Реферат: Кулинария

ПЛАН.

Раздел I.Введение. Этапы развития общественного питания.      

Раздел II. Технология приготовления изделий из натуральной рубленоймассы.                                                                                                

1.  Химическийсостав блюд из натурально-рубленой массы.      

2.  Характеристикасырья

3.  Бракераж                                                                               

4. Планировка цеха и размещения оборудования.

5. Способы тепловой обработки                                                   

Раздел III. Организация труда при производстве мясных блюд из натуральнойрубленой массы.

1. Личная гигиена повара

2. Этика поведения повара

3. Организация работы кондитерского цеха                                 

4. Организация цеха и рабочих мест                                          

5.  Организацияработы в цехе.                                                   

6. Техника безопасности в цехе.  

7. Инвентарь

Раздел  IV Технологическая схема

1. Солянка сборная мясная.

2. Рубленое мясо по-мексикански

3. Безе с вишней и мандаринами

4. Салат витаминный

5. Коктейль

Заключение                                                                                

       Списокиспользованной литературы.                                           


 

 

/>


Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем вМоскве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственнойразрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественныестоловые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения.

В период нэпа общественные столовые были переданы в ведениепотребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К началу 1921года в них питалось свыше 8 миллионов человек.

 До тридцатых годов отрасль не получала должного развития, так каквнимание страны было направленно на индустриализацию и организацию колхозногохозяйства.

/>Создав материальную базу для развития общественногопитания в стране, ЦКВКП(б) 19 августа 1931 года принял постановление «О мерахулучшения общественного питания», в котором отметил важное значениеобщественного питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышениекачества и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий иукрепление материально–технической базы предприятий, на увеличениезаинтересованности работников в результатах их труда. Вступили в строй первыекулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового машиностроениявыпустили первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьемпредприятия общественного питания получили право заготавливатьсельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введенбракераж готовой продукции и кулинарных изделий.

Во время великой отечественной войны 1941 – 1945 гг. система общественногопитания способствовала более равномерному распределению продуктов питания срединаселения в зависимости от качества и количества их труда, помогла обеспечитьдополнительным питанием рабочих ведущих отраслей народного хозяйства и в первуюочередь оборонной промышленности.

В послевоенные годы сеть предприятий общественного питания расширяласьзначительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц (в 1940 году было87,6 тысяч предприятий); увеличился ассортимент блюд и улучшилось обеспечение предприятийтехнологическим и холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживаниянаселения.

20 февраля 1959 года ЦК КПСС и Совет Министров СССР приняли постановление«О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания», где предусмотрелипереход отрасли на промышленные рельсы в связи с переходом столовых,ресторанов, кафе и закусочных на работу с полуфабрикатами. Было намеченоорганизовать изготовление полуфабрикатов на крупных фабриках-кухнях,фабриках-заготовочных, а также на предприятиях мясомолочной, рыбной и пищевойпромышленности. Централизованное производство полуфабрикатов позволяет болеерационально организовать их изготовление, повысить производительность трудаповаров, создать поточные линии, лучше использовать производственные площади иотходы, а также сократить затраты на приготовление пищи.

После сентябрьского (1965г.) Пленума ЦК КПСС предприятия общественногопитания стали постепенно переходить на новую систему планирования по трем илипо двум показателям — товарообороту с выделением оборота по реализациисобственной продукции и прибыли или только по реализации собственной продукциии прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд и формы обслуживаниянаселения.

Общественное питание, ставшее важной отраслью народного хозяйства, тесносвязанно с развитием всей экономики социалистического государства, с решениемкрупных социальных проблем. В 1977 года товарооборот общественного питаниясоставил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек,ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Открыто многоновых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьноеи студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивныеформы обслуживания ( комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам,абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедови др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.

К 1980 году товарооборот общественного питания достиг объема 24,4 миллиардарублей, что было на 25% выше, чем в 1975 году. Выпуск продукции собственногопроизводства возрос на 27%.

/>Промышленность увеличила производство быстро замороженныхблюд. В связи с этим вводятся электрофизические методы обработки пищевыхпродуктов, создаются и производятся аппараты периодического и непрерывногодействия с инфокрасным и СВЧ нагревом.

Создаютсяавтоматизированные моечные отделения, включающие ряд специализированных машин итранспортирующих средств. Особое внимание обращалось на рациональное питание,на введение комплексных обедов, составленных на научной основе. Разрабатывалисьрационы питания для различных профессиональных групп в зависимости от характератруда с учетом энергозатрат и физиологических потребностей в основных пищевыхвеществах (например, в научно – исследовательском институте общественногопитания с использованием ЭВМ).

Отраслевое руководство осуществляют Министерство торговли СССР,Министерства торговли союзных и автономных республик, управление торговли иобщественного питания исполкомов Советов депутатов трудящихся.

В городах с широкой сетью предприятий общественного питания  имеютсятресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство системойобщественного питания и торговлей объединено в торговли. Министерства иуправления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению испециализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы обслуживания,повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров,контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен и наценок, стояниевесов и прочее.

/>В конце 80-х годов многие предприятия общественногопитания стали работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметьсамостоятельный баланс. Открылось множество кооперативных предприятийобщественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться всоставе государственных торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем,полуфабрикатами и предметами материально – технического отношения, направлялиработу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих звеньев, занималисьподбором и подготовкой кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедрялиновую технику и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию,организовывали ремонт оборудования и стирку белья.

В намеченных в 1986г. Основных направлениях экономического и социальногоразвития нашей страны заметное внимание было уделено и совершенствованиюсистемы общественного питания. Предполагалась дальнейшая комплекснаяавтоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания населения, внедрениекрупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения предприятийполуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий.

Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-хгодов определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания.Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий свысоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т.е. приоритетнымнаправлением стало не количество, а качество.

Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня.Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживаниявступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас«Макдональдсами», различными кафе, закусочными и др. предприятиями,открываемыми у нас иностранными фирмами.

/>Создание в России предприятий общественного питания свысоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимальноудобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системойобщественного питания сегодня.

/>


/>


Мясом называется туши убитых животных, у которых удалены шкуры, голова,нижние части конечностей и внутренние органы.

 В состав мякотной части мясо–мышечной, жировой и соединительной тканей входят органические ( белки, жиры, углеводы, экстрактивные вещества, витамины,ферменты ) и неорганические вещества ( вода и минеральные соли). Количественноесоотношение этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанностиживотного, а также от части туши и других факторов.

Белков в мясе различных животных содержится от 15 до 20%.Основную массу (75 – 85%) составляют полноценные белки, включающие весь комплекс аминонокислот,необходимых для построения тканей организма человека.

Полноценные легкоусвояемые белки ( миозин, актин, актолиозин, миоген,миоальгушин, глобулин х, миоглобин) содержатся в основном в мышечной ткани, чтообусловливает ее наибольшую питательную ценность по сравнению с другимитканями.

Миозин – наиболее важный белок мышечной ткани, на его долю приходится 40– 45% всех входящих в него белков. Миозин характеризуется большой способностьюк набуханию, не растворяется в воде, температура свертывания его 45 – 500C.

/>Актин составляет около 15% всех белков мышечной ткани.Соединяясь с миозином, он образует сложный белок актомиозин, который нерастворяется в воде и, в отличие от миозина и актина, обладает высокойвязкостью.

Миогена  содержится  а мышечной ткани около 20% всего количества белков.Миоген легко растворяется в воде, при температуре 55 – 650Ссвертывается, образуя коричневую пену на поверхности бульона.

Миоальбумин составляет 1–2% количества всех белков мышечной ткани,растворяется в воде, свертывается при температуре 45 – 47 0С.

Глобулина Х в мышечной ткани ¾около 20% всего количества белков, он растворяется в солевом растворе.

Миоглобин является сложным белком, состоящим из белка глобина и небелкового вещества гелга, в составе которого имеется железо. На долю миоглобинаприходится только до 1% всего количества белков  мышечной ткани. Миоглобинспособен вступать в реакцию кислородом воздуха, сероводородом и другими газами.

Коллаген встречается во всех разновидностях соединительной ткани, ноособенно много его в сухожилиях и костях. В холодной воде он набухает, но нерастворяется. При длительном нагревании в воде температурой 60 – 950С коллаген разваривается и переходит в глютин, который при охлаждении ниже 40 0Собразует студень.

/>Эластин в значительном количестве находится взатылочно-шейной связке, стенках кровеносных сосудов, брюшных мышцах. Количествожира в мясе животных различных видов сильно колеблется – от 2% (у телятины)до 40% (у свинины) массы туши и зависит в основном от упитанности животного.  Углеводымяса состоят  в основном из гликогена, или животного крахмала, которыйявляется запасным питательным материалом и играет важную роль в процессе созреваниямяса. В мясе его до 0,8%, в печени — от 2 до 5%.

Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и азотистые. Кбезазотистым веществам относятся гликоген и продукты его распада – мальтоза,глюкоза, молочная кислота и др. Наиболее важными азотистыми веществами являютсякреатин, креатинфосфат, карнозин и аденозинфосфаты – аденозинтрифосфорная,аденозиндифосфорная и аденозинмонофосфорная кислоты.

Витамины мяса представлены водорастворимой и жирорастворимой группами.Водорастворимые витамины В1, В2, В6, В12  содержатся в мышечной ткани убойных животных. Жирорастворимые витамины А, Д, Есосредоточены в жировой ткани.

Ферменты – это белковые вещества, ускоряющие синтез и распад веществ ворганизме животного, а в тушах убитых животных – только распад этих веществ.Воды в мясе содержится от 47 до 78%, в зависимости от упитанности  и возрастаживотного.

Минеральных веществ в мясе может быть от 0,8 до 1,3%.

Калорийность мяса определяется его химическим составом и усояемостью,которые в основном зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также отчасти туши.

Виды мяса Калорийность 100г Ккал КДж

Говядина

Свинина

Баранина

Козлятина

104,7 – 285,7

130,0 – 403,6

142,5 – 351,0

124,0 – 240,0

438,7 – 1197,1

544,7 – 1691,1

597,1 – 1470,6

519,6 – 1005,6


/>

/>  Картофель – клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, наповерхности есть глазки. Картофель содержит воды 70–80%, крахмала 12-25%,клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С, В1, В2, В6, РР.

       Очищенный картофель на воздухе быстро желтеет. Чтобы предотвратиь это егохранят в воде – не более 2-3 часов или без нее но подвергают сульфитации.

       Энергетическая ценность 100 гр. – 83 ккал. По назначению хозяйственно биологическиесорта делят: на столовые, универсальные, технические кормовые.

/>  

    Морковь– один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, атак же провитамины каромина и минеральных веществ. Каромин моркови в организмечеловека переходит в витамин А. Лучше всего он усваевается после тепловойобработки моркови с жиром. По длинне корнеплод делят на корешки (3-5 см),полудлине (8-20), длине(20-45). Характерными отличительными признакамихозяйственно-ботанических сортов моркови является период созревания, форме,величине, строение, вкусовые достоинства, окраска.

/>  

    Петрушка — корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придаютблюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используюткорень и листья. Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин С, Е,каротин и эфирное масло.

   />Лук в пищу используют луковицу и зеленое перо.Луковые овощи содержат сахара – 9 %, белков – 3 %, минеральных веществ – 1,2 %,витамины С, В1, В2. Наличие эфирных масел и гликозидовпридают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствуетлучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающиебактерицидными свойствами.

/>   

    Огурцы соленые – длязасолки используют коротко -плодные огурцы со сплошной мякотью, зеленого цвета.По качеству огурцы соленые делятся на 1 и 2 сорт. Огурцы 1 сорта – целые,помятые сплошной хрустящей мякотью длиной до 110 мм. Во 2 сорте допускаютсяогурцы уродливой формы, слабохрустящей консистенции. Содержание соли в огурцах1 сорта должно составлять 2,5–3,5%, 2 сорта 2,5–4,5%.

   

/>   Салат – ранний овощ. Служит источником витаминов С, Р, К, групп В,каротина. Культивирует листовой, качанный салат и Ромен используют салат тольков свежем виде, для приготовления салатов и других холодных закусок, гарниров, атак же для украшения блюд.

        Листовойсалат наиболее скороспелый образует розетку из длинных (10 – 15 см) листов.

        Качанныйсалат имеет рыхлый качан, состоящий из бледно – зеленых листьев диаметром до 10см.

        СалатРомен – имеет сильно вытянутый рыхлый качан, состоящий из грубоватых листьев.

   

/>Яйца– содержаться все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельностичеловека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков-12,6 %, жиров-11,5 %,углеводов 0,6 – 0,7 %, минеральных веществ 1 %, витамины А, Е, В1, В2,В6, РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157ккал или 657 кДж.

      Столовыеяйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие,холодильниковые и известкованные.

      Яйцосостоит из скорлупы, желтка и белка.

/>  Курица – в состав мяса входит белок, жир, минеральные вещества,витамины, экстрактивные вещества. Жир имеет невысокую температуру плавления.Мясо курицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %. Бульон из кур ароматный, богатый экстрактивными веществами. В мясе птицы содержатся витамины(В1 В2 РР А), минеральные вещества (калий, натрий,фосфор, железо, медь). Мясо относится к деликатесным продуктам питания.

/>  Мясо – мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания таккак содержат почти все необходимые для человека минеральные веществафизиологическая норма потребления мяса в год на человека составляет 75 кг.

      В составмяса входят: вода 52 – 78 %, белки 16 – 21 %, жиры 0,5 %, углеводы 0,4 – 0,8 %,экстрактивные вещества 0,7 – 1,6 %, фермелин, витамины А, Д, РР, группы В.энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, возраста животногосоставляет в среднем 90 — -489 ккал; или 377 — -2046 кДж.

/>  Рис – это важный пищевой продукт. Химический состав: вода–14%, жиров –0,6 %, клетчатки – 0,4 %, крахмала – 73,7 %. Энергетическая ценность 323 ккалили 1351 кДж. Рис хорошо усваивается организмом человека. Время варки 45 – 50мин, увеличивается в объеме в 6 – 7 раз. По способу обработки бываетшлифованный, дробленный, полированный.

     Извитаминов в кругах есть: В1, В2, В6, РР, Е.

/>  Сахар – состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом питания исырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 гр. сахара.375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легкоусваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервнуюсистему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатываетсахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.

/>  Мед – продукт переработки медоносными пчелами нектар представляет собойсиропообразную массу, ароматную и сладкую на вкус.

      В медесодержится воды – 17,2 % моно и  дисахаридов – 74,8 %, крахмала и другихполисахаридов – 5,5 %, белков – 0,8 %, органических кислот – 1,2 %, витамины В1,В2, РР, С. энергетическая ценность 100 гр. меда – 308 ккал или 1289кДж. Мед легко усваивается организмом человека, обладает лечебно-профилактическимисвойствами.

/>   Молоко – один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200необходимых для жизни человека легкоусваиваемых веществ, в том числе белки,жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошосбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. Вмолоке содержится воды 85 – 89 %, белков 2,8 – 4 %, жира 2,9 – 6 %, молочногосахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 гр. молока жирностью3,2 % — 58 ккал или 243 кДж.

/>   Мука – представляет собой порошкообразный продукт, полученный приразмоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержитводы 14 – 15 %, белков 10,3 – 12,9 %, жиров 0,9 – 1,9 %, витамины В1,В2, РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323 – 329 ккал или 1352– 1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков,жиров, усваиваемость высокая.

/>   Жир – он имеет большое значение в питании человека. Они обладают высокойэнергетической ценностью – в суточном рационе питания человека должносоставлять около 30 % его калорийности, являются источником целого рядабиологически активных веществ, необходимых человеку.

         Попроисхождению и виду сырья жиры подразделяются на животные, растительные икомбинированные.


 

 

 

 

 

 

 

/> 

 

 

 


 

/>
 


Качество выпускаемойпродукции зависит от сырья с соблюдения технологического процесса, соблюдениеправил санитарии и гигиены и систематического контроля для всей системы П.О.П.Существует 2 вида контроля внутриведомственный и производственный.

 Внутриведомственный –контроль оперативный, бухгалтерский, лабораторный, технологический –осуществляет выше стоящие организации П.О.П.

Оперативный контроль –проверяет соблюдение правил торговли, своевременное клеймение и поверку весов,анализирует жалобы и предложения потребителей.

Бухгалтерский контроль– проверка соблюдения норм закладки сырья, правильность исчисления цен,выполнения статей бюджета.

Лабораторный контроль –ведет учет результатов анализов по каждому предприятию исследованных физическими химически органолептическим путем.

Технологическийконтроль – осуществляют инженеры технологи непосредственно на П.О.П.органолептическим путем.

   Итоги получения повсем видам контроля заполняются документально (ведется журнал) и доводится досведения работников.

/>Производственныйконтроль – осуществляется непосредственно на самом предприятии. Ответственностьза продукцию предприятия несет директор, его заместитель, заместительпроизводства, его заместитель, инженер технолог, повар изготовляющий данноеизделие, раздатчики.

   Все они проводятбракераж – повседневный контроль качества выпускаемой продукции. Егоосуществляет комиссия, в которую входит: директор, инженер-технолог, заведующийпроизводства высококвалифицированный повар, имеющий право личного бракеража илишеф повар, члены группы народного контроля и медицинские работники бракеражпроводят в течении всего дня по мере изготовления каждой порции блюд, п/ф,кулинарного изделия в присутствии повара готовившие данные блюда. Качество блюдконтролируют органолептическим путем внешний вид, вкус.

        При проверкип/ф рыбного и мясного цеха взвешивают не менее

5 – 10 порций. 1 – 2блюда взвешивают порциями взятыми с раздачи. Отклонение в массе не допускается.Перед проведение бракеража комиссия должна знакомится с меню калькуляцией,выхода блюд при нарушении т.п. пищи или недовесе комиссия имеет право снятьблюда с продажи и направить его на доработку или переработку, а принеобходимости санитарно бактериологическую лабораторию. Результаты бракеражазаносятся в бракеражный журнал в котором блюда оценивают по 4-ех бальнойсистеме. Страницы в журнале пронумерованы, прошнурованы, скреплены сургучнойпечатью. журнал выдает вышестоящая организация. В записывают порядковый номерблюда наименований время изготовления и проведение бракеража, замечания, оценкув баллах, Фамилия Имя Отчество повара приготовившего блюдо. Поорганолептической оценки блюд – каждому из показателей – внешний вид, вкус,цвет, запах, консистенция, дают оценку 5,4,3,2.

  Оценка “5” –получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу,запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям итребованиям кулинарии.

 Оценка “4” –получают такие блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями,но имеющие нарушения формы нарезки, недостаточно румяную корочку, не полныйнабор сырья и других незначительных отклонений.

Оценка “3” –дают блюдам, пригодным для продажи без переработки если их вкусовые качества неотвечают всем установленным для них требованиям.

Оценка “2” –получают блюда с посторонним вкусом и запахом, пересоленные, кислые, горькие,острые, утратившие свою форму и подгоревшие, имеющие признаки порчи. Эти блюдаснимаются с продажи, если недостатки исправить невозможно – составляют акт, наповара приготовившего это блюдо, взыскивают стоимость сырья.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

/>


Требования к размещению оборудования следующие: оно должно бытьрасположено оптимально таким образом, чтобы обеспечить последовательностьтехнологического процесса, отделить участки обработки сырья от участковприготовления полуфабрикатов, и одновременно максимально сократить количествовремени на передачу полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, сделатьработу максимально удобной и оснащенной.

/>
Рисунок 1.

1-  разрубочный стул

2-  трап с бортиками   

3-  щетка-душ

4-  крючья на кронштейне

5-  стол для обвалки мяса

6-  рабочие столы

 

7-     универсальная машина

8-     подставка

9-     стеллаж

10-    холодильный шкаф

11-    нормы отходов

12-    ящик для специй

13-   весы циферблатные

 

 

 

 

 

 

 

/>


1. Основной

Доведение продукта до готовности в большом количестве жидкости, продуктдолжен быть покрыт жидкостью на 2-3 см

 1.1. Варка:

-   СВЧ нагрев

Сверх высотный нагрев. Используется специальное оборудование длядоведения продукта до готовности

-   На пару

Доведение продукта до готовности с помощью пара (в кастрюлю наливают водутак, чтобы она не касалась продукта.продукт укладывают на решотчатые вкладыши,которые вставляют внутрь кастрюли.)

-   Припускание

Доведение продукта до готовности в не большом количестве воды 1/3от веса продукта.

 1.2. Жарение

-   инфракрасные лучи

современные способы доведения продукта до готовности (максимальносохраняются витамины и питательные вещества, красивый внешний вид, превосходныевкусовые качества.)

-   />на открытом огне, доведение продукта до готовности сиспользованием открытого пламени, температуры, полученной в результате сгораниядревесных пород (не хвойных, не смолистых).

-    фритюр

доведение продукта до готовности в большом количестве жира, 4-6 разбольше. В качестве фритюра используют только жиры с высокой температуройдымообразования.

-   основной

доведение продукта до готовности в не большом количестве жира, 5-10% от весапродукта.5% для продуктов содержащих жир, 10% для продуктов не содержащих жир.

2.Комбинированные:

-   запекание

доведение продукта до готовности с использованием жарочных шкафов(предварительно отваренный, обжаренный, тушеный)

-   тушение

доведение продукта до готовности (предворительно обжаренного) сиспользованием соуса или бульона.

3.Вспомогательные:

-   оппаливание

удаление с поверхности туши птиц пуха и останков пера с помощью огня.

-   ошпаривание

обработка продукта крутым кипятком

-   пассирование

/>легкое обжаривание продукта баз изменения цвета

-   бланширование

быстрая обработка продуктов в горячей воде.

 

/>
 

/>


        Рядсанитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественногопитания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное сначение впредупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причинойвозникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

        Личнаягигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателемобщей культуры П.О.П. правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиеническихтребований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, ксанитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров.Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Поэтому всемработникам рекомендуется перед работой принимать душ.

      Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессеприготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

      Санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут в нихпопасть с тела. В комплект входит: халот или куртка с пуговицами, фартук,колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувьна резиновой подошве без коблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др.изделия не допускаются.

/>


Трудовая деятельность работников общественного питания с одной сторонынаправлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции,а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка,небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжкимпоследствиям. Поэтому к работникам этой профессии предьявляются такиетребования как ВНИМАТЕЛЬНОСТЬ, ТОЧНОСТЬ ДОЗИРОВКИ, БЫСТРОТА РЕАКЦИИ атакже, что не мало важно ВНЕШНИЙ ВИД ПОВАРА. Эстетикаспецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резкоснижают настроениеработающих, к тому же расценивается как и нарушениесанитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении клюдям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, таки дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношениепотребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нетвысшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар – это творец не толькоблюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо – настоящеепроизведение искусства.

/>      В общении с потребителем повар должен владеть своимповедением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашемобществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постояннаяприветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повардолжен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культураобщения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости,корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настройповара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом работникиобщественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самымопределенную воспитательную роль. а так же воздействуют эстетические вкусы,культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд инапитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся бытьумеренными в своих требованиях. Разумеется доброта должна быть искренней, ведьдоброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия непринужденная естественная улыбка.


 

/>
 


     Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий,тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественногопитания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукциейширокую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

     Для нормального ведения технологического процесса в кондитерскомцехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное,отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запасапродуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

/>     Рабочие места кондитеров организуют в соответствии стехнологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий.Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения иподготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий,приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременногохранения готовых изделий.

     Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест,оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами,бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией –важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечениерациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

      В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари,стеллажи,  подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктовиспользуют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду.Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозированиесоли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данныеоперации требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации,инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

      Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, гдеустанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарнойобработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первомотделении ванны в теплой воде 10 мин.  при необходимости их здесь же моютволосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-номрастворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-номрастворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяютбелок и желток на специальном устройстве.

/>    Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннахв течение 2-3 ч при температуре 45оС.

     Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении илинепосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от другихрабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальныепросеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеиваниямуки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли.Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают вбункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мукаобогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно впередвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

     Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста сдежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначало снаиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое.

     Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуетсяобеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Дляоформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки,которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки изалюминия или жести и ряд других приспособлений.

/>      Помещение для порционирования теста оборудуютследующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину илитестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатныевесы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом.Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы изакатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания изакатывания каждой порции теста.

     Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками дляинструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(гдеохлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее времяприменяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины надве ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

     Рабочее место для формования изделий оборудуют столами(c выдвижными ларями для муки, ящикамидля инструментов), пристенными стеллажами.

      Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочееместо вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механическойвзбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельныйстол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы.Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

     Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливаютвзбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж икотлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой илив наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками дляхранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

      Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую изэлектроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка столаметаллическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной игорячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделансъемным.

     Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами сэлектрическим, газовым и реже огневым обогревом.

/>     Для жарки пирожков во фритюре предназначеныспециальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещаютстеллажи и стол с сетчатым противнем(для стекания излишка жира). В этомотделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жироввыделяются вредные для здоровья продукты(акролен и др.).

      Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнемслучае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочихмест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом дляукрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропиткибисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся наоси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

      В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны стремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагаютстеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей.Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

     Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупныхцехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты ибольшом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и такихпредприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ,а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины имеханизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качествапродукции, повышается культура труда.

      В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждоговида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различныеприспособления на различных участках.

      Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуютхолодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

/>      Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

      Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. Накаждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количествакондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции ифамилию укладчика.

      План выпуска продукции определяет количество и ассортименткондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерскихизделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

      При работе на тестомесильной  машине необходимо опускатьзаграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной ивзбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильноймашины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Всемашины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукцииследует испытать на холостом ходу.

       Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надеватьспециальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны бытьустановлены вытяжные устройства.


/>


Для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, домашнейптицы, дичи, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, используемыхзатем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на предприятияхобщественного питания организуется мясной цех.

Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологическихпроцессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины ителятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов.

Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелкихпредприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должнабыть предусмотрена специальная ванна.

Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальныйразрубочный стул ( круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мм ивысотой 800мм), на крупных предприятиях – используется ленточная пила. Дляразруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором иножами-рубаками.

/>Далее в ходе технологического процесса в цеху необходимразделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому израбочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов следуетпредусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столовустановить выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.

Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатоворганизуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственнымистолами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола накаждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом собычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса ильезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя частьстола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй ипанировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можнопредусмотреть передвижные стеллажи различных размеров.

Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из негооборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций:приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различныхполуфабрикатов.

В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки,куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах –универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятияхиспользуют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, гдепроизводят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов.

/>На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны бытьнастольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок,ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.

На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливаюткотлетоформовочную машину, справа от нее – передвижную ванну с готовойкотлетной массой, а слева – стол для приемки и укладки на противень котлет, атакже передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовкиизделий из рубленого мяса -  шницелей, котлет,  фрикаделек и т.д. организуютсяна обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа,как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны бытьпредусмотрены холодильные шкафы.

Примерный вид рабочего места повара при обработке мяса и формовкеполуфабрикатов изделий из рубленого мяса представлен на рисунке 1.

Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности егооборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Расчетнеобходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно 20кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену,определяется, как было уже указано, длина рабочих столов.

Для приготовления блюд из полуфабрикатов необходимо предусмотреть горячийцех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного цеха ираздаточной, так как он связан с ними.

/>Для наиболее совершенной организации рабочих мест вгорячем цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположениеего вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операцийтехнологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади изатраты труда поваров.

Над тепловым оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы,удаляющие пары и продукты сгорания, а также жироулавливающие фильтры.

Оборудование можно собрать из необходимого количества стандартныхмодулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от мощности предприятия ипредполагаемым количеством выпуска готовой продукции. Могут быть предусмотреныэлектрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками,фритюрница для жарки картофеля, электросковороды с терморегуляторами дляподдержания нужной температуры, пищеварочный котлы.

Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посудадолжна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегосяметалла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки,маркировку с указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть кастрюлиразличной емкости, для пассирования, тушения, припускания – цилиндрические иконусные сотейники, для жарения – жаровни и сковороды.

Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками,лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем.

Для отпуска блюд удобно устанавливать раздаточные стойки с подогревомстола и тепловым шкафом и мармит для соусов.

Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками,встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывкикруп.


/> 

      Руководство работой цеха в крупныхпредприятиях осуществляет начальник цеха, а  в небольших и средних предприятиях— повар-бригадир.

Начальник цеха распределяет работу междучленами бригады, определяет потребное количество сырья, виды полуфабрикатов исрок их выпуска.

При распределениизаданий следует учитывать квалификацию и опыт работы поваров.

       Нарезку полуфабрикатов, заправкуптицы и дичи, изготовление порционных полуфабрикатов поручают поварам более высокой квалификации.

       Бригадир (или начальник цеха) обязанследить за соблюдением правил технологическогопроцесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью иправильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдениеработниками трудовой дисциплины и правилвнутреннего распорядка.

       При централизованном снабженииполуфабрикатами в пред-приятиях-доготовочныхотпадает необходимость в организации заготовочных цехов с первичной обработкойсырья.

/>       Однако многие полуфабрикаты нуждаются в доработке, прежде чем они поступят вгорячий цех. Для выполнения доготовочных операций:приготовления фарша из котлетного мяса; заправки фарша; формовки и панировкикотлет, биточков и других операций—может бытьорганизован цех доработки полуфабрикатов. Организация такого цеха целесообразнав крупных и средних доготовочных предприятиях. Вмелких доготовочных предприятиях для этой целивыделяются специальные рабочие места в холодномцехе.

        При организации работы в горячемцехе наиболее важными условиями являются наличие достаточного освещения,правильное распределение поваров по квалификации, правильный подбор ирасположение оборудования в цехе.


/>


    Во избежаниинесчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатацииоборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Вместах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации.Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

При работе в   цехахнеобходимо соблюдать следующие правила:

запрещается работать намясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можнотолько деревянным пестиком;

запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;

снимать или присоединятьсменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

перед работой следуетзастопорить при помощи винтов тележку универсального привода ;

для опаливания птицы исубпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

запрещается выниматьрыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

работники, занимающиесяобвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;

на полу рядом спроизводственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

/>ножидолжны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

производственные ванны истолы должны иметь закругленные углы.

Во время работынеобходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарнымсостоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательнопромывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпатьсолью.

Крючья для подвешиваниямяса нужно располагать не более 2м от пола.

       При работе вгорячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатациимеханического и теплового оборудования и получить практический инструктаж узаведующего производством. В местах расположения оборудования необходимовывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен бытьровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе недолжна превышать 26 град.С.

Разбор, чистку, смазкулюбого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин иотключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудованиедолжно быть заземлено.

Проходы около рабочихмест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочныхстационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращенияподачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку иубедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весомболее 20 кг следует транспортировать на тележках.

/>Запрещаетсярастапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюреизделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательнодолжна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях,связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме

/>

еще рефераты
Еще работы по кулинарии