Реферат: Анализ деятельности предприятия

Астраханский Облрыболовпотребсоюз

Образовательное Учреждение

«Астраханский кооперативный техникум»

Курсовая работа

по дисциплине «Анализ финансово-хозяйственной деятельности»

на тему: «Анализ хозяйственной деятельности предприятияобщественного питания»

Астрахань 2009


Содержание

Введение. 3

1. Значение, задачи и источники информационного анализадеятельности предприятия общественного питания. 5

2. Анализ выполнения плана товарооборота предприятияобщественного питания  9

3. Анализ выполнения производственной программы… 12

4. Анализ издержек предприятия общественного питания. 19

5. Анализ прибыли и рентабельности предприятияобщественного питания. 26

Выводы и предложения. 31

Заключение. 33

Список литературы… 35


Введение

Общественное питание как отрасль народногохозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных похарактеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организациипроизводства и формы обслуживания населения.

Основными задачами предприятий общественногопитания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшениякачества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

Услуги общественного питания оказываются вресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественногопитания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший,первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.

Следует отметить, что питание, составляющееодну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением(обменом) является неотъемлемой частью общественного производства.Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает еепроизводство и организацию потребления, которые возникают и развиваются втесной взаимосвязи с материальными условиями общества и выступают в индивидуальноили общественно-организованной форме. Во втором случае пища производится ипотребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе,ресторанах и т.п.

Общественное питание как подотрасль торговлирасполагает крупными специализированными предприятиями, использует значительноеколичество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеетквалифицированные и профессионально подготовленные кадры.

Цель данной курсовой работы заключается в том,чтобы провести анализ хозяйственной деятельности предприятия общественногопитания, необходимый для принятия деловых производственно-хозяйственных иуправленческих решений по его улучшению. Анализ финансового состояния показывает,по каким конкретным направлениям надо вести работу, направленную на улучшениефинансового состояния. В связи с этим, основными задачами работы являются:

— значение, задачи и источники информационногоанализа деятельности предприятия общественного питания;

— анализ выполнения плана товарооборотапредприятия общественного питания;

— анализ выполнения производственной программы;

— анализ издержек предприятия общественного питания;

-анализ прибыли и рентабельности предприятияобщественного питания.

В новых условиях хозяйствования возрастает рольэкономического анализа как одной из важнейших функций управления. Например,расширение прав и повышение ответственности предприятий и объединений требует болееглубокого изучения их хозяйственной деятельности.

Значение экономического анализа сводится ктому, чтобы содействовать ходу перестройки общественного питания, особенноперестройки работы предприятий и объединений, повышению еесоциально-экономической эффективности, внедрению в них достижений науки итехники, передового опыта, прогрессивных форм организации труда.


1.Значение, задачи и источники информационного анализа деятельности предприятияобщественного питания

Общественное питание — одна из основныхотраслей хозяйственной деятельности потребительской кооперации. В егопроизводственные торговые и организационные функции входит: приготовлениеобеденной и прочей продукции; реализации продукции собственного производства итак называемых покупных товаров (т.е. не подвергнутых кулинарной обработке); организацияпотребления.

В ходе развития общественного питаниясовершенствуется хозяйственный механизм, развивается и укрепляетсяхозяйственный расчет, осуществляется переход к экономическим методамуправления, внедряются новые прогрессивные формы организации труда, расширяютсяправа и попытается ответственность низового звена отрасли за конечныерезультаты работы.

В новых условиях хозяйствования возрастает рольэкономического анализа как одной из важнейших функций управления. Например,расширение прав и повышение ответственности предприятий и объединений требует болееглубокого изучения их хозяйственной деятельности.

Значение экономического анализа сводится ктому, чтобы содействовать ходу перестройки общественного питания, особенноперестройки работы предприятий и объединений, повышению еесоциально-экономической эффективности, внедрению в них достижений науки итехники, передового опыта, прогрессивных форм организации труда.

Экономический анализ деятельности предприятийобщественного питания и их объединений в новых условиях хозяйствования призванрешать следующие задачи:

— изучать ход перестройки и всяческиспособствовать обновлению всех сторон деятельности хозрасчетных объединенийпредприятий общественного питания;

— давать объективную и всестороннюю оценку ходавыполнения плана, динамики развития оборота, степени удовлетворенияпотребностей населения в продукции общественного питания,социально-экономической эффективности хозяйственной деятельности;

— исследовать результативные показатели деятельностипредприятий, объединений общественного питания, выявлять имеющиеся резервы,приводить их в действие;

— мобилизовать работников общественного питанияна борьбу за повышение эффективности хозяйственной деятельности и культурыобслуживания населения, помогать развитию активности коллектива, отдельного работникав обеспечении выполнения планов, социалистических обязательств;

— содействовать разработке научно обоснованныхплановых показателей хозрасчетного объединения и входящих в него отдельныхпредприятий (столовых, ресторанов, кафе и т. п.).

Деятельность хозрасчетного объединенияпредприятий общественного питания характеризуют следующие основные показатели:товарооборот (валовой и розничный), выпуск блюд, численность работников,производительность труда, фонд оплаты труда, состояние материально-техническойбазы, эффективность ее использования, доходы, расходы, прибыль.

Эти и другие показатели хозяйственно-финансовойдеятельности объединений общественного питания взаимосвязаны и непрерывноизменяются. Они выступают в качестве объекта экономического анализа.

Для изучения деятельности предприятийобщественного питания и их объединений используются: данные о численностиобслуживаемого населения, количестве колхозов, хозрасчетных объединений,совхозов, производственных предприятий, объединений, организаций и учреждений,находящихся в зоне обслуживания, об их территориальном расположении; нормы инормативы (обеспеченности населения предприятиями общественного питания,расхода продуктов на приготовление пищи, естественной убыли товаров, расходатоплива и электроэнергии), плановые показатели; статистическая отчетность(форма №4-торг «Отчет по общественному питанию», форма №5-труд «Отчет овыполнении плана по труду» и др.); бухгалтерская отчетность (форма №2 «Отчет оприбылях и убытках», форма №3 «Отчет об издержках обращения»); оперативнаяотчетность; материалы ревизий и обследований, первичные документы и т.п.

Деятельность создаваемого кафе направлена наоказание услуг в сфере общественного питания для людей со средним уровнемдохода.

Сущность инновационного проекта заключается втом, что данное кафе представляет собой абсолютно новое предприятиеобщественного питания, не имеющее конкурентов и подобных инновационныхпредложений на рынке услуг общественного питания.

Прообразом кафе выступает образ джунглей, дляреализации данной цели необходимыми компонентами интерьера кафе являютсяэкзотические растения, животные, птицы, продукты питания, главнымисоставляющими структуры кафе выступают официантки в костюмах «Амазонки», звукиживой природы, столы и стулья, изготовленные для гармонии с дизайном кафе.

На сегодняшний день проблема общественногопитания в центральных районах города достаточно актуальна. Особенно остро этоощущается в районе университетов, которые являются деловым и культурным центромгорода.

Существующие на сегодняшний день в этом районепредприятия общественного питания можно условно разделить на два типа: крупныеи мелкие предприятия быстрого обслуживания.

К первым можно отнести рестораны и кафе. Ихотличительной особенностью является высокий сервис и качество обслуживания придостаточно высокой цене (средний обед обходится примерно в 30000 рублей ивыше), то есть они ориентированы на людей с высоким уровнем дохода.

Ко вторым относятся небольшие закусочные ибары. Их условно можно разделить еще на два типа:

1. дорогие фирменные закусочные и бары(например, Декан-пицца), которые отличаются высоким качеством обслуживания идостаточно высокими близкими к крупным предприятиям общественного питанияценами.

2. небольшие закусочные типа пирожковых,которые предлагают хотя и дешевую, но не всегда качественную продукцию.

Общей отличительной чертой являетсяограниченный ассортимент выпускаемой продукции, что вызвано небольшимиразмерами занимаемых им помещений.

Исходя из этого, можно сделать вывод, чтодействующие в центре города предприятия общественного питания не могут в полноймере удовлетворить существующий на данном рынке спрос и существует реальнаяпотребность в кафе быстрого обслуживания с широким ассортиментом предлагаемойпродукции, высоким сервисом и качеством обслуживания и сравнительно не высокимиценами.

Данный проект предусматривает созданиепредприятия, которое должно занять пустующую на сегодняшний день нишу на рынкеобщественного питания в данном районе.

Значительных сезонных колебаний спроса непредполагается, так как в рабочие дни основными потребителями будут люди,работающие в близлежащих зданиях и студенты, а в вечернее время и выходные дни- люди приезжающие из других районов для культурного отдыха и гости города.

Проведенный анализ рынка говорит о том, чтосегмент, на который ориентирована деятельность создаваемого кафе, насегодняшний день, в данном районе города практически свободен, что позволяетрассчитывать на то, что продукция создаваемого предприятия будет пользоватьсяустойчивым спросом, с тенденцией роста по мере развития деятельности ирасширения номенклатуры оказываемых услуг.


2. Анализвыполнения плана товарооборота предприятия общественного питания

Определяющим показателемхозяйственно-финансовой деятельности предприятий общественного питания являетсятоварооборот.

Весь объем товарооборота, или, как принятоназывать его, валовой товарооборот общественного питания, складывается изоборота продукции собственного производства и оборота по реализации покупныхтоваров. В оценке деятельности предприятий общественного питания большое значениепридается доле продукции собственного производства во всем товарообороте. Объясняетсяэто тем, что основная задача общественного питания состоит в том, чтобыувеличивать объем продажи продукции собственного производства. Поэтомуповышение ее удельного веса во всем обороте оценивается как положительныйрезультат работы предприятия.

Оборот по продукции собственного производства,в свою очередь, подразделяется по видам продажи (оптовый и розничный) и посоставу (обеденная и прочая продукция). Обеденная продукция выражается в суммеи количестве блюд, а прочая продукция — в сумме и в физическом измерении (ц,дал).

Методика анализа товарооборота предприятийобщественного питания в основном та же, что и оборота розничной сети. Но вместес тем имеются некоторые особенности, обусловленные главным образом характеромдеятельности предприятий. Если предприятия розничной торговли осуществляюттолько реализацию товаров, то предприятия общественного питания занимаютсяпроизводством, реализацией и организацией потребления товаров населением. Этимтакже объясняются некоторые различия показателей общественного питания ирозничной торговли. В процессе анализа товарооборота общественного питанияопределяются: выполнение плана, его динамика в целом, по видам и предприятиям;изменение удельного веса продукции собственного производства во всем обороте,объём ее продажи в среднем в расчете на одного человека и т.п.

В качестве примера проведем анализ выполненияплана и динамики товарооборота хозрасчетного объединения предприятийобщественного питания (табл. 1).

/>/>

Из таблицы видно, что в отчетном году планвалового оборота (весь оборот, показатель 3) выполнен на 101,7%, планрозничного товарооборота — на 101,5%.

Фактический удельный вес собственной продукцииво всем товарообороте оказался больше планового на 0,1% и составил 85,6% приплане 85,5% и т. д.

По хозрасчетному объединению обеспеченовыполнение всех плановых показателей товарооборота, кроме оборота по реализациипрочей продукции (полуфабрикаты, кондитерские и кулинарные изделия, мороженое ит. п.). План по этому показателю выполнен на 98,7%. Так, при плане 597,8 тыс.руб. фактически реализовано продукции на 590 тыс. руб., или меньше на 7,8 тыс.руб. (590,0-597,8). В ходе дальнейшего анализа выясняются причины невыполненияплана по производству и реализации продукции.

В отчетном году по сравнению с предшествующимдостигнут высокий темп роста по всем видам товарооборота, в том числе и попрочей продукции (106,3%), что свидетельствует об успешном развитиитоварооборота общественного питания.

Анализ показателей товарооборота в целом похозрасчетному объединению дополняется изучением их по хозяйственным единицам,входящим в состав объединения. При этом по каждой хозяйственной единице изучаютсяте же показатели, что и по объединению.

По аналогичной методике оцениваются и другиепоказатели товарооборота каждого предприятия.

3. Анализвыполнения производственной программы

Как видно, при выполнении плана по тому илииному показателю в целом по объединению имеет место невыполнение плановыхпоказателей отдельными предприятиями.

В процессе анализа выясняются конкретныепричины-невыполнения плана. Так, основными причинами невыполнения плана по реализациипродукции собственного производства могут быть: неудовлетворительное снабжениепредприятий продуктами, ограничение ассортимента реализуемой готовой продукции,перебои в продаже отдельных видов продукции в течение рабочего дня, нарушениеустановленного режима работы предприятий или просчеты в его определении, низкоекачество приготовления пищи, в результате, чего падает спрос покупателей нанее, и др.

В работе объединения очень важно обеспечитьравномерность выполнения плана товарооборота отдельными предприятиями. Этотвопрос можно изучать с помощью коэффициента ритмичности или метода группировки.

Методика использования коэффициента ритмичностидля изучения равномерности выполнения плана оборота предприятиями общественногопитания не отличается от методики, применяемой в розничной торговле.

Степень равномерности выполнения плана,определенную с помощью метода группировки, характеризует приведенный пример(табл. 2).

В процессе анализа выявляются конкретныепричины, повлиявшие на снижение или повышение степени равномерности выполненияплана по этому показателю. В их числе могут быть: правильное определение режимаработы предприятий; соблюдение полноты ассортимента блюд предприятиями втечение всего рабочего дня; обеспеченность предприятий сырьем; укомплектованностьштата; обоснованность плана; уровень оперативного анализа и др.

К важным показателям работы предприятийобщественного питания относится и оборот по продукции собственного производствав расчете на одно место, характеризующий эффективность использования мощностипредприятия. Он позволяет выявлять возможности развития товарооборота приимеющемся числе мест на предприятии, устанавливать, если имеется, перегруженностьпредприятия.

Как повышение, так и снижение средней ценыодного блюда может быть положительным и отрицательным явлением в зависимости оттого, под влиянием какого фактора произошло это изменение. Так, снижение цен врезультате увеличения овощных, молочных и рыбных блюд в общем их количествесчитается положительным, в результате уменьшения доли мясных блюд — отрицательным.

В ходе анализа выясняются конкретные причины,вызвавшие снижение или повышение цен. И только после этого дастся оценки изменениюсредней цены одного блюда по предприятию, объединению.

К основным факторам, оказывающим влияние насреднюю цену одного блюда, относятся:

— групповой ассортимент блюд. Так, увеличениедоли мясных блюд ведет к повышению средней цены, а увеличение доли рыбных блюд— к ее снижению;

— уровень цен на продукты, используемые дляприготовления пищи. Это или розничные цены, или цены на продукты, закупаемые унаселения, колхозов, согласно договоренности и т. п.;

— величина наценки общественного питания.Уменьшение ее ведет к снижению цен, и наоборот.

Анализ хозяйственной деятельности предприятийобщественного питания предусматривает изучение состава расходуемых продуктов(табл. 3).

Таблица 3. Расход продуктов в хозрасчетномобъединении предприятий общественного питания за год (в тыс. руб.)

/>

Показатели таблицы свидетельствуют, что вотчетном году по сравнению с предшествующим возрос удельный вес питательных инедорогих продуктов (рыба, овощи), что свидетельствует об улучшении питанияобслуживаемого населения. Вместе с тем уменьшилась доля мяса и картофеля. Известно,что мясные блюда и гарнир из картофеля пользуются большим спросом у населения,поэтому снижение их доли следует характеризовать как недостаток в работехозрасчетного объединения.

В ходе анализа деятельности предприятийизучается качество приготовления пищи, степень охвата населения услугамиобщественного питания. Оценка качества пищи, например, дается на основе актовпроверки работы предприятий комиссиями кооперативного контроля, местнымикомитетами профсоюза, а также на основе анализов, проводимых работниками санитарно-эпидемиологическойстанции, отзывов посетителей.

Предприятиям общественного питанияустанавливается плановое задание по выпуску полуфабрикатов, кулинарных,кондитерских и других изделий, мороженого и других видов прочей продукциисобственного производства. Анализ выполнения этих заданий проводится в целом пообъединению и по его предприятиям, кроме того, изучается динамика данныхпоказателей, степень удовлетворения спроса населения на полуфабрикаты,кулинарные и другие виды продукции собственного производства (табл. 4).

Таблица 4. Производство отдельных видовпродукции предприятиями общественного питания хозрасчетного объединения в отчетномгоду

/>

Данные таблицы свидетельствуют, что задание попроизводству и реализации полуфабрикатов выполнено на 107,2%, кондитерских исдобных булочных изделий — на 104,6%, при этом обеспечен и высокий темп ихроста (115,5 и 117,3%).

В то же время не выполнено задание по выпускукулинарных изделий и мороженого. Кулинарных изделий приготовлено и реализованона 169,3 тыс. руб. при задании 175,6 тыс. руб., или меньше на 6,3 тыс. руб. Вотчетном году фактически изготовлено 7 ц мороженого при плане 8,2 ц, или меньшена 1,2 ц. По этим видам продукции невысоким оказался темп роста (104,9% и 101,4%).Следовательно, спрос населения на кулинарные изделия, мороженое 'в отчетномгоду был удовлетворен не полностью, что стало основной причиной невыполненияплана (98,7%) продажи прочей продукции собственного производства.

В процессе изучения оборота по продажеотдельных видов прочей продукции выясняются причины невыполнения плана,снижения темпов роста.

Анализ показателей товарооборота хозрасчетногообъединения предприятий общественного питания проводится за месяц, квартал (помесяцам) и год (по кварталам). Методические подходы при этом в основном идентичные.

В новых условиях хозяйствования отдельныепоказатели товарооборота изучаются в течение пятилетки по годам. К числу такихпоказателей относятся: оборот по продукции собственного производства; удельныйвес продукции собственного производства во всем товарообороте; оборот попродаже прочей продукции; средняя цена одного блюда. В ходе изучения даетсяоценка темпов роста оборота в каждом году пятилетки по отношению кпредшествующему и базисному годам, оценивается также изменение цены и удельноговеса продукции собственного производства.

Высокие темпы роста оборота, снижение среднейцены одного блюда, повышение удельного веса продукции собственного производстваоцениваются в основном положительно.

Для обеспечения выполнения плана товарооборота,выпуска и реализации продукции собственного производства широко применяетсяоперативный анализ. Он проводится работниками предприятий общественного питания(заведующими столовыми, директорами ресторанов, бухгалтерами и т.п.) иработниками хозрасчетных объединений, включая руководителей.

Оперативный анализ основывается наиспользовании плановых показателей, отчетов материально ответственных лиц,ежедневных сводок и других информационных материалов.

Рассмотрим на примере подходы к оперативномуанализу товарооборота (табл. 5).

Показатели таблицы свидетельствуют о том, чтоза период с 1 по 7 января выполнены задания по общему объему товарооборота(100,4%) и по реализации покупных товаров (111,9%). В то же время задание пореализации продукции собственного производства не выполнено. (95%). При этом наибольшийваловой товарооборот был 1-го числа (1380 руб.), а оборот по продукциисобственного производства в этот день, по сравнению с другими днями семидневки,оказался наименьшим (756 руб.).

По аналогичной методике изучается ходвыполнения задания по товарообороту по дням в последующие семидневки.

Различные причины могут вызывать колебанияпоказателей объема реализации продукции собственного производства и покупныхтоваров по дням недели, в том числе:

— обеспеченность, предприятия продуктами. Так,отсутствие молока, рыбы, овощей, мяса отрицательно сказывается на ассортиментеблюд и объеме реализации продукции собственного производства;

— наличие покупных товаров, реализуемых безкулинарной обработки. Отсутствие тех или иных покупных товаров отрицательносказывается на удовлетворении спроса потребителей, выполнении планатоварооборота;

— спрос покупателей на продукцию собственногопроизводства и покупные товары. Например, в столовых при промышленныхпредприятиях с непрерывным производственным циклом спрос в выходные дни меньше,чем в рабочие дни, так как управленческий персонал в эти дни услугами столовойне пользуется;

— режим работы предприятия, его согласованностьпо дням недели с потоками покупателей;

— качество приготовления пищи;

— укомплектованность смен поварами и другимиработниками.

Таблица 5. Ход выполнения плана товарооборотапо столовой хозрасчетного объединения предприятий общественного питания заянварь (т. руб.)

/>

Эти вопросы изучаются в ходе оперативногоанализа выполнения плана товарооборота по дням недели.

В хозрасчетных объединениях оперативный анализтоварооборота целесообразно проводить за неделю по предприятиям. Источникоминформации для такого анализа служат отчеты материально ответственных лиц.

Оперативному анализу на предприятияхобщественного питания подвергаются также обеспеченность необходимыми продуктамии сырьем, выпуск и реализация обеденной продукции в блюдах, производствополуфабрикатов, кондитерских и сдобных булочных изделий, мороженого и другихвидов прочей продукции.

Материалы оперативного анализа используются дляпринятия управленческих решений, направленных на расширение ассортимента,повышение качества продукции собственного производства и культуры обслуживания,выполнение плана товарооборота.

В числе мер, направленных на улучшение работыпредприятий и обеспечение выполнения плана, могут быть: срочный завозотсутствующих продуктов; повышение уровня организации труда работников кухни,торгового зала, буфета; изменение режима работы предприятия; удовлетворениеспроса покупателей на продукцию кухни и покупные товары в течение всего времениработы предприятия; улучшение качества пищи и др.

4. Анализиздержек предприятия общественного питания

Расходы предприятий общественного питания, ихобъединений возмещаются за счет доходов. Источниками образования доходов вобщественном питании являются: торговые скидки с розничных цен на продукты, поступающиес оптовых баз, из магазинов, с промышленных предприятий; наценки предприятийобщественного питания; непланируемые доходы.

К основным факторам, под влиянием которыхскладываются доходы, относятся: объем товарооборота; структура продуктов,реализуемых предприятиями общественного питания; источники поступления товаров.

Например, влияние источника поступления товаровобусловлено тем, что размер торговых скидок зависит от поставщиков товаров.Так, оптовые базы потребительской кооперации предоставляют в пользу предприятийобщественного питания полную скидку, предназначенную для розничного звена;магазины — от 75 до 90% торговой скидки, получаемой ими от поставщиков,промышленные предприятия, базы министерства торговли — полную торговую скидку,предназначенную для предприятий и организаций потребительской кооперации. Крометого, при получении предприятиями (объединениями) общественного питаниянекоторых товаров (муки, сахара, мяса и других) от баз министерства торговли,промышленных предприятий последние предоставляют повышенные торговые скидки.

В процессе анализа доходов на предприятиях (вобъединениях) общественного питания оцениваются выполнение плана, темпы ихроста, устанавливается отклонение, рассчитывается степень влияния факторов наизменение суммы доходов. При этом необходимо учитывать, что повышение уровнядоходов, как одного из факторов, формирующих сумму доходов, происходит врезультате увеличения удельного веса продукции с большей наценкой, а также долитоваров, поступающих от промышленных предприятий и с оптовых баз министерстваторговли. Методики изучения уровня и суммы доходов в общественном питании и врозничной торговле в основном сходны. Отличие состоит лишь в том, что вобщественном питании они изучаются по источникам: торговые скидки, наценкипредприятий общественного питания и всего.

В новых условиях хозяйствования возрастаетзначение экономического анализа доходов хозрасчетного объединения предприятийобщественного питания, что обусловлено повышением их роли. В общественном питании,так же как и в розничной торговле, различаются валовые доходы и доходы дляобразования фонда оплаты труда. Методические подходы к расчету хозрасчетныхдоходов, т.е. доходов для образования фонда оплаты труда, в общественномпитании такие же, как и в розничной торговле.

Расходы (издержки) общественного питания — эторасходы по оплате затрат живого и овеществленного труда (материальных средств)на приготовление пищи, реализацию продукции и организацию ее потребления.

Издержки производства и обращения в общественномпитании, так же как и в розничной торговле, измеряются в абсолютной сумме и впроцентах к обороту. Расходы, выраженные в процентах к обороту, называются уровнемиздержек (расходов).

Уровень расходов в общественном питании выше,чем в торговле. Это объясняется тем, что здесь наряду с реализацией пищиосуществляется ее приготовление и организуется питание населения.

Учет, анализ и планирование расходов вобщественном питании ведется по общей сумме и уровню и по отдельным статьям,причем последние также рассматриваются по сумме и уровню.

Задача анализа издержек общественного питаниясводится к тому, чтобы изучать влияние основных факторов на отклонениефактических расходов от плановых и на этой основе изыскивать резервы сокращениярасходов (использование новых, более эффективных видов топлива, оборудования,посуды и т.п.), выявлять нерациональные расходы, устанавливать причины их возникновения,разрабатывать мероприятия, направленные на обеспечение эффективногоиспользования материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Анализ расходов в общественном питаниипроводится с использованием тех же приемов, что и в розничной торговле.

Так, при изучении общего уровня издержекобщественного питания устанавливаются отклонения фактического уровня расходовот планового и от соответствующего показателя предшествующего периода,расчетным путем исчисляется экономия или перерасход в сумме, определяютсяосновные факторы, под влиянием которых происходят эти изменения, измеряетсястепень их влияния.

В ходе анализа выполнения сметы издержек вобщественном питании, так же как и в розничной и оптовой торговле, чтобыустановить влияние на изменение расходов товарооборота и остальных факторов,проводится корректировка плановых расходов на фактический товарооборот.

В ходе анализа издержек по статьям выясняютсяпричины отклонений. Для этих целей, наряду с плановой и отчетной информацией,используются данные аналитического и синтетического учета, первичные документы.

В составе издержек общественного питанияимеются специфические статьи расходов, что определяет особенности их анализа.Например, износ посуды, столового белья и малоценного инвентаря. К этимрасходам относятся; потери от боя фарфорофаянсовой и стеклянной посуды,списание спецодежды, полотенец, скатертей и другого столового белья, затраты,связанные со стиркой, починкой белья и т.п.

В процессе анализа расходов по данной статьефактические элементы затрат сопоставляют с плановыми, определяемыми с помощьютехнико-экономических расчетов, в результате чего выявляются конкретные причиныэкономии или перерасхода. В нашем примере перерасход по этой статье в сумме 1,5тыс. руб. вызван списанием посуды на 0,6 тыс. руб. больше, чем предусмотренопланом, а также сверхплановыми расходами по стирке и починке белья на 0,9 тыс.руб.

В каждом конкретном случае необходимоустанавливать степень виновности работников, допускающих внеплановые расходы, ис учетом этого намечать меры воздействия.

В процессе анализа расходов изучается ихдинамика. При этом сопоставляются фактические показатели отчетного ипредшествующего периодов. Целесообразно сравнивать по переменным расходамуровни, а по условно-постоянным — суммы расходов. Сравнение фактических»показателей за соответствующие периоды позволяет выявлять резервы сокращениязатрат, устанавливать нерациональные расходы, проверять обоснованность планов.Анализ общего уровня и суммы издержек общественного питания и расходов постатьям проводится за каждый квартал и в целом за отчетный год.

При осуществлении внутреннего хозяйственногорасчета структурными подразделениями (предприятиями) хозрасчетного объединенияанализ издержек в них сводится в основном к установлению и оценке отклонений фактическихрасходов от плановых и расходов соответствующего предшествующего периода. Приэтом отклонения рассчитываются по общему объему и по статьям. Наряду с оценкойвыясняются причины (факторы) отклонений.

В новых условиях хозяйствования основнойпоказатель издержек, т. е. уровень, изучается по годам пятилетки. Этот анализуровня издержек предусматривает оценку его изменения в том или ином годупятилетки по сравнению с предшествующим и базисным годами.

Заканчивается анализ издержек разработкоймероприятий, предусматривающих повышение экономической эффективностииспользования трудовых и материальных ресурсов, обсуждение их в коллективе.

Для упрощения финансовых расчетов прямыезатраты указаны в общей сумме на единицу каждого вида продукции.

Схема расчета прямых затрат на единицу каждоговида продукции принята следующая:

- наименование материала;

- единицы измерения;

- расход материала на единицу продукции вфизическом измерении;

- цена за единицу измерения;

- % потерь материала при производстве.

Результаты расчетов прямых затрат приведены втаблицах 6-18.

Таблица 6. Прямые издержки.Продукт: Кофе

Наименование Сумма, тыс. руб. Сумма, $ US Расходные материалы 2,00 0,00

Всего: 2,00 тыс. руб.

Таблица 7. Прямые издержки.Продукт: Мороженное

Наименование Сумма, тыс. руб. Сумма, $ US Расходные материалы 0,40 0,00

Всего: 0,40 тыс. руб.

Таблица 8. Прямые издержки.Продукт: Коктейли

Наименование Сумма, тыс. руб. Сумма, $ US Расходные материалы 0,90 0,00

Всего: 0,90 тыс. руб.

Таблица 9. Прямые издержки.Продукт: Пирожное

Наименование Сумма, тыс. руб. Сумма, $ US Расходные материалы 0,80 0,00

Всего: 0,80 тыс. руб.

Таблица 10. Прямые издержки.Продукт: Бутерброды

Наименование Сумма, тыс. руб. Сумма, $ US Расходные материалы 1,20 0,00

Всего: 1,20 тыс. руб.


Таблица 11. Прямые издержки.Продукт: Горячие блюда

Наименование Сумма, тыс. руб. Сумма, $ US Расходные материалы 3,20 0,00

Всего: 3,20 тыс. руб.

Таблица 12. Прямые издержки.Продукт: Десертные блюда

Наименование Сумма, тыс. руб. Сумма, $ US Расходные материалы 2,30 0,00

Всего: 2,30 тыс. руб.

Таблица 13. Прямые издержки.Продукт: Спиртные напитки

Наименование Сумма, тыс. руб. Сумма, $ US Спиртные напитки 23,00 0,00

Всего: 23,00 тыс. руб.

Таблица 14. Прямые издержки.Продукт: Пиво

Наименование Сумма, тыс. руб. Сумма, $ US Пиво 3,20 0,00

Всего: 3,20 тыс. руб.

Таблица 15. Прямые издержки.Продукт: окорочка гриль

Наименование Сумма, тыс. руб. Сумма, $ US Окорочка 3,00 0,00

Всего: 3,00 тыс. руб.

Таблица 16. Прямые издержки. Продукт:Салаты

Наименование Сумма, тыс. руб. Сумма, $ US Расходные материалы 3,50 0,00

Всего: 3,50 тыс. руб.

Таблица 17. Прямые издержки. Продукт: шампанское

Наименование Сумма, тыс. руб. Сумма, $ US Шампанское 18,00 0,00

Всего: 18,00 тыс. руб.

В процессе производства запланированы следующиеежемесячные постоянные издержки.

Таблица 18. Производство

Наименование тыс. руб. $ US Выплаты В течение...

Налоговые платежи по упрощенной

системе

3000 ежемес. всего проекта Аренда помещения 29000 ежемес. всего проекта Транспортные расходы 3500 ежемес. с 2 по 24 мес. Охрана 3000 ежемес. с 2 по 24 мес. Прочие расходы 7000 ежемес. с 2 по 24 мес. 5. Анализприбыли и рентабельности предприятия общественного питания

Конечный финансовый результат хозяйственнойдеятельности предприятий и объединений общественного питания характеризуетсяприбылью. Сумма операционной и балансовой прибыли, а также уровень рентабельности(процентное отношение суммы прибыли к валовому товарообороту) в Общественномпитании устанавливаются так же, как и в розничной торговле. Методика анализаэтих показателей в общественном питании и в розничной сети аналогична. Впроцессе изучения выполнения плана прибыли определяется степень влияниятоварооборота, планируемых доходов и расходов, непланируемых доходов и потерьна отклонение фактических показателей от плановых.

Показатели рентабельности характеризуютэффективность работы предприятия в целом, доходность различных направленийдеятельности (производственной, предпринимательской, инвестиционной),окупаемость затрат и т.д. Они более полно, чем прибыль, характеризуютокончательные результаты хозяйствования, потому что их величина показываетсоотношение эффекта с наличными или использованными ресурсами. Их применяют дляоценки деятельности предприятия и как инструмент в инвестиционной политике иценообразовании.

Показатели рентабельности можно объединить внесколько групп:

1) показатели, характеризующиерентабельность (окупаемость) издержек производства и инвестиционных проектов;

2) показатели, характеризующиерентабельность продаж;

3) показатели, характеризующие доходностькапитала и его частей.

Все эти показатели могут рассчитываться наоснове балансовой прибыли, прибыли от реализации продукции и чистой прибыли.

Рентабельность производственной деятельности(окупаемость издержек) исчисляется путем отношения валовой (Прп) иличистой прибыли (ЧП) к сумме затрат по реализованной или произведенной продукции(И):

/>, или /> 

Она показывает, сколько предприятие имеетприбыли с каждого рубля, затраченного на производство и реализацию продукции.Может рассчитываться в целом по предприятию, отдельным его подразделениям ивидам продукции.

Рентабельность продаж рассчитывается делениемприбыли от реализации продукции, работ и услуг или чистой прибыли на суммуполученной выручки (ВР). Характеризует эффективность предпринимательскойдеятельности: показывает, сколько прибыли имеет предприятие с рубля продаж. Широкоеприменение этот показатель получил в рыночной экономике. Рассчитывается в целомпо предприятию и отдельным видам продукции.

/>, или /> 

В процессе анализа следует изучить динамикуперечисленных показателей рентабельности, выполнение плана по их уровню ипровести межхозяйственные сравнения с предприятиями-конкурентами.

Уровень рентабельности производственной деятельности(окупаемость затрат), исчисленный в целом по предприятию, зависит от трехосновных факторов первого порядка: изменения структуры реализованной продукции,ее себестоимости и средних цен реализации.

Факторная модель этого показателя имеет вид:

/> 

где

R — Уровень рентабельностипроизводственной предприятия.

П — прибыль от реализации продукции.

VPПобщ- объем резерв роста прибыли от реализации продукции.

УДi — удельныйвесь i-видов продукции.

Цi — средних ценареализации i-видов продукции.

Сi — себестоимости i-видов продукции.

Составим таблицу, в которой покажем влияниекаждого фактора на изменение уровня рентабельности (табл. 19).

1. Изменение уровня рентабельности за счетизменения объема реализованной продукции:

DRvрп = Rусл – Rбаз = 55% — 7% = 48%.

2. Изменение уровня рентабельности за счетизменения себестоимости продукции:

DRс = Rотч – Rусл = 2,97% — 55% = — 52,03%.

3. Общее изменение уровня рентабельности:

DR = Rотч – Rбаз = 2,97% — 7% = -4,03%.1

Тот же результат можно получить как суммуизменений за счет влияния каждого фактора:

DR = 48 – 52,03 = -4,03%

Таблица 19. Расчет влияния факторов/> на изменение уровня рентабельности производственной деятельностив отчетном году

Показатель Условия расчета Порядок расчета Уровень рентабельности, %. выручка, тыс. руб. Себестоимость продукции, тыс. руб. База 36107 33759 (В01-С01)/С01 7% Усл 52334 33759 (В02-С01)/С01 55% Отчет 52334 50824 (В02-С02)/С02 2,97%

Полученные результаты свидетельствуют о том,что уменьшение уровня рентабельности произошло в связи с повышениемсебестоимости продукции. При увеличении себестоимости продукции с 33759 тыс.руб. до 50824 тыс. руб. рентабельность уменьшилась на 52,03%.

Рост выручки реализованной продукции на 16227тыс. руб. вызвал увеличение уровня рентабельности на 48%.

В итоге общее изменение уровня рентабельности в2002 г. по сравнению с 2001 г. составило -4,03%. Т.е. с каждого рубля,затраченного на производство и реализацию продукции, предприятие стало получатьприбыли на 4,03 коп. меньше в отчетном году по сравнению с предыдущим.

Проведем анализ рентабельностипроизводственного капитала(П), исчисляемой как отношение балансовой прибыли ксреднегодовой стоимости основных средств(F) и материальныхоборотных фондов(E):

/>/>.

Анализ будем проводить аналогично факторномуанализу рентабельности в предыдущих пунктах, т.е. методом цепных подстановок.

Изменение уровня рентабельностипроизводственной деятельности за счет изменения величины балансовой прибыли:

DRп = Rусл1 – Rбаз = 2,14% — 5% = -2,86%.

Изменение уровня рентабельности за счетизменения среднегодовой стоимости ОПФ:

DRф = Rусл2 – Rусл1 = 2,2% — 2,14% = 0,06%

Изменение уровня рентабельности за счетизменения среднегодовой стоимости остатков оборотных средств:

DRс = Rотч – Rусл2 = 2% — 2,2% = -0,2%

Общее изменение уровня рентабельности производственнойдеятельности:

DR = Rотч – Rбаз = 2% — 5% = -3%.

Тот же результат можно получить как суммуизменений за счет влияния каждого фактора:

DR = -2,86 + 0,06 +(-0,2) = -3%

Таблица 20. Расчет влияния факторов наизменение уровня рентабельности производственного капитала в отчетном году посравнению с предыдущим

Показатель Условия расчета Порядок расчета Уровень рентабельности, %. Балансовая прибыль, тыс. руб.. Среднегодовая стоимость основных средств, тыс. руб. Среднегодовая стоимость остатков оборотных средств База 1815 20578 15208

П1/(F1+E1)

5% Усл1 766 20578 15208

П2/(F1+E1)

2,14% Усл2 766 19547 15208

П2/(F2+E1)

2,2% Отчет 766 19547 18560,5

П2/(F2+E2)

2%

По результатам проведенного анализа можносделать следующие выводы:

Наибольшее уменьшение уровня рентабельностипроизводственной деятельности произошло в связи с уменьшением величиныбалансовой прибыли. При снижении величины прибыли на 1049 тыс. руб. уровеньрентабельности снизился на 2,86%.

За счет уменьшения среднегодовой стоимости ОПФна 1031 тыс. руб. уровень рентабельности увеличился на 0,06%.

Увеличение среднегодовой стоимости остатковоборотных средств на 3352,5 тыс. руб. привело к уменьшению рентабельности засчет влияния этого фактора на 0,2%.


Выводы ипредложения

Рентабельность и прибыль хозрасчетныхпредприятий и объединений общественного питания относятся к качественнымпоказателям. Улучшение их является одним из основных условий дальнейшегоразвития общественного питания. Значительными резервами для этого служат:увеличение объема выпуска продукции и продажи товаров; рост производительноститруда; осуществление режима экономии; укрепление хозяйственного расчета; развитиепрогрессивных форм обслуживания потребителей; сокращение звенности движениятоваров, повышение эффективности использования материально-технической базы;совершенствование экономической работы на предприятиях общественного питания.

Важную роль в улучшении качественных показателейхозяйственной деятельности играют работники бухгалтерского учета. Они призваныосуществлять повседневный контроль за эффективным использованием трудовых,материальных ресурсов и денежных средств. Например, разрешение бухгалтера наосуществление расходов, связанных с использованием транспортных средств, атакже проверка правильности списания топлива, посуды, спецодежды, инвентаря ит.д. служат действенным контролем за рациональным использованием денежныхсредств и материальных ценностей.

Работники бухгалтерии должны систематическиизучать расходы, доходы и прибыль хозрасчетных предприятий общественногопитания и их объединений, выявлять резервы, разрабатывать мероприятия по ихмобилизации, принимать активное участие в их выполнении, непрерывно совершенствоватьсвою квалификацию.

По результатам анализа можно сделать следующиепредложения:

Во-первых, для получения максимальной прибылипредприятие должно наиболее полно использовать находящиеся в его распоряжении ресурсы,и в первую очередь оно должно использовать возможный резерв по производству наимеющемся у него оборудовании дополнительной продукции. Увеличение выпускаснижает издержки на единицу продукции, т.е. затраты на ее изготовление врасчете на единицу продукции снижаются, а следовательно, снижаетсясебестоимость, что в конечном итоге ведет к увеличению прибыли от реализациипродукции. Ну а кроме этого, дополнительное производство рентабельной продукцииуже само по себе дает дополнительную прибыль. Таким образом, при увеличениивыпуска и, соответственно, реализации рентабельной продукции увеличиваетсяприбыль в расчете на единицу продукции, а также увеличивается количествореализуемой продукции, каждая дополнительная единица которой увеличивает общуюсумму прибыли. Вследствие этого, увеличение выпускаемой рентабельной продукциипри условии ее реализации дает значительный прирост объема прибыли. В нашемслучае дополнительный прирост объема выпускаемой продукции может дать предприятию1812 тыс. руб. дополнительной прибыли.

Во-вторых, снижение себестоимости такжезначительно может увеличить получаемую предприятием прибыль. Как описывалось впредыдущем пункте, одним из факторов снижения себестоимости является увеличениеобъема выпускаемой продукции. Другими факторами являются:

ü  Улучшение уровня организации производства, имеющее своейцелью свести к минимуму или вообще ликвидировать нерациональные издержки.

Слаженная работа всех составляющихпроизводственного процесса (основного, вспомогательного, обслуживающегопроизводства).

ü  Оптимизация потоковых процессов на предприятии.

В-третьих, немаловажным фактором получениядополнительной прибыли является оптимизация структуры сбыта. При проведенииданной оптимизации удельный вес продукции, реализуемой по договорным, более высокимценам, должен увеличиться до своего максимального уровня, а в идеале – до 100%.Соответственно, доля продукции, реализуемой предприятием другим организациям полинии взаимозачетов по более низким ценам должна быть как можно ниже.


Заключение

Общественное питание выполняет тривзаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию иорганизацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания впроцессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков,сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

Выполнение функции реализации сближаетпредприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли.Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли,реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественноепитание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговлистраны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественногопитания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как онине только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарныхизделий и предоставляют населению различные виды услуг.

Более двух третей реализуемой предприятиямиобщественного питания продукции является продукцией собственного производства,а в заводских и фабричных столовых удельный вес ее товарообороте достигает 80% идаже 90%.

До 90% труда, затрачиваемого в общественномпитании, является производительным, то есть связанным с созданием новыхпотребительских стоимостей. Поэтому в классификации отраслей народногохозяйства общественное питание относится к сфере материального производства.

Основными задачами предприятий общественногопитания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшениякачества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

На основании проведенного в работе анализаможно сделать следующий вывод. Пути увеличения прибыли очевидны:

- увеличение объёма реализации продукции,при этом необходимо помнить, что это небеспредельно, т.к. в любой отраслисуществует момент, с которого начинается отрицательная отдача от масштаба;

- снижение уровня себестоимости, что тоженебеспредельно, т.к. при производстве любой продукции всегда существуетнеобходимый минимум затрат;

- увеличение оптовых цен на продукцию.Этот фактор при совершенной конкуренции в большей степени зависит не отхозяйствующего субъекта, а от общеэкономической ситуации в стране;

- увеличение в составе реализованнойпродукции доли изделий с рентабельностью выше средней (т.е. сдвиги вструктуре);

- отлаженность ритмичности производства иотгрузки продукции, улучшение качества и конкурентоспособности товаров,оптимизация запасов готовой продукции на складах и т.д.

Таким образом, мы выявили несколько возможностейдля увеличения прибыли, но в каждом случае существует своя опасность, так каклюбое начинание связано с определенными затратами. В условиях нашей страны (кризисы,инфляция, неплатежи) риск увеличивается в несколько раз. Но как бы то ни было,реальные варианты существуют и их необходимо использовать.


Списоклитературы

1. Закон РФ «О потребительской кооперациив РФ»

2. Баканов М.И., Шеремет А.Д. Теорияэкономического анализа. – М.: Финансы и статистика, 1993

3. Верглинская Н.В. Доходы объединенияпредприятий общественного питания и их формирования в свете новогохозяйственного механизма. Центросоюз СССР. Московский ордена Дружбы народовкооперативный институт. М., 1987

4. Кудрявцев А.А. Анализ хозяйственнойдеятельности кооперативных организаций. – М.: Экономика, 1990

5. Шеремет А.Д., Сайфуллин Р.С. Методикафинансового анализа. – М.: Инфра-М., 1995

6. Маркарян Э.А., Герасименко Г.П.Финансовый анализ. – М., Приор, 1997

7. Ефимова О.В. Финансовый анализ. – М.,Бухучет, 1998

8. Ковалев В.В. Финансовый анализ. – М.,Финансы и статистика, 1996

9. Хеддервик К. Финансово-экономическийанализ деятельности предприятий – М., Финансы и статистика, 1996

10. Едронова В.П., Медиковский Е.А. Учет ианализ финансовой активности. – М., Финансы и статистика, 1995

11. Чернов В.А. Анализ коммерческого риска.– М., Финансы и статистика, 1997

12.  Журнал «Бухгалтерский учет»

13. Газеты «Экономика и жизнь», «Финансоваягазета» и др.

14. Ведомственные материалы

15. Брошюры, статьи и другие периодическиеиздания

еще рефераты
Еще работы по бухгалтерскому учету и аудиту