Реферат: итальянская кухня
Министерствосельского хозяйства РФ
Департаментнаучно-технического образования
Федеральноегосударственное образовательное учреждение
Высшегопрофессионального образования
КрасноярскийГосударственный Аграрный Университет
Институтагробизнеса пищевой и перерабатывающей промышленности
Реферат
Итальянская кухня
ДисциплинаТехнология приготовления пищи
Красноярск2010
Содержание
Введение
1. Национальные особенности итальянской кухни
2. История пиццы
2.1 Придумана в Греции
2.2 Томаты, пиццайоли и американская пицца
2.3 Итальянский стандарт
2.4 Закон о пицце и знак гарантирующий качество
2.5 Милан и Неаполь воюют за право считаться родиной пиццы
3. Традиционные итальянские продукты
4. Основные напитки в Италии
5. Итальянские коктейли
6. Рецепты итальянской кухни
6.1 Лазанья классическая
6.2 Спагетти по-сицилийски
6.3 Паста «Аматричиана»
6.4 Итальянский томатный соус
6.5 Ризотто с грибами и сыром
6.6 Грушевый пирог
Заключение
Список литературы
Введение
Хотя в наше время большинство турманов считает вершиной кулинарногоискусства французскую кухню, нельзя забывать, что основы кулинарного искусствазакладывались в Италии. Еще император Франц I завел у себя при двореитальянскую кухню, которая развивалась и распространялась все дальше особеннопосле свадьбы его сына с Екатериной Медичи в 1533 году. Италия была аванпостомгурманов еще во времена Римской империи, и всякий, кто в этой стране едал вхорошем ресторане, наверняка подтвердит, что в этом отношении она по сей деньничуть не утратила своего былого великолепия. С точки зрения кулинарии Италиюследует разделить на несколько областей.
И хотякухня отдельных регионов отличается одна от другой, можно обнаружить в ней рядобщих признаков: итальянцы любят рыбу и морепродукты; закуски — антипасти — содержат, как правило, приправы, возбуждающие аппетит; их кухня знаетбесчисленное множество вариаций макаронных изделий. Приготовление блюднемыслимо без свежих овощей и зелени. В приготовлении блюд итальянская кухнядовольно простонародна и старается не подавлять натурального вкуса продукта.Богатый ассортимент макароннных изделий не означает, что они вытеснили другиеклассические гарниры. Почти все кушанья из макаронных изделий, которые у насизвестны в качестве второго блюда, в Италии подаются между отдельнымипеременами. Поэтому гарниром ко второму блюду обычно служит картофель, но вособенности — всеми любимый рис. Не надо забывать, впрочем, что Италия являетсяважнейшей рисоводческой страной в Европе.
1. Национальныеособенности итальянской кухни
Италия – страна вечная имолодая одновременно. Каждая её провинция имеет богатейшую историю, но какединое государство Италия существует не так уж много лет. Возможно, именно этимфактом можно объяснить необыкновенное разнообразие итальянской кухни. В разныхуголках страны свои особенности приготовления тех или иных блюд, свои рецепты исвои традиции.
Северные районы Италиииздавна занимались скотоводством, благодаря чему основными продуктами, которыеиспользовали итальянские хозяйки, было молоко, сливочное масло и мясо. Именноздесь, на севере, рождались густые наваристые итальянские супы, питательнаялазанья, ароматный сыр и знаменитое итальянское мороженое. На юге, где высятсягоры, не было пастбищ, зато мягкий климат обеспечивал стабильно хорошие урожаифруктов и овощей, здесь же росли разнообразные травы, которые итальянцыдобавляли в пищу. Хозяйки юга Италии открыли и подарили миру рецепты ризотто,итальянских салатов и изысканных соусов. А вот вопрос, откуда берёт своё началотрадиция приготовления пасты, остаётся для итальянцев актуальным до сих пор.Сейчас уже невозможно представить, что родиной этого блюда могла быть неИталия. Однако право первого рецепта оспаривают Северная Африка и даже Китай.Итальянцы же утверждают, что первыми пришли к мысли варить мучную смесь всолёной воде именно они. Как бы то ни было, макароны в том виде, в каком ониготовятся сейчас, впервые начали делать в Италии. Итальянцы первыми началирезать тесто на полоски, пересыпать сыром и смешивать с помидорами. Такполучился первый рецепт пасты. В дальнейшем их родилось великое множество.Считается, что итальянская женщина не должна выходить замуж, пока не выучитхотя бы 15 из них. На первый взгляд может показаться, что итальянская кухня очень калорийна.Лазанья, паста, пицца – всё это мучные блюда. И, тем не менее, большинствоитальянцев находятся в прекрасной физической форме, а итальянская кухня, помнению диетологов, является одной из самых здоровых. Связано это, прежде всего,с сортами муки, из которой готовятся макароны или тесто для пиццы. Как правило,это мука грубого помола, которая не только не вредит фигуре, но и поддерживаетправильное пищеварение. В итальянской куне много овощей и фруктов. Приприготовлении блюд предпочтение отдаётся полезному оливковому маслу.Итальянские десерты, в большинстве своём, основаны на фруктах. Разумеется, влюбом кафе Италии можно найти и пирожное тирамису, и традиционное итальянскоепеченье. Но итальянцы никогда не позволят себе такой десерт после плотногообеда. Характерной особенностью итальянской кухни является любовь к травам.Базилик и шафран итальянцы кладут в свои блюда чаще, чем любые другие поварамира. Примечательно, что многие итальянские традиции приготовления пищипринесли не профессиональные кулинары и даже не хозяйки, много лет проведшие уплиты, а люди, так или иначе связанные с архитектурой. Так, первым добавлятьшафран в пищу стал реставратор, до этого использовавший траву как один изкомпонентов своих красок. А мороженое, по легенде, изобрёл итальянскийархитектор. Чем объяснить такую закономерность? Возможно тем, что художники,люди творческие, никогда не боялись экспериментировать. А в результате этихэкспериментов появлялись шедевры, в том числе и кулинарные. Мясо в Италии неслишком популярно, чаще его заменяет сыр. Суховатый, два года томившийся впогребах, Пармезан или тот самый знаменитый, с голубой плесенью Горгонцола. Сырв Италии используется при приготовлении пиццы, пасты и многих других блюд, аможет подаваться и отдельно.
Итальянская кухня вобралав себя различные традиции, смешала их, как ингредиенты очередного блюда ипреподнесла их на стол мира пёстрой, словно пицца, неповторимой национальнойкухней. Она стала популярна далеко за пределами Италии и завоевала любовьхозяек и гурманов со всех уголков нашей планеты.
2. История пиццы
Слово этосозвучно для нас с итальянскими мотивами и отменным вином, работами великихкинематографистов и мастеров прозы. Она подается по будням на завтраки иприсутствует на праздничных столах. Ее популярность может составить конкуренциюлюбому привычному для нас блюду, а готовить ее умеют практически в каждом доме.Десятки наименований пицц предлагают своим посетителям меню ресторанов и закусочных.А количество пиццерий в наших городах зачастую превышает число заведений,предлагающих блюда национальной кухни. Но многим ли из нас известна историяпиццы? И многие ли знают, что любимое всеми кушанье имеет отнюдь не итальянскиекорни?
2.1Придумана в ГрецииИдействительно, то, что привычно считается национальным итальянским блюдом,когда-то было заимствовано у греков. Которые, помимо всех известных намталантов, славились еще и как отменные хлебопеки. Именно они первыми сталиукладывать сыр на плоские лепешки из пресного теста, а придуманное блюдоименовать «плакунтос». Масса легенд с тех пор рассказывается опрототипе современной пиццы. В одной из которых утверждается то, что приувеличении состава ингредиентов «плакунтос» назвали «плакета»,а сами изменения внесены были римлянами. В другом толковании истории говоритсяо римских легионерах, которые по возвращении из Палестины привезли полюбившеесяблюдо «пицеа», имевшее вид плоского хлеба с сыром и овощами. Найденыописания аналогов современной пиццы и в древней книге «Апиция». Однаиз глав которой повествует о блюде, состоящем их теста, на котором размещаетсясыр, чеснок, оливковое масло, мясо, орехи, перец и мята.
2.2Томаты, пиццайоли и американская пицца
«А какже томаты?»- спросите вы. И в правду, представить пиццу без этогоингредиента современному человеку очень сложно. Однако не стоит забывать о том,что помидоры в Европе появились многим позже римских легионеров, а вописываемое блюдо стали добавляться только в XVII веке. В этот период благодарянеаполитанским морякам пицца начала свое шествие по Европе. В Италии тоговремени еда на лепешках называлась «пиццайоли» и считалась пищейпростонародья. Чаще всего это было тесто, покрытое слоем томатов, политоеоливковым маслом и присыпанное майораном. Вершиной роскоши считался на «пиццайоли»сыр. Продавали ее уличные торговцы из металлических ящиков, которые чаще всегоносили на голове по улицам города и зачастую давали в долг местным жителям.Признание среди итальянской знати пицца получила в 1889, когда была подана настол короля Сицилии — Фердинанда I. Термин «пиццайоли» сохранился и внаше время, отличие составляет лишь то, что теперь так именуют мастеров,владеющих тайнами приготовления древнего и такого любимого нами блюда.
Многим позже узналивкус пиццы жители Северной Америки. Привезли ее в конце 19 века в Чикагоитальянские эмигранты. А в начале века 20 в Нью-Йорке уже была открыта перваяамериканская пиццерия, в которой использовался кардинально отличающийся отитальянского рецепт. Американская пицца имела высокие края и большое количествоначинки. Она была популярна среди коренных жителей, которым стал забыватьсявкус итальянского оригинала. И только по окончании второй мировой войны,возвратившиеся на родину солдаты, вернули «пиццайоли» былую славу.
2.3Итальянский стандартТак что женазывают современные итальянцы настоящей пиццей? Проще ответить на вопрос — чтоони именуют подделкой. Все то, что приготовлено не в Италии. Настоящая пицца,по их мнению, имеет тонкий корж, а ее начинками являются сыр моццарелла,изготовленный из молока буйвола и специальные сорта томатов. В виде добавок, пооригинальным рецептам, допускается только оливковое масло, базилик, душица ичеснок. Тесто для пиццы не раскатывается, а вращается и подкидывается.
Настоящаяпицца в Италии бывает трех видов:
· «Маринара»- оливковое масло, томаты, чеснок, и душица;
· «Маргарита»- свежий сыр моццарелла, изготовленный на южных Апеннинах, сливообразные томатысорта Сан-Марцано, базилик;
· «Маргарита-Экстра»- помидоры черри и моццарелла, изготовленная из молока буйвола.
Готовитьитальянскую пиццу принято при температуре 200-215 градусов в печах на дровах.
2.4 Законо пицце и знак гарантирующий качествоВлюбленные всвое национальное блюдо итальянцы всячески защищают его от подделок. Еще бы!Ведь на сегодняшний день на территории страны работает более 23 000 пиццерий.Потерять классические рецепты при такой массовости легко. И потому, с недавнеговремени, неаполитанская пицца охраняется законом. Который предусматриваеттолько круглую форму до 35 см. в диаметре. Оговаривает тип дрожжей, соли, мукии томатов, использующихся в приготовлении блюда.
Особое внимание уделяетсяв законе приготовлению пиццы «Экстра Маргарита», в которой должнанепременно присутствовать особая южно-итальянская моццарелла. Владельцамресторанов, соблюдающим описанные выше требования, выдается разрешение отмечатьсвое блюдо знаком STG, который гарантирует качество и подлинность традиционногорецепта.
2.5 Милан и Неаполь воюютза право считаться родиной пиццы
Покуситься насамое знаменитое кулинарное изобретение неаполитанцев — пиццу — осмелилисьповара из Милана. Заменив во всем известной круглой лепешке несколькотрадиционных компонентов и приспособив ее таким образом под массовые вкусысреднестатистического западного гурмана, рестораторы из этого города на севереИталии решили, что теперь «авторское право» на всемирно известныйпродукт принадлежат им. Настоящий вкус пиццы — это вкус миланской пиццы,утверждают ныне жители северной области Ломбардия, в то время как южане ревнивоотстаивают свои права, напоминая, что это круглое кушанье придумали их далекиепредки еще несколько веков тому назад. Напроходившей в Милане выставке «Экспофуд-99» между миланцами инеаполитанцами едва не разразилась настоящая битва, подобная небезызвестнойвойне из-за того, с какого конца разбивать яйцо. Представители двух городовяростно спорили, что нужно класть в пиццу и чего не следует в нее класть ни вкоем случае. Незатейливый «пирожок»,изобретенный неаполитанскими бедняками несколько столетий тому назад не отлучшей жизни, состоял всего из трех компонентов. Горсть муки разбавляли водойиз горного ручья и на раскаленном камне раскатывали лепешку, которую смазывалиоливковм маслом. Затем добавляли немного томатной пасты — благо завезенные сдругого конца света помидоры легко прижились на холмах Апеннинскогополуострова. А вот пицца с сыром, грибами илисолеными рыбками в простонародье считалась уже непозволительной роскошью. Идеяразнообразить кушанье этими компонентами родилась в умах более обеспеченныхграждан, которые могли позволить себе полакомиться сыром из козьего молока,имели достаточно свободного времени, чтобы побродить по поросшим соснамисклонам и пособирать боровичков, могли позволить себе купить у вернувшихся слова рыбаков фунт-другой сардин.
3. Традиционныеитальянские продукты
Традиции той или инойкухни в значительной мере обусловлены продуктами, которые наиболее доступныместным хозяйкам. Зачастую они становятся не просто ингредиентом национальныхблюд, а визитной карточкой какой-либо страны или местности. Так, говоря обИталии, каждый наверняка представляет себе как минимум три продукта, прочноассоциирующихся у людей с этой страной: оливки, сыр и миндаль.
Оливки в Италии можновстретить не только на излюбленной туристами и местными жителями пицце или всалате, но и просто на оливковых деревьях, растущих на улице. Мягкий климатИталии позволяет плодам созревать постепенно, наполняясь нежным и удивительнымвкусом, который присущ только чёрным итальянским маслинам. Итальянцы используютоливки для получения оливкового масла – восхитительной заправки к салатам иодновременно чудодейственного косметического средства. Оливки водят в рецептымногих национальных итальянских блюд. Кроме того, неспелые оливки итальянцымаринуют и употребляют в качестве закуски к спиртным напиткам. Такая вотитальянская альтернатива малосольным огурчикам. Среди великого множестваитальянских сыров, королём является пармезан. Этот твёрдый, рассыпчатый сыртребует особого к себе уважения. В течение двух лет он созревает в итальянскихпогребах, прежде чем быть поданным к столу. Другой знаменитый сыр – горгонцола– обязан своему появлению на свет нерадивости миланских фермеров, однаждыслучайно доливших в бидон со вчерашним молоком свежее. Вскоре молокостворожилось и покрылось голубоватой плесенью. Выбрасывать получившийся сырбыло жалко, тем более что на вкус он оказался довольно приятным. Кто бы могподумать, что вскоре горгонцола станет одним из самых дорогих сортов сыра вмире. Миндаль, такой вкусный и такой же коварный, растёт на миндальныхдеревьях, которыми украшены улицы многих итальянских городов. Весной миндальцветёт ослепительно-белым цветом, а молодые плоды, кажется, так и просят, чтобыих сорвали и попробовали. Но не стоит поддаваться искушению. Плоды многихсортов миндаля ядовиты. Да и те, что безопасны, совершенно не так вкусны, какэто кажется внешне. Впечатление обманчиво. Чтобы миндаль приобрёл тотудивительный вкус, к которому мы все привыкли, он должен пройти специальнуюобработку. Горький миндаль итальянцы используют для приготовления шоколада изнаменитого ликёра Амаретто. Сладкий миндаль входит в состав многих кулинарныхрецептов, в том числе блюд, не имеющих никакого отношения к десертам. Диетологивсего мира очень доброжелательно относятся к итальянской кухне, благодарябольшому количеству овощей и фруктов, используемых в ней. И действительно, былобы странно, если бы кухня южной, солнечной страны не изобиловала этими дарамиприроды. Помидоры различных сортов – от огромных, готовых взорваться отнеосторожного прикосновения сочных плодов, до маленьких, больше похожих наягодки, необыкновенно сладких помидорок черри. Лимоны и апельсины, так же, каки миндаль, делящиеся на сладкие и горькие сорта, привычные жёлтые иэкзотические белые персики, трепетно любимый итальянцами базилик и болеепривычный для русского человека чеснок – всё это составляет основу национальнойитальянской кухни. Завершать трапезу в Италии принято бокалом хорошего красноговина. Вино тоже стало традиционным итальянским продуктом, без которого немыслимнастоящий обед или ужин. А вот утром итальянцы предпочитают выпить чашечкукаппучино, который пока сложно назвать традиционным продуктом, но, тем неменее, пользуется в Италии большой популярностью.
4. Основные напитки вИталии
Кофе (Caffe). Слово Caffeобозначает только кофе эспрессо — крепкий кофе, приготовленный в специальномаппарате пропусканием перегретого пара через слой молотого кофе и подаваемый вмаленьких чашечках с плотной пенкой карамельного цвета. Очень популярен вИталии cappuccino — эспрессо со взбитым и подогретым молоком, посыпанныйкорицей, мускатным орехом или какао. Пьют cappuccino только на завтрак.
Пиво. Пива в Италии, естественно, пьютменьше, чем вина. В основном пиво популярно среди молодежи. Итальянское пивообычно некрепкое, светлое и горьковатое. Оно хорошо утоляет жажду. Пивом обычнозапивают пиццу.
Аперитивы. Итальянские аперитивы бывают навинной (вермуты) или спиртовой основе. Вермуты — это крепленые вина, содержащие18-20 об. %. спирта и обладающие ярко выраженным травяным букетом. К нимотносятся знаменитые Martini и Cinzano.
Biancosarti- желтый горько-сладкий аперитив сароматом корицы и гвоздики. Пьют охлажденным и неразбавленным.
Campari — горький аперитив красного цвета.Нередко разбавляется соком или газированной водой.
Cinzano — марка вермута. Бывает красным ибелым, сухим и сладким.
Martini — (от названия маркиMartini&Rossi). Бывает белым и красным, сухим и сладким. Пьется со льдомили лимонной цедрой.
Negroni — очень крепкий коктейль из джина,Сатрап и сладкого вермута.
Punt e mes- горько-сладкий коричневый аперитивна основе альпийских трав.
Fernet Branca — очень горький темно-коричневыйаперитив. Его пьют неразбавленным.
Cynar — горько-сладкий аперитив из артишока.
Вино. Многообразие климатических ипочвенных условий в стране определяет и многообразие сортов производимого вина.В Италии двадцать винодельческих регионов, их названия совпадают с названиямидвадцати административных районов, в которых они расположены. Всю страну можноразделить на три винные зоны — северную, центральную и южную. На севере чащевстречаются легкие белые вин; вина центрального региона Италии — Тосканы иближайших территорий — считаются лучшими в Италии, а на юге традиционно преобладаюткрепкие сладкие вина, в основном красные.
Итальянские винаразделяют:
— по цвету — на красные,белые и розовые;
— по содержанию сахара –на сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, десертные. Из завяленного виноградапо особой технологии готовят крепкие сладкие вина типа Passito. Если в винеявно выражен сортовой вкус винограда, из которого его изготовили, то егоназывают Fruttato;
— по содержаниюуглекислого газа — на жемчужные и игристые;
— по выдержке — выдержанные, длительной выдержки, очень длительной выдержки, в процессе которойсодержание алкоголя увеличилось на 0,5~1 об. %
5. Итальянские коктейли
Итальянцы знают толк вхороших напитках. Итальянское вино известно на весь мир. Во вкусе итальянскоговина явственно ощущается виноградный сок. При такой любви к истинным вкусам,трудно представить, что итальянцы достигли совершенства и в приготовлениикоктейлей. Однако это так.
Самый известныйитальянский коктейль – «Негрони». Он на одну треть состоит из сухогобелого вермута, на одну треть из джина и ещё одна треть принадлежит биттеру –аперитивному вину, к которому добавлены пряности и фруктовые соки. Этоткоктейль принято подавать в старомодном стакане, украшенном долькой апельсина. Историясоздания этого коктейля обросла множеством легенд и слухов. По преданию, названон в честь своего изобретателя, графа Негрони, богатого итальянца, любившегопроводить время в одном из баров Италии. Предпочитал граф розовый коктейль «Americano».Но, увы, он казался ему слишком слабым. Чтобы достичь нужного градуса, графуприходилось заказывать всё больше и больше порций. Так продолжалось до тех пор,пока в голову ему не пришла светлая мысль добавить в «Americano»немного джина. Коктейль стал не только крепче, но и приобрёл неповторимуюиндивидуальность. А долькой апельсина его стали украшать затем, чтобы неперепутать с более слабым предшественником. Кроме того, апельсин многие барменыстали на несколько секунд поджигать. Капелька апельсинового масла, попавшая вбокал, придавала коктейлю особую мягкость. Вино входит в состав большинстваитальянских коктейлей. Эта традиция тесно связано с национальными особенностямиитальянской кухни, в которой вино занимает одно из главенствующих мест.Винодельни в Италии можно встретить практически в любой части страны. Но лидерсреди них только один – это винный дом Канелла. Более пятидесяти лет еговладельцы занимаются производством игристых вин. А с 80-х годов компаниявыпускает свои фирменные коктейли – «Беллини», «Мимоза» и «Россини».Эти коктейли на 80 % состоят из фирменного вина компании, а на 20% изклубничного сока. Для итальянских коктейлей характерно высокое содержаниецитрусовых соков. Так, коктейль «Итальянская мелодия» состоит изапельсинового сока, ликёра «Амаретто», ликёра «Barak» исливок. Смешанный в шейкере и охлаждённый, этот коктейль имеет неповторимыймягкий вкус. Впрочем, он больше популярен среди туристов, нежели самихитальянцев, предпочитающих натуральные напитки. Сливочный мягкий коктейль «Итальянскийжеребец» пользуется большим спросом у итальянских женщин. В его составвходит банановый ликёр, ликёр «Галиано» и сливки. Итальянскиекоктейли также разнообразны, как и национальная кухня страны. Но именно в этомих очарование. Ведь перепробовав множество, всегда можно найти что-то своё.
6. Рецепты итальянской кухни
6.1 Лазанья классическая
Сухие пласты теста для лазаньи – (количество определяетсяемкостью для запекания) не больше 250 граммов; сыр пармезан. Для мясного соуса:300 г говяжьегофарша; 150 г ветчины, нарезанной соломкой, 1 большая морковь, 2 черешка свежегосельдерея, 4 ст. ложки оливкового масла; 1 стакан красного сухого вина; 1средняя луковица; 1 зубчик чеснока; 1 банка томатов в собственном соку (400 г);соль, перец. Для соуса «Бешамель»:0,5 л молока; 2ст. ложки муки; щепотка мускатного ореха; 1 лавровый лист; 100 г сливочногомасла; соль.
МЯСНОЙ СОУС В кастрюле с толстым дном нагрейте оливковое масло. Добавьтемелко нарезанные лук и чеснок. На небольшом огне томите до прозрачности лука.Прибавьте огонь и добавьте морковь и сельдерей, нарезанные соломкой. Тушите 5минут. Добавьте фарш и ветчину, доведите массу до светло-коричневого цвета.Влейте вино и тушить 10 мин. В последнюю очередь добавьте в соус помидоры,мелко порубленные вместе с соком из банки. Все вместе тушите на небольшом огнеоколо 40 минут.
СОУС БЕШАМЕЛЬ На сковородке растопите сливочное масло, всыпьте в него мукуи слегка поджарьте до орехового запаха. Отдельно вскипятите молоко, всыпьте внего щепотку мускатного ореха и лавровый лист. Дайте настояться 10 мин. Выньтелавровый лист и тонкой струйкой, помешивая, влейте молочную смесь в нагреваемуюсковородку с мукой. Как только общая смесь начнет закипать — она готова. Слегкапосолите.
В высокую форму длязапекания налейте немного мясного соуса. Покройте листами сухой лазаньи. Налейтееще один слой мясного соуса, сверху — бешамель, посыпьте пармезаном, сновапокройте листами лазаньи. Так продолжайте чередовать слои до тех пор пока незакончится мясной соус. Сверху положите листы лазаньи, полейте последнейпорцией бешамели и посыпьте пармезаном. Поставьте в духовку, нагретую до 180° Cи запекайте около 40 минут до образования коричневатой корочки
6.2 Спагеттипо-сицилийски
150мл оливкового масла; 2 баклажана; 350 г говяжьего фарша; 1 луковица, мелкопорезанная; 2 зубчика чеснока, раздавленных; 2 ст. ложки томатного пюре; 400 гконсервированных помидоров, мелко порезанных; 1 ч. ложка вурчестерширскогосоуса; 1 ч. ложка порезанного свежего майорана или орегано (или ½ ч л.Сушеного); 60 г маслин, порезанных; 1 зеленый, красный или желтый перец,очищенный от семян и черенка; 175 г спагетти; 115 г тертого сыра пармезан; сольи перец; свежий орегано и петрушка.
Смажьте растительныммаслом круглую разъемную форму для торта диаметром 20 см. Проложите пергаментоми снова смажьте маслом. Порежьте баклажаны на кружочки. Нагрейте немного маслав сковороде и обжарьте баклажаны по 3-4 минуты до коричневого цвета с обеихсторон. Если необходимо, добавить еще немного масла. Обсушите на бумажномполотенце. Поместите фарш, лук и чеснок в кастрюлю и готовьте на среднем огне,помешивая, до коричневого цвета. Добавьте томатное пюре, помидоры,вурчестерширский соус, майоран или орегано, соль и перец по вкусу. Варите,помешивая, 10 мин. Добавьте маслины, перцы и готовьте еще 10 мин. Вскипятитеводу в кастрюле. Добавьте 1 ст.ложку оливкового масла и готовьте спагетти 8-10мин до готовности. Слейте воду и переложите спагетти в миску. Добавьте мясо исыр и перемешайте двумя вилками. Разложите кусочки баклажана по дну и стенкамформы. Сверху положите спагетти, плотно прижимая. Накройте оставшимисякусочками баклажана. Запекайте в разогретой духовке при 200°С в течение 40 мин.Дайте постоять 5 мин и переверните на тарелку. Выбросите бумагу и подавайте,посыпав свежей зеленью.
6.3 Паста "Аматричиана"
1средняя луковица, тонко порезанная; 2 измельчённых зубчика чеснока; 4 ст.ложкиоливкового масла; 3 ломтика корейки или бекона, мелко порубленных; 1 банка (400г) консервированных рубленых помидоров; ¼ чашки рубленой свежейпетрушки; соль, чёрный молотый перец, красный молотый перец; 450 г сухой пасты(обычно используют толстые трубочки букатини, но можно использовать пене,спагетти или фусили); свеженатёртый сыр Романо. Налейте в сковороду оливковое масло,добавьте лук и готовьте до полупрозрачности. Добавьте корейку или бекон иготовьте ещё несколько минут. Добавьте чеснок и хорошо перемешайте. Добавьтепомидоры, посолите, поперчите, посыпьте красным перцем и кипятите соус намаленьком огне примерно полчаса. Отварите пасту до состояния «аль денте»(чуть твердоватая на зуб) и перемешайте с соусом. Подавайте горячим, посыпавсверху петрушкой и тёртым сыром.
6.4 Итальянский томатныйсоус
2ст.ложки оливкового масла; 1 большая мелко порезанная луковица; 3 долькичеснока, раздавленных; 1 ст.ложка сухого орегано; 800 г консервированныхтоматов, порезанных; 2 ст.ложки томатной пасты; 1 ст.ложка сахара; 4 свежихтомата, очищенных от кожицы и семян и порезанных; соль и молотый чёрный перецпо вкусу.
Разогрейте масло вбольшой кастрюле, добавьте лук и чеснок и готовьте примерно 7-8 минут, покалуковица не станет мягкой. Добавьте орегано, консервированные томаты, томатнуюпасту, сахар. Приправьте солью и перцем по вкусу и тушите 20 минут, помешивая,до тех пор, пока соус не выпарится на треть и немного не загустеет. Добавьте свежиетоматы и готовьте еще 2 минуты. Приправьте солью и молотым черным перцем иподавайте с макаронами или покрывайте соусом основу для пиццы.
Соусможно заморозить для длительного хранения.
• Для настоящегоНеаполитанского соуса, добавьте 1/2 порезанных анчоусов и 2 ст.ложки черныхмаслин перед тем, как подавать на стол. • Этот соус – отличная основа для «спагеттиБолоньезе». Для соуса Болоньезе добавьте 500 г мясного фарша. • Уложитесоус тонким слоем в форму для духовки. Добавьте каннеллони (больших трубкообразныхмакарон). Сверху добавьте еще немного томатного соуса и посыпьте сыромпармезан. Запекайте при температуре 200°С 25-30 минут до золотистого цвета.Получится макаронная запеканка.
6.5 Ризотто с грибами исыром
10 г сушеных грибов; 1 л куриного бульона; 40 г масла; 2ст.ложки оливкового масла; 2 средние луковицы, мелко порезанные; 200 гшампиньонов, мелко порезанных; 400 г риса арборио; 80 г сыра пармезан, мелконатертого.
Поместите сушеные грибы вмиску, залейте 250 мл кипящей водой и отставьте на 30 мин. Слейте воду,сохранив 125 мл. Смешайте грибную воду, бульон и 375 мл воды в кастрюле,доведите до кипения, уменьшите огонь, накройте и оставьте, пока готовится всеостальное. Разогрейте сливочное и оливковое масло в большой сковороде, обжарьтелук и все грибы, помешивая, пока лук не станет мягким. Добавьте рис иразмешайте, чтобы он был полностью покрыт маслом. Добавьте 1 чашку воды сбульоном и варите на маленьком огне, пока вся жидкость не впитается.Продолжайте добавлять жидкость, по одной чашке, помешивая, пока вся жидкость невпитается после каждого добавления. Всё это должно занять около 35 мин.Перемешайте с сыром и подавайте на стол.
6.6 Грушевый пирог
4груши, очищенные и крупно порезанные; 220 г муки; 100 г мёда; 110 г коричневогосахара; 1 большое яйцо; 150 мл молока; 120 г сливочного масла; 1½ч.ложки соды; 1 ч.ложка молотой корицы; 1 ч.ложка молотого имбиря; цедра 1лимона; ½ ч.ложки соли; сахарная пудра Разогрейте духовку до 180°C. Взбейтевместе сливочное масло с коричневым сахаром. Добавьте яйцо, мёд, лимонную цедруи взбивайте до однородной массы. Смешайте муку, соду, соль, корицу и имбирь.Добавьте сухую смесь к влажной и перемешайте до однородного состояния. Смажьтемаслом и присыпьте мукой разъёмную форму для торта диаметром 20 см. Вылейтетесто в форму, затем распределите куски груши сверху, вдавливая их в тесто,так, чтобы только верхняя часть груш была видна снаружи. Запекайте около 40минут, пока воткнутая в пирог зубочистка не станет выниматься чистой. Дайтеостыть, извлеките из формы, посыпьте сахарной пудрой и подавайте на стол.
Список литературы
В данном реферате былииспользованы материалы с сайтов
1. www. Italian-kitchen.org
2. www. Laitalia.ru
3. www. lacucinaitaliana.ru
4. www.povarenok.ru