Реферат: Кисломолочные продукты

Содержание

1 Введение

2Исторические сведения о товаре

3Характеристика

4 Технологическаячасть

5 Пищеваяценность и химический состав

6 Сырье,производство

7Ассортимент, требования к качеству

8Характеристика торгового технологического процесса

9 Изучение иформирование товарного спроса

10 Завоз,приемка, хранение

11Подготовка товара к продаже

12 Продажа

13 Оказаниедополнительных услуг в магазине

14Организация рекламы в магазине

15 Охранатруда и техника безопасности на рабочем месте

16Организация рабочего места продавца

17 Техникабезопасности труда в отделе

18 Выводы ипредложения

Списокиспользуемой литературы

Приложения


1 Введение

Тысячелетиями молоко и молочные продукты были постоянной пищейчеловека, но промышленное производство с его машинами и механизмами, множествомрабочих долго не вторгалось в эту область — уж очень деликатными продуктамибыли молоко и его производные: сливки, сметана, творог, сыр.

Одним замечательных свойств молока является его способность ксквашиванию. Вроде бы испорченный продукт через некоторое время вдругприобретает совершенно новый вкус и приятный аромат. Заслуженной популярностьюпользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е.молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий.

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим иострым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояниеорганизма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения,обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работудыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервнуюсистему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизируетокислительно-восстановительные процессы в организме.

Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейшихкомпонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организмавещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компонентымолока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает егополноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.


2 Исторические сведения о товаре

Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различныхстран мира кисломолочные напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видамимолочнокислых бактерий. Кисломолочные продукты, и, в частности, напитки имеютмноговековую историю. Народы Греции и Рима, Индии и Ближнего Востока,Закавказья уже в далекой древности употребляли кисломолочные напитки, которыеприготовляли из коровьего, овечьего или ослиного молока. У скифов был известенкумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока. Русские издавна готовят простоквашуи варенец, грузины — мацони, казахи — кумыс, украинцы — ряженку, болгары — йогурт — все это кисло-молочные продукты.

Занимаясь разведением скота, люди заметили, что скисшее молокодольше хранится, имеет приятный освежающий вкус. Они стали употреблять такоемолоко и убедились, что оно оказывает благоприятное влияние на человеческийорганизм. Через века дошла до наших дней индийская пословица: «… пей кислоемолоко и проживешь долго». Таким образом стали появляться у разных народовнациональные кисломолочные напитки: простокваша и варенец в России, ряженка наУкраине, мацун в Армении, мацони в Грузии, чал в Туркмении, курунга вСеверо-Восточной Азии, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии,Татарии, лебен в Египте, ягурт в Болгарии, Греции, Турции, Румынии, погребноемолоко в Норвегии и т. д. Можно полагать, что кисломолочные напитки былипервыми продуктами, приготовляемыми из молока.

Ассортимент кисломолочных продуктов у разных народов настолькоширок, что и не перечислить.

3 Характеристика

Различают две группы кисломолочных продуктов: продукты, получаемыев результате только молочнокислого брожения, и продукты, получаемые в результатесмешанного брожения — молочнокислого и спиртового. Представителями первойгруппы являются обыкновенная и мечниковская простокваша, ряженка, ацидофильноемолоко. Эти напитки характеризуются кисломолочным вкусом и достаточно плотным иоднородным, без пузырьков газа сгустком. Ко второй группе относятся кефир,кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко. Эти напитки также обладают кисломолочнымвкусом, но более острым — из-за содержания небольшого количества спирта иуглекислого газа они обладают освежающим эффектом, а сгусток пронизан мелкимипузырьками газа.

В кисломолочных продуктах — а к ним относятся кроме напитков — сыры, сметана, сыворотка, — многие из питательных веществ молока становятся ещеполезнее: лучше усваиваются, например, белки, так как протеолитические ферменты,выделяемые молочной микрофлорой, частично расщепляют белки, что увеличиваетполноту и скорость их усвоения. Лучше усваиваются также минеральные вещества, аиз углевода (лактозы) образуются вещества, способствующие повышению диетическихсвойств этих продуктов.

Некоторые штаммы молочнокислых бактерий способны синтезироватьвитамин С и витамины группы В. Специальным подбором микрофлоры можно еще болееповысить по ряду позиций полезные свойства кисломолочных напитков.

4 Технологическая часть

При производстве кисломолочных напитков применяются два способа:термостатный и резервуарный. При термостатном способе производствакисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится вбутылках в термостатных и хладостатных камерах.

При резервуарном способе производства заквашивание, сквашиваниемолока и созревание напитков происходит в одной емкости. Общая схемапроизводства кисломолочных напитков термостатом и резервуарным способамиприведена в приложении 1.

Кисломолочные напитки, выработанные резервуарным способом, послесозревания и перемешивания разливают в стеклянную или бумажную тару, поэтомусгусток у них по сравнению с термостатным способом нарушенный – имеющийоднородную сметанообразную консистенцию.

Чтобы получить продукт с плотной однородной консистенциейнеобходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную для данногопродукта. Продолжительность сквашивания молока зависит от вида получаемойкисломолочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 часов. Окончаниесквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, которая должнабыть немного ниже кислотности готового продукта.

Охлаждение и созревание осуществляют при температуре не выше 6/>в течениенескольких часов (6-8). За это время происходит набухание белков молока, чтоведет к образованию более плотного сгустка, ослабевает или полностьюпрекращается молочнокислый процесс.

При производстве продуктов смешанного брожения во время охлажденияи созревания приостанавливается развитие молочнокислых микроорганизмов, норазвиваются дрожжи, в результате чего в этих кисломолочных напиткахнакапливаются спирт, углекислота.

Готовую продукцию контролируют на наличие бактерий группы кишечнойпалочки и по микроскопическому препарату от одной-двух партий не реже одногораза в 5 дней.

Особого внимания требует оборудование, непосредственносоприкасающееся с продуктом в процессе, производства. Перед началомтехнологического процесса следует провести тщательную санитарную обработкутакого оборудования. При ухудшении санитарных показателей готового продуктаосуществляют тщательный анализ и дополнительный контроль хода технологическогопроцесса для установления причин вторичного обсеменения продукта, проверяюткачество закваски, а также санитарно-гигиеническое состояние цеха.

Кисломолочные продукты выпускают также с плодово-ягодныминаполнителями и витаминизированные.

Контроль готовой продукции проводят по методам, принятым длякисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями. При производствекисломолочных напитков с наполнителями нужно быть особенно внимательными воизбежание выработки продукции негарантированного качества.

5 Пищевая ценность и химический состав

Калорийность большинства молочнокислых продуктов выше, чем молока,за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок- белковых, жировых, углеводных.

Кисломолочные продукты давно признаны диетическими, благодарявысокой усваиваемости, стимулированию секреторной деятельности желудка,поджелудочной железы, кишечника. В желудке они створаживаются, образуя рыхлыйсгусток или хлопья, легко доступные действию пищеварительных ферментов.

Они также обладают лечебными свойствами, обусловленными созданиемв кишечнике кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостноймикрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию.

В приложении 3 приведен химический состав и калорийность сметаны,творога и кефира в сравнении с химическим составом молока.


6 Сырье, производство

К молоку, из которого вырабатываются кисломолочные продукты,предъявляются определенные требования по органолептическим свойствам ифизико-химическим показателям. Кислотность цельного или восстановленного молокадолжна быть не выше 19/>, плотность – не менее 1,028г/см3.

Гомогенизация молока является обязательной технологическойоперацией при выработке кисломолочных напитков, особенно с повышеннымсодержанием молочного жира (3,2-6%). Гомогенизация обеспечивает однородныйсостав готового продукта, предотвращает отстой жира.

В гомогенизированное и охлажденное до температуры заквашиваниямолоко вносится определенная бактериальная закваска, в количестве от 1 до 5%объема молока. Закваска обеспечивает в продукте необходимые вкус и запах,консистенцию.

Для выработки всех кисломолочных напитков, кроме кефира, применяютзакваски чистых культур молочнокислых бактерий в различных сочетаниях(Приложение 2).

Простокваша — это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком.Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых иароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяютсахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье.

По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную ссодержанием жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6%.Взависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработкимолока выпускают следующие виды простокваши.

Обыкновенная простокваша — вырабатывается путем сквашиванияпастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Мечниковская простокваша — изготавливается сквашиваниемпастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет болеевыраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.

Ацидофильная простокваша — получается сквашиванием молока иацидофильной палочки.

Ряженка, или простокваша украинская — вырабатывается путемсквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарскойпалочки.

Варенец — изготавливают сквашиванием стерилизованного илитоплёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Южная простокваша — получается сквашиванием молока и болгарскойпалочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.

Соленая простокваша (с джемом или вареньем) — вырабатываетсясквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема иливаренья.

Йогурт — от других кисломолочных продуктов он отличаетсяповышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молокаили молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодныхсиропов.

Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6%-ой жирности. В зависимостиот применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий,с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенногосиропа.

Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока сдобавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурамиацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным илинежирным.

Ацидофильно-дрожжевое молоко готовят из цельного или обезжиренногомолока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистымикультурами ацидофильной палочки и дрожжей.

7 Ассортимент, требования к качеству

Простокваша должна иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, безпосторонних, не свойственных продукту привкусов и запахов, в простокваше южнойдопускается спиртовой привкус, в варенце и ряженке – привкус пастеризации. Цветмолочно-белый, у ряженки и варенца – с буроватым оттенком. Сгусток в меруплотной, ненарушенный, без газообразования, на поверхности допускаетсянезначительное выделение сыворотки, на изломе сгусток глянцевидный, устойчивый,для варенца и ряженки допускается наличие молочных пенок, для ацидофильной июжной – слегка тягучий. Не допускается к приемке простокваша с пустотами,дряблую, вспученную, загрязненную, с кормовым, горьким вкусом и запахом.Кислотность простокваши 80-110/>, южной – 90-140/>, ряженки 75-100/>.

Кефир должен иметь вкус чистый, кисломолочный, освежающий, слегкаострый, специфический, без посторонних привкусов и запахов. Консистенцияоднородная, наполняющая жидкую сметану. Допускается газообразование в видеотдельных глазков, не более 2% отделившейся сыворотки. Кислотность 85-120/>не допускаетсяк приемке кефира с горьким, аммиачным, кормовым и другими привкусами изапахами, а также грязный.

По качеству творог делят на высший и 1-й сорта. Творог высшегосорта должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисломолочные, без постороннихпривкусов и запахов. Консистенция нежная, допускается неоднородная. Цвет белый,слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В 1-м сортедопускаются слабовыраженные привкусы кормов, тары и наличие слабой горечи.Консистенция рыхлая, мажущаяся, а для обезжиренного творога – с незначительнымвыделением сыворотки, рассыпчатая кислотность жирного творога высшего сорта неболее 200/>,полужирного – 210/>, нежирного – 220/>. Пороками творогаявляются кормовые привкусы, выраженный кисломолочный вкус, горечь,крупитчатость. Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный.

Сметану 30%-ой жирности по качеству делят на высший и 1-й сорта.Цвет белый с кремовым оттенком. Вкус и запах чистый, молочнокислый, свыраженными вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам.Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевитая.Кислотность сметаны 65-90/>. В 1-м сорте допускается слабовыраженный кормовой вкус, наличие горечи, консистенция недостаточно густая,слегка комковатая, наличие легкой тягучести; кислотность 65-110/>. Остальные виды сметанына сорта не подразделяют. Пороками сметаны являются жидкая, комковатая консистенция,прогорклый вкус и др. Не допускают к приемке сметану с горьким, кислым,кормовым вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившейся сывороткой.

Кумыс должен иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, освежающее,острые. Цвет молочно-белый. Консистенция однородная, после перемешивания смелкими частицами белка – газированная, слегка пенящаяся

8 Характеристика торгового технологическогопроцесса

9 Изучение и формирование товарного спроса

Сейчас на прилавках можно обнаружить свыше 150 наименованиймолока, кефира, йогуртов и других молочных продуктов. Однако, нельзя говорить оравномерности их потребления россиянами. Приведенные ниже данные показываютспецифическую структуру потребления видов молочных продуктов гражданами России.

Молоко — 31,1%, сметана — 19,0%, кефир — 16,7%, творог — 14,9%, йогурт- 6,5%, простокваша — 4,9%, ряженка — 4,0%, кисломолочные напитки типа айрана,кумыса — 0,5%, другие — 0,6%, не употребляют молочных напитков вообще — 1,8%.

Таким образом, наибольшей популярностью среди россиян пользуютсямолоко, сметана, кефир и творог, — самые доступные и известные. Можно указатьтакже на некоторые особенности потребления молочных продуктов гражданамиРоссии.

Сметана пользуется повышенной популярностью преимущественно умужской части населения, а также у молодежи в возрасте от 18 до 29 лет.

Самым популярным кисломолочным напитком в России является кефир,обладающий и ценными лечебными свойствами. Предпочтение кефиру отдают всевозрастные группы респондентов, несколько больше прочих потребляет егомолодежь, что, видимо, вызвано активной рекламной кампанией ряда производителей(например, Данон), ориентированной именно на эту возрастную группу.

Среди потребителей творога преобладают женщины (60,6%). Можновыделить два основных типа потребления творога: в сельской местности и малыхгородах.

Относительно новым для россиян кисломолочным продуктом являетсяйогурт. Наибольшей популярностью он пользуется у женщин и молодежи, на которуюприходится 66,7% потребителей йогурта.

Традиционные молочные продукты — ряженка и простокваша — пользуются популярностью в основном среди сельских жителей и населениянебольших городов. Причем ряженку предпочитают в основном женщины, апростоквашу — мужчины. В отличие от простокваши, ряженка также пользуется определеннойпопулярностью у жителей больших городов.

Практически не пользуются популярностью среди опрошенных такиеэкзотические для России напитки, как айран и кумыс.


10 Завоз, приемка, хранение

Одной из наиболее важных составных частей технологического процессамагазина является приемка поступивших товаров по количеству и качеству. Приприемке товаров устанавливают соответствие наименования, сорта и цены товаровданных сопроводительных документов; количество мест, массы брутто и нетто,состояние тары и упаковки; качество товара.

Принимают товар работники магазина, на которых возложенаматериальная ответственность за его сохранность.

Приемка товаров, поступивших в закрытой таре, по количеству обычнопроводится в два этапа. На первом этапе товар принимают предварительно. Товары,отгружаемые в неповрежденной таре, принимают на месте получения их отпоставщика или от транспортных органов путем проверки маркировки, пересчетатоварных мест, определения массы брутто. При этом содержимое упаковочных местпо количеству единиц и массы нетто не проверяется, а в сопроводительныхдокументах делается отметка, что товары приняты без внутренней проверки.

Окончательную приемку товаров по количеству проводят в магазине,проверяя количество единиц товара в каждом тарном месте и массу нетто. Еслитовары поставлены без тары, в поврежденной или открытой таре, то их принимаютпо массе нетто и количеству единиц в том месте, где происходит фактическаясдача их поставщиком получателю.

Расхождения, обнаруженные при приемке товаров по количеству,должны быть отражены в акте, а комиссией достоверно определено, по чьей винепроизошла недостача или образовались излишки, установлены их размеры.

Правильная организация хранения товаров, сокращение товарныхпотерь являются важнейшей обязанностью работников торговли, обеспечивающейвовлечение в реализацию максимального количества товаров, направляющихся вторговую сеть, снижение материальных и трудовых затрат и повышениерентабельности торговли.

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащеехранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха,соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства;закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальнойответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающихубыль и порчу товаров.

При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны,стеллажи, в шкафы. Хранение товара на полу недопустимо.

При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматриватьвозможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговыйзал учитывать длительность его хранения. Хранить кисломолочные продуктынеобходимо при температуре не выше 8/>. Сроки хранения и реализацииустановлены следующие сметаны при наличии холода – не более 72ч., а приотсутствии холода – 24; творога – соответственно 36 и 12; творогаацидофильно-дрожжевого – 24 и 12; творожных продуктов – 36 (при 6/>) и 12; простокваши,кефира, кумыса, ацидофилина и ацидофильного молока, творожных тортов – 24ч (безохлаждения не реализуют). Хранение кисломолочных продуктов при более высокихтемпературах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки,ухудшению качества и порче.

11 Подготовка товара к продаже

Важнейшая операция торгово-оперативного процесса в магазине –предварительная подготовка товаров к продаже (фасовка, упаковка). Онаосвобождает продавцов от излишних затрат времени и труда при обслуживаниипокупателей.

При подготовке к продаже необходимо кисломолочные товарыраспаковать, рассортировать по товарным сортам и видам, проверить по товарнымсортам и видам, проверить по количеству и качеству, придать им надлежащийтоварный вид, уточнить цены, а подготовленные товары уложить для продажи нарабочие места.

Товары из складских помещений необходимо регулярно подавать вторговый зал. Размещение и выкладка товара зависит от их вида формы, размеровупаковки, сроков хранения.

Товары надо размещать так, чтобы они были видны покупателям идоступны для продавцов. Кроме того, при размещении товаров нужно учитыватьобщность спроса, взаимозаменяемость и дополняемость одних товаров другими,соблюдение товарного соседства.

Кисломолочные продукты до начала торговли размещают в торговомзале рационально и удобно, с соблюдением правил товарного соседства, санитарныхправил, в достаточном количестве и полном ассортименте, имеющимся в магазине.Пакеты с расфасованным товаром устанавливаются на прилавках, полках или горкахпо видам, сортам и от весам. В витринах прилавков выставляются образцыимеющихся в продаже кисломолочных продуктов всех видов и сортов.

Кисломолочная продукция должна быть снабжена ценником с указаниемнаименования, сорта и цены товара.

В магазинах или отделах самообслуживания кисломолочные товарыразмещают в охлаждаемых прилавках. Кисломолочные продукты подают в торговый залв ящиках, кассетах, корзинах. Если в торговом зале магазина нет холодильного оборудования,запас кисломолочных продуктов, подаваемых в зал, должен быть рассчитан на 2-3ч.реализации.

12 Продажа

Продажа товаров – заключительный этап технологического процесса вмагазине. Особенности продажи товаров, последовательность отдельных операцийзависит от ассортимента, характера покупательского спроса, методов продажи. Подметодами продажи имеются в виду способы, приемы обслуживания, отбора товаров,организации расчета.

Среди факторов, которые определяют уровень культуры торговли,большое место занимает умение продавцов вежливо, предупредительно,квалифицированно обслужить покупателей.

При продаже кисломолочных товаров через прилавок, продавец должендать покупателю необходимую консультацию, предложить новые, неизвестные емутовары, объяснить их достоинства, напомнить о сопутствующих товарах.

Процесс продажи кисломолочных товаров повседневного спроса черезприлавок состоит из следующих операций: приеме заказа от покупателя (получениечека), подготовка товара к отпуску (взвешивание, нарезка, упаковка), отпусктовара к покупателю. Перед началом продажи сырных и других товаров продавецдолжен подготовить инструмент, инвентарь, упаковочные материалы, разместить ихна рабочем месте, проверить исправность холодильного оборудования в торговомзале, измерительных приборов, кассовых машин, наличия ценников на товарах, атакже санитарное место продавца.

При продаже кисломолочных продуктов их показывают покупателю ивзвешивают, затем отпускают после оплаты его стоимости. При отпуске покупателямнерасфасованных кисломолочных товаров продавец должен как можно меньшеприкасаться к ним руками, а пользоваться щипцами, лопатками, совками. Длякаждого вида товара должен быть свой инвентарь. Товары случайно упавшие на пол,продавать нельзя, их нужно собирать в отдельную тару.

При отпуске разливной сметаны продавец обязан перемешать сметануполовником в чистую посуду покупателя, которую нельзя держать над открытымипродуктами. Не разрешается также отливать продукты из посуды покупателя в тару.

В магазинах самообслуживания кисломолочная продукция в бумажных иполиэтиленовых пакетах должна продаваться только через прилавки обслуживания.

13 Оказание дополнительных услуг в магазине

Дополнительные торговые услуги можно подразделить на три вида:

— связанные с покупкой товаров;

— связанные с оказанием помощи покупателям при использованииприобретенных товаров;

— связанные с созданием благоприятной обстановки для посещениямагазина.

Первая группа услуг включает прием предварительных заказов навременно отсутствующие в продаже товары, упаковку товаров, доставкукрупногабаритных товаров на дом покупателю и др.

Довольно обширен круг услуг, оказываемых покупателям послеприобретения товаров.

В третью группу входят такие услуги, как организация кафетерия илибуфета при универмаге или другом крупном магазине; устройство при магазинахдетских комнат или уголков, камер хранения купленных в магазине товаров и вещейпокупателей, оборудование вблизи магазинов стоянок для велосипедов, мотоциклов,автомашин и крытых площадок для детских колясок и т. д.

Услуги, оказываемые магазинами, могут быть платными илибесплатными. К бесплатным относят услуги, непосредственно связанные с продажейтоваров (консультации продавцов и специалистов, рекламная информация и т. д.).

Другие услуги, предоставление которых связано для магазинов сдополнительными затратами (доставка товаров на дом и др.), должны выполнятьсяза плату по тарифам, утвержденным на местах.

Наиболее благоприятными условиями для оказания дополнительныхуслуг располагают крупные магазины: супер-маркеты, универмаги, универсамы икрупные специализированные магазины.

Кафетерии организуют преимущественно в крупных универмагах,универсамах и специализированных магазинах. Их размещают вне зонысамообслуживания и оснащают холодильным оборудованием, кофеваркой,оборудованием для продажи соков, кафетерийной стойкой, специальными обеденнымистолами и другим оборудованием. В кафетериях продают кофе, чай, молочныекоктейли, бутерброды, кондитерские изделия и т. д.

Кроме перечисленных дополнительных услуг в магазинах могутоказываться и другие удобные для покупателей услуги. Например, в универмагахрекомендовано предоставлять и такие услуги, как комплектование праздничныхнаборов из имеющихся товаров; продажа цветов, периодических изданий,лекарственных средств и др.; в продовольственных магазинах — прием стеклопосудына дому у населения, консультации покупателей по домашнему консервированиюпродуктов, организация отделов обслуживания инвалидов, престарелых имногодетных семей (с доставкой товаров на дом).

Широкий набор торговых услуг, оказываемых населению, позволяетпривлечь в магазины больше покупателей и увеличить получаемые доходы.

14 Организация рекламы в магазине

Торговая реклама – это совокупность различных средств имероприятий по правдивой, убедительной и общедоступной информации населения.Реклама кисломолочных продуктов воздействуя на потребителя, способствуетдальнейшему развитию торговли и формированию вкусов покупателей.

Главными чертами рекламы является высокая идейность, правдивость,конкретность, нравственность. Воздействие рекламы на человеческое сознаниеначинается с восприятия направленной информации. Однако восприятиеосуществляется лишь тогда. Когда, на влияние человека воздействуют определенныевыразительные средства рекламы – текст, рисунок, яркий цвет, движение,юмористическое изображение, свет.

Основными элементами психологического воздействия являютсявлияние, желание совершить покупку и действие, направленное на совершениепокупки. Привлечению внимания и интереса к рекламе кисломлочных продуктовспособствует прежде всего оригинальность определенного рекламного средства,заметно отличающего его от другой рекламы. Несмотря на эффективное воздействиерекламных средств на покупателя и его психологическую подготовку к покупкетовара, не теряют свое значение консультация полученная в магазине у продавца,показ товара. Устная реклама достигает психологического воздействия в томслучае, если она направлена на конкретных покупателей с учетом их спроса.Большое место в рекламно-информационной работе занимает рекламная выкладкатоваров. Рекламные плакаты, повешенные на фоне рекламируемых товаров,привлекают внимание покупателя. Внутримагазинная рекламная экспозиция должнабыть связана с оконными витринами, является их продолжением, раскрывать свойствапродаваемых товаров.

Ценники занимают важное место в рекламе. Цвет ценника должен бытьнесколько контрастнее витрины. Большая роль в рекламировании товаров в магазинеотводится продавцам, которые должны уметь не только показать товар, но и суметьразъяснить назначение и особенности определенного изделия. Выкладкакисломолочных товаров при самообслуживании должна быть максимально простой,обеспечивающей хороший обзор товара и удобство покупателю.

15 Охрана труда и техника безопасности на рабочемместе

За охрану труда и техники безопасности в магазине отвечаетзаведующий отделом назначенный приказом директора.

Охрана труда – это система обеспечения безопасности жизни издоровья работников в процессе трудовой деятельности, включая правовые,санитарно – гигиенические, лечебно – профилактические и иные мероприятия.

Трудовые отношения всех работников регулирует Кодекс законов отруде Российской Федерации. Законодательством о труде нормальнаяпродолжительность рабочего времени установлена не более 40 часов в неделю, иона в нашем магазине не нарушается.

Для работников, не достигших возраста18 лет, установленасокращенная продолжительность рабочего времени. Лица не достигшие 18 лет, втрудовых отношениях приравниваются к совершеннолетним, а в области охраны труда,рабочего времени, отпусков и некоторых других условиях труда, пользуютсяльготами.

Работники магазина должны знать какую опасность несет нарушениеправил и инструкции по технике безопасности.

Поэтому, как и на предприятии, в магазине проводится обучение всехвновь принятых и работающих безопасным приемом работы, умению оказать первуюпомощь пострадавшим.

В магазине имеется журнал регистрации прохождения инструктажа потехнике охраны труда.

В магазине нет вредных производственных факторов.

Поддерживается определенная температура воздуха не ниже 20/>, относительнаявлажность воздуха (75%), отсутствует вибрация, шум. Все торговые ипроизводственные помещения содержатся в чистоте. Оборудование и инвентарьежедневно моются.

Освещение магазина естественное и имеет люминесцветные лампы.

Имеется в магазине сан узел, холодная и горячая вода.

Работникам магазина должны быть обеспечение и пожарнойбезопасностью труда. В помещение должны быть правильно подвешены электрическиелампочки (50 см от потолка), сделаны проходы между стеллажами на определенномрасстоянии, иметься должен запасной выход, щиток со средствами тушения пожара(огнетушители, топоры, лопаты, песок, ведра). Каждый работник должен самсоблюдать все правила пожарной безопасности, электробезопасности, санатории игигиены, не нарушать режима работы.

Контроль за соблюдением законодательства Российской Федерации отруде и охране труда на предприятиях всех форм собственности образуют федеральнаяинспекция труда при Министерстве труда Российской Федерации и подведомственнаей инспекция.

При работе и техническом обслуживании кассовой машины кассиру –операционисту необходимо выполнять требования в отношении техники безопасности,изложенные в ПТБ, ПТЭ, ПУЭ, а также в руководстве по эксплуатации на данный видкассовых машин, в том числе: рабочее место кассира должно быть оборудовано так,чтобы исключить возможность соприкосновения работающего с токоведущимиустройствами, шинами заземления, батареями отопления, водопроводными трубами; включатьмашину в сеть следует через специальную розетку, которая должна быть заземлена;не разрешается применять предохранители, не рассчитанные на ток, предусмотренныйтехнической характеристикой данной машины, и включать машину в сеть безпредохранителя (заменять предохранитель «жучком»); до включенияэлектромеханической машины в сеть необходимо проверить вращение рукояткиручного привода против часовой стрелки; перед включением машины в электросетьнадо осмотреть вилку, шнур, розетку и убедиться в их исправности (нет лиобрывов, оголений и т.п.); следует помнить, что у машин с автоматическимоткрыванием денежного ящика во время выдачи первого чека происходитвыталкивание денежного ящика под действием пружин не менее чем на 1/3 егодлины; не допускается вмешательство в работу машины после ее пуска до окончаниярабочего цикла; при остановке машины по неизвестной причине, а также привнезапном стопорении (остановка машины при незаконченном рабочем цикле)необходимо отключить ее от сети электропитания. Все работы по проверкеэлектромеханической машины вести, используя ручной привод. При этом не следуетприменять чрезмерных усилий, чтобы проверить механизмы машины, остановившейсяпо неизвестной причине; запрещается проводить техническое обслуживание машины,включенной в сеть электропитания; после окончания работы на машине необходимоотключить электропитание, вынув штепсельную вилку из розетки; не следуетдопускать к работе на машине лиц, незнакомых с правилами работы и техникибезопасности.

16 Организация рабочего места продавца

Под рабочим местом продавца понимается часть площади торговогозала, предназначенная для работы одного или нескольких продавцов и оснащеннаяспециальным оборудованием для размещения, а также выкладки и продажи товаров.

В новых условиях хозяйствования коллективом магазинов необходимоизыскивать резервы повышения эффективности работы, добиваться экономииматериальных, экономических и трудовых резервов. Одним из резервов являетсяаттестация и рационализация рабочих мест. В процессе аттестации ирационализации выявляются рабочие места, не соответствующие нормативу ипередовому опыту.

В магазинах самообслуживания и торгующих по образцам у продавцанет четко обозначенных границ рабочего места, как в магазинах, применяющихиндивидуальную форму обслуживания. Поэтому в таких магазинах эту площадь частоназывают зоной обслуживания.

На рабочем месте осуществляется показ, выбор, консультация, расчети упаковка (при продаже товаров с открытой выкладкой), а также оказаниеразличных услуг покупателям.

Организация рабочего места продавца должна обеспечивать наиболееполное использование площади торгового зала, правильный выбор типа оборудованияи возможность его рациональной расстановки, максимальную пропускную способностьмагазина, рациональный способ доставки товаров из помещений для хранения нарабочие места, сокращение до минимума потерь рабочего времени.

Важное место в организации рабочего места занимает егоповседневное обслуживание, которое включает следующие операции: приемкутоваров, размещение и выкладку их на оборудовании, подготовку инвентаря иупаковочных материалов, вывод тары и мусора; обслуживание и текущий ремонтоборудования и инвентаря; поддержание чистоты и порядка.

Продавец должен обеспечить чистоту и порядок на своем рабочемместе, рационально разместить товар для максимальной производительности труда,для обеспечения наиболее удобной работы на своем месте.

17 Техника безопасности труда в отделе

Соблюдается безопасность при работе с электрооборудованием.Особенно при работе на контрольно – кассовых аппаратах.

Для защиты от поражения электрическим током в случае пробоянапряжения на корпус машина подключается к сети штепсельной вилкой с тремяштырьками, один из которых несколько длинней двух других и предназначен длясоединения корпуса с нулевым защитным проводом сети.

Установку машины, первичную подготовку ее к работе и инструктажработающего на кассе проводят квалифицированные механики. Он проверяетисправность машины, определяет умение кассира правильно работать на ней,обеспечивает ее пуск и оформляет записи на заводском паспорте на кассовуюмашину о сдаче ее в эксплуатацию.

Чтобы исключить безконтрольную разработку машины, механикпломбирует ее. Проверяет шнур, вилку, заземление, розетки работа денежногоящика. Под ногами желательно, чтобы был резиновый коврик (не везде имеется).

Кассовую машину ежедневно очищают от пыли, от бумажных волоконлент, печатывающиеся колеса промываются не реже двух раз в месяц. Денежный ящикдезинфицируется 1 раз в неделю.

После окончания работы кассовая машина отключается отэлектропитания.

Соблюдать технику безопасности необходимо так же и при работе сподъемно транспортным оборудованием.

18 Выводы и предложения

Кисломолочные продукты – это продукты, вырабатываемые сквашиваниеммолока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением илибез добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продуктыотносятся к продуктам биотехнологии.

Кисломолочные продукты объединены в три основные группы:кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играютособую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеютбольшое лечебно-профилактическое значение.

Кисломолочные напитки вырабатываются двумя способами: термостатными резервуарным.

При термостатном способе сгусток у кисломолочных продуктовненарушенный; при резервуарном – имеет сметанообразную консистенцию.Большинство кисломолочных напитков готовятся резервуарным способом.

Кисломолочные напитки классифицируют по характеру сгустка и общиморганолептическим показателям на три группы:

— продукты смешанного брожения (кефир, кумыс и др.)

— простокваши (простокваша обыкновенная, ацидофильная, Южная,йогурт, варенец, ряженка и др.);

— ацидофильные напитки (ацидофильное молоко, ацидофилин и др.).

Качество кисломолочных напитков определяют по органолептическимпоказателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также покислотности.

Консистенция и характер сгустка кисломолочных напитков зависят от сырьяи технологии, а также от способа производства.

Чаще всего встречаются технологическая фальсификация кисломолочныхнапитков. Она заключается в нарушении качественного и количественного составамикрофлоры (например, отсутствие бифидофлоры в бифидопродуктах), а также внесоответствии массовой доли молочного жира и СОМО нормативно-техническойдокументации.

Предлагаем предприятиям-изготовителям

— расширять ассортимент выпускаемой продукции и дополнять еготакими редкими видами кисломолочных напитков как кумыс, варенец;

— на потребительской упаковке и в технической документациипредоставлять более полную информацию о продукте;

— больше внимания уделять качеству выпускаемой продукции;

Разработку новых видов кисломолочных продуктов вести в следующихнаправлениях:

— создание продуктов повышенной пищевой, в том числе биологическойценности на основе использования всех составных частей молока и различныхпищевых наполнителей и вкусовых добавок;

— разработка новых видов продуктов лечебно-диетического назначениядля разных возрастных и профессиональных групп населения;

— производство кисломолочных продуктов с длительным срокомхранения на основе малоотходной и безотходной и технологии;

— разработка новых продуктов с использованием мембранной техники;

— создание функциональных молочных продуктов, в том числепробиотических кисломолочных продуктов.


Список используемой литературы

1. ГОСТ Р51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

2. ГОСТ Р51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия».

3. ГорбатоваК.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1997.

4. ДавидовР. Б., Соколовский В. П. «Молоко и молочные продукты в питании человека» М.:Медицина, 1968.

5.Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров,молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004.

6.Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока имолочных товаров: Учебник для товаров. фак. торг. вузов. – М.: Экономика 1980.

7. КузьминаВ.А. Методическое руководство МВШЭ МР-010-2001. – М.: Автономная некоммерческаяорганизация «Московская высшая школа экспертизы», 2001.

8. КугеневП.В. «Молоко и молочные продукты» М.:1985.

9. КолесникА.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственныхтоваров: Учеб. для вузов. – М.: Экономика, 1990. – 287с.

КругляковаГ.В., Кругляков Г.Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров.Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2002.

10. Технологиямолока и молочных продуктов./ Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева идр. – М.: Агропромиздат, 1991.

11. Товароведениеи экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш.учеб. заведений /М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др. – М.:Издательский центр «Академия», 2003. 12. Торговля и общественное питание:Выпуск 7. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевыхпродуктов. – М.: ИНФРА-М, 2002.

13. ЧепурнойИ.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Учебник. – М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2002.


Приложение 2

Основные микроорганизмы заквасок

Продукт Состав закваски Простокваша обыкновенная, творог, сметана Str. lactis; Str. cremoris; Str. diacetilactis или Str. acetoinicus (2…5%) Йогурт, простокваша «Южная», «Мечниковская» Болгарская палочка, термофильный стрептококк (3…5%) Ацидофильное молоко, ацидофильная паста Ацидофильная палочка (3…5%) Ацидофильная простокваша Ацидофильная палочка, термофильный стрептококк Кефир Многокомпонентная грибковая или производственная кефирная закваска (5…10%)

Приложение 3

Химический состав молочнокислых продуктов и молока

/>

еще рефераты
Еще работы по кулинарии