Реферат: Конструкторская реализация технологических процессов заливных блюд
АстраханскийГосударственный Технический Университет
Кафедра:«ТМО»
Курсовойпроект
Тема:«Конструкторская реализация технологических процессов заливных блюд»
Выполнил:
Проверил:
Астрахань 2009 г.
Содержание
Введение
I Описание технологических процессов производства заливных блюд
1.1 Описание технологического процесса производства «Студняговяжьего»
1.1.1 Технологическая схема приготовления «Студня говяжьего»
1.1.2 Описание технологического процесса приготовления
«Студня говяжьего»
1.2 Описание технологического процесса производства
«Заливного судака»
1.2.1 Технологическая схема приготовления «Заливного судака»
1.2.2 Описание технологического процесса приготовления
«Заливного судака»
1.3 Описание технологического процесса производства
«Заливного из курицы»
1.3.1 Технологическая схема приготовления «Заливного изкурицы»
1.3.2 Описание технологического процесса приготовления «Заливногоиз курицы»
1.4 Продуктовый расчет
1.4.1 Продуктовый расчет по приготовлению «Студня говяжьего»
1.4.2 Продуктовый расчет по приготовлению «Заливного судака»
1.4.3 Продуктовый расчет по приготовлению«Заливного из курицы»
1.5 Анализ технологических процессов производства заливныхблюд
II Анализ конструкций по реализации технологических процессов
2.1 Порционирование, разделка, очистка
2.2 Размораживание
2.3 Мойка
2.4 Нарезка
2.5 Варка
2.6 Измельчение
2.7 Процеживание
2.8 Охлаждение
2.9 Хранение
2.10 Результат анализа по подбору конструкций
Заключение
Список литературы
Приложение
Введение
Современный этап развитияобщественного питания характеризуется использованием индустриальной технологииприготовления пищи. В этих условиях особенно актуально использованиепринципиально новых видов оборудования для повышения эффективности производстваи роста производительности труда.
Перспективнымнаправлением является внедрение на крупных предприятиях общественного питаниякомплексной автоматизации и механизации производственно-технических процессов.Механизация и автоматизация производственных процессов имеют важное значениедля улучшения работы предприятий общественного питания. Механизацияпроизводства — это замена ручных средств труда машинами и механизмами сиспользованием различных видов энергии. При автоматизации контроль и управлениепроизводственными процессами осуществляются с помощью различных приборов иавтоматических устройств.
Так при разработкепроизводства заливных блюд в кулинарном цеху было использовано различное новоеоборудование, ускоряющее процесс приготовления. Оборудование было подобранно смаксимальной автоматизацией и механизацией производства.
Цель данного курсовогопроекта и заключается в том, чтобы создать такое производство, которое бы было максимальномеханизированное, оборудованное современными техническими средствами дляприготовления заливных блюд.
Задачами проектаявляются:
— получение теоретическихнавыков при приготовлении заливных блюд;
-теоретическоеознакомление с оборудованием, используемым при приготовлении заливных блюд;
-теоретическая разработкакулинарного цеха по производству заливных блюд с использованием выбранногооборудования.
I. Описаниетехнологических процессов производства заливных блюд
1.1 Описаниетехнологического процесса производства «студня говяжьего».
1.1.1 Технологическаясхема приготовления «студня говяжьего»
/>
/>
1.1.2 Описаниетехнологического процесса приготовления «студня говяжьего»
Обработанные говяжьипутовые суставы рубят, промывают, укладывают в емкость для варки, заливаютхолодной водой в количестве 120 л. на 100 кг. продукта и варят при слабом кипении в течении 6-8 ч., периодически снимая жир. За 1 ч. до окончания варки кладутовощи и специи. Сварившиеся путовые суставы вынимают из бульона, освобождают откостей, хрящей и сухожилий. Пропускают через мясорубку, снова соединяют спроцеженным бульоном, солят (2000-2200 г. на 100 кг студня), варят 20-25 мин., добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончанииварки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в формы и ставят на холоддля застывания.
1.2 Описаниетехнологического процесса производства «заливного судака».
1.2.1 Технологическаясхема приготовления «заливного судака»
/>
/>/>
1.2.2 Описаниетехнологического процесса приготовления «Заливного судака»
Размораживаютзамороженного судака, отрезают плавники и голову, отделяют от костей. Рыбунарезают на куски и моют. Кости, голову без жабр, плавники и икру кладут вемкость для варки и добавляют подготовленные овощи и специи. Заливают холоднойводой и варят. Через 15-20 мин. добавляют для варки куски судака. Сварившиесякуски вынимают и укладывают в формы в виде целой рыбы с небольшими промежуткамимежду кусками. Ставят на холод. Полученный от варки рыбы бульон процеживают ирастворяют в нем подготовленный желатин. Дают еще раз вскипеть и заливают вформы с подготовленными кусками судака. Блюдо помещают на холод для застывания.
1.3 Описаниетехнологического процесса производства «Заливного из курицы»
1.3.1 Технологическаясхема приготовления «Заливного из курицы»
/>
/>
1.3.2 Описаниетехнологического процесса приготовления «Заливного из курицы»
Размораживают потрошеныетушки курицы, промывают и кладут в емкость для варки с горячей водой (200-250 л. на 100 кг. продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшегобульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабомкипении до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают имостыть. Мякоть курицы отделяют от кожицы, хрящей и костей и нарезают тонкимиломтиками. Бульон процеживают и добавляют подготовленный желатин, дают еще развскипеть. Слоями укладывают курицу, нарезанные овощи и салат, заливают бульономв формы. Оставляют на холоду для застывания.
1.4 Продуктовыйрасчет
Расчет продуктовпроизведен с учетом выхода готового блюда на 100000 г. (100 кг.)
1.4.1 Продуктовыйрасчет по приготовлению «студня говяжьего».
Таблица 1.4.1.1: « Нормыпродуктов, взятые с учетом выхода блюда на 100000 г. (100 кг.)»
Студень говяжий БРУТТО НЕТТО Путовый сустав говяжий 6000020400*
Желатин 1500 1500 Морковь 4000 3000 Петрушка (корень) - - Лук репчатый 4000 3400 Чеснок 500 390 Лавровый лист 20 20 Перец черный горошком 50 50 100000Таблица 1.4.1.2: «Расчетрасхода сырья, выхода полуфабриката и готового изделия с учетом на 100000 г. (100 кг.)»
Наименование сырья Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто Масса сырья нетто или полуфабриката, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Выход готового изделия, г. 1 2 3 4 5 6 7 Путовый сустав говяжий Варка 60000 - 2040066[*]*
6900 Морковь Варка 4000 25 3000 0,5 2985 Лук репчатый Варка 4000 16 3400 - 3400 Чеснок - 500 22 390 - 3901.4.2 Продуктовыйрасчет по приготовлению «заливного судака»
Таблица 1.4.2.1: « Нормыпродуктов, взятые с учетом выхода блюда на 100000 г. (100 кг.)»
Заливной судак БРУТТО НЕТТО Судак 56000 41500 Желатин 1500 1500 Морковь 1100 825 Петрушка (корень) 600 425 Лук репчатый 900 760 Лавровый лист 20 20 Перец черный горошком 50 50 100000Таблица 1.4.2.2: «Расчетрасхода сырья, выхода полуфабриката и готового изделия с учетом на 100000 г. (100 кг.)»
Наименование сырья Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто Масса сырья нетто или полуфабриката, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Выход готового изделия, г. 1 2 3 4 5 6 7 Судак Варка 56000 26 41500 17 34500 Морковь Варка 1100 25 825 - 825 Петрушка (корень) Варка 600 25 450 5 430 Лук репчатый Варка 900 16 760 - 7601.4.3 Продуктовыйрасчет по приготовлению «Заливного из курицы»
Таблица 1.4.3.1: « Нормыпродуктов, взятые с учетом выхода блюда на 100000 г. (100 кг.)»
Заливное из курицы БРУТТО НЕТТО Курица 84400 58200 Масса отварной курицы - 22200 Желатин - 33300 Морковь 5800 4400 Огугцы 5800 4400 Помидоры свежие 10700 8900 Горошек зеленый консервированный 6700 4400 Капуста цветная маринованная 8000 4400 Салат 6200 4400 100000Таблица 1.4.3.2: «Расчетрасхода сырья, выхода готового изделия с учетом на 100000 г. (100 кг.)»
Наименование
сырья
Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Масса сырья нетто, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Отходы при обвалке и при порцианировании, % к массе птицы после тепловой обработки Выход готового изделия, г. 1 2 3 4 5 6 7 Курица потрашеная Варка 84400 60800 28 - 60800 Морковь Варка 5800 4400 0,5 - 4378 Огурцы свежие неочищенные - 5800 4400* - - 4400 Помидоры свежие - 107008900*
- - 8900 Горошек зеленый консервированный -
6700
4400**
- - 4400 Капуста цветная маринованная - 80004400*[†]
10 - 3960 Салат - 6200 4400 - - 44001.5 Анализтехнологических процессов производства заливных блюд
Для ростапроизводительности труда и повышения эффективности производства заливных блюдбольшое значение имеет рациональное использование различных техническихсредств. Так как приготовление заливных блюд имеет много общих технологическихпроизводственных процессов необходимо их механизировать и автоматизировать.
Для этого в кулинарномцеху по производству заливных блюд должны быть установлены:
— производственные столыдля порционирования кусков сырого продукта, для разделки вареного продукта, дляочистки овощей вручную;
— дефростеры дляразмораживания рыбы и курицы;
— моечные ванны для мойкисырья;
— овощерезательные машиныдля нарезки сырых овощей и
натирания;
— варочные котлынеобходимые для варки непосредственно заливных блюд и приготовления желатина;
— мясорубки дляизмельчения мяса;
— цедильные устройствадля процеживания бульонов и желатина;
— стеллажи для размещениязаливных блюд при их охлаждении;
— холодильные шкафы для непродолжительногохранения заливных блюд.
II. Анализ конструкций по реализациитехнологических процессов
2.1 Порционирование,разделка, очистка
Порционирование, разделкуи очистку (вручную) сырья для приготовления заливных блюд осуществляют в ручнуюна специальных производственных столах.
Столы производственные.
Стол производственныйСПММ-1500.
Стол (рис.1) предназначендля установки и подключения к электросети средств малой механизации, обработкипродуктов, хранения кухонного инвентаря, разделочных досок, специй, а такжефункциональных емкостей. Он представляет собой сборно-разборную конструкцию исостоит из каркасов, соединенных между собой вверху и внизу рамами. Квертикальным стойкам каркасов с внутренней стороны винтами крепятся боковины,образующие функциональный объем.
На угольники боковинустанавливаются функциональные емкости и решетки. К боковине с наружной стороныприварен кожух, в котором закреплены блок зажимов, зажим заземления иштепсельная розетка для подключения средств малой механизации. Кожух закрыткрышкой. Сверху конструкция накрывается столом. К столу крепятся стойки;соединенные между собой верхней и нижней полками. Полки служат для хранениякухонного инвентаря. К нижней полке приварены направляющие, на которыхподвешены, пять функциональных емкостей для специй. Для защиты емкостей отвыпадения предусмотрены ограничители. По бокам функционального объема установленырамки с емкостями для кухонного инвентаря, которые свободно передвигаются понаправляющим. Внизу, между каркасами, на рамы положен лист, к которомуприварены стойки из труб. Пространство между стойками служит для храненияразделочных досок.
Техническая характеристика.
Функциональный объем, м3……………………………………………0,21
Площадь полок, м2:
для хранения кухонногоинвентаря……………………………1,0
для хранения разделочныхдосок…………………………….0,56
Вместимостьфункциональных емкостей, м3:
для кухонногоинвентаря……………………………………...0,03
для специй……………………………………………………...0,01
Мощность подключаемыхсредств малой механизации, кВт………...1,0
Родтока………………………………………………………Однофазный
переменный
Частота тока,Гц………………………………………………………….50
Напряжение,В…………………………………………………………...220
Основные размеры безвыступающих частей, мм:
длина……………………………………………………………1500
ширина…………………………………………………………..800
высота……………………………………………………………850
Общая высота стола,мм………………………………………………1600
Масса,кг…………………………………………………………………125
Стол производственныйСП-1200
Стол (рис.2) предназначендля разделки рыбы, мяса и других продуктов, а также хранения кухонногоинвентаря и функциональных емкостей.
Представляет собойсборно-разборную конструкцию и состоит из двух каркасов, соединенных междусобой рамами. К вертикальным стойкам каркасов крепятся боковины, образующиефункциональный объем. На угольники боковин устанавливаются функциональныеемкости и решетки. Сверху конструкция накрывается столом. Регулировка стола повысоте производится ножками.
Техническаяхарактеристика.
Функциональный объем, м3…………………………………………..0,21
Площадь полок дляхранения кухонного инвентаря, м2……………0,36
Габариты, мм:
длина…………………………………………………………….1200
ширина……………………………………………………………800
высота……………………………………………………………..850
Высота рабочейповерхности стола, мм……………………………...900
Масса,кг…………………………………………………………………65
Стол производственныйСПМ-1500
Стол производственныйпредназначен для подготовки полуфабрикатов к холодной и тепловой обработке,мытья и нарезания зелени, хранения кухонного инвентаря и функциональныхемкостей.
Представляет собойсборно-разборную конструкцию и состоит из каркасов, соединенных между собой. Квертикальным стойкам каркасов крепятся боковины, образующие функциональныйобъем. Сверху конструкция накрывается столом, в который вварена моечная ванна.К столу крепятся стойки, соединенные между собой полкой и трубкой, служащие дляхранения кухонного инвентаря.
Техническаяхарактеристика.
Функциональный объем, м3…………………………………………….0,14
Площадь полок длякухонного инвентаря, м2:
верхней………………………………………………………....0,5
нижних………………………………………………………..0,56
Вместимость, м3:
моечной ванны………………………………………………..0,7
функциональных емкостейдля кухонного инвентаря……..0,3
Габариты, мм:
длина………………………………………………………..1500
ширина……………………………………………………….800
высота………………………………………………………..850
Высота до рабочейповерхности стола……………………………….1600
Масса,кг……………………………………………………………….243,5
Столы разделочныесекционные модулированные СПСМ-3, СПСМ-4, СПСМ-8
Это сборно-разборныекаркасные столы, предназначенные для обработки полуфабрикатов и зелени, а такжехранения кухонного инвентаря. Стол СПСМ-8 (рис.4) оснащен вытяжным коробом ииспользуется для очистки и разделки лука.
Используются столы вкомплекте с секционным модулированным оборудованием.
Техническаяхарактеристика.
СПСМ-3 СПСМ-4 СПСМ-8
Габариты, мм……......126*840*9001260*840*900 1050*840*1330
Масса,… кг, не более 50 5868
2.2 Размораживание
Для размораживания рыбы икурицы необходимо размораживающее устройство – дефростер.
Микроволновый дефростер (915 МГц)
Микроволноваяэнергия взаимодействует с молекулами замороженного продукта. Лучше всего свысоким содержанием воды. В естественном состоянии воды, молекулы водынаходятся в хаотичных позициях. При микроволновом воздействии ((915 МГц)) намолекулы воды происходит их колебание с частотой 915 000000 раз в секунду повсему объему размораживаемого продукта — с выделением тепла. Без разрывамолекулярных связей.
Быстраяразморозка
— Мяса птицы(тушки и окорочка)
— Свинины иговядины, бескостной и на кости
— Рыбы иморепродуктов
— Овощей ифруктов
— Молочныхпродуктов (сыров, творога, масла).
Техническаяхарактеристика
Производительность,кг/ч………………………………………………680
Питание отсети переменного тока частотой, МГц……………………950
Габариты, мм:
длина………………………………………………………………2.800
ширина…………………………………………………………….1.500
высота……………………………………………………………..2.100
МТ-Т-Малые камеры дефростации
Эти камерыдефростации используются для размораживания мяса, мяса птицы, рыбы напредприятиях общественного питания.
Малые камеры дефростации MT-T 2-4 содержат от двух дочетырех европотдонов.
Техническая характеристика
Производительность, кг/ч…………………………..………..1.200-2.400
Температура дефростации, С0…………………………….………..-20/-2
Продолжительность дефростации, ч…………………………………8-10
Электропитание, В/А………………………………………………400/80
Габариты, мм:
MT-T 2 ……………………………………… 3.800 x 1.700 x 3.100 мм
MT-T 4 ……………………………………… 5.200 x 1.700 x 3.100 мм
Дефростерыпаровые транспортёрные
Параметр
Единица измерения
Мод. 112
Мод. 113
Назначение……………. - Универсальный непрерывнодействующий Для размораживания рыбы, замороженной блоками и россыпью Производительность….. кг/час 1000 300 — 500 (в зависимости от размеров блоков и рыбы) Размеры обрабатываемых брикетов / блоков……… мм 800х250х60 800х500х120Длина размораживаемой рыбы всех видов
в блоках………………..
мм - от 100 в пределах размеров блока Длина размораживаемой рыбы россыпью……….. мм - от 100 до 800 Расход воды…………… куб.м/час 3 3 Давление воды…………. кгс/кв.см 2 - Расход пара…………… кг/час 310 300 Давление пара……….. кгс/кв.см 6 - Установленная мощность, …………… кВт 8,6 8,6 с циркуляционным насосом Габариты………………. мм 8500х2345х2500 8500х2345х2690 Масса…………………… кг 3075 43602.3 Мойка
Для мойки сырьянеобходимы моечные ванны.
Ванна моечная ВМСМ
ВМСМ – это передвижнаясекционная модулированная ванна с одной алюминиевой чашей. Предназначена онадля мытья посуды, столовых приборов, овощей, фруктов, мяса, рыбы в моечныхотделениях.
Техническаяхарактеристика
Габариты,мм………………………………………………630*840*860
Масса, кг, не более……………………………………….……….40
Ванны моечные ВМСМ-1,ВМСМ-2, ВМСМ-5
ВМСМ-1 и ВМСМ-2 – этостационарные секционные модулированные ванны с алюминиевыми чашами.Предназначены они для мытья посуды, столовых приборов, овощей, фруктов, мяса,рыбы на предприятиях общественного питания.
Техническаяхарактеристика
ВМСМ-1 ВМСМ-2 ВМСМ-5
Число чаш, шт………… 1 2 1
Габариты, мм…………630*630*8601260*630*860 840*840
Масса,. Кг……………. 23 60 180
2.4 Нарезка
Нарезка сырых овощей(лука, моркови и т. д.) производится с помощью овощерезательных машин.
Универсальнаяовощерезательная машина МРО-400-1000.
Машина (рис.8 )предназначена для нарезки сырых овощей и шинкования капусты. Состоит она изкорпуса, роторного и дискового приспособлений и привода.
В корпусе вертикальныйприводной вал вращается от электродвигателя через клиноременную передачу. Наверхнем конце вала на шпонке установлен стакан с двумя шипами для передачивращения рабочим органом одного из двух сменных приспособлений.
Роторное приспособлениесостоит из загрузочной емкости- барабана, в котором установлен неподвижныйрабочий орган (ножевой блок), и подвижного ротора с лопастями, подающегопродукт к рабочему органу.
Барабан состоит из литогокорпуса с каналом для выгрузки продуктов, откидной крышки с загрузочнойворонкой и съемных ножевых блоков.
Ротор состоит из трехлопастей и литого основания, крепящегося к валу машины посредством стопорноговинта.
Ножевые блоки состоят излитой щеки режущего инструмента: отрезного ножа или отрезного ножа с ножевойгребенкой. В ножевую гребенку входят обойма, прорезные ножи и запорная планка.Конструкция ножевой гребенки позволяет быстро разбирать гребенку для замены изаточки ножей.
Дисковое приспособлениесостоит из литого загрузочного корпуса, серповидного плоского качающегосятолкателя, двух цилиндрических толкателей, ножевых дисков и ножевых решеток.Сменные ножевые диски устанавливаются на приводном валу и закрепляютсястопорным винтом.
Ножевой диск служит длянарезки продукта кружочками и шинкования капусты, ножевые решетки,устанавливаемые под ножевыми дисками,- для нарезки кубиками, пластинками исоломкой, терочный диск — для натирания овощей для пассерования.
Безопасность работымашины обеспечивается электроустройством, блокирующим двигатель при снятомприспособлении.
Техническая характеристика.
Производительность, кг/ч:
набарабане……………………………………………..600-3500
на ручномприспособлении……………………………...80-300
Частота вращенияприводного вала, об/мин……………………..465
Электродвигатель:
тип…………………………………………………… АОП2-21-6
формаисполнения………………………………………… М361
частота вращения,об/мин…………………………………..930
мощность,кВт………………………………………………..0,8
напряжение,В…………………………………………..220/380
абариты, мм, не более:
длина………………………………………….………….…..750
ширина…………………………………………………….…510
высота………………………………………………………..710
Масса без комплектарабочих органов, кг, не более……………...50
Масса с полным комплектомрабочих органов, кг, не более....…..90
Универсальнаяовощерезательная машина МРО-50-200
Машина (рис.9)предназначена для нарезки сырых овощей и шинковки капусты. Состоит она изкорпуса, загрузочного приспособления, сменных рабочих органов и привода.
В корпусе установленвертикальный привод вал, вращение которому передается от электродвигателя черезклиноременную передачу. На верхнем конце вала, на шпонке, установлен стакан с двумяшипами для передачи вращения рабочим органом.
В верхней цилиндрическойчасти корпуса устанавливаются рабочие органы. Нижняя наклонная часть его служитдля удаления измельченных продуктов.
Сверху на корпусустанавливается съемное ручное приспособление, предназначенное для загрузкипродуктов и подачи их с помощью толкателей к рабочим органам. Приспособлениесостоит из литого корпуса, серповидного плоского качающегося толкателя и двухцилиндрических толкателей. В корпусе для загрузки продуктов имеются триотверстия- серповидное и два цилиндрических. Серповидный толкатель закреплен накронштейне.
Для безопасности работымашины имеет устройство для блокировки двигателя при снятом приспособлении.
Техническаяхарактеристика.
Производительность,кг/ч…………………………………….……….200
Частота вращенияприводного вала, об/мин…………………………480
Электродвигатель:
тип………………………………………………………..….АВ072-4
формаисполнения………………………………………………М361
мощность,кВт………………………………………………………0,4
Напряжение,В……………………………………….……………..220/380
Частота вращения,об/мин……………………………………………14000
Габариты, мм:
длина……………………………………………………………530
ширина……………………………………………………………….335
высота…………………………………………………..……………460
Масса без комплектарабочих органов, кг, не более………………….35
2.5 Варка
Для варки заливных блюд ижелатина необходимы пищеварочные котлы.
Огневые пищеварочныекотлы
Огневые пищеварочныекотлы используются для первых блюд, соусов, гарниров и т. д. Подразделяются онина две группы: с непосредственным и косвенным обогревом. К последним относятсякотлы типа КПТ-160 и КПТ-100.
Котел КПТ-160.
Котел (рис.10) состоит издвух сосудов: внутреннего (варочного) емкостью 160 л. и наружного. Внутренний сосуд выполнен из нержавеющей стали и имеет вогнутое днище дляувеличения поверхности нагрева. Наружный сосуд теплоизолирован и покрытлистовой сталью, окрашенной белой эмалевой краской.
Между внутренним инаружным сосудами расположена пароводяная рубашка с парогенератором.
Под наружным сосудомрасположена топка, которая имеет дверку, топочную камеру, колосниковую решетку,зольниковую коробку с ящиком для золы и решетку с жалюзи для регулированияколичества поступающего к ней воздуха.
Сверху котел закрывается двустеннойкрышкой, которая прижимается к корпусу откидными болтами-зажимами.
На котле размещеныконтрольно-измерительные приборы и арматура, обеспечивающие безопасную инадежную работу котла.
Техническаяхарактеристика.
Показатели Единица измерения КПТ-100 КПТ-160 Полезная емкость котла л 100 160 Продолжительность разогрева котла до кипения мин. 70 70Расход топлива на разогрев котла до кипения:
полусухие дрова
антрацит
кг.12
8
15
10
Габариты:
длина
ширина
высота
мм.970
1070
1050
1200
1100
1100
Масса кг. 490 510Паровые пищеварочныекотлы
На предприятияхобщественного питания используются паровые пищеварочные котлы типов КПП-100,КПП-160, КПП-250. Перечисленные котлы имеют одинаковое конструктивноеисполнение и отличаются один от другого размерами, емкостью и весом.
Котел типа КПП-250.
Котел (рис.11 ) имеетварочный сосуд (внутренний котел), наружный корпус, облицовку и постамент.Пространство между внутренним котлом и наружным корпусом образуют паровуюрубашку, в которой подается пар. Между наружным котлом и облицовкой размещенатеплоизоляция. Сверху котел закрывается двустенной крышкой с противовесом.Плотность прилегания крышки обеспечивается прокладкой.
Котел укрепляется начугунном полом постаменте. Пар в паровую рубашку подается по паропроводу извнешнего источника пароснабжения. Образующийся в рубашке конденсат через конденсационныйклапан и конденсатоотводчик, размещенный в днище котла, выводится вконденсатопровод.
Котел снабжаюттрубопроводами холодной и горячей воды и поворотной трубкой крана смесителя.
Котел оснащенконтрольно-измерительными приборами и арматурой: клапаном-турбинкой,манометром, двумя двойными предохранительными клапанами, воздушным клапаном,продувочным и сливным кранами.
Техническаяхарактеристика.
Показатели Единица измерения КПП-100 КПП-160 КПП-250 Полезная емкость л 100 160 250 Продолжительность разогрева мин 20 26 31 Избыточное давление пара в паровой рубашке кПа 50 50 50Габариты:
длина
ширина
высота
мм1000
1100
1100
1200
1150
1100
1200
1150
1100
Масса кг 230 300 400Газовые пищеварочныекотлы
Газовые пищеварочные колыпредназначены для варки первых, вторых и третьих блюд. В настоящее времяпромышленность выпускает стационарные котлы КПГ-160,. КПГ-250 иопрокидывающиеся КПГ-40М и КПГ-60М.
Котел КПГ-250.
Котел (рис.12 ) имееткосвенный обогрев. Он состоит из внутреннего варочного сосуда, выполненного изнержавеющей стали, и наружного котла. Пространство между ними называетсяпароводяной рубашкой. В нижней части ее находится парогенератор, которыйзаполняется кипящей водой через наполнительную воронку. Уровень воды в немпроверяется контрольным краном. Под парогенератором расположено газогорелочноеустройство, состоящее из трех трубчатых горелок (двух основных- боковых и однойвспомогательной- дежурной). Горючие газы проходят по кольцевым газоходам инагревают воду в парогенераторе до кипения.
Сверху котел закрытдвустенной крышкой с противовесом, на которой размещен клапан-турбинка спароотводной трубкой. Полное прилегание крышки к корпусу обеспечиваетсярезиновой прокладкой.
На газопроводе передгорелкой размещены фильтр и исполнительный прибор газовой автоматики- крангорелки. В топочном пространстве котла расположены запальная свеча и датчикпламени системы автоматики.
Для контроля давленияпара в пароводяной рубашке котел снабжен манометром. Рядом с манометромукреплен двойной предохранительный клапан, оснащенный воздушным клапаном дляпродувки пароводяной рубашки и рычагом для принудительного открывания паровогоклапана.
Для розжига запальнойсвечи имеется специальный люк, закрываемый подпружиненным зеркалом, с помощьюкоторого можно контролировать работу горелки и запальной свечи.
К котлу подведенытрубопроводы холодной и горячей воды. Посредством запорных вентилей можно заполнятькотел холодной или теплой водой, а также промывать внутренний сосуд,пароотводную трубку и клапан- турбинку горячей водой.
Для увеличения из топкипродуктов сгорания котел снабжен дымовым патрубком. Датчик тяги системыавтоматики размещен вблизи дымового патрубка, а датчик давления пароводяной рубашки-на штуцере рядом с двойным предохранительным клапаном.
Газовые опрокидывающиесякотлы типа КПГ-40М и КПГ-60М.
Они имеют одинаковоеустройство и различаются один от другого емкостью варочного сосуда игабаритами.
Котел КПГ-40М (рис.13 )состоит из внутреннего (варочного) сосуда и наружного корпуса, пространство междукоторыми образует пароводяную рубашку. Наружный корпус имеет теплоизоляцию иоблицовку. В нижней части корпуса расположен парогенератор, которыйпредставляет собой заполненные водой кольцевые карманы, обогреваемые газовой горелкой.Сверху котел закрывается съемной крышкой. Крепится он на постаменты скронштейнами. С паровой стороны на кронштейне смонтирован червячный механизмопрокидывания. На постаменте имеется дверка, через которую производят розжигзапальника и ведут наблюдение за работой газовой горелки.
Котел оборудованконтрольно-измерительными приборами и арматурой: манометром, двойнымпредохранительным клапаном, наполнительной воронкой с краном, воздушнымклапаном и поворотным краном для подачи холодной воды.
Котел снабжен автоматикойбезопасности и регулирования.
Для отключения горелокпри опрокидывании котла служит скоба, закрепленная на его корпусе.
Подачу первичного воздухак горелке регулируют специальной шайбой. Вторичный воздух поступает череззазор, имеющийся в основании котла. Продукты сгорания из газогорелочной камерыотводятся в дымоход.
Техническаяхарактеристика.
Показатели Единица измерения КПГ-40М КПГ-60М КПГ-160 КПГ-250 Емкость котла л 40 60 160 250 Время закипания содержимого котла ч 0,85 0,95 1 1Габариты:
длина
ширина
высота
мм935
1025
1020
935
1025
1140
1130
1125
1267
1130
1125
1442
Масса кг 130 140 380 490Электрическиепищеварочные котлы
Эти котлы предназначеныдля приготовления первых, вторых и третьих блюд на предприятиях общественногопитания.
Котлы пищеварочныеэлектрические КПЭ-100-1-10,
КПЭ-160-1-10,… КПЭ-250-1-10.
Котлы данного типаотносятся к стационарным неопрокидывающимся и изготовляются с герметичнымикрышками. Они состоят из варочного сосуда, наружного корпуса, теплоизоляции иобшивки.
Внутри основаниярасположен парогенератор с трубчатыми электронагревателями и датчиком уровняводы для защиты их от «сухого холода». Вода в парогенератор заливается черезворонку, уровень которой контролируется пробно-спускным краном. Давление впароводяной рубашке поддерживается при помощи реле давления и контролируетсямановакуумметром. Для сброса давления, превышающего расчетное, предусмотренпредохранительный клапан.
Варочный сосудзакрывается крышкой, снабженной пружинным противовесом. Крышка имеетклапан-турбинку, на которой навернут отражатель, а также резиновое уплотнение.Элементы управления и сигнализации котлов выведены на станцию управления,которая крепится около котла. Режим работы котла задается вручнуюпереключателем, поддерживается автоматически с помощью реле давления.
Техническаяхарактеристика.
КПЭ-100-1-10 КПЭ-160-1-10КПЭ-250-1-10 Номинальный объем, л100 160 250
Время разогрева, мин, неболее……… 50 60
Номинальная мощность, кВт………… 15 21 30
Рабочее давление пара впаро-
водяной рубашке, МПа(кгс/см2 …… 0,001-0,045 (0,.01-0,45)
Род тока ……………………………… Трехфазныйпеременный
Напряжение, В………………………… 380(с нулевым проводом) 220
Частота тока,Гц………………………. 50
Габариты, мм:
длина…………………………. 955 1120
ширина………………………. 960 1040
высота………………………… 1160 12001360
Масса, кг…………………………… 220 250280
2.6 Измельчение
Для измельчения вареногомяса необходимы мясорубки.
Мясорубкапроизводственная М2 (764)
Мясорубка (рис.15 )состоит из привода 764 и мясорубки МС 2-150. Мясорубка состоит из корпуса,шнека, набора режущих инструментов- надрезной решетки, решеток, двустороннихножей, накидной гайки, упорного кольца.
Внутренняя полостькорпуса имеет винтовые канавки, которые в паре со шнеком обеспечивают подачуперерабатываемого продукта к ножам.
Шнек представляет собой однозаходныйвинт с переменным шагом витка, в который ввинчены хвостовик и палец. Нахвостовике шнека имеется щуп, с помощью которого он соединяется с валомпривода. Шнек вращается в двух подшипниках скольжения, одним из которыхявляется втулка, запрессованная в корпусе мясорубки, другим- отверстия врешетке.
Для получения фаршаразной степени измельчения мясорубка снабжена набором ножевых решеток сотверстиями различных размеров. Решетки вставляются в корпус и удерживаются отпроворачивания закрепленной в нем шпонкой. В собранной мясорубке ножи и решеткис помощью кольца и нажимной гайки плотно прижаты друг к другу и к торцу гнездакорпуса. Загрузочная тарелка укрепляется на горловине корпуса мясорубки.
Привод состоит иззубчатого редуктора, включающего две пары цилиндрических косорубых веществ, иэлектродвигателя.
Техническаяхарактеристика.
Производительность,кг/ч……………………………………….180
Электродвигатель:
тип…………………………………………………… АО32-4
мощность,кВт…………………………………………..1,1
формаисполнения…………………………………… М301
частота вращения,об/мин……………………………1410
напряжение,В……………………………………..220/830
Частота вращения шнека,об/мин……………………………….170
Номерарешеток……………………………………………….1 2 3
Размеры ножевых решеток,мм:
наружныйдиаметр…………………………………82 82 82
диаметр отверстия…………………………………..35 9
числоотверстий…………………………………….225 90 30
Габариты, мм:
длина…………………………………………………….840
ширина…………………………………………………..480
высота…………………………………………………...310
Масса, кг, неболее…………………………………………………70
Мясорубка МИМ-500
Мясорубка предназначенадля приготовления мясного и рыбного фарша и включает каркас с облицовкамимясорубки, привод и чашу. Мясорубка состоит из чугунного корпуса, шнека, чаши,толкача, нажимной гайки, набора ножей и решеток. Передняя часть корпусамясорубки имеет наружную резьбу, на которую навинчивается нажимная гайка, сзадней- фланец, крепящийся к редуктору.
Цилиндрическая полостькорпуса имеет винтовые канавки. Вращающийся шнек и винтовые канавкиобеспечивают подачу перерабатываемого продукта к ножам.
Шнек представляет собойоднозаходной винт с переменным шагом витков, в который ввинчен палец,передающий вращение ножом, и хвостовик.
Мясорубка снабженанабором решеток с отверстиями различных размеров для получения фарша разнойстепени измельчения. Решетки вставляются внутрь расточки корпуса и удерживаютсяот проворота шпонкой.
Ножи и решетки всобранной мясорубке с помощью кольца и нажимной гайке плотно прижимаются друг кдругу и к торцу расточки.
Верхняя часть машиныпредставляет собой загрузочную чашу, отверстие которой входит в горловинумясорубки. Над загрузочным отверстием расположено предохранительное кольцо,препятствующее попаданию рук оператора к шнеку.
Мясорубка МИМ-82М
Мясорубка (рис.16 )предназначена для измельчения мяса и рыбы. Состоит из литого алюминиевогокорпуса, собственно мясорубки, привода, кожуха и заготовочной чаши.
В корпусе имеетсярасточка для установки собственно мясорубки, состоящей из чугунной гильзы,шнека, набора ножей и решеток, упорного кольца и нажимной гайки.
Конструкция машиныпозволяет быстро проводить съем мясорубки для ее санобработки.
Привод состоит изэлектродвигателя, подшипникового узла, шкивов и поликлиновых ремней. Приводрасположен внутри корпуса машины. С паровой стороны корпуса машины находятсяэлементы управления: кнопка «Пуск», переключатель реверса, электродвигатель,рукоятка фиксации гильзы мясорубки. С задней стороны к корпусу крепится кожу,закрывающий поликлиновую передачу. Сверху устанавливается загрузочная чаша. Вконструкции чаши предусмотрено ограждение, предохраняющее руки оператора отзахвата их шнеком.
Техническаяхарактеристика.
Типмясорубки……………………………………….Настольный
Производительность,кг/ч…………………………………250
Частота вращения шнека,об/мин…………………………250
Электродвигатель:
тип…………………………………………. ..4А80В6УЗ
мощность, кВт………………………………………1,1
Частота вращения,об/мин………………………………….980
Напряжение,В…………………………………………….220/380
Габариты, мм:
длина…………………………………………………510
ширина………………………………………………340
высота……………………………………………….180
Масса, кг, неболее……………………………………………56
2.7Процеживание
Процеживание мясных,куриных и рыбных необходимы специальные цедильные устройства. В качествецедильных устройств могут использоваться специальные сита различного диаметра.
Сито FINE CHEF
Это сито изготовлено изпервоклассной нержавеющей стали, с очень мелкими ячейками, снабжено крючком дляподвешивания. Используют для процеживания бульонов, масел, соусов напредприятиях общественного питания.
Техническаяхарактеристика
Диаметр сита,см…………………………………………..50
Масса,кг………………………………………………..1,200
Сито металлические иволосяные
Ситаволосяныебывают большие и малые, а также металлические сита предназначены дляпросеивания муки, процеживания бульонов, соков, протирки плодов и ягод,металлические сита используются для бланширования.
Охлаждение
Охлаждение сваренныхзаливных блюд производят на воздухе, в специальных помещениях на стеллажах вфункциональных емкостях.
Тележки-стеллажи ТС-1М,ТС-2М
Тележки-стеллажи (рис.18) предназначены для транспортировки первых, вторых и третьих блюд изпроизводственных помещений к местам реализации, а также для размещения блюд прикратковременном хранении.
Техническаяхарактеристика.
ТС-1М ТС-2М
Температура окружающеговоздуха, С0……………………10-15
Количество полок,шт……………………………………4 7
Допускаемая нагрузка наполку, кг, не более…………………50
Размеры тележки, мм:
Длина………………………………………………1285
Ширина…………………………………………..…650
Высота……………………………………………..1410
Масса, кг, неболее…………………………………….....90 120
Хранение
Непродолжительноехранение сваренных и охлажденных заливных блюд производится в холодильныхшкафах.
Шкаф холодильный ШХ-0,71
Шкаф предназначен длякратковременного хранения охлажденных скоропортящихся продуктов на предприятияхторговли и общественного питания.
Шкаф изготавливается ввиде единого блока со встроенной холодильной машиной, имеющей верхнее распределение.Двери шкафа снабжены уплотнителями с магнитными вставками, самозакрывающимсязапором и замками с ключами.
Хранение продуктовосуществляется на полках-решетках либо непосредственно в функциональныхемкостях. Шкаф имеет устройство для автоматического оттаивания снеговой «шубы» споверхности испарителя за счет естественных теплопритоков и принудительнойциркуляции воздуха в охлаждаемом объеме.
Техническаяхарактеристика.
Внутренний объем, м2………………………………………....0,71
Полезный объем, м3…………………………………………....0,56
Температура полезногообъема, С0………………………..…..0-8
Площадь полок и дна, м2………………………………………2,40
Питание от сетипеременного тока частотой
50 Гц при напряжении, В…………………………………..220/380
Потреблениеэлектроэнергии за сутки, кВт*ч, не более………3,8
Суммарная мощностьэлектрооборудования, кВт, не более...0,45
Тип холодильногоагрегата………………………………ВС-400(2)
Хладагент…………………………………………………Хладон-12
Коэффициенттеплопроводности заливочной
Теплоизоляции, Вт/(м*К),не более…………………………..0,025
Габариты (без учета выступающихэлементов), мм, не более:
длина……………………………………………..….800
ширина………………………………….……………800
высота……………………………………………….2000
Масса, кг, неболее………………………………………………180
Шкаф холодильный ШХ-1,40
Шкаф предназначен длякратковременного хранения охлажденных скоропортящихся продуктов наполках-решетках шкафа либо непосредственно в функциональных емкостях напредприятиях торговли и общественного питания.
Шкаф изготавливается ввиде единого блока со встроенной холодильной машиной, имеющей верхнеерасположение. Двери шкафа снабжены уплотнителями с магнитными вставками,самозакрывающимися запорами и замками с ключами.
Шкаф имеет устройство дляавтоматического оттаивания снеговой «шубы» с поверхности испарителя за счетестественных теплопритоков и принудительной циркуляции воздуха в охлаждаемомобъеме.
Техническаяхарактеристика.
Внутренний объем, м2………………………………………....1,40
Полезный объем, м3…………………………………………....1,10
Температура полезногообъема, С0………………………..…..0-8
Площадь полок и дна, м2………………………………………..5,0
Питание от сетипеременного тока частотой
50 Гц при напряжении,В…………………………………..220/380
Потреблениеэлектроэнергии за сутки, кВт*ч, не более………4,8
Суммарная мощностьэлектрооборудования, кВт, не более.....0,5
Тип холодильногоагрегата………………………………ВС-630(2)
Хладагент…………………………………………………Хладон-12
Коэффициенттеплопроводности заливочной
Теплоизоляции, Вт/(м*К),не более…………………………..0,025
Габариты (без учетавыступающих элементов), мм, не более:
длина……………………………………………..….800
ширина………………………………….………….1500
высота……………………………………………….2000
Масса, кг, неболее………………………………………………280
Шкаф холодильный ШХ-1,40К
Шкаф (рис.20)предназначен для кратковременного хранения охлажденных скоропортящихся пищевыхпродуктов в функциональных емкостях, размещенных на передвижных стеллажах илинепосредственно в охлаждаемом объеме, на предприятиях общественного питания.
Шкаф изготавливается ввиде единого блока со встройной холодильной машиной, имеющей верхнеерасположение. Двери шкафа снабжены уплотнителями с магнитными вставками,самозакрывающимися запорами и замками с ключами.
Шкаф имеет устройство дляавтоматического оттаивания снеговой «шубы» с поверхности испарителя за счетестественных теплопритоков и принудительной циркуляции воздуха в охлаждаемомобъеме.
Техническаяхарактеристика.
Внутренний объем, м2………………………………………....1,40
Полезный объем, м3…………………………………………....0,88
Температура полезногообъема, С0………………………..…..0-8
Питание от сетипеременного тока частотой
50 Гц при напряжении,В…………………………………..220/380
Потреблениеэлектроэнергии за сутки, кВт*ч, не более………5,5
Суммарная мощностьэлектрооборудования, кВт, не более.....0,5
Тип холодильногоагрегата………………………………ВС-630(2)
Хладагент…………………………………………………Хладон-12
Коэффициенттеплопроводности заливочной
Теплоизоляции, Вт/(м*К),не более…………………………..0,025
Габариты (без учетавыступающих элементов), мм, не более:
длина……………………………………………..….800
ширина………………………………….………….1500
высота……………………………………………….2000
Масса, кг, неболее………………………………………………280
Результат анализа поподбору конструкций
Из представленногопроанализированного оборудования для производства заливных блюд были выбраны следующиеединицы:
— стол производственныйСП-1200:
· для обработкисырого мяса- 1 шт.;
· для обработки ипод оборудование вареного мяса- 1 шт.;
· для обработкисырой рыбы- 1 шт.;
· для обработкивареной рыбы- 1 шт.;
· для обработкисырой курицы- 1 шт.;
· для обработкивареной курицы- 1шт.
Итого: 6 шт.
— стол производственныйСПСМ-3:
· для очисткиовощей- 1 шт.;
· под оборудование длянарезки овощей- 1 шт.
Итого: 2 шт.
Выбранные производственныестолы предназначены именно для перечисленных выше процессов с данным сырьем, атакже удобны при хранении кухонного инвентаря и функциональных емкостей.
— микроволновый дефростер(915 МГц):
· дляразмораживания рыбы и курицы- 1 шт.;
Итого: 1 шт.
Выбранный дефростерподходит для размораживания необходимого нам сырья (курицы, рыбы), подходит попроизводительности кг/ч, а также по методу размораживания, т.е. эффективноеразмораживание по всему объему продукта.
— моечная ванна ВМСМ-2:
· для мытья путовогосустава – 1 шт.;
· для мытья рыбы- 1шт.;
· для мытья курицы-1 шт.;
· для мытья овощей.
Итого: 4 шт.
— универсальнаяовощерезательная машина МРО-400-1000:
· для нарезкиовощей (лука, моркови),
а также натираниичеснока- 1 шт.
Выбраннаяовощерезательная машина подходит по производительности кг/ч, подходит дляимеющихся овощей, а также натирания чеснока.
— газовый пищеварочныйкотел КПГ-160:
· для варки«Студня говяжьего»- 1 шт.;
· для варки«Заливного судака»- 1 шт.;
· для варки«Заливного из курицы»- 1 шт.;
· для приготовленияжелатина- 1 шт.
Итого: 4 шт.
Выбранный котел удобенпри эксплуатации, подходит по вместимости.
-мясорубка МИМ-82М:
· для измельченияваренного мяса- 1 шт.
Итого: 1 шт.
Данная мясорубка подходитдля данного процесса, по производительности кг/ч и габаритным размерам.
— Сито FINE CHEF:
· для процеживаниямясного бульона-1 шт.;
· для процеживаниярыбного бульона-1 шт.;
· для процеживаниякуриного бульона- 1 шт.;
· для процеживанияжелатина-1 шт.
Итого: 4 шт.
Выбранное сито лучшеподходит для процеживания бульонов и желатина, а также компактное и может какподвешиваться на стене, так и храниться в ящиках производственных шкафов.
— тележка-стеллаж ТС-1М:
· для охлаждения«Студня говяжьего»- 1 шт.;
· для охлаждения«Заливного судака»- 1 шт.;
· для охлаждения«Заливного из курицы»- 1 шт.;
Итого: 3 шт.
Выбранная тележка-стеллажудобна при транспортировки заливных блюд из зоны охлаждения в зону хранения, атакже подходит понагрузке на одну полку, не более 50 кг.
— шкаф холодильныйШХ-1,40К:
· для хранения«Студня говяжьего»- 1 шт.;
· для хранения«Заливного судака»- 1 шт.;
· для хранения«Заливного из курицы»- 1 шт.;
Итого: 3 шт.
Выбранный шкаф подходитдля хранения охлажденных заливных блюд в функциональных емкостях, вместимостькоторого удовлетворяет нашим требованиям.
Заключение
При разработке курсовогопроекта, были получены теоретические знания по приготовлению трех различныхзаливных блюд («Студня говяжьего», «Заливного судака», «Заливного из курицы») иразработаны технологические схемы их производства. Также были рассчитаны нормысырья и потери при их приготовлении с выходом продукта на 100 кг.
Проанализированы ивыбраны различные виды оборудования, используемые при приготовлении заливныхблюд. Оборудование было подобранно с максимальной автоматизацией и механизациейпроизводства.
Разработан проекткулинарного цеха с использованием выбранного оборудования по приготовлениюзаливных блюд.
Списоклитературы
1. Механическое оборудованиепредприятий общественного питания: Корнюшко Л.М; Изд. «Гиорд»-М.;2006 г.; 288 стр.; ISBN — 5-98879-018-6
2.Оборудование предприятийобщественного питания: Учеб. Пособие для средних проф.-техн. Училищ/ БогдановаМ., Смирнова З., Богданов Г.- М.: Экономика, 1980.-280 с.
3. Оборудование предприятийобщественного питания: Справочник/В. П. Ключников, В.А. Корнеев, Ю.С. Костылев,В.Н. Здобнов. 2-е изд., перераб.и доп.- М.: Экономика, 1985.-232 с.
4. Оборудование предприятий общественногопитания: Учебное пособие: Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В.; Инфа-М, Альфа-М; 2007 г.;3000;416 стр.; 978-5-98281-114-15. Оборудование предприятий торговлидля хранения и подготовки товаров к продаже. Гриф Экспертного совета попрофессиональному образованию МО РФ. Косолапова Н.В.; 2008 г.; 64 стр.; ISBN — 978-5- 7695-3791-2
6.Организация работы предприятийобщественного питания: Учеб. пособие для вузов/ Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов,В.И. Пивоваров, Б.А. Крымская.- М.: Экономика, 1990.-272 с.- ISBN 5-282-00431-3
7. Организацияпроизводства на предприятиях общественного питания: Радченко Л.А; Изд. «Феникс»/Среднее профессиональное образование (СПО).; М- 2009 г.; 373 стр.; ISBN — 978-5-222-14675-0
8.Сборник рецептур блюд и кулинарныхизделий: Для предприятий обществ.питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А.Цыганенко.- М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006;. 680 с.: ил. ISBN 5- 94832-140-1
9.Справочник по холодильномуоборудованию предприятий торговли и общественного питания: Стрельцов А.Н./ Начальное профессиональное образование;400 с.; ISBN — 5-7695-2616-5
10. «Справочник товароведа». М:«Экономика». 1990.
11. Тепловое оборудование предприятийобщественного питания/Профессиональное образование.; Кирпичников В.П.; Изд. «Академия»;2005 г.; 357 с.; ISBN — 5-7695-2078-7
12. «Технология производствапродукции общественного питания». Учебник. М: «Экономика». 1981
13. Технологическое оборудование предприятий общественногопитания: Золин В. П.:Academia: 2005 г.:6000: 248 стр.;5-7695-2334-414.Холодильное оборудование предприятий торговли иобщественного питания. Учебник. Стрельцов А.Н.; 2007 г.; 272 стр.;ISBN — 5-7695-3326-915. www.delishis.ru/biblio/content/Topf/Topf_131.html
16. 1959as.ru/cat.php?cat=105