Реферат: Сыр
Содержание
1. 1-я ступень всыроварении
а.Створаживание...................................................................2
б. рольсычуга.........................................................................2
2. Получение сыра
а. различные влияющие на качество сыра............................3
б. общее направлениесортности...........................................3
в. рольмикроорганизмов........................................................3
3. Международное распространение сыра..............................4
4. Литература..............................................................................4
«Сыр — это повзрослевшее молоко», — писал в 1937 годуангличанин Эдвард Бьюнярд в своей книге «Наслаждение Эпикура».Автор в данномслучае допускает определённую поэтическую вольность, а более точно, сыробразуется из плотных частиц, которые появляются в молоке по мере егосозревания. Это созревание быстрое, о чём свидетельствует скорость, с которойпрокисает свежее молоко. Сыроварение — это способ контролирования и измененияпроцесса с целью получения продукта, способного к созреванию вместо простогогниения.
Первая ступень в сыроварении.
Первая ступень в сыроварении — свёртывание: разделениемолока на мягкие кусочки творога и жидкую сыворотку; творожные кусочки состоятиз свернувшегося казеина — главного молочного белка — и жира, находящегося вказеине. Сыворотка состоит из различных протеинов плюс сахар, минералы и вода.Лишь небольшое количество сыров, таких как «мисост» и «рикотта»,приготавливаются путём нагревания сыворотки до тех пор, пока не произойдёткоагуляция содержащегося в ней твёрдого вещества; отправной точкой дляприготовления других сыров является творог.
Проще говоря, створаживание — это процесс, при которомпроисходит размножение присутствующих в сыром молоке определённых бактерий; этотак называемые молочнокислые бактерии, способные без посторонней помощи сгущатьказеин. Однако сегодня большая часть молока, используемого для приготовлениясыра, пастеризуется — быстро нагревается до 70° С, чтобыубить потенциально вредные организмы. А так как пастеризация убивает также иполезные молочнокислые бактерии, то приходиться добавлять последние в пастеризованноемолоко для получения сыра. Бактериальная культура, добавляема для створоживаниямолока, называется «стартер».
С помощью стартера или без него створоживание являетсяотносительно неопределённым делом. К большинству сыров, в отличии отпростейших свежетворожных, чтобы помочь процессу сырообразования, добавляетсяещё один ингредиент. Это сычуг — экстракт, получаемый из желудка молочных теляти применяющийся в виде янтарно окрашенной жидкости или в обезвоженной форме ввиде порошка или таблеток. Помимо ускорения процесса отделения творожной массыот сыворотки, сычуг делает казеин нерастворимым, что способствует получениюболее твёрдой творожистой массы.
Получение сыра.
Традиционный способ отделения творожистой массы отсыворотки позволяет ей свободно подняться на поверхность сыворотки, а затемследует поместить частично осушенную творожную массу в пористый контейнер,чтобы позволить стечь остаткам сыворотки. И хотя в наше время для осушениятворожной массы используется ткань, в классические времена для этих целейпредпочитали плетёные корзины, и именно от них во многих языках пошло названиесыра. В греческом языке корзина звучит как «формос» (formos), отсюдаво французском языке «сыр» звучит как «фромаж» (fromsge), а витальянском fromaggio; латинское слово для корзины caseus,отсюда немецкое Kase, голландское kaas, испанское quessoи английское cheese.
Из простой творожной массы делаются многочисленныесыры. Возможно даже получение некоторых видов сыра до того, как стекла всясыворотка. На качество сыра оказывают влияние самые различные факторы: выбормолока — коровьего, козьего, овечьего или какого-то другого, использованиепастеризованного или не пастеризованного молока, питание животного, котороеразнится в зависимости от сезона — богатая трава весной и сено зимой, а такжеколичество использованного сычуга. Но основные возможности различных вариацийпоявляются после появления сыворотки. Но уже во время стекания сыворотки взависимости от того, на какие куски будет порезана творожная масса, определяетсякак бы первая степень сортности сыра. Разрезание творожной массы на равномерныеблоки позволяет лучше освободиться от сыворотки. Чем тоньше нарезана творожнаямасса, тем больше сыворотки стечёт, тем твёрже будет сыр. Для получения влажныхмягких сыров типа Камамбер творожная масса режется на крупные куски; дляполучения же твёрдого сухого сыра типа Пармезанского творожная масса режется наочень тонкие куски. Иногда нарезанные куски массы подогревают, что способствуетлучшему освобождению от сыворотки и получению более твёрдых сыров.
К тому времени, когда заканчивается первая ступень — осушение творожной массы, определяется общее направление сортности сыра;последующая обработка также открывает различные возможности для вариаций.Возьмём, например, использование соли. Любой сыр, если он не используется вдень, когда закончилось стекание сыворотки, чтобы его сохранить, доложен бытьпосолен. Соль может быть положена непосредственно в творожную массу, как этоделается для деревенских сыров; она может втираться в поверхность сыра, как вслучае сыров «брие» и «камамбера», или же сыр может погружаться в рассол, как,например, это делается при приготовлении Эмментальского сыра. Могутиспользоваться и различные комбинации этих методов. Но есть ещё окончательное осушение.Свежий сыр помещается в сосуд с отверстиями, который придаёт ему форму испособствует дальнейшему освобождению от сыворотки. Иногда, чтобы ещё лучшеосвободиться от сыворотки, кладут дополнительный груз.
После всех этих процессов сыр уже имеет форму,типичную для того или иного сорта. Некоторые сыры, как, например, молодой«ливаро», могут употребляться уже на этой стадии. Большинство же, однако,требуют созревания. В этих случаях сыр оставляют на недели, месяца, годы навоздухе, температура и влажность которого тщательно контролируется. И всё этовремя происходят определённые изменения, благодаря микроорганизмам, которыенаходятся внутри и на поверхности сыра. Они производят расщепление некоторыхпротеинов и жиров, что придаёт определённый вкус и аромат данному сыру. Впериод процесса созревания сыр становиться твёрже и суше.
Характеристика готового сыра зависит от техмикроорганизмов, которые на нём работали. В течение веков сыровары узнали, чтоопределённые места хранения сыра населены определёнными микроорганизмами,придающими сыру специфический вкус. Некоторые известняковые пещеры в районе югаЦентрального массива во Франции, например, богаты плесенью penecillium roqfueforti; и если свежеприготовленный из овечьего молока сырпоместить тудана определённое время, то он покрывается голубыми прожилками истановиться настоящим Рокфором. Другие места хранения природы зависят нестолько от природы, сколько от многолетнего присутствия там сыров — так, любоеместо, где в течении длительного времени храниться определённый сорт сыра,естественно, приобретает микроорганизмы, специфические для данного сорта. Этотфакт частично объясняет то обстоятельство, что сыроварение очень локализовано итрадиционно для каждого региона, а иногда и каждая деревня производит свойсобственный сорт сыра.
В наше время определённые микроорганизмы могут бытьискусственно использованы для приготовления того или иного сорта сыра. Сырытипа Брие и Камамбер опрыскиваются плесенью для полученияхарактерной для них белой поверхности; сырам у которых должны иметься голубыепрожилки, прививается соответствующая плесень. Другой обычной практикой,используемой для поддержания влажности сыра и развития в нём особого типаорганизмов, является увлажнение поверхности сыра через определённые промежуткивремени с помощью рассола, бренди или каких-либо других жидкостей.
Международное распространение.
Развитие технологий позволило производителям лучшеконтролировать процесс приготовления сыра, а также способствовалостандартизации сыров, приготовленных современными производственными методами.Другим результатом индустриализации стало международное распространениенаиболее известных сортов сыра. Названия, которые раньше использовались тольков отношении сыра, производимого в определённой местности, сейчас используютсядля описания метода производства данного сыра, который может быть применён влюбой местности и в результате сегодня имеются сыры mozzarellas,сделанные в Шотландии и Канаде, а сыры Чеддер производят в Ирландии иСоединёных штатах. Однако для многих других сыров практически неизменнымисохранились освящённые веками методы их производства. Такие сыры сохраняют свойтрадиционный региональный характер, обеспечивая тем самым бесконечноеразнообразие сыров в мире.
Литература
1. Яйца и сыры / Перевод санглийского А. Туровой. — М.: Я42 ТЕРРА, 1997.- 168с.
2.Справочник товароведа продовольственных товаров, том 2.- М.: Экономика, 1987.-319с.