Реферат: Кухня народов мира

Содержание

Вопрос№11 Какое место занимает кукуруза в приготовлении блюд румынской кухни?

Вопрос№26 Ассортимент и характеристика приготовления блюдиз рыбы в польской кухне

Вопрос№48 Особенности приготовления первых блюд во Франции

Вопрос№55 Какие блюда наиболее популярны в Италии?

Списокиспользованной литературы

 

Вопрос№11 Какое место занимает кукуруза в приготовлении блюд румынской кухни?

Основу румынской,национальной кухни составляют блюда из овощей, кукурузы, молочных продуктов,рыбы, мяса, главным образом свинины и птицы.

Большую роль в румынскойкухне играет кукуруза, из нее готовят широкий ассортимент различных кушаний:каши, салаты.

Кукурузу сочетают сразличными овощными, рыбными, мясными продуктами. Из кукурузной муки готовяттакже мамалыгу — густо заваренную кашу, которая во многих случаях заменяетхлеб.

Мамалыгу едят с молоком,брынзой, топленым маслом, первыми блюдами, рыбой, голубцами в холодном илигорячем виде. Она отличается высокими вкусовыми и питательными качествами.

Основной способ тепловойобработки для приготовления вторых блюд — гратарный, т. е. обжаривание нарешетке (gratar — решетка). На гратаре готовят и мясо и рыбу.

Из наиболеераспространенных вторых блюд следует назвать голубцы в виноградных листьях,жаркое на гратаре, токану из цыплят, телятины или свинины, чуламу (гуляш) изтелятины под белым соусом, мититеи (обжаренные на решетке колбаски изпропущенного через мясорубку мяса) и др.

Особенностигеографического положения обусловили влияние на румынскую кухню кулинариисоседних стран (Болгарии, Турции и др.). Оно проявляется и в названиях, и вспособах приготовления некоторых блюд. Таковы, например, плов, мусака, яхиня,плакия.

Своеобразных соусов врумынской кухне мало. Наиболее распространены чесночные соусы: с мукой иуксусом, с растительным маслом, желтками и молотым красным сладким перцем,кукурузой..

Румыны употребляют многофруктов и бахчевых плодов — арбузов, дынь, тыкв.[1]

Для румынской кухни характеренширокий ассортимент изделий из муки. Среди них различные торты, кексы,пирожные; печенье. Особой популярностью пользуются мучные изделия из слоеноготеста: пироги с начинкой из мяса, брынзы, фруктов и варенья. С начинкой измолотых орехов с сахаром готовится также печенье.

Из напитков широкораспространены виноградные вина. По всей стране, особенно в городах, пьют многокофе.

Как ни одна кухня мира,румынская кухня изобилует в широком ассортименте блюдами из кукурузы:кукурузной крупы и муки, консервированной кукурузы, комбинируется и сочетаетсякукуруза с овощными, рыбными, мясными и другими продуктами.

Блюда из кукурузыотличаются исключительно высокими питательными и вкусовыми качествами.Румынский стол изобилует гарнирами из отварных и жареных овощей. Румыны оченьлюбят соленые и маринованные овощи, которые подаются дополнительно на гарнир ковторым блюдам.

Вопрос№26 Ассортимент и характеристика приготовления блюд из рыбы в польской кухне

Польские кулинарныеобычаи — это не просто свойственная полякам система питания. Это национальноедостояние. Это услада из услад. Это тяжкое испытание. Это жесткая проверка навыносливость.

Они складывались и подвлиянием буйного национального темперамента, и известного польского радушия,жизнерадостности, душевной широты, размаха, искренности — словом, всех техчерт, что составляют польский национальный характер.

Многие блюда польской кухни по технологии приготовления и наборупродуктов сходны с блюдами украинской и русской кухонь.

Из закусок и холодных блюд в польской кухне популярны всевозможные салатыиз свежих, квашеных и соленых овощей, заправленных майонезом, сметаной илипростоквашей, мясные, рыбные продукты и птица, к которым на гарнир подаютразличные овощи. Часто приготовляют фаршированные яйца, яйца под майонезом, атакже острую закуску из творога, в который добавляют рубленую зелень петрушки,укропа, зеленый лук, перец, соль.

К завтраку часто подают кефир, простоквашу, причем к простокваше, какправило, подают горячий отварной картофель. Первые блюда чаще всегопредставлены борщами, щами, рассольниками, свекольниками, солянками,супами-пюре из картофеля. К борщам и щам в Польше принято подавать вместо хлебагорячий отварной картофель.

Прозрачные бульоны подают на стол в чашках, отдельно подают гренки,пирожки.

Вторые блюда в польской кухне по своему ассортименту и технологииприготовления мало чем отличаются от блюд нашей кухни. У польскик кулинаровпопулярны различные мучные изделия (кулебяки, блинчики, оладьи, вареники).

На гарнир к мясным и рыбным блюдам идут сложные овощные гарниры, в томчисле картофель.

Излюбленными блюдами в польской кухне являются блюда из рубцов (флякипо-варшавски, фляки в соусе, суп с рубцом).

Разнообразны в польской кухне фруктовые и ягодные сладкие блюда(фруктовые салаты, мороженое, сладкие блинчики), кондитерские и булочныеизделия.

Традиционны для польской кухни также кушанья из морской и пресноводнойрыбы. Ее отваривают, жарят, тушат, запекают. Характерна технологияприготовления отварной рыбы. Вначале готовят отвар из овощей и приправ,процеживают его, а уж потом в отвар закладывают рыбу.

«Поляк не любит естьв одиночестве ни в будни, ни в праздники; поэтому он безмерно рад гостю; тот,кто не имеет семьи, должен иметь домочадца, приживальщика, позовет священника,с которым ему приятно сесть за стол и за трапезой побеседовать…».

Начинается ужин одним изтрадиционных супов: красный борщ с ушками, грибной, реже — миндальный суп.Самым популярным остается борщ, который готовят на свекольном квасе. К этомулегонькому постному супчику (в котором, кстати сказать, плавают«ушки» — мучные клецки с овощами) подают еще пирожки из песочноготеста с грибами — для разминки. В сущности, суп ведь должен не насытить, атолько «разогреть» желудок

Далее подобает переходитьк рыбным блюдам. В былые времена в том случае, если рыбных блюд оказывалосьбольше двенадцати, обжоры решали и эту незадачу в свою пользу: все рыбныекушанья считали за одну перемену блюд. В наши дни в качестве рыбного блюдаобычно выступают карп или щука под серым соусом. [2]

Для приготовления этогоблюда — в том случае, если свято блюдут обычаи старины — покупают живого карпаи безжалостно закалывают в раковине на кухне. Кровь хозяйка преспокойнособирает в чашку, куда перед этим выжат сок лимона. Это будет добавлено в соус.

Соус к рыбе — это нечтоневообразимое. Перечислим только лишь ингредиенты, добавляемые к рыбе на разныхстадиях приготовления блюда: красное вино, сельдерей, лук, лимон, имбирь,перец, сахар, темное пиво, сливовое повидло, сухари от медовых пряников,миндаль, изюм, сливочное масло, морковь…

Карп — это вообще рыбаномер один в польской кухне. Его разводят в Польше с XIII века. Кроме того,следует знать, что чешуйка карпа, поданного в сочельник, если положить ее вбумажник, приносит деньги.

Кроме того, на столе,скорее всего, будет еще одна рыба — сельдь. И с нею — водка Выборова. В XIVстолетии сельдь и водка появились в Польше одновременно. Будем считать этотфакт исторической случайностью. Еще в Польше пьют пиво — варецкое игродзинское, стариннейших марок.

Кроме рыбного блюда, настоле появляются традиционная старопольская капуста, блюда из грибов, фруктовыевзвары и компоты, ритуальная кутья и пироги. Думаете, капуста — это нечтоовощное для облегчения пищеварения? Формально это действительно так. Ну,пробуйте. В это блюдо входят кислая капуста, свежая капуста, горох и тефтелькииз размятого картофеля и толченых грецких орехов. Еще яйца, масло и пряности.

Польская кухня разнообразна. В книге польской кухни вы найдете множестворазнообразных рецептов — карп, линь или лещ в соусе по-польски; фаршированнаящука, рулет из трески или судака, бульон с фрикадельками из рыбы, сельдь всметанном соусе, а также огромное количество рецептов блюд из печеной, тушенойи жареной рыбы. [3]

Вопрос№48 Особенности приготовления первых блюд во Франции

При всем разнообразии французской, и особенно парижской, кухниможно назвать блюда, ставшие традиционными и составляющие основу французскогоменю.

Одним из них принято считать бифштекс с жареным во фритюрекартофелем. Большинство французов предпочитают так называемый кровавый бифштекссо слегка поджаренной корочкой и почти сырой внутри.

Из других мясных блюд очень популярно рагу из белого мяса подбелым соусом.

Некоторые местности Франции славятся своими «фирменными» блюдами.Таковы печеночный паштет Перигора, окорока Байонны, сосиски и бобы в горшочкеТулузы, томаты по-провансальски и т. д. Побережье вблизи Марселя — родинаизвестного супа «буабес», для приготовления которого нужна не только свежаярыба, но и морская трава и водоросли. В Нормандии в этот суп добавляют орехи, ав Бретани — немного уксуса, Руан славится жарким из утки — «канар а-ля руанез»и маленькими аппетитными колбасками «андуй», Гавр знаменит бисквитами, вОнфлере любят готовить улиток в вине и ароматные омлеты. Элъзас и Лотарингия —родина блюд из кислой капусты, которая готовится с грудинкой, ломтиками шпикаили окорока, с сосисками. Другим лакомым блюдом здесь считается «киш лорен» —вид пирога из яиц, сливок, шпика и сыра. В северных и центральных районахбольше используют сливочное масло, на юге — оливковое.

Характерны для французского стола и омлеты. Их часто готовят сразличными приправами — ветчиной, сыром, грибами, зеленью, фаршированнымипомидорами и т. д.

Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем илуковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбныйсуп-буйабесс.

Готовя те или иные блюда, французские кулинары применяютхарактерные только для них кулинарные приёмы. Например, прежде чем готовитькушанье из мелкой дичи, её выдерживают в течение нескольких суток на воздухе.

Мясо крупной дичи (кабана, косули) маринуют. При варке овощейстрого соблюдается такое правило: зелёные овощи для отваривания кладут вкипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде.

Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучоктрав — сборный букет из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучокиз пищи извлекают.

Еще один оригинальный прием — так называемый «поджог» пищи. Чащевсего его используют при приготовлении мяса. Для этого перед подачей на столготовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Это придает кушаньюспецифический аромат и привкус.[4]

Супы.

Суп по-нормандски. Репу, морковь, лук-порей режут мелкими кубикамии пассируют в сливочном масле, затем заливают бульоном и кладут нарезанныйкубиками картофель. Варят на слабом огне. После этого в суп добавляют кипящеемолоко, сметану, сливочное масло. Подают очень горячим. В тарелкипредварительно можно положить гренки.

Репа 40, морковь 30, лук-порей 26, картофель 80, молоко 35,сметана 20, масло сливочное 10. Выход 300.

Суп жульен. Овощи шинкуют тонкой соломкой и слегка пассируют всливочном масле. Затем вливают бульон, доводят до кипения, солят, перчат иварят на слабом огне до готовности. Перед подачей заправляют сметаной.

Морковь 31, репа 33, лук-порей (белая часть) 33, лук репчатый 30,масло сливочное 10, щавель 16, горох лущеный 20, фасоль в стручках 28, зелень6, сметана 12, соль, перец. Выход 300.

Суп-пюре по-французски. Обработанных цыплят варят до готовности,добавив коренья и лук. Мясо отделяют от костей, пропускают через мясорубку счастой решеткой и протирают через сито. В полученное пюре добавляют мучнойбелый соус, куриный бульон, соль. В готовый суп кладут нарезанный соломкой шпинат,дольки помидора без кожицы, головки отварной спаржи и доводят до кипения. Передподачей суп заправляют льезоном (сливки или молоко, смешанные с желтками) имаслом. Отдельно к блюду подают гренки.

Куры 187, петрушка 7, морковь 8, лук репчатый 10, мука пшеничная9, масло сливочное 12, сливки 60, яйцо (желтки), помидоры свежие 20, шпинат 8,спаржа 20, соль. Выход 300.[5]

 Вопрос №55 Какие блюданаиболее популярны в Италии?

Похоже, что наконец-то, вслед за всеммиром, мы признали уникальность итальянской кухни. А уникальность заключаетсяпрежде всего в невероятном многообразии (слава богу, все реже приходитсяслышать о том, что надоела уже эта ваша итальянская кухня — сколько можно естьпиццу и макароны?) и одновременно относительной простоте большинстваитальянских блюд.

К сожалению, у нас хорошуюитальянскую кухню постигла та же участь, что и китайскую: в то время какпрактически во всем мире эти кухни представлены как изысканными ресторанами,так и множеством недорогих забегаловок, в России за небольшие деньги можноузнать лишь, что такое итальянская пицца, точнее, на что она отдаленно похожа.

Выходов из этой ситуации нам видитсянесколько. Конечно, самый лучший — поездка в Италию. В этом случае дажеобъяснять ничего не нужно: несмотря на поголовное незнание английского языка,любой официант в любом ресторане, пиццерии, пастерии, кафетерии и т.д. сампринесет вам именно то, что нужно.

Стоит отметить, что в Италии в полноймере действует правило всех туристических и курортных мест: чем дальше выотойдете, или еще лучше отъедете, от основных туристических объектов (будь томоре, известные достопримечательности, большие отели), тем вкуснее, дешевле, аглавное, «правильнее» вас накормят.

Если поездка в Италию уже позади илина нее вовсе нет времени, можно отправиться в один из итальянских ресторанов.Однако, к сожалению, этот вариант далеко не столь совершенен.

Во-первых, по объективным причинамотсутствует соответствующая атмосфера, создаваемая итальянской речью, морскимвоздухом, особым, семейным, поведением самих итальянцев и т.д.

Во-вторых, опять же по объективнымпричинам, очень трудно приготовить блюдо исключительно из свежайшихингредиентов, как это делается в Италии.

Ну и наконец, третий способ — этопопытаться приготовить что-нибудь из итальянской кухни самостоятельно. Причемдля приготовления большинства блюд лучшее время — лето и осень, когда нетнедостатка в свежих овощах, зелени и т.п.

Конечно, многие составляющие дажесамых простых итальянских блюд найти у нас нелегко: тот же базилик, хорошееоливковое масло и винный уксус, настоящая томатная паста, сыры, не говоря оморепродуктах, итальянском хлебе (который, поверьте, является не простодополнением, а очень важной частью итальянской кухни), недорогом итальянскомвине.

Все это надо еще хорошенько поискать.А если вы действительно хотите соблюсти все правила, то одним из первых иважнейших является обязательное присутствие на столе свежего белого хлеба, красноговина и минеральной воды. В идеале все это, конечно, должно быть итальянским.

Вообще забавно, что рецепты многихизысканных итальянских блюд были придуманы в свое время из необходимостисэкономить. Для итальянцев большинство овощей и фруктов, произрастающих на ихземле круглый год, самая дешевая пища. Именно эти продукты и составляют теперьоснову большинства итальянских закусок (так называемые antipasti), многие изкоторых стали уже международными (например, помидоры с сыром моцарелла ибазиликом или пармская ветчина с дыней).

Овощи, слегка тушенные в подсоленнойводе с оливковым маслом, лимонным соком, чесноком и соответствующимиприправами, — это не только изысканное вегетарианское блюдо, но и прекраснаязакуска или гарнир к мясу или рыбе. Приготовленные таким способом овощи можноподавать как в горячем, так и в холодном виде. Надо только помнить о правилеприготовления «al dente»: все должно быть немножко недоваренным.

Кстати, это же правилораспространяется и на приготовление любой пасты. Те же давно знакомые намспагетти, приготовленные по-настоящему, человеку, не знакомому с итальянскойкухней, могут показаться просто недоваренными.

Неизменными составляющими antipasti(закусок) являются также разнообразные ветчины, колбасы, сыры и всевозможные морепродукты.

Как супы, так и блюда, приготовленныеиз теста, подаются после закусок, но до основного блюда. Таким образом,достаточно сытные с нашей точки зрения пицца и паста считаются в Италиивсего-навсего первым блюдом (primi piatti).

Вариантов опять же сколько угодно.Пицца — это, конечно, тема отдельного разговора. Но если мы говорим о домашнемвоспроизведении итальянской кухни, то как раз с пиццей, самым популярнымитальянским блюдом, дело обстоит хуже всего.Приготовить настоящее тесто для пиццы еще можно, найти подходящие ингредиенты(ту же моцареллу) уже сложнее, а правильно запечь пиццу (в специальной печи)дома, к сожалению, не получится. Так что лучше не пожалеть времени и денег инайти хорошую пиццерию.

Кто и когдаизобрел это блюдо, точно сказать сложно.

Известно, чтоправо на изобретение вовсю отстаивают жители Неаполя.

Говорят,кстати, что именно в этом городе она самая вкусная. Не знаю, лично я заметнойразницы между неаполитанской и, скажем, римской пиццей не обнаружил.

Где в Италииможно отведать пиццы? Да везде! Эту «кулинарнуюдостопримечательность» делают буквально повсюду. Зайдите в любуюзабегаловку любого города, откройте меню — и страничка, посвященная пицце,обязательно предстанет вашему взору.

Что такое«пицца по существу»? Как минимум круглый корж из теста, тонкийпосередине и чуть толще по краям, сыр и томатная паста. И всё.

Все остальныепродукты — в зависимости от выбранной вами разновидности блюда.

Иногда пиццуделают на толстом корже, иногда — на тонком. Разница не слишком велика, новсе-таки заметна. Чаще всего имеет место толстый корж. Его толщина в центрепиццы — около 3 — 4 мм, по краям — чуть меньше сантиметра. Как показалинаблюдения, некоторые итальянцы съедают только центральную часть блюда, ахлебный обод, окружающий начинку, оставляют нетронутым.

Готовят пиццучаще всего в специальной печи, которая позволяет поддерживать температуру более350 градусов. Скорость приготовления играет немаловажную роль: одно дело ждатьзаказа десять минут, а другое — полчаса.

В обычном кафепиццу готовят приблизительно за 10 минут. Вместе с ней подают вилку и нож сзубчиками: разрезать нижнюю корочку не так просто, как может показаться напервый взгляд.

Рукаминастоящую итальянскую пиццу едят только в американских фильмах.

Стоимостьпиццы зависит от выбранного вида, а также престижности кафе и от города, кудавы заехали. В целом разброс цен на пиццу в Италии — от 5 до 15 евро. Самаядешевая разновидность — пицца «Маргарита». Самая дорогая (чаще всего)- пицца с морепродуктами. Даже несмотря на то, что Италия практически со всехсторон омывается морем, морские деликатесы там весьма дороги.

Пицца — этоблюдо, рассчитанное на одного человека. Если вы не голодны, можете попроситьодну на двоих, но если в ваши планы входит нормальный обед, знайте — половинкойне наешься.

Приготовитьпасту значительно проще. Хотя та же лазанья или менее популярная у нас полентапотребуют немало времени и сил. Ризотто (рис, приготовленный особым способом,часто с использованием вина или шампанского, бульона и всевозможныхприправ), как и пасту, обычно подают с соусом. Вариантов опять же может бытьбесконечно много. К пасте и ризотто, как правило, добавляют мелко натертый сыр:пармезан или грана из коровьего молока или пекорино из козьего молока.

Для приготовления вторых блюд(secondi piatti) используется мясо (как правило, телятина или баранина), птицаили рыба. Способов приготовления этих продуктов, разумеется, множество.Практически любое горячее блюдо подают с тем или иным соусом, а в качествегарнира используют разнообразные свежие салаты, те же слегка тушеные овощи илирис.

Ну а если вы хотите получитьстопроцентно итальянское ощущение от трапезы, завершить ее просто необходимочашечкой настоящего эспрессо, желательно с кусочком тирамису или ещекаким-нибудь волшебным десертом (dolce).

Если строго соблюсти все правилаитальянского ужина, будет нетрудно понять, почему сами итальянцы практически влюбой ситуации предпочитают свою кухню любой другой, даже самой изысканной.[6]

Списокиспользованной литературы

1.  Аношин А. Русскоезастолье. – Москва, 2001, 254с

2.  Безлепкин Ю.В. Кухнянародов мира. –Харьков: Прапор, 1993, 356с.

3.  Классическая исовременная французская кухня / Авт. сост. В.Н. Жукова. – М.: ООО «ИздательствоАСТ»; Донецк: «Сталкер», 2004. – 319с.

4.  Котельникова М.Французская традиционная кухня. Изд. «Эксмо». – 2001, 315с.

5.  Титюнник А.И., НовожеловЮ.М. Советская национальная и зарубежная кухня. Изд. «Высшая школа». – 1977,240с