Реферат: Салат Оливье

Почем Оливье для народа?

Салат “Московский”, салат “Столичный”, “Русскийсалат”, салат овощной с мясом, салат овощной с рябчиками, салат овощной с мясоми с рябчиками и еще с десяток синонимов – а теперь скажите дети, как его зовут?О-ли-вье! Правильно!

Под какой бы личиной не прятался и какими бынаполнителями не разнообразился этот любимый всеми нами салат, все равноабсолютное большинство людей будут называть, обзывать, клеймить его именемОливье.

Салат “Оливье” стал неотъемлемой частью всех русскихзастолий. Гости, посиделки, день дождения, юбилей, свадьба – характерной чертойэтих событий обязательно будет “Оливье”. Он не уступает по популярности развечто водке. Почему так? Ну, давайте по порядку.

История

Существует много версий о происхождении этого шедевракулинарии. История “Оливье”, впрочем, как и всякое значимое историческоесобытие окутано ореолом тайн и загадок. Хотя, есть и одна официальная версия.

Культовым заведением Москвы XIX века считался трактир“Эрмитаж”. Располагался он почти в самом центре Москвы на Трубной площади. Стрех сторон его окружали бульвары – любимое место гуляний столичных жителей.Недалеко тут и до Кремля, да и знаменитые Сандуны, расположенные неподалеку,дают о себе знать. “Эрмитаж” хоть и имел в названии плебейский статус трактира,но отличался весьма качественным сервисом и имел большую известность по Москве.Когда же готовил знаменитый повар-француз, то в посетителях не было отказа.Легкой руке этого мусью и принадлежит создание салата, рецепт которого он такникому и не открыл и унес с собой в могилу. Звали его Люсьен Оливье.

Существует, правда, и другая версия, по которой этот,а может и другой, не менее искусный повар, в качестве эксперимента или поошибке залил майонезом заготовленные продукты для окрошки: картошку, зелень,лук, мясо, яйцо, огурцы, и получился салат, который впоследствии нарекли именем“Оливье”. Но эта версия менее официальна, чем предыдущая, и так и не получилаширокой огласки и признания. Впрочем, историй о происхождении салата так много,что все они заслуживают отдельной статьи и как-нибудь я обязательно опишу их.

Культ

Король салатов, первое блюдо в списке хозяйки, хозяинстола – как только не называют его. Ясно одно, без него не обходится ни однопразднество. Даже привередливые вегетарианцы и те употребляют его в пищу,правда, предварительно выковыривая кусочки мяса. Салат “Оливье” можно увидетьна столе шахтера, простого инженера, зажиточного бухгалтера, премьер-министраи, наконец, президента. Ничто человеческое нам не чуждо.

Широкую известность салат приобретает в 60–70 годах.Именно тогда он идет в народ. До этого “Оливье”, конечно, был известен, ноаудитория поклонников была намного меньше – в основном это интеллигенция иработники торговли и общепита. Первые употребляли очень редко как даньпрошлому. Вторые очень часто как дань роскоши. Наконец “Оливье” приобретаетизвестность. В стране узнают, что такое колбаса широкие круги населения ипроизводство салата увеличивается с каждым днем. Пробовали даже называть его“Советский” но название не прижилось и блюдо по сей день зовется “Оливье”.

Я не знаю людей, которым не нравился бы этот салат.Да, некоторые отзываются о нем не очень лестно, медики наперебой ругают его завредность, сторонники раздельного питания падают в обморок, но все равно всеего едят и, что интересно, будут есть! Инстинкт.

Буржуи

Как известно, после победы Октябрьской революции ипоследующего разгрома белогвардейцев многие ценности и произведения искусствабыли вывезены за границу. Не обошла стороной эта же участь и рецепты салатов“Столичный” и “Московский”, как называли тогда “Оливье”. В последующие годыстановления советского режима и развития социализма простому советскому народуне до жирования было, да и рецепт сего салата был антикоммунистическим ибуржуйским, т.к. вместо мяса по хорошему тону полагалось класть мясо рябчиков.А насчет рябчиков в советской России было строго. Помните, как там, у поэта:“Ешь ананасы, рябчиков жуй”?

В это время в зарубежных странах наоборот салатпользовался такой популярностью, а приток эмигрантов был настолько велик, чтовсе приличные рестораны считали своим долгом заявлять его в своих меню.Пристрастие буржуев к салату оказалось так велико, что сейчас “Оливье” можнозаказать практически в любых ресторанах и забегаловках Европы и Америки. Ноесли вы попросите салат “Оливье”, то вас скорее всего не поймут. За границей онназывается “Русский салат” или, в крайнем случае, “Московский”. На мой вкус и,по отзывам наших соотечественников, вкус у этого салата весьма неприятный и нанаш “Оливье” совсем не похож. Тем не менее, салат пользуется большойпопулярностью среди местных аборигенов.

Рецепты

Ни в одном приличном издании о кулинарии вы не найдетесалата “Оливье”. Дело в том, что рецепт настоящего “Оливье” так никому инеизвестен. Его автор, как уже писалось выше, унес рецепт изготовления салата ссобой в могилу. Но т.к. были известны некоторые ингредиенты, то полагают, что в1904 году удалось воспроизвести более-менее истинную рецептуру салата. Вот она.

На6 порций.

2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры,полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанкисои-кобуль, 2 свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса:майонез “Провансаль” должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1фунта прованского (оливкового) масла. (По материалам Интернета.)

Рецептобывательского салата “Оливье”.

На6 порций.

2–3 моркови, 2–3 луковицы, 1 кисло-сладкое или сладкоеяблоко, 2–3 соленых огурца (огурцы и яблоки очистить от кожицы), 800 г вареногов кожуре картофеля, 400 г отварной и мелкорубленной курицы, банка зеленогогорошка

3–5 вареных яйца, 1/2 банки майонеза, соль, перец – повкусу. (По материалам моей мамы.)

Салат“Московский” (он же “Оливье”).

Остатки жареной дичи нарезать тоненькими ломтиками,несколько картофелин сварить и нашинковать. Нарезать свежий огурец (еслисвежего нет, то соленый), крутое яйцо, латук-салат или кочанный.

Заправить густым провансаль-майонезом, прибавить французскогоуксуса, горчицы, сои-кобуль, перцу кайенского. Соединить массу с половиной“Провансаля”, вымешать, положить в салатник; сверху залить оставшимся“Провансалем” и украсить свежими огурцами, резаными ломтиками и омарами. (Поматериалам Интернета.)

Нуи, наконец, самый полный рецепт, с подробным описанием действий.

На6 порций.

Примечание: 3 рябчика (можно заменить 2 цыплятами), 5картофелин, 5 шт., огурцов, 2 корешка салата, 1/2 бутылки оливкового масла, 15раковых шеек, 1 стакан желе, 100 г корнишонов и оливок, 3 трюфеля.

Опалить, выпотрошить, обжарить и заправить рябчиков, остудить и снятьвсю мякоть с костей. Филе нарезать бланкетами, а оставшуюся мякоть рябчиковпорубить. Из костей дичи сварить бульон, из которого приготовить потом ланспик(желе). Картофель сварить в кожуре, потом очистить и вынуть на выемку величиноюс трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы инарезать тонкими кружочками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовитьгустой соус “Провансаль”, прибавить в него для остроты сои-кобуль, а длялучшего цвета и вкуса густых сливок. Крупные оливки очистить от косточек. Когдавсе будет готово, взять стеклянную вазу или глубокий салатник и укладывать всерядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка приправить их“Провансалем”, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофеля, огурцов,часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все продукты полить частью соуса, чтобывсе было сочное. Сверху положить опять часть дичи и т.д. Часть раковых шеек итрюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазув виде горки, сверху покрыть их “Провансалем”, чтобы продуктов не было видно. Всередину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее разложитьраковые шейки, клешни от вареных раков, трюфели. Застывший ланспик порубить,выложить в корнетик (корнетик – кулек из плотной бумаги, целлофана,пергамента), сделать сверху тонкую изящную сетку. Соус “Провансаль” можнозаменить обычным майонезом. Соусы “Южный”, “Кубанский” заменят сою-кобуль.Ланспик готовится так: в крепкий мясной бульон добавляется желатин (на 1 лбульона 40 г желатина). Бульон процеживают и используют для приготовления желе.(По материалам Интернета.) «И сказал Бог: вот, Я далвам всякую траву, сеющую семя, какая есть на всей земле, и всякое дерево, укоторого плод древесный, сеющий семя; — вам сие будет в пищу».(Бытие,1,29)

Древнейшие люди были вегетарианцами, живущими собирательством.Лишь изобретенная позднее охота сделала людей всеядными. Вполне возможно, что ипосле распространения охоты вегетарианской диеты, по тем или иным причинам(скорее связанным с древнейшей магией), продолжали придерживаться некоторыегруппы людей, входящие в состав ставших всеядными племен.

C момента добычи охотником первого животного вегетарианствостановится чем-то особенным и, позднее, редким для большинства населения. Надоотметить, что в дальнейшей истории человечества, вплоть до новейшего времени,вегетарианство тесно связано с религиозно-магическими обрядами и взглядами.

Позднее, с развитием хозяйственной деятельности, племенаразделились на скотоводческие и земледельческие в соответствии с «пищевойспециализацией» племени, т.е. в зависимости от того, что преобладало:охота или собирательство. Развитие земледелия позволило земледельческимплеменам перейти к оседлому образу жизни. Степень распространениявегетарианской диеты среди членов племени следует связывать именно с развитиемоседлого земледелия.

Вероятно, одними из первых вегетарианцев в историческое время былиегипетские жрецы, которые не употребляли мяса по причинам«магического» характера. Так или иначе, жители Древнего Египта однимииз первых на Земле стали оседлыми земледельцами и уже к 3000 г. до н.э. (авозможно и многим ранее) построили государство с развитым сельскохозяйственнымпроизводством, что создало возможность для более широкого распространениявегетарианства.

В Европе вегетарианство связано с древнегреческой культурой.Древние греки вообще считали растительную пищу основной, и, вероятно, среди нихбыло много вегетарианцев. Например, Пифагор не употреблял мяса, и логичносчитать, что и большинство его учеников — «пифагорейцев» — также быливегетарианцами.

Приходится признать, что позднее вегетарианство не имелосколь-нибудь большой популярности в Европе вплоть до новейшего времени. Всредние века вегетарианской диеты придерживались разве что некоторые группымонахов. Лишь многими веками позднее, в эпоху Просвещения, вегетарианство,скорее как результат восточного влияния, начинает распространяться по Европе истановится популярным среди «просвещенной аристократии». Например,приверженцем вегетарианской диеты был Вольтер.

Во многих государствах Востока (например, в Индии) вегетарианствос древних времен и по сей день — массовое явление. Это, конечно, вплотнуюсвязано с преобладающими там исконными религиозно-философскими системами. Нестоит, однако, считать вегетарианство чем-то сугубо восточным: как было сказановыше, вегетарианская диета была исконной для людей вообще и не является чьим-либоизобретением (изобрели, скорее, мясную диету).

В России вегетарианство особого распространения не имело ипрактиковалось в основном приверженцами различных религиозно-философскихтечений, например толстовцами в конце 19 века.

В новейшей истории Европы споры о том, надо ли есть мясо,порождали целые научные труды, особенно в 40-е, 50-е годы 20 века.Вегетарианство необоснованно критиковалось как диета, несвойственная человеку ивообще вредная. Такое мнение до сих пор весьма распространено. В рамках этогонебольшого обзора мы не будем пытаться убедить Вас стать вегетарианцем, если Вытаковым еще не стали. Надо только отметить, что современная физиология человекапризнает вегетарианскую растительно-молочную диету как полноценную и вполнедопустимую даже при тяжелых физических нагрузках и занятиях спортом. Болеетого, вегетарианская диета признана как средство профилактики и лечения различных заболеваний.

Салат «Оливье»

Салат «Оливье» изобрел в 60-е годы XIX векаповар-француз Люсьен Оливье – владелец трактира «Эрмитаж», который вте времена находился на Трубной площади. По всем статьям это был не трактир, асамый высокоразрядный парижский ресторан. Главной достопримечательностьюэрмитажной кухни сразу же стал салат «Оливье». Способ приготовлениясалата Люсьен Оливье держал в тайне, и с его смертью секрет рецепта считалсяутерянным. Тем не менее, основные ингредиенты были известны, и в 1904 годурецептура приготовления салата была воспроизведена. Вот его состав: 2 рябчика,телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штукотварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца,четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез провансаль долженбыть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского(оливкого) масла, однако, по отзывам знатоков, это было не то. Но… попробуйтеприготовить.


Русский Овощ

/>
Овощи на Руси очень ценились и выращивались в больших количествах.Отличная добавка к крупяной пище, овощи были незаменимы ни зимой, ни летом. Луки чеснок, в качестве острой пряной приправы, применялись почти в каждомблюде. Они пользовались всеобщей любовью у разных сословий.

Репу поистине можно назвать исконно русским овощем. До широкогораспространения картофеля репа играла главную роль на русском столе. Еевыращивали повсюду, благодаря неприхотливости и урожайности репы. Этот удивительныйовощ хорошо и долго хранился, стоил очень дешево, поэтому был доступенпрактически круглый год. Из-за прочной популярности картошки, репа быланезаслуженно забыта. Ведь репка, героиня самой известной сказки, обладаетмногими очень полезными веществами. В репе содержится около 9 процентовсахара, также богата витаминами С, РР, провитамином А. Русская народная кухнязнает массу рецептов из репы, все они просты в приготовлении и не требуютэкзотических ингредиентов. Вяленая репа была детям дороже конфет ипряников.

Капуста, знаменитая своими целебными свойствами, первый раз упоминаетсяв 1073 в русских источниках. Известно, что капуста попала к славянам отгреко-римских колонистов сначала в Крым, а потом распространилась по всей Руси.Огороды с капустой, капустники, своим неисчислимым количеством поражалииностранцев. Капуста не зря считается ценным продуктом питания: онаулучшает работу кишечника, оказывает благотворное воздействие на микрофлору испособствует выведению холестерина. В капусте есть соли, калия, фосфор, сера,витамин С, что делает ее незаменимой на нашем столе. Но следует помнить,что самая полезная – это сырая капуста. В меню россиян капуста занималаодно из первых мест. Одна квашеная капуста не покидает нашего стола втечение всей зимы и весны. Квасили капусту поздней осенью, вся деревня была уставленаспециальными ушатами для рубки капусты, этими же ушатами и мерилось количествозаготовленного овоща.

Свекла стала известна на Руси, как и капуста с Х-ХI веков. Сначала впищу употреблялись только вершки, и лишь потом обнаружили, что корешкиполезнее и сытнее. Подлинным центром выращивания свеклы была Украина. Не зря украинскийборщ знаменит на весь мир! Свекла очень полезна при самых различныхзаболеваниях, начиная от головной боли и заканчивая нарушениямисердечно-сосудистой деятельности. Ботву свеклы можно есть с ранней весныдо поздней осени – она по своим полезным качествам превосходит корнеплод. Изботвы можно приготовить замечательные супы, холодники, свекольники.

Труден был путь картофеля на русской земле. Даже образованнейшие людиХIХ века с опаской относились к этому овощу. Но со временем картофель из«непрошеного гостя» стал главным хозяином на русском столе. Картофель небогат витаминами, но поздней весной он – один из основных источников витаминаС. Картофель обладает лечебными свойствами, его прикладывают кобожженным местам, дышат над парами только что сваренных клубней призаболевании дыхательных путей. На кухне картофель – универсальный продукт, изкоторого можно приготовить все, начиная от закуски и заканчивая сладким, икоторый удивительно сочетается с другими овощами, мясом, рыбой, грибами,молочными продуктами.

Важную роль также на русском столе играли огурцы, морковь, редька, помидорыи тыква, которые вносили неповторимое разнообразие в народный стол,особенно во время постов.

Салат«Оливье» изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье –владелец трактира «Эрмитаж», который в те времена находился наТрубной площади. По всем статьям это был не трактир, а самый высокоразрядныйпарижский ресторан. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни сразу жестал салат «Оливье». Способ приготовления салата Люсьен Оливье держалв тайне, и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Тем не менее,основные ингредиенты были известны, и в 1904 году рецептура приготовлениясалата была воспроизведена. Вот его состав: 2 рябчика, телячий язык, четвертьфунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанкипикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яицвкрутую. Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французскомуксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкого) масла, однако, по отзывамзнатоков, это было не то. Но… попробуйте приготовить.


Настоящийсалат «Оливье»

1998-5-18

* From:Vadim Chesnokov, 2:451/30.17@fidonet (Четвеpг Май 14 1998 22:09)

Гиляpовский В. А. в своей книге «Москва и москвичи» писал:«Считалось особым шиком, когда обеды готовил поваp-фpанцуз Оливье».

Вам понадобится мясо домашней птицы, маpинованные (а не соленые) огуpчики, сладкоеяблоко (в кpайнем случае кисло-сладкое). И огуpцы и яблоки нужно очистить откожицы.

В «Оливье» очень важно соблюдать веpную пpопоpцию: на 6 каpтофелинбеpут 3 моpкови, 2 луковицы, 1-2 маpинованных огуpчика, 1 сладкое яблоко, 200г. отваpной куpицы, стакан консеpвиpованного зеленого гоpошка, 3 яйца, 1/2банки майонеза, соль и молотый пеpец- по вкусу.