Реферат: Основы кулинарии

ОТДЕЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

ОСНОВЫ КУЛИНАРИИ

ПРОГРАММА

для 1-ой ступени двухступенчатой системыподготовки

специалистов по специальности 2711«Технология при-

товления пищи и организации общественногопитания»

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

I. Цель и задачи спецкурса «Основы кулинарии».

Спецкурс — важнейшая составная частьучебно-воспитательного про-

цесса и эффективная подготовка специалиста к трудовойдеятельности.

Цель спецкурса — ознакомить с историей кулинарногоремесла, дать

основные понятия, привить необходимые умения, знания инавыки дейтель-

ности для прохождения учебно-производственной практики.

Задачи спецкурса — приобретение учащимися навыков иумений приго-

товления блюд, приобретение начальных знаний иподготовка к изучению

предмета — кулинария.

Продолжительность спецкурса определяется действующимучебным пла-

ном. Занятия рекомендуется чередовать с практическими илабораторными

занятиямя.

Осуществляется контроль с целью определения уровняприобретенных

умений и навыков, качества выполнения заданий,посещаемости и дисцип-

лины.

Завершающим этапом спецкурса является открытый урок - деловая

игра.

II. Рекомендации по составлению программы спецкурса.

На основе рабочей программы составляетсякалендарно-тематический

план, в котором указывается продолжительность и местопроведения каж-

дого этапа.

Рабочая программа рассматривается цикловой комиссиейспецдисцип-

лины, согласовывается и утверждается в установленномпорядке.

Примерный тематический план

__________________________________________________________________

N I Наименование тем IКоличество I

п/пI I часов I

___I___________________________Щ! ( F_ _ _@ @$@ __ _ __В _ Д _ А ` Д__В_ZeД!_КQTv¶ДB_V@__
Т_______sР___$ЖЕ__Ч$РEq-LV¦pVїLРRRёR-qTQ______ I 2ч I

4.I О пользе овощей, грибов, плодов. I 2ч I

I Практическое занятие по решению задач (опреде- I 2ч I

I ление % отходов по сезону). Нарезка овощей. I I

5.I Урок — ВКН «Что яумею». I 2ч I

6.I Мясное и рыбное сырое — что можно приготовить. I 2ч I

7.I Что можно подать на первое. I 2ч I

I Лабораторная работа «Приготовление и подача I 4ч I

I первыхблюд» I I

8.I Блюда из овощей и макаронных изделий и польза I 2ч I

I ими приносимая. I I

I Лабораторная работа приготовление блюд I 4ч I

9.I Мясные блюда и польза ими приносимая. I 2ч I

10.I Подарок Нептуна. I 2ч I

11.I Откуда к нам пришло тесто. I 2ч I

12.I Лабораторная работа по блюдам из теста. I 6ч I

I Почти все о чае с дегустацией (семинар) I 2ч I

13.I Традиции русской трапезы. Блюда Сибири. I 2ч I

14.I Холодные блюда и закуски. I 2ч I

I Лабораторная работа по теме. I 4ч I

15.I Сладкие блюда и напитки. I 2ч I

16.I Знакомство с фирменными блюдами г.Омска. I 2ч I

I Обзор журналов,«Смак». I I

17.I Заключительное занятие-деловая игра «Чему мы I 2ч I

I научились. I I

I I I

I ИТОГО I 54ч I

I I I

___I_________________________________________________I____________I

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

Тема N 1. Вводное заниятие.

------------------

Страна кулинария ремесло или искусство.

Общие сведения о предприятиях: выпускаемаяпродукция, прогрессив-

ные формы хозяйствования, трудовые традиции. Знакомство с новыми

формами работы, новой посудой фирмы Цептор.

Общие понятия о сертификатах, ГОСТах. Знакомство слитературой,

используемой в профессии. Первые русские кулинарныекниги.

Использование видеофильма по специальности.

Тема N 2.

Основные знания, связанные с другими предметами.

Даются общие понятия составления и целей меню.

Знания санитарии и гигиены, санитарные правилаработников пред-

приятий общественного питания.

Дать основные понятия составления технологическихкарт, для чего

они существуют.

Основные понятия техники безопасности.

Тема N 3. „Кулинарный детектив“

---------------------

Дать основные пониятия, как и что ели при Петре I.

Историческая утварь музея в Москве.

Отрасль в военные годы. Тарелка блокадного супа.

Тема N 4. О пользе овощей, грибов, плодов.

--------------------------------

Дать исторические справки об овощах, плодах изелени. Дать основ-

ные понятия об обработке картофеля и корнеплодов,луковых, капустных,

плодовых и зелени. Обработка грибов. Ознакомление сусловиями хранения.

Ознакомление с порядком использования отходов.Ознакомить с приемами

ручной нарезки и кулинарном использовании.

Решение задач.

Тема N 5. Урок — КВН „Что я умею на Iкурсе“.

----------------------------------

Развить интерес к избранной профессии, выявитьспособности в

группе по коллективной работе, мышлении.

Тема N 6.

Мясное и рыбное сырое. Что можно приготовить.

Виды поступающего сырья, органолептическиепоказатели.

Ознакомление с процессами предваритльной обработки.

Ознакомление с приемами кулинарной подготовки иподготовкой полу-

фабрикатов.

Тема N 7.

Что можно подать на первое?

Ознакомить с историческими сообщениями: Уха — прорадительница

супов».

Особенности приготовления первых блюд иклассификации.

Соусы, особенности приготовления.

Приготовление I блюд на лабооаторных работах.

Тема N 8.

Блюда из овощей, круп и макаронных изделий и пользаими приносимая.

Дать основные понятия по приготовлению блюд и краткуюхарактерис-

тику.

Провести лабораторную работу по приготовлениюнекоторых блюд.

Тема N 9.

Мясные блюда и польза ими приносимая.

Историческая справка о приготовлении мясных блюд.Основные поня-

тия о мясных блюдах. Правила подачи и классификация.

Тема N 10.

Подарок Нептуна.

Ознакомление с ассортиментом горячих блюд из рыбныхморепродуктов.

Краткая технология приготовления блюд.

Тема N 11.

«Откуда к нам пришло тесто»

Историческая справка по используемому сырью.Подготовка его к при-

готовлению. Виды используемого теста.

Лабораторная работа: приготовление блюд и изделий.

Тема N 12.

«Почти все о чае»

Историческое сообщение о чае, польза чая. Правилазаваривания чая

с дегустацией.

Тема N 13.

Традиции русской трапезы.

Ознакомить студентов с традицией русской трапезы,блюдами приго-

товленными в Сибири и в Омской области.

Тема N 14.

Холодные блюда и закуски.

Особенности приготовления холодных блюд и закусок.Ознакомить с

классификацией. Приготовить на лабораторных работахнекоторые блюда.

Ознакомить с санитарными требованиями и правилами приработе с холод-

ными закусками.

Тема N 15.

Сладкие блюда и напитки.

Знакомство со сладкими блюдами и напитками.Урок-семинар.

Тема N 16.

Фирменные блюда г.Омска.

Ознакомить студентов с областным конкурсом поваров.Дать понятия

фирменные блюда. Ознакомить с фирменными блюдамиресторанов и кафе

г.Омска.

Тема N 17.

«Чему мы научились».

Урок — «Деловая игра».

Во время всего спецкурса рекомендуется вести словарькулинара с

советами.

МИНИСТЕРСТВО ВНЕШНИХ СВЯЗЕЙ

ОМСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

РАБОТЫ КУЛИНАРНОГО КРУЖКА

Разработала

заведующая

лабораторией

технология

приготовления

пищи

МАЛКОВАЛ.В.

__________________

Рассмотрени утвержден

на заседании кафедры

Протокол N

от"___"_________1997г

Председатель

КОПТЕВАЛ.С.

______________________

г.Омск 1997

Внеклассная работа является продолжением идальнейшим развитием

той учебной и воспитательной работы, которая проводитсяс учащимися

на уроке в соответствии с обязательными для всех учебнымипрограмма-

ми. Вместе с тем она не дублирует работы учащихся науроке, имеет

свою специфику.

Под влиянием успехов в развитии социалистическогопроизводства,

науки и техники у учащихся возникают различныеинтересы, далеко

выходящие за пределы требований учебных программ. Удовлетворить их

в процессе учебных занятий невозможно. Для этогонеобходимо органи-

зовать различные виды внеклассных работ в соответствии синтересами

учащихся. Все внеурочные виды работ помогаютвоспитывать интерес к

профессии, любовь к творческому труду, учат мечтать идействовать,

углубляют общенаучные и специальные знания, развиваюткругозор уча-

щихся, выявляют разнообразные творческие способности, дарование,

воспитывают творческую инициативу и самостоятельность.

Внеклассные виды работ по своему характеру исодержанию можно

сгруппировать по нескольким разделам.

Например. Занятия образовательного,исследовательского и поиско-

вого характера. Цель их — более углубленное изучениепредметов техно-

логического цикла, воспитание интереса учащихся к научнымисследова-

ниям и формирование умений и навыков рационализаторскойдеятельности.

Вся внеклассная работа строится на основе общихпринципов вос-

питания:

— добровольность выбора учащимися тех иЛЛ¦_R_2БB_ач$ВДФ_А_F ¬РА_L L _ _ _ B L _@_ __ _ I _ @ _ _T¶ _ H __ __А__@ __ T @А( _ _ _ДАА Б

_ _ _ P @_@ __ _
@` Д_H _h _@ ( _ _T__*‑- _=А -м_г__l0_м_М8_f¦HШ@9Д_D«з&L@
_ие всех внеклассных занятий общим задачам учебно-вос-

питательной работы.

Цель кружка — расширение и углубление знаний и умений учащихся

по предмету, создание оборудования и наглядных пособийдля пополнения

учебного кабинета и развитие на этой основе техническоготворчества

учащихся.

Члены кружка занимаются подготовкой докладов ирефератов, выпус-

кают научно-технические бюллетени, проводят интересныеопыты, разра-

батывают и изготавливают наглядные пособия и модели,пропагандируют

новые продукты питания и блюда из них. Тематика занятий разрабаты-

вается руководителем кружка с учетом интересов ипожеланий учащихся.

Организация кружка начинается с подбора активаучащихся, прояв-

ляющих интерес к предмету. В помощь руководителюкружка избирают

старосту, редактора кружкового бюллетеня. Занятия вкружке рекомен-

дуется проводить 1 раз в месяц. Большую часть времениследует посвя-

тить практической работе, остальную — докладам, отчетам,выступлениям

кружковцев. В конце учебного года рекомендуется сделатьотчетную выс-

тавку работ учащихся — членов кружка. Кружковцы должныбыть активными

участниками и организаторами всех массовых мероприятий.

Как показывает опыт работы, в предметных кружкахпо специаль-

ности заняты не все учащиеся. В каждой области этойдеятельности труд

должен носить творческий характер. Для этого необходимоиспользовать

различные формы массовой работы: тематические вечера,конкурсы, кон-

ференции, встречи с передовиками производства, свыпускниками техни-

кума, беседы по профессиональной ориентации, дниоткрытых дверей,

выставки, открытые классные часы, недели технологов.

Целью тематических вечеров является закрепление иуглубление зна-

ний учащихся, знакомство с достижениями техники ипередовыми методами

труда, с работой передовиков производства; изучениенаследия прошлого.

Это могут быть лекции, доклады, отдельные небольшиевыступления. Все

сообщения могут сопровождаться демонстрациейвидеофильмов, плакатов,

образцов техники, приемов труда. К такому вечеру можноподготовить

выставку работ учащихся, альбомы, модели, фотостенды,кулинарные выс-

тавки; состязания по профессии, викторины и т.д.

Большое внимание необходимо уделить подготовкевечера, в котором

принимает участие значительное число учащихся: одни готовят краткие

сообщения, другие оборудуют стенды, выставки, альбомы, третьи выпус-

кают стенные газеты, бюллетени, четвертые готовятвыставки, конкурсы,

пятые — передачи по радио и т.д.

Целью проведения конкурсов является не только воспитаниелюбви к

избранной профессии и углубление знаний, но и развитиечувств коллек-

тивизма, творчества, познавательной деятельности.Конкурсы можно про-

водить под различными девизами.

Проведению конкурсов должна предшествовать подготовительная

работа. Необходимо определить участников конкурса ижюри, составить

сценарий конкурса, подготовить ведущего и позаботиться оматериально-

технических средствах.

Цель конференции — популяризация новейших достиженийпроизводст-

ва, передовых методов труда, знакомство с устройством иработой новых

образцов техники, вопросами, связанными с организациейи экономикой

производства и т.д. На обсуждение ставятся более узкиепроблемы, чем

на вечерах; нет элементов занимательности.

Подготовка к конференции заключается в следующем:

1. Составление программы конференции: определениетематики докла-

дов и выступлений, их последовательности.

2. Подбор выступающих по каждой теме.Докладчиками могут быть

преподаватели техникума, работники предприятий, учащиеся. Подбор

материалов, литературы и прикрепление консультантов кучащимся для

помощи им в подготовке выступлений.

3. Подготовка всех учащихся к конференции ( беседы в группах,

экскурсии, ознакомление с литературой).

4. Оформление альбомов, стендов и выставок по темеконференции,

подготовка плакатов, схем, образцов изделий,видеофильмов.

5. Организация выставки литературы по темеконференции и оформле-

ние помещений средствами наглядной агитации. На конференции ведется

деловое обсуждение вопросов. По каждому вопросупринимаются конкретные

рекомендации для последующего использования в учебной ипроизводствен-

ной работе учащихся.

Важным средством пропаганды профессии являютсявстречи с новато-

рами производства и выпускниками техникума. Новаторы производства и

выпускники техникума выступают перед учащимися, рассказывают о своей

жизни и трудовых делах. Рекомендуется организовать»Дни встречи с вы-

пускниками" ( во время которых они посещаютзанятия, демонстрируют

учащимся примеры работы и делятся опытом). Такие встречидают учащимся

возможность узнать о характерных особенностях трудаработников общест-

венного питания.

Воспитание любви и уважения к профессии значительнооблегчается,

если учащиеся сознательно определили свой жизненный путьеще в период

обучения в школе. Этому помогает профориентация (лекции,беседы, учас-

тие в вечерах, организация кулинарных выставок,экскурсии на лучшие

предприятия общественного питания).

Одной из самых распространенных форм техническоготворчества яв-

ляется организация выставок, которые отражаютрезультаты творческой

деятельности учащихся. В конце учебного годаорганизуются отчетные

выставки предметного кружка ( лучших докладов, рефератов, макетов,

действующих схем оборудования, после производственнойпрактики — выс-

тавки лучших отчетов. Можно сделать выставки,приуроченные к знамена-

тельным датам, а также в связи с проведениемтематических вечеров,

конференций и т.д. Подготовка выставки является весьмаответственным

делом: ее необходимо надлежащим образом оформить; выставка должна

привлекать внимание экспонатами. Перед закрытием выставкиподводятся

ее итоги, отмечаются лучшие ее участники.

План проведения занятия кружка

по технологии приготовления пищи

Доклады (на 7-10 мин):

-------

1. Картошка — хлебу присошка.

2. Многоликая капуста.

3. Лук от семи недуг.

4. Незаслуженно забытые овощи.

5. Дикорастущие травы и блюда из них.

План доклада

Из истории овощей (с использованием пословиц ипоговорок).

Химический состав, пищевая ценность.

Обработка овощей (новейшие способы и индустриальныеметоды).

Кулинарное использование.

Конкурс на лучшую нарезку овощей. За 10 минут надонарезать карто-

-------

фель соломкой и кубиками трех размеров, количествоучастников зависит

от количества учебных предприятий. Жюри при выставлениибаллов обращает

внимание на бережливость (характеризует количествоотходов и рациональ-

ное использование клубней при нарезке), аккуратность, быстроту и

качество.

____________________________________________________________________

N I Фамилия, имя, IБережли-IАккурат-IБыстротаIКачествоI I

п/пI отчество Iвость Iность I I I ИТОГО I

I I(5 бал- I(5 бал- I(5 бал-I(5 бал- I I

I Iлов) Iлов) Iлов) Iлов) I I

___I_________________I________I________I________I________I__________I

Во время работы жюри можно провести викторину,предложить разга-

дать кроссворд.

Победители конкурса награждаются памятнымисувенирами (значками,

кухонным инвентарем).

Практическая работа: сложная нарезка овощей,карбование, обтачи-

—

вание.

Следует отметить результаты труда. Лучшиекарбованные и обточен-

ные овощи законсервировать в банках.

Задание на дом — оформить альбом.

--------------

Молочные продукты и жизнь

Заседание кружка на тему «Молоко и жизнь».К заседанию кружка го-

товится на ватмане рисунок: что содержится в стаканемолока. Здесь же

идет речь о производстве молока.

План заседания

1. Молоко — «сок жизни».

2. Прошлое и настоящее молочного хозяйства.

3. Молочные продукты в нашем меню.

4. Заглянем в будущее.

5. Блюда из творога и польза ими приносимая.

Приготовление сладких блюд и напитков сиспользованием молока и их

-------------------------------------

дегустация: молоко с яичным желтком; молоко с вареньем; молоко с моро-

женым и фруктовым соком; кисель молочный (густой); желеиз молока; крем

ванильный из сметаны.

Задание на дом — оформить альбом.

--------------

План проведения вечера

«Старинные блюдаСибири»

Доклады

-------

1. Край наш Сибирский.

2. Приготовление блюд деревень: обычные, обрядные,праздничные.

Выставка приготовленных старинных блюд.

--------

Выступление учащихся: исполнение народныхпесеиM__"_А_А @ _ __ _ @ _А _ ААt _А _ - А _ А @ _ @P@ @

АдL__§ЖГ!¦¦VrWRЭщВ Ю_юри.

3. Подбирается ведущий и два ассистента.

4. Подготавливаются призы.

5. Ход конкурса:

5.1. Конкурс по гигиене (надеть санспецодежду) — 1мин (3 очка).

5.2. Приготовить сельдь с гарниром и бутерброды скилькой, яйцом

и зеленью — 10 мин (5 очков).

5.3. Конкурс по оборудованию:

собрать мясорубку — 2 мин (2 очка);

видеофильмы — 4 очка.

5.4. Домашнее задание — для конкурса болельщиков:

— пословицы и поговорки о продуктах питания илиблюдах;

— описание блюд, продуктов питания в художественнойлитературе.

Эти конкурсы проводятся во время технологическогоконкурса и

работы жюри.

5.5. Конкурс по бухгалтерскому учету (оформитьтехнологические

карты) — 2 мин (2 очка).

5.6. Конкурс по организации (даны наименованияпредприятий, нужно

составить меню, характерное для данного предприятия) — 3мин (4 очка).

5.7. Конкурс болельщиков (не оценивается, апоощряется и отмеча-

ется самая знающая, самая организованная, самаядоброжелательная груп-

па). Каждой группе можно сделать эмблему и придуматьназвание команды.

Подготовительная работа должна быть выполнена копределенному сроку.

Группы, не выполнившие это условие, отмечаются как недисциплинирован-

ные.

Конференция на тему «Желирующиевещества»

Доклады

-------

1. Традиционные желирующие вещества (желатин, агар,крахмал карто-

фельный и маиссовый) — 2 докладчика.

2. Новые желирующие вещества (агароид, фурцелларан,альгинат нат-

рия, модифицированные крахмалы) — 4 докладчика.

Приготовление блюд с новыми желирующими веществами.

------------------

К конференции подготовить стенд с желирующимивеществами. Конфе-

ренция заканчивается подведением итога по докладам идегустацией при-

готовленных блюд. Отмечается качество заслушанныхдокладов; внешний

вид, вкусовые качества приготовленных блюд с различнымижелирующими

веществами.

План заседания

"… в доме — господин, в работе — друг, вдоме — товарищ"

1. Отношение человека к хлебу.

2. Правила хранения хлеба.

3. Советы.

Приготовление блюд из черствого хлеба и ихдегустация. Подборку

делают студенты самостоятельно. Из истории хлеба конкурс(с исполь-

зованием пословиц и поговорок) загадок.

Конференция на тему

«Использование быстрозамороженных продуктови их роль».

«Продукты быстрого приготовления и ихроль».

Доклады

-------

1. Какие продукты относятся к быстрозамороженным иих значение в

в питании — 1 докладчик.

2. Новые быстрозамороженные продукты — 2 докладчика.

3. Продукты быстрого приготовления и их роль — 1докладчик.

4. Новые продукты быстрого приготовления.

Приготовление блюд с быстроприготовленнымипродуктами, заморожен-

ными.

К конференции подготовить стенд с продуктамибыстрого приготовле-

ния и замороженными. Конференция заканчиваетсяподвидением итогов по

докладам и дегустацией приготовленных блюд. Отмечаетсякачество заслу-

шенных докладов; внешний вид; вкусовые качестваприготовленных блюд с

различными продуктами.

План заседания

«Я — и мое блюдо».

Приготовление и защита своего блюда и рецепта.Участвуют все же-

лающие, сообщают раскладку, технологию с дегустациейсвоих блюд.

План заседания

«Чей бутерброд лучше».

1. Классификация бутербродов, их особенностиприготовления — 2

человека.

2. Бутерброды — торты, рулеты, башни — 2 человека.

3. Прочие бутерброды — 3 человека.

4. Что такое коктель-салаты — 2 человека.

Приготовление бутербродов на конкурс «Чейбутерброд лучше?»

Конкурс оценивается на доске, пока участники конкурсаработают можно

предложить викторину.

_____________________________________________________________________

N IФамилия, имя,IАккурат-IБыстротаIКачествоIОриги- IОформле-I I

п/пI отчество Iность I I IнальностьIние IИТОГОI

I I(5 бал- I(5 бал- I(5 бал-Iназвания I(5 бал- I I

I Iлов) Iлов) Iлов) I(5 бал- Iлов) I I

I I I I Iлов) I I I

___I_____________I________I________I________I_________I________I_____I

Практическое занятие: приготовление бутербродов — тортов, канапе,

коктель-салатов. Оформление альбома.

Сценарий вечера на тему

«О профессии, нужной каждомучеловеку»

1. На сцене: Рисунок (изображение повара); плакаты.

2. В зале плакаты: «Земля еще и потому щедра,что в мире сущест-

вуют повара!», «Добрый повар стоитдоктора», «Повар — инженер челове-

ческих желудков», юмористические рисунки изжурналов «Общественное

питание (2-3 рис.).

Стенная газета „Технолог“, статьи:

2.1. Передовая — »Общественное питание".

2.2. Немного истории о технологическом отделении.

2.3. От повара — до руководителя (фотографии).

2.4. Жизнь нашей группы.

2.5. Мастер и наставник (пишет учащаяся опрактике, о мастере

производственного обучения и наставнике).

2.6. Мастерство приходит не сразу ( лучшая учащаясяо себе, о

каком-нибудь поваре — мастере своего дела, лучше изресторана).

2.7. Юмор: афоризмы (плакаты): «У рака всепозади», «Если метать

икру, то только черную», «Повар мыслитпорциями», «Курица радовалась,

что ее цыпленком продавали», карикатуры.

2.8. Кулинарная выставка:

Плакат над столами «Кулинария и искусство…можно ли ставить эти

слова рядом? Можно! И подтверждают это блюда,приготовленные нашими

руками».

Стол первый. Плакат «Что мы умеем делать»:

------------

— простая и фигурная нарезка овощей (в глубокихтарелках или

салатниках с водой, цветы из овощей);

— простые блюда (5-6 наименований).

Стол второй. Плакат «Чему мы научились»:

------------

более сложные блюда (банкетные) 5-10 наименований.

Доклады

-------

1) 1. Вступительное слово.

2. Значение общественного питания.

3. О профессии повара (учащаяся).

4. Почему я пришла сюда учиться (учащаяся).

5. Путь к мастерству (выступление выпускника).

6. Не ремесло, а искусство (учащаяся).

2) Выступление художественной самодеятельности.

III. Вручение гостям сувениров или цветов.

IV. Просмотр видефильма «О практике».

V. Просмотр выставки и дегустация блюд.

Программа

---------

1. Вступительное слово (руководитель группы): «К нам пришли на

занятие, посвященное профессии, нужной всем, уважаемыегости. Это

директор техникума, зам.директора по учебной работе,заведующая тех-

нологическим отделением, директор предприятия, выпускникинашего тех-

никума.

Приглашаем Вас, уважаемые гости, занять почетныеместа». (Гости

входят на сцену и садятся на переднем плане. В это время оркестр

играет марш. Выходит учащаяся-ведущая в поварскойформе, туфлях на

низком каблуке, за поясом — ложка).

Ведущая:

--------

«Поговорим о нашей профессии, покажем важность икрасоту простой

профессии повара, такой нужной каждому человеку. Помогут нам это

сделать учащиеся нашей группы:

Просим вас пройти на сцену». (Оркестр играет марш).Слово предостав-

ляется зав.технологическим отделением).

Ведущая:

--------

«О профессии повара расскажет учащаяся ......»

Ведущая:

--------

" Дополнит рассказ учащаяся ..., которая прочтет стихотворение

Р.Рождественского «Повара».

Ведущая:

--------

" Мы учимся, постигаем науку кулинарного искусства.Почему я пришла

учиться в наш техникум, — расскажет учащаяся ......

Ведущая:

--------

«Пока мы учимся, но нас ждет впереди светлый путь,он нелегок, потре-

бует не только знаний, но и кропотливого труда. О пути кмастерству

расскажет наша уважаемая гостья ......».

Профессию технолога называют искусством

(Вступительное слово)

Мы собрались с вами поговорить о профессии, нужнойвсем. Нет

такого места на Земле, где люди не пользовались быуслугами кулинаров.

Профессий на земле, что звезд на небе, точнее - сорок тысяч, а

самых распространенных — около тысячи. Многим из нихповезло, они у

всех на виду. А профессия кулинара — самаяобыкновенная, скромная и

незаметная. " Мы не обращаем внимания на самыезамечательные факты

только потому, что они слишком обыденны", — сказалакадемик Тимирязев.

Заботы поварские обычные: в хлопотах о еде всегдавкусной, сытой

и дешевой и в то же время важной, повар дарит всем людямсамое большое

богатство — с«Б.L_ лз ЮL+)-U+%IA_ W`_ _6L__` Т @ _ _T А_ _ _ ¶ _ _ @ _ ! А „ А _ ____ ___p _0 __р_ _ § _ А _ _ _ @ E_ З _ _А _` L _АА @_@ _ АD _@ИL
_1ЕВ_ `L(1ш_+А_+t_)ф0 LDгL
-L гhШ ___

ажаем.

О профессии повара

“Эй, ты, профессор кислых щей!» — иногда вшутку говорят о поваре.

Да, профессор, и не только щей, а такой важной инужной науки, как

технология приготовления пищи. Это наука о рациональномпитании, осно-

ванная на долголетнем опыте поваров-практиков, научныеосновы которой

разработаны в нашей стране после Великой Октябрьскойреволюции.

Чтобы стать хорошим поваром, надо много знать,многому учиться.

Кулинарные секреты — не таблица умножения, их вызубритьнельзя. Нужно

уметь отлично приготовить разные кушанья, в том числе ищи суточные,

кислые, ленивые и зеленые.

Многим кажется, что профессия повара — немудренная,изучать в ней

нечего: свари, поджарь, подай — велика ли наука?Оказывается велика. И

чем больше изучаем технологию, приглядываемся на практикек работе ку-

линаров, тем яснее понимаем, что быть поваром нелегко, ноувлекательно

и ответственно. Это потому, что нет такого места, гделюди не пользо-

вались бы услугами поваров. На заводе и в школе, втеатре и в доме

отдыха, на борту самолета и океанического лайнера, под землей, в

угольной шахте и в просторах космоса. От нашей работызависит труд,

отдых, учеба, здоровье миллионов людей. В 1928 годуна Днепрострое

побывал Алексей Максимович Горький, заходил нафабрику-кухню, интере-

совался, как обслуживают гидростроителей. Он охотнопообедал и потом

сказал: «На фабрике-кухне, как в храме,торжественно. Готовите вы пищу

для рабочих сытную, вкусную. Не отчаивайтесь, что вы незнаменитые бе-

тонщики, у вас тоже золотая профессия, дорогиетоварищи!»

Почему я пошла учиться на технологичскоеотделение

Любовь к делу, к профессии… Это чувство никогда невозникает на

пустом месте, из ничего. В основе его всегда лежитзаинтересованность.

В школьные годы мы любим таинственные и опасныеприключения. Мы

видим себя в мечтах космонавтами, геологами, капитанамидальнего пла-

вания, врачами, педагогами. Мальчишки и девчонки обэтих профессиях

знают буквально все. Ну, а что они знают о кулинарнойпрофессии? Как

правило — или ничего, или очень мало. Очень мало знала ия, больше от

своей мамы, которая так хорошо умела готовить и меняпривлекла к себе

на помощь.

Настоящую профессию, настоящее мастерство повара явпервые увиде-

ла в пионерском лагере. Как светилось радостью лицоповара, когда пио-

неры скандировали дружно: «Спа-си-бо!»Приносить людям радость и радо-

ваться самой за них, за свой успех, что может бытьпрекраснее. Я реши-

ла посвятить себя этой профессии и не жалею. Путь к мастерству еще

долог, будут радости и огорчения, трудности иразочарования. Но я

твердо знаю, что хоть наша профессия не из легких, отнее всем людям

польза.

«Повар должен не просто „стряпать“, аготовить вкусную, здоровую

пищу на радость людям, быть высоко эрудированным, хорошиморганизато-

ром, а для этого надо быть мастером».

Пофессия наша теперь индустриальная,

экономическая, электронная

Что и говорить... У многих представление о кухне - столовой,

ресторане, как о кухне дома. Это представление глубоко ошибочно.

Современные предприятия — это настоящая кулинарнаяиндустрия, осно-

ванная на достижениях науки и техники. Труд поваранамного облегчен

внедрением новейшего оборудования и аппаратов.

Новая техника приходит на производство. Дляобработки овощей

используются химический, термический способы. Для размораживания,

разогрева и приготовления блюд и кулинарных изделийприменяются

аппараты с конвективным, диэлектрическим (СВЧ),инфракрасным нагре-

вом, вакуумно-компрессорные аппараты, ультразвук и другиерадиотехни-

ческие методы. Для того, чтобы управлять этой техникойнужны знания

физики, механики, химии, биологии и даже кибернетики.Повар современ-

ного предприятия — это техник-технолог.

Жизнь настоятельно выдвигает требование - четкопланировать

качество кулинарной продукции, управлять им. Качествоготовой продук-

ции, блюд и кулинарных изделий складывается из многихфакторов. Это -

— качество сырья и степень оснащенности предприятия,качество труда и

состояние технологической дисциплины, уровень подготовкикадров и их

заинтересованности в результате труда и другие. Нашазадача, обучаясь

отлично овладеть своей специальностью, по крупицамвпитывать знания,

которые дают преподаватели, умения и навыки, которымищедро деляться

с нами мастера производственного обучения и мастерапроизводства -

наставники.

Что говорили о еде, о кулинарномискусстве,

о поварах знаменитые люди

Э.Багрицкий:

«О, царство кухни! Кто не восхвалял

Твой синий чад над жарящимся мясом,

Твой легкий пар над супом золотым!»

А.П.Чехов (о кулебяке):

«Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакийкусище и пальцем над

нею пошевелишь вот этак от избытка чувств. Станешь ееесть, а с нее

масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, спотрохами, с

луком. Как только кончили с кулебякой, так сейчас же,чтоб аппетита

не перебить, велите щи подавать...

Щи должны быть горячие, огневые. Великолепно такжерассольник из

потрохов и молоденьких почек, а ежели любите суп, то изсупов наилуч-

ший, который засыпается кореньями и зеленью: морковкой, спаржей,

цветной капустой и всякою тому подобнойюриспруденциею».

И.А.Крылов: «Что за уха, да как жирна, какбудто янтарем подер-

нута она».

Так же вкусно о вкусном писали Пушкин и Дюма,Гоголь, Твардовс-

кий и другие.

МИНИСТЕРСТВО ВНЕШНИХ ЭКОНОМИЧЕСКИХ

СВЯЗЕЙ И ТОРГОВЛИ

ОМСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

МЕТОДИЧЕСКИЕ РАЗРАБОТКИ

ДЛЯ МАСТЕРОВ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

по темам:

1. Первичная обработка и кулинарноеиспользование овощей

3. Приготовление фарша

Разработала

заведующая

лабораторией

технология

приготовления

пищи

МАЛКОВАЛ.В.

__________________

Рассмотрени утвержден

на заседании кафедры

Протокол N

от"___"_________1997г

Председатель

КОПТЕВАЛ.С.

______________________

г.Омск 1997

МИНИСТЕРСТВО ВНЕШНИХ СВЯЗЕЙ

ОМСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

ОТДЕЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

МАССОВОГО ПИТАНИЯ

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

План и конспект открытого урока на производстве

по теме «Приготовление мясной котлетноймассы и

полуфабрикаты из нее»

Разработала

заведующая

лабораторией

МАЛКОВА Л.В.

__________________

Рассмотрен

на заседании

кафедры

Протокол N

от"___"_________1997г

Председатель

КОПТЕВА Л.С.

______________________

г.Омск 1997

Производственное обучение является важнейшей частьюв деле под-

готовки специалистов и имеет своей задачей закреплениезнаний, полу-

ченных учащимися в процессе теоретического обучения.

Проведение открытых уроков неотъемлемая часть обучения. Цель

открытого урока - обощение передового опыта проведения уроков и

передача его будущим специалистам.

Подготовка к уроку заключается в следующем.

Накануне открытого урока учащимся дано домашнеезадание по тех-

нологии приготовления пищи, тема " Приготовлениекотлетной масрc_HА

_ АD _ _@ _ _ А _ _ _ _ _
_ _ ___ _ _А H_

P @ _ Д___L%zIЯВСD@Й<B3.ФВиВ¬ВОВ¦вЮГЪваГВВЖ¬ЛмВИВ¦¬Ж¦¦-ГЪЧЦФИ¬Мастер производственногообучения накануне открытого урока сос-

тавляет план открытого урока и таблицу с фамилиямиопрашиваемых. Таб-

лица состоит из колонок N 1-8, соответствующих вопросам, по которым

будет идти опрос, включено практическое задание дляучащихся. Эта

таблица служит для оценки знаний и умений учащихся,выведения итого-

вой оценки.

ПЛАН И КОНСПЕКТ УРОКА

Тема. Приготовление котлетной массы и

полуфабрикатов из нее

Цель урока:

а) Приобретение практических навыков, умений приприготовлении

котлетной массы и полуфабрикатов из нее (котлеты,биточки, шницели,

зразы, тефтели, рулет).

б) Научить учащихся правльно производить расчетысырья при при-

готовлении полуфабрикатов из котлетной массы, умениепользоваться

сборником рецептур.

Воспитательная цель урока:

--------------------------

Воспитать у учащихся бережное отношение к сырью,инвентарю и

оборудованию на производстве.

Логическая цель урока:

----------------------

увязать теоретический материал с курсами технологии,оборудова-

ния, санитарии и гигиены предприятия общественногопитания:

а) Теоретический материал по приготовлениюполуфабрикатов.

б) Организация рабочего места в мясном цехе.

в) Содержание рабочего места в мясном цехе.

Место занятий:

--------------

Учебно-производственная столовая (мясной цех).

Метод проведения урока:

-----------------------

Рассказ мастера производственного обучения спрактическим

показом.

Самостоятельная работа учащихся.

Вид опроса учащихся: Фронтальный.

--------------------

Материальное обеспечение урока:

-------------------------------

продукты, необходимые для проведения урока: мясоговядины, хлеб

белый, перец молотый, соль, лук репчатый, яйца, жир,мука, томат,

сухари молотые.

Мясорубка,

доски с маркировкой (М.С.), (Мясо сырое),

ножи поварские с маркировкой (М.С.),

весы,

сборник рецептур или технологические карточки.

Перечень наглядных пособий:

---------------------------

а) муляжи " Полуфабрикаты из мясной котлетноймассы: котлеты,

биточки, тефтели, шницель, зразы".

б) плакат " Полуфабрикаты из мясной котлетноймассы",

в) плакаты со схемами разруба туш.

Х О Д У Р О К А

1. Организационная часть (5-7 мин.).

а) Проверить явку и время выхода учащихся напроизводственное

обучение.

б) Проверить внешний вид учащихся, личную гигиену.

в) Проверить наличие дневников, книжек-раскладок.

г) Мобилизация внимания учащихся.

II. Вводный инструктаж (15 мин.)

2. Опрос учащихся по теме «Разделкаговядины» и

«Полуфабрикаты из мясной котлетной массы»

а) Какие части говядины относятся к котлетному мясу?

б) Чем отличается по построению ткани котлетноемясо?

в) Назовите соотношение компонентов на 1 кг мякотимяса для

приготовления котлетной массы.

г) Можно ли исправить ошибку, если котлетная массапересолена,

а если можно, то как?

д) Можно ли в котлетную массу добавлять репчатыйлук?

е) Как правильно выбить котлетную массу?

ж) Для чего добавляют хлеб в котлетную массу?

з) Какое значение имеет вода в котлетной массе?

и) Какие п/ф готовят из мясной котлетной массы?

к) Какие размеры и форму имеют котлеты и биточки?

л) Чем отличается п/ф тефтели от котлет и биточков?

м) Как правильно приготовить мясной рулет?

3. Напомнить технику безопасности при работе вмясном цехе

(работа учащихся с ножом, на мясорубке).

4. В результате опроса должен быть повторенследующий материал:

для приготовления котлетной массы используют котлетноемясо (мякоть

шеи, пашину, мякоть голяшки и обрезки от зачистки всехчастей). Мясо

моют, нарезают кусочками весом 50-70 гр. и пропускаютчерез мясоруб-

ку, можно добавить лук репчатый. Если мясорубка с однойрешеткой, то

мясо пропускают два раза, а если с двумя решетками, тоодин раз. Из-

мельченное мясо соединяют с черствым хлебом не нижепервого сорта,

предварительно замоченным в молоке или в воде иотжатым, добавляют

соль, молотый перец и массу перемешивают. Затем массуснова пропус-

кают через мясорубку.

Добавляют воду или молоко, котлетную массу хорошоперемешивают

и выбивают. При этом масса обогощается воздухом,становится более

однородной и изделия получаются пышными. Однакодолго выбивать

нельзя, так как отделяется жир и изделия становятся менеесочными и

вкусными.

На 1 кг мякоти говядины — 250г хлеба, 300-350 водыили молока,

20г соли, 1г перца молотого.

Из котлетной массы готовят:

а) КОТЛЕТЫ — порционируют массу по весу, панируютизделие в су-

харях и придают овально-приплюснутую форму с заостреннымконцом тол-

щиной 1,5 см, длиной 11 см.

б) БИТОЧКИ — кругло-приплюснутой формы, толщиной2-2,5 см, диа-

метр 6 см. Изделие панируют в сухарях.

Рецептура их дается в сборнике рецептур

_______________________________________________________

РецептураN 353 I Рецептура N 353 I

___________________________I___________________________I

1 колонка I II колонка I

___________________________I___________________________I

I Масса I Масса I I Масса I Масса I

БИТОЧКИ I брутто I нетто I КОТЛЕТЫ I брутто I нетто I

__________I________I_______I__________I________I_______I

I I I I I I

Говядина I 76г I 56г IГовядина I 50г I 37г I

Хлеб I I IХлеб I I I

пшеничный I 13г I 13г Iпшеничный I 9г I 9г I

__________I________I_______I__________I________I_______I

_________________________________________________________

Рецептура N 353 I Рецептура N 353 I

____________________________I____________________________I

1 колонка I II колонка I

____________________________I____________________________I

I Масса I Масса I I Масса I Масса I

БИТОЧКИ I брутто I нетто I КОТЛЕТЫ I брутто I нетто I

___________I________I_______I___________I________I_______I

I I I I I I

Вода или I 17г I 17г IВода или I 11г I 11г I

молоко I I Iмолоко I I I

Специи I - I - IСпеции I - I - I

(по вкусу)I I I I I I

Сухари I 7г I 7г IСухари I 5г I 5г I

___________I________I_______I___________I________I_______I

Масса полу-I - I 93г IМасса полу-I - I 62г I

фабриката I I Iфабриката I I I

___________I________I_______I___________I________I_______I

Котлеты и биточки можно приготовить с добавлениемлука 5-8г и

чеснока 0,5-0,8. При изготовлении котлет с луком выход неизменяется,

но немного уменьшают закладку молока или воды.

Котлеты, биточки с луком или чесноком надоподвергать тепловой

обработке по мере изготовления, так как иначе ухудшаетсявнешний вид,

цвет и запах массы.

в) ЩНИЦЕЛЬ — толщина 1 см, овально-приплюснотойформы без заост-

ренного носика, листовидный.

г) ЗРАЗЫ — кружки толщиной в 1 см, на серединукладут фарш, при-

дают форму кирпичика, панируют в молотых сухарях.

_______________________________________________________

РецептураN 357 I Рецептура N 353 I

___________________________I___________________________I

1 колонка I II колонка I

___________________________I___________________________I

I Масса I Масса I I Масса I Масса I

ЗРАЗЫ I брутто I нетто I ШНИЦЕЛЬI брутто I нетто I

__________I________I_______I__________I________I_______I

I I I I I I

Говядина I 103г I 76г IГовядина I 76г I 56г I

Хлеб I I IХлеб I I I

пшеничный I 15г I 15г Iпшеничный I 13г I 13г I

Молоко илиI I IМолокоилиI I I

вода I 23г I 23г Iвода I 17г I 17г I

Специи I - I IСпеции I - I - I

Масса кот-I I IСухари I 7г I 7г I

летной I - I 14г I I I I

массы I I I I I I

I I I I I I

__________I________I_______I__________I________I_______I

_______________________________________________________

РецептураN 357 I Рецептура N 353 I

___________________________I___________________________I

         1 колонка        I         II ам
6BX_G pE_АИ_Ў_¦Sї@-X__ "_ 8xр_Б
А __    ___ _ _ __ _         _!_А_   @ _ _    __ H А       А _ (

а _ _ ` А _@ @@ А __@T _D А_ __ _
@ __ _ А __ L
_ @

_ Д __n
_ ¶ LpC¶ +(( +p0Y _7р

Ёs! р¶- h _@_@__А_Ик репча-I 57г I 48г I Масса I I I

тый I I I полуфаб- I - I 93г I

Масса пас-I - I 24г I риката I I I

сер. лука I I I I I I

Маргарин I 4г I 4г I I I I

Яйца I 1/4шт I 10г I I I I

Зелень I I I I I I

петрушки I 6г I 6г I I I I

Специи I - I - I I I I

Масса I I I I I I

фарша I - I 42г I I I I

Сухари I 12г I 12г I I I I

__________I________I_______I I I I

Масса по- I - I 165г I I I I

луфабрика-I I I I I I

та I I I I I I

__________I________I_______I__________I________I_______I

РЕЦЕПТУРАN 358

_______________________________________________________

ТЕФТЕЛИ I I колонка I

___________________________I___________________________I

I весбрутто I вес нетто I

___________________________I______________I____________I

Говядина I 103г I 76г I

Хлеб пшеничный I 15г I 15г I

Молоко или вода I 24г I 24г I

Лук репчатый I 29г I 24г I

Перец молотый I - I 0,01г I

Масса лука пассированного I - I 12г I

___________________________I______________I____________I

Масса полуфабриката I - I 135г I

___________________________I______________I____________I

Рулет с луком и яйцом

РЕЦЕПТУРА N 360

_______________________________________________________

I масса брутто I масса неттоI

___________________________I______________I____________I

Говядина I 103г I 76г I

Хлеб пшеничный I 15г I 15г I

Молоко или вода I 23г I 23г I

___________________________I______________I____________I

Перец молотый I - I 0,01г I

Масса котлетной массы I - I 114г I

___________________________I______________I____________I

_______________________________________________________

I массабрутто I масса неттоI

___________________________I______________I____________I

Лук репчатый I 57г I 24г I

Маргарин столовый I 4г I 4г I

Яйца I 1/4 шт. I 10г I

Зелень петрушки I 6г I 6г I

Масса фарша I - I 42г I

Яйца I 1/5 шт. I 8г I

Сухари I 4г I 4г I

___________________________I______________I____________I

Масса полуфабриката I - I 65г I

___________________________I______________I____________I

На смоченную салфетку кладут котлетную массу ровнымслоем в 1,5

см, а на середину кладут фарш, состоящий из мелкорубленных вкрутую

яиц и пассированного репчатого лука, смешанного с мелконарубленной

зеленью петрушки. Края салфетки соединяют так, чтобыодин край кот-

летной массы слегка находил на другой, и рулет скатываютс салфетки

на смазанный жиром противень. Поверхность рулета смазывают яйцом,

посыпают сухарями.

Напомнить учащимся, что полуфабрикаты из мясаскоропортящиеся,

не подлежат длительному хранению. Условия и срокихранения полуфаб-

рикатов из мясной котлетноймассы: температура от 0градусов до 4

градусов — не выше, в течение 12 часов.

Требование к качеству полуфабрикатов из мяснойкотлетной массы:

поверхность полуфабрикатов должна быть панированной,без трещин,

ломанных краев, форма соответствующая видуполуфабриката, масса

должна быть однородная, без сухожилий и кусочков хлеба,хорошо пере-

мешана, цвет ее должен соответствовать цветудоброкачественного мяса.

Содержание поваренной соли от 1,5% до 2%. Не допускается к отпуску

полуфабрикаты неполновесные, помятые, с различнымипризнаками горечи.

III. Текущий инструктаж и самостоятельнаяработа

ущащихся (50 мин.)

1. Расставить учащихся по рабочим местам, датьиндивидуальное

задание каждому учащемуся:

а) по рецептуре рассчитать количество продуктовмассой нетто

для приготовления 10 порций котлет из говядины.Приготовить 10 порций

мясных котлет.

б) рассчитать количество продуктов массой нетто порецептуре для

приготовления 20 порций шницеля рубленного. Приготовить 20 порций

шницеля рубленного из говядины.

в) рассчитать количество продуктов массой нетто дляприготовле-

ния 10 порций зраз мясных. Приготовить 10 порций зразмясных.

г) высчитать количество яиц, идущих дляприготовления 40 порций

зраз мясных по рецептуре и произвести замену яицмеланжем. Пригото-

вить 40 порций зраз мясных.

д) высчитать, какое количество лука репчатогопойдет на приго-

товление 10 порций тефтелей массой брутто по рецептуре.Зная процент

отходов лука репчатого при холодной обработке (16%)высчитать сколь-

ко лука (масса нетто) потребуется для приготовления 10порций тефте-

лей мясных. Приготовить 10 порций тефтелей мясных.

е) высчитать количество продуктов массой нетто дляприготовления

15 порций рулета мясного с яйцом и луком. Приготовить 15порций руле-

та мясного с яйцом и луком.

2. Проверить правильность расчетов продуктов уучащихся на за-

данное количество порций.

3. Целевые обходы мест учащихся:

а) проверка организации рабочих мест учащихся,наличие инвента-

ря, посуды.

б) Проверка наличия производственных навыков.

в) Проверка санитарного состояния рабочих мест, умение пользо-

ваться наглядными пособиями.

4. Оказать практическую помощь учащимся на работе.

5. Проследить в процессе работы за правильностьювыполнения

приемов работы, за выполнением правил техникибезопасности.

6. Объяснить учащимся возможные виды ошибок и бракапри приго-

товлении блюд из мясной котлетной массы и методы ихустранения:

г) пересол котлетной массы;

д) плохо перемешана котлетная масса;

е) чрезмерное выбивание котлетной массы;

ж) формировать полуфабрикат можно только тыльнойчастью ножа

(острой не положено);

з) трещины на полуфабрикатах из мясной, котлетноймассы, методы

их устранения.

7. Проследить во время работы учащихся засоблюдением санитарных

правил при работе с продуктами.

IV. Заключительный инструктаж — (20 минут)

1. Подведение итогов работы за день:

а) объявление оценок учащимся, принимавшим участие вприготовле-

нии данных полуфабрикатов;

б) разбор допущенных ошибок при работе, способы ихустранения;

в) отметить учащихся, проявивших прилежность,трудолюбие, сме-

калку в работе;

г) сообщить учащимся тему и содержание следующегозанятия;

д) дать задание на дом.

Повторить тему: " Приготовлениеполуфабрикатов из натуральной

рубленной массы". Полуфабрикаты: бифштекс рубленный,фрикадельки.

Л И Т Е Р А Т У Р А

Кулинария - Н.А. Анфимова, Л.А. Татарская, Т.И.Захарова, М.,

«Экономика», 1978г., стр.64-65«Приготовление рубленной массы и полу-

фабрикатов из нее».

Технология приготовления пищи" — Ковалева Н.И.Сальникова Л.К.,

«Экономика», 1978г., стр.66-67.

Тема «Натуральная рубленная масса иполуфабрикаты из нее». Пов-

торить материал по оборудованию": «Правилаэксплуатации и техники

безопасности при работе с эл.мясорубкой МИМ-105».

V. Работа с учебной документацией.

Заполнение журнала, выставление оценок. Проверкадневников.

Подпись:

Приложение 1

________________________________________________

фамилии учащихся

________________________________________________

Какие части говядины относятся ккотлетному мясу?

Приготовление мясной котлетной массы.

Можно ли в котлетную массу добавлятьрепчатый лук?

Роль хлеба в котлетной массе.

Роль воды в котлетной массе.

Как правильно выбивать котлетную массу?

Расскладка котлетной массы на 1 кгмякоти.

Какие полуфабрикаты готовят изкотлетной массы?

Размеры и формы котлет и биточков.

L D А __ _ ¶ 0_ _ ¶ L _ _ __ _ _@ А _ А _! _ `!А_]__А__pdpL)*vL*л¬кщxИ*_(j8л¦ълиГBИ___________ЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

НАИМЕНОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА

ТЕФТЕЛИ ИЗ ГОВЯДИНЫ

__________________________________________________________________

I Нормапро-I 100 п. I 50 п. I 10 п. I

Наименование продуктов Iдуктов на I в гр. I в гр. I вгр. I

I 1 порц. в I I I I

I гр.(нетто)I I I I

___________________________I___________I________I________I________I

Говядина I 76г I 7600 I 3800 I 760 I

Хлеб пшеничный I 16 I 1500 I 750 I 150 I

Молоко или вода I 24 I 2400 I 1200 I 240 I

Лук репчатый I 29 I 2900 I 1450 I 290 I

Масса лука пассированного I 12 I 1200 I 600 I 120 I

Мука пшеничная I 8 I 800 I 400 I 800 I

___________________________I___________I________I________I________I

Масса полуфабриката: 135

В приготовленную котлетную массу добавляют измльченныйпассерованный

репчатый лук. Из этой массы формуют по 2-3 шарика,панирую в муке.

Оценка качества: изделия круглые, поверхностьравномерно пани-

рованная в муке, без трещин. На разрезе масса однородная,без сухо-

жилий и кусочков хлеба. Запах свойственный мясу безкаких-либо пос-

торонних запахов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

НАИМЕНОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА

ЗРАЗЫ РУБЛЕННЫЕ

__________________________________________________________________

I Норма про-I 100 п. I 50 п.I 10 п. I

Наименование продуктов I дуктов на I в гр. I в гр. I в гр. I

I 1 порц. в I I I I

I гр.(нетто)I I I I

___________________________I___________I________I________I________I

Говядина I 76 I 7600 I 3800 I 760 I

Хлеб пшеничный I 15 I 1500 I 750 I 150 I

Молоко или вода I 23 I 2300 I 1150 I 230 I

Перец молотый I 0,01 I 1 I 0,5 I 0,1 I

___________________________I___________I________I________I________I

Масса котлетной массы 114

__________________________________________________________________

I Нормапро-I 100 п. I 50 п. I 10 п. I

Наименование продуктов Iдуктов на I в гр. I в гр. I вгр. I

I 1 порц. в I I I I

I гр.(нетто)I I I I

___________________________I___________I________I________I________I

I I I I I

Лук репчатый I 48 I 4800 I 2400 I 480 I

Масса реп.пассир.лука I 24 I 2400 I 1200 I 240 I

Маргарин I 4 I 400 I 200 I 40 I

Яйца I 10 I 1000 I 500 I 100 I

Зелень петрушки I 4 I 400 I 200 I 40 I

___________________________I___________I________I________I________I

Масса фарша I 42 I I I I

Сухари I 12 I 1200 I 600 I 120 I

___________________________I___________I________I________I________I

Масса полуфабрикатов I 165 I I I I

___________________________I___________I________I________I________I

Технология приготовления:

Из котлетной массы формуют кружки толщиной в 1 см,на середину

которых кладут фарш, приготовленный из измельченногопассированного

лука, мелко рубленных крутых яиц, сухарей имелконарезанной зелени.

Края кружков соединяют и панируют в сухарях, придаваяформу кирпи-

чика. На порцию идет 1-2 штуки.

Оценка качества: Из котлетной массы овальной формыначиненные

фаршем, запанированные в сухарях. Остальные качественныепоказатели

те же, что и у шницеля — изделия с равномернопанированной в суха-

рях поверхностью, без трещин. Масса однородная, беусухожилий и ку-

сочков хлеба. Запах свойственный доброкачественному мясубез каких-

-либо посторонних запахов.

ОБРАЗЕЦ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТОЧКИ,

которой пользуются на уроке

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

НАИМЕНОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА

КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ

__________________________________________________________________

I Нормапро-I 100 п. I 50 п. I 10 п. I

Наименование продуктов Iдуктов на I в гр. I в гр. I вгр. I

I 1 порц. в I I I I

I гр.(нетто)I I I I

___________________________I___________I________I________I________I

Говядина I 37 I 3700 I 1850 I 370 I

Хлеб пшеничный I 9 I 900 I 450 I 90 I

Молоко или вода I 11 I 1100 I 550 I 110 I

Перец молотый I 0,01 I 1 I 0,5 I 0,1 I

Сухари I 7 I 700 I 350 I 70 I

___________________________I___________I________I________I________I

Масса полуфабрикатов 62

Технология приготовления:

Котлетное мясо моют, нарезают на куски весом 50-70г ипропускают

через мясорубку. Если мясорубки с одной решеткой, то мясопропускают

два раза, измельченное мясо соединяют с черствым хлебом,пшеничным,

не ниже 1 сорта, предварительно замоченным в молоке илив воде,

добавляют соль, молотый перец и перемешивают, затем массуснова про-

пускают через мясорубку, тщательно вымешивают и выбивают.

Из котлетной массы разделывают изделияовально-приплюснутой формы

с заостренным концом — котлеты, и кругло-приплюснутойформы толщиной

2-2,5 см — биточки.

Оценка качества: изделия овально-приплюснотой формы сзаостренным

концом. Поверхность котлет равномерно панированная вмолотых сухарях

без трещин или ломанных краев.

Биточки: изделия круглой и приплюснотой формытолщиной 1-2 см,

остальные показатели те же, что и для котлет.

ОБРАЗЕЦ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТОЧКИ,

которой пользуются на уроке

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

НАИМЕНОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА

ШНИЦЕЛЬ ИЗ ГОВЯДИНЫ

__________________________________________________________________

I Нормапро-I 100 п. I 50 п. I 10 п. I

Наименование продуктов I дуктовна I в гр. I в гр. I в гр. I

I 1 порц. в I I I I

I гр.(нетто)I I I I

___________________________I___________I________I________I________I

I I I I I

Говядина I 56 I 5600 I 2800 I 560 I

Хлеб пшеничный I 13 I 1300 I 750 I 130 I

Молоко или вода I 17 I 1700 I 850 I 170 I

Перец молотый I 0,01 I 1 I 0,5 I 0,1 I

Сухари I 7 I 700 I 350 I 70 I

I I I I I

___________________________I___________I________I________I________I

Масса полуфабрикатов 93

Технология приготовления:

Из приготовленной котлетной массы разделываютизделия овально-

приплюснутой формы толщиной в 1 см, изделия панируют всухарях.

Оценка качества: изделия овально-приплюснотой формыбез заострен-

ного носика, листовидный. Поверхность равномернопанированная в моло-

тых сухарях, без трещин или ломанных краев. На нарезкемасса однород-

ная, без сухожилий и кусочков хлеба. Запах, свойственныйдоброкачест-

венному мясу со специями, бех каких-либо постороннихзапахов.

ОБРАЗЕЦ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТОЧКИ,

которой пользуются на уроке

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

НАИМЕНОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА

# АdJJLL __>_Є 8•L__ _вВ@Р__C_ а А_ _L _ _ ` _А__ А0 _ _А @ Б __ ¶ _ _ @__@_И_ _ М Д @` _ )_ + + Ж _ __ __@ _ _ __ @ _P_ @¶ @` а_ _ D _b а а PL__¬_ _а А_N_+ _ _б_ZА` _ _@_ I 1 порц. в I I I I

I гр.(нетто)I I I I

___________________________I___________I________I________I________I

Говядина I 76 I 7600 I 3800 I 76 I

Хлеб пшеничный I 15 I 1500 I 750 I 150 I

Молоко или вода I 24 I 2400 I 1200 I 240 I

Лук репчатый I 24 I 2400 I 1200 I 240 I

Перец молотый I 0,01 I 1 I 0,5 I 0,1 I

Маргарин столовый I 4 I 400 I 200 I 40 I

Яйца I 10 I 1000 I 500 I 100 I

Зелень петрушки I 4 I 400 I 200 I 40 I

___________________________I___________I________I________I________I

Масса фарша I 42 I I I I