Реферат: Японская кухня

Данная курсовая работасодержит 46 страниц машинописного текста, включает 3 иллюстрации, 5 схем,использовано 3 источника литературы.

Имеются:

·    Ключевые слова

·    Иностранные слова

Объектом исследования курсовойработы является японская кухня.

Целью работы является: изучениетрадиций и особенностей японской кухни,

Технологический процесс приготовленияблюд, специфику кухонной утвари, способы подготовки продуктов, базовыекомпоненты.

 Сегодня, несмотря назначительные перемены, японская еда отличается от западной как по уровнюкалорийности, потреблению белков и жиров, так и по своей структуре. Онапродолжает сохранять специфику: заметный удельный вес крахмалистых веществ,преобладание растительных белков над животными, потребление существенной долиживотного белка за счет рыбных продуктов, большая доля риса и, конечно, в целомнизкая калорийность по сравнению с другими развитыми странами.

Содержание:

Введение.           

 I.История японской Кухни..……………………………………………………..4

 II.Особенности японской кухни………………………………………………...5

Основная часть.

 III. Использованиериса…………………………………………………………..6

Блюда из риса………………………………………………………………………….…7

·    Рис с чаем (отя дзукэ)

IV.Морепродукты………………………………………………………………..10

Блюда из рыбы и морепродуктов……………………………………………………...12

V.Использование овощей и морских растений……………………………….13

Блюда из овощей и морских растений……………………………………………………16

VI.Использование цветов в приготовлении блюд…………………………….16

VII.Использование сои………………………………………………………….18

VIII.Маринады и соленья……………………………………………………….20

 VIX. Разновидности лапши в японскойкухне………………………………...22

Блюда из лапши…………………………………………………………………………24

·    Салат из удон (удон сарада)

·    Удон с тэмпура (тэмпура удон)

X.Культ чая в Японии…………………………………………………………..25

XI.Десертные блюда…………………………………………………………….27

Сладкие блюда………………………………………………………………………….28

·    Каштаны с ямсом (кури кинтон)

·    Засахаренный сладкий картофель (даягаку имо)

XII.Времена года и гармония на японском столе…………………………….29

XIII.Специфика кухонной утвари……………………………………………...30

XIV.Способы подготовки продуктов………………………………………….33

XV.Основные методы приготовления пищи………………………………….35

XVI. Основные продукты в японскойкухне…………………………………..37

Заключение………………………………………………………………………39

Приложение.Глоссари………………………………………………………….4

I. История японской Кухни.

Волнующий и необычный для европейцамир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи.Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикетестоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнямив глубь веков.

Примерно в V в. до н. э. японцыначали культивировать некоторые виды диких растений. Известно, что в то времявыращивали тыкву, периллу многолетнюю, некоторые виды зеленых бобов, просо,гречиху. Постепенно число видов культивированных растений значительно выросло,но настоящее земледелие началось 3 в. до н.э., когда в Японии стали возделыватьрис.

В VI-VIII вв. н.э. огромное влияниена японскую кулинарию оказал Китай, откуда в огромных количествахимпортировалась соя и зеленый чай. Китайская кухня более изощренная, чемяпонская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любойформе жизни. Поэтому мясо практически не использовалось, так как мясоедениесчиталось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Этой философией пронизано всетрадиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан.

Позднее в ханьскую эпоху началсязолотой век Японии, когда на протяжении 400 лет активно развивалась культура,наука и искусство. Это коснулось и кулинарии.

Общение с европейцами, которых японцысчитали варварами, привело к значительному увеличению разнообразия блюд измяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времен литературнымисточникам, запах свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев обморок.

Сегодня японская кухня получилаширочайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету.Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцевк пище в целом — продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностьюможно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что ониедят.

II.Особенности японской кухни.

Японская кулинарная традицияразительно отличается не только от европейской, но и от соседней азиатской,например, китайской. Прежде всего она проявляет глубочайшее уважение кпервозданному внешнему виду продуктов, которые непременно — высокого качества.Такое требовательное отношение японцев к пище лежит в русле национальнойтрадиции восприятия окружающей природы, поклонения ей, что отражено в ихрелигии синто (путь богов). В глубокой древности на алтари богов – ками-  возлагались лишь лучшие дары полей, гори морей: наисвежайшая рыба, спелыефрукты, зрелые колосья золотистого риса, сверкающий белизной рис, т. е. то, чтосоздано самой природой, к чему еще не прикасалась рука кулинара. Японская кухняпроявляет тонкое и поэтическое уважение к дарам природы. Местные поварастремятся сохранить первоначальный вкус и внешний вид продуктов, чтобы рыба илиовощи в приготовленном виде оставались сами собой. Сложная кулинарная обработкаи разнообразные соусы в древние времена были бы сродни святотатству, да исейчас они не столь свойственны японскому рафинированному вкусу.
         В те времена японцы уже употребляли в пищу различные растения (21 вид),мясо животных (122 вида), рыбу (6 видов), разнообразных моллюсков (более 30видов). Все это было в изобилии в окружающих лесах и морях, и все это можнобыло довольно легко добыть: убить дикого кабана или оленя, собрать орехи икаштаны, выловить рыбу и подобрать раковины моллюсков. Тогда приготовление пищине требовало большого мастерства, но во время археологических раскопок ученыхпоразило, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры жители Японскихостровов ели коварную ядовитую шарообразную рыбу фугу (собака-рыба), видимо,зная, что яд содержится в ее печени и икре. А ведь даже в настоящее времяповара, готовящие это в высшей степени деликатесное и дорогое блюдо, оканчиваютспециальную школу и получают лицензию на открытие специализированного ресторана.Отведать ее -  все равно, что сыграть в русскую рулетку.
         Древние японцы умели и коптить мясо, и хранить пищу в природныххолодильниках -  глубоких (до З метров) ямах, и использовать соль какконсервант. Примерно в V векедо н. э. они приобщились к культивированию отдельных растений. Известно, что вто время выращивали тыкву, периллу многолетнюю, некоторые виды зеленых бобов,просо, гречиху. Постепенно круг и масштабы культивированных растенийрасширялись, но настоящее земледелие началось примерно 2500 лет назад, когда вЯпонии стали возделывать рис. Именно с этого периода и зародилась японскаякухня, в ней главную роль на протяжении веков играл именно рис. Недаром одно изстарших названий Японии — «Земля рисовых колосьев».

                                      III. Использование риса.
         Рис настолько важен для японцев, что слово «гохан» означает не толькосваренный рис, но и просто еду. Любая трапеза считается незавершенной, если вконце ее не подан рис. Известно, что культура возделывания риса имеет более чемчетырех тысячелетнюю историю. На Японский архипелаг она пришла из Китая черезКорею, что достоверно установлено археологами, но появление этой всемернопочитаемой культуры окружено мифами и легендами.
         Есть у японцев и специальное Божество риса — Инарисама. Согласноодной из легенд, именно оно и принесло в страну из дальних странствий эторастение, спрятав несколько зерен в посох из тростника, чтобы никто не узнал,что оно похитило их. В древности люди полагали, что рис, как и человек, имеетдушу и, если отнестись к ней с неуважением, то за это можно и поплатиться.

         Не зная хорошо жизнь японцев, сложнопредставить, как широко использовался и используется рис. Он не только аналогхлеба в европейской кухне. Из него готовят напитки, приправы, кондитерскиеизделия. Во всем мире широко известна рисовая водка с небольшим содержаниемалкоголя (16—18 %) сакэ. Сётю менее известна, но более крепкая - японский вариант самогона. Широко применяется в кулинарии мирин — сладкоесакэ. Из риса готовят особый вид пива — бакусю, уксус, соусы и пастуЯпонцы не могли допустить, чтобы пропала хотя бы какая-нибудь частичка этойдрагоценной культуры и потому в дело шло все — солома, шелуха, отруби. Изсоломы, например, крестьяне делали одежду и обувь (накидки, плащи, сандалии);соломой же были покрыты крыши не только крестьянских домов, но и великих храмовв Исз и Идзумо.
         Все чаще рис вводят в школьные завтраки. Неуклонно растет и числостоль популярных блюд быстрого приготовления, в которые он входит.  Даже приприготовлении одного из новых видов гамбургеров булочка выпекается из рисовоймуки, а начинка сделана из рубленого куриного мяса с фасолью и сёю, придавалшироко известному европейскому блюду японский колорит.
         Японцы уделяют много внимания выбору сортов риса. Они предпочитаютвыращенный у себя на родине и готовы платить за него более высокую цену, чем заимпортный.
         Культ риса породил довольно строгие каноны приготовления: его варят вчистом виде без масла, соли и специй; очень важно соблюдать пропорцию объемовриса и воды — оптимальной считается 1,25 стакана воды на 1 стакан риса. В этомслучае он получается влажным и «пушистым». Моют рис в миске в большомколичестве воды, пока она не станет прозрачной. Затем его следует оставить по крайнеймере на 30 минут летом и 1 час зимой, чтобы он немного набух, потом переложитьв кастрюлю, добавив нужное количество воды, и плотно закрыть крышкой. Готовитьна среднем огне до закипания воды, после чего огонь на одну минуту увеличить,затем уменьшить и снова варить 4-5 минут на слабом. Снова еще больше уменьшитьи варить 10 минут, чтобы каждое зернышко впитало воду и стало «пушистым». Водапри этом полностью испаряется. В процессе варки крышку ни в коем случае нельзяоткрывать. (На этот счет существует старинный детский стишок о том, что дажеесли ребенок надрывно плачет от голода, крышка не будет снята пока рис несварится). После того как огонь выключен, кастрюлю не открывать еще минутдесять, чтобы зерна как следует «уложились» и «осели».
         Традиционно рис широко использовался для приготовления ритуальнойпищи, до сих пор сохраняется обычай есть в первые дня Нового года жидкуюрисовую кашу с приправой из семи растений (диких и культивированных) — петрушки, пастушьей сумки, мокричника, глухой крапивы, сушеницы, репы и редьки.В этих растениях много железа и белка (например, в мокричнике до 30 %).Сушеница и крапива хо­рошо влияют на регулирование кровяного давления; репа иредька благоприятствуют пищеварению. Одним словом, такая каша — народное средствоот разных болезней и потому она пользуется популярностью круглый год. Ееблаготворное вли­яние авторы испытали и на себе.

Из клейких сортов риса немолотого, а толченого, с дав­них пор делают тоти — вид лепешек, ранеебывших лишь ритуальной и праздничной пищей, в частности на Новый год, а затемставшей и повседневной. Моги в форме цветов, рыб, фруктов, коконов, зерен —новогоднее украшение в домах. Их подвязывают на ивовые или бамбуковые ветки иустанав­ливают на специальные подставки. Это так называемые мо­тивам(цветы моги). Окрашенные в зеленый, желтый, розо­вый цвет они символизируютприход весны. Рисовые лепеш­ки в виде цветов изображают цветение риса, а потомутакое украшение в доме — обращение к богам с просьбой о хоро­шем урожае (сейчаснабор просьб очень расширился). Обыч­но моги снимают с веток 15 января,обжаривают и съедают с кашей из красных бобов — адзуки. Эти лепешки —высоко­калорийная пища и потому считается, что она придает челове­ку особыесилы. Согласно древним поверьям, каждому члену семьи следовало съедать столькомотибана, сколько лет ему исполняется в наступившем году.

До сих пор традиционнымритуальным блюдом наряду с моти является и сэкихан — клейкий рис,сваренный на пару вместе с адзуки, придающими ему красноватый цвет (у японцевкрасный цвет символизирует удачу и счастье). Раньше для приготовления такогоблюда использовали специальный сорт красного риса. И сейчас его выращивают, нов очень небольшом количестве, исключительно для приготовления ритуальной пищи.

Блюда из риса.

·    Рис с чаем (отя дзукэ)

3стакана вареного риса, 1 cm. ложка светлых кунжут­ных зерен, 1пластина темной сухой водоросли, тушеная груд­ка курицы или жаренная в грилелососина, 1/4 ч, ложки васаби,

2стакана очень горячего,свежезаваренного зеленого чая.

Разложить рис по глубокимтарелкам. Обжарить кунжутные зерна до золотистого цвета, растолочь их ипосыпать сверху риса. Поджарить пластину водоросли, разломать ее на маленькиекусочки и положить на рис. Добавить кусоч­ки куриного мяса пли рыбы, а такжевасаби и налить по пол­стакана горячего чая.

·    Рисоваякаша с травой нира (нирагаю)

1стакан риса. 7 стаканов воды,половина пучка нира, 2 яйца, щепотка соли, сею.

Для приправы: 1/2 cm. ложки сакэ, 1/2 cm. ложки сею, 1/4 ч. ложки соли.

Различные добавки:маринованные сливы, сисо, китай­ский кориандр, тицуба, сардины в томатномсоусе, кон­сервированный лосось или тунец.

Положить рис в большуюкастрюлю, залить водой и дове­сти до кипения на сильном огне, не закрываякрышкой. Умень­шить огонь и готовить 30 минут, не мешая. Залить рис при­правойи хорошо перемешать. Нарезать траву нира, положить её в кастрюлю, перемешать срисом и держать на среднем

огне до готовности. Влить взбитоеяйцо так, чтобы оно по­крыло всю кашу. Готовить, пока оно не запечется, снять согня и немедленно подавать. Сдобрить специями по вкусу.

·    Рис совощами и креветками (тэндон)

1стакан даси, 1,5 cm. ложки сахара, 4 cm. ложки сею, 2 cm. ложки десертного вина, 2,5 стаканариса, 4 кревет­ки, 4 куска зеленого перца или других зеленых овощей, 4 кус­кабаклажанов.

Отварил, рис. Смешать бульон, сахар, сею и вино в не­большойглубокой сковороде и варить, помешивая, 2-3 ми­нуты. Обжарить креветки иовощи. Разложить рис по глубоким тарелкам, добавить в каждую по 1 креветке и по2 кусочка овощей, залить сверху горячим бульоном.

IV. Морепродукты.

         Таким же долгожителем настоле японцев, как и рис, является все />многообразиедаров моря. И хотя рыбу, как и рис, особенно в рационе молодежи, стараютсяпотеснить европейские блюда, вроде гамбургеров и хотдогов, но, похоже, это деломалоперспективное. На прилавках рыбных магазинов в изобилии можно найти широкийассортимент рыбных продуктов — тунец, горбуша, морской лещ, креветки,кальмары, осьминоги, моллюски, каракатицы, трепанги, устрицы, крабы. И,конечно, все это только наисвежайшее. В Японии рыбу едят отваренную в соевомсоусе, жаренную на сковороде, на открытом огне, приготовленную в кипящем масле,в виде колбасы и сосисок, сушеную.

У японцев наиболее популярныерыбные блюда — как раз те, которые на европейский вкус кажутся немыслимыми.Речь, конечно, идет о блюдах из сырой рыбы. Например, сасими — ломтикисырой рыбы разных сортов, разложенные на блюде в декоративной аранжировкеовощей. Их едят с хреном васаби, соевым соусом сею и японской горчицей.

Поистине визитнойкарточкой не только рыбных блюд, но и всей японской кулинарии являются суси.Это колобки из риса, приготовленного особым способом, и все многообразие рыбы,морепродуктов и овощей. История суси насчитывает более 1300 лет.Появление этого блюда связано, возможно, со спо­собами хранения рыбы в далекиевремена. Ее укладывали рядами в бочонки, />заливали подсоленнойводой, и стечение недель шло естественное квашение. Постепенно такую рыбу сталиесть с рисом (VII-VIII века). До сих пор этот старинный тип суси — нарэдзуси — можно встретить в некоторых районах Японии. А спустя еще несколькостолетий в рис стали добав­лять уксус и сахар, чтобы придать пикантный кисловатыйвкус, а рыбу и морепродукты с таким рисом стали подавать в сы­ром виде, т. е.из процесса приготовления исключалось брожение.

Раньше название сусиписалось одним иероглифом, обо­значающим рыбу, а сейчас — двумя: первыйозначает «долго­летие» (и «доброе пожелание»), второй — «стиль поведения». Сусинепременно подают в торжественных случаях — на праздниках, юбилеях и в днирождения. Но это блюдо отнюдь не синоним кушаний из сырой рыбы, как полагаютмногое инос­транцы. То, что чаще всего подают в сусичных в Японии и особенно зарубежом, это лишь одна из разновидностей суси, — нигиридзуси. А японцылюбят и так называемые вегетариан­ские суси.

Большинство из популярныхв настоящее время разновид­ностей этого блюда возникло в XVII-XVIII веках. Все многообразие суси можно свести кчетырем видам. Первый уже упоминавшийся нигиридзуси — небольшие рисовыеко­лобки, сма­занные острым хреном васаби, с ломтиками сырой рыбы или любогоморепродукта. Второй — макидзуси или «норимаки суси — рисовыйколобок с начинкой (из свежего огурца, кусочков тунца), за­вернутый втонкие листочки сушеной водоросли нори. Тре­тий — осидзуси или хакодзуса— рис, заложенный в малень­кий деревянный ящичек, сверху декорированныйрыбой. Четвертый — тирасидзуси — рис, уложенный на блюде, посыпан­ныйкусочками морепродуктов, омлетом, овощами. Почта в каждой местности своирецепты суси.

Изготовление сусиэто и искусство (чтобы стать подлин­ным мастером нужно пройти годовой курс вспециализиро­ванном колледже, заплатив весьма внушительную сумму до 15 000долларов) и настоящая индустрия, в которой трудятся свыше 20 000 людей в почти50 000 сусичных.

Одно из наиболеепопулярных на Западе типичных япон­ских блюд — тэмпура вернулось тудакак бумеранг. Морепродукты и овощи в тесте, обжаренные в масле, напоминаютхрустящие пончики. Появление тэмпура связывают с первыми европейцами,прибывшими в Японию в середине XVI века. Японцы непременно угостят иностранца исасими, и суси, и тэмпура.

Блюда из рыбы иморепродуктов.

·    Суси смаринованной сельдью (тип хакодзуси или осидзуси)

3стакана готового риса, филе 3средних размеров ма­ринованных в уксусном соусе и обсушенных сельдей, полови­наогурца среднего размера, 1 cm. ложка темных кунжут­ных зерен, немного свеженаструганногоимбиря.

Этот вид суси делают в деревянной прямоугольной ко­робке.Заполнить ее половиной приготовленного риса, раз­ровнять его, положить сверхутонко нарезанный огурец и присыпать кунжутными зернами. Засыпать оставшимсярисом и снова разровнять, посыпать имбирем и положить сверху маринованнуюсельдь, кожей верх. Закрыть деревян­ной крынкой и хорошо ее прижать, затемнарезать на рав­ные кусочки влажным ножом.

·    Креветки навертеле (эби-но кусияки)

12креветок в панцирях и с хвостами, 1ч. ложка водки, 1 ч. ложка крупной соли, половинка лимона, нарезанногоклинышками, 2-3 cm. ложки сею.

Вымыть и обсушитькреветки. Нанизать на два шампура так, чтобы получился полумесяц: продетьпервый шампур

через голову и хвост, второй — черезживотик. Смочить креветки водкой, посыпать солью и жарить на сильном огне по 2минуты с каждой стороны. Когда соль покроется кор­кой, а панцирь станетматовым, креветки готовы. Снять их с шампуров, пока они еще горячие, очиститьот панциря и подавать с лимоном и сею.

·    Морское ухона пару (аваби-но сакамуси)

2-3свежих морских уха (или другогосъедобного моллюска), лежащих на половине раковины (каждое весом 200 г), 1,5-2ч. ложки соли, 1,5 cm. ложки водки, 2 cm. ложки ли­монного сока, 1/2 стакана сею, кусочки лимона.

Хорошо промыть раковины,удалить с моллюсков нарос­ты по краям, слегка посолить и положить раковинойвниз в паровую кастрюлю. Полить каждого моллюска половиной столовой ложкиводки. Быстро довести воду до кипения, уменьшить огонь и варить на пару 20-25минут (другие вилы готовятся быстрее), проверить готовность палочкой. Слитьводу, вынуть мясо моллюска из раковины, прополоскать ее и по желанию подавать вней. Приготовить соус, смешав лимонный сок и сею. Блюдо украсить кусочкамилимона. Подавать в теплом виде.

V. Использование овощей и морских растений.

Трудно представитьсебе японскую кухню без овощей, ко­торые имеют давнюю историю на Японскихостровах. Как и другие народы, японцы в древности собирали дикорастущиерастения  — дикий лук рокамболь, белокопытник, папоротник орляк. В VI веке изКитая были завезены редька, морковь, съедобный лопух, а в Х веке к нимдобавились репа, огурцы, баклажаны, горчица, новые виды дыни. К первой половинеХК века в стране уже выращивались кабачки, красный пе­рец картофель» сладкийкартофель, а после ««открытия» стра­ны европейцами в середине прошлого векаяпонцы познако­мились с рядом ранее неведомых им овощей — капустой, луком,кукурузой, спаржей, помидорами. Затем по­явились клубника, разные виды дыни,арбузы. После второй мировой войны салат, зеленый перец, капуста спаржевая и цветнаяпридали японской кухне западный аромат.

Кроме того, японцы едятмалоизвестные европейцам, об­ладающие полезными свойствами овощи и растения. Вчаст­ности, очень популярны корень лотоса, ростки бамбука, раз­личныесорта редьки и многочисленные виды бобов, а также яме, гобо,конняку, мицуба, васаби, выращенные на поленьях грибы. Обилие овощейотражается; даже в названии специали­зированных магазинов — яоя («яо» означаетчисло 800, а «я» — лавка). В настоящее время для удобства готовки и продаживыведены миниатюрные сорта (размером примерно вполови­ну привычной величины)некоторых овощей, в частности ка­пусты, тыквы, редьки, огурцов.

         Очень популярна у японцев сладкаяредька дойкой (боль­шой корень). Подобно тому, как приметой весеннегопейзажа сельскохозяйственных районов страны являются залитые водой клеткирисовых нолей, так осеннего  —  белоснежные дайкон, развешенные дляпросушки повсюду: на стенах до­мов, перед домами и в полях на специальныхподставках. Сей­час эту редьку, правда, значительно меньшую по размерам, можновстретить и в овощных магазинах Москвы.

Едят дайкон всыром, маринованном, сушеном и вареном виде. В пищу вдут и листья, и корни.Издавна были известны ее питательные и целебные свойства. Энзимы, амилаза иэстераза, содержащиеся в ней, аналогичны находящимся в орга­низме человека. Онипомогают лучшему усвоению жиров, белков и углеводов. Тертая редька, которуюедят с одним из популярных блюд национальной кухни — тэмпура — способ­ствуетусвоению жиров, а нарезанная ломтиками, подаваемая с сасими, — белка.Тертую редьку следует есть немедленно, так как через полчаса до 50 % энзимовтеряют свои свойства.

Деликатесом восточнойкухни считается корень лотоса. Обладающий нежным вкусом, он незаменим дляприготовления различных жареных овощных блюд. Едят его также в ту­шеном имаринованном виде. Тонко нарезанные кружочки корня лотоса с ноздреватойповерхностью, напоминающие кружева, служат украшением любого блюда. Как и яме,лотос (не только корень, но и семена, и листья, и цветы) обладает питательнымии целебными свойствами. Например, в его се­менах содержится до 20 % белка.Наряду со свежими, японцы едят разного рода соленые, маринованные и сушеныеовощи, что традиционно для японской национальной кухни.

В японской кулинариишироко применяются грибы. Имен­но они придают многим блюдам неповторимыйэкзотический вкус. Грибы — не дикорастущие, а специально выращенные, например сиитакэ,культивируются в стране уже не одно сто­летие, а в настоящее времяраспространились в Европе и США, но здесь они еще достаточно дорогие. В самоепоследнее время сиитакэ добрались и до Москвы (правда, в замороженном виде).

         Сиитакэ выращиваются на поленьях дерева сии, отсюдаи их название. Они были известны китайцам еще до рисовой цивилизации (тогда,конечно, они были дикорастущими). Из-за целебных свойств их широко применяли внародной медицине для лечения болезней сердца, гипертонии, гриппа, как средствопротив ожирения и старения, для нормализации по­ловых функций и, как сталоизвестно в последнее время, воз­можно, появились неплохие перспективы применятьих как профилактическое средство при онкологических заболевани­ях, а такжепротив вируса СПИДа.

     Морские «овощи» —водоросли японцы знали еще задол­го до появления земледелия. Казалось бы, этадары моря вряд ли могут вызвать аппетит. Но на самом деле хорошо приго­товленные,высококачественные водоросли не только обла­дают нежным вкусом, но и помогаютоттенять вкус других продуктов, не говоря уже о том, что служат прекрасным укра­шениемразличных блюд, В Японии эта овощи из моря не ме­нее популярны, чем с огорода.Их используют для приготов­ления салатов, супов, тушеных блюд. Едят вмаринованном и сушеном виде. Во время типичного японского завтрака мо­жет бытьподано сразу три вида водорослей: комбу и вакамэ (в бьпу называемыеморской капустой) — в супе из мисо, пори — с вареным рисом. В водоросляхсодержится большое количество минеральных веществ.

Блюда из овощей иморских растений.

·    Суп с тофуи водорослями вакамэ (тофу то вакамэ-но суимоно)

2/3стакана Эаси, 100 г тофу, пластина вокал»

. Замочить вакамэ в холодной воде на 10 минут, пока онане станет мягкой. Нарезать тофу кубиками, обсушить и от­жать вакамэ, довольнокрупно порубить, заложить в даси, нагреть бульон и добавить тофу, довести докипения.

·    Авокадо сяпонским хреном (авокадо то васаби)

1авокадо, 10 бамий, 1 помидор, соль.

Дня, приправы: 2 cm. ложки майонеза, 1/2 ч. ложки васа­би,1/2 ч. ложки сею.

Вымыть бамии, посолить,положить на сковороду, залить горячей водой и варить до готовности. Обсушить инарезать тонкими полосками. Отрезать 6 тонких кружочков помидо­ра, оставшуюсячасть мелко покрошить. Очистить и наре­зать маленькими кусочками авокадо.Смешать в глубокой тарелке майонез, хрен и сею и положить туда бамии, авока­дои мелко нарезанные помидоры. Сверху украсить салат кружочками помидоров.

·    Вареныеростки бамбука (такэноко)

800г ростков бамбука, 4-6 стакановхолодной воды, 1/3 стакана рисовых отрубей, 1-2 тогараси.

Очистить и промытьростки. Разрезать верхушку по диа­гонали, отрезать основание и сделатьнеглубокий надрез. Положить в сковороду, залить водой, добавить рисовые от­рубии острый перец. Довести до кипения, уменьшить огонь и готовить 45-50 минут.Охладить.

VI. Использование цветов в приготовлении блюд.

         Японцы, как никто в мире,известны не только любовью, но, пожалуй, даже пристрастием к цветам. Неслучайно именно они открыли миру икэбана, которая настолько сейчас сталаявлением повседневной жизни, что кажется, будто она существовала всегда. Цветыиздревле сопровождали жизнь японцев — они в изобилии встречаются в рисункахкимоно, в украшениях для волос, на знаменитом японском фарфоре, в гравюрах, наширмах, в предметах повседневного быта. Но практически ничего не известно отом, что с древности япон­цы употребляли в пищу такой неизменный символ своейстра­ны как хризантема — этот цветок (герб императорского дома). В настоящеевремя осенью (что соответствует сезону цветения хризантем) цветы съедобныхмелко лепестковых сортов не только украшают различные блюда, но и используютсякак гарнир, по вкусу напоминая шпинат.

В последние годы в страневообще резко возрос интерес к съедобным цветам. Это связано не только снабирающим силу движением за здоровое питание, за потребление экологичес­кичистых продуктов, но и с тем, что японцы могут позволить себе такую роскошь. Всоответствии с «Планом содействия внедрению пищевых цветов», подготовленнымминистерством сельского, лесного и рыбного хозяйства (и что чрезвычайно важно,профинансированным в бюджете), начали создавать­ся специализированные фермы по ихвыращиванию. Интерес к цветам подпитывается тем, что, во-первых, это экзотика иэстетика (прекрасный аромат, изящная форма, богатая палит­ра красок), а,во-вторых, низкокалорийная, пища.

Мода на съедобные цветы,как это ни покажется стран­ным, пришла с Запада, из США, где появилисьспециализиро­ванные рестораны по приготовлению блюд из цветов. В пищу их идетболее 45 (хризантема, сакура, гвоздика, лаванда, роза и др.), и более 100 —трав.Японские кулинары интерес к блю­дам из цветов объясняют тем, что овощи и фруктывыращива­ются теперь круглый год, а потому их уже нельзя соотносить ссезонностью, которую так чтут японцы. И теперь именно цветы стали символомвремен года. Даже появился лозунг «от цветов, на которые смотрят, к цветам,которые едят». Однако пока цветы — это все-таки гарнир и добавки к различныммяс­ным и рыбным блюдам, салатам, десертам. Можно сказать, что цветы началисвое шествие из сада на тарелки.

VII. Использование сои.

Широкоеиспользование сои — отличительная черта япон­ской кухни. Соя-бобы были завезеныиз Китая и хорошо при­жилась здесь. Они очень богаты растительным белком, содер­жаниекоторого в соевой муке превышает 50 %, а в соевом концентрате достигает 70 %.Из сои изготавливают как анало­ги мяса, рыбы, хлеба, кондитерских изделий, таки нацио­нальные продукты: тофу, абураагэ, мисо, натто, сею и юба. Продукты изсои бывают не заквашенными (как тофу) и зак­вашенными (как мисо).

В 240 г тофу (его частопереводят как соевый творог) со­держится столько же белка, сколько в двух яйцах(это при­мерно четверть необходимого количества ежедневного его потребления).Такой белок хорошо усваивается (до 95 %), что обусловлено технологией егоприготовления. В тофу много лизина. Он — богатый источник кальция, некоторыхминеральных веществ, особенно железа, нескольких видов витаминов В и Е.Например, в 100 г тофу на 23 % больше каль­ция, чем в том же количестве молока.Его трудно переоценить как диетический продукт: при высокой питательности онниз­кокалориен, в нем мало углеводов, он поглощает жиры и не содержитхолестерина. Это хороший заменитель мяса, яиц и молочных продуктов. В отличиеот другой высокобелковой пищи, формирующей кислотную среду, он создаетщелочную.

Тофу появился в стране вУШ веке, видимо, его привезли из Китая буддийские монахи. Вначале он был лишьритуальной пищей в монастырях и только в XV веке стал неотъемле­мой частьюнациональной кухни, важным источником потреб­ления растительного белка.

         Японский тофу — в отличие откитайского соевого тво­рога — мягкий. Имеется два его основных вида. В зависимо­стиот структуры один называется хлопковым, другой — шел­ковым. Обавзаимозаменяемы, ибо разница во вкусе невели­ка. Существует много рецептовприготовления блюд с исполь­зованием тофу.

Мисо — густая паста изперебродивших соевых бобов и зерновых с добавлением соли и воды — служит какдля при­готовления супов, так и в качестве приправы. Разновидностей мисо многои каждая со своим запахом, вкусом и цветом. Эта паста — источник />важных аминокислот, минеральных ве­ществ, витамина В, она низкокалорийнаи содержит мало жиров. Многие японцы начинают свой день с чашки горячего супаиз мисо (мисосиру). Считается, что он снижает уровень холестерина, нейтрализуетэффект курения и загрязнения ат­мосферы, ощелачивает кровь и предотвращаетболезни, свя­занные с радиацией. Как и йогурт, в не пастеризованном виде мисосодержит молочные бактерии и энзимы, которые помо­гают усваивать пищу. Ученыеустановили, что при регулярном употреблении мисо человек меньше подвержензаболевани­ям некоторыми формами рака и сердечным болезням. С рос­том интересак экологически чистым продуктам и здоровому образу жизни мисо приобретаетпопулярность в Европе и США. Большинство видов импортируется из Японии, нонекоторые производят на местах.

За небольшим исключениемвсе виды мисо делятся на две группы по цвету и вкусу. Сладкое — обычно светлое(белое, желтое или бежевое), богато углеводами и имеет привкус сыра. Егопродают под названием «выдержанное», «сладкое», «белое». В нем много закваски,мало соли, оно готовится ес­тественным путем от двух до восьми недель взависимости от рецепта и температуры. Каждому виду мисо соответствуетопределенный период ферментации.

Мисо с более высокимсодержанием соли, но с меньшим количеством бобов и закваски — темнее по цвету исолонее на вкус. Оно дольше ферментируется (обычно от трех меся­цев до двухлет). Продается в зависимости от цвета и типа закваски под названиями«красное», «рисовое», «коричневое», «ячменное», «соевое». Каждый вид по-своему полезен.В частности, в сладком содержится очень много молочной кис­лоты, а в темном —белка.

Очень важен в японскойкулинарии соевый соус сёю, без которого практически невозможно приготовить ниодного национального блюда. Метод его изготовления восходит к XVI веку. До сихпор все еще сохраняются предприятия, кото­рые готовят этот соус по старымрецептам с естественной ферментацией (один-два года). Приготовленный таким спо­собомсёю перед разливом пастеризуют; но без каких-либо консервантов или добавок. Присутствуюттолько соевые бобы, пшеница, соль и вода.

Сёю, обычно продаваемый всупермаркетах, — совсем другой продукт, он приготовлен по современнойтехнологии из растительного белка, соляной кислоты, зерновой патоки, подкраскииз жженого сахара, соли и воды. Как и мисо, он богат аминокислотами,минеральными веществами я витами­нами группы В. Даже в малых количествах сёюпомогает пи­щеварению, усиливает вкус и аромат любого блюда, придавая ощущениесвежести.

VIII. Маринады и соленья.

Маринады исоленья встречаются в кухне любого народа, но в японской им придается особоезначение. Прежде всего поражает их ассортимент: маринуют и солят практическивсе овощи, а также рыбу и отчасти фрукты. Маринады и соле­нья — предмет нетолько особой заботы, но и гордости японцев, поэтому практически в каждом домеесть свои собствен­ные рецепты их приготовления, не говоря уже о мелких тра­диционныхпроизводствах в разных местностях. Полагают, что засоленные овощи впервые вЯпонии появились более 1500 лет назад, а достоверно известно, что в первойтрети прошлого века насчитывалось свыше 64 видовсолений.                       

 Первоначальносоление было способом сохранить продукты, в первую очередь овощи, на долгиезимние месяцы. Сейчас же, когда их выра­щивают круглый год, соленья не тольконе исчезли, но и заняли свою нишу, придавая национальной кухне неповторимыйвкус.

В Японии маринады исоленья во многих случаях не толь­ко подаются как приправа к тому или иномублюду (напри­мер, к отварному рису), но и входят в его состав. Все многооб­разиеих приготовления основывается на двух методах: с использованием как базовыхингредиентов рисовых отрубей или соли. В первом случае получаются маринады, вовтором — соленья.

Методы маринования сброжением, присущие японской кухне, достаточно просты. Для них нужны лишьрисовые отруби, ферментированная бобовая паста мисо, солод, горчица, сакэ исоль. Приготовленные таким образом маринады — лю­бимое лакомство, богатоеминеральными веществами, вита­минами, содержащимися в рисовых отрубях. Любаядомаш­няя хозяйка может приготовить их. Некоторые виды хранятся только неделю,другие — даже нескольких лет.

Для приготовления соленийне требуется особого искусства. Испокон веку для того, чтобы приготовить их,нужна была деревянная или керамическая посуда, в которую закладыва­лись свежиеи слегка обсушенные на солнце овощи; затем за­крывали крышкой и оставляли подгнетом, пока все овощи не покрывались полностью рассолом. Этот способсуществует и по сей день. При засолке из овощей уходит вода, они стано­вятсяупругими и хрустящими. Это — высококонцентрирован­ная богатая клетчаткой пища.Соленья также бывают зимние (китайская капуста) и летние (баклажаны), а такжевнесезон­ные (дайкон).

В приготовлении некоторыхвидов японских солений и маринадов есть свои секреты. Например, популярныесоленья из Нара (древней столицы страны) выдерживаются несколько лет в остройдрожжевой пасте, которую очень сложно приго­товить. Традиционно так маринуютвыращиваемые только здесь овощи типа цукини и маленькие круглые баклажаны.Киото, тоже бывшая столица Японии, славится приготовлени­ем ассорти избаклажанов, огурцов и имбиря с листьями пе­риллы, или из огурцов, баклажанов идыни. Экзотически зву­чит соленье под названием «сакура», хотя приготовлено оноиз японской редьки с добавлением десертного вина. Ломтики со­леной редькиподкрашиваются в нежно-розовый цвет периллой.

Поистине «соленье номеродин» в японской кухне — умэбоси. Это небольшие маринованныекрасноватого цвета сли­вы, которым исстари приписывались целебные свойства. Ихсолят, пока они зеленые, а яркий цвет и неподражаемый вкус им придают листьякрасной крапивы, которую закладывают в маринад. Каждая японка, действительнокаждая, хуже или лучше, но сможет приготовить их дома.

              VIX. Разновидности лапши в японскойкухне.

Поисторическим меркам лапша появилась в Японии не так уж и давно — всегонесколько столетий, но стала люби­мейшим блюдом японцев, уступая лишь рису. Онасчитается универсальным продуктом питания, едят ее летом и зимой, холодной игорячей, как основное блюдо и гарнир, в супе и в салате, в вареном, жареном ипеченом виде, с соусом и без него. Блюда из лапши легко приготовить, и это незанимает много времени. Неожиданный приход гостей не застанет японскую хозяйкуврасплох, если у нее есть под рукой удон, соба или рамзн. Покакипит вода, можно сделать соус с ово­щами, и через 20 минут вкусное блюдо настоле.

         Для приготовления лапши вЯпонии используют: цельное зерно, предварительно очищенное, а затем смешанное свита­минами и минеральными веществами, один вид зерновых, их смеси, а такжедобавки овощей или трав. Ее готовят с солью, но без яиц. Качество лапши зависитот состава муки, времени приготовления, соотношения муки, соли и воды. На еевкус влияют методы замеса теста, способы сушки. Во многих слу­чаях и до сих порнити теста развешивают на бамбуковых пал­ках для сушки на открытом воздухе. Вцелом при промыш­ленном производстве сохраняются те же методы, что тради­ционноприменяли в домашних условиях.

Все многообразие видовлапши приготавливается из гре­чишной или пшеничной муки. Лапша из гречишноймуки на­зывается соба. Ее японцы едет уже более 400 лет. Как извест­но,гречка широко распространена и в европейских странах. Однако лапшу из гречишноймуки делают именно в Японии (несмотря на то, что 80 % гречихиимпортируется). Привер­женность японцев к соба связана прежде всего с еевысокими питательными свойствами. Например, количество белка в ней примерно тоже, что и в рыбе. Причем в этом белке высока доля лизина, которого обычно взерновых содержится мало. Кроме того, в соба много различных минеральныхвеществ, витаминов группы В, витамина Р, аминокислот. Издавна было известно,что гречиха предотвращает повышение кровяного давления и помогает снизитьуровень холестерина. Питатель­ные свойства этой культуры, кстати сказать, былиизвестны японским монахам еще в XVII веке. С благотворным влияни­ем на организмчеловека соба связан обычай есть ее в конце года. Полагают, что она обеспечитздоровье на предстоящий год, и жизнь будет такой же длинной как ее тянущиесянити.

Удои —лапша из пшеничной муки — толстаякремоватого цвета, по виду напоминает спагетти. Наиболее качественная делаетсяиз пшеничной муки высших сортов. Обычно ее едят с бульоном или с острымисоусами. Но удон вкусна и в жареном виде, с томатом или с белым соусом измоллюсков, в салатах. Ее следует слегка обварить, затем обжарить.

Разновидностью лапши изпшеничной муки является сомэн — тонкая, легкая, приготовленная изклейкой, неотбе­ленной муки с добавлением небольшого количества соли. Это — единственныйвид лапши, из которой готовят ритуаль­ную пишу. Сомэн, как правило, едят летомхолодной. Она хо­рошо сочетается с отварными овощами, с горячим бульоном измисо и с соусом из сею, мелко нарезанного зеленого лука, водорослей и тертогоимбиря. На сомэн похожа и тонкая, лег­кая лапша из отбеленной пшеничной муки — хиямуги.Тради­ционно ее почти всегда едят в холодном виде.

     Очень популярна уяпонцев тонкая желтоватого цвета лап­ша, используемая для супов и салатов — рамэн.Это — японс­кое название древней китайской лапши. Именно рамэн боль­шей частьюслужит основой для получившего в последние годы большое распространение и у насблюда под названием «мо­ментальная лапша», разновидность продуктов быстрого при­готовления.Она фасуется в индивидуальных стаканчиках или пакетах. Достаточно добавить лишькипящую воду и блюдо готово.

При том, что японцы едятмного риса, лапши из рисовой муки — немного. Называется она бифун иготовится с добавлением (10 %) картофельного крахмала. Есть еще лапша из бобовогокрахмала — сайфун. Эти виды используются в са­латах и прозрачных супах.

Приготовление блюд изяпонской лапши имеет некоторую специфику. Поскольку она солоноватая, то водудля варки уже не солят. Лапшу варяг в большом количестве воды, опускаянебольшими порциями, чтобы вода не переставала кипеть. Когда вся лапша ужезаложена, доливают один стакан холодной воды; после закипания — еще один. Такповторяют 3-4 раза, пока лапша не сварится. Затем обязательно ее следу­етоткинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.

Кроме традиционных видовяпонской лапши постепенно занимают свою нишу и макаронные изделия Европы.

Блюда из лапши.

·    Салат изудон (удон сарада)

250г удон, 2 стакана стручков гороха, 1огурец, 1 перо лука-батуна, 1/3 стакана светлого мисо, 3 cm. ложки ри­сового уксуса, 4 cm. ложки воды, приправы по вкусу.

Приготовить лапшу,откинуть на дуршлаг. Помыть, наре­зать и слегка отварить на пару брокколи илигорох, чтобы они не потеряли орет. Почистить огурец, разрезать на тон­киеломтики, нарезать лук-батун, добавить к отваренным овощам, залить их мисо,уксусом и водой. Разрезать лапшу на кусочки и все смешать, добавив любуюприправу.

·    Удон стэмпура (тэмпура удон)

Приготовить удон вбульоне. Сделать тэмпура из креве­ток, грибов, тыквы, брокколи, зеленого перца,моркови, цвет­ной капусты, репчатого лука и любых других овощей и по­ложить всеэто сверху лапши.

X. Культ чая в Японии.

С серединыХIХ века, когда Япония фактическизаново была «открыта» европейцами, сложился устойчивый стерео­тип «японец ичай». Не зря Японию тогда называли «страной чайных домиков». Он пользуетсяогромной популярностью во всем мире, но нигде этот напиток не обрел такогозначения в жизни человека, как в этой стране. Здесь чаепитие не просто утолениежажды. Это и специальная церемония (тя-но ю), в которой слились воединосозерцание природы и предметов искусства, молчаливое раздумье и общение. Егоприготовле­ние — творчество, особый ритуал, требующий тишины, уеди­нения,покоя.

Вот уже более 12 столетийяпонцы пьют чай. Вначале им были известны лишь местные низкого качества сорта.Вкус настоящего они узнали лишь в ХП веке, когда монах Эйсэй обнаружил, чтовысококачественный китайский чай можно выращивать в южном пригороде Киото —городке Удзи. Так было положено начало японскому чаеводству. Кстати,лучшие сорта по-прежнему выращиваются именно в этих краях. Если сегодняспросить у японца, какие существуют сорта чая, вряд ли можно рассчитывать наисчерпывающий ответ, ибо их очень много. При всем многообразии существуют дваосновных типа — листовой и пудра. Высший сорт зеленого чая — гёкуро (дословно —«драгоценная капля») готовят из первых верхних листочков чайного куста; стертыйв порошок он называется маття. Этот чай-пудра предназначен исключи­тельно длячайной церемонии. Чай второго сбора (листочки, расположенные как бы на второмярусе куста) называется сэнтя. Он достаточно дорог, его подают в хорошихресторанах и дома при приеме гостей. В повседневной жизни японцы боль­ше всегопьют бантя, который готовят из более крупных и ста­рых листьев нижней частикуста. Именно этот недорогой вид подают бесплатно во всех ресторанчиках. Онсодержит мало кофеина. В поджаренном бантя ощущается едва уловимый запах дымка,и обычно его пьют летом холодным.

Так же холодным японцылюбят пить кукитя. Это уже, строго говоря не чай, поскольку готовят егоне из листьев, а из веточек и стеблей чайного куста, и поэтому он содержитничтожную долю кофеина. Чтобы придать вкус кукитя, его не заваривают, а варят.На его основе готовятся медицинские чаи. Например, тот, который пьют припоносе, болях в желудке, нарушениях пищеварения. Готовят его так варяг стаканкуки­тя, снимают с огня, добавляют одну умэбоси, несколько капель сею и сокасвежего имбиря, и оставляют на одну-две минуты.

Пьют японцы еще гэммайтя— смесь крупного зеленого чая с воздушными зернами риса. Кроме того,имеется яч­менный чай — мугитя, его пьют холодным, и чай из морскойкапусты — комбутя, который делается из пудры морской ка­пусты. По особымповодам — таким, как помолвка, а также почитаемая японцами смена времен года — готовитсятак на­зываемый чай из сакура — сакураю; строго говоря, это тоже не чай,а заваренные кипятком подсоленные цветы сакуры.

Все многообразиеизвестных и не известных нам сортов черного чая называется котя.

Любят, и даже очень, японцыкофе. В год почти каждый выпивает более 2 кг этого напитка, большей частьюраствори­мого, который обычно пьют на работе и в кафе.

Из алкогольных напитковпо-прежнему популярно сакэ, которое пьют подогретым или холодным. Его готовятиз риса, воды (качество которой имеет чрезвычайно большое значе­ние для вкуса)и специальной закваски. Традиция этого напит­ка уходит в далекое прошлое, когдасакэ использовалось в ре­лигиозных ритуалах. До сих пор в синтоистскихсвятилищах можно видеть большое количество бочонков этого напитка, поднесенныхв дар богам.

Любят японцы и вискиотечественные и импортные, а так­же пиво.

Вино японцы впервыеотведали в XVI веке, которое в чис­ле европейских новинок привезли португальцы.Собственное производство началось лишь во второй половине ХК века.

В повседневной жизнияпонцы пьют много самых разно­образных безалкогольных напитков не толькоотечественных, но и зарубежных, а также фруктовые соки.

XI. Десертные блюда.

К понятию«лакомства» в Японии относятся не только сладо­сти, выпечка, но и фрукты иотчасти орехи. Все то, что на Западе называется кондитерскими изделиями, имеетдавнюю историю и составляет очень существенную самостоятельную часть ку­линарии,не является органической частью японской кулинар­ной традиции. Что такое приготовленныесладости, японцы впер­вые узнали только в конце VШ веке, когда на столах придвор­ных аристократов появилиськитайские кондитерские изделия, сделанные из смеси клейкого риса и пшеничноймуки.

Это было поистинеоткрытие, потому что до того сладостя­ми они считали фрукты, свежие (персики,груши) и сушеные (хурма, каштаны). Традиция приготовления собственно японскихсладостей начинается с ХII-ХIII веков, когда япон­цы научились готовить пастуиз красных бобов и сладкого картофеля. Новый импульс этой странице японскойкулинарии придало начало довольно широкого производства сахара во второйполовине XVII века, что позволило разнообразить ассортимент сладостей.

Практически всетрадиционные сладости приготавлива­ются из рисового или бобового теста, сахара,растительного масла, некоторых зерново-овощных культур, а также разно­видностижелатина (агар-агара). С помощью агар-агара гото­вят самые разнообразныеяпонские мармелады, а также по­пулярные сладкие блюда типа компота, например,желатино­вые кубики в сладком бобовом сиропе или желе, приготов­ленное измякоти мандарина и залитое в корзиночку, выре­занную из его кожуры.

Сладкие блюда.

·    Каштаны сямсом (кури кинтон)

300г каштанов в сиропе, 400-600 г ямса,1/2 стакана сахара, 2 cm. ложки десертного вина.

Обсушить консервированныекаштаны, оставив четверть стакана сиропа. Большие каштаны разрезать пополам.Очи­стить яме, нарезать его тонкими пластинами, замочить в воде на 15 минут,обсушить и сделать пюре. В результате должно получиться 1,75-2 стакана массы.Положить ее в кастрюлю, добавить сахар и хорошо перемешать. Вылить туда сироп,поставить на огонь и варить 3-4 минуты, перио­дически помешивая. Снять с огня,дать остыть. Разложить пасту на разделочной доске, чтобы она как следуетостыла. Смешать каштаны с десертным вином и завернуть каждый в пасту из ямсанаподобие колобков.

·    Засахаренныйсладкий картофель (даягаку имо)

300г сладкого картофеля, растительноемасло, 4 cm. ложкисахара, 2 cm. ложкиводы, 1 cm. ложкасею, 1 cm. ложка темных кунжутных зерен.

Вымыть н очиститькартофель. Разрезать каждую кар­тофелину пополам н затем нарезать ломтикаминаискосок. Замочить их в холодной воде на 10 минут и хорошо обсу­шить.Разогреть масло и жарить в нем ломтики картофеля, пока они не зарумянятся.Удалить с них лишнее масло, по­ложив на бумажную салфетку или решетку.

В небольшой кастрюлесмешать сахар, сею, воду. Поста­вить на огонь и, помешивая, довести до кипения.Обжарить кунжутные зерна и высыпать в сироп. Разложить на столе обжаренныйкартофель, горячий сироп, сосуд с холодной водой, хаси, смазанную масломтарелку н шумовку. Брать ломтики картофеля палочками н обмакивать в сироп, быст­ровынимать и опускать в холодную воду, вынимать оттуда шумовкой и выкладывать наблюдо.

XII.Времена года и гармония на японском столе.

Альфа и омега японскойкухни — соответствие блюд сезо­ну. Подчас это не менее важно, чем само ихприготовление. Понятие сезонности в японской кулинарной традиции — это преждевсего использование продуктов в то время года, ког­да они особенно вкусны.Например, нежные, хрустящие, с приятным ароматом ростки бамбука (которые вообщеиграют важную роль в национальной кулинарной традиции) — при­мета блюдвесеннего сезона. Корень лотоса почитают сезон­ной пищей весной и осенью.Исстари повелось, что жареный угорь лучше всего восстанавливает силы во времяжары. Су­ществовал даже специальный день, когда ели эту рыбу. По лунномукалендарю он приходился примерно на середину июля. Сезонность проявляется такжев обязательном украше­нии блюд символами того или иного времени года. Например,летом в душные жаркие дай белоснежная отварная холодная лапша в обрамлениикрасных свежих листьев периллы манит прохладой и возбуждает аппетит. Осеньюкушанья декориру­ются красными листочками клена, сосновыми иглами, цветоч­камихризантемы, а морковь или редьку нарезают в форме тех же листочков клена. Кслову сказать, некоторые японские кулинары специализируются на «изготовлении»цветов из ово­щей. Из кусочков редьки, моркови, тыквы они создают на блю­дахцветы ириса или розы, которые выглядят как живые.

Кроме того, каждый сезонпредставлен своим видом фрук­тов, овощей, рыбы: зима — мандаринами, осень—хурмой, лето — форелью. Подчеркивается сезонность и в сервировке стола.Например, в осенние и зимние месяцы на столах в рес­торанах расставляютнебольшие мисочки с мелкими камуш­ками, в которых установлены маленькиекрасочные бумаж­ные или соломенные зонтики. Это римэйк из быта японскогокрестьянина: надевать накидки из рисовой соломы и раскры­вать соломенные зонтыв непогоду.

В строгорегламентированной на протяжении веков жиз­ни японцев не мог не появитьсяритуал сервировки стола. Здесь ничего не отдается на долю случая.Многочисленные блюда, тщательно продуманные и подобранные, удивительно краси­вораскладываются, на разного размера тарелочках, блюдеч­ках, подносиках и вчашечках, предназначенных именно для того или иного блюда. Отсюда даже появилсярасхожий штамп, что японские блюда готовятся больше для глаз, чем для еды. Тоже можно сказать и о посуде для сакэ. Его подают в не­больших глиняных илифарфоровых кувшинчиках без ручек, в которых и подогревают, а пьют из небольшихстопочек, а некоторые сорта — из маленьких квадратных деревянных ко­робочек, накоторых непременно обозначено название ресто­рана или сорта сакэ.

В сервировке японскогостола очень широко используется лакированная посуда темных тонов

Большинство блюд, какправило, едят при комнатной тем­пературе (только суп и рис непременногорячими), поэтому их подают на стол все сразу. В японской сервировке, как и вевропейской, есть свои правила. Например, рис ставится сле­ва, суп справа,основное блюдо в центре. Слева, справа и не­много сзади основного блюдаразмещают различные марина­ды и соленья. Соусы и приправы располагают справа оттого блюда, для которого предназначены. Хаси (которые кладут на специальныеподставочки или подносики, чтобы они не касались стола) обращены влево темконцом, которым берут пищу; десерт и чай завершают трапезу.

Японцы любят даватьблюдам экзотические названия. Например, жареные каракатицы именуются «сосновыешиш­ки», потому что на них похожи глянцевитые жареные кусоч­ки; мясное блюдо вфольге называется «серебряные лодоч­ки»; взбитая в пену тертая репа — «облакарепы»; приготов­ленное из куриного мяса и яиц блюдо величают «родители и дети».Недавно появился специальный консервированный соус для итальянских спагетти подинтригующим названием «рай для кухни». Кроме того, в рецептах можно встретитьтакие слова как «лисий хвост», что означает золотисто-коричневую корочку.

XIII.Специфика кухонной утвари.

Наяпонской кухне непременно есть посуда, предназначен­ная для приготовления самыхразнообразных блюд: тушеных, отварных, жаренных в соусе, приготовленных по типунаших «в горшочках». Поэтому трудно провести четкую по нашим понятиям граньмежду кастрюлей, глубокой сковородой, ко­телком. Достаточно сказать, что слово«набэ» употребляется не только в значении кастрюли, но и сковороды. Японцы едятмного блюд, для готовки которых не требуется особого искус­ства, но очень важенвыбор посуды.

Керамическая набэ, в которой готовят пищуна огне и по­дают в ней же на стол, очень похожа на наши горшки. Обычно ониобливные только изнутри, поэтому их не рекомендуют ставить влажными на огонь,чтобы они не треснули. Моют их осторожно с использованием мягких моющих средств,а для просушки просто переворачивают дном кверху. Такая кера­мическая посуда, атакже и из огнеупорного стекла, вообще требует осторожного обращения, посколькув конце процесса тушения дается очень сильный огонь, и она может треснуть.

Металлические набэ — внашем понимании это в большинстве случаев глубокие сковороды — различаются раз­мером,глубиной и формой в зависимости от предназначения.

Японки очень любятиспользовать медные набэ, но они весьма дорогие, а потому чаще заменяютсяалюминиевыми, покрытые специальным составом золотистого цвета. Японскиекулинары неохотно имеют дело с посудой с тефлоновым по­крытием, поскольку онаплохо реагирует на высокие тем­пературы. Хорошие повара справедливо полагают,что если строго следовать рецептам, то и с обычной посудой не воз­никнетникаких проблем. Следует заметить, что в настоящее время появилисьэлектрические аналоги разного рода набэ.

В японской кулинариимного продуктов растирается, сме­шивается, измельчается. Поэтому на кухненепременно есть несколько довольно своеобразных ступок. Они состоят из двухмисок, отдаленно напоминая устройство термоса.

Не обойдется японскаяхозяйка и без сига, которое непре­менно используется для приготовленияразнообразных пюре из овощей, фруктов, блюд из тофу. Лучшим считается сито,сделанное из конского волоса. Перед использованием его на несколько минутопускают в теплую воду и слегка обтирают полотенцем. Редкое японское блюдообходится без тертого свежего имбиря или редьки дайкон, а потому среди утварипочетное место занимают самые разнообразные терки.

В любом японском домеготовят рис, поэтому там всегда имеется кадушка (обычно с крышкой), куда егоперекладыва­ют из рисоварки и деревянная лопаточка, которой его берут, а такжеплоский веер для охлаждения.

         Многое из японской кухоннойутвари может исчезнуть, но несомненно останутся хаси —палочки для еды иприготовле­ния пищи. Они бывают нескольких типов: сделанные из крип­томерии, укоторых заострен лишь один конец, из кедра, у которых оба конца острые, так чтоими можно есть одновре­менно мясные и рыбные блюда, и сделанные из простых по­роддеревьев. Последние не расщеплены до конца, и их разла­мывают непосредственноперед едой. Это — одноразовые хаси. Кроме деревянных, бывают и из пластмассы.Лакиро­ванные, красиво декорированные перламутром — изысканный подарок. Накухне используют длинные (до 30 см) палочки, которыми мешают в глубокихкастрюлях или переворачива­ют на сковородах. Их каждый раз смачивают, чтобы кним ничего не приставало. Традиционно японцы отдают предпоч­тение лакированнойпосуде. Она может служить очень долго, если правильно пользоваться ею (не мытьдолго в холодной или горячей воде, не использовать посудомоечную машину,протирать сухой тряпочкой с каплей масла, не царапать). В повседневной жизни уяпонцев в большом ходу различные пиалы: небольшие лакированные илипластмассовые (обыч­но с крышками) для супа; глиняные, фаянсовые или фарфо­ровые(чаще без крышки) для риса, а большие — для блюд, приготовленных в набэ; дляриса с овощами или морепродуктами используют большие фаянсовые пиалы скрышками; та­кие же, но еще большего размера — для блюд из лапши.

В сервировке столастрогий принцип предназначения по­суды для различных блюд. Например, жареныеподаются на фарфоровых тарелках типа плоской вазочки или бамбуковых круглыхподносах; сасими — на прямоугольных небольших фарфоровых подносах; салаты —вовсевозможных мисочках).

Немаловажное значение накухне имеет выбор ножей. Здесь по крайней мере имеются ножи нескольких видов: сшироким лезвием (для резки овощей), со скошенным типа секача — для мяса,мечеобразной формы — для нарезки сырой рыбы и небольшой конусообразный — дляразделки моллюсков. Неудивительно, что японские блюда поражают искусствомнарезки.

XIV. Способы подготовки продуктов.

Отбор,подготовка и разделка продуктов — важная состав­ляющая японской кулинарнойтрадиции. Необходимо знать, как очистить и разделать рыбу, как насадить ее навертел, как нарезать мясо и овощи, как процеживать, заваривать, тереть...

Приверженность японцев крыбным блюдам породило много приемов ее разделки. Следует напомнить, что этотскоропортящийся продукт японцы едят в свежем виде, более того, часто в сыром, ипотому его надо быстро приготовить. Перед потрошением рыбу моют, удаляют чешую,несколько раз прополаскивают холодной водой. Для того чтобы удалить голову,рыбу кладут брюшком к себе, а хвостом направо. Нож вставляют под грудныеплавники и делают наклонный надрез, затем переворачивают спинкой к себе и ужеудаляют голову полностью. Потом надрезают брюшко у основного плавника, вынимаютвнутренности, промывают и хорошо обсушивают.

У японских кулинаровимеется несколько способов разделки рыбы в зависимости от ее размеров, формы испособа приготовления. Чаще всего из рыбы делают два филейных куска, а избольшой плоской — четыре. Для разделки на два филейных куска обезглавленнуюрыбу кладут спинкой к себе, хвостом влево и несколько раз проводят линию надхребтом, погружая нож все глубже и глубже в мясо, пока оно не будет отделено отхребта. Перевернув рыбу, отделяют второй кусок. При этом нож должен резать, ане пилить.

Японская кулинарияславится техникой нарезки овощей, которая сокращает время готовки (например,нарезка по диагонали) и придает декоративность блюду. Существует более десятитолько основных методов резки. Наиболее широко используется нарезка кружочками,по диагонали (четкими резкими движениями), наклонно (так режут морковь» редьку,гобо для тушения), полукружиями (пополам в длину, а затем на сравнительнотолстые кусочки), клинышками, прямоугольниками, соломкой, кубиками. Морковь,огурец или редьку режут широкими длинными лентами, которые закручиваютсянаподобие металлической стружки (мы так чистим картофель), но такой тип резкитребует довольно длительной тренировки. Полученную ленту можно туго скрутить итоненько нарезать поперек так, что получатся мелкие завитки.

Обычно декоративно режутовощи для украшения блюд. Есть очень простые и сложные виды такой нарезки.Например, чтобы нарезать огурец в виде цветочков, достаточно сделать вилкойбороздку по всей его длине и нарезать кружочками. Из огурца можно сделатьстаканчик. Для этого его надо разрезать на кусочки (примерно по 5 см),надрезать кожуру в виде лепестков, вынуть сердцевину. Такой стаканчик можноначинить икрой или накрошенным желтком.

Любят японцы резатьогурцы и в непривычной для нас форме «горы» (приметой японского ландшафтаявляются горы). Чтобы получить такую необычную форму, одним ножом протыкаютнасквозь кусочек огурца поперек, а вторым делают надрез наискосок, касаясьлезвия первого ножа; затем вынимают второй нож, переворачивают огурец и делаюттакой же разрез, вынимают оба ножа и делят огурец на две половинки. Нарезанныев форме «горы» огурцы служат украшениями для многих рыбных блюд. Морковь такжережут цветочками или длинными палочками, сделав на одной стороне зазубринки.Красивый цветок получается и из помидора: его надрезают до половины на шестьчастей, снимают кожуру и, раскрывая как лепестки, украшают петрушкой.

Чрезвычайно важнадекоративная нарезка лимона, поскольку им часто украшают блюда. Его можнонарезать ломтиками, по центру разрезать почти до кожуры, удалить мякоть с однойполовинки, а из кожуры сделать завиток. Лимон можно также разрезать по длине надольки, очистить у каждой дольки кожуру почти до конца и тоже сделать из неезавиток. Всем известную форму хвороста придают конняку или камабоко, сделав всередине бруска надрез и пропустив через него один из концов. Из фруктов можнонарезать декоративные сосновые иголки: на прямоугольной пластине, например,яблока, сделать два глубоких надреза вдоль длинной стороны почти до концанавстречу друг другу, раздвинуть их в форме буквы Z и завернул» один конец так, чтобы получился треугольник. Изогурцов и маленьких баклажанов можно «сделать» веер. Для этого овощи режуточень тонко и аккуратно, оставляя неразрезанной примерно 1/3 длины.

XV. Основные методы приготовления пищи.

Все блюда, приготовляемыена сковороде, в гриле или фритюре, по-японски называются одинаково —«обжаренные на огне». Японские кулинары любят готовить в гриле, поскольку приготовленныев нем блюда привлекательны и аппетитны, кроме того, продукты для него нетребуют специальной подготовки, а соусы и приправы подаются прямо на стол. Вгриле все готовят быстро на сильном огне, а потому внешняя, т.е. красиваясторона, например рыбы, получается хрустящей, а внутренняя остается мягкой исочной, сохраняя аромат продукта. Обжаренная в гриле, украшенная на тарелкеразличными овощами в соответствующей цветовой гамме, она выглядит как бы всвоей стихии. В гриле жарят или на открытом огне, типа нашего мангала, или назакрытом — в электрожаровнях. До сих пор японцы любят жарить дома на открытомогне (на газовых или электрогорелках), и их абсолютно не беспокоит невероятныйчад, растекающийся по всей квартире и даже проникающий к соседям.

Вкусовые качества жареныхблюд в значительной степени зависят от того как они готовятся: в сухарях, мукеили тесте, а также от количества и качества масла и правильно выбранноготемпературного режима. При жарений на сковороде используют только растительноемасло, но не оливковое, которое японцам кажется слишком европейским на вкус.Для приготовления таких блюд как тэмпура применяются специальные смесирастительных масел, которые не мутнеют при высоких температурах. Экономныеяпонские хозяйки используют одно и то же масло 3-4 раза. После жарения егохорошо фильтруют и хранят в холодильнике в стеклянной или пластиковой посуде втечение нескольких недель. О качестве неоднократно используемого масла судят поего чистоте и прозрачности — оно должно быть светлым. Для удаления запаха изуже использованного масла в нем обжаривают несколько ломтиков картофеля,который абсорбирует неприятный привкус. Из этого масла можно делать смесь и сосвежим в пропорции 3:1.

При более длительнойготовке следует уменьшить огонь, добавить соус и закрыть крышкой на несколькоминут, затем открыть и продолжать жарить пока не выкипит вся жидкость. Длясохранения аромата и вкуса мяса и овощей их жарят, постоянно помешивая. В этомслучае все продукты режут одинаковыми кусочками, чтобы они были готовыодновременно.

При готовке на сковородемясо или рыбу по большей части сначала маринуют в различных соусах или поливаютими в процессе жарения. Глазурованная корочка появится, если перед окончаниемготовки добавить сладковатый соевый соус.

Для жарения в кипящеммасле используют глубокую тяжелую сковороду или фритюрницу. Для определенияготовности масла в него можно бросил», например, кусочек кляра. При низкойтемпературе тесто опустится на дно и останется там, а при высокой — зашипит,потемнеет, но внутри останется сырым. Если масло достигло нужной температуры,кляр опустится на дно, затем поднимется на поверхность и набухнет. При такомжарений продуктов, обвалянных в сухарях, муке или крахмале, их предварительносбрызгивают каким-либо соусом.

Так называемое сухоежарение, т. е. без масла, применяется по большей части для обжариваниякунжутных зерен и водорослей. Жарят их на тяжелой сковороде, постоянновстряхивая ее, не более одной минуты. Кунжутные зерна, светлые или темные,вообще широко применяются в японской кулинарии. Если в рецепте специально неоговорено, какие использовать, то берут всегда светлые. Хранят их в посуде спритертой крышкой в сухом месте при комнатой температуре. Прожаренные кунжутныезерна имеют очень сильный и приятный запах. Из кунжута делают ароматное масло.

XVI.Основные продукты в японской кухне.

Своеобразной чертойяпонской кулинарии является бульон даси, служащий основой многих блюд и супов.Именно хороший даси —залог успеха постижения тайн японской кухни. Существуеттри основных его типа, приготовленных на основе морской капусты — комбу.Первый, самый простой вариант — вода и комбу. Такой бульон — прозрачный, безследов масла или жира — напоминает по вкусу морскую воду. Пластину морскойкапусты длиной 10-15 см протирают влажной тряпочкой, а не моют, чтобы не пропаларомат, замачивают в четырех стаканах воды и оставляют на 1 час, затем варят насреднем огне, не закрывая крышкой; как только закипит вода, капусту немедленновынимают. Второй вариант — даси с сушеными рыбьими хлопьями — кацуобуси. Кактолько вынута морская капуста, их добавляют (10-15 г) в бульон буквально нанесколько секунд, чтобы не было сильного рыбного запаха; затем выключают огоньи бросают щепотку соли; хлопья оседают на дно и бульон настаивается. Всего для егоприготовления требуется не более 10 минут. В третьем варианте кацуобусизаменяют сушеными сардинками (10 штук), которые придают бульону сильный рыбныйзапах. Такой даси используется большей частью для приготовления супа мисо, очем речь ниже. Рыбки чистят, отделяют головки и замачивают на 2-3 часа, затемслегка отваривают и дают настояться. Морская капуста придает бульонусладковатый вкус, а хлопья кацуобуси или сардинки — аромат моря. Передупотреблением все талы бульона процеживают. Даси прост в приготовлении, но, каки все в кулинарии, требует внимание к деталям.

Находит применение вяпонской кулинарии и куриный бульон. Его готовят из шеек, крыльев, ножек. Ихзакладывают в кастрюлю с водой, добавляют ломтики свежего имбиря, 2-3 перанарезанного лука порея, немного соли, черного перца и доводят до кипения насильном огне, снимают пену, убавляют огонь и варят 30 минут — 1 час, прикрывкрышкой. Горячий бульон процеживают, вновь доводят до кипения и добавляютразмельченную скорлупу от 3-4 яиц или белок от 1 яйца. Как только бульонзакипает, его снимают с огня и снова процеживают, удаляя возможные остаткижира. Таким образом, даси принципиально отличается от западных бульонов.

На его основе готовятсявсе японские супы, которые едят в течение дня в любое время. Различаются два ихосновных вида: прозрачные и густые. Первые считаются наиболее изысканными, иподают их, как правило, во время обеда. В таком бульоне могут плавать несколькокубиков овощей или кусочков моллюсков, нарезанных в виде символов того или иногосезона — например, в форме снежинок зимой и цветов летом. Густой суп — мисосируприготавливается на основе ферментной бобовой пасты. Именно мисосиру — стерженьяпонской суповой кулинарии. Миллионы домохозяек ежедневно готовят разного видатакие супы не только на завтрак, но и на обед и ужин. Практически в каждом домеимеются свои рецепты мисосиру.

Используется доя многихсоусов и рисовый уксус. Он более мягкий, чем большинство используемых вевропейской кухне, а также более легкий и сладковатый. Лучше всего егозаменять, как уже говорилось, яблочным. Рисовый уксус идет для приготовлениядвух типов сладкого соуса амадзу.

Заключение.

Загадочная и таинственная Япония подарила нам неменее интересную необычную кухню, формировавшуюся тысячелетиями. Мы, европейцы,не всегда понимаем особенности питания в Японии, ее традиции и обычаи, новместе с тем многие любят и ценят блюда, приготовленные по японским рецептам,отдают должное их красоте, вкусу и полезным свойствам. В заключение хотелось бысказать о последних тенденциях в японской кулинарии.

Впоследние десятилетия японцы проявляют интерес к европейским продуктам. Они всебольше едят хлеба, спагетти, мяса, колбасы, сосисок, ветчины, таких овощей каксалат, цветная капуста, спаржа, петрушка, перец, а также бисквитов, шоколада,мороженого. Они стали пить кофе, какао, фруктовые соки, пиво, виски, вина,коньяки. Тем не менее традиционным блюдам национальной кухни, основой которойявляются рис, овощи, рыба и другие морепродукты, по-прежнему отдаетсяпредпочтение.

В настоящее время, когдакультура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухняприобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируетсяс понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи(рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктамиблагоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странахрекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащиххолестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японскаякухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, чтоповседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью зарубежом, где начинают есть суси, мисо, тофу и соба.

Подогревая интерес кяпонской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разныхстранах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами.Рестораны японской кухни уже завоевали, например, западное побережье США, гдетрадиционной проживали японские переселенцы, Париж, Лондон, а теперь и Москву.Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцевк пище в целом — продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными.

Глоссарий.

Адзуки — красные бобы.

Амадзу — сладкий соус.

Аиуагэ — толстый сильно обжаренный тофу.

Баягя — зеленый чай третьего сбора.

Бяфун — лапша из рисовой муки с добавлением картофельно­го крахмала.

Вакамз — ленты сушеных бурых водорослей.

Васаби — японский хрен; бывает в виде порошка или пасты.

Гаммодоки — жареный тофу с овощами.

Гекуро — зеленыйчай высшего сорта.

Гобо — корень лопуха.

Дайкои — японская белая редька.

Даси — базовыйбульон дня супов.

Домбури —типовое блюдо из лапши с различными добавками.

Камабоко илиТикува — вареные рыбные палочки,приготов­ленные из пасты различных белых рыб, иногда подкрашенные в розовыйцвет.

Камидзуаэ — густой яичный соус.

Кампё — нарезанная полосками сушеная тыква.

Кацуобуси — сушеные рыбьи хлопья.

Пинало — соевая мука.

Комбу — морскаякапуста; бурая водоросль, богатая кальцием идругими минеральными веществами: одиниз основных компонен­тов дляприготовления даси.

Кота — черный чай.

Макидзуси — рисовый колобок с начинкой, завернутый в нори.

Мапя — стертый в порошок гёкуро.

Мирин — сладкое рисовое вино.

Мисо — ферментная бобовая паста.

Мисосиру — суп из соевой пасты мисо.

Моти — лепешки из толченого клейкого риса.

Набэ — кастрюля, сковорода, котелок.

Набэрёри — вид блюд наподобие наших в горшочках.

Натто — вареные заквашенные соевые бобы.

Нибоси — сухие сардинки для приготовления даси; используют какзакускус приправой из сею, добавляют в суп, мисо и похлебку из лапши.

Нигирвдэуси — небольшие рисовые колобки с ломтиками сы­рой рыбыилилюбого морепродукта с васаби.

Нори — водоросли, выращенные наплантациях: под водой ус­танавливаютбамбуковые шесты, вокруг которых, вьются водорос­ли; их собирают,моют, режут тонкими пластавши и сушат на от­крытом воздухе; содержат многоиода.

Окара — высокопитательная мякотьсоевых бобов (субпродуктприготовления тофу); бежевого цвета, похожая на влажные опилки.

Осидзуси — рисв маленьком деревянном ящичке, сверху деко­рированныйрыбой.

Огя — зеленый чай.

Рамэн —вид лапши.

Сайфун — лапша из бобового крахмала.

Сакэ — рисовая водка крепостью 16-18 'С.

Самбайдзу — кисло-сладкий соус.

Сасими — блюдоиз сырой рыбы.

Сапумаага — рыбные крокеты, жаренные на кунжутном масле.

Сёга — имбирь.

Сею — соевый соус.

Сшггакз — вид грибов, культивируемых на древесине.

Сиратаки — прозрачная лапша, изготовленная из корня ямса.

Сисо — ароматические темно-зеленые иликрасные листья рас­тениятипа бегония; зеленые листья используются всалатах, крас­ные для приготовления маринадов.

Субасу — кисло-сладкий корень лотоса.

Сукияки — мясо с овощами в бульоне.

Суси — рисовые колобки с сырой рыбой, морепродуктами и овощами.

Таро — разновидность сладкого картофеля.

Тогараси — острый красный перец.

Тороро — подливаиз ямса, сею, мисосиру с добавлением скум­брии,сушеных водорослей и яйца.

Тофу — соевый творог.

Тэмлура — морепродукты и овощи в кляре.

Удоя— разновидность лапши.

Умэбоси — острые маринованные маленькие сливысеровато-коричневого и розового оттенка.

Хакодзуся — см.Осндзуси.

Хасн —палочки для еды.

Список используемойлитературы.

Японская кухня. – СПб.:«ДИЛЯ», 2001. – 160 с.

Серия «Секреты национальнойкухни».

М 46  Японская кухня. –М.: Изд-во Эксмо, 2002 – 304 с., илл.

А66 Особенности японскойкухни. – М.; Экономика, 1987. – 127 с. – (Б-чка повара).