Реферат: Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

Банкет с частичным обслуживаниемофициантами носит неофи­циальный характер — и является наиболеераспространенным. «Его проводят по случаю семейных торжеств, свадьбы,товарищеских встреч, юбилея, праздника и др. Размещение гостей за столом про­извольное,однако для почетных гостей и устроителей банкета места

также предусматриваются в центре стола. Если на банкетпригла­шено  много  гостей   для  них  устраивают несколько  столов,  топочетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол. В   меню  банкета   включают   широкий   ассортимент   холодных закусок,  солений, напитков.  При  большом  разнообразии закусок предусматривается по порции накаждого участника. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два вторыхгорячих блю­да, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и конди­терскихизделии.

Так же как и для банкета застолом с полным обслуживанием официантами, заранее рассчитывают количествопосуды и белья. Однако при определении количества блюд, салатников, и другойпосуды для холодных закусок и их вместимости исходят не из числа официантов,подающих блюда, как на банкетах с полным обслу­живанием, а из численностиучастников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера иколичества банкетных столов.

Для гостей считается удобным,когда блюда, вазы, салатники с одинаковыми закусками повторяются через б—10мест. При этом каждый сидящий за столом сам или попросив соседа может взять сблюда любую закуску. Расстановка столов, покрытие их скатертя­ми, сервировкапосудой и приборами в основном такие же, как и при банкете с полнымобслуживанием.

При расчете количества официантовисходят из того, что каж­дый из них выполняет все операции по обслуживаниюгостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется по 9—12 гостей на одногоофицианта.

При подготовке к обслуживаниюсервировка стола предметами индивидуального пользования для такого банкетаболее простая, чем для банкета с полным обслуживанием официантами.

Для каждого гостя на  стол ставятзакусочную и  пирожковую тарелки,   фужер,   рюмки,   кладут  закусочные  нож   и   вилку,   один прибор для второго горячего блюда (мясного илирыбного). Десерт­ные приборы можно положить на стол заранее, но, как правило, их  подают   одновременно   с   десертом.   Стол   украшают   живыми цветами ввазах; дорожку на скатерти из живых цветов на этих банкетах   не делают,  так как  на  стол  ставят закуски.   Холодные закуски ставят на стол за 30—60 миндо начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи,температуры воздуха в нем.

Метрдотель, исходя из количествагостей, закрепленных за каждым официантом, количества столов, ассортиментазаказанных блюд и количества порций, заранее определяет и сообщает офици­антам,в какой посуде, с каким количеством порций следует пода­вать блюда, общееколичество блюд, ваз, салатников и др., которые должны быть поставлены накаждый стол. Для удобства такой расчет метрдотель может положить на свободныйстол в банкетном зале.

Посуду с закусками расставляютна  столе в определенной  по-168

следователъности,   начиная сзакусок в больших блюдах. Ближе центру стола расставляют закуски в вазах (наножке) или в посу­де с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуденебольшой вместимости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут бытьрасставлены в один или два ряда в зависимо­сти от ширины стола, количествазакусок, размеров посуды. Перед тем как поставить посуду с закусками на стол,тщательно (ручни­ком или салфеткой) протирают ее дно. В каждое блюдо кладутприборы для раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожко­вые или закусочныетарелки. Закуски расставляют на столе, чере­дуя их с равными интервалами. Соусыв фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, длякоторого они предназначены. Соусник ставят ручкой влево, перед ним (на пирож­ковуютарелку) кладут чайную ложку ручкой вправо, за пирож­ковой тарелкой — соль,перец, по оси стола — вазы с фруктами и цветами.

По оси стола между блюдами сзакусками расставляют равно­мерно по всему столу бутылки с напитками. Этикеткидолжны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать желаемый напиток.Перед расстановкой бутылки протирают ручником, про­веряют укупорку, чистотуэтикеток.

По желанию заказчика частьбутылок может быть заранее от­купорена. Протерев горлышки, их закрывают другимипробками. Бутылки с металлической укупоркой (пиво, вода, квас, соки) откры­ваютперед рассаживанием гостей за столом.

Если на столе недостаточно места,часть бутылок с напитками (также предварительно подготовленных) может бытьпоставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.

Расставив напитки, официантыраскладывают на пирожковые тарелки хлеб; ржаной справа корочкой вправо,пшеничный — слева корочкой влево. Если предусмотрены тосты, кулебяки, рас­стегаи,то их раскладывают также на пирожковые тарелки, сдвинув хлеб. Завершаютподготовку расстановкой кресел (стульев) против каждого прибора. На подсобныхстоликах в банкетном зале должен находиться резерв посуды из фарфора, стекла изапас приборов.

Каждый из официантов в отведенномсекторе встречает гостей, помогает им сесть за стол. Рассадив гостей, официантыпредла­гают напитки, находящиеся на банкетном столе или подсобном столике.Затем предлагают закуски в последовательности, преду­смотренной в меню. Какправило, начинают подачу с икры и масла или с малосоленой рыбы. Предложив ихгостям, официанты ставят блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уносятиз зала. Затем гостям предлагают овощи, отварную или заливную рыбу, ассортирыбное и наливают напитки. После подачи рыбных закусок уносят освободившиесяблюда и бутылки и обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы,предварительно спросив у гостя разрешения. Если гость положил на тарелку нож и вилкупарал­лельно или скрестив, то официант может взять тарелку и приборы, неспрашивая разрешения.

Тарелки и приборы заменяют вследующем порядке. На подсоб­ном столике официант кладет на чистую закусочнуютарелку нож и вилку. Взяв подготовленную таким образом тарелку в правую руку,он подходит к гостю, слева левой рукой снимает со стола использованную тарелкус приборами, а правой справа ставит под­готовленную чистую. После этого гостейобносят мясными закус­ками. Соленья и маринады гости берут сами. Перед подачейгоря­чих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят,беседуют, а официанты подготавливают стол — убирают использованную посуду,бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т. д. Гости могут и невыходить из-за стола. В этом случае подготовка стола к дальнейшему обслуживаниюдолжна проводиться быстро и без шума,

Со  стола  не  убирают  свежие и  маринованные  овощи,   масло, сыр, т.е.  блюда, которые  могут взять приподаче  горячего блюда.  По желанию заказчика  на  столе могут быть оставлены и другие закуски, но их следует переложить, чтобы посуда не казалась  пустой,   а   блюда   неоформленными.   Перед   подачей   горячих блюд илипосле их подачи наливают напитки. Горячие блюда подают по-разному:

с общего блюда, обнося гостей;предварительно для каждого гостя на стол ставят мелкую тарелку и кладут прибор;

в тарелках, оформленныхофициантами. В этом случае официан­ты приносят блюда из кухни в многопорционнойпосуде и раскла­дывают на подогретые тарелки на подсобном столике;

в тарелках, оформленных поварамина кухне, которые официан­ты расставляют на столе.

Перед подачей десерта сразрешения заказчика со стола убира­ют закуски, тарелки, столовые приборы,хлеб, специи, соусы, смета­ют крошки. На столе оставляют вазы с фруктами,могут быть оставлены вода и фужеры.

Десертные блюда, кофе, чай подаюттак же, как и на банкете за столом с полным обслуживанием официантами.