Реферат: Контроль качества блюда "Пивной суп жемайтский"

Содержание

Введение…………………………………………………………………………….4

Теоретический раздел

1.Характеристика объектаисследования………………………………………….5

1.1 Рецептура блюда (кулинарногоизделия) и технология приготовления

(ТТК иТК)………………………………………………………………….……….5

1.2 Требования к качествупродовольственного сырья и пищевых продуктов…7

1.3 Пищевая ценность блюда с учетомпотерь при тепловой обработке………10

1.4 Факторы, формирующие качествоблюда………………………………..…..13

2. Показатели качества, иххарактеристика………………………………………16

2.1 Органолептическаяоценка…………………………………………………….16

2.2 Система бальнойоценки……………………………………………………….17

2.3 Физико-химическиепоказатели……………………………………………….19

2.3.1 Определение массовой доли сухихвеществ….………………………….....19

2.3.2 Определение содержание солиметодом Мора……………………………..20

2.3.3 Определение титруемойкислотности………………………………………21

Экспериментальный раздел

1.Подготовка объектаисследования………………………………………………22

1.1 Определение потери массы притепловой обработке……………………......22

1.2 Определение органолептическихпоказателей качества…………………….22

1.3 Доставка блюда влабораторию……………………………………………….23

2. Исследованиекачества………………………………………………………….23

2.1 Подготовка образца кисследованию…………………………………………23

2.2 Определение физико-химическихпоказателей качества…………………...23

2.3 Проведениерасчетов…………………………………………………………..24

2.3.1  Определение массовой долисухих веществ

в блюде «Пивной суп жемайтский»………………………………….…..………24

2.3.2 Определение содержания соли вблюде «Пивной суп жемайтский »

методом  Мора……………………………………………………………………..24

2.3.3 Расчет полноты вложениясырья…………………………………………....25

2.3.3.1 Определение потери сухихвеществ при тепловой обработке………….25

2.3.3.2 Определение минимальнодопустимого

содержания сухихвеществ………………………………………………………..26

2.3.3.3 Определение максимальнодопустимого

содержания сухихвеществ……………………………………………..................26

2.3.4  Определение титруемойкислотности……………………………………..26

2.4 Анализ результатов,выводы………………………………………………….27

Список используемыхисточников……………………………………………….28

ПриложениеА……………………………………………………………………...29

Введение.

 

         Питание – одна из важнейших составляющих здоровогообраза жизни человека, наряду с занятием физкультурой и спортом, правильнымрежимом труда, учебы и отдыха. Главное предназначение пищи – обеспечениеорганизма пищевыми веществами и энергией.

Контроль качествакулинарной продукции и услуг в общественном питании связан с факторами,формирующими качество продукции, методами оценки качества кулинарной продукции,системами качества, применяемыми в России, порядком их разработки, внедрения,сертификации.

 Доверие потребителя к предприятиюпитания и предоставляемым услугам можно обеспечить сертификацией услугобщественного питания, разработкой и внедрением систем менеджмента качества.

Для обеспеченияобъективной оценки качества кулинарной продукции проводят её лабораторныйанализ.

         Проведение испытаний блюда«Пивной суп жемайтский» с целью сертификации, оценки опасных факторов иразработки предупреждающих действий.


ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

1.  Характеристикаобъекта исследования

Супы в Литве упоминаютуже в XIV- XVI веках в широком ассортименте. С XVI столетия в обиход стали входить супына бульонах. Супы заправляют большим количеством кореньев, пряностей, «чтобы неотдавало водой и ветром». Супы в Литве подают обычно к обеду, часто готовят и кужину. Летом готовят холодные супы-барщяй, шальти.

1.1  Рецептура блюда (кулинарного изделия)и технология приготовления

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда:    Пивной суп жемайтский (литовская кухня)

Область применения:   Столовая                      

Перечень сырья: пиво, сметана, желтки яиц, творог, сахарный песок, черныйхлеб, соль,тмин.                                                                          Требованияк качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты иполуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуюттребованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия иудостоверения качества.

Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию, г Норма закладки (нетто), кг Брутто Нетто

10

 порций

20 порций Пиво 171 171 1.71 3.42 Яйцо куриное (желтки) 1/6 шт. 3 0.03 0.06 Сметана 43 43 0.43 0.86 Творог 70 70 0.7 1.4 Сахарный песок 4 4 0.04 0.08 Хлеб ржаной 86 76 0.76 1.52 Соль 7 7 0,07 0.14 Тмин 3 3 0.03 0.06 Масса сырьевого набора - 387 Масса готового блюда - 370 3,7 7,4  Технология приготовления  Желткирастирают с сахаром  и солью, взбивают со сметаной в однородную массу. Пивокипятят в эмалированной посуде, снимают с огня, разводят в нем сметано-яичнуюсмесь, добавляют протертый творог, затем вновь подогревают на медленном огне,постоянно помешивая, но не доводя до кипения. Хлеб очищают от корочки, нарезаютбрусочки шириной 2 см. посыпают тмином и солью и подсушивают в духовке.Требования к оформлению, подаче и реализации

Суп подают всуповой тарелке, хлеб на пирожковой. Температура подачи 14°С.

 

Органолептическиепоказатели

Внешний вид: приятный

Цвет:кремовый

Консистенция: однородная

Вкус: нежно-пивной

Аромат: свойственныйпиву

 

Показателикачества

    Физико-химические имикробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуюткритериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание.Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

1.2.   Требования ккачеству продовольственного сырья и пищевым продуктам, используемым приприготовлении блюда   «Пивной суп жемайтский » .

Характеристика пищевогосырья дается в соответствии с ОСТом, ГОСТом,  ТУ и др. нормативных документовпо основным органолептическим показателям: внешний вид, цвет, вкус, запах,консистенция; Физико-химическим показателям: массовая доля сухих веществ,влаги, жира, белков, углеводов, золы, кислотности в зависимости от видапродукта.

        

Таблица 1.2.1Требования к качеству продовольственногосырья и пищевым продуктам, используемым при приготовлении блюда «Пивной супжемайтский»

Наименование пищевого сырья ОСТ, ГОСТ, ТУ и др. Показатели качества Яйца куриные пищевые ГОСТ 27583-88

     Воздушная среда неподвижная.

     Желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться; допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильнике, желток перемещается.

     Белок плотный, допускается недостаточно плотный, светлый прозрачный.

     На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.

     Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.

Соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000

   Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли.

    Вкус соленый, без постороннего привкуса, цвет белый.

    Массовая доля NaCl не менее 99,7%; 98,4%; для экстра и высшего сорта.

    Массовая доля Са не более 0,02%;0,35%.

    Массовая доля Mg не более 0,01%; 0,05%.

    Массовая доля сульфат-иона не более 0,16%; 0,8%.

    Массовая доля оксида железа(III) не более 0,05%.

    Массовая доля влаги не более 0,1%; 0,7%.

Сметана 20 %-ной жирности ТУ 10.02.02.789.09-89

     Консистенция однородная, в меру густая. Вид глянцевый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция, наличие пузырьков и незначительная крупитчатость.

     Вкус и запах чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным  пастеризованному продукту.

     Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

     Массовая доля жира не  менее 20%.

     Кислотность от 60 до 100 °Т.

     Фосфатаза отсутствует.

     Бактерии группы кишечных палочек  в 0,0001 см3 продукта не допускаются.

     Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см3 продукта не допускаются.

Творог 9 % жирности ТУ РСТ РСФСР 371-89

     Массовая доля жира не менее 9 %.

Массовая доля влаги не более 73 %. Кислотность не более 220 Т°. Фосфатаза отсутствует.

Хлеб из ржаной муки ГОСТ 28807-90

Внешний вид:

-форма и поверхность соответствующие виду хлеба, без загрязнений;

-цвет тёмно-коричневый, без подгорелости;

-состояние мякиша – пропеченный, без следов непромеса;

-вкус и запах свойственные данному Вуду хлеба, без постороннего привкуса и запаха. Хлеб из ржаной обойной муки:

Влажность мякиша 46-53 %, кислотность мякиша 8-13 град., пористость мякиша не менее 44 %, массовая доля сахара и жира в пересчете на сухое вещество, % в соответствии с рецепиурами с учетом допускаемых отклонений.

Сахар-песок ГОСТ 21-94 Вкус и запах сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре. Так и в его водном растворе. Сыпучий. Цвет белый. Чистота раствора- раствор прозрачный или слабо опалесцирующий, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей. Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), не менее 99,75 %. Массовая доля редуцирующих веществ не более 0,05 %. Массовая доля золы не более 0,04 %. Цветность не более 0,8 условных единиц. Массовая доля влаги не более 0,14%.Массовая доля ферропримесей не более 0,0003 %.

/>/>Тмин

ГОСТ 29056-91

Внешний вид- плоды продолговато овальной формы. Цвет коричневый с буровато- зеленоватым оттенком. Аромат  свойственный тмину Вкус жгучий, горьковато-пряный. Не допускаются посторонний привкус и запах. Массовая доля (%) :

— влаги не более 12;

— эфирных масел не менее 2;

— золы не более 8;

 -примесей растительного происхождения не более 2;

— посторонних минеральных примесей не более 0,5;

— поврежденных плодов не более 2;

— металлических примесей (частиц, не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении) не более 1*10-3 .

Зараженность вредителями хлебных запасов и гнилые и повреждённые плесенью плоды не допускаются.

/> 

Пиво ГОСТ Р 51174 — 98

Прозрачность-жидкость без осадка и посторонних включений. Аромат и вкус-соответствующие типу пива. Цвет-0,4-1,5 ц.ед. Массовая доля двуокиси углерода не менее 0,33%. Пенообразование: высота пены не менее 30мм, пеностойкость не менее 2 мин. Стойкость не менее (пастеризованное) 30 сут.

/>


1.3           . Пищеваяценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке

Расчет пищевой ценности проводится наоснове рецептуры блюда, содержания основных пищевых веществ в каждом изингредиентов и в блюде в целом, с учетом потерь при тепловой обработке.

     Следует учитывать, что составпродуктов приводится на 100 г съедобной части, без учета потерь при тепловойобработке.

     Для расчета энергетическойценности блюда следует использовать коэффициенты, ккал.

     Белки – 4,0.

     Жиры – 9,0.

     Моно- и дисахариды – 3,8.

     Крахмал – 4,0.

     Результаты расчета пищевойценности блюда представлены в таблице 1.3.1

Анализ. Сбалансированнымназывается питание, в котором  предусматриваются оптимальные количественные икачественные  взаимосвязи основных пищевых и биологически активных веществ –белков, жиров, углеводов, минеральных элементов. Оптимальное питание должнообеспечивать сбалансированность поступления энергии в организм с егоэнергетическими тратами.

Данное блюдо несоответствует формуле сбалансированного питания, так как в нем содержится недостаточное количество основных нутриентов. Но это можно компенсироватьиспользованием в суточном рационе и другие блюда, так как одного супа мало дляполноценного питания.

1.4           Факторы,формирующие качество; опасные факторы и предупреждающие действия.

Важнымсредством поддержания требуемого уровня качества продукции являетсясистематический контроль. Для предприятий общественного питания на всех этапахпроизводства рекомендуются следующие виды контроля:

— входной контроль — приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;

— операционный контроль –контроль технологических процессов на всех стадиях производства;

— приемочный контроль –контроль качества выпускаемой продукции.

Приосуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества игигиенического сертификата, без них продукция не должна приниматься. Крометого, проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативнойдокументацией.

Являющиесяобъектом операционного контроля технологические операции играют важную роль вформировании физико-химических, микробиологических и органолептическихпоказателей качества готовой продукции. При операционном контроле проверяютпоследовательность технологических процессов, температурные режимы,соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам,стандартам предприятий, ТУ и другой нормативной документации.

Накачество готовой продукции также оказывает влияние: качество оборудования(соответствие технологическим операциям), качество труда (соответствиепоставленной цели, квалификация работника, условия труда), метрологическоеобеспечение.

Общиетехнические требования к выпускаемой кулинарной продукции и к её реализации,требования охраны окружающей среды, правила приемки, методы контроля, правилаупаковки и маркировки, транспортирования и хранения изложены в ГОСТ Р 50763-95«Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контрольпроизводства, органы государственного надзора – выборочный контроль. Кулинарнаяпродукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация моглаосуществляться в определенные санитарными правилами сроки. Каждая партиякулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания,должна сопровождаться удостоверением о качестве с указаниемпредприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массыупаковочной единицы, цены 1 шт. (1 кг) изделия.

Приобеспечении всех факторов физико-химические показатели будут соответствоватьтребованиям и следовательно  создается стабильно высокое качество продукции, еёполезность и безвредность.

Видыопасностей: биологические (микробиологические), химические и физические, атакже все возможно опасные факторы, которые могут присутствовать впроизводственных процессах.

Анализрисков проводят по каждому потенциальному фактору с учетом вероятностипоявления фактора и значимости его последствий. Опасные факторы присутствуют впродукции, а также исходят от оборудования, окружающей среды, персонала и т.д.

Предупреждающиедействия устраняют риски или снижают их до допустимого уровня: контрольпараметров технологического процесса производства, термическая обработка,применение консервантов, использование металлодетектора, периодический контрольконцентрации вредных веществ, мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря, рук,обуви и др.

 

  Таблица 1.4.1 Опасные факторы и предупреждающие действия.

Наименование
операции

Учитываемый
опасный фактор

Контролируемые признаки

Предупреждающие
действия

1 2 3 4 Кипячение пива Приобретение несвойственного вкуса и запаха Соответствующие вкус и запах

1)   Контроль за свежестью пива;

2)   Соответствующие температура и время тепловой обработки;

3)   Использование эмалированной посуды

Разведение сметано-яичной смеси Свертывание Температура пива,  однородная консистенция Соблюдение технологии приготовления, температура пива Овоскопирование яиц Порча яйца Свежесть яйца

1)   Контроль за качеством сырья;

2)   Соблюдение правил проведения овоскопирования

Мойка яиц в трехсекционной ванне Микробиальное обсеменение продукции Чистота поверхности яиц Тщательное соблюдение санитарно-гигиенических правил и норм Доведение до готовности Образование комочков Однородная консистенция

1)   Соответствующая температура и продолжительность тепловой обработки

2)   Непрерывное помешивание в течение всей операции

В данной таблице были предусмотренывсе возможные опасные факторы при приготовлении блюда «Пивной суп жемайтский »,а также предупреждающие их действия. Учитывая данные этой таблицы, можноизбежать всех возможных дефектов при приготовлении блюда.

еще рефераты
Еще работы по кулинарии