Реферат: Технология приготовления блюд (экзаменационная работа)

Письменная экзаменационная работа.

          Мой рабочий день начинаетсяс раздевалки. В раздевалке я снимаю верхнюю одежду, принимаю душ, переодеваюсьв спецодежду. Спецодежда состоит из халата, колпака и фартука. Они изготовленыиз хлопчатобумажной белой ткани, легко поддается стирке. Надеваю обувь сжестким задником и каблуком, высотой до двух сантиметров. Ступня должна бытьзакрытой. Волосы подбираю под колпак. Руки должны быть без заусениц, грибковыхи гнойниковых заболеваний с коротко подстриженными ногтями. Руки тщательнообрабатываю с помощью щетки и мыла при помощи теплой воды, а затем дезинфицируюих 0,2% раствором хлорной извести.

          В кармане халата у менячистая индивидуальная салфетка. После раздевалки и обработки рук я захожу вгорячий чех – кухню. В кухне проверяю исправность оборудования и проводкиэлектричества. Не обнаружив неисправностей, включая на нагрев электрическуюплиту. Затем знакомлюсь с правилами в журнале по технике безопасности и ставлюроспись. Беру меню и смотрю, что мне нужно приготовить на обед.

          Меню состоит их блюд:

1.   Студень мясной.

2.   Суп картофельный с крупой.

3.   Компот из свежих ягод.

4.   Ассорти мясное заливное.

          По накладной получаю всенеобходимые мне продукты, расписываюсь в двух экземплярах накладных и однуоставляю себе.

При приготовлении этихблюд мне нужны технологические и калькуляционные карты. По калькуляционнойкарточке я смотрю норму вложения продуктов и их стоимость. В технологическойкарте узнаю краткую характеристику, технологию приготовления блюд, требования ккачеству готовых блюд (внешний вид, вкус, консистенцию), норму вложенияпродуктов на порцию массой брутто. Подготовку овощей для всех блюд произвожу вовощном цеху. Овощной цех располагается рядом с горячим цехом. Высотапроизводственного помещения должна быть 3, 3.30, 3.50 метра. Стены должны бытьоблицованы керамической плиткой на высоту 1.70 метр. Пол покрытыйводонепроницаемой метлахской плиткой, играмидальными выступами с уклономтрапаром для стока воды. Для отвода воды в канализацию в полах устанавливаются люки,которые накрывают решетками. Помещение должно соответствовать правиламсанитарии и гигиены, а так же производственной эстетике. Помещение должнохорошо освещаться. Соотношение окон и пола 1:8. Температура должна быть 16 оС.Этот цех оборудуется сортировочной машиной, овощемойкой, картофелечисткой,овощерезкой, моечными ваннами, производственными столами и стеллажами.

Все трубы должны бытьскрыты в полах и панелях. В цехе должны устанавливаться часы. Ножи хранятся вспециальных приспособлениях у края стола или на стене. Во время работынеобходимо стоять прямо, не  сутулясь, т.к. неправильное положение корпусаспины вызывает быструю утомляемость. Перед началом работы проводят текущийинструктаж с работником по технике безопасности и правилами эксплуатацииоборудования.

Перед началом работыпроверяют исправность машины. Рубильники и предохранители должны быть закрытоготипа. Включать и выключать машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП.

Все движущиеся частимашин должны быть ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживаетсянеисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют. Дляперемещения грузов большой массы используют грузовые тележки.

По меню на сегодняшнийдень я буду приготавливать:

Технологияприготовления блюда:

Студень изсвинины.

Подготовку мяса (свинины)я начинаю производить в мясном цеху, где беру такие части туши, как голяшку,уши, ноги – можно голову. Замачиваю в теплой воде. Затем удаляю лишнее, зачищаюи разрубаю на небольшие куски. Закончив с мясом убираю рабочее место.

Инструменты промываюпроточной водой и убираю в мойку. Затем меняю спецодежду (фартук, халат) иобрабатываю руки 0,2% раствором хлорной извести, предварительно промыв ихмылом. Затем перехожу в горячий цех, где ставлю мясо вариться в котел. Покамясо варится, иду в овощной цех, где произвожу подготовку овощей (морковки,репчатого лука, сельдерея и корней петрушки.

Для начала овощи промываюв воде, затем беру ножи и доски маркировки «ОС» и очищаю овощи от кожицы инарезаю кольцами. Закончив с овощами обрабатываю руки и направляюсь в горячийцех.

Когда мясо дошло докипения снимаю пену с бульона при помощи половника и продолжаю варить 3-5 часовпри температуре 85-90 оС. За час до окончания варки добавляю вбульон овощи, специи, соль, лавровый лист, пряности. Затем после окончанияварки мясо отделяю от костей, вынимаю из котла и измельчаю на мелкие кусочкипри помощи ножа маркировки «МВ» и доски той же маркировки. Бульон сливаю вотдельную посуду и процеживаю через мелкое сито.

Затем измельченное мясо ибульон снова соединяются и доводится до кипения. А потом варится на слабом огне30-45 минут. После  завершения враки студень разливаю в формы, слоем четыресантиметра и даю застыть в холодном месте. При охлаждении студень перемешиваю,чтобы получилась однородная масса, и выдерживаю 8 часов, чтобы хорошо застыл.

После приготовленияубираю за собой рабочее место. Использованную посуду отношу в мойку, стираю состола и обрабатываю руки.

Отпуск: Студень передподачей разделяю на порции по сто грамм. Укладываю на тарелку. Отдельно подаюсоус хрен или консервированные овощи.

Сверху блюдо посыпаюзеленью салата или петрушки. Если студень некоторое время хранится, то неследует его хранить при температуре 0 оС, т.к. после оттаивания онстановится не вкусным.

Наименование продукта Брутто Нетто Свинина обрезная 749 749/375* Желатин 12 12 Овощи и специи Выход – 1000

Суп картофельный с рисовой крупой.

Подготовку овощей длясупа я произвожу в овощном цеху. Картофель, морковь, лук сортирую, при этомудаляю загнившие овощи. Овощи должны быть целыми, без повреждений, незагнившие, однородные по окраске и масти. В моечной ванне промываю овощи. Дляудаления кожицы, картофель и морковь помещаю в картофелечистку, а потом вручнуюжелобовым ножом удаляю глазки. Лук при помощи ножа с маркировкой «ОС» очищаю отшелухи. После очистки овощей убираю рабочее место, ножи промываю в проточнойводе, отходы складываю в специальную тару с крышкой. При переходе из овощного вгорячий цех меняю фартук, мою руки и дезинфицирую их 0,2% раствором хлорнойизвести.

На столе, на разделочнойдоске маркировки «СО» при помощи ножа маркировки «СО» произвожу нарезкуочищенных овощей. Картофель нарезаю средними кубиками, а лук и морковь –мелкими. Стол вытираю, промываю водой. Нож и доску мою в проточной воде. Посленарезки овощей на столе начинаю перебирать крупу, удаляя различные примеси. Вдуршлаге, под струей холодной воды промываю крупу. В кастрюлю наливаю заранееприготовленный мясной бульон и ставлю на плиту. Довожу до кипения и закладываюподготовленную крупу. Шумовкой хорошо размешиваю и варю десять минут.

/>                                                                                                                   Наплиту ставлю сковороду с жиром для нагрева. В разогретую сковороду кладунарезанный лук, морковь, и массирую до мягкости. В бульон с (рисом) крупойзакладываю картофель, массированные овощи и варю до готовности. За десять минутдо конца варки, добавляю соль, специи. Сваренный суп ставлю на включенныймарлист на пятнадцать минут для настаивания. До реализации суп можно хранить намарлисте два-три часа. Готовый суп должен иметь золотистый оттенок, в мерупосолен, рис и овощи должны быть мелкими, но не разваренными. Послеприготовления супа убираю рабочее место. Дуршлаг и сковороду отношу в мойкукухонной посуды. При подаче на подогретую до температуры 40 оСтарелку, кладу кусочек вареного мяса (двадцать пять грамм), наливаю суп(пятьсот грамм). Добавляю, не размешивая, сметану (двадцать грамм), и посыпаюизмельченной зеленью. Температура подачи супа 75 оС. По сборникурецептур предприятий общественного питания:

Суп картофельный с крупойНаименование продукта Брутто Нетто Картофель 427 320 Крупа 40 40 Морковь 50 40 Петрушка (корень) 13 10 Лук репчатый 48 40 Куриный жир 26 20 Бульонная вода 750 750 Выход 1000

Компот из свежих ягод.

          Подготовку ягод дляприготовления компота я произвожу в овощном цеху. Клубнику, малину, вишнюсортирую по видам, затем перебираю удаляя поврежденные, загнившие и неоднородные по окраске ягоды. Затем промываю хорошие отборные ягоды в моечнойванне. У промытых ягод удаляю ножки, а у вишни удаляю косточки с помощьюспециального инструмента. После обработки ягод убираю рабочее место,инструменты промываю в проточной воде и убираю в специально отведенное место,затем меняю фартук и обрабатываю руки мылом и дезинфицирующим раствором 0,2%хлорной извести и перехожу в горячий цех.

          В горячем цеху берукастрюлю, наполняю ее водой и растворяю в ней сахар и на плите довожу ее докипения.

          По желанию можно окраситьсироп экстрактом вишни или черной смородины. Готовый сироп снимаю с плиты.

Требования к качеству ягод.

          Обработанныеягоды раскладываю, заливаю теплым сиропом и охлаждаю. Ягоды не варят, потомучто при варке они быстро развариваются, теряют форму – протопектингидролизируется и переходит в растворенный пектин.

          Перед подачей ягоды должнысохранить свою форму, быть сладкими с чуть кислым привкусом. Иметь свой аромат,без посторонних запахов и привкусов.

          После приготовления компотаубираю за собой рабочее место. Использованную посуду отношу в мойку. Убираюстол.

          Затем отпускаю компот,который должен быть в меру сладок, по двести грамм на порцию, в холодном виде.

Наименование продукта Брутто Нетто Виншя 158 150 Малина 82 70 Клубника Сахар 150 150 Вода 6500 650 Ассорти мясное заливное

          Такоеблюдо как мясное заливное идеально подходит к любым праздникам и служитотличной холодной закуской. Оно легко в приготовлении, а благодаря разнообразиюпродуктов входящих в его состав определяет большое значение в питании иявляется высококалорийным блюдом.

          При удачном сочетаниипродуктов по вкусу и красоте оформления заливное возбуждает аппетит испособствует лучшему усвоению пищи. Заливное можно использовать как закуску, номожно и как самостоятельное блюдо, которое послужит отличным украшением стола.

          Приготовление блюда яначинаю в мясном цеху с подготовки мяса. Можно использовать различные видымяса, такие как говядина, ветчина, курица. Беру говяжье филе, куриное филе,промываю под проточной водой, ветчину очищаю от кожицы.

          Мясо говядины должно бытьестественно красновато-розового цвета, без посторонних запахов, без признаковгниения. Тоже самое касается остальных видов мяса.

          Отобрав подходящее мясо иобработав его я мою руки, меняю фартук, и направляюсь в горячий цех, где ставлюмясо вариться на плиту, положив его в кастрюлю с водой. Мясо варится на слабомогне сорок-пятьдесят минут до не бурного кипения, периодически снимаю пенушумовкой.

          Пока варится мясо, я иду вовощной цех. В овощном цеху я беру морковь, чеснок, хрен и зелень петрушки –промываю водой, очищаю ножом маркировки «ОС», и режу морковь кольцами, чеснок ихрен до мелкого пюре. Овощи должны быть свежими, иметь натуральный цвет и запахбез повреждений и признаков загнивания. Закончив с овощами опять мою руки ивозвращаюсь в мясной цех, где вынимаю мясо в отдельную посуду, остужаю инарезаю соломкой поперек волокон, заправляю чесноком. Закончив с мясом берусьза бульон. Если он мутный и его необходимо осветлить, то бросаю в него жаренуюморковь, а затем процеживаю через сито.

          После этого я замачиваюжелатин для набухания в теплом бульоне на сорок минут (сорок грамм на литрбульона).

          Перехожу в холодный цех.Затем я приступаю к оформлению.

Выбрав подходящее для этого блюдо, явыливаю туда небольшое количество желатина – только чтобы прикрыть дно, и ждузастывания, затем укладываю поверх желатина мясо и снова выливаю желатин,который должен покрывать мясо только по краям. Поверх мяса я укладываю заранееподготовленные украшения в виде консервированного зеленого горошка, кукурузы,зелени и вареных яиц, прикрепляя их небольшим количеством желатина. Ждузастывания.   После застывания заливаю украшения остатками желатина, и убираюдо полного застывания.

          После приготовления начинаюподготовку к отпуску. Перед отпуском проверяю качественность блюда. Посколькухолодные блюда и закуски готовят из продуктов, которые в дальнейшем неподвергаются тепловой обработке. Приготовление, оформление, хранение иреализация этих блюд должны производиться в строгом соответствии с санитарнымиправилами.

          Холодные блюда и закускидолжны быть красиво оформлены. Для оформления в основном используют продуктывходящие в блюдо. Температура блюда при отпуске должна быть не выше 12 оС.мясо и мясопродукты должны быть порезаны наискось поперек волокон широкимилентами. Цвет и вкус свойственны виду продукта. Консистенция упругая. Овощимягкие. Заливное относится к скоропортящимся продуктам и подлежит быстройреализации в течение двенадцати часов после приготовления. Отпускаю по стограмм на порцию с соусом «Хрен».

Наименование продукта Брутто Нетто Курица 105 40 Окорок или ветчина 30 30 Говядина 48 30 Желатин 50 50 Чеснок 2 2 Яйцо 20 20 Лук 10 10 Горошек 10 10 Выход Сервировкастола.

Основная цель сервировки — удобство, опрятность и приятныйвид обеденного стола.

Используются столовые приборы, посуда, бокалы. К столовымприборам относят большой нож, большая вилка, большая ложка, закусочный нож,закусочная вилка, десертная ложка, десертная вилка, десертный нож.

Столовые приборы располагают параллельно другдругу, параллельно краю стола.

Из тарелок используют подстановочную тарелку, тарелку дляхлеба (пирожковую), тарелку под первое блюдо и тарелки под вторые блюда,(количество их зависит от количества перечня блюд), количество бокаловсоответствует количеству блюд. Обычно ставят бокал для воды, бокал для белоговина, бокал для красного вина, и рюмку для крепких напитков.

В особых случаях ставят фужер для шампанского. Если подают настол несколько блюд, то стол сервируют так:

Сначала ставят подстановочную тарелку, затем тарелку подпервое блюдо, справа ножи и ложки, в том порядке, как будут их использовать,начиная с дальнего края от тарелки.

Слева так же кладут вилки, десертные столовыеприборы кладут сверху над тарелкой.

Справа сверху под столовыми приборами под углом в 45оставим бокалы.

Слева сверху тарелка для хлеба.

Накройте стол белой, хорошо выглаженной скатертью. Под неерекомендуется подложить фланель или какую-нибудь другую тяжелую мягкую ткань:скатерть ляжет ровнее, стук тарелок и приборов смягчится. В зависимости отчисла сидящих за столом поставьте две-три тарелки с тонкими ломтиками черного ибелого хлеба. Закуски расположите в разных местах стола. Количество судков сперцем, уксусом, соусами зависит от числа обедающих. Судки с приправами лучшевсего располагать ближе к средней линии стола. Рекомендуется сервировать столпосудой однообразного фасона и расцветки. Для каждого члена семьи и гостяпоставьте мелкую столовую тарелку, на нее — закусочную, а с левой стороны отнее — пирожковую.

Справа от каждой мелкой тарелки положите ложку и нож(отточенной стороной лезвия в сторону тарелки), слева — вилку. Ложки и вилкидолжны лежать вогнутой стороной кверху. Хорошо поставить у каждого прибораотдельную маленькую солонку или одну солонку на два прибора. Салфетки,сложенные треугольником или колпачком, положите на закусочную тарелку. Укаждого прибора поставьте фужер для минеральной воды, фруктового или томатногосока.

У обеденного стола около места хозяйки можно поставитьстолик, на котором поместить миску с супом, чистые тарелки. Если за столомсидят пять-шесть человек, хозяйка может свободно передать гостю тарелку сжарким, рыбой. При большом числе обедающих удобнее блюда разносить. Нужнотолько иметь в виду следующее правило: когда вы разносите кушанья, ужеразложенные на тарелки, подавайте их гостю с правой стороны; если кушаньеподается на блюде и человек должен сам положить его на тарелку, подходитеслева.

Перед подачей сладкого надо убрать со стола ненужную посуду исудки с приправами, смести крошки. Самовар или чайник с кипятком поставьте намаленький столик, вплотную придвинутый к краю стола, у которого сидит хозяйка,разливающая чай. У этого же края расположите чайную посуду. В центре столапоставьте вазы с вареньем и конфетами, около ваз — сухарницы с печеньем.Графины с фруктовыми и ягодными соками разместите равномерно по всему столу.

Не забывайте, что бульон и суп-пюре едят бульонной илидесертной ложкой, левой рукой придерживая ручку чашки. Пирожок не разламывают ине нарезают, а откусывают от целого. Чашку бульона можно поднести ко рту идопить остатки бульона. Если подали бульон с курицей, то вначале едят бульон, азатем с помощью вилки и ножа кусочки курицы.

Суп едят черпая ложкой от себя, чтобы не испачкать костюм.Клецки, лапшу, картофель можно размельчать краем ложки. Не старайтесьзачерпнуть последнюю ложку супа, ее оставляют в тарелке.

Мясные блюда (жаркое, шницель натуральный, котлеты отбивные,бифштекс натуральный, ромштекс, лангет и др.) едят с помощью ножа и вилки.Когда съедят один кусок, отрезают следующий. Не следует нарезать сразу всюпорцию, потому что еда быстро остынет. Мясо, приготовленное кусочками(бефстроганов, поджарку), едят вилкой.

Рубленые котлеты, тефтели, зразы, рулет мясной резать ножомне принято.

Горячие рыбные блюда едят с помощью специальногорыбного прибора (вилки и ножа). Вилкой отделяют мякоть рыбы от кости,придерживая ножом. Рыбу ножом не режут. Рыбу можно есть и с помощью двух вилок:вилкой в правой руке отделяют мякоть от костей, вилкой в левой руке кладуткусочки рыбы в рот. Если есть одна вилка, ее берут в правую руку для отделениямякоти рыбы от костей, а в левую — кусочек хлеба для придерживания рыбы.Рекомендуется пользоваться специальным рыбным ножом, поскольку обеденныйстоловый нож перерезает мягкие косточки рыбы, и они могут попасть в рот вместес мякотью. Иногда на стол с левой стороны ставят небольшую тарелочку длякостей.

Министерство образования Российской Федерации

Комитет по образованию администрации Волгоградской области

Государственное общеобразовательное учреждение

Профессиональное училище №63

Письменная экзаменационная работа

Учащегося профессионального училища №63

Фамилия:Бадин

Имя: Даниил

Отчество:Алексеевич

Группа: П-2

Специальность:повар-кондитер

Профессия:повар

Письменнаяработа выполнена

Дата:     .      .

С оценкой:  «        »

Литература:

1. Л.А.Лагутина  – «Праздничный стол».

2. А.Е.Орловская – «Кулинары предлагают» и «Ваши любимые блюда».

3. Н.А.Анфимова – «Кулинария».

4. Н.Г.Бутейкис – «Организация производства ПОП».

5. Н.Д.Куденцов – «Товароведение пищевых продуктов».

6. Г.А.Богданов – «Оборудование ПОП».

7. Н.М.Мифтахудимова – «Основы калькуляции и учета на ПОП», «Сборник рецептур блюд дляПОП».

8. КонспектыП-1, П-2.

еще рефераты
Еще работы по кулинарии