Реферат: Блюда из круп
1. Введение.
2. Краткаяхарактеристика круп.
3. Блюда изгречневой крупы.
4. Товароведческаяхарактеристика сырья.
5. Схема приготовленияблюда.
6. Технологиприготовления.
7. Правила подачиблюд.
8. Техникабезопасности работы на оборудовании.
9. Примерныйперечень необходимой посуды.
10. Технологические карты.
11. Заключение.
1. Введение.
Всежизненные процессы в организме человека находятся в большой зависимости оттого, из чего составляется его питание с первых дней жизни, а также от режимапитания. Всякий живой организм в процессе жизнедеятельности непрерывно тратитвходящие в его состав вещества. Значительная часть этих веществ “сжигается”(окисляется) в организме, в результате чего освобождается энергия. Эту энергиюорганизм использует для поддержания постоянной температуры тела, дляобеспечения нормальной деятельности внутренних органов (сердца, дыхательногоаппарата, органов кровообращения, нервной системы и т.д.) и особенно длявыполнения физической работы. Кроме того, в организме постоянно протекаютсозидательные, так называемые пластичные процессы, связанные с формированиемновых клеток и тканей. Для поддержания жизни необходимо, чтобы все эти тратыорганизма полностью возмещались. Источником такого возмещения являютсявещества, поступающие с пищей.
Пищадолжна содержать белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду.Потребность как в общем количестве пищи, так и в отдельных пищевых веществахзависит у детей в первую очередь от возраста, а у взрослых — от вида труда иусловий жизни. Чтобы полнее удовлетворить эту потребность организма, необходимознать, какое количество энергии расходуется им в сутки. Установлено, чтообразующаяся в организме энергия в конечном итоге выделяется в виде тепла.Поэтому по количеству освобождаемого в организме тепла можно определять и егоэнергетические затраты; обычно эти затраты выражают в тепловых единицах — больших калориях, или килограмм — калориях (большая калория — количество тепла,затрачиваемое на нагревание 1 кг воды на 1оС). Так, например, за 1 час снатратится 0,93 калории на 1 кг веса тела, а на одевание и раздевание — 1,69калории.
Под наилучшиминормами питания понимают такие нормы, которые у взрослого полностью покрываютвсе затраты организма, а у детей обеспечивают, кроме того, потребности роста иразвития. Установлено, что по энергетическим затратам или, другими словами, покалорийной потребности взрослое население можно разделить на 4 группы: в первуюгруппу (затрата 3000 ккал в сутки) включаются лица, не связанные с физическимтрудом и работающие главным образом в сидячем положении; ко второй группеотносятся рабочие механизированного труда (затрата 3500 ккал в сутки); ктретьей группе — занятые немеханизированным или не полностью механизированнымтрудом, как, например, кузнецы, плотники, водопроводчики, истопники (затрата4500 — 5000 ккал в сутки). При занятиях спортом энергетические затраты,особенно в период тренировок и соревнований, могут возрастать до 6000 — 7000ккал в сутки.
Дляправильного построения питания недостаточно, однако, определить толькокалорийность пищи. Нужно знать также, какие пищевые вещества и в какомколичестве могут обеспечить эту калорийность, т.е. определить качественныйсостав пищи. При окислении в организме 1г белков или 1г углеводов образуется4,1 ккал, а при окислении 1г жира — 9,3 ккал. В случае необходимости углеводы ижиры частично могут заменять друг друга; что касается белковых веществ, то онине могут быть заменены никакими другими пищевыми веществами.
Большую роль ворганизации правильного питания играют предприятия общественного питания, независимо от форм собственности.
Для максимального охватанаселения услугами общественного питания, более рационального использованиятрудовых, материальных и финансовых ресурсов необходима качественнаяперестройка организации производства продукции общественного питания.Экономические и технические уровни развития общественного питания позволяютускорить переход на массовое централизованное производство полуфабрикатоввысокой степени готовности. В связи с этим необходимо совершенствовать схозяйственными механизмами и системы экономического стимулирования с тем, чтобыподдерживались материальная и моральная заинтересованность предприятия иотдельных работников в повышении эффективности труда.
Повышениепроизводительности труда в общественном питании во многом зависит отвнедрения новой техники, совершенствования организации труда и управления.Правильного сочетания материальных и моральных стимулов. Именно ростпроизводительности труда должен являться основой для увеличения товарооборота,снижения издержек производства и положительно сказываться на уровне хозяйственнойдеятельности.
Решитьпоставленную задачу представляется возможным только за счет коренных измененийв организации производства, особую значимость, в которых, должны занятьконцентрация и централизация кулинарной обработки.
Переход наготовые промышленные методы производства кулинарной продукции будетспособствовать эффективному использованию капитальных вложений, основныхфондов, кадровых ресурсов и позволит значительно повысить технические уровнифабрик, как полуфабрикатов, так и кулинарных изделий.
В результате реализации предлагаемых мер, большаячасть технологического цикла по производству продукции общественного питаниямигрирует с мелких предприятий общественного питания, зачастую несоответствующих требованиям современного уровня научно-технического прогресса,на высокомеханизированные предприятия производственного типа. Коренным образомпреобразуется сеть предприятий общественного питания: за счет децентрализациипотребления произойдет рост торговых площадей при снижении производственных.
Кулинария, как национальная и общественнаякультура, имеет огромную рецептуру блюд и самых разнообразных видов продуктов.Большое место в этом ассортименте составляют крупы.
До последнего времени выработку круп основывали толькона механической технологии, которую в общем виде можно представить следующейсхемой: очистка зерна от примесей сортирование очищенного зерна по крупности шелушение
отделение ядра от пленок обработка ядра вразличных вариантах в зави-симости от рода зерна и сорта получаемой крупы(шлифование, полирование, дробление или плющение) сортирование готовойпродукции. Схему используют и на современных крупяных заводах, часто дополняяее другими приемами. На крупорушках рассмотренную схему применяют в сокращенномварианте.
Для очистки зерна от различных примесей в схемутехнологического процесса включают аспираторы, триеры, камнеотделительныемашины, шасталки (остеломатели), обоечные машины, магнитные установки и др.Существенное значение имеет сортирование зерна после очистки перед шелушением,так как выровненное зерно лучше и легче подвергается шелушению.
Для шелушения зерна используют различные машины:обоечные, где действует принцип многократного удара; шелушильные постава,работающие по принципу сжатия и трения; шелушители с резиновыми вальцами;голлендры, вертикальные шелушители и т.д.
Обработка ядра после шелушения заключается вдальнейшем шлифовании для удаления остатков цветковых пленок. Кроме того, впроцессе удаляются плодовые и семенные оболочки, а также зародыш. Крупу,вырабатываемую из зерна многих культур, сортируют по величине на несколькофракций (номеров).
В процессе механической обработки ядро у части зеренне выдерживает оказанных воздействий и дробится. Поэтому при выработке крупыосновного ассортимента получают продукты более низкого качества. Лучший видкрупы из гречихи – ядрица, то есть целое ядро гречихи, однако часть зеренвсегда дробится и получается дробленая крупа – продел, дающая при кулинарнойобработке кашу-“размазню”. Еще большая разница в качестве между целымишлифованными зерновками риса и дроблеными. При выработке круп образуется инекоторое количество муки – мучки, используемой на кормовые или техническиецели. По выходу цельной крупы, дробленки и мучки судят о работе отдельных машини предприятия в целом.
Для получения более питательных и разнообразных круп всхему технологического процесса современного крупяного завода включаютобработку зерна водой и паром, а также варку при высоком давлении. Припропаривании очищенного зерна возрастает прочность ядра, а оболочки делаютсяболее хрупкими, в результате увеличивается выход высших сортов крупы,ускоряется развариваемость.
Еще более повышается пищевая ценность круп при варке всиропе (из солода, сахара, поваренной соли и других компонентов) с последующимплющением и обжаркой. Кулинарная обработка таких круп-“хлопьев” не нужна. Ихпотребляют в сухом виде или каким-нибудь напитком (бульоном). Другой способповышения усвояемости крупы основан на обработке давлением. Так вырабатываютвспученные (взорванные) зерна пшеницы, риса и т.д., увеличенные в объеме в 6-8раз. Лучшие вспученные зерна получают из стекловидных сортов риса, пшеницы икремнистых сортов кукурузы. Также из многих видов крупы вырабатывают пищевыеконцентраты: их смешивают с другими компонентами и обрабатывают до полной илипочти полной готовности.
Качество круп и способы определения его нормированыстандартами. К обязательным показателям при оценке круп относят сенсорные(цвет, запах и вкус). В крупах недопустимы вредители. Влажность разных крупдолжна быть в пределах 12…15,5%. Строго нормируют количество примесей, особенновредных, испорченного и битого ядра, мучели, металлических примесей инешелушеных зерен. От содержания их зависят сорт крупы и соответствие продуктатребованиям государственного нормирования.
Определяют также кулинарные достоинства крупы. В этуоценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки икоэффициент развариваемости, под которым понимают отношение объема каши кобъему крупы, взятой для варки. В зависимости от сортовых особенностей сырья,способов его обработки и ассортимента круп коэффициент развариваемостиколеблется обычно в следующих пределах: у пшена 4…5,2; круп из гречихи 3,2…4;риса 4,3…5,2; перловых 5,5…6,6; у овсяных 3,3…4,1.
Нормы качества крупы.
Крупа Содержание доб-рокачественного ядра (не менее), % Содержание дро-бленого ядра в доброкачественном ядре (не более), % Количество (не более), % нешелушенных зерен сорной примеси Высший сорт Первый сорт Второй сорт Дробленая крупа Высший сорт Первый сорт Второй сорт Высший сорт Первый сорт Второй сорт Высший сорт Первый сорт Второй сорт Пшено шлифованное 99,2 98,7 98,0 - 0,5 1,0 1,5 0,3 0,4 0,6 0,3 0,4 0,4 Гречневая крупа: ядрица - 99,2 98,3 - - 3,0 4,0 - 0,3 0,5 - 0,4 0,5 продел - - - 98,3 - - - - 0,1 - - 0,7 - Овсяная крупа недробленая пропаренная 99,0 98,5 - - 0,5 1,0 - 0,4 0,7 - 0,3 0,7 - Рисовая крупа: шлифованная и полированная 99,7 99,2 98,7 - 4,0 9,0 13,0 - 0,2 0,3 0,2 0,4 0,5 дробленая - - - 98,2 - - - - - - - 0,8 - Ячменная крупа: перловая (все номера) - 99,6 - - - - - - 0,7 - - 0,3 - ячневая (все номера) 99,0 - - - - - - 0,9 - - 0,3 - Пшеничная крупа - 99,2 - - - - - - - - - 0,3 - Гороховая крупа: целый горох шелушеный - - - - - 0,1 - - 3,0 - - 0,5 - колотый горох - - - - - 1,0 - - 0,8 - - 0,5 -В данной работе мы рассмотрим блюда из гречневойкрупы.
Ученые утверждают, что все крупыв той или иной степени обладают лечебными свойствами, но особенно это относитсяк гречихе. Как лекарство она применяется, в частности, в тибетской медицине.
В гречихе содержатся важнейшие питательные вещества: белки, жиры,углеводы, а также кальций, фосфор, йод, витамины B1 и B2,PP (рутин, который, кстати, получают промышленным способом из этой крупы).
Напомним, что витамин B1 (тиамин) нормализуетдеятельность нервной и мышечной системы, оказывает влияние на функции органовпищеварения. Благодаря этому витамину улучшается деятельность и секреторнаяфункция желудка. При недостатке в пище тиамина появляется быстрая утомляемость,мышечная слабость, нарушение ритма сердечных сокращений, потеря аппетита.
Витамин B2 (рибофлавин) принимает участие вуглеводном, белковом и жировом обменах. При недостатке этого витаминапоявляются конъюнктивиты, светобоязнь, анемии, нарушаются процессы регенерациитканей.
Витамин РР участвует в окислительно-восстановительныхпроцессах, ферментных реакциях, регулирует секреторную и моторную функциюжелудка, нормализует деятельность печени, повышает степень использованиярастительных белков пищи.
Славится гречка и тем, что она является полноценной заменоймяса в питании (за что издавна её уважали экономные хозяйки). Важнейшеесвойство белков гречихи – их хорошая растворимость и усвояемость, а такие белкив этой крупе составляют 86 процентов от общего их количества (у пшенасоответственно 11 процентов). Много в гречневой крупе и солей железа. Лимонная,яблочная кислоты, которыми она очень богата, являются катализаторами усвоенияпищи. Особенно полезна гречневая каша с молоком, в котором не менее 100полезных веществ и которые, соединяясь с ценными компонентами самой гречки,дают превосходный результат.
Блюда из гречневой крупырекомендуют при атеросклерозе, болезнях печени, гипертонии, при отеках различногопроисхождения. Препараты из цветов и листьев гречихи уменьшают хрупкость ипроницаемость кровеносных сосудов, ускоряют заживление ран, благотворнодействуют при заболеваниях верхних дыхательных путей, скарлатине, кори, лучевойболезни. Такое разнообразное действие ученые объясняют не только богатымхимическим составом, но и большим содержанием в листьях и цветках рутина,обладающего Р-витамино-подобнымдействием.
Недаром известный японский диетолог Дж. Азава свое отношениек этой крупе выразил тем, что поставил ее на первое место в списке полезностипродуктов и их энергетической ценности (на втором месте в его реестре – пшено,а затем уже идут рис, овес, ячмень и т.д.).
Ядрица представляетсобой целое ядро гречихи. Гречневую крупу – ядрицу и продел – вырабатываютиз зерна гречихи путем отделения плодовых оболочек. Чаще всего ядрицу и проделвыпускают из пропаренной и просушенной гречихи. Эта крупа отличается от непропаренной коричневым цветом, приятным ароматом при варке и значительноменьшей длительностью разваривания, за что и названа быстроразваривающейся., продел – ядро, расколотое на части.
Для варки рассыпчатой кашипредпочтительнее использовать гречневую ядрицу. Из продела быстроразваривающегося можно тоже можно приготовить рассыпчатые каши. А продел,выработанный из пропаренной гречихи, применяют для приготовления вязких каш,которые используют для диетического и детского питания.
Гречневая каша.
Наиболее проста в смысле варки гречневая каша, имеющаяхорошее естественное защитное покрытие каждой зернинки и не выделяющая приварке слизь (крахмал). Испортить гречневую кашу трудно, и тем не менее еесплошь и рядом готовят неумело, невкусно.
Почему? Да потому, что кажущаяся простота ее приготовлениязаставляет действовать на авось, а не по правилам. Между тем, как ни покажетсястранным, а кашеварные правила похожи на математические — они точны, ясны,кратки и нетрудны для запоминания.
Для гречневой крупы на каждую единицу объема крупы должнобраться вдвое больше по объему воды (1:2). И это соотношение должно соблюдатьсяне на глазок, а абсолютно точно, до грамма!
Кроме того, есть и определенные правила выдержкитемпературы, силы огня (его интенсивности) и давления.
Именно о них часто забывают, исполнив точно то, что касаетсясоотношения крупы и воды. И поэтому каши превращаются в самые невкусные блюда.А ведь когда-то они были самыми лакомыми. Они были сами по себе вкусными,оттого, что в них сохранялись витамины и особые ароматические вещества, оттого,что структура зерна не нарушалась из-за неверного режима давления.
Все это мы можем понять и объяснить теперь, в конце XX века,на основе современных знаний о веществе и материалах вообще. Но люди, жившие100—200 лет назад и более, готовили правильно чисто эмпирически, на основеповседневного опыта, наблюдая, что и при каких условиях удается, а что нет.
Так, для гречневой каши требуются плотная крышка, сильныйогонь в течение первых 3—5 минут до закипания воды, а затем спокойное,умеренное кипение, в самом конце — слабое, до полного выкипания воды не толькос поверхности, но я со дна кастрюли или котелка. Кроме того, необходимаметаллическая (не эмалированная) кастрюля или казанок, лучше всего с утолщеннымвыпуклым, а не горизонтальным, плоским дном. Именно эта конструкция облегчаетвыкипание жидкости со дна и создает равномерное прогревание и разбухание всейкаши.
И еще одно важное правило длягречневой и для большинства каш: засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, немешать, не вторгаться в процесс, не подымать и не приоткрывать крышку. Кашаварится не столько водой, сколько паром, и поэтому выпускать его — значитнедодать каше положенного тепла. Иначе каша либо подгорает, сохнет, либо, еслимы пытаемся “помочь” ей, хотим устранить свою ошибку и подливаем воду,превращается в размазни, портится.
Отсюда вывод: исправить ошибку всередине приготовления каш практически нельзя. Лучше все делать по правилам асамого начала и ни в коем случае не вмешиваться в процесс приготовления.
В результате все приготовление,скажем, одного, полутора, двух стаканов гречневой крупы и соответствующего имколичества воды (двух, трех, четырех стаканов) заканчивается в пределах 15—16минут, если нагрев ведется на газовой плите. Держать гречневую кашу на огнедольше этого времени нецелесообразно — ее вкус будет ухудшаться: особыйгречневый аромат — выветриваться, слабеть, а зерно — терять форму, трескаться истановиться кляклым, Именно это происходит с гречневой кашей при приготовленииее в общепите, и потому она не пахнет настоящей гречкой. Почему так нелепопроисходит? А потому, что в кулинарии, а особенно в народной, большинствосведений передается традиционно и устно. А по старой традиции гречневую кашуготовили от двух до четырех часов. Только в таких случаях приготовление шло нена непосредственном огне, а в русской печи, на так называемом “вольном духу”,то есть при падающей температуре, когда печь остывала после окончания выпечки вней хлебов. И шло такое медленное приготовление не в металлической кастрюльке,а в глиняной корчаге или в толстостенном чугунке.
Кое-кто “слышал звон”, чтогречневую кашу готовили долго и бездумно, механически стал переносить этоправило и для наплитного приготовления, считая, что подержать подольше гречкуна огне — это как раз то, что надо. А поскольку за последние три-четыредесятилетия гречневая крупа из самой массовой превратилась в редкую в домашнембыту, то “умение” готовить ее мы как бы передоверили общепитовским работникам,которые, к сожалению, действуют по принципу “испорченного телефона”.
Но процесс приготовления каши какблюда не заканчивается на том, что она сварилась, хотя этот момент означает,что главное сделано. Остается еще важная и ответственная деталь — заправкакаши, определение ее вкусового акцента. Для каждого сорта каш этот акцентстрого индивидуален, о чем в нашем общепите постоянно забывают, сдабривая всекаши одной и той же одинаковой подливкой. Именно это и наносит непоправимыйвред каше, портит ценный продукт, превращает ее в невкусный балласт,дискредитирует каши, как вид особого блюда, низводит их до уровня малоприятногогарнира. Вообще надо решительно покончить с тем, чтобы каши подавались какгарнир к мясным или рыбным блюдам. Гарниры могут быть только овощными. Каши же— особый, совершенно самостоятельный вид блюда. И именно поэтому столь важна ихправильная заправка.
Для гречневой каши заправкадолжна состоять из сливочного масла, лука, сушеных белых грибов и крутыхрубленых яиц. Это классическая, неотъемлемая заправка гречневой каши! Всякаяиная для нее — неприемлема, неуместна!
Лук можно (и даже нужно) непережаривать, а вносить его мелко нарезанным в середине кипения в кашу, простозасыпав сверху, не трогая каши, не перемешивая ее. Точно так же засыпаютсявместе с закладкой крупы в кипяток и сухие белые грибы в виде порошка(достаточно одного гриба на каждые два стакана крупы, чтобы создать заметный,приятный акцент). Масло и рубленые крутые яйца вносятся только после полнойготовности каши (после полного выкипания из нее воды). Лучше всего, если каша,снятая с огня, постоит под крышкой после готовности еще пять минут для такназываемого “упревания”, то есть полного развития ее вкуса. Только после этогоее можно перемешивать с маслом и яйцами и уже после — солить и тотчас же,горячей, подавать на стол. Холодная, остывшая каша — это насмешка над здравымсмыслом, неуважение к кулинарному искусству и профанация этого благородногонационального блюда.
Всесказанное относится к гречневой ядрице; из продельной гречневой крупы настоящуюкашу делать нельзя. Продел может использоваться на другие кулинарные цели — вовощно-крупяные супы, как добавка к начинке зраз, для украинских гречаников, нотолько не для приготовления русской гречневой каши.
Для приготовления блюдапотребуется:
— вода — 3 стакана
— гречневая крупа ядрица — 1.5 стакана
— лук репчатый — 2 луковицы
— яйцо — 2 шт.
— сухие белые грибы — 3-4 шт.
— масло подсолнечное — 6-7 ст. л.
Таблица 1. Расчет сырья на гречневую кашу
Наименование сырья Расход (в граммах) На 1 порцию На 100 порцийВода
Крупа гречневая, ядрица
Лук репчатый
Яйцо
Гриб белый, сухой
Масло подсолнечное
750
250
70
2 шт.
100
120
750000
25000
7000
2000
10000
12000
Гречневая каша высокого качества можетполучиться только из высококачественной гречневый крупы. Для этого беретсякрупа, соответствующая таблице.
Талица 2. Товароведческая характеристика крупы.
Наименование показателя
Крупа гречневая
По ГОСТ 5550-74 Органолептические показатели Цвет Кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком Запах Свойственный гречневой крупе данного вида, без затхлого плесневого и других посторонних запахов Вкус Свойственный гречневой крупе данного вида без кислого, горького и других посторонних привкусов Физико-химические показатели Влажность, %, не более 13,0 Доброкачественное ядро, %, не менее
0,4%
98,4Сорная примесь, %, не более.
В том числе: минеральная примесь, не более
вредная примесь, не более
0,45% Зараженность вредителями Не допускается Металломагнитная примесь, мг/кг, не более 3,0Процесс приготовления гречневой каши можнопредставить по такой схеме:
/> /> /> /> /> <td/> /> /> /> />
/>
Подать к столу
/>Каша подается кстолу в глубоких тарелках свежей, в горячем виде. Вместе с кашей подается перец(в перечнице). Стол сервируется в обычном порядке, для любителей предлагаетсязелень.
Сервировка стола.Основная цель сервировки — удобство, опрятность иприятный вид обеденного стола.
Используются столовые приборы, посуда, бокалы. Кстоловым приборам относят большой нож, большая вилка, большая ложка, закусочныйнож, закусочная вилка, десертная ложка, десертная вилка, десертный нож.
Столовые приборырасполагают параллельно друг другу, параллельно краю стола.
Из тарелок используют подстановочную тарелку,тарелку для хлеба (пирожковую), тарелку под первое блюдо и тарелки под вторыеблюда, (количество их зависит от количества перечня блюд), количество бокаловсоответствует количеству блюд. Обычно ставят бокал для воды, бокал для белоговина, бокал для красного вина, и рюмку для крепких напитков.
В особых случаях ставят фужер для шампанского. Еслиподают на стол несколько блюд, то стол сервируют так:
Сначала ставят подстановочную тарелку, затемтарелку под первое блюдо, справа ножи и ложки, в том порядке, как будут ихиспользовать, начиная с дальнего края от тарелки.
Слева так же кладутвилки, десертные столовые приборы кладут сверху над тарелкой.
Справа сверху под столовыми приборами под углом в45о ставим бокалы.
Слева сверху тарелка для хлеба.
Накройте стол белой, хорошо выглаженной скатертью.Под нее рекомендуется подложить фланель или какую-нибудь другую тяжелую мягкуюткань: скатерть ляжет ровнее, стук тарелок и приборов смягчится. В зависимостиот числа сидящих за столом поставьте две-три тарелки с тонкими ломтикамичерного и белого хлеба. Закуски расположите в разных местах стола. Количествосудков с перцем, уксусом, соусами зависит от числа обедающих. Судки сприправами лучше всего располагать ближе к средней линии стола. Рекомендуетсясервировать стол посудой однообразного фасона и расцветки. Для каждого членасемьи и гостя поставьте мелкую столовую тарелку, на нее — закусочную, а с левойстороны от нее — пирожковую.
Справа от каждой мелкой тарелки положите ложку инож (отточенной стороной лезвия в сторону тарелки), слева — вилку. Ложки ивилки должны лежать вогнутой стороной кверху. Хорошо поставить у каждогоприбора отдельную маленькую солонку или одну солонку на два прибора. Салфетки,сложенные треугольником или колпачком, положите на закусочную тарелку. Укаждого прибора поставьте фужер для минеральной воды, фруктового или томатногосока.
У обеденного стола около места хозяйки можнопоставить столик, на котором поместить миску с супом, чистые тарелки. Если застолом сидят пять-шесть человек, хозяйка может свободно передать гостю тарелкус жарким, рыбой. При большом числе обедающих удобнее блюда разносить. Нужнотолько иметь в виду следующее правило: когда вы разносите кушанья, ужеразложенные на тарелки, подавайте их гостю с правой стороны; если кушаньеподается на блюде и человек должен сам положить его на тарелку, подходитеслева.
Перед подачей сладкого надо убрать со столаненужную посуду и судки с приправами, смести крошки. Самовар или чайник скипятком поставьте на маленький столик, вплотную придвинутый к краю стола, укоторого сидит хозяйка, разливающая чай. У этого же края расположите чайнуюпосуду. В центре стола поставьте вазы с вареньем и конфетами, около ваз —сухарницы с печеньем. Графины с фруктовыми и ягодными соками разместитеравномерно по всему столу.
Не забывайте, что бульон и суп-пюре едят бульоннойили десертной ложкой, левой рукой придерживая ручку чашки. Пирожок не разламываюти не нарезают, а откусывают от целого. Чашку бульона можно поднести ко рту идопить остатки бульона. Если подали бульон с курицей, то вначале едят бульон, азатем с помощью вилки и ножа кусочки курицы.
Суп едят черпая ложкой от себя, чтобы не испачкатькостюм. Клецки, лапшу, картофель можно размельчать краем ложки. Не старайтесьзачерпнуть последнюю ложку супа, ее оставляют в тарелке.
Мясные блюда (жаркое, шницель натуральный, котлетыотбивные, бифштекс натуральный, ромштекс, лангет и др.) едят с помощью ножа ивилки. Когда съедят один кусок, отрезают следующий. Не следует нарезать сразувсю порцию, потому что еда быстро остынет. Мясо, приготовленное кусочками(бефстроганов, поджарку), едят вилкой.
Рубленые котлеты, тефтели, зразы, рулет мяснойрезать ножом не принято.
Горячие рыбные блюда едят с помощью специальногорыбного прибора (вилки и ножа). Вилкой отделяют мякоть рыбы от кости,придерживая ножом. Рыбу ножом не режут. Рыбу можно есть и с помощью двух вилок:вилкой в правой руке отделяют мякоть от костей, вилкой в левой руке кладуткусочки рыбы в рот. Если есть одна вилка, ее берут в правую руку для отделениямякоти рыбы от костей, а в левую — кусочек хлеба для придерживания рыбы.Рекомендуется пользоваться специальным рыбным ножом, поскольку обеденныйстоловый нож перерезает мягкие косточки рыбы, и они могут попасть в рот вместес мякотью. Иногда на стол с левой стороны ставят небольшую тарелочку длякостей.
Техника безопасности.
Во избежание несчастных случаевработники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получитьпрактический инструктаж у заведующего производством. В местах расположенияоборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах долженбыть ровным, без выступов, не скользкий.
При работе в цехах необходимособлюдать следующие правила:
-на полу рядом с производственнымистолами необходимо устанавливать подножные решетки;
-ножи должны иметь хорошо закрепленныеручки и храниться в определенном месте;
-производственные ванны и столы должныиметь закругленные углы.
Во время работы необходимо своевременноудалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха икаждого рабочего.
При работе в горячем цехеработники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического итеплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующегопроизводством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правилаэксплуатации.
Пол в цехе должен быть ровным, безвыступов, не скользким.
Температура в цехе не должна превышать26 град.С.
Разбор, чистку, смазку любогооборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении ихот источников электроэнергии, пара и газа.
Электрооборудование должно бытьзаземлено.
При работе с оборудованием кухни необходимознать и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования.
Перед началомработы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители должны бытьзакрытого типа. Включать и выключать машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП.
Все движущиесячасти машин должны быть ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживаетсянеисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.
Рассмотрим, в качестве примера, работу накартофелеочистительной машине МОК-250 (рис.1).
Прежде чемприступить к работе на машине, необходимо получить инструктаж, проверить еёисправность, убедится в наличии всех защитных ограждений, отсутствии видимыхповреждений. Подготовить необходимое сырье для работы, посуду для загрузкисырья.
/>
Строго всоответствии с инструкцией пользования произвести загрузку, очистку и выгрузкусырья. Обесточить агрегат. Произвести тщательную очистку бункеров (камер),промыть чистой водой, оставить открытыми до полного высыхания. Затем собратьвсе принадлежности, закрыть емкости.
Дляперемещения грузов большой массы используют грузовые тележки.
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишьчерез 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; передоткрыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки унаплитных котлов открывать на себя.
В цехе обязательно должна находиться аптечка с набороммедикаментов.
Необходимая посуда для приготовления.
Посуда для приготовления кашииспользуется обычная, штатная поварская. Это кастрюля или бак (в зависимости оттребуемого количества выхода продукта). Лучше всего кашу варить в чугунномказане. Инструмент штатный, подготовленный. Разделочная доска для размельчениялука и вареных яиц, необходимые ложки, поварешки, мелкая терка.
Для приготовления любогоблюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическаякарта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основаниемдля расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.
Рассмотрим несколько примеров технологических карт.
Технологическая карта № (1) пример
Название блюда или кулинарного изделия № (по сборнику)
(Салат рыбный № 98 )
Масса припущен. рыбы
(филе без кожи и костей)
Под каждой Технологической картой приводится краткая технология с указаниемтребований к качеству данного блюда.
Таблица 2
Технологическая карта №(2)пример
Название блюда или кулинарного изделия№ (по сборнику)
(Борщ с капустой, картофелем набульоне с минтаем № 176)
Закладка продуктов По Сборнику, г По условию задания, г На 150 порц., кг Примечание Наименов. продуктов Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто 1 2 3 4 5 6 7 8 Свекла 200 160 200 160 15,0 12,0 Дек. Капуста св. 100 80 100 80 7,7 6,0 Картофель 107 80 114 80 8,55 6,0 Табл. 32 Морковь 50 40 50+8 40+6 4,35 3,45 Добавл. Петрушка (корень) 13 10 13+6 10+5 1,43 1,13 На Лук реп. 48 40 48+8 40+6 4,2 3,45 Бульон Томатное пюре 30 30 Томат-паста (35%) 9 30 0,675 2,25 Табл. 36 Кулинар. Жир 20 20 10 10 0,75 0,75 Сахар 10 10 10 10 0,75 0,75 Уксус 3% 16 16 16 16 1,2 1,2 Бульон № 174 800 800 800 800 60,0 60,0 Рец. 174 Пищ. рыб. отх. (суп. Набор) 240 18,0 Табл. 28 Вода +21 1000 +1,58 75,0 На томат Минтай неразделан. Сред. 246 123 18,45 9,23 Табл. 27 Масса отвар. Рыбы (филе с кожей без костей) 100 7,5 Табл. 5 Выход 1000 1000 75,0Под каждой Технологической картой приводится краткая технология с указаниемтребований к качеству данного блюда.
Пояснения к расчетутехнологических карт
Технологическая карта № 1
Для салата используют филе без кожи и костей выход готовой рыбы не зависитот вида рыбы и должен быть 30 г на порцию.
По табл. 27 находим расход рыбы брутто и нетто на этот выход:
Нетто: на 100г ---123 г Потери при припускании 19%
для 30г — х
Х= 30•1,23 = 36,9 (37 г)
С учетом потерь при хол. об-ке 54% и припускании.
Брутто: на 100 г — 267 г
для 30г — х
Х= 30•2,67 = 80,1 (80 г)
Картофеля учитывают сезонное изменение потерь при холодной обработке. Расчетведут по таблице 32. Отходы при тепловой обработке 3% при первичной 30 %
Брутто: на 100 г — 147 г
для 30 г — х
Х= 30•1,47 = 44,1 (44 г)
Технологическая карта № 2
Для борщей рецептуры приведены без учета сырья на бульон и животныепродукты.
При расчете сырья на бульон следует учитывать, что сырье указано на выход 1000г, а на данный борщ идет 800 г и следует делать перерасчет, учитывая иногдасезонность.
При определении расхода рыбы следует учитывать, что нормы ее закладки в табл. 5Сборника приведены на порцию 500 г, а раскладка борща дана на 1000 г. Крометого, в табл. 5 указаны не все виды рыбы, а рекомендован способ разделки имасса порции. С учетом этих рекомендаций выбираем разделку минтая на филе скожей без костей с массой рыбы на порцию готового супа 5 0 г.По таблице 27находим расход рыбы весом брутто и нетто на выход борща 1000 г .
Масса отварной рыбы на выход борща 1000 г составляет 50•2 = 100 г
Расход нетто, с учетом потерь при припускании 19% на выход 100 г, составит 123г
Расход брутто, с учетом отходов и потерь в 50 % при разделке минтая на филе скожей без костей, составит 123•2 = 246 г = 0,246 кг/л борща.
Определяем, какое количество борща можно приготовить из минтая послеприготовления салата 26, 46-8,0 = 18,46:0,246 = 75,04 (75)л или 75•2 =150порц. Эти данные вставляем в Технологическую карту № 2
Уточняем расход продуктов и овощей на рыбный бульон, составляя технологическуюкарту № 3, и определяем количество пищевых отходов (массу супового набора длябульона с учетом технологических особенностей использования сырья.
Так по данным табл. 28 Сборника при разделке минтая на:
филе с кожей без костей масса пищевых отходов составляет 36 %
филе без кожи и костей -----------”-------- -----”----- -----”----- 40%
Следовательно, будет получено 8,00•0,40 = 3,2кг
пищевых отходов ( суп. набора) 18,46•0,36 = 6.6 кг
Всего: 9.8 кг
Таблица 3
Технологическая карта №(3)пример
Название блюда или кулинарногоизделия № (по сборнику)
(Бульон рыбный № 174 )
Закладка продуктов По Сборнику, г По условию задания, г На 2 порц. (борща), г Примеч. Наименов. Продуктов Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто 1 2 3 4 5 6 7 8 Кости пищевые 300 300 Рыбные пищ. Отходы (суп. набор) 300 300 240 240 Морковь 10 8 10 8 8 6 Петрушка (корень) 8 6 8 6 6 5 Лук реп. 10 8 10 8 8 6 Вода 1250 1250 1000 Выход 1000 1000 800Дополнительное сырье на бульон включают в технологическую карту № 2 наосновании данных этой технологической карты (3)
Затем уточняют закладку картофеля сырья и томата-пасты
Расход картофеля брутто ведут с учетом сезонных потерь по табл. 32. Отходы припервичной обработке для декабря составляют 30%.
Следовательно:
нетто 80г ---(100-30) = 70%
брутто хг — 100%
Х = 80/0,7 = 114,3 (114) г
Расход томата-пасты ведут по табл. 36 Нормы взаимозаменяемости продуктов.Для томата-пасты с содержанием 35% сухих веществ коэффициент пересчета следуетпринять 0,3.
Следовательно: 30 г •0,3 = 9г томата-пасты 35%-ой потребуется для приготовления 1000 г борща.
Для обеспечения требуемого выхода определяем дополнительное количество воды,которое следует включить в рецептуру. Оно определяется как разность междуколичеством томата пюре, предусмотренного в рецептуре и рассчитанного длявключения в рецептуру томата-пасты.
30г-9г=21 г воды необходимо дополнительно включить в технологическую карту №2.
Включив в основную рецептуру столбцы 4 и 5, все дополнительные продукты иуточненный расход сырья, имеющейся кондиции и массой брутто, рассчитываютрасход продуктов по массе брутто и нетто на весь объем борща планируемый квыпуску.
После заполнения технологических карт № 1 и 2 составляют сырьевую ведомостьна продукты, суммируя столбцы 6 и 7 технологических карт кулинарной продукции,указанной в задании, по всем видам сырья одного вида по следующей форме(Табл.7).
Таблица 4
Сырьевая ведомость на производствопример
(указываются виды кулинарнойпродукции и объемы, на которую составлена ведомость в соответствии с заданием)
Салата рыбного 100 порций и Борщас кап. и картофелем на бульоне с рыбой 150 порций
(Для разобранного примера)
Наименование продуктов Расход продуктов, кг Примечание Брутто Нетто 1 Минтай неразделан. средн 26,46 12,93 2в том числе:
филе с кожей без костей
филе без кожи и без костей
9,23
3,70
Всего девятнадцать наименований
Надо заметить, что в наше перестроечное время, в предприятияхобщественного питания зачастую отсутствуют технологические карты наприготовление тех или иных блюд, являющиеся важным нормативным документом, чтоявляется грубым нарушением требований Правил организации общественного питания.
Заключение.
Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многихфакторов
nУправление организацией основывается на общих принципах системыуправления производством. В функциях управления раскрывается содержаниеуправления как процесса, отражается вид управленческой деятельности,должностные обязанности, закрепленные за определенным структурнымподразделением или работником, назначение конкретного органа управления.Основные функции управления являются общими для всехпроизводственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления.Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всегоуправленческого решения.
nСтруктура системы управления предприятием общественного питания.Правильно составленная структура системы управления для любого предприятияобщественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого рядафункций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структурасистемы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления,штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностныхинструкциях.
nРасстановка и подбор кадров. Для успеха в ресторане очень важенподбор кадров. От того на сколько правильно менеджер подберет персонал, будетзависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип кандидатовнужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высокихконечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качествоприготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребностиресторанов в высококвалифицированных кадрах.
ЛИТЕРАТУРА
1. Технологияпроизводства продукции общественного питания./ Учебник для студентов, обуч. поспец. 1011/В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. — М.: Экономика,1986. -400с.
2. Лабораторныеработы по технологии производства продукции общественного питания. /Учебноепособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 ( Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачева,Н.Н. Лучкина и др. 2-е изд. перераб. — М.: Экономика, 1987. — 247 с.
3. ЛовачеваГ.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качествапродукции./ Учебное пособие для студентов спец. 2711. — М.: Экономика, 1990.
4. КовалевН.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи М.: Деловаялитература, 1999. — 468с.
5. Справочниктехнолога общественного питания. М.: Колос, 2000. — 415 с.