Реферат: Забытые блюда русской кухни

 

ПЛАН.

                                                                                

   

№ п/п Содержание Стр. 1 ВВЕДЕНИЕ 3-6 2 ХАРАКИЕРИСТИКА И ОСОБЕННОСТИ ПРИЁМОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ  ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ, ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 7-8 3 АССОРТИМЕНТ БЛЮД. 9 4 ТЕХНЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД. 10-18 5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ НА БЛЮДА 19-29 6 ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 30 7 ЛИТЕРАТУРА. 31

1. ВВЕДЕНИЕ

  Ещё в начале века понятие о домашней кулинарии у русских людей былогораздо шире, чем теперь: оно включало и выпечку хлеба, и варку пива и квасов,и приготовление сыров, уксуса, варенья, пастил, и производство колбас, икопчение мясопродуктов и рыбы. Кухня в доме была хорошо оборудована: русскаяпечь, котлы, сковороды, горшки медные и гончарные, таганы, решетки для жаркинад огнем, чумички, железные терки, ступки, сита и решета, маленькие ситечкидля процеживания напитков. Довольно разнообразной была и столовая посуда.

При подаче на стол обязательно следовало посмотреть, чтобы « то судночисто было бы, в чём подают, и дно протёрто», «а ество и питьё чисто безплесени и без пригарины». Когда ставили еду на стол, не разрешалось кашлять,сморкаться, плевать. Поварам и всем работающим на кухне предписывалось надеватьчистое платье. Посуду рекомендовалось хранить перевёрнутой или накрытой. Верхомбестактности считалось говорить за столом «се гнило, или, кисло, или пресно,солоно, и горько, затхло, переварено, или какую хулу ни возлагати».

В большом количестве готовились блюда из субпродуктов. Русские, особеннопростые люди, очень любили их и называли «в столе потешением». К блюдам изпотрохов (теперь совершенно забытым)  относится баранье лёгкое, в которое черезгорло и бронхи вдували яйца, смешенные с молоком и мукой. Затем жарили и резалина куски. А вот сальники и сычуги фаршировали кашей, нарубленной печёнкой.

Распространено было и «ушное» — полужидкое блюдо из бараньей грудинки срепой и с другими овощами (что-то напоминающее современное рагу). Любопытноупоминание о сельдевой, судачьей, стерляжьей, севрюжьей кашах (или кашках).Готовили их так: нарезали кусками рыбу, варили, затем всыпали крупу и всёварили до готовности.

  В русской кухне мы наблюдаем и присутствие древнейших блюд, которыепоявились ещё на заре человечества, когда наряду с охотой и рыболовствомпоявилось земледелии.

  Постепенно мы забываем о замечательных русских традициях, кулинарныхрецептах наших предков. Я думаю, что для всех во всех отношениях здоровее иполезнее всё наше родное русское, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, чтоизвлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашегобытия и образом жизни. Ведь мы во многом «запрограммированы» на традиционнуюкухню. Отказ от неё  принёс бы вред и нам, и грядущему поколению; природа оченьчутко реагирует на подобные сбои. Вкусная же, аппетитная еда укрепляет человекалучше всякого лекарства.

  При написании работы мноюспециально были отобраны лучшие забытые рецепты старинных русских блюд.

   Но ни в коем случае нельзязабывать наши исконно русские блюда. С приходом в наш быт так называемый «FASTFOOD» мы не задумываемся, чем опасна такая пища. А она вызывает множествоболезней (гастрит, язва, и т. д.). С давних пор русская национальная кухняпользуется во всем мире заслуженной популярностью. Многие русские блюдаиспользуются в международной ресторанной кухне, например, такие как щи, блины,уха, студень, пироги. А исконно русские продукты, такие как икра красной рыбы,гречневая крупа, ржаная мука, нашли достойное применение в кухне многих стран.

 В моей работе  я хочу показать, какпроста и рациональна старинная русская кухня, подробно описать  забытые блюданашего народа.

История русской кулинарии

IX-XVIВЕКА

Наэтом начальном этапе русской кулинарии сформировалась остающаяся неизменной посей день основа русского стола: знаменитый черный ржаной хлеб, традиционные супы и каши, пироги и другие многочисленные изделия из дрожжевого теста, блины,а также напитки — мед, квас и водка. Кроме того, в связи с принятием в этотпериод христианства, оформились стол постный и стол скоромный.

XVI-XVIIВЕКА

Вэтот период к России были присоединены ханства Казанское и Астраханское,Башкирия и Сибирь, что обусловило появление заметного влияния на русскую кухнюкухни тюркских народов. Именно тогда в русскую кухню вошли блюда из пресноготеста типа лапши или пельменей, она обогатилась такими восточными пряностями,как корица, перец, шафран и многие другие.

Нарусском столе появились новые фрукты: курага, урюк, инжир, изюм, хурма, лимоны.Тогда же в Россию впервые был завезен чай, без которого сейчас простоневозможно представить русский стол. В это время стал поступать в Россию итростниковый сахар, благодаря чему появились и совершенно привычные для нассегодня варенья, конфеты, цукаты и другие сладости. Нужно отметить и такуюхарактерную черту этого периода русской кулинарии — в это время резкообозначилась разница между столом простонародья и знати, и, если пища знатистановилась более богатой и изысканной, то еда низших слоев населения,наоборот, упростилась.

XVIIIВЕК

 Вэпоху реформ Петра I русская кухня испытывает на себе сильное западное влияние- сначала голландское, немецкое, австрийское и шведское, затем большей степенифранцузское.Именно тогда среди знати становится модным привозить для себяповаров из этих стран, на их кухнях появляется печь новой конструкции — голландская, что привносит новые способы кулинарной обработки, так же, как ивывезенная иностранными поварами из своих стран новая кухонная утварь — кастрюли, дуршлаги и сковородки.В числе новых продуктов появляются голландскиеи французские сыры и, конечно, картофель, который сейчас стал непременнымпродуктом на столе россиян, а поначалу вызывал у народа такое неприятие, чтоиногда это заканчивалось даже так называемыми «картофельнымибунтами».

XIXВЕК

Вэпоху наполеоновского нашествия в русском обществе ярко проявилисьславянофильские настроения, появился интерес ко всему исконно русскому, вчастности, на волне этого интереса было по-новому переосмыслено русскоекулинарное наследие, что парадоксальным образом сочеталось с одновременнымсильнейшим влиянием французской кухни.В это время в России появились первыерестораны, в них работало огромное множество поваров — французов, которыепо-своему воплощали извлеченные из бабушкиных сундуков традиционные русскиерецепты.

                                              XX ВЕК

Внаш век бурного развития средств коммуникации и транспорта происходит широкоеобогащение русской кухни за счет кухонь и кулинарных традиций самых разныхстран мира. На нашем столе появляются новые для нас продукты, мы усваиваемновые для нас подходы

к приготовлениюпродуктов традиционных, наконец мы используем на кухне всевозможные чудесабытовой техники, такие, как микроволновая печь, комбайны, тостеры, фритюрницы имногое другое.

2. Характеристика и особенностьприёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд.

   В большом количестве готовились блюда из субпродуктов. Русские,особенно простые люди, очень любили их и называли «в столе потешением». У головкрупного и мелкого скота шерсть опаливали или ошпаривали, зачищали и промывали,затем замачивали в холодной воде и счищали ножом кожу. Язык вырезали, снималимякоть с кожей, после чего удаляли лобную часть, вынимали мозги и ошпаривали.

  Ноги домашнего скота опаливали, ошпаривали, зачищали и сбивали копыта.Затем замачивали в холодной воде на 2-3 часа, делали надрез между копытами исрезали мякоть с кожей.

  Мозги замачивали в холодной воде на 1-2 часа для удаления крови изкровеносных сосудов и набухания пленок. Затем удаляли плёнку.

  У печени вырезали желчные протоки и кровеносные сосуды, снимали пленкуи промывали. Иногда ошпаривали.

  Языки – зачищали от загрязнений ножом и хорошо промывали водой.

  Желудки выворачивали внутренней стороной, вымачивали в холодной воде,затем свертывали и перевязывали шпагатом.

  У сердца и горла удаляли сгустки крови. Легкое промывали, разрезали начасти по бронхам и снова промывали.

Почти забыты теперь некоторые виды консервирования – в том числе мелкойрыбы: её сушили, мололи и эту массу засыпали в кислые щи. Иногда мелкую рыбусушили, толкли в ступке.

Любопытное упоминание о сельдевой, судачьей,  стерляжьей, севрюжьей ит.п. кашах (или кашках). Готовили их так: нарезанную кусками рыбу варили, затемвсыпали крупу и всё варили до готовности.  В русской кухне мы наблюдаем иприсутствие древнейших блюд, которые появились ещё на заре человечества, когданаряду с охотой и рыболовством появилось земледелие.

 Птицу ощипывали от перьев, натирали отрубями и опаливали, затемпромывали горячей водой, разрезали брюшко и удаляли внутренности, зоб,промывали, отрезали ножки по коленный сустав, затем разделывали тушку на нужныечасти. 

  Мясо, рыбы, икру, капусту хранили на льду. Ледники были врыты в землю,изолированы лубком (деревянным перекрытием). Своеобразие русских национальныхблюд обусловлено особенностью русской печи. Русская печь существует около 4тысяч лет причина её универсальность: обогрев жилья, приготовление пищи, варкапива, кваса, сушка продуктов. В старинной русской кухни существовало многоприёмов тепловой обработки:

-варка

-тушение

-запекание

-жарка во фритюре

-жарка на вертеле

-жарка на решётке

-жарка на сковороде

3. АССОРТИМЕНТ БЛЮД.

Салат из редьки с творогом и орехами

Грибное масло на хлебе

Щи Русские из крошева

Похлёбка Петра Великого

Курица жареная в золе

Соус хрен со сметаной к разваренному поросёнку

Студень из капусты

Пюре из каштанов

Кулёш по-русски пшённый

Каша из зелёной ржи или пшеницы

Колдуны с рисом и яйцом

Старинный курник из курицы и риса на сметане

Царские блины

   Вот одно из меню, которое приведено в «Домострое» (в письменнойрукописи): в мясные дни – в обед: щи, жидкая каша (иногда с маковым соком,иногда с горохом, иногда сушёная рыба или тушёная репа, а на ужин  щи, капуста,толокно, иногда рассол, ботвинья; в праздники к обеду  дополнительно разныепироги, гуща (пивная бурда, очевидно, заправленная мёдом) или ягоды (каши),сельдевая каша, блины, кисели, пиво, брага. Каши готовили из ржи, пшеницы,гречихи, овса, ячменя.

4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД.

   Главнойособенностью в приготовлении блюд русской кухни  является – обилие иразнообразие используемых продуктов. Русские люди издавна выращивали рожь,пшеницу, ячмень, овес, просо и раньше других открыли секрет изготовлениядрожжевого теста. Отсюда изобилие выпеченных изделий: пирогов, кулебяк,расстегаев, калачей, курников, пышек, шанежек, оладий, блинчиков и т.д.  Широкассортимент блюд из круп: каши, запеканки, крупеники, в том числе в сочетании совощами, молоком, творогом, яйцами.

   В том, что в России с древних времен возделывались огородные культуры– говорит обилие холодных овощных закусок, первых и вторых блюд сиспользованием овощей.

   Особое  влияние  на технологию приготовления повлияла русская печь.Кушанья, приготовленные в русской печи, отличаются особым вкусом и ароматом.Также русская печь определила особые приемы жарки: гуси, утки, поросята –тушками. Мясо крупным куском, окорока – целиком.

Салат из редьки с творогом и орехами по-русски.

Кодной средней редьке, натёртой на тёрке, добавить сто грамм творога,предварительно смешанного с одной – двумя ложками сметаны, одна – две ложирубленных грецких орехов, промытый мелко нарезанный зелённый салат, если надо –посолить. Салатницу или ложку выстелить листьями салата.

100грамм редьки, 100 грамм творога, 50 грамм салата зелённого, 50 грамм сметаны, 2столовые ложки рубленных грецких орехов.

Похлёбка Петра Великого.

Свежиешампиньоны перебрать, зачистить ножки, отрезать их, шляпки почистить, снятькожицу, всё промыть в холодной воде, откинуть сито, мелко порезать, отварить вмолоке и пропустить через мясорубку. Отдельно приготовить куриный бульон,заправить его пассированной  на жирах мукой и процедить. Яичные желтки  взбитьс молоком, заправить перед подачей бульона, не доводя до кипения, чтобы желткине свернулись. Положить соль, перец горошком, лавровый лист. Варёную курицу пропустить через мясорубку, соединить с грибным фаршем, обжарить на масле,остудить и добавить взбитые белки яиц, молотые сухари. Из фарша сделатьфрикадельки. При подаче бросить их в суп, сверху посыпать рубленым укропом.

30грамм сушёных грибов или 200 грамм свежих, одно яйцо, 200 грамм варёной курицы,5 грамм молотых сухарей, 50 грамм молока, 8 грамм укропа, 20 грамм топлённогомасла, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Сальникиз ливера и печёнки баранины.

Ливери печёнку обработать отварить в воде с кореньями, откинуть на решето, мелкоизрубить или пропустить через мясорубку, положить яйца, тёртую булку, соль,перец, изрубленной бараний жир.  Кастрюлю или жаровню обложить бараньей жировойсеткой (которая покрывает рубец) положить приготовленную массу в жировую сетку,поставить в не слишком  горячую духовку, подавая выложить на блюдо виде пудингаполить этим же соком.

500грамм ливера и печёнки, по 30 грамм моркови, петрушки, сельдерея, 30 грамм лукарепчатого, соль, перец, лавровый лист, 50 грамм булки, одно яйцо, 50 граммбараньего жира, сетку баранью. 

Уши и губы лосиные или оленьи по-русски.

 Уши и губы опалить,залить кипятком на 5-6 часов, проскоблить хорошо ножом, ещё промыть.Пошинковать жеребейками, обжарить на масле. Отварной очищенный язык такжепошинковать, всё вместе обжарить с луком и с подготовленными белыми отварнымигрибами, заправить белыми мелкими сухарями, натёртой лимонной цедрой, добавить лавровыйлист, соль, перец, семена кинзы, пассерованные петрушку, пастернак, сельдерей,лук, добавить бульон, прокипятить, довести до готовности и вкуса. На гарнирподать макароны отварные.

100 грамм губ, 100грамм языка, 100 грамм ушей, 20 грамм сухарей,  по 20 кореньев, 20 грамм масласливочного, 10 грамм молотых сухарей, 200 грамм бульона, специи по вкусу, 3грамм зелени.

Бигусиз капусты со свиной головизной.

 Свиную голову опалить,замочить в горячей воде на 2-3 часа, оскоблить ножом до слегка желтоватогоцвета, отрубить рыльце, отрезать уши, удалить язык, разрубить вдоль пополам,удалить мозги. Отделить мякоть от костей, кости поставить варить для бульона спряностям, а мякоть порезать кубиками без кожи и обжарить без масла, затемположить мясо в кастрюлю, залить бульоном, положить отжатую квашеную капусту итушить 1-2 часа,  заправить пассерованными кореньями, подсушенной мукой докоричневого цвета, положить соль, перец, лавровый лист по вкусу, сахар. Готовуюкапусту выложить на сковороду, украсить каперсами, маслинами, маслинами,солёными огурцами, кусочками варёной головизны, сбрызнуть маслом, посыпатьмолотыми сухарями и тёртым сыром. Запечь в духовке, зажарить, подать в этой жесковороде в  горячем виде.

500 грамм головизны,500 грамм капусты, 15 грамм петрушки, 15 грамм корней сельдерея, 30 граммморкови, 30 грамм лука репчатого, 20 грамм растительного масла или сала, 20грамм маслин, 20 грамм огурцов, 20 грамм каперсов.

  Соусхрен со сметанной к разварной говядине или поросёнку.

 Корень хрена натеретьна тёрке, смешать со стаканом сметаны, слегка посолить и высыпать сахар, взбитьс двумя желтками, поставить на огонь и быстро, мешая, подогреть до самогогорячего состояния, но не доводя до кипения.

200 гамм корня хрена,200 грамм сметаны, два яичных желтка, соль, сахар по вкусу.

Студеньиз капусты.

 Белокочанную капустуочищают, промывают в холодной воде, мелко рубят и тушат до готовности сдобавлением бреза(снятый жир с бульона мясного или рыбного) готовую капустузаправляют мелко рубленным пассерованным луком, молотым горьким перцем, солью,мелко рубленой зеленью петрушки или укропа, добавляют чайную поджареннуюколбасу, нарезанную мелкими кубиками, и всё хорошо смешивают. Муку просеивают,добавляют масло, сметану, сахар, соль, воду и месят крутое тесто. Готовое тестораскатывают в 0,5 сантиметра толщиной, смазывают маслом, посыпают толчёнымипросеянными сухарями. Накладывают тонким слоем тушёную заправленную капусту,сворачивают тесто с капустой форма трубки (рулета), выкладывают на противеньили лист смазанным маслом, смазывают сверху яичным льезоном и ставят в духовойшкаф выпекаться. При подаче нарезают (по одному куску на порцию) и поливаютструдель распущенным маслом.

400 грамм капусты, 20грамм лука, 100 грамм бреза, 5 грамм зелени, 100 грамм колбасы, соль, перец повкусу.

Для теста: 100 грамммуки, 1 столовая ложка молока, 1 столовая ложка сметаны, 4 яйца, соль, сахар,сода на кончике ножа.

Пюреиз каштанов.

  Каштаны сварить иочистить от скорлупы, залить двумя стаканами молока с ложкой масла, всыпатьчайную ложечку сахара и немного соли, тушить под крышкой, пока разварятся.Горячими  протереть сквозь сито вместе с отваром, развести густые сливки,добавить сливочного масла вскипятить, подать с жареной говядиной и индейкой.

200 грамм каштанов, 100грамм сливочного масла, ½  стакана густых сливок, 2 стакана молока,сахара по вкусу.

Колдуныс рисом и яйцом.

 Отварить в воде рис,откинуть на решето, замаслить одной ложкой сливочного масла, добавить дварубленных яйца, укроп, петрушку. Затем приготовить тесто для колдунов, замеситьи дать полежать 30 минут в кастрюле под крышкой или под полотенцем, чтобы неподсохло. Затем тесто раскатать тонко, как для лапши, вырезать лепёшечки,уложить на каждую из них немного фарша защипать как пельмени. Отварить колдуныв кипятке, как всплывут выловить колдуны шумовкой и переложить на блюдо. Масло

сливочное (50 грамм)отколеровать на слабом огне с молотыми сухарями, облить колдуны, подать.

Для фарша: 100 граммриса, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 яйца, укроп, петрушка.

Для теста: 2 столовыхложки муки, 2 яйца, 4 столовых ложки воды, соль.

Ушное.

Репу, брюкву, лук иморковь нарезают дольками, капусту – квадратами. Нарезанную кусочками бараньюгрудинку варят до полуготовности, снимая пену; затем мясо перекладывают вглиняные горшочки, добавляют овощи, солёные или маренованые огурчики, соль,грибы и варят блюдо до готовности. В конце тушения добавляют рубленый чеснок,перед подачей посыпают зеленью.

Ушное можно заправитьзеленью и пассерованной мукой.

Баранина 150 грамм, лукрепчатый 20 грамм, морковь 30грамм, репа 30 грамм, брюква 15 грамм,  капустабелокочанная 30 грамм, огурцы 20 грамм, грибы сушёные 20 грамм, зелень, соль повкусу.

Старинный курник из курицы и риса насметане.

Курицубез пера, натереть отрубями и опалить, удалить внутренности, голову вместе сшеей, зоб, ноги на 1 см ниже коленного сустава, промыть, поставить варить доготовности, слегка остудить, отделить мякоть, нарезать жульеном. Отлить½ стакана бульона куриного, прибавить ¼ стакана сливок,шампиньонов жареных, или немного мускатного ореха. Уварить до1/2 стакана,положить мелко рубленную петрушку, несколько капель лимонного сока, всёостудить, 1 стакан риса промыть. Сварить рис на трёх стаканах куриного бульонас небольшим пучком зелени, посолить, пять куриных яиц сварить в крутую инашинковать мелко. Поджарить на масле свежих белых или маринованных грибов.Когда всё будет готово, взять приготовленное тесто, отрезать четвёртую часть накрышку, а три четверти теста раскатать кружком в 1 см толщиной, положить налист, на середину положить половину риса, разровнять края теста, на риспосыпать половину яиц, затем половинку курицы и грибов, опять рис, яйца икурицу с грибами. Ложкой прижать фарш поплотнее, осторожно натянуть к верхукрая теста, чтобы тесто не порвалось. На верх положить крышку из оставшегосякусочка раскатанного теста, защипать ёлочкой края, оставить посредине отверстиеи украсить верх кусочками теста. Смазать яйцом, поставить в горячую печь илидуховку. Когда фарш закипит и курник легко будет сдвигать с места – пирогготов.

1средняя курица, 1 стакан риса, 200 грамм грибов, 5 яиц.

Длясоуса: 150 грамм бульона, ¼ стакана сливок, крепкий навар грибов,лимонный сок, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

Царскиеблины.

 200грамм сливочного масла растопить, слегка остудить до 30 градусов, положить вкастрюлю, тута же 100 грамм сахара, 6 яичных желтков, мешая на льду в однусторону, пока не начнёт пениться. Между тем приготовить соус бешамель, густоймолочный соус консистенции как тесто для блинов.  Бешамель мешать на льду, покане остынет, тогда влить в него приготовленное масло с желтками и сахаром, иопять вертеть в ту сторону, прибавить одну столовую ложку воды (настоянной налимонных или апельсиновых корках, предварительно удалить внутреннюю часть, таккак она горькая), положить ½  стакана густых, взбитых в пену сливок, иопять один раз размешать. Жарят на небольшом огне, на сковородах  среднейвеличины, блины ножом не снимать, опрокидывать со сковороды на кухонную доску,пересыпая каждый ряд сахаром и сбрызгивая немного лимонным соком. Сложенныетаким образом  друг на друга блины обровнять по краям, сверху украсить вареньямили фруктово-ягодным желе.

100грамм сливочного масла, 6 желтков, 100 грамм сахара, 100 грамм муки, 200 грамм сливок,½ ложки настоя лимонной или апельсиновой воды, ½  стакана густыхсливок, лимонного сока, варенья или желе любое фруктово-ягодное.

Процессыпроисходящие при приготовлении

«Бигусаиз капусты со свиной головизной».

  При варке бульона изкостей вытапливается жир, при дальнейшей тепловой обработки часть жираэмульгирует, т.е. распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков, при этомна поверхности бульона образуются блёстки жира, присутствие в варочной средеповаренной соли и органических кислоты способствует гидролизу жира, т.е. жирыраспадаются до своих составляющих, которые взаимодействуют друг с другом, есливарить бульон при бурном кипении, то жиры при взаимодействии с щелочамипревратятся в мыла, тогда бульон приобретёт мутный цвет и неприятный салистыйвкус. 

    Белоксоединительной ткани – коллаген, при тепловой обработке — волокна свариваются,уменьшаются в длину и в объёме на 50 процентов, свёртываясь, белкивыпрессовывают жидкость. Затем волокна набухают и распадаются на отдельные полипептидныецепи – образуется глютин-желатин (расщепляется под действием пищеварительныхферментов, если больше 1 процента, то образуется студнеобразная масса).Скорость перехода коллагена в глютин, а следовательно, время тепловой обработкимяса до готовности зависит от возраста животных. При обжаривании кусочковголовизны, сокращается количество лизина, метионина и триптофана, поэтому нужноизбегать кулинарной обработки мяса при очень высокой температуре.

  При заливании бульоном кусочков мяса, полноценные белки мяса впитывают в себя исвязывают воду, при этом мясо увеличивается в массе и в объёме – этот процессназывается  гидротация.  При тепловой обработке белки начинаютвыпрессовывать из  себя воду, теряют способность к гидротации,  при этом мясоуплотняется, уменьшается в массе и в объёме – этот процесс называется  дегидротация.

  При пассеровании муки происходит распад крахмального зерна, образуютсярастворимые пиродекстрины  и летучие вещества от светло-коричнего дотёмно-коричнего цвета.   

  При тушении капусты происходит распад протопектина, при нагревании в клеточныхстенках происходит ионообменная реакция, ионы кальция замещаются ионами магния,кальций (Ca) выпадает в осадок,цепи разрываются и протопектин переходит в пектин. При этом капуста становитсямягкой. 

5. ТЕХНОЛГИЧЕСКИЕ КАРТЫ.

    Технологические карты должны бытьна каждое блюдо.

В них указывается: наименованиеблюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на однупорцию, а так же дается расчет на определенное количество порций, указываетсявыход блюда, приводится краткое описание технологии приготовления, оформление,обращается внимание на последовательность технологического процесса.

6.ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

   Как великолепна,проста и рациональна  русская кухня. Но в наше время всё чаще и чаще на нашемстоле появляются блюда зарубежной кухни, это не так уж плохо, но принимая  этикулинарные новшества, мы забываем о родной русской кухне, то, к чему мыпривыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям иопределяется местностью нашего бытия, климатом и образом жизни. Отказ от нашей национальной кухни принесёт вред нам и грядущему поколению; природа чуткореагирует на подобные сбои, вкусная же, аппетитно приготовленная еда укрепляетчеловека лучше всякого лекарства.

    В своей курсовойработе я наглядно подобрал, уже большинством забытые блюда русской кухни,которые легко и быстро приготавливаются. Сейчас очень трудно, если вообщевозможно, найти эти блюда в предприятиях общественного питания. Я предлагаювспомнить, поискать в старых рецептурных книгах, забытые кулинарные творениянаших предков, и наилучшие рецепты включать в меню  предприятий общественногопитания.

   Специально для этойцели, я очень старался отобрать наилучшие забытые нами рецепты, и думаю выоцените их по достоинству, и может быть включите их в свой дневной рацион или вменю на предприятии.

7. ИСПОЛЬЗУЕМАЯЛИТЕРАТУРА:

1. Сомов И. Н. «Русскаядомашняя кулинария», –М.: Вече, 2003.

2. Фельдман ИсайАбрамович «Кулинарная мудрость» (Кухня народов мира),

 –Киев: Издательство«Реклама», 1972

3. Клавдия АлексеевнаКалинкина «Русская кухня», –Ульяновск: Дом печати, 1992.

 4. Новикова Л. П. «1000 рецептов старинной кухни»,-Ульяновск: Дом печати, 2002.

 5.Сборник технический нормативов. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественногопитания», -М.: Хлебпродинформ. 1996.

 6. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А.Кравцова «Технология приготовления пищи»,-М.: Издательский дом «Деловаялитература», Издательство «Омега –Л», 2003.


еще рефераты
Еще работы по кулинарии