Реферат: Исследование качества блюда "Суп луковый по-крестьянски"

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Новосибирский Государственный Технический Университет

Кафедра технологии продуктов питания

Курсовая работа по дисциплине «Контроль качества кулинарнойпродукции и услуг в общественном питании»

Тема: «Исследование качества блюда «Суп луковый по-крестьянски»

по органолептическим и физико-химическим показателям»

Новосибирск 2007

Содержание

Введение

Теоретический раздел

1. Характеристика объекта исследования

1.1 Рецептура блюда (кулинарного изделия) итехнология приготовления

(ТТК и ТК)

1.2 Требования к качеству продовольственного сырьяи продуктов

1.3 Пищевая ценность блюда с учетом потерь притепловой обработке

1.4 Технологическая схема приготовления блюда “Суплуковый

по-крестьянски»

1.5 Факторы, формирующие качество блюда

2. Показатели качества, их характеристика

2.1 Органолептическая оценка

2.2 Физико-химические показатели

2.2.1 Порядок отбора проб

2.2.2 Определение массовой доли сухих веществ

2.2.3 Определение содержания соли методом Мора

2.2.4 Определение кислотности

3. Экспериментальный раздел

3.1 Определение органолептических показателей

3.1.1 Приготовление блюда «Суп луковыйпо-крестьянски»

3.1.2 Органолептическая оценка блюда

3.1.3 Доставка блюда в лабораторию

3.2 Определение физико-химических показателейкачества

3 2.1 Подготовка образцов к анализу

3.2.2 Определение физико-химических показателейкачества блюда

«Суп луковый по-крестьянски»

3.2.3 Проведение расчетов

3.2.4Определение содержания сухих веществ методом высушивания (ускоренный метод)

3.2.5 Определение содержания соли в блюде «Суплуковый по-крестьянски» методом Мора

3.2.6Определение кислотности

3.2.7 Расчёт полноты вложения сырья в блюде

«Суп луковый по-крестьянски»

3.3. Анализ результатов, выводы

Список литературы

 

Введение

Питание является одним изосновных условий существования человека, а проблема питания – одной из основныхпроблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемыхпищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет начеловеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание – важнейшийфактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и взначительной мере определяет длительность жизни.

Необходимость развитияобщественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью,т. к. внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономитзначительное количество труда и времени, хорошо организованное массовое питаниевыгодно для широких масс учащихся.

В настоящее время наблюдаетсярост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренциив данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникаетнеобходимость внедрения новых рецептур, применения нового болеевысокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.

Важнейшим условием создания новой технологии являетсяполучение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученнымтрадиционными способами обработки, а по некоторым показателям дажепревосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевыхпродуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.

Выполнение поставленных задач, атакже внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не толькоэффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество,более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизитьпотери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализацииготовой пищи.

1. Характеристика объекта исследования

 

1.1 Рецептура блюда и технология приготовления

Объект исследования «Суп луковый по-крестьянски», относится кпервым блюдам с температурой подачи 750С, подаётся в горшочке намелкой подстановочной тарелке. Блюдо содержит достаточно экстрактивных веществ,которые повышают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Рецептура «Супалукового по-крестьянски» представлена в технико-технологической карте (ТТК).При приготовлении блюда используется мясокостный бульон, рецептура которогопредставлена в технологической карте.

Технологическая карта относится кведомственному техническому документу и составляется для работниковпроизводства с целью обеспечения правильности проведения технологическогопроцесса выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчетатребуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партиипродукции. В технологической карте приводится рецептура блюда (изделия) на однупорций и на заданное количество, дается краткое списание технологииприготовления и способа оформления, указываются основные показатели качестваготовой продукции. Можно использовать технологическую, карту, взяв ее напроизводстве, и заполнить на заданное количество порций или изделий

Утверждаю:

__________________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА №

Наименование блюда(изделия) Суп луковый по-крестьянски

Область применения Ресторан мексиканской кухни

Предприятия, которым дано правопроизводства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: лук репчатый, масло сливочное, мука пшеничная, мясной бульон,молоко, хлеб, сметана 10%, яйцо куриное, сыр Голландский, соль.

Требования к качествусырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты иполуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия),соответствуют требованиям нормативным документов и имеют сертификатысоответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию, г Брутто Нетто Лук репчатый 119 100 Масло сливочное 16 16 Мука пшеничная 8 8 Мясокостный бульон 50 50 Молоко 200 200 Хлеб 27 20 Сметана 50 50 Яйцо куриное 12 10 Сыр Голландский 16 15 Соль 1 1

Масса полуфабриката

- 470

 Масса готового блюда

- 400 /> /> /> />

Технологияприготовления

Обработанный репчатый лукнарезать мелким кубиком, тушить 10 мин. на слив-ом масле. Добавить пассированнуюмуку, бульон, прогретое молоко и сметану, варить 20 мин. Обжаренные насливочном масле ломтики белого хлеба (без корок) смазывают смесью из тёртогосыра, яичного желтка и соли, переносят в горшочек, заливают горячим супом,закрывают крышкой на 3-4 минуты.

 

Требования коформлению, подаче и реализации

Подают в горшочке на мелкой тарелкепри температуре 750С.

 

Органолептическиепоказатели

 

Внешний вид: без наличия частичек свернувшегося молока и сметаны, без комковзаварившейся муки. Лук нарезан мелким кубиком, хлеб ломтиками.

Цвет: жидкой части — от белого до светло-кремового оттенка

Консистенция: хлеб и лук сохранили форму нарезки, жидкая основа слегка тягучая.

Вкус и запах: топленого молока и пассерованного лука, без привкуса сырой муки.

 

Показатели качества ибезопасности

Физико-химические имикробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуюткритериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 «Общественное питание.Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Показатель качества Единица измерения Количественное значение показателя Кислотность *Т 88 Содержание соли г 2,97 Содержание сухих веществ г 78,99

Инженер-технолог:____________________________________

Заведующийлабораторией__________________________

1.2 Требования к качеству продовольственногосырья и продуктов

Сырьё, используемое дляприготовления блюда “ Суп луковый по-крестьянски” должно соответствовать требованиямНТД. Характеристика пищевого сырья представлена в таблице 1.1.

 

Таблица 1.1.1 –Характеристикапищевого сырья

Наименование пищевого сырья ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РСТ, ТУ и др. Основные требования к качеству Лук репчатый ГОСТ 27166 — 86 Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного ботанического сорта формы и окраски с сухими наружными чешуями. Допускаются луковицы с разрывом сухой чешуи, открывающие сочную чешую на ширину не более 2 мм., раздвоение, находящиеся под общими наружными чешуями. Запах и вкус свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Масло сливочное несолёное ГОСТ 37 -91 Вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок. Консистенция однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет однородный по всей массе, от белого до желтого. Массовая доля жира не менее 72,5%, Мука пшеничная хлебопекарная в/с ГОСТ 26574-85 Цвет белый, или с кремовым оттенком. Запах свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. При разжёвывании не должно ощущаться хруста. Мясо говядины охлажденное, 1 категории ГОСТ 779 — 87 Поверхность мяса неувлажненная, покрывшаяся корочкой подсыхания, мышцы упругие. Мясо свежее, без постороннего запаха и ослизнения. Поверхность туш, полутуш и четвертин от бледно –розового до темно-бордового, жир белый, желтоватый или желтый. Не допускается наличие внутренних органов, сгустков крови, загрязнений. Полутуши и четвертины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей, допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади не превышающей 15% поверхности. Температура в толще мышц от 0 до 3 С. Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры выступают не резко. Вода питьевая

СанПиН

2.1.41074. 01

Гигиенические требования: безопасность в эпидемиологическом отношении, благоприятные органолептические свойства. Вкус не более 2 баллов. Цветность не более 20 гр… Мутность не более 1,5 мг/л. Микробиологические показатели: Не должно обнаруживаться более 100 микроорганизмов, а бактерий группы кишечной палочки не более 3. Общая жесткость воды не более 7. Молоко коровье (3,2%) ГОСТ 13277-79* Внешний вид и консистенция: однородная жидкость без осадка. Вкус и запах: чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет: белый, со слегка желтоватым оттенком. Хлеб из пшеничной муки 1 с. ГОСТ 28808-90 Форма и поверхность: соответствующие виду хлеба, без загрязнений. Цвет: от светло-желтого до тёмно- коричневого, без подгорания. Состояние мякиша: пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса. Вкус и запах: свойственные данному виду хлеба, без посторонних вкусов и запахов. Сметана (10%) ТУ 10.02.02.789.09-89 Консистенция: однородная, в меру густая. Вид: глянцевитый, допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция, наличие пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость. Вкус и запах: чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Допускается слабовыраженный кормовой привкус. Цвет: белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Яйца куриные пищевые (столовые,1 категории) ГОСТ 27583-88 Воздушная камера неподвижная, высотой не более 7 мм. Желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения. Белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный. Соль пищевая ГОСТ Р 51574 — 2000 Сыпучий кристаллический продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей. Вкус соленый без постороннего привкуса. Цвет белый, без постороннего запаха. Массовая доля влаги не более 0,7% Сыр Голландский брусковый ГОСт 7616-85 Внешний вид: корка ровная, тонкая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя, покрытая специальным парафином, полимерными пленками под вакуумом. Вкус и запах: выраженный сырный, с наличием остроты и лёгкой кисловатости. Консистенция: тесто пластинчатое, слегка ломкое на изгибе, однородное. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной, угловатой формы, равномерно расположенные по всей массе. Цвет теста: от белого до слабо-жёлтого, однородного по всей массе.

1.3 Расчет пищевой ценности сырья

Готовая кулинарная продукция должна удовлетворять потребностиорганизма человека в незаменимых пищевых веществах.

Для расчета пищевой ценности блюда (изделия) необходимознать: точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработки и нормузакладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого приприготовлении блюда (содержание сухих веществ, белка, минеральных веществ,витаминов), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда(изделия).

Для расчёта энергетической ценности пищевых продуктовнеобходимо учитывать коэффициенты:

Белки 4,0 ккал/г

Жиры 9,0 ккал/г

Углеводы 4,0 ккал/г

При расчёте потерь при тепловой обработке и с учётом усвоения,нужно учитывать коэффициенты (табл. 1.3.1)

Таблица 1.3.1- Коэффициенты потерь при тепловой обработке и с учётом усвоения

Наименование Коэффициенты потерь при тепловой обработке Коэффициенты с учётом усвоения Белки 0,94 0,845 Жиры 0,88 0,94 Углеводы 0,91 0,956

Результаты расчета пищевой ценности сырья сведены в таблицу 1.3.2.

1.4 Технологическаясхема приготовления блюда “Суп луковый по-крестьянски ”

Схема приготовления блюдасоставляется с указанием всех операций, применяемых при кулинарной обработке ипредставлена на рисунке 1.4.1.

1.5 Факторы,формирующие качество блюда «Суп луковый по-крестьянски»

Качество блюда формируется в ходеего приготовления. Основными факторами, формирующими качество блюда, являются:

·         Качество исходного сырья – осуществление входногоконтроля. Все продукты должны быть сертифицированы, качество поступающего сырьядолжно соответствовать требованиям НТД, обязательно наличие ветеринарногосвидетельства для яиц, молока, сметаны, наличие клейма для мяса Также необходимособлюдение сроков и условий хранения продуктов.

·         Качество технологического процесса — осуществлениеоперационного контроля, проведение качественной первичной и тепловой обработки.Яйца должны быть овоскопированы и обработаны. Овощи тщательно отсортированы,вымыты. Соль должна просеяна. Блюдо должно быть доведено до кулинарнойготовности.

·         Качество труда – создание необходимых условийтруда, квалификация персонала и его соответствие выполняемой работе., а такжесоблюдение санитарных требований к личной гигиене персонала (наличие санитарнойкнижки, плановые медосмотры).

·         Качество оборудования – обеспечение безопасностиэксплуатации электрической плиты, качество инвентаря и посуды, соответствующаямаркировка инвентаря.

·         Соблюдение выходного контроля (бракераж) –контроль за выходом готового блюда и проведение органолептической оценки.

·         Качество методов контроля – качество блюда «Суплуковый по-крестьянски» в лабораторных условиях устанавливается путёмопределения таких показателей как: содержание сухих веществ, массовая долясоли. Для этого используются методы, разрешенные соответствующейнормативно-технической документацией: для определения массовой доли сухихвеществ-метод ускоренного высушивания, для определения массовой доли соли-методМора.

Контроль параметровтехнологического процесса и предупреждающие действия представлены в таблице1.5.1.

 

Таблица 1.5.1 Контроль параметровтехнологического процесса и предупреждающие действия

Наименование операции Учитываемый опасный фактор Контролируемый признак Предупреждающее действие Приготовление бульона Мутность, сальность. Интенсивность кипения, время варки и температурный режим. Строгое соблюдение времени варки, интенсивности кипения, температурного режима, снятие пены. Первичная обработка лука, нарезка Некачественная обработка, неправильная нарезка Качество обработки, маркировка инвентаря и досок, форма нарезки. Соблюдение санитарно-эпидемиологических требований к обработке овощей. Пассерование лука Подгорание Время и температура обработки Строгое соблюдение температуры и времени обработки. Прогревание молока Подгорание Время и температура обработки Строгое соблюдение температуры и времени обработки. Пассерование муки Подгорание Время и температура обработки Строгое соблюдение температуры и времени обработки. Овоскопирование яиц Качество яиц, наличие дефектов Качество яиц Исправность овоскопа, качество овоскопирования. Обработка яиц Наличие загрязнений Полнота обработки Соблюдение санитарно-эпидемиологических требований к обработке яиц Реализация Несоблюдение температуры подачи Температура блюда Соблюдение условий и сроков хранения.