Реферат: Линия производства филе минтая мороженого, 25 т/сут

КАМЧАТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСТИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

 

КАФЕДРА ДОБЫЧА И ОБРАБОТКИ МОРЕПРОДУКТОВЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ФИЛЕ МИНТАЯ МОРОЖЕНОГО, 25 Т/СУТ.КУРСОВАЯ РАБОТА

ДОМ ТР.04.00.00.00.ПЗ.

НА КУРСОВОЙ ПРОЕКТ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ИЗ ВОДНОГО СЫРЬЯ»

Преподаватель: Чмехалова В.Б.

Студент: Олейник В.И.

г. Петропавловск-Камчатский

2002 г.

КАМЧАТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСТИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

 

КАФЕДРА ДОБЫЧИ ИОБРАБОТКИ МОРЕПРОДУКТОВ


ЗАДАНИЕ

На курсовой проект по дисциплине «Технология продуктовиз водного сырья»

1.        Тема задания:«Линия производства филе минтая мороженого, 25 т/сут.»

2.        Исходные данныепо проекту: производительность 25 т/сут.

3.        Содержаниерасчетно-пояснительной записки:

Введение.

3.1.    Технологическаячасть.

3.1.1.  Характеристика сырья.

3.1.1.1.     Биологическая характеристика сырья.

3.1.1.2.     Технохимическая характеристикасырья.

3.1.2.  Технологическая схема выпускаемойпродукции филе минтая.

3.1.2.1.    Описание технологическойсхемы. Прием сырья

3.1.2.2.    Хранение до обработки

3.1.2.3.    Филетирование

3.1.2.4.    Обесшкуривание

3.1.2.5.    Зачистка

3.1.2.6.    Мойка и закрепление филе

3.1.2.7.    Фасовка

3.1.2.8.    Вакуумирование

3.1.2.9.    Подготовка противней

3.1.2.10. Укладка в противни

3.1.2.11. Загрузка аппарата и замораживание

3.1.2.12. Разгрузка аппарата и освобождениепротивней

3.1.2.13. Сборка ящиков и наклейка ярлыков на них

3.1.2.14. Укладка в ящики

3.1.2.15. Обвязка ящиков

3.1.2.16. Хранение

3.1.3.         Характеристикаготовой продукции.

3.1.4.         Дефекты готовойпродукции.

3.1.5.         Санитарно-микробиологическийконтроль производства рыбной продукции.

3.1.6.         Характеристикавспомогательных и тарных материалов.

3.1.6.1.    Полимерные пакеты

3.1.6.2.    Ящики из гофрированного картона

3.1.6.3.    Проволока стальная низкоуглеродистая

3.1.6.4.    Декстрин

3.1.6.5.    Этикетки бумажные

               3.2.  Материальные расчеты:

                 3.2.1. Расчетрасхода сырья и вспомогательных материалов

                 3.2.2. Расчетрабочей силы

3.3.          Описаниеоборудования, входящего в линию.

3.3.1.  Бункер для хранения сырья

3.3.2.  Филетировочная машина ИФА – 101

3.3.3.  Шкуросъемная машина BAADER – 52

3.3.4.  Рыбомойка универсальнаямодернизированная В5-ИРМ

3.3.5.  Весы «Вега» модель «920»

3.3.6.  Машина упаковочная Н30-ИУП-3.

3.3.7.  Морозильный аппарат ГКА-4-12.

3.3.8.  Транспортное оборудование.

3.3.8.1.    Гидротранспортер.

3.3.8.2.    Ленточный транспортер для подачифилейчиков на доработку

3.3.8.3.    Ленточный двухъярусный конвейер длядоработки филейчиков и подачи их на обесшкуривание

3.3.8.4.    Ленточный конвейер для зачистки иинспектирования филейчиков

3.3.8.5.    Скребковый транспортер

3.3.8.6.    Ленточный конвейер для фасования ивзвешивания филе

3.3.8.7.    Пластинчатый транспортер для подачипротивней на заморозку

3.3.8.8.    Пластинчатый транспортер для подачипротивней на выбивку

3.3.8.9.    Стол для накопления пакетов с филеперед вакуумированием

3.3.8.10. Стол для укладки пакетов в противни

3.3.8.11. Расчет габаритных размеров стола упаковки

3.4.          Охрана труда,охрана окружающей среды.

3.4.1.  Инструктаж по технике безопасности

3.4.1.1.    Вводный инструктаж

3.4.1.2.    Первичный инструктаж

3.4.1.3.    Повторный инструктаж

3.4.1.4.    Внеплановый инструктаж

3.4.1.5.    Текущий инструктаж

3.4.2.  Основные требования техники безопасностик технологическому оборудованию по производству филе минтая

3.4.3.  Промсанитария

3.4.4.  Гигиена  труда

3.4.5.  Отопление, освещение, вентиляция

3.4.6.  Пожаробезопасность

3.4.7.  Охрана окружающей среды

3.6. Заключение

3.7.    Литература.

4. Переченьграфического материала.

4.1. План цеха  и технологическаясхема производства в контурах оборудования – 1 лист.

4.2. Рыбомойка универсальнаямодернизированная В5-ИРМ – 1 лист.

3. Содержание расчетно-пояснительной записки:

ВВЕДЕНИЕ

В России на охлажденную имороженую рыбопродукцию приходится до 55% общего выпуска рыбопродукции.

В областисовершенствования технологии мороженой рыбы и повышения ее качества наиболееважными являются следующие направления:

1)             развитиепроизводства широкого ассортимента мороженого филе в мелкой расфасовке и дляпромпереработки, разработка и освоение технологии новых форм мороженого филе, втом числе готового к термической обработке и последующему употреблению в пищубез дополнительного внесения пищевых ингридиентов;

2)             улучшениекачества мороженой рыбы как сырья для производства консервов;

3)             улучшение режимовтраления и хранения сырья до замораживания;

4)             снижениетемпературы хранения мороженой рыбы на холодильниках в портах и торгующихорганизациях;

5)             удлинение сроковхранения мороженой рыбы без снижения ее качества;

6)             совершенствованиеорганизации доставки мороженой продукции с промысла на береговые предприятия ив торговую сеть с целью сокращения сроков хранения.

Снижениетемпературы хранения мороженой рыбы является важным фактором улучшения качестварыбных продуктов и в определенной мере будет способствовать увеличению сроковее хранения. В перспективе эта цель может быть достигнута за счет переводахолодильного хозяйства страны на новые виды хладагентов (углекислоту и жидкийазот).

Намногих зарубежных холодильниках используют компьютеры, позволяющие выбрать иобеспечить температурный режим хранения в соответствии с химическим составомрыбопродукции и предполагаемым сроком ее хранения (от минус 18°С до минус 30°С), в любой момент выдать данные оналичии и сроках хранения мороженой продукции, температуре в камерах,энергозатратах и др.

Не менее значительнымрезервом улучшения качества мороженой рыбы и всего ассортимента продукции измороженого сырья является улучшение режимов траления и хранения сырья дозамораживания. На современном этапе развития рыбной отрасли необоснованнымявляется ориентация на максимальную добычу сырья без учета факторов,обеспечивающих снижение качества мороженой продукции. Необходима переориентацияпсихологии специалистов по добыче рыбы и технологов на понимание тогонеопровержимого факта, что качество конечной продукции – консервов,копченостей, пряной рыбы, пресервов и других видов формируется в результатеизменения компонентов мышечной ткани рыбы, начиная с момента попадания живойрыбы в орудие лова, всего процесса траления, хранения ее до замораживания и впроцессе доставки на обрабатывающее предприятие. При этом закономерным являетсято, что чем большему изменению подвергнуты компоненты сырья в процессе траленияи предварительного хранения, тем меньше запаса качества остается натранспортирование и хранение до промышленной переработки на конечную продукцию.Необходимо отметить, что эти качественные изменения в период траления ипредварительного хранения протекают с исключительно высокими значениямискоростей процессов посмертных изменений в связи с высокой температуройокружающей среды в основных районах промысла современного рыболовства. Поэтомусокращение продолжительности траления, контроль наполнения тралов, четкаяорганизация кошелькового лова рыбы и передача улова на перерабатывающее судно,скорейшее охлаждение рыбы на его борту – важнейшие факторы улучшения качествамороженой продукции.

За последнее десятилетиев нашей стране и за рубежом проведен значительный комплекс исследований поизысканию эффективных методов сохранения высокого качества мороженойрыбопродукции в процессе длительного хранения, что диктуется значительнойотдаленностью районов промысла от центров производства конечной рыбнойпродукции. Трудности значительного увеличения сроков хранения можно объяснитьтем, что используемые антиокислители и другие добавки в процессекратковременного хранения сырья перед замораживанием не проникает в глубинныеслои мышечной ткани и не оказывают влияния на развитие в них посмертныхизменений в процессе холодильного хранения мороженой рыбы, а предотвращениеокислительной и других форм порчи компонентов только поверхностных слоев рыбыоказывается недостаточным для обеспечения значительного увеличения срокахранения продукции. Повысить эффективное использование указанных веществ можнопутем их тщательного распределения при производстве различных форм мороженойпродукции на основе измельченной мышечной ткани. При этом становится возможнымдополнительное внесение вкусоароматических добавок, синергистов, обеспечивающихпри термической обработке получение продуктов с улучшенными и новымиароматическими и вкусовыми оттенками. В связи с этим возникает необходимостьразвития исследования по химии вкусоароматических свойств мороженой продукции срегулируемым процессом аромато- и вкусообразования.

В современных условияхрыболовства возрастает роль сырьевых ресурсов мелких тунцов как источника сырьядля производства консервов и другой продукции повышенного спроса. Современнаятехнология замораживания тунцов не позволяет получить качественный полуфабрикатдля производства консервов. Значительное улучшение качества и увеличение сроковхранения мороженых тунцов возможно только за счет освоения промышленностьюинтенсифицированных режимов замораживания тунцов с использованием трехкомпонентныхсистем, раствора хлористого кальция, криогенной техники. Использованиеинтенсифицированных способов замораживания все шире развивается в зарубежныхстранах.

При замораживании вжидких хладагентах скорость этого процесса по сравнения с замораживанием втуннельных воздушных или плиточных аппаратах выше в 20-30 раз.

Применениенизкотемпературных способов замораживания позволяет значительно  (в 2-4 раза)снизить потери массы продуктов в процессе замораживания, холодильного храненияи последующего размораживания при одновременном повышении качества продукции.Япония и США успешно применяют рассольное замораживание, а такжекомбинированный способ, сочетающий рассольное и воздушное замораживание. ВЯпонии в целях экономии топлива замораживают рыбу в растворе СаCl2 cтемпературой -45°С.рыба замораживается быстрее, чем при воздушном процессе при -50°С, и получается более высокоекачество за счет сокращения длительности процесса. Одновременно на 50-60% посравнению с воздушным замораживанием сокращается расход топлива.

В последние годы встранах Западной Европы расширяется применение для замораживания жидких азота идвуокиси кислорода. В Германии разработаны конструкции установок периодическогои непрерывного действия, работавшие на жидком азоте и углекислоте.Непрерывнодействующие установки состоят из стандартных модулей, что позволяетизменять их производительность в широких пределах.

Сдерживает внедрение впрактику жидких хладагентов относительно высокая их стоимость (на 1 кгпродукции в американских центах): в воздушных морозильных аппаратах – 3-4, вжидком азоте – 12-14, в жидком фреоне – 5-6.

3.1.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1.1.  Характеристика сырья

3.1.1.1.    Биологическая характеристика сырья

Подсемейство трески (Gadidae). Минтай (Theragra chalcogramma) является наиболее массовойпромысловой рыбой в северной зоне Тихого океана. В период нереста(февраль-апрель) минтай образует большие скопления у берегов южного Приморья,Сахалина и Курильских островов, у западного и восточного побережья Камчатки, ввосточной части Берингова моря, Анадырском заливе. Половой зрелости минтайдостигает на третьем году.

В промысловых уловах веси размер минтая в зависимости от района и сезона лова, а также от возрастного иполового состава облавливаемых скоплений, изменяются в значительных пределах(вес от 250 до 3500 г). в южных районах в уловах преобладает мелкий минтай (350– 750 г), а в северных более крупный (900 – 1500 г).

Между длиной тела и весомминтая существует прямая связь, но коэффициенты корреляции в отдельных районахизменяются в зависимости от темпов роста.

У минтая прогонистоетонкое тело, поэтому коэффициент мясистости у него имеет низкие значения (5 –12 г/см).

3.1.1.2.   Технохимическаяхарактеристика сырья

Удельный вес разделанногоминтая изменяется в пределах от 0,004 до 1,034, а потрошеной рыбы – от 1,022 до1,068. Насыпной вес разделанного минтая, в зависимости от размеров и состояниярыбы, а также от плотности укладки, изменяется от 800 до 889 кг/м3.

Поданным А.Кривец, Ю.Семенова, Н.Степановой, углы скольжения по различным материаламимеют следующие средние значения: жесть луженая 10, алюминий листовой 13,железо оцинкованное 32, железо черное, резина гладкая 42, цемент железненый 45,дерево строганное 54.

Весовые соотношениячастей тела у минтая непостоянны, особенно изменяется относительный весвнутренностей (табл. 1.1).

У рыб одного пола,имеющих половые железы на одинаковой стадии развития, относительный вес мясапрактически не зависит от веса рыб. Но к периоду нереста относительная массамяса снижается до минимума (35-38%) за счет значительного увеличения массывнутренностей. У неполовозрелых рыб. (возраст до 3 лет)   относительный   вес  внутренностей   не   имеет   сезонных изменений, а у половозрелых достигаетмаксимума в преднерестовый период и минимума сразу же после нереста. Так, еслиу самок перед началом нереста относительный вес внутренностей достигает24,6—31,6% к весу тела (в том числе ястыки с икрой 18,9 — 25,8%), то послевымётывания икры относительный вес внутренностей снижается до 10,8—12,4 %(ястыки 0,8-2). У самцов относительная масса внутренностей до нерестасоставляет 16,4 — 19,8% (в т.ч. молоки — 10 — 12,6%), а после нереста 12—16,3%(в т. ч. молоки 0,4—0,9%).

Таблица 3.1Весовые соотношения частей тела минтаяЧасти тела Зал. Петра Великого Берингово море Февраль-октябрь Май-октябрь 1 2 3 Вес рыбы, г 330-900 640-2400

В % к весу рыбы:

Голова с жабрами,

В т.ч. жабры

Внутренности,

В.т.ч. печень

Половые железы

Тушка,

В т.ч. плавники и хвост

Позвоночник

Мясо с кожей

Мясо без кожи

15,6-29,4

2,1-4,6

8,6-32,4

1,6-10,0

3,1-19,6

41,3-60,7

1,3-8,9

5,6-10,2

35,4-55,0

28,9-38,6

11,5-22,2

-

12,9-29,3

2,4-7,8

1,6-21,1

50,3-68,9

13,0-24,1

-

38,5-53,2

-

Относительный  вес половых желез  к  весу  обезличенной  по  половому составу рыбы сильно зависитот соотношения в уловах самок и самцов и изменяется в очень широких пределах:ястыки с икрой 2,6—18,5, молоки 1,3—6,3%. Выход ястыков в производственныхусловиях зависит от качества сырца и способа разделки: с наступлением автолизавыход целых   ястыков очень уменьшается за счет их деформации, а потрошениеминтая на станках, по сравнению с ручной разделкой, ведет к снижению выходаястыков. При тщательной ручной разборке внутренностей можно собрать кишечник сжелудком (2,5 — 4,5% к весу рыбы), пилорические придатки (1,2 — 1,8%) и желчныйпузырь (0,1 — 0,2%). Результаты анализов В. Адистановой, Е. Клейе, Г. Долбиш, ВПетроченко показывают, что мясо минтая имеет невысокое содержание жира ибелковых веществ и большое количество влаги (табл. 1.2).

Таблица 3.2Химический состав мяса минтаяРайон лова Период лова Вес рыбы, г Пределы содержания, % Влага Жир Белок Зола Восточно-Корейский залив Ноябрь-март

320

970

81,2

86,2

0,2

1,1

12,7

15,7

1,1

1,7

Зал. Петра Великого

Январь-

Февраль

Июль-

Август

Сентябрь-

Октябрь

610

1800

350

950

-

-

82,4

85,2

82,3

83,5

81,1

84,2

0,7

1,0

0,4

0,7

0,2

0,4

14,6

15,5

14,5

16,3

14,3

17,4

1,3

1,4

1,2

1,3

0,8

1,1

Берингово море

Июнь-

Июль

Август

Сентябрь-

Октябрь

Ноябрь

Декабрь

Январь-

Февраль

1160

1200

1100

1200

-

1200

1500

900

910

81,6

82,0

80,5

80,0

82,5

80,3

82,4

80,8

81,4

0,5

0,6

1,0

0,2

0,32

0,16

0,31

0,19

0,23

16,0

-

-

15,4

16,8

15,4

16,7

17,0

18,0

1,0

1,2

1,3

1,0

1,5

1,1

2,2

1,1

1,4

Западное побережье Камчатки

Июль-

Август

410

2820

81,4

84,3

0,6

1,1

13,3

16,1

1,2

1,9

Западное побережье южного Сахалина Май - 82,6 0,3 15,7 1,0

В мясе более крупныхэкземпляров минтая содержится больше жира и меньше влаги, чем в мясе мелких,самцы несколько жирнее самок.

В мясе минтая до нерестана каждую весовую часть белковых веществ приходится от 4,8 до 5,8 части воды, внерестовый период показатель гидратации белков достигает 6—6,8. Наиболеевысокое содержание влаги и наименьшее содержание жира и белков было в мясенерестующей рыбы.

В. Симиду (1955), Е.Наседкина (1965) в мясе минтая обнаружили довольно высокое (300 — 470 мг%)содержание свободных аминокислот, однако на долю незаменимых аминокислотприходится менее половины этого количества (ПО -180 мг%). Среди незаменимыхаминокислот преобладает лизин (до 37 мг%), лейцин (до 53 мг%), триптофан (до 60мг%), среди заменимых аминокислот — аланин (до 60 мг%), глютаминовая кислота(до 70 мг%), тирозин (до 50 мг%), повышено также содержание аспаргиновойкислоты, аргинина (до35 мг%) и цистина (до 30 мг%). По составу свободныхаминокислот мясо минтая отличается от мяса трески и наваги.

Исследование С.Конозу(1956), С.Катори и других авторов показали, что белки мяса минтая полноценны посодержанию незаменимых аминокислот, среди которых превалирует лейцин (15,5%) илизин (11%), повышено также содержание фенилаланина и треонина. Среди заменимыхаминокислот мало аргинина, но повышено содержание глютаминовой кислоты (табл.1.3).

Результаты анализов М.Сыромятниковой и данные М. Ионазе (1956), X. Хигаши  (1958)  показывают,  что в  мясе  минтая  присутствует  полноценный комплекс водорастворимых витаминов(в g%): Вз (150 -200), Вс(2,3 -11), РР(1100—1600), Biz (5,0—8,2), пантотеновая кислота (100—200).

По литературным данным(Т. Ойя, 1930; К. Шимада, 1937 и др.) и анализам К. Мершиной и А. Красницкойвидно, что в составе минеральных веществ мяса минтая' присутствуют (в мг%);калий (280-290), фосфор (230—290), кальций (30—45), магний (80—90), железо(0,3-0,7), микроэлементы (в g%): йод (90—120), марганец (60—70), медь (90-100).

Таблица 3.3.

Содержание аминокислот в сухих беззольных белках мясаминтая

Аминокислоты Содержание в сухом белке, % Незаменимые Заменимые

Моноаминокислоты

Дикарбоновые

Серосодержащие

Валин                               5,7

Лейцин                             8,3

Изолейцин                       7,2

Треонин                           5,8

Итого                               27,0

Глицин                              5,0

Аланин                              5,9

Серин                                5,3

Итого                                16,2

--

Аспаргиновая кислота    6,3

Глютаминовая кислота   15,9

Итого                                22,2

Метионин                         3,6

Итого                                30,6

Итого                               38,4 Диаминокислоты Лизин                               11,0 Аргинин                            7,0 Циклические аминокислоты

Фенилаланин                   4,3

Гистидин                          2,4

Триптофан                       1,2

Итого                                7,9

Пролин                              3,8

Тирозин                             3,9

Итого                                 7,7

Ткани несъедобных частейтела минтая, за исключением печени, содержат мало жира (табл. 1.4).

Из внутренних органовминтая большую ценность представляет печень, в которой накапливается много жирас весьма высоким содержанием витамина А.

Таблица 3.4

Состав съедобных и несъедобных частей теламинтая

Части тела Пределы содержания, % Влага Жир Белок Зола 1 2 3 4 5 Головы, плавники, хвосты 66,7 0,5 15,4 4,7 Позвоночник 81,8 4,6 19,8 13,8 Желудок и кишечник 73,7-83,7 1,8-6,2 12,8-15,0 1,2-2,0 Печень 34,3 11,9 10,3 1,0 Икра 74,6-85,7 0,4-2,5 11,1-16,9 1,0-1,9 Молоки 78,6-87,3 0,1-0,6 11,2-16,8 1,0-2,3

Таблица 3.5.

Содержание жира в печени минтая

Вес рыбы, г Зал. Петра Великого Берингово море Январь-февраль Июль Октябрь-декабрь Сентябрь Октябрь 1 2 3 4 5 6 300-400 44,0-61,5 12,7-51,7 10,8-35,1 - - 400-480 - 32,8-41,3 19,8-48,2 40,5-50,6 44,5-59,6 1 2 3 4 5 6 470-550 31,8-69,2 21,3-43,1 21,2-39,9 - - 600-780 30,0-53,2 - 29,4-52,7 - - 1120-1260 - - - 52,0-53,1 51,2-60,2 1400-2050 - - - 41,4-47,1 46,3-85,7

Содержание жира в печениминтая изменяется в довольно значительных пределах, причем отчётливо выраженнойзависимости содержание жира в печени от веса рыбы, сезона и района лова неимеется (табл. 1.5.).

Такеи (1938) такжеустановил, что в печени охотоморского минтая содержание жира колеблется от 2,6до 77,8%,  но отчётливо выраженной зависимости между содержанием жира в печениивесом рыбы он также не обнаружил.

3.1.2. Технологическаясхема выпускаемой продукции филе минтая.

 

Линия производства филеиз тресковых рыб на траулере «Горизонт».

В состав этой линиивходит следующее оборудование: бункера-накопители; конвейер  для   ручной  разделки;   машина   ИТО   для   обезглавливания рыбы; филетировочная,шкуросъёмная машины; стол с весами для инспекции и укладки филе в противни. Наэтой линии производится обесшкуренное филе из тресковых рыб длиной 40 — 65 см.Вначале рыба обезглавливается, затем на, филетировочной машине срезается филе ипередаётся на шкуросъёмную- машину. Обесшкуренное филе инспектируется,укладывается в противни и после взвешивания направляется в морозильный аппаратАМП-7, предназначенный для замораживания  филе. При необходимости на этой линииможно вручную филетировать рыбу. Для этого предусмотрено четыре рабочих места.Все машины линии и рабочие места связаны межоперационными транспортёрами.

Линия производства филеиз тресковых рыб на Судах типа БМРТ.

Выловленная рыба с палубычерез люки поступает в бункер. Из бункера -рыба подаётся на стол для потрошениявручную, здесь из неё извлекают печень. Потрошённую рыбу по транспортёрунаправляют на головоотсекающую машину, а затем на филетирование. Полученные двафилейчика, прошедшие шкуросъёмную машину, закрепляются в слабом раствореповаренной соли и передаются для укладки в противни. Закрытые крышкой противнизагружают в клетях в туннельную морозильную установку. Замороженное филевыгружается на уборочные столы, а упакованная продукция элеваторами опускаетсяв трюм для хранения. Примерная производительность линии 10 т филе в смену:

Схема технологического процесса

Приём сырья

¯

Хранение до обработки

¯

Разделка на филе и доработка

¯

Обесшкуривание филейчиков

¯

Зачистка

¯

Мойка и закрепление филе

                                            Подготовка пакетов¯Стекание

®            ¬

                                                      Фасование

                                                                     ¯

                                                 Вакуумирование

                              Подготовка противней¯

                                      ®

                                               Укладка в противни

¯

Загрузка аппарата изамораживание

¯

Выгрузка аппарата и освобождениепротивней

Сборка ящиков и наклейка ярлыков на них ¯

                              ®                             ¯

Укладка в ящики

    Подготовка обвязочного материала¯Закладка контрольных талонов

¯

Обвязка ящиков

¯

Хранение

Принятая технологическая схемапроизводства мороженого филе минтая обеспечивает поточность линии, минимальныезатраты ручного труда в связи с высокой автоматизированностью имеханизированностью данного производства, а также высокое качество готовойпродукции. Данная технологическая схема предусматривает выпуск обесшкуренногофиле минтая в мелкой расфасовке, что очень удобно для потребителя. Упаковкафиле производится в полимерные пакеты под вакуумом, что увеличиваетмаксимальные сроки хранения продукции с минимальными дефектами, возникающимипри хранении. Дефекты разделки позволяет исключить тщательная доработка филепосле филетирования. Совмещение таких операций как мойка и закрепление филепозволяет сэкономить рабочую площадь цеха и вообще принятая последовательностьопераций позволяет выпускать продукцию высшего качества.

3.1.2.1.    Описание технологической схемы. Приёмсырья

 

Цель операции — принять качественное сырьё иизмерить его количество. В качестве сырья используют минтай-сырец не ниже 1сорта, отвечающий  требованиям ТУ 15-01 430 «Минтай-сырец». Минтай-сырецпринимают партиями по качеству и количеству при этом отсортировывают прилов иразмерную группу минтая не соответствующую средней массе 2 кг.

Партией считаютопределённое количество продукции одного наименования, способа обработки исорта, одного предприятия-изготовителя, не более пяти дат выработки иоформленное одним документом, удостоверяющим качество.

Объём партии не долженпревышать грузоподъёмности одного железнодорожного вагона или танкера.

По качеству принимаютрыбу в соответствии с ГОСТ 7631 и нормативно-технической документацией нарыбу-сырец.

Для осмотра отобрать изразных мест без сортировки по согласованию сторон до 3 % общей массы рыбы впартии. Экземпляры, получившие механические повреждения во время выгрузки,отсортировывать и при определении качества не учитывать.

При осмотре рыбы иисследовании средней пробы обращать  внимание на следующие показатели:

1)   Паразитарнаячистота. Паразитологическое инспектирование рыбы проводить в соответствии сМетодикой паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции(морская рыба-сырец).

Оценку   полученных данных паразитологического инспектированиярыбы осуществлять согласно Инструкции по санитарно-паразитологической оценкеморской рыбы, и рыбной продукции (рыба-сырец, предназначенная для реализации вторговой сети и на предприятиях общественного питания), а также действующиманалогичным инструкциям, касающимся конкретных видов рыб, способов разделки иобработки, конкретных групп и видов паразитов.

Вопрос о возможности использования на пищевые цели рыбы,зараженной

гельминтами, решают на берегу — начальник производственнойлаборатории или один  из  главных руководителей  технологической службы,   или санитарная служба.

2)   Наличиенефтепродуктов в рыбе. Определение запаха и привкуса нефтепродуктов проводить всоответствии с Рекомендациями по выделению, идентификации и количественномуопределению углеводородных компонентов нефтяных загрязнений в гидробионтах ипродуктах, вырабатываемых из них, утвержденными Министерством рыбного хозяйстваРФ.

3)   Упитанностьрыб (наличие прослойки жира между кожей, и мясом рыбы).

4)   Наличиеи количество механических повреждений.

5)   Окраскаповерхности рыбы.

6)   Целостностьчешуйчатого покрова (сбитость чешуи).

7)   Наличиеи состояние слизи (мутность, запах).

8)   Цвети запах жабр, наличие и состояние слизи в них.

9)   Состояниеглаз (выпуклые, запавшие).

10)  Состояние анальногокольца (запавшее или выпуклое, цвет его).

11)  Запах внутренностей рыбы,мяса рыбы (особенно в местах скопления жира).

12)  Консистенция мяса.

В соответствии с ТУ 15-01 430 по органолептическим показателямминтай-сырец должен соответствовать следующим требованиям:

1)  Наружныйпокров рыба целая, с чистой поверхностью, естественной окраски, безповреждений кожного покрова.

2)  Жабры-красные.

3)  Глаза– выпуклые, светлые.

4)  Консистенциямяса — упругая.

5)  Состояниеикры, печени — икра и печень упругие, эластичные, при изъятии из рыбы сохраняютцелостность.

6)  Запах- свежей рыбы, без порочащих признаков.

Результаты осмотра и исследования средней пробы распространить навсю партию.

По количеству рыбу принимают объёмным методом.

При количественном приеме рыбы-сырца определяют поправочный коэффициент, учитывающий наличие на рыбеостаточной влаги и загрязнений. Дляэтого проводят контрольные провесы рыбы-сырца не менее трех раз. Взвешивают определенное количество рыбы до еемойки, затем промывают ее водой от загрязнений, водорослей, ракушек, слизи иоставляют на 30-45 мин для стекания промывной воды.

Поправочный коэффициент определяют по формуле:

P=P1/P2      (l.l)

PI — масса рыбы до мойки, кг;

Р2 — масса рыбы после мойки, или фактическая масса рыбы, кг.

Вся масса принятой рыбы равна суммарному результату взвешиваний,умноженному на поправочный коэффициент.

Определение фактической массы рыбы-сырца и поправочногокоэффициента осуществляет комиссия, в состав которой входят представителисдающей и принимающей сторон при обязательном участии представителялаборатории.

Результаты определений фактической массы рыбы-сырца и поправочногокоэффициента должны быть оформлены актом и заверены печатями сдающей ипринимающей сторон.

Акты являются документом строгой отчетности, хранятся влаборатории

предприятия и предъявляются по первому требованию представителейсдающих и вышестоящих организации.

Копия акта представляется на базу (объединение).

Принятую рыбу отправляют в бункер хранения до обработки.

3.1.2.2.    Хранение до обработки

 

Цель  операции — предотвратить порчу сырья.  Минтай-сырец хранят впроточной воде в предназначенном для этого бункере при температуре +2+4 С втечении 2,5 часов. На разделку сырьё передают с помощью гидротранспортёра.

      3.1.2.3.  Филетирование

 

Цель операции — разделка минтая-сырца на филе. Разделку производят намашине ИФА-101, которая выполняет следующие технологические операции: срезаетфилейчики с неразделанной рыбы, отделяет филе от отходов, промывает филе водой.

Техника выполнения операции: рыбу вручную брюшком вниз укладываютв створки загрузочно-ориентирующего устройства. Затем толкатель перемещает рыбуиз створок в зону работы филетировочного устройства, где транспортёрыпродольного перемещения захватывают, обжимают рыбу и транспортируют её впродольном направлении, при этом с рыбы без предварительного отрезания головысрезается филе. Далее захваты транспортируют голову с хребтовой костью в зонуотходов, а отбойник отделяет филе, которое промывается водой, подаваемой изводосистемы. Затем филейчики с помощью   транспортёра отправляются надоработку, которую производят на столах при конвейере, где удаляют остаткичёрной плёнки, плечевых костей и другие недостатки, ухудшающие качествофилейчиков. После этого, доработанные филейчики по нижнему ярусу ленточногоконвейера попадают в бункер, откуда с помощью скребкового транспортёраотправляются на обесшкуривание.

Печень, полученная после разделки минтая, собирается и направляетсяна дальнейшую переработку в консервное производство, а некондиционная печеньнаправляется для производства витамина А в жире. Остальные внутренностиотправляют на заморозку и затем на производство ферментативных препаратов.

3.1.2.4.    Обесшкуривание

 

Цель операции — обесшкуривание филейчиков минтая. Обесшкуриваниефилейчиков производят на машине BAADER 52.  Филейчики направляются рабочим наполотне транспортной ленты и поступают непосредственно в машину, где шкуранадёжно сдирается с филе между неподвижным ножом и шкурозахватывающим валиком,при этом, на филе сохраняется серебристый блеск. После этого филейчики спомощью транспортёра при BAADER 52 отправляют на зачистку, а кожа отправляетсяна заморозку и далее на производство кормовых продуктов.

3.1.2.5.    Зачистка

 

Цель операции — удаление посторонних включений, в том числе личинокнибелиний. Филе минтая, движущееся по конвейеру, просматривают с обеих сторонпри просвечивании на специальном столе при конвейере. При обнаружении в немпосторонних включений, в том числе личинок нибелиний, полностью удаляют их.Удаляемые из филейчиков личинки нибелиний собирают в специально предназначеннуюдля этой цели посуду с солевым раствором плотностью 1,2 г/см3; раствор ссобранными личинками нибелиний обрабатывают хлорной известью, после чеговыливают в канализацию. После зачистки, по конвейеру филейчики направляют намойку и закрепление.

3.1.2.6.    Мойка и закрепление филе

Цель операции – удаление   загрязнений   и   создание   тонкой   плёнкивысоленного белка, предотвращающей потери сока. Операции производятся в моечноймашине В5-ИРМ роторного вертикального типа цикличного действия. Филе сконвейера сбрасываются в бак на подвижное дно машины. Выступы, имеющиеся навращательном дне, вертикальной стенке и затворе барабана, ворошат филейчики. Врезультате при постоянном орошении раствором поваренной соли с температурой 4°Сиз перфорированной трубы производится интенсивная мойка и одновременнозакрепление филе. Через каждые 2-3 минуты филе выгружают из моечной машины вбункер. Из него с помощью скребкового транспортёра отправляют на сетчатыйконвейер для стекания влаги, которое длится 10-15 минут и затем фасуют. Передфасованием фасовщики обеспечиваются необходимым количеством полиэтиленовыхпакетов.

3.1.2.7.    Фасовка

Цель операции — дозирование филе массой 1 кг в полиэтиленовые пакеты.Фасование производят рабочие на столах с весами, стоящих возле конвейера, покоторому движутся филейчики. Рабочие обеспечиваются ножами для порционированияфилейчиков с целью достижения массы филе в полиэтиленовом пакете равной одномукилограмму. Фасованный полуфабрикат отправляют с помощью этого же конвейера навакуумирование.

3.1.2.8.    Вакуумирование

 

Цель операции — герметичная упаковка филейчиков под вакуумом в полимерныепакеты. Вакуумирование производится в камерах машины НЗО-ИУП-3. Полимерныепакеты с расфасованным филе вручную укладывают на поддон в одной из камер в дваряда таким образом, чтобы три пакета первого ряда открытым концом легли нанизкий нагреватель, не перекрывая один другого, а три пакета второго ряда открытымконцом на высокий нагреватель. Затем вручную закрывают подпружиненную крышку инажатием кнопки включают вакуумный насос. Из камеры через распределительвакуума и влагоотделитель откачивается воздух до тех пор, пока не сработаетреле давления, приводящее в движение нагревательные элементы, которые прижимаютгорловины пакетов к прижимным планкам и заваривают их.

После этого автоматически сбрасывается вакуум, и крышкаподнимается с помощью пружины.

Пока автоматически происходит цикл в первой камере, операторзагружает пакеты во вторую камеру. Когда погаснет сигнальная лампа подачинапряжения на нагревательные элементы первой камеры, оператор закрывает крышкувторой камеры и заменяет пакеты в первой камере. Затем цикл повторяется.

3.1.2.9.    Подготовка противней

 

Противни, поступающие на укладочный стол, должны быть чистыми,сухими, без механических повреждений и в необходимом количестве для укладкифасованной продукции.

3.1.2.10. Укладка в противни

 

Цель операции — заполнить противни для замораживания расфасованной вполиэтиленовые пакеты филе массой 1 кг. Поступающие на укладочный стол противнирабочие заполняют пакетами с филе и по пластинчатому транспортёру отправляют назабивку морозильных аппаратов. Пакеты с филе помещают в морозильные противни водин ряд.

3.1.2.11. Загрузка аппарата и замораживание

 

Цель операции — замораживание филе до температуры в толще пакета не вышеминус 18°С. Замораживание производят в туннельном морозильном аппаратеГКА-4-12. Противни, загруженные филе и поступающие по транспортёру, вручнуюустанавливают на наклонный неподвижный стол и по два сталкивают на подвижнуюплощадку, попадая в транспортную каретку. Площадка поднимается вверх по двумвинтам с бесконечной двухзаходной резьбой. В верхнем положении площадкаоткрывает заслонку и каретка с противнями принудительно вводится в аппарат. Вморозильной камере расположено 14 рядов горизонтальных направляющих, по которымдвижутся каретки с противнями. Каретки проходят последовательно все 14 рядов ивыводятся из аппарата по направляющим гребёнками на загрузочную площадку ипроцесс повторяется до полной загрузки морозильной камеры, которая длится 2часа. Затем аппарат начинает процесс замораживания, который длится столько же.За это время производят загрузку второго аппарата и по окончании загрузкиначинают разгрузку первого. Разгрузка и загрузка первого производитсяодновременно.

В результатезамораживания рыбы до минус 18°С происходят следующие изменения:

1)   Гистологические.

Приинтенсивном замораживании (данный случай) образуются более мелкие кристалликильда, чем при медленном замораживании, которые не нарушают целостности ткани.Однако даже при быстром замораживании в глубоких слоях тела рыбы замораживаниепроисходит медленнее, чем в наружных слоях, поэтому образующиеся кристаллы льдапо сечению тела рыбы будут неодинакового размера. Во время вымораживании водыувеличивается концентрация солевых растворов в тканях, что приводит к частичнойденатурации белка.

2)   Химические ибиохимические.

При быстром замораживаниипротеолитические ферменты теряют активность, так как свободная влага в рыбе замерзает. Однаконекоторые фер­менты, в частности окислительные (каталаза, пироксидаза),продолжают действовать, вызывая окисление образующихся белково-липидныхкомплексов.и жиров. Также понижается влагоудерживающая способность клеток ипроисходит денатурация белка, которые ухудшает качество размороженногопродукта, хотя при быстром замораживании (данный случай) качестворазмороженного продукта близко по своим показателям к продукту дозамораживания.

3)   Микробиологические.

Микроорганизмы  практически   прекращают   свою   жизнедеятельность   и нежелательные процессыв продукте замедляются, но не прекращаются:

-    вегетативныеклетки погибают при t = 0 минус 1°С;

-    плеснипогибают при t= минус 8 минус 9°С;

-    спорообразующиепсихрофильные формы не погибают.

Причина гибелимикроорганизмов-нарушение водного обмена, воздействие минеральных веществ,образование кристаллов льда.

3.1.2.12. Разгрузка аппарата и освобождениепротивней

 

Цель операции — извлечение мороженого продукта и освобождение аппарата ипротивней для последующих укладки филе и его замораживания. Разгрузкапроизводится автоматически. Подвижная площадка,. опускаясь открывает заслонкунижнего окна и на неё" при очередном цикле движения гребёнки выталкиваетсякаретка с противнями. При дальнейшем опускании площадки в неё входятнеподвижные наклонные гребёнки, которые снимают противни и они. соскальзываютна приёмный транспортёр. По этому транспортёру противни с продуктом поступаютна стол, где происходит освобождение противней, которые отправляют на мойку.Глазирование филе не производят, так как филейчики замораживали в полимерныхпакетах.

3.1.2.13. Сборка ящиков и наклейка ярлыков на них

 

Цель операции — подготовить ящики для упаковки продукта. Сборку ящиков инаклейку на них ярлыков осуществляет один рабочий на упаковочном столеследующим образом: берут из штабеля раскрой картонного ящика, собирают ящик,закрывают клапаны днища «в замок» и наклеивают этикетку с реквизитами с помощью декстрина. На одну сторонуящика наклеивают этикетку со следующими реквизитами:

1) наименование организации,   в  систему   которой  входит   предприятие-изготовитель(поставщик);

2) наименованиепредприятия-изготовителя (поставщика);

3) дату изготовления —число, месяц, год;

4)   фамилию (или номер)мастера и номер укладчика;

На другую сторону ящиканаклеивают этикетку с реквизитами:

1)   номер вагонной партии;

2)   порядковый номер тары;

3)   наименование продукта;

4)   вид разделки;

5)   способ обработки;

6)   сорт (при наличиисортов);

7)   массу (брутто, тары инетто);

8)   обозначение стандарта илитехнических условий на упакованную продукцию.

3.1.2.14. Укладка в ящики

 

Операцию    производят    с    целью    укладки    пакетов    с   продуктом    в гофрированные ящики по 30 кг. Укладку продукта производит одинрабочий на противоположной стороне стола от сборщика ящиков. Затем другойрабочий, находящийся по одну сторону стола с укладчиком закладывает внаполненный ящик контрольный талон, в котором указаны те же реквизиты, что и наэтикетке.

3.1.2.15. Обвязка ящиков

 

Ящики обвязывает один рабочий стальной низкоуглеродистойпроволокой с помощью ручной проволокообвязочной машины РПОМ-С1. Проволокадиаметром   1,8   мм  закрепляется   в  направляющей,   пропускается  через паз шестерни скручивающего устройства, оборачивается вокруг ящика, сновапроходит через паз шестерни скручивающего устройства, проходит через пазотсекателя, защемляется в боковых прорезях храповика и натягиваетсявозвратно-поступательным движением рукоятки. Другой рукояткой вращаетсяшестерня скручивающего устройства до тех пор, пока не сработает отсекатель.Затем ящики отправляются на хранение.

3.1.2.16. Хранение

 

Цель операции — сохранить качество продукта до реализации. Хранитьмороженое филе необходимо при температуре не выше минус -18 С. Срок храненияфиле, упакованного в полимерные пакеты под давлением, приравнивается к срокухранения глазированных блоков филе и составляет для филе минтая 5 месяцев.

3.1.3  Характеристикаготовой продукции

 

Мороженое филе покачеству в соответствии с ГОСТ 3948 подразделяют на три категории: высшую, А иБ.

1)   По органолептическим показателяммороженое филе должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.6.

Таблица 3.6

Органолептические показателимороженого филе

Наименование показателя Характеристика и норма для филе категорий Высшей А 1 2 3 Внешний вид Блоки чистые, плотные, с ровной поверхностью без значительных перепадов по высоте блока Допускается небольшое разрыхление мяса по кромке блока филе Разделка

Филе без кожи – голова, позвоночник, реберные и плечевые кости, плавники, кожа, внутренности, черная пленка, сгустки крови удалены.

Допускаются: незначительные порезы мяса у филе крупных рыб, в т.ч. и у минтая

Остатки костей оснований плавников не более чем у 25% филе (по счету) Консистенция мяса (после размораживания) Плотная, присущая минтаю Допускается ослабевшая консистенция Цвет мяса Свойственный минтаю Допускается легкое пожелтение по кромке блока Запах Свойственный свежей рыбе. Слабовыраженный йодистый запах у филе минтая Вкус и запах (после отваривания) Свойственный минтаю Консистенция (после отваривания) Ломкая, сочная, присущая минтаю Суховатая, волокнистая, но не жесткая, резинообразная, студенистая

2)   Содержание токсичных элементов,пестицидов и микробиологических показателей в мороженом филе не должнопревышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими Требованиями исанитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктовМинистерства здравоохранения РФ.

3)   В филе не должно быть живыхгельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека. Для филе высшейкатегории не опасные для здоровья человека гельминты и их личинки недопускаются.

4)   Для филе категорий А и Б допустимыеколичества не опасных для здоровья человека гельминтов или их личинок вмышечной ткани отдельных экземпляров рыб не должно превышать норм,установленных инструкцией Министерства рыбного хозяйства РФ, согласованной сМинистерством здравоохранения РФ.

5)   Мороженое рыбное филе вполиэтиленовых пакетах упаковывают в ящики из гофрированного картона понормативно-технической документации предельной массой продукта 30 кг.

3.1.4  Дефекты готовойпродукции.

 

Качество мороженого филе зависит отначального состояния рыбы-сырца. Если рыба-сырец обрабатывалась при состояниипосмертного окоченения или начале автолиза, то готовая продукция являетсястандартной.

Филе с резко выраженными признакамиавтолиза при замораживании имеет темный цвет, потускневшую поверхность,ослабевшую консистенцию мяса после размораживания. Если после размораживанияконсистенция мяса окажется дряблой, то рыбу считают нестандартной.

Пороки мороженого филе зависят нетолько от качества рыбы-сырца, но и от условий его хранения (температуры,относительной влажности воздуха в камерах хранения, наличия глазури и т.д.).

Серьезным пороком мороженого филеявляется подсыхание или высыхание наружного слоя, который постепенноприобретает губчатую структуру, способствующую более полному проникновениюкислорода и, следовательно, окислению жира. Филе с таким пороком отличаетсянеприятным запахом «старой рыбы».

Другой порок мороженого филе,возникающий в процессе хранения это пожелтение жира в результате его окисления.Вначале пожелтение носит поверхностный характер, затем образуются желтоватыескопления. Постепенно пожелтение проникает под кожу в мышечную ткань, придаваяпродукту неприятный вкус. Окисление жира развивается в результате длительногохранения мороженого филе и ускоряется при неблагоприятных условиях. Быстромуразвитию окисления способствует также повышенное содержание соли вповерхностном слое рыбы.

Для предотвращения пороков мороженогофиле, являющихся результатом неудовлетворительного качества рыбы-сырца,необходимо направлять на обработку рыбу высокой степени свежести – живую,только что уснувшую, в состоянии посмертного окоченения, в начальной стадииавтолиза. Рыбу с далеко зашедшим процессом автолиза обрабатывать не следует.

Для устранения пороков мороженогофиле, возникающих при его хранении (подсыхание поверхности, окисление жира),его следует глазуровать или изолировать от окружающей среды с помощьюупаковочных средств и тары.

Конечная температура замораживания ипоследующего хранения филе должна быть минус 18°С минус 20°С. при этих условиях достаточно удовлетворительно тормозятсяпроцессы окисления жира. Хранить мороженое филе при более высокой температурене рекомендуется, так как при температуре выше минус 18°С резко ускоряются биохимическиепроцессы, приводящие к изменению качества мороженого филе.

Отрицательно сказываются на качествемороженого филе резкие колебания температуры хранения, особенно в сторонуповышения, так как они ускоряют нежелательные изменения белков и жиров филе, атакже приводят к перекристаллизации льда и повышению усушки филе. Поэтомутемпература хранения должна быть не только достаточно низкой, но иподдерживаться на постоянном уровне, с колебаниями, не превышающими 1-2°С.

Для предупреждения усушки рыбы,помимо глазурования или упаковки в полимерные пакеты, в камерах хранениястремятся создавать стабильные температурные режимы и поддерживатьотносительную влажность возможно ближе к 100%, т.е. к состоянию насыщениявоздуха.

В производственных условиях усушкуполностью предотвратить не удается, хотя возможно максимально сократить ее,упаковывая филе в полимерные пакеты и предотвращая тем самым испарение влаги.

3.1.5.    Санитарно-микробиологический контрольпроизводства рыбной продукции.

 

Вода питьевая

Вода должна соответствоватьпоказателям СаНПиНа 2.1.4.559-96, а также ГОСТ Р 51232.

Безопасность питьевой воды вэпидемиологическом отношении определяется ее соответствии нормативам по м/б ипаразитологическим показателям.

Таблица 3.7.

Микробиологические показатели

Показатели Единицы измерения Нормативы 1 2 3 Термотолерантные колиформные бактерии Число bact в 100 мл Отсутств. Общие колиморфные бактерии Число bact в 100 мл Отсутств. Общее микробное число Число образующих колоний бактерий в 1 мл Не более 50 Колифаги Число бляшкообразующих бактерий (БОЕ) в 100 мл Отсутств. 1 2 3 Споры сульфитредуцирующих клостридий Число спор в 20 мл Отсутств. Цисты лембий Число цист в 50 л Отсутств.

Таблица 3.8.

Содержание вредных химическихвеществ, поступающих в источники водоснабжения в результате хозяйственнойдеятельности человека

Показатели Ед. изм. Нормативы (ПДК), не более Показатель вредности Класс опасности 1 2 3 4 5 Общие показатели Водородный показатель рН В пределах 6-9 Общая минерализация (сухой остаток) мг/л 1000(1500) Жесткость общая ммоль/л 7,0(10) Окисляемость перманганантная мг/л 5,0 Нефтепродукты, суммарно мг/л 0,1 ПАВ, аминоактивные мг/л 0,5 Фенольный индекс мг/л 0,25 Неорганические вещества

Алюминий (Al2+)

мг/л 0,5 с.-т. 2

Барий (Ba2+)

мг/л 0,1 с.-т. 2

Бериллий (Be2+)

мг/л 0,0002 с.-т. 1 Бор (суммарно) мг/л 0,5 с.-т. 2 Железо (Fe, суммарно) мг/л 0,3 (1,0) орг 3 Кадмий (Cd, суммарно) мг/л 0,001 с.-т. 2 Марганец (Mn, суммарно) мг/л 0,1(0,5) орг 3 Медь (Cu, суммарно) 1,0 3 Молибден (Мо, суммарно) 0,25 с.-т. 2 Мышьяк (As, суммарно) 0,0005 с.-т. 2 Никель (Ni, суммарно) мг/л 0,1 с.-т. 3

Нитраты (по No3)

45 орг 3 Ртуть (Hg, суммарно) 0,0005 с.-т. 1 Свинец (Pb, суммарно) 0,03 2 Селен (Se, суммарно) 0,01 2

Стронций (Sr2+)

7,0 2

Сульфаты (So42-)

500 орг 4 Фториды (F) Для климатических районов I и II 1,5 с.-т. 2 III 1,2 2

Хлориды (Cl-)

350 орг 4

Хром (Cr6+)

0,05 с.-т. 3

Цианиды (CN-)

0,035 2

Цинк (Zn2+)

0,5 орг 3

Таблица 3.9.

Содержание вредных химическихвеществ, поступающих и образующихся в воде в процессе ее обработки в системеводоснабжения

Показатели Ед. изм. Нормативы (ПДК), не более Показатель вредности Класс опасности 1 2 3 4 5 Хлор – остаточный свободный мг/л В пределах 0,3-0,5 орг 3 — остаточный связанный В пределах 0,8-1,2 3 Хлороформ (при хлорировании воды) 0,2 с.-т. 2 Озон остаточный 0,3 орг 2 Формальдегид (при озонировании воды) 0,05 с.-т. 2 Полиакриламид 2,0 2 Активная кремниевая кислота (по Si) 10 2

Полифосфаты (по PO43-)

3,5 орг 3

Таблица 3.10.

Органические свойства воды

Показатели Ед. изм. Нормативы, не более 1 2 3 Запах Баллы 2 Привкус Баллы 2 1 2 3 Цветность Градусы 20(35) Мутность ЕМФ (единицы измерения мутности по формазину) или мг/л (по каолину)

2,6(3,5)

1,5(2)

Соль поваренная пищевая

Соль поваренная пищевая должнасоответствовать требованиям ГОСТ 13830.

По органолептическим показателямпищевая поваренная соль должна соответствовать требованиям:

1)             Внешний вид –кристаллический сыпучий продукт; наличие посторонних механических примесей, несвязанных с происхождением соли не допускается.

2)             Вкус – соленый,без постороннего привкуса.

3)             Цвет – белый. Дляпервого и второго сортов допускается белый с оттенками: сероватым, желтоватым,розоватым, голубоватым в зависимости от происхождения соли.

4)             Запах –отсутствует.

По физико-химическим показателямпищевая поваренная соль без добавок должна соответствовать нормам, указанным втабл. 1.11.

Таблица 3.11.

Физико-химические показатели

Наименование показателя Норма в пересчете на сухое вещество для сорта: Экстра Высшего Первого Второго 1 2 3 4 5 Массовая доля хлористого натрия, %, не менее 99,50 98,20 97,50 97,00 Массовая доля кальций-иона, %, не более 0,02 0,35 0,55 0,70 Массовая доля магний-иона, %, не более 0,01 0,08 0,10 0,25 1 2 3 4 5 Массовая доля сульфат-иона, %, не более 0,20 0,85 1,20 1,50 Массовая доля калий-иона (для продукта без кодирующей добавки), %, не более 0,02 0,10 0,20 0,40 Массовая доля оксида железа (III), %, не более 0,005 0,040 0,040 0,040 Массовая доля сульфата натрия, %, не более 0,20 Не регламентируется Массовая доля нерастворимого в воде остатка (н.о.), %, не более 0,03 0,25 0,45 0,85

Массовая доля влаги, %, не более:

Выварочной соли

Каменной соли

Самосадочной и садочной соли

рН раствора

0,10

-

-

6,5-8,0

0,70

0,25

3,20

0,70

0,25

4,00

0,70

0,25

5,00

Не регламентируется

По крупности пищевая поваренная сольдолжна соответствовать следующим требованиям:

1)   нулевой помол – размер частиц до 0,8мм

2)   первый помол – размер частиц до 1,2мм

3)   второй помол – размер частиц до 2,5мм

4)   третий помол – размер частиц до 4,5мм

Содержание токсичных элементов ирадионуклидов в поваренной соли не должно превышать допустимые уровни,установленные органами здравоохранения.

3.1.6.  Характеристика вспомогательных итарных материалов.

3.1.6.1.        Полимерныепакеты

 

Полимерные пакеты должнысоответствовать требованиям ОСТ 15-390.

Длина – 120 мм, высота – 190 мм.

Характеристики:

1)               Качествоповерхности пакетов, кроме швов, должно соответствовать требованиям нормативнойдокументации на полимерные материалы, из которых они выпускаются. Внутренниеповерхности пакетов не должны слипаться.

2)               Пакеты должныиметь швы шириной не более 3 мм. Расстояние то края до шва должно быть не более10 мм.

3)               Швы должны бытьгерметичными, ровными, без пропусков и прожженных мест.

4)               Прочность швовпакетов из полиэтиленовой пленки должна быть не ниже 0,7 от прочности пленкипри разрыве.

5)               Для облегченияраскрытия пакета одна из его сторон может быть короче другой по всей длинепакета не более чем на 20 мм.

3.1.6.2.      Ящикииз гофрированного картона

Ящики из гофрированного картонадолжны соответствовать требованиям ГОСТ 13-615.

Ящик №2.

Внутренние размеры ящика: длина 295мм, ширина 195 мм, высота 495 мм. Вместимость – 28,5 м3. предельнаямасса груза в ящике 30 кг. Показатели качества гофрированного картона ящика:удельное сопротивление разрыву с приложением разрушающего усилия вдоль гофровпо линии релевки не менее 11,0 кН/м.

Характеристики:

1)   Ящики и обечайки по соединительномушву сшивают скобами.

2)   Скобы располагают в один ряд подлюбым углом к высоте ящика.

3)   Ширина соединительного шва должнабыть 25-45 мм.

4)   Обечайка должна охватывать дно,крышку и торцевые стенки ящика.

5)   Клапаны ящика должны выдерживать неменее пяти двойных перегибов на 18 градусов.

6)   Могут быть трещины длиной не более 25мм с внутренней стороны поверхности ящика без обнажения гофрированного слоя полинии сгиба клапана.

7)   Ящики должны выдерживатьсопротивление ударам при свободном падении не менее четырех раз с высоты 0,5 м.

3.1.6.3.       Проволока стальная низкоуглеродистая

Проволока стальная низкоуглеродистаядолжна соответствовать требованиям ГОСТ 3282.

Технические требования:

1)   Диаметр проволоки – 1,8 мм.

2)   Временное сопротивление длятермически обработанной проволоки 30-50 кг-с/мм2.

3)   Относительное удлинение на базе 100мм для термически обработанной цинкованной проволоки не менее 12%.

4)   Масса проволоки в мотке не менее 2,0кг.

3.1.6.4.       Декстрин

 

Декстрины должны соответствоватьтребованиям ГОСТ 6034.

По физико-химическим показателямбелый кукурузный кислотный декстрин 1 сорта должен соответствовать следующимнормам:

1)   Влажность не более 5%.

2)   Клеящая способность на «условнуюполоску» не менее 1,5 кг.

3)   Содержание общей золы в пересчете наабсолютное сухое вещество не более 0,35%.

4)   Кислотность 0,1 н. Раствора едкогонатра на 100 г абсолютно сухого декстрина не более 40 мл.

5)   Степень растворимости декстрина впересчете на абсолютно сухое вещество при 20°С не менее 62%.

6)   Количество крапин на 1 дм3поверхности декстрина при рассмотрении невооруженным глазом не более 700.

3.1.6.5.      Этикеткибумажные

 

Должны соответствовать ТУ 15-01 393«Этикетки и ярлыки бумажные». Поверхность этикеток должна быть чистой и целой.Размеры 85х100 мм.

3.2.    Материальные расчеты.

3.2.1. Расчет расхода сырья ивспомогательных материалов.

-    Исходные данные:

-    Производительность– 25 т/сут.

-    Количество часовв сутки – 24

-    Количество смен всутки – 3

-    Расчетпроизводится на основании «Единые нормы отходов, потерь, выхода готовойпродукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морскихгидробионтов» от 24.02.2000 года.

Таблица 3.12.

Нормы отходов и потерь выхода готовойпродукции и расхода сырья при производстве филе мороженого из минтая.

Наименование вида рыбы,  характеристика сырья Вид разделки Отходы и потери к массе сырья, поступившего на операцию, % В % к массе рыбы-сырца Коэффициент расхода Разделка обесшкуривание Мойка, зачистка Замораживание Всего отходов Выход готовой продукции 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Минтай-сырец Филе без кожи 60,3 17,8 3,07 0,5 68,56 31,44 3,18

 

Таблица 3.13.

 

Движениесырья и полуфабрикатов

Технологические операции Отходы и потери, % Движение сырья, кг К исх. массе К пост. массе На единицу продукции В час В смену В сутки поступ. отходы поступ. отходы поступ. отходы поступ. отходы 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Разделка 60,3 60,3 3180 1917,54 3300 1989,9 26400 15919,2 79200 47757,6 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Обесшкуривание

шкуривани

7,1 17,8 1262,46 225,78 1310,1 226,65 10480,8 1813,2 31442,4 5439,6

Мойка, зачистка

зачистка

1 3,07 1036,68 31,82 1083,45 33,26 8667,6 266,08 26002,8 798,24

Замораживание

раживание

0,16 0,5 1004,86 5,02 1050,19 5,25 8401,52 42 25204,56 126 68,56 999,83 1045 8360 25078

К таблице 3.13.

Расчет:

1.   Расход сырья на смену = 1000 · 3,18 = 3180 кг.

2.   Потери при разделке = 3180 · 0,603 = 1917,54 кг.

3.   Поступило на обесшкуривание = 3180 –1917,54 = 1262,46 кг.

4.   Потери при обесшкуривании = 1262,46 · 0,178 = 225,78 кг.

5.   Поступило на зачистку, мойку =1262,46 – 225,78 = 1036,68 кг.

6.   Потери при зачистке, мойке = 1036,68 · 0,0307 = 31,82 кг.

7.   Поступило на замораживание = 1036,68– 31,82 = 1004,86 кг.

8.   Потери при размораживании = 1004,86 · 0,005 = 5,02 кг.

9.   Выход замороженной продукции =1004,86 – 5,02 = 999,84 кг.

Таблица 3.14.

Баланс сырья и п/ф.

Поступило в производство Кг % Вышло из производства Кг % 1 2 3 4 5 6 Рыба-сырец 3180 100

Готовая продукция

Отходы и потери

999,84

2180,16

31,44

68,56

Итого 3180 100 Итого 3180 100

Таблица 3.15.

Расход вспомогательных и тарныхматериалов

Материалы Ед.изм. Расход материала Норма расхода на ед-цу готовой продукции В час В смену В сутки 1 2 3 4 5 6 Пикетки и ярлыки бумажные Шт. 101 105,5 844 2532 Декстрин 0,22 0,23 1,84 5,52 Ящики из гофрированного картона ОСТ 15-395 Шт. 33 34 272 816 Пакеты полиэтиленовые Шт. 1020 1066 8528 25584 Проволока стальная низкоуглеродистая Кг 1,74 1,82 14,56 43,68 Соль Кг 0,43 0,45 3,6 10,8

3.2.2. расчет рабочей силы

Объем производственного помещениякаждого работающего составляет не менее 15 м3, площадь не менее 4,5м2. при организации работ необходимо обеспечить работающим удобнуюпозу и удобные сидения.

Расчет обслуживающего персоналапредставляет табл. 3.16.

Таблица 3.16.

Расчет рабочей силы.

Наименование операции Количество машин в линии Общее количество обслуживающего персонала 1 2 3 — Гидротранспортирование 2 2 — Филетирование 1 1 — Доработка 2 6 — Обесшкуривание 1 1 — Зачистка и инспектирование 1 2 — Мойка 1 1 — Фасовка и взвешивание 1 6 — Вакуумирование 3 3 — Упаковка в противни - 1 — Забивка морозильного аппарата 2 1 — Освобождение противней - 1 — Сборка картонных ящиков и наклейка этикеток - 1 — Заполнение контрольных талонов и укладка их в ящик - 1 — Укладка пакетов в ящик - 1 — Обвязка картонных ящиков проволокой - 1 Итого 29 чел.

3.3.    Описание оборудования, входящего в линию.

3.3.1. Бункер для хранения сырья

 

Рыбу до обработки будут хранить вводе в соотношении ¼ соответственно. Тогда объем бункера будетскладываться из объема рыбы и объема воды с учетом коэффициента использованиябункера (0,8). Время хранения рыбы-сырца в бункере 2,5 часа.

mр.Н.=844,5 кг/м3 – средняянасыпная масса рыбы-сырца.

Vp=mp/mр.Н.=11925/844.5=14,12 м3 –объем рыбы-сырца.

mp<sub/>– масса рыбы-сырца.

рв=999,8 кг/м3– плотность воды.

Vp=mв/ рв=79200/999,8=79,2 – объем воды.

mв – масса воды.

Vб= ( Vр+ Vв) ·1,2=(14,12+79) · 1,2 = 111,5 м3 – объем бункера для хранениярыбы-сырца.

lб = 8,6 м – длина бункера.

hб = 3.6 м – высота бункера.

aб = 3,6 м – ширина бункера.

3.3.2. Филетировочная машина ИФА – 101

 

Технические характеристики:

-    размерыобрабатываемой рыбы, мм: 280-700

-    производительность,рыб/мин: 20-25

-    мощностьэлектродвигателя, кВт: 1,35

-    габариты, мм:2070х2000х1620

-    масса, кг: 700

-    обслуживающийперсонал, человек: 1

-    20-25 рыб/мин =(20-25) · 2 · 60 = 2400-3000 кг/ч.

n = Qa/(k · Qm) = 3300/(0.9 · 2760) = 1.3 ® принимаем 2 машины.

3.3.3. Шкуросъемная машина BAADER – 52

Техническая характеристика:

-    производительность,филе/мин.: 30-150

-    мощностьэлектродвигателя, кВт: 1,5

-    габариты, мм:2150х850х1120

-    масса, кг: 320

30-150 филе/мин. = (30-150) · 0,79 ·60 = 1422 – 7110 кг/ч.

n = Qл/(k · Qm) = 1262,46/(0,9 · 1516,8) = 0,9 ® принимаем 1 машину.

Для обслуживания машины необходимо 1-горабочего.

3.3.4. Рыбомойка универсальнаямодернизированная В5-ИРМ

Техническая характеристика:

-    производительность,тн/ч: 1,5

-    частота вращениябарабана, об/мин: 14,5

-    расход воды, м3/ч:2-2,5

-    мощностьэлектродвигателя, кВт: 3-4

-    габариты, мм:2300х910х1665

-    масса, кг: 680

n = Qл/(k · Qm) = 1083,45/(1500 · 0,8) = 0,8 ® принимаем 1 машину.

3.3.5. Весы «Вега» модель «920»

Техническая характеристика:

-    пределывзвешивания:

а) минимальный, г – 10

б) максимальный, г – 10000

-    размерыплатформы, мм: 350х280

-    принимаем 6 весовв соответствии с количеством столов для взвешивания.

3.3.6.  Машина упаковочная Н30-ИУП-3.

Техническая характеристика:

1-   Производительность техническая,упаковок/мин.: 10

2-   Номинальная мощностьэлектродвигателя, кВт: 23

3-   Нагревательный элемент:

Вид – нихромовая лента сечением, мм:2,0-1,5х0,2-0,3

Длина, мм – 850

4-   Максимальная длина свариваемого шва,мм: 500

5-   Максимальная толщина свариваемогоматериала, мм: 2х100

6-   Потребляемая мощность во времяимпульсной сварки, кВт: 11

7-   Время сварки, с: 0-180

8-   Вакуум, Па: -0,934 · 105

9-   Габариты, мм:

Машины: 1373х976х1465

Щита управления: 1175х460х265

10-     Масса, кг: 500

11-     Обслуживающийперсонал, человек: 1

10 упаковок/мин.: 10 · 1 · 60 = 600 кг/ч

n = Qл/(k · Qm) = 1045/(0,85 · 600) = 2,05 ® 3 машины.

3.3.7.  Морозильный аппарат ГКА-4-12.

Техническая характеристика:

1.   производительность, т/сут.: 22

2.   продолжительность замораживания, мин

-    максимальная: 361

-    минимальная: 35

3.   число молок: 12

4.   число противней, находящихсяодновременно в аппарате: 186

5.   мощность электропривода аппарата,кВт: 23,2

6.   габариты, мм: 9840х3500х3230

7.   масса, кг: 21500

22 т/сут. = 22 · 1000/24 = 916,6 кг/ч

n = Qл/(k · Qm) = 1050,19/(0,8 · 916,6) = 1,4 ®принимаем  аппарата.

Для обслуживания 1 аппарата требуется1 рабочий.

3.3.8.  Транспортное оборудование.

3.3.8.1.        Гидротранспортер.

Определяют площадь сеченияполукруглого гидротранспортера, его диаметр и перепад уровня, еслипроизводительность гидротранспортера по средней рыбе.

Q = 3300 кг/ч, длина транспортера 3 м.

-    принимаем коэффициентнеравномерности загрузки n –1,5 тогда расчетная производительность транспортера:

Q1 = n · Q = 1.5 · 3300 = 4950 кг/ч

-    коэффициентрасхода воды для средней рыбы принимаем m = 6, следовательно, расход воды в час составляет:

k = 6 · 4950 = 29700 кг/ч

принимаем плотность воды pв = 1000 кг/м3, найдем часовой объемныйрасход воды:

W = k/p = 29700/1000 =29,7 м3/с.

При той же плотности часовой расходводы

W1 = (Q1+k)/pв = (4950+29700)/1000 = 34,65 м3/ч= 0,0139 м3/с.

Известно, что

W = F · V, отсюда F =0,0139/1 = 0,0139 м2,

V – скорость смеси.

-    из уравнения 2pr = 2F находим r =/>= />= 0,094m = 94 мм.

Гидравлический радиус

R = r/2 = 0,094/2 = 0,047m,

Уклон гидротранспортера

i = aV2/(2gR) =0,037 · 12/(2 · 9,81 · 0,047) = 0,04, где

а – эмпирический коэффициент

(а = 0,037).

g – ускорение силы тяжести (g = 9,81 м/с2).

Таким образом, при длинегидротранспортера 3 м переход уровня составит

H = l · i = 3 · 0.04 = 0,12 м.

3.3.8.2.       Ленточныйтранспортер для подачи филейчиков на доработку

Определяютдлину транспортера, ширину ленты и мощность электродвигателя для его привода,если производительность конвейера G = 2000 кг/ч = 0,555 кг/с, средняя навеска филейчиков 0,8 кг, скоростьленчатого транспортера 0,5 м/с.

При штучноймассе филейчиков 0,8 кг удельная нагрузка по табл. 1 литературы [30] составит q = 28,4 кг/м2.

Ширина ленты

B = G/(3,6*V*q) = 0,555/(3,6*0,5*28,22) = 0.01м.Учитывая, что средняя длина филейчика при штучной массе 0,8 кг равна около 300мм, принимают ширину ленты равной 300 мм, что дает возможность разворачиватьсяфилейчикам на ленте.

Принимаютрабочую длину транспортера равную 4,3 м (из конструктивных соображений), тогдаполная длина транспортера, с учетом длины приводной и натяжной станции, а такжерасстояния, обеспечивающего безопасность при обслуживании конвейераориентировочно составит около 7 метров.

Мощностьэлектродвигателя для привода транспортера

N = G*L*w*k3/(102*h) = 0,555*4,3*0,8*1,5/(102*0,65) = 0,043 кВт, где

w — коэффициент сопротивления при роликовых опорах (w = 0,8).

k3 – коэффициент запаса (k3 до 5).

h — к.п.д. привода (h = 0,65).

Габариты –7000х300х900 мм

Принимают дватранспортера, так как имеют две филетировочные машины.

3.3.8.3.       Ленточныйдвухъярусный конвейер для доработки филейчиков и подачи их на обесшкуривание

Определяютдлину конвейера, ширину ленты и мощность электродвигателя для его привода, еслипроизводительность конвейера G =2000 кг/ч = 0,555 кг/с, средняя навеска филейчиков 0,8 кг, скорость ленчатогоконвейера 0,25 м/с.

При штучноймассе филейчиков 0,8 кг удельная нагрузка по табл. 1 литературы [30] составит q = 28,4 кг/м2.

Ширина ленты

B = G/(3,6*V*q) =0,555/(3,6*0,25*28,4) = 0,02 м. Учитывая, что средняя длина филейчика приштучной массе 0,8 кг равна около 300 мм, принимают ширину ленты равной 300 мм,что дает возможность разворачиваться филейчикам на ленте.

Количестворабочих мест на конвейере равно 8, так как для доработки филейчиков потехнической характеристике машины ИФА-101 необходимо 4 человека.

Принимаядлину рабочего места 1 м и полагая, что рабочие места располагаются по обеимсторонам конвейера определяют длину рабочей части конвейера

L = 8/(2*1) = 4 м, при этом полнаядлина конвейера, с учетом длины приводной и натяжной станции, а такжерасстояния, обеспечивающего безопасность при обслуживании конвейераориентировочно составит около 7 метров, но из конструктивных соображенийпринимают 10 метров.

Мощностьэлектродвигателя для привода конвейера

N = 2*G*L*w*k3/(102*h) = 2*0,555*10*0,8*1,5/(102*0,65) = 0,2 кВт, где

w — коэффициент сопротивления при роликовых опорах (w = 0,8).

k3 – коэффициент запаса (k3 до 5).

h — к.п.д. привода (h = 0,65).

Габариты –10000х1100х800 мм.

3.3.8.4.       Ленточныйконвейер для зачистки и инспектирования филейчиков

Определяютдлину конвейера, ширину ленты и мощность электродвигателя для его привода, еслипроизводительность конвейера G =1600 кг/ч = 0,444 кг/с, средняя навеска филейчиков 0,65 кг, скорость ленчатогоконвейера 0,25 м/с, часовая норма зачистки филе на одного рабочего 520 кг.

При штучноймассе филейчиков 0,65 кг удельная нагрузка по табл. 1 литературы [30] составит q = 25,7 кг/м2.

Ширина ленты

B = G/(3,6*V*q) =0,444/(3,6*0,25*25,7) = 0,019 м. Учитывая, что средняя длина филейчика приштучной массе 0,65 кг равна около 300 мм, принимают ширину одной ленты равной 300мм, что дает возможность разворачиваться филейчикам на ленте. Посколькуконвейер состоит из двух параллельных лент, то его общая ширина будет равна 600мм.

Количестворабочих мест на конвейере

n = 1555,02/520 = 2,9 ® принимают 3 рабочих места.

Принимаядлину рабочего места 1 м и полагая, что рабочие места располагаются по однойстороне конвейера, определяют длину рабочей части конвейера

L = 3*1 = 3 м, но принимают длину 4,8м из конструктивных соображений, при этом полная длина конвейера, с учетомдлины приводной и натяжной станции, а также расстояния, обеспечивающегобезопасность при обслуживании конвейера ориентировочно составит около 7 метров.

Мощностьэлектродвигателя для привода конвейера

N = 2*G*L*w*k3/(102*h) = 2*0,444*4,8*0,8*1,5/(102*0,65) = 0,076 кВт, где

w — коэффициент сопротивления при роликовых опорах (w = 0,8).

k3 – коэффициент запаса (k3 до 5).

h — к.п.д. привода (h = 0,65).

Габариты –7000х1000х800 мм.

3.3.8.5.       Скребковыйтранспортер

Определяютдлину транспортера, ширину полотна и мощность электродвигателя для его привода,если производительность транспортера G = 1600 кг/ч = 0,444 кг/с, скорость ленчатого транспортера 0,5 м/с.

Ширина ленты

Принимаютширину полотна равной 300 мм, что дает возможность размещаться филейчикам наполотне поперек.

Длинутранспортера принимают равную 2 метра из конструктивных соображений.

Мощностьэлектродвигателя для привода транспортера

N = G*(H+L*w)*k3/(102*h) = 0.444*(1,7+2*0,8)*1,5/(102*0,65) = 0,033 кВт, где

w — коэффициент сопротивления при роликовых опорах (w = 0,8).

k3 – коэффициент запаса (k3 до 5).

h — к.п.д. привода (h = 0,65).

Габариты –2000х350х1700 мм.

Принимают дватранспортера для двух подобных операций.

3.3.8.6.       Ленточныйконвейер для фасования и взвешивания филе

Определяютдлину конвейера, ширину ленты и мощность электродвигателя для его привода, еслипроизводительность конвейера G =1600 кг/ч = 0,444 кг/с, средняя навеска филейчиков 0,65 кг, скорость ленчатогоконвейера 0,25 м/с, часовая норма зачистки филе на одного рабочего 200 кг.

При штучноймассе пакетов с филе 1 кг удельная нагрузка по табл. 1 литературы [30] составитq = 32 кг/м2.

Ширина ленты

B = G/(3,6*V*q) =0,444/(3,6*0,25*32) = 0,015 м. Учитывая, что средняя длина филейчика приштучной массе 0,65 кг равна около 300 мм, принимают ширину ленты равной 400 мм,что дает возможность разворачиваться филейчикам на ленте.

Количестворабочих мест на конвейере

n = 1507,28/520 = 7,5 ® принимают 8 рабочих мест.

Принимаядлину рабочего места 1 м и полагая, что рабочие места располагаются по обестороны конвейера определяют длину рабочей части конвейера

L = 8/(2*1) = 4 м, но принимают 5 мконструктивно, при этом полная длина конвейера, с учетом длины приводной инатяжной станции, а также расстояния, обеспечивающего безопасность приобслуживании конвейера ориентировочно составит около 7 метров.

Мощностьэлектродвигателя для привода конвейера

N = G*L*w*k3/(102*h) = 0,444*5*0,8*1,5/(102*0,65) = 0,04 кВт, где

w — коэффициент сопротивления при роликовых опорах (w = 0,8).

k3 – коэффициент запаса (k3 до 5).

h — к.п.д. привода (h = 0,65).

Габариты –7000х1300х800 мм.

3.3.8.7.       Пластинчатыйтранспортер для подачи противней на заморозку

Техническаяхарактеристика:

1)   Удельная нагрузка на 1 пог.м.полотна, кг………………………100

2)   Скорость движения полотна,м/сек……………………………….0,4

3)   Ширина пластинчатой частитранспортера, мм…………………660

4)   Шаг между поддерживающими роликамиполотна, мм………247,5

5)   Шаг цепи,мм………………….………………………………….41,52

6)   Габариты,мм………………………………………....12500х1025х610

Принимают длину транспортировки 6 м(из конструктивных соображений).

Мощность электродвигателя для приводатранспортера

N = G*L*w*k3/(102*h) = 2,2*12,5*0,8*1,2/(102*0,65) = 0,395 кВт, где

w — коэффициент сопротивления при роликовых опорах (w = 0,8).

k3 – коэффициент запаса (k3 до 5).

h — к.п.д. привода (h = 0,65).

3.3.8.8.       Пластинчатыйтранспортер для подачи противней на выбивку

Техническаяхарактеристика:

1)   Удельная нагрузка на 1 пог.м.полотна, кг………………………100

2)   Скорость движения полотна,м/сек……………………………….0,4

3)   Ширина пластинчатой частитранспортера, мм…………………660

4)   Шаг между поддерживающими роликамиполотна, мм………247,5

5)   Шаг цепи,мм………………….………………………………….41,52

6)   Габариты,мм…………………………………………..7700х1025х610

Принимают длину транспортировки 9 м(из конструктивных соображений).

Мощность электродвигателя для приводатранспортера

N = G*L*w*k3/(102*h) = 2,2*7,7*0,8*1,2/(102*0,65) = 0,243 кВт, где

w — коэффициент сопротивления при роликовых опорах (w = 0,8).

k3 – коэффициент запаса (k3 до 5).

h — к.п.д. привода (h = 0,65).

3.3.8.9.       Столдля накопления пакетов с филе перед вакуумированием

С учетомразмеров упаковочных машин Н30-ИУП-3 и проходов между ними, а также высотыконвейера габариты стола будут – 2000х1000х800 мм.

3.3.8.10.    Столдля укладки пакетов в противни

Габаритыстола принимают с учетом размеров противней 2000х1000х800 мм.

3.3.8.11.    Расчетгабаритных размеров стола упаковки

Этот расчетпроизводится с учетом количества рабочих, работающих на данной операции:

Сборкакартонных ящиков и наклейка этикеток.

100 ящ. – 1чел/ч

50 ящ. – хчел./ч; х = 25/100 = 0,5 чел/ч ® необходим 1 рабочий.

Заполнениеконтрольных талонов и укладка их в ящик

100 шт. – 1,8чел/ч

50 шт. – хчел/ч; х = 0,9 чел/ч ®необходим 1 рабочий.

Укладкапакетов в ящики

1000 п. –0,66 чел/ч

1500 п. – хчел/ч; х = 0,99 чел/ч ®необходим 1 рабочий.

Обвязкакартонных ящиков проволокой с помощью ручной проволокообвязывающей машиныРПОМ-С1 – 1 рабочий.

Освобождениепротивней – рабочий.

Общееколичество рабочих по уборке пакетов филе в ящик 5 человек. С учетом этогоустанавливаем стол размером 3000х1600х800 мм.

 

3.4.       ОХРАНА ТРУДА, охрана окружающей среды

Охрана труда – этосистема законодательных, социально-экономических, организационных, технических,гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающихбезопасность, сохранение здоровья и работоспособности человека в процессеработы.

Основополагающими документами,  регламентирующими,  законодательство  о труде и  составляющими правовую  основу  охраны  труда  являются  Конституция  РФ,  кодекс  законов о  труде  (КЗоТ),  законодательство  РФ  об  охране труда. Важное  место среди  нормативных  документов  по  охране  труда  отводится  системе стандартов  безопасности  труда (ССБТ), представляющей  собой  комплекс взаимосвязанных  нормативных  документов,  направленных  на  обеспечение безопасности  труда  работающих  на  производстве.

Машины и аппаратырыбообрабатывающей промышленности должны отвечать требованиям безопасности ипроизводственной санитарии (ГОСТ 122003, ГОСТ 123002, РТМ 15-006, ОСТ 15-240).

Санитарно-гигиеническоеблагоустройство рыбной промышленности является важнейшей задачей социальногозначения, так как это способствует улучшению условий труда и здоровьятрудящихся.

В процессе труда человекподвергается воздействию различных вредных производственных факторов. Они постепени действия на человека классифицируются на физические, химические,биологические, психофизиологические. Важным условием безопасности являетсяприменение надежных способов защиты с помощью средств механизации, автоматизации,дистанционного управления.

3.5.1. Инструктаж по технике безопасности

В соответствии стребованиями ГОСТ 12.0.004 обучение работающих безопасным приемам трудапроводится на всех предприятиях и в организациях. Инструктаж является одним извидов обучения безопасным методам и приемам труда. Существуют следующие видыинструктажа: вводный, первичный на рабочем месте (состоящий из 2-х этапов),повторный, внеплановый, текущий.

3.5.1.1. Вводныйинструктаж

Проводится со всеми.Инструктаж проводит инженер по охране труда и техники безопасности. Опроведении инструктажа делают запись в журнале регистрации вводного инструктажапо охране труда.

3.5.1.2. Первичныйинструктаж

Первичный инструктаж нарабочем месте состоит из двух этапов. Первый этап проводит старший инструкторпо технике безопасности по соответствующим инструкциям. Инструктаж осуществляетсяс целью ознакомления инструктируемых с требованиями безопасности применительнок данному предприятию.

Второй этап инструктажапроводят начальники цехов в соответствии с типовой программой и инструкцией побезопасности труда для данной специальности или виду работ индивидуально скаждым работником.

Перед допуском ксамостоятельной работе начальник цеха должен проверить знания инструктируемогопо выполнению требований инструкций по охране труда и усвоению им безопасныхприемов и методов работы.

3.5.1.3. Повторный инструктаж

Повторный инструктажпроводят начальники цехов с привлечением  специалистов не реже одного раза в 3месяца после первичного инструктажа по программе второго этапа первичногоинструктажа с разбором случаев нарушений инструкций или трудовой дисциплины.

3.5.1.4.Внеплановый инструктаж

Внеплановый инструктажпроводят начальники цехов при:

·    изменении правилпо охране труда;

·    изменениитехнологического процесса, замене или модернизации оборудования и другихфакторов, влияющих на безопасность труда;

·    нарушенииработниками требований безопасности труда, которые могут привести или привели ктравме, аварии, взрыву или пожару;

·    перерывах вработе более чем на 30 дней;

Внеплановый инструктажпроводят индивидуально или с группой работников одной профессии в объемепервичного инструктажа на рабочем месте. О проведении инструктажа делают записив журнале регистрации на рабочем месте с обязательными подписямиинструктируемого и инструктирующего, с указанием причины, вызвавшей егопроведение.

3.5.1.5. Текущийинструктаж

Текущий инструктажпроводит непосредственный руководитель работ (мастер по обработке и т.п.) передначалом работы с повышенной опасностью, на которую оформляется наряд-допуск.

Целью проведенияинструктажа является напоминание работнику или группе работников об основных идополнительных требованиях мер безопасности при выполнении работы.

3.5.2. Основные требования техники безопасности ктехнологическому оборудованию по производству филе минтая

Создание безопасныхусловий труда в значительной степени зависит от конструкции машин и аппаратов.Основными направлениями по технике безопасности при конструированиитехнологического оборудования являются:

·    комплекснаямеханизация и автоматизация производственных   процессов с обеспечениемдистанционного управления ведения технологического процесса;

·    внедрениеавтоматической защиты;

·    блокировкаотдельных узлов и механизмов;

·    обеспечениебезопасности ведения работ.

В целях безопасностиоборудование следует располагать таким образом, чтобы оно исключало перекрещивающиеся  пути  движения  работающих  в процессе его обслуживания.

Оборудование, работающеес использованием воды должно иметь поддоны для стока воды в сточную систему.

Все тепловые аппараты(обжарочные печи, стерилизующие аппараты) изолируют. Температура наружнойповерхности тепловой изоляции не должна превышать 40-45°С. При работе печей следят запостоянным уровнем масла и воды, запрещается наклоняться к маслу.

Опасные  зоны оборудования должны быть снабжены  оградительными   устройствами. Всеэлектрооборудование заземлено. Рабочие площади,  расположенные на высоте должны  иметь  переходные мостики, трапы  снабжены ограждениями барьерноготипа. В оборудовании  вмонтированы  предохранительные  устройства, предупреждающие  аварию  и  поломку  оборудования  и  его  узлов,  вызванные различными  техническими  причинами.

При обслуживанииоборудования:

·    запрещаетсяпускать в ход оборудование без защитных ограждений;

·    запрещаетсяработать на неисправном оборудовании;

·    запрещаетсякасаться движущихся частей одеждой, инструментом, руками;

·    перед пускомпредупреждать рядом стоящих;

·    запрещаетсяработать без спецодежды;

·    при мойкеоборудования запрещается направлять струю шланга на электрооборудование;

·    перед работойопробовать работу оборудования на холостом ходу;

·    запрещаетсяоставлять работающую машину без присмотра;

·    каждый рабочийдолжен знать способ экстренной остановки машины.

 Расположениеоборудования должно  обеспечивать  свободный  доступ  для  осмотра, эксплуатации  и  санитарной  обработки  во  всех  ее  частях.

Важным мероприятием длязащиты рабочих является применение средств индивидуальной защиты: спецодежды,спецобуви, средств защиты органов человека от вредных факторов ипредохранительных приспособлений.

Соответствие помещений,оборудования и рабочих мест требованиям техники безопасности:

·    помещениеплощадью свыше 200 м2 имеет не менее двух выходов;

·    запрещенозаграждение проходов;

·    напроизводственных участках должны быть плакаты, инструкции, обозначения инадписи по технике безопасности;

·    расстояние междумашинами для ремонта не менее 0,8 м, для прохода не менее 1,8 м, расстояниемежду машинами и стеной не менее 1,4 м;

·    все оборудованиеограждено в местах, опасных для человека и окрашено в светлые цвета;

·    закрытые иопасные места окрашены в красный цвет;

·    все оборудованиеимеет блокировку;

·    столы, инвентарьизготавливать из нержавеющего материала;

·    пусковые кнопкиутоплены в панели на 3-5 мм, кнопка «стоп» красного цвета и выступаетна 3-5 мм над уровнем панели;

·    все оборудованиеи механизмы обслуживаются только обученным персоналом.

3.5.3.  Промсанитария

Помещения, оборудование,рабочие места должны соответствовать  санитарным правилам:

·    все помещения дляобработки рыбы, ее транспортировки, хранения полуфабрикатов и готовой продукцииотвечают требованиям санитарных правил;

·    планировкапроизводственно–технологических и других помещений исключает необходимостьпрохода через эти помещения персонала, не участвующего в производственномпроцессе;

·    всепроизводственные помещения оборудованы эффективной системой удаления сточныхвод;

·    помещения, вкоторых размещены линии по производству пищевой продукции, полностьюизолированы от помещений, где производится техническая и кормовая продукция, иимеют раздельные входы и выходы;

·    устройства дляподъема и перемещения грузов оборудованы так, что исключается их перемещениенад рабочими местами;

·    высота рабочейповерхности рыборазделочных столов и движущихся сортировочных транспортероврегулируется в зависимости от роста человека;

·    уборкапроизводственных помещений производится систематически по мере пополненияотходов и более тщательно в конце смены;

·    перед пускомоборудования нужно проверить его санитарное состояние;

·    по окончанииработы рабочее место и инвентарь подвергаются чистке и мойке;

·    санитарные днипроводятся один раз в семь дней по шесть часов.

Для осуществления мойки идезинфекции оборудования и инвентаря применяется горячая вода, холодная вода,острый пар, специальные моющие и дезинфицирующие средства.

Санитарная обработкаосуществляется в следующем порядке:

·    механическаязачистка;

·    ополаскиваниехолодной водой (20-25°С);

·    мойка горячейводой с добавлением моющих средств при температуре не ниже 60°С;

·    ополаскиваниегорячей водой;

·    нанесение наповерхность дезинфицирующего раствора или погружение в него разборных частей имелкого инвентаря на 15-20 минут;

·    ополаскиваниеводой до полного удаления дезинфицирующих средств;

·    просушкаоборудования, инвентаря струей воздуха температурой 40-60°С в зависимости от конструкцииоборудования.

Лаборатория проводитнеобходимые анализы готовой продукции. Анализы заносятся в качественноеудостоверение. При производстве пищевой продукции и при проведении санобработкиоборудования, инвентаря, используют питьевую воду.

3.5.4. Гигиена  труда

В комплексе мероприятийпроизводственной санитарии большое внимание уделено личной гигиене работниковцеха.

Для  соблюдения  правил личной  гигиены цех должен быть оборудован  душевыми  кабинками  с  горячейводой,  раздевалками  с  индивидуальными  шкафчиками  для  личной  и  отдельно для  производственной одежды.  В цехе должно быть достаточное количествоумывальников с горячей и холодной водой, мыло и щетки для мытья рук, растворхлорной извести для дезинфекции рук, чистые полотенца.

Всех  работников  цехаобеспечивают сменными комплектами чистой санитарной одежды (халаты, фартуки,перчатки). Спецодежда  должна  быть чистой.  Халаты  застегивают  на  всепуговицы,  фартуки  завязывают  тесемками, волосы подбирают под косынку иликолпак. В карманах спецодежды не должно быть посторонних предметов (булавки, иголки,брошки и т.п.).

Запрещается  работать  в цехе  в неопрятной  одежде,  с  грязными  руками,  выносить  санитарную одежду  за  пределы  цеха,  хранить её  вместе  с верхней  одеждой.Запрещается  допускать к работе  лиц,  не  прошедших предварительномедицинского осмотра, инструктажи,  а  также  лиц,  имеющих  кожные  заболевания.

Курить и принимать пищу впроизводственных помещениях запрещается.

Уборочный инвентарь(ведра, тряпки, щетки и т.п.) следует хранить в специально отведенныхпомещениях.

Все лица, работающие вцехе, обязаны сдать экзамен по санитарному минимуму для пищевого предприятия ипроходить ежегодный медицинский осмотр.

3.5.5.  Отопление, освещение, вентиляция

Все паропроводы, которыемогут контактировать с человеком должны быть изолированы. Температура не должнапревышать 45°С.

Хорошее освещениепомещений – это одно из условий снижения производственного травматизма,повышения культуры производства и производительности труда. Как при слишкомслабом, так и при слишком сильном освещении быстро утомляются органы зрения –глаза. Рациональное освещение, как правило, приводит к увеличениюпроизводительности труда и улучшению качества продукции. При параллельномрасположении светильников для обеспечения равномерного освещения, относительноеотношение между светильником и высотой подвеса светильника должно находиться впределах 1,4 – 1,8 м.

Системы вентиляции служатдля удаления из помещения загрязненного или нагретого воздуха и подачи в негочистого.  По способу осуществления перемещения воздуха системы вентиляцииделятся на естественные и искусственные ( механические). Естественная вентиляция обеспечивается либо за счет гравитационного давления, возникающеговследствие того, что наружный и  внутренний  воздух имеют разную плотность,либо за счет ветрового давления. При механической вентиляции перемещение воздухаосуществляется вентилятором.

3.5.6.  Пожаробезопасность

Обеспечение пожарнойбезопасности производственных объектов осуществляется с помощью системыпредотвращения пожара, системы   противопожарной  защиты  и организационно-технических мероприятий.

В совокупности системыпредотвращения пожара и противопожарной защиты должны иметь такуюэффективность, чтобы вероятность воздействия на  людей  опасных факторов пожаране превышала 106  в год в расчете на каждого человека.

Возникновение пожаров напредприятиях рыбного хозяйства связано с образованием горючей среды иисточников зажигания в ней. Поэтому предотвращение пожара на предприятияхосуществляется либо за счет исключения образования горючей среды, либо за счетисключения образования в горючей среде (или в несение в нее) источников зажигания.

Предотвращение образование  горючей среды обеспечивается за счет предприятия таких мер, как:

максимально возможноеприменение негорючих и трудно горючих веществ и материалов;

ограничение   массы   и (или)  объема  горючих  веществ, материалов и наиболее безопасное ихразмещение;

изоляция горючих средств;

максимальная механизация  и  автоматизация технологических процессов, связанных сиспользованием горючих веществ;

установка пожароопасного  оборудования по возможности в изолированных помещениях или наоткрытых площадках;

применение для горючихвеществ герметичного оборудования и тары;

Предотвращениеобразования в горючей среде источников зажигания обеспечивается за счетпринятия таких мер, как:

применение машиноборудования и устройств, при эксплуатации которых не образуется источниковзажигания;

применениеэлектрооборудования, соответствующего условиям его эксплуатации по группам,категориям и зонам пожаро — и взрывоопасности;

применение в конструкцияхоборудования быстродействующих средств защитного отключения возможныхисточников зажигания;

применение технологических   процессов   и  оборудования, удовлетворяющих требованиямэлектростатической искробезопасности;

поддержание  такой температуры нагрева поверхностей оборудования, устройств, веществ  и материалов, могущих войти в контакт с горючей средой, которая была бы нижепредельно допустимой, составляющей 80% наименьшей температуры самовоспламенениягорючего;

исключение  возможностипоявление в горючей среде искрового  разряда, обладающего энергией, равнойминимальной энергии зажигания или большей;

применение не искрящегоинструмента при работе с легко воспламеняющимися жидкостями или газами;

ликвидация условий длявозгорания имеющихся веществ;

соблюдение правилсовместного хранения веществ и материалов;

выполнение установленныхправил пожарной безопасности.

Установленноеоборудование отвечает всем перечисленным выше мерам пожарной безопасности.

Из первичных средствпожаротушения в цехе имеются огнетушители, внутренние пожарные  краны  с рукавами  и  стволами, пожарные  кошмы,  ящики  с песком, бочки с водой,пожарные щиты с  набором стандартного оборудования.

3.5.7.  Охрана окружающей среды

Во всех технологическихпроцессах используется вода. При этом происходит ее насыщение вреднымивеществами (загрязнение), которые способны пагубно влиять на флору и фаунуводоёма. Поступление промышленных вод в окружающую среду может привести к ухудшениюэкологической обстановки в данном регионе.

Все загрязняющие веществаможно разделить на минеральные, органические и бактериальные.

Минеральные (химические)загрязняющие вещества включают в себя грунт, песок, шлак, нефть инефтепродукты, растворы минеральных солей, кислот, щелочей и других веществ.

Органические(биологические) загрязняющие вещества содержатся в фекальных — хозяйственныхсточных водах, пищевых отходах и других производств. Органические загрязняющиевещества бывают растительного и животного происхождения. Они наиболее опасны всанитарном отношении (особенно физиологические выделения человека и животных),т.к. могут вызывать желудочно-кишечные и другие инфекционные заболевания.

Бактериальнымизагрязняющими веществами являются различные микроорганизмы: дрожжевые иплесневые грибки, мелкие водоросли и др. Бактериальную загрязненность сточныхвод характеризуют значениями коли-титра и коли-индекса.

Применимо крассматриваемому производству, основным источником загрязнения являетсясанитарная обработка оборудования. При мойке оборудования используется преснаявода, поступающая через систему водоснабжения из природных источников.Отработанная в процессе мойки вода содержит минеральные, органические и бактериальныезагрязняющие вещества. Эта вода сливается после мойки в общую системуканализации, куда попадает через систему сбора сточных вод, и поступает вглавную очистительную систему предприятия. После очистки вода может бытьповторно использована для технологических нужд предприятия (замкнутый цикл) илисбрасывается в естественные водоемы.

Загрязнение вод — основная причина качественного истощения водных ресурсов. Главную опасностьпредставляют сточные воды – промышленные, сельскохозяйственные и бытовые. Они,попадая в водоём, нарушают его естественный режим: поглощая растворённый в водекислород, нарушают кислородный баланс водоёма, ухудшают качество воды, нередкопарализуют жизнедеятельность флоры и фауны. Загрязнение природных вод приводитк тому, что они оказываются непригодными для питья, купания и для технических нужд.Особенно пагубно загрязнение влияет на рыб, водоплавающих птиц, животных и надругие организмы. Кроме того, органические вещества, скапливающиеся в почве ина её поверхности, загнивают, поражают воздух неприятными запахами. Припроникновении сточных вод в глубь грунта они могут сильно загрязнять грунтовыеводы.

      Состав сточных вод указан в таблице 3.17.

Таблица3.17.

Состав сточных вод

 

Наименование Содержание, мг/л

Белки

Жиры

Углеводы

Минеральные соли

Прочее

50-2100

6-20

24-600

140-150

60-720

Для выяснения составазагрязнений осуществляют систематический отбор проб воды с ее последующимхимическим анализом.

Для вредных веществ,присутствие которых в воде вредно для здоровья людей или ухудшает её качество,установлены предельно-допустимые концентрации (ПДК).

На предприятии принимаютмеры к предотвращению потерь всех вредных веществ с помощью очистки сточныхвод.

Очистка сточных водзаключается в разложении грязи и вредных веществ и удалении их, а также вликвидации бактериального загрязнения, т.е. уничтожении патогенныхмикроорганизмов.

Механическую очисткуприменяют для удаления из сточных вод нерастворимых примесей. Для механическойочистки используют решета, сита, песколовки, отстойники, жироловки, различныефильтры. Для выделения тяжелых грубодисперсных примесей сточных вод широкоприменяются гидроциклоны. Применение гидроциклонов позволяет значительноснизить продолжительность очистки.

Химическая ифизико-химическая очистка загрязненных вод заключается в добавлении к нимреагентов,  которые вступают в реакцию с загрязняющими веществами испособствуют выпадению вредных веществ в осадок или преобразованию их всоединения, не проявляющие отрицательного воздействия на здоровье людей икачество продукции промышленных предприятий.

Посредством химическойочистки из сточных вод удаляются мелкие твердые и жидкие частицы загрязнений,растворимые газы, минеральные и органические вещества. Методы химическойочистки: хлорирование, окисление озоном.

Биологическая очистказаключается в минерализации органических соединений воды посредством аэробныхбиохимических процессов, в результате чего вода становится прозрачной,содержащей кислород и нитраты. Она осуществляется в естественных и искусственныхусловиях.

На рисунке 3.1. приведенаультрафильтрационная  очистная  установка.

/> <td/> />
Рис 3.1

1-  накопительнаяемкость;

2-   центробежныйнасос;

3-  вентиль;

4-  манометр;

5-  ультрафильтрационныймодуль;

6-  трубка для отводафильтрата;

7-  перепускнаясистема;

8-  система мойки

3.6.    Заключение.

В проектируемой линии производствамороженого филе минтая получили следующие показатели:

1)   производительность цеха – 25 т/сут.

2)   Площадь цеха – 576 м2.

Данный цех можно с помощью небольшоймодернизации переоборудовать для выпуска филе других видов рыбы, а также длявыпуска мороженой рыбы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.7.    ЛИТЕРАТУРА

1)                     Андрусенко П.И.«Технология рыбных продуктов» — М., Агропромиздат, 1989.

2)                     Беков В.П.«Технология рыбных продуктов» — М., Пищевая промышленность, 1971.

3)                     Воскресенский Н.А., Лагунов Л.Л. «Технология рыбных продуктов», — М., Пищевая промышленность,1968.

4)                     Гинзбург А.С.«Теплотехнические характеристики пищевых продуктов», — М., Агропромиздат, 1990.

5)                     ГОСТ 13-615«Ящики из гофрированного картона».

6)                     ГОСТ 13-830 «Сольповаренная пищевая».

7)                     ГОСТ 32-82«Проволока стальная низкоуглеродистая».

8)                     ГОСТ 39-48 «Филерыбное мороженое».

9)                     ГОСТ Р51-074«Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

10)                   ГОСТ Р51-232«Вода питьевая».

11)                   ГОСТ 60-34«Декстрин».

12)                   ГОСТ 76-31 «Рыба.Правила приемки, органолептический метод. оценки качества, методы отбора проб».

13)                   Дегтярев В.Н.«Сборник методических указаний, лабораторных работ по технологическомуоборудованию рыбообрабатывающих производств», — г. Петропавловск-Камчатский,ПКВМУ, 1991.

14)                   Дикис М.Я.,Мальский А.Н. «Технологическое оборудование пищевая промышленность», — М.,Пищевая промышленность, 1969.

15)                   Кизеветтер И.В.«Биохимия сырья водного происхождения», — М., Пищевая промышленность, 1973.

16)                   Кизеветтер И.В.«Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанскогобассейна», — Владивосток, Дальиздат, 1971.

17)                   Новиков В.М.«Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование рыбообрабатывающихпредприятий», — М., Пищевая промышленность, 1980.

18)                   Н-75 (Нормырасхода тары упаковочных и оберточных материалов при производстве пищевойрыбопродукции на предприятиях Дальрыбы).

19)                   Осипов Н.И.«Оборудование рыбообрабатывающих предприятий», — М., Пищевая  промышленность,1980.

20)                   ОСТ 15-930«Полимерные пакеты».

21)                   «Правила потехнике безопасности и производственной санитарии», — М., Пищеваяпромышленность, 1968.

22)                   Романов А.А. идр. «Справочник по технологическому оборудованию рыбообрабатывающегопроизводства» Т 1.2, — М., Пищевая промышленность, 1979.

23)                   «Санитарныеправила для рыбообрабатывающих предприятий», — М., Минздрав СССР, 1971.

24)                   «Сборниктехнологических инструкций по обработке рыбы», в 2-х частях, — М., Пищеваяпромышленность, 1982.

25)                   «Справочниктехнолога рыбной промышленности» под редакцией Новикова, — М., Пищеваяпромышленность, 1971.

26)                   Кизеветтер И.В.2-е изд. «Технология обработки водного сырья», — М., Пищевая промышленность, 1976.

27)                   ТУ 15-01 393«Этикетки и ярлыки бумажные».

28)                   ТУ 15-01 440«Минтай-сырец».

29)                   Чепрасов Н.Н.«Оборудование предприятий и судов рыбной промышленности и его эксплуатация», — М., Пищевая промышленность, 1980.

30)                   Чупахин В.М.«Технологическое оборудование рыбообрабатывающих предприятий», — М., Пищеваяпромышленность, 1976

 

4.       Перечень графического материала.

4.1. План цеха  и технологическаясхема производства в контурах оборудования – 1 лист.

4.2.Рыбомойка универсальная модернизированная В5-ИРМ – 1 лист.

еще рефераты
Еще работы по кулинарии