверху зеленого горіха. Подають на пиріжковій тарілці. 4. Рай — Оленівська вода та Екологічно чиста природна вода лікувально-столового класу. Воду розлито в пляшки зеленого кольору (міжнародний стандарт). Родовище розташовано інші мінеральні води в лісі, у 12 км від Харкова. Вода проходить шлях з-під землі до пляшки за 1,5 — 2 хвилини. Подають у пляшках 5. Лимонад

Назва великої групи прохолодних напоїв, для виготовлення використовують різну сировину, але напої мають аромат і смак лимона.

Подають у пляшках.

6. Квас

Один з найдавніших російських напоїв. Його прабатьком була березовиця приготовлена з березового соку, що бродив у відкритих бочках.

Подають у глечиках.

7. Овочеві соки (томатний та інші) Подають у склянці на десертній тарілці з ложкою, сіллю і перцем. 8. Фруктово-ягідні соки і напої

Відпускають у фужерах, склянках.

Подають на десертній тарілці з паперовою серветкою, чайною ложкою, соломиною, цукровим піском у розетці.

9. Нектар

Міфічний напій давньогрецьких богів – щось особливо смачне, ароматне, приємне і спекоугамовуюче.

Подають у фужерах, келихах.

10. Морс

Ягідний сік, як правило, розведений водою і злегка підсолоджений.

Подають у склянках і фужерах.

11.

Молочно-фруктові напої

(молочні коктейлі)

Прохолодні молочно-фруктові або овочеві напої приготовлені в міксері або блендері.

Подають в конічних склянках, які мають стовщене дно.

12.

Молочнокислі

напої з фруктами або ягодами

При подаванні молочнокислих напоїв із фруктами або ягодами, останні подають окремо в скляних креманках.

Кубики харчового льоду для додаткового охолодження подають окремо в склянці.

Відомо, що неправильний добір вино-горілчанихнапоїв може зіпсувати смак бездоганно приготовленої страви та доброго вина.

При прийомі замовлення офіціантдотримується деяких рекомендацій, що приведені в додатку А.

Офіціант повинен знати деякі тонкощіпри доборі та подаванні напоїв.

Наливають коньяк у чарки напідсобному столі або безпосередньо в заздалегідь поставлену чарку праворуч відгостя.

З негострим мигдалем, горішками,шоколадом, морозивом добре сполучиться шампанське.

Для збудження апетиту на початкуобіду до закусок подають горілку і міцні вина, що відрізняються бархатистістю ісвоєрідною терпкістю: вермут, портвейн, мадера, херес і т.ін. Їх подають догострих салатів, шинки, ковбасам, копченостям, оселедця, балика, маринаду,солоним овочам.

До супів вино-горілчані вироби неподають, але за бажанням замовника можна подати те ж, що і до холодних закусокі страв, але пити ці вина рекомендується після прийому супу або бульйону.

До біфштекса, філе, лангету,антрекоту і т. ін., а також до страв з мозків, нирок, печінки, до м'ясноїгастрономії рекомендують до подачі червоні сухі вина: Каберне, Мукузані,Телаіні, Червоне столове вино.

До інших м'ясних страв добререкомендувати портвейн. До страв із птиці, дичини добре підійдуть помірноекстрактивні червоні вина типу Каберне і Бордо.

Якщо до обіду подають дві м'ясністрави, то до печені рекомендується червоне столове вино, а до дичини – сухеабо напівсухе шампанське.

До гарячих рибних страв подають біле сухевино: Рислінг, Цінандалі; до раків, крабів, устриць, креветок – білі сухі винаабо столові напівсолодкі.

З зеленню, овочами свіжими,кольоровою капустою, зеленим горошком, запеченими овочами і грибами подають сухіабо напівсолодкі міцні вина.

До страв зі спаржі, артишоків подаютьне дуже солодкі мускатні вина.

До десерту, такому як фрукти, ягоди,горіхи, шоколадні цукерки, печиво, торти, тістечка, морозиво, подають солодкідесертні і лікерні вина: мускати, кагори, напівсолодке і солодке шампанське.

Сухе і напівсухе шампанське зізмістом цукру до 6 % можна запропонувати до всіх страв і особливо до сиру.

Променисті вина краще пити по ступеніїхньої смакової інтенсивності: міцні, столові, десертні. Причому червоні післябілих. Колекційні вина подають після марочних, а марочні після ординарних.

Дорогі, високоякісні вина відкриваютьтільки на підсобному або приставному столі.

При подаванні напою необхідновиконати три основні операції: запропонувати напій, відкрити пляшку, наповнитичарку або келих.

Одну або дві пляшки можна принести якна невеликій таці, так і на долоні лівої руки поверх ручника.

Якщо в ресторані занадто тепло, топляшку з білим вином поміщають у цеберку з льодом, але етикетка при цьомуповинна бути добре видна.

Температура подавання червоного винау зимовий час повинна бути 18-23°С, що досягається підігрівом пляшок з червонимвином у приладі для підігріву тарілок або шляхом багаторазового закручуванняпляшки в гарячу серветку. Штучний підігрів червоних вин сприяє циркуляції винав пляшках, що викликає розчинення осаду, який часто буває в червоних винах.

Вина з великим осадом рекомендуєтьсяперед подаванням обережно покласти в спеціальний кошичок. У цьому положенніпляшку відкривають на підсобному столі, дотримуючись обережності, щоб непотривожити осад. Офіціант бере лівою рукою верхню частину пляшки разом зкошиком і розкорковує пляшку. Під горлечко пляшки кладуть паперову серветку,щоб краплі вина не впали на стіл. Після наливу вина в чарку на 2/3 обсягу,пляшку не повертають на осі, щоб не потривожити осад.

Кращий спосіб подавання червоноговина, що містить осад – це обережно перелити вино в графин або спеціальнийпосуд – декантер і тим самим відокремити вино від осаду. А порожнюпляшку ставлять на стіл разом із графином або декантером.

Червоне вино перед розливом необхіднонаситити киснем повітря, це досягається тим, що наливаючи вино в чарку злегкапіднімають горлечко пляшки, але робити це потрібно обережно, щоб не пролитивино.

Особливих знань і умінь приобслуговуванні вимагають сигари.

Запалити гарну сигару – цілий ритуал.Спочатку відрізають кінчик – або спеціальною машинкою, або – маленьким ножем.Не можна відгризати кінчик, як роблять у фільмах з Аль Капоне.

Сигару не запалюють бензиновоюзапальничкою, тільки газовою, але правильно користуватися сірниками або щекраще свічею. Свічі повинні подаватися разом із сигарами.

Ви образите її величність Гарнусигару, закуривши її, не знімаючи паперової обручки з маркою.

Саме пізніше, коли можна зняти цюобручку — перед першим затягуванням, але ні в якому разі – після.

Сигари – привілей чоловіків – жінкамдозволена тільки сигарета (звичайно, з фільтром), виключення складаютьдатчанки, що курять сигари навіть у трамваях, що не додає їм шарму.

Закурити за столом, поки Вас незапросили це зробити, неввічливо, особливо, якщо інші гості ще не покінчили зїжею.

Чоловік спочатку пропонує вогоньдамі, потім іншим чоловікам. Жінка може запропонувати сірник або запальничкутільки іншим жінкам, чоловікам – ніколи. Прийнято одним сірником запалювати небільш двох сигарет.

Не запалюють одну сигарету від іншої.Ця звичка, що пішла від американських льотчиків періоду першої світової війни,настільки ж негарна, як і манера постукувати сигаретою по портсигару або постолі.

Перше затягування вважається самимсмачним. Лікарі також підтверджують, що друга половина сигарети, сигари,трубки, що зберігає минулу крізь неї смолу першої половини, більш шкідлива.

1.2 Правила подаванняхолодних страв і закусок

Холодний стіл ще називаютьзакусочним, буфетним або шведським столом. Страви холодного столу поділяютьсяна дві групи: готові вироби, що розглядаються як самостійні продукти (копчені,солоні, квашені, мариновані), і холодні страви приготовлені в результатізвичайної холодної або теплової обробки або комбінації декількох продуктів, алеякі подають лише холодними.

Усі продукти промислового виробництванадходять на кухню готовими і потребують нарізки, тобто вимагають роботи більшебуфетника, чим кухаря – тому іноді для холодного столу застосовують назву: буфетнийстіл.

Однак готовими продуктами холоднийстіл не обмежується. Другу групу страв, складають салати (зелені, овочеві,рибні, м'ясні), оселедець (у різних соусах, з різноманітними гарнірами іприправами), рибні холодці і заливні, студені, язики (відварні ікопчено-варені), ростбіфи, заливні з дичини і птаха.

У число обов'язкових компонентівхолодного столу входить і хліб, причому різних сортів, з огляду на розмаїтістьзакусок і їхню смакову гаму.

Шведський холодний стіл (т.зв.«сморгосбурдет») передбачає в числі продуктів холодного столу сметану йвідварну гарячу картоплю, а також молоко, у силу чого «шведський стіл» складаєособливий вид холодного столу, іноді і зовсім вважається самостійнимгастрономічним терміном.

Гастроном (грецьке) — знавець, аматорі цінитель тонких страв, людина, що розбирається в тонкостях кулінарногомистецтва, а гастроман (від грецького yαοτρόs –шлунок) — ненажера, аматор розкішного столу.

У поняття організації холодного столувходить, таким чином, як попереднє готування ряду страв, так і правильнанарізка, транширування й укладання продуктів, а також оформлення окремих страві сервірування столу в цілому.

В даний час кількість різноманітнихнайменувань холодних страв і закусок у меню, що рекомендується для ресторанів класу«люкс» і «вищий» повинне складати не менш чотирнадцяти.

Усю розмаїтість холодних страв ізакусок записують в меню в наступній послідовності: ікра зерниста, паюсна; рибасолона (копчена); рибна гастрономія (шпроти, сардини, сайра); оселедецьнатуральний, січений з гарніром; риба відварна з гарніром; риба заливна; рибапід маринадом; риба під майонезом; нерибні продукти моря; свіжі овочінатуральні; салати і вінегрети; м'ясна гастрономія; м'ясо відварне, холодець;м'ясо смажене; домашній птах і дичина холодні; закуски з овочів і грибів;кисломолочні продукти.

Після холодних страв подають гарячізакуски. Хоча в міжнародній практиці рекомендують холодні закуски подаватиперед супами, а гарячі закуски – після супів.

Холодні страви і закуски подають притемпературі – 10-140С, тому для подавання холодних страв і закусок –закусочні тарілки й інший посуд охолоджують.

Деякі закуски подають зі шматочкамихарчового льоду (олія вершкова, овочі натуральні).

Холодні закуски рекомендуєтьсяподавати в порцеляновому посуді.

При подаванні холодних закусок длякожного гостя стіл сервірують закусочною і пиріжковою тарілками, закусочним набором,фужером і горілчаною чаркою. На закусочну тарілку кладуть складену полотнянусерветку.

Принесені з роздачі холодні закускиставлять на підсобний стіл і кладуть у кожне блюдо набор для розкладання, апотім розставляють на стіл з дозволу відвідувачів.

Якщо за столом сидять жінка тачоловік, то більшість страв ставлять ближче до чоловіка, надаючи йомуможливість робити послуги дамі.

При подаванні комплексних обідів дляприскорення обслуговування, закуски на стіл можна поставити в закусочнихтарілках.

При замовленні великої кількостірізноманітних закусок з дозволу замовника частину з них можна залишити напідсобному столі і подавати поступово, дотримуючись прийнятої послідовності.

При індивідуальному обслуговуванніофіціант подає закуску відвідувачеві правою рукою праворуч.

Усі страви, що ставлять з лівоїсторони від гостя, офіціант подає лівою рукою, а з правої сторони від гостя –правою рукою.

При обслуговуванні компанії офіціантподає закуску в багатопорціонному блюді, стоячи ліворуч від кожного відвідувачаі перекладає йому їжу на індивідуальну закусочну тарілку правою рукою (подача вобніс).

Посуд для подавання закуски і вид наборудля сервірування визначається характером самої закуски.

Ікорниці, салатники, соусники,фужери, вазочки при подаванні ставлять на підставну тарілку, функцію якої можевиконувати пиріжкова, закусочна або дрібна столова залежно від діаметра посуду.

При подаванні холодних стравзастосовують лопатки для розкладання риби, ікри, паштету, набори для салатів,щипці, столові (десертні) ложки, виделки та інші допоміжні набори.

Набори для розкладання закусокрозміщають поруч із стравою, спираючи його на край посуду, або кладуть на стравузбоку (на правий борт посуду) так, щоб ручки наборів виступали за борт посуду.

Для прийому холодних страв, закусокподають закусочні виделки і ножі; до закусочних коктейлів – закусочну виделку,а також, залежно від консистенції коктейлю, додатково чайну ложку.

При подаванні раків і деяких іншихделікатесних закусок користуються спеціальними виделками. Якщо до закуски подаютьвершкове масло, то на правий край пиріжкової тарілки кладуть – ніж для масла.При частковому обслуговуванні офіціантами страви і закуски розташовують настолі переважно з лівої сторони від закусочної тарілки, а напої – з правої.

Якщо замовлено кілька видів закусок істрав, то:

— закуски у високому посуді і хлібставлять ближче до центра столу;

— по сторонам від них – закуски налотках і блюдах (ближче до краю столу).

При повсякденному обслуговуванні всіхолодні страви з гарніром і салати ставлять з лівої сторони від гостя, ахолодні страви без гарніру (сир, ковбаса, тощо) або з невеликою кількістюгарніру (оселедець, кілька з цибулею), заливні або фаршировані страви,малосольну рибу і рибну гастрономію – праворуч.

Холодні страви і закуски можнапоставити на стіл одночасно.

Якщо гість замовив кілька закусок істрав, причому в замовлення входять також вершкове масло і свіжі натуральніовочі, то масло й овочі варто подати відразу ж і залишити на столі до кінцяїжі, забрати їх потрібно зі столу (за згодою гостей) перед подаванням десерту.

Перед подаванням холодних м'яснихстрав і закусок забирають тарілки і набори, використані для рибних страв ізакусок.

Якщо на тарілці зібралися кістки й іншізалишки їжі від раніше поданих страв – необхідна заміна тарілок.

Після рибної закуски необхіднозамінити закусочну тарілку і набори. Для цього, підготувавши на підсобномустолі чисту закусочну тарілку з закусочним набором, офіціант підходить довідвідувача з лівої сторони і лівою рукою забирає використану тарілку, а правоюрукою із правої сторони, ставить чисту.

Подавання деяких холодних страв ізакусок наведено в табл. 1.3.

Таблиця 1.3 – Правила подаванняокремих холодних страв і закусок

№ з/п Найменування холодних страв і закусок Правила подавання (посуд і набори) 1. Асорті рибне, сьомга, балики, лососина, кета, копчена риба

Подають у порцеляновому лоточку або овальному порцеляновому блюді, прикрашають шматочками лимона, гілочками зелені, маринованими фруктами.

Для розкладання застосовують гастрономічну, столову або закусочну виделку.

Блюдо з рибою ставлять із правого боку від відвідувача під кутом 45° до краю столу.

2. Шпроти, корюшка, сардини, лосось і інші рибні консерви

Подають на лотку з зеленню петрушки або скибочкою лимона.

Розкладають шпротною виделкою.

3. Натуральний оселедець з картоплею відварною з маслом вершковим

Оселедець подають у лотку (оселедочниці), гарячу відварну картоплю у вигляді барильця – у порціонній сковороді або круглому баранчику, политому розтопленим вершковим маслом або вершкове масло на блюдці-розетці подають окремо.

Лоток ставлять за закусочною тарілкою, ліворуч – баранчик, за ним масло в розетці.

Оселедець розкладають гастрономічною виделкою, картоплю – десертною ложкою, масло – ножем для масла.

4. Оселедець з гарніром (із сирими або відварними овочами, нарізаними кубиками), оселедець з цибулею, оселедець січений

Подають у лотку.

Оселедець натуральний розкладають гастрономічною або закусочною виделкою; оселедець січений – паштетною лопаткою або закусочним ножем; гарнір – столовою або десертною ложкою.

5. Риба холодна з гарніром

Подають на овальному порцеляновому блюді.

Розкладають столовою виделкою і ложкою. Соус-хрін в соуснику ставлять на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою, чайною ложкою, ручкою вправо. Блюдо з рибою і соусник ставлять ліворуч від відвідувача.

6. Заливна риба

Подають на порцеляновому або металевому блюді, а потім лопаткою перекладають на охолоджену закусочну тарілку. Окремо подають соус-хрін в соуснику встановленому ручкою вліво на пиріжкову або закусочну тарілку, покриту паперовою серветкою, а чайну ложку для розкладання соусу кладуть на тарілку ручкою вправо, перед соусником.

Ставлять праворуч від відвідувача під кутом 45° до краю столу.

7. Риба під маринадом, риба під майонезом

Подають у лотку або салатнику.

Ставлять на столі праворуч від відвідувача, лоток під кутом 45° до краю столу.

8. Краби натуральні, креветки, коктейль з крабів

Подають в салатнику, на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою, десертною ложкою, яку кладуть на тарілку ручкою вправо.

Ставлять праворуч від відвідувача, а ліворуч майонез у соуснику з чайною ложкою. Коктейль з крабів подають у фужері з десертною виделкою і чайною ложкою.

9. Салат рибний, салат м'ясний, салат із птаха, салат з натуральних овочів

Подають в одно або багатопорційних салатниках, вазах. Салатник ставлять на підставну тарілку, вкриту паперовою серветкою.

Сметану до салатів з помідорів і огірків подають окремо в соуснику на підставній тарілці. Розкладають столовою ложкою, ложкою і виделкою; сметану – чайною ложкою.

При подаванні салату, як доповнення до основної страви, його подають кожному гостеві на закусочній тарілці.

10. Натуральні овочі Подають праворуч від відвідувача в салатниках або вазах із кришталю, скла на високій ніжці зі шматочками харчового льоду. Салатну вазу при подаванні утримують за ніжку, обгорнену серветкою. 11. Масло вершкове

Масло подають на розетці або тарілці зі шматочками харчового льоду.

Для розкладання масла використовують ніж для масла, який кладуть на правий борт пиріжкової тарілки.

12. Ікра баклажанна, ікра кабачкова, ікра овочева, ікра грибна, ікра бурякова, ікра морквяна

Подають в салатниці на підставній тарілці, покритою паперовою серветкою.

Для перекладання використовують десертну ложку.

13. Натуральний редис

Подають у салатниках або вазах з колотим харчовим льодом. У розетці окремо ставлять вершкове масло.

Закусочні тарілки подають охолодженими.

14. Мариновані фрукти і ягоди (сливи, виноград, вишні, черешні, аґрус і ін.), брусниця мочена

Подають у салатниках до холодних м'ясних страв із птиці, а також до гарячих натуральних страв із птиці і дичини.

Розкладають десертною ложкою.

15.

М'ясне асорті, буженина

м'ясо відварне, шинка,

ковбаса, свинокопченості

Подають на круглому або овальному блюді з лівої сторони, розкладають столовою виделкою, а гарнір – столовою ложкою.

До м'ясного асорті подають окремо в соуснику соус-хрін на пиріжковій тарілці з чайною ложкою.

/>Продовження 16.

Паштет (від лат. рasta — протерте, пастоподібне)

Подають на овальному блюді або лотку, розкладають лопаткою для паштету.

До паштету подають на розетці вершкове масло з масляним ножем.

17. Сир твердий (порціями) Подають на закусочній тарілці або овальному порцеляновому блюді, розкладають столовою виделкою.

1.3 Правила подавання гарячихзакусок

Гарячі закуски подають, звичайно,слідом за холодними в тому ж посуді, у якому вони були приготовлені (порціоннісковорідки, кокотниці, кокільниці й ін.). Як правило, гарячі закуски подають набанкетах, святкових обідах і вечерях. При повсякденному обслуговуванні вресторані гарячі закуски готують за замовленням відвідувачів.

Стіл сервірують підігрітою закусочноютарілкою, закусочним набором, пиріжковою тарілкою, фужером, чаркою горілчаноюабо мадерною. Закусочну тарілку підігрівають до температури 40-50 0С.

Температура подавання гарячих закусокскладає 75-90 0С.

Готують гарячі закуски з овочів,грибів, м'яса, риби, яєць. З делікатесних закусок великим попитом користуютьсяраки, а також закуски, приготовлені з морепродуктів: крабів, креветок, мускуламорського гребінця, устриць, мідій, кальмарів.

Гарячі закуски прийнято подавати внаступному порядку і відповідно до такої ж послідовності записувати в меню: зриби і нерибних продуктів моря; з м'яса; із субпродуктів з птаха і дичини; зовочів, грибів; яєчні; борошняні.

Рибні гарячі закуски подають у кокільницях(раковинах), м'ясні — у кокотницях. Гарячі закуски під соусом – із птаха ідичини, печериць у сметані й інші подають у кокотницях – по дві штуки напорцію.

Кокотниці ставлять на закусочнутарілку з паперовою серветкою. Ручки кокотниці з паперовими папільйоткамиповинні бути повернені вліво. Ложку чайну або кокотну виделку кладуть натарілку ручкою вправо.

Частіше подають половину порції, тодікокотницю ставлять на пиріжкову тарілку.

За бажанням відвідувача закуску можнаперекласти на підігріту закусочну тарілку.

Під ручку кокільниці підкладаютьполотняну або паперову серветку, складену трикутником.

Страву з кокільниці їдять кокотноюабо закусочною виделкою.

Правила подавання найбільшрозповсюджених гарячих закусок зазначені в табл. 1.4.

Таблиця 1.4 — Правила подаванняокремих гарячих закусок

№

з/п

Найменування гарячих закусок Правила подавання (посуд і набори) 1 2 3 1. Кокіль з риби (судака, щуки, ляща, коропа, линя, тріски); печінка налима

Подають в кокільниці на пиріжковій тарілці з різьбленою паперовою серветкою, із закусочною або кокотною виделкою, покладеною ручкою праворуч, на тарілку перед кокільницею. Кокіль подають з правої сторони, ставлять безпосередньо перед відвідувачем. Їдять з кокільниці. Так само подають печінку налима в раковинах.

2. Мідії, запечені у раковинах

Подають на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою, ставлять раковину ручкою ліворуч. На тарілку кладуть кокотну або закусочну виделку ручкою праворуч і зубцями нагору. Під ручку кокільниці кладуть полотняну або паперову серветку, складену трикутником. Подають праворуч правою рукою.

3. Солянка рибна на сковороді

Подають на порціонній сковороді, встановленій на закусочну тарілку з різьбленою паперовою серветкою. Ставлять праворуч від відвідувача.

4. Осетрина парова з крабами в томатному соусі Подають в баранчику на підставній закусочній тарілці з паперовою серветкою. Для розкладання подають десертну ложку. Стіл сервірують підігрітою закусочною тарілкою з закусочним набором (ножем і виделкою).

5. Філе судака смажене Подають на гарячій чавунній сковороді, встановленій на таганчик з гарячими вугіллями. Офіціант перекладає на приставному столі страву на підігріті закусочні тарілки. Стіл сервірують закусочними наборами.

6. Краби в соусі

Подають в кокільницях у закусочних тарілках з паперовою серветкою та кокотною виделкою з правої сторони і ставлять безпосередньо перед відвідувачем. Закуску можна перекласти на закусочну тарілку.

7. Краби і креветки варені Подають на стіл у суповій мисці разом з відваром з розливальною ложкою. На стіл ставлять: нагріту столову глибоку тарілку; десертну тарілку для відходів; чашку для ополіскування пальців. Їдять десертною ложкою.

8. Ракові шийки Подають у кокотницях, встановлених на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою. Ставлять на стіл із правої сторони. Ручка кокотниці повинна бути повернена ліворуч, чайна ложка або кокотна виделка — ручкою праворуч.

9. Солянка м'ясна збірна на сковороді Подають на порціонній сковороді, встановленій на закусочну тарілку з паперовою серветкою. Ставлять на стіл праворуч. Попередньо стіл сервірують закусочною тарілкою і закусочним набором. Для розкладання використовують десертну ложку.

10. Люля-кебаб, фрикадельки в соусі (з італійського «fricadelle») Подають звичайно при обслуговуванні типу фуршет на мельхіоровому блюді. Одночасно в соусниках пропонують томатний або інший соуси. Використовують пластмасові шпажки.

11. Сосиски в томаті, тефтельки в томаті Подають на мельхіоровій сковорідці або в баранчику. Розкладають столовим набором (ложка, виделка).

12. Печінка куряча в соусі мадера Подають на порціонній сковороді, в якій готували. Сковороду ставлять на тарілку, вкриту паперовою серветкою або на таганчик з вугіллями.

13. Шинка смажена з цибулею Подають на гарячій порціонній сковороді, яку встановлюють на підставну тарілку.

14. Нирки смажені Подають на сковороді на підставній тарілці.

15. Жюльєн з птиці і дичини, білі гриби або печериці у сметані (кокот)

Подають у двох кокотницях, встановлених на закусочну тарілку з паперовою серветкою. Ручки кокотниці з паперовими папільйотками повернено ліворуч, кокотну виделку кладуть ручкою праворуч.

Підходять з правої сторони і ставлять жюльєн перед відвідувачем правою рукою.

16. Валовани, кошики із шарового тіста з різними начинками (крабами, раковими шейками й ін.) Подають на круглому порцеляновому блюді або закусочній тарілці з паперовою серветкою. Стіл сервірують закусочною тарілкою і закусочним набором. На банкетах-фуршет або банкет-коктейлях їх беруть руками.

17. Млинці

Подають на порціонних сковорідках або в круглих баранчиках на підставній тарілці, з паперовою серветкою. При подаванні баранчик вкривають полотняною серветкою, складеною вчетверо, кришку залишають на підсобному столі. Млинці подають з правої сторони. Гарнір до них (ікра, сьомга й ін.) ставлять ліворуч від баранчика.

18. Гарячі бутерброди із шинкою, тертим сиром, з філе відварної курки, котлеткою, сирною масою Подають як закуску на банкеті — коктейлі до аперитиву, а також при традиційному обслуговуванні на сніданок, вечерю. Подають на круглому порцеляновому блюді. Сервірують стіл підігрітими закусочними тарілками і закусочними наборами. /> /> /> /> /> /> /> /> />

2. ПОРЯДОК ПРОВЕДЕННЯ ЗАНЯТТЯ

Структурну схему заняття наведено нарис. 2.1. Групу студентів поділяють на мікрогрупи.

Рис. 2.1 — Структурна схема заняття

В кожній мікрогрупі вибирають метрдотеля,який керує процесом обслуговування відвідувачів, а інші студенти виконуютьобов'язки офіціантів і гостей.

На підготовчому етапі студентививчають загальні положення методичних вказівок про правила подавання буфетноїпродукції, холодних страв, холодних і гарячих закусок.

Викладач опитує студентів за темою.

На другому — організаційному етапікерівник заняття ознайомлює студентів з метою й умовами заняття. Студентиподіляються на мікрогрупи, одержують завдання, розподіляють обов'язки таготують свої рішення запропонованої ситуації.

На цьому етапі студенти розробляютьсхеми сервірування та досервіруваня столів залежно від прийнятого замовлення.Обрану схему сервірування столу студенти аргументують.

Визначають послідовність виконаннязамовлення. Підбирають вино-горілчані вироби до замовлених страв. Проводятьпідбір необхідного посуду, скла, наборів, столової білизни.

Визначають спосіб подавання кожноїзамовленої страви та напою, що подають до них з обов'язковим обґрунтуваннямсвого вибору.

Підбір вино-горілчаних напоїв,кількості посуду, наборів для обслуговування оформлюють у таблицю, яку наведенов додатку В.

На третьому етапі студентивідтворюють робочу ситуацію — розміщують стіл, отримують посуд, скло, набори,столову білизну, організують робоче місце офіціанта. Виконують усі операціїпідготовки залу до обслуговування та до виконання отриманого замовлення.Готуються до виконання ситуації учасники однієї мікрогрупи, а роль споживачів,тобто замовників, грають учасники інших мікрогруп.

Кожна мікрогрупа відтворює ситуаціюза прийнятим рішенням і при цьому демонструє навички накриття столів білизною,знання послідовності попереднього сервірування столу, вміння складати серветки,визначати послідовність подавання страв, підбирати напої до них, уміти вестидіалог зі споживачем, надавати кваліфіковану характеристику замовлених страв.

Четвертий етап заняття — підсумковийетап. На цьому етапі обговорюють результати роботи кожної мікрогрупи, якістьприйнятих рішень. Викладач характеризує найбільш типові помилки, оцінює роботукожного учасника.

Знання та навички студентів, які вонивиявили під час розв'язання ситуаційних завдань з обслуговування споживачівоцінюють за п'ятибальною системою оцінювання за наступними критеріями:

— знання теорії та її розуміння;

— ступінь засвоєння фактичногоматеріалу;

— ознайомленість та обізнаність врекомендованій літературі;

— уміння застосовувати на практицітеорію з правил подавання буфетної продукції, холодних страв і закусок, гарячихстрав.

Оцінка «відмінно» ставиться в томувипадку, коли знання студента відповідають усім перерахованим критеріям.

Результати проведеного лабораторногозаняття студенти оформлюють у зошитах, які підписує викладач.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

1. Яку продукцію в ресторанахприйнято подавати першою?

2. Як розміщують хліб на пиріжковійтарілці?

3. Як здійснюють заміну пустоїпиріжкової тарілки на повну?

4. Як правильно споживати хліб?

5. В якому посуді можна подаватирізні охолоджувальні напої?

6. Яка температура подаваннябезалкогольних напоїв?

7. Які напої називають гренірованими?

8. Які вино-горілчані напоїрекомендуються до гострих закусок?

9. Які вино-горілчані напоїрекомендуються до негострих закусок?

10. Які вино-горілчані напоїрекомендуються до закусок з риби та нерибних продуктів моря?

11. Які вино-горілчані напоїрекомендуються до гарячих закусок?

12. Які вино-горілчані напоїрекомендуються до других страв з риби, птиці з білим м'ясом?

13. Які вино-горілчані напоїрекомендуються до других страв з м’яса та дичини?

14. Які вино-горілчані напоїрекомендуються до страв з делікатесних овочів?

15. Які вино-горілчані напоїрекомендуються до солодких страв і фруктів?

16. Які вино-горілчані напоїрекомендуються до чорної кави та чаю?

17. Як правильно розлити вино зосадом?

18. Який посуд і наборивикористовують для подавання і споживання холодних закусок?

19. Які правила подавання офіціантомбагатопорціонного блюда з закускою при обслуговуванні компаній?

20. Як правильно подавати закуски приіндивідуальному обслуговуванні?

21. Як діє офіціант при замінізакусочних тарілок і наборів після рибної закуски?

22. Яка послідовність подаванняхолодних страв і закусок?

23. Яка температура подаванняхолодних страв?

24. З якого боку від гостя ставлятьхолодні страви з гарніром і салати?

25. Як подають коктейль із крабів?

26. Як подають салат англійськимспособом?

27. Які правила подавання канапе набанкеті-фуршеті?

28. У якому посуді подають рибузаливну, і з якого боку від гостя становлять страву?

29. Якими наборами сервірують стілпри подаванні асорті рибного, і яке призначення шматочків лимона, якимиприкрашають страву?

30. Які набори використовують длярозкладання рибних консервів (шпрот, корюшки, лосося й ін.)?

31. У якому посуді подають лимон?

32. Що необхідно подавати до смаженоїхолодної птиці з гарніром?

33. Які набори використовують дляспоживання фаршированих яєць?

34. Яка температура подавання гарячихзакусок?

35. В якому посуді можна подавати гарячізакуски?

36. Яка послідовність подаваннягарячих закусок?

37. Яким набором споживають гарячізакуски з кокотниці?

38. Якими наборами споживають гарячізакуски з кокільниці?

39. Які гарячі закуски подають напорційній сковороді?

40. Які гарячі закуски подають всупових мисках?

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1. БарановскийВ.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Серия «Учебники, учебные пособия». – Ростов-на-Дону:«Феникс», 2004. — 352 с.

2. БогушеваВ.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров — Ростов-на-Дону: «Феникс»,2002. — 402 с.

3. БерковБ.В. Приемы и банкеты. — Ростов-на-Дону: «Феникс», 1995. — 572 с.

4. Браун Г.,Хаппер К. Настольная книга официанта. Ростов-на-Дону: «Феникс», 2001.- 320 с.

5. Организация производства и обслуживания в общественномпитании» / М. И. Беляев, И. Г.Бережной й др.; ред. М. И. Беляева. — М.: Экономика, 1986. — 302 с.

6. Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятияхобщественного питания. Учебник. — М.:Издательский центр «Академия», 2003. — 416с.

7. X.Ридель. Бары и рестораны. Техника обслуживания. — Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. — 352 с.

ДОДАТОК А

Таблиця А — Добір і подаваннявино-горілчаних напоїв до закусок, страв і напоїв власного виробництва

Найменування закусок, страв і напоїв власного виробництва

Температура подавання напою, 0С

Найменування вино-горілчаних напоїв Посуд для вино-горілчаних напоїв 1 2 3 4 Гострі закуски + 10

Горілки: Російська, Столична, М`ягков, Гайдамацька, Петровська, Распутін, Смирнов, Біленька на березових бруньках, Кристал, Медова, Московська і т. ін.;

Гіркі настоянки: Зубрівка, Старка, Мисливська, Колганівська і т. ін.

Горілчана чарка V-50 см3

Негострі закуски +18…+20 Міцні вина% портвейни, мадера, херес

Чарка мадерна V-75 см3

Закуски з риби і продуктів моря +10…+12 Білі столові вина: Рислінг, Аліготе, Цінандалі і т.ін.

Чарка рейнвейна

V-100 см3

Гарячі закуски +18…+20 Міцні вина: портвейни, мадера, хереси

Чарка мадера

V-75 см3

Супи +18…+20 Міцні вина, які п’ють після споживання супу

Чарка мадера

V-75 см3

Другі страви з риби, птиці з білим м’ясом +10…+12 Білі сухі вина: Ркацітелі, Фетяска, Хемус, Аліготе і т. ін.

Чарка рейнвейна V-75 см3

Другі страви з м’яса і дичини +18…+20, а узимку Червоні сухі вина: Алушта, Матраса, Каберне, Тіліані,

Чарка лафітна

V-125 см3

+20…+22 Мукузані, Сапераві, Бордо, Гамза і т. ін.

/>Другі страви з птиці і дичини

+10…+12 Сухе і напівсухе шампанське

Келих подовженої циліндричної, грушоподібної або креманчатої форми

V-150 см3

Овочеві страви (кольорова капуста, спаржа, артишоки, фаршировані овочі, гриби) +15…+18 Білі напівсолодкі столові вина: Псоу, Тетра, Ахмета і т.ін.

Чарка рейнвейна

V-100 см3

Солодкі страви і фрукти +10…+12

Шампанське: напівсолодке, солодке, мускатне

Лікери (спирт – 35…450, цукор – 32-50%)

Десертні лікери (спирт 25…300, цукор – 35…40%)

Алмаз, ананасний, Бенедиктин, Кристал, Кюрассо і т.ін.

Креми (спирт – 20…230, цукор 49…60%)

Горобиновий, Шоколадний, Яблуневий і т.ін

Келих

V-150 см3

Лікерна чарка на високій ніжці, креманчатої форми V-25 см3

Чорна кава, чай +18…+20

Коньяки ординарні

Марочні коньяки

Чарка коньячна у формі маленького барила V-25 см3

Прозорий тюльпаноподібний келих розширений донизу, звужений угорі, на низькій ніжці

V-100…125 см3

ДОДАТОК Б

СИТУАЦІЇ У ЗАКЛАДАХРЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Ситуація 1

До ресторану прийшла компанія зчотирьох чоловіків, які замовили:

Ікра зерниста з вершковим маслом

Хліб чорний та білий

Яйце варене некруте

Вода мінеральна

Курка «Галантин»

Риба під маринадом

Компанія попросила допомоги в підборівино-горілчаних виробів до замовлення.

Ситуація 2

До ресторану прийшла компанія тридівчини та один юнак, які замовили:

Шинка з гарніром

Оселедець натуральний з цибулею

Хліб білий

Паштет з курячої печінки

Вода мінеральна

Огірки та помідори натуральні

Ракові шейки запечені

Компанія замовила червоне столовевино.

Ситуація 3

Отримано замовлення від чотирьохжінок (одна похилого віку):

Сік томатний

Мариновані фрукти

Напій яблуневий

Хліб чорний

Салат овочевий

Хачапурі

Асорті м'ясне

Сир твердий

Вони попросили допомогу в підборівино-горілчаних виробів.

Ситуація 4

Треба обслужити чотирьох офіцерів,один з яких майор, які попередньо замовили:

Сир твердий

Хліб чорний

Вода фруктова

Пампушки гарячі

Вода кип'ячена з льодом

Асорті м'ясне

Буженина з овочевим гарніром

Салат рибний

Смажена холодна риба з гарніром

Млинці з ікрою та маслом

Підібрати вино-горілчані вироби дозамовлення.

Ситуація 5

Підібрати вино-горілчані вироби дозамовлення, яке отримано телефоном від молодої пари на певний час:

Вода мінеральна

Хліб білий

Сьомга з гарніром

Ковбаса т.к

Помідори фаршировані

Печінка налима запечена

Шпроти з лимоном

Курка смажена з гарніром

Кошики з ікрою

Ситуація 6

Одержано замовлення на обслуговуваннявечері на дві особи, до складу якого входить:

Яєчня з ковбасою

Булочка «Здоров'я»

Курка фарширована

Канапе з сьомгою

Скумбрія гарячого коптіння з гарніром

Підібрати напої до замовлених страв.

Ситуація 7

Замовлено на три особи:

Млинці на сковороді з маслом

Хліб білий

Риба заливна

Язик відварний з гарніром

Паштет з печінки

Підібрати вино-горілчані тапрохолодні напої.

Ситуація 8

На замовлення №1 отримати в сервізнійпосуд, передати його у холодний цех, отримати замовлені страви та принести їхдо зали.

Ситуація 9

На замовлення №2 виконати розрахунокз відвідувачами.

Ситуація 10

Пояснити та продемонструвати правиларозливу червоного вина з осадом.

Ситуація 11

Продемонструвати правила подаванняшампанського групі відвідувачів.

Ситуація 12

Продемонструвати заміну використаногопосуду та наборів після прийому рибних закусок.

Ситуація 13

Пояснити та продемонструвати подаванняоднієї порції горілки.

Ситуація 14

Продемонструвати заміну порожньоїпиріжкової тарілки на тарілку з хлібом.

Ситуація 15

Продемонструвати подавання хлібуфранцузьким способом.

Ситуація 16

Продемонструвати подавання крижаноїводи у глечику.

Ситуація 17

Продемонструвати подавання овочевого сокуодному відвідувачу.

Ситуація 18

Подати одному відвідувачуфруктово-ягідний напій.

Ситуація 19

Подати молочно-фруктовий коктейль.

Ситуація 20

Подати вино на вибір поміж двохмарок.

ДОДАТОК В

ПЕРЕЛІК ТАБЛИЦЬ ДЛЯЗАПОВНЕННЯ

Таблиця В.1 — Добір вино-горілчаних напоївдо замовлених страв

№ з/п Найменування страв Найменування вино-горілчаного напою Посуд для підібраного напою

Таблиця В.2 — Добір і розрахуноккількості посуду, наборів для

обслуговування

№ з/п Найменування страв і напоїв, послідовність їх подавання Спосіб подавання Посуд, набори для подавання Кількість одиниць Посуд, набори для споживання Кількість одиниць

Таблиця В.З — Заявка у сервізну

№ з/п Найменування посуду, наборів, скла Кількість одиниць за резервом Для сервірування столу Для подавання страв

Таблиця В.4 — Заявка у білизняну

№ з/п Найменування столової білизни Кількість одиниць за резервом Для сервірування столу Для подавання страв

ДОДАТОК Г

ПРИКЛАД ВИКОНАННЯ ЗАВДАННЯ

Замовлено на сніданок на 4 особи:

Помідори натуральні

Огірки натуральні

Жюльєн

Помідори фаршировані грибами

Асорті рибне з гарніром і лимоном

Валовани з кав’яром, яйцем і зеленою цибулею

Хліб пшеничний

— 2 порції

— 4 порції

— 2 порції

— 4 порції

Таблиця Г. 1 — Добір вино-горілчанихнапоїв до замовлених страв

№ з/п Найменування страв Найменування вин-горілчаного напою Посуд для підібраного напою 1. Валовани з кав'яром, яйцем і зеленою цибулею Горілка «SV»

Чарка горілчана

V=50 см/>

2. Асорті рибне з гарніром і лимоном Горілка «SV»

Чарка горілчана

V=50 см/>

3. Помідори фаршировані Біле напівсолодке столове вино «Псоу»

Чарка рейнвейна

V=100 см/>

4. Жюльєн

Портвейн

«Лівобережний» білий

Чарка мадерна

V=75 см/>

Таблиця Г. 2 — Добір і розрахуноккількості посуду, наборів для обслуговування

№ з/п Найменування страв та напоїв, послідовність їх подавання Спосіб подавання Посуд, набори для подавання Кількість одиниць Посуд, набори для споживання Кількість одиниць 1 2 3 4 5 6 7 1. Валовани з кав'яром, яйцем і зеленою цибулею Російський (в стіл) Кругле фарфорове блюдо з серветкою 1 - - 2. Овочі натуральні -*- Салатник порцеляновий, пиріжкова тарілка, серветка 2 Закусочні набори 4 3. Асорті рибне з гарніром і лимоном -*- Овальне порцелянове блюдо, столова виделка 1 Закусочні ніж і виделка 4+4 4. Помідори фаршировані -*- Кругле порцелянове блюдо 1 Закусочні ніж та виделка 4+4 5. Жюльєн Англійський Кокотниця, закусочна тарілка, серветка 4 Кокотна виделка 4

Таблиця Г.3 — Заявка у сервізну

№ з\п Найменування посуду, наборів, скла Кількість одиниць за резервом Для сервірування столу Кількість, одиниць Для подавання страв Кількість, одиниць 1 2 3 4 5 6 1.

Тарілки:

закусочні

пиріжкові

Тарілки:

закусочні

пиріжкові

2. Кругле порцелянове блюдо 1 1 3. Овальне порцелянове блюдо 1 1 4.

Набори:

закусочні виделки

закусочні ножі

4+4

Набори: