Реферат: Классификация, сравнительная характеристика корнеплодов моркови
Корнеплоды: классификация,сравнительная характеристика корнеплодов моркови по химическому составу.
Морковь. Используется в свежем и сушеномвиде. Является составной частью овощных и некоторых рыбных консервов.Действующие стандарты распространяются на морковь свежую столовую, реализуемуюв розничной торговле, отборную (3-5см. по наибольшему диаметру) и обыкновенную(диаметром 2,5-6см).
По размеру и форме морковьподразделяют на каротели — Парижская каротель, средние размеры имеют сортаШантене, Нантская, Геранда, сорт длинной моркови Валерия. По окраске морковь восновном оранжево-красная, но есть сорта желтые — Мшак и Мирзой.
Морковь-каротель имеет длину 3-5см. Парижская каротель — корнеплод сочный, оранжево-красный, округлой формы.Морковь Нантская — сочная, ароматная, цилиндрической формы, оранжево-красная,длиной 8-15см. Шантане имеет коническую форму, цвет оранжевый, вкус сладкий,мякоть сочная. Болезни моркови – черная гниль (в виде черных, вдавленныхпятен), серая гниль (серый налет), белая гниль (налет с серыми склероциями),фомоз.
Морковь столовая — ценнаяовощная культура. Она обладает повышенной сахаристостью, богата каротином,содержит витамины В1, В2, В6, Е, Д, К, а также является богатым источникомнеобходимых для человека минеральных солей, содержащих железо, кальций, фосфор,калий, магний, серу.
В корнеплодах моркови всреднем содержится 86,8% воды, 6,4% сахаров. 1,7% клетчатки. Каротинасодержится до 20 мг/100 г. Характерный вкус и запах морковиобусловлен наличием до 15 мг% эфирного масла. Морковь является ценнымпищевым и целебным продуктом, содержащиеся в ней вещества способствуютповышению сопротивляемости организма инфекционным заболеваниям, воспалениямдыхательных органов, благоприятно сказываются на общем обмене веществ. Понормам питания на одного человека в год необходимо 11 кг свежей моркови.
В России выращиваются более 25ботанических сортов моркови столовой. Наиболее распространённые из них:Нантская 04, Шантэне 2461, Каротель парижская, Витаминная, Тайфун(выведена в Приморском крае в ПООС «Суражевское»), сорта голландскойселекции Нандрин, Калгари, Бангкок. Эти сорта с сочной мякотью, интенсивногооранжевого цвета, содержат каротина 400-800 мг/кг (при средней норме200 мг/кг.
Нантская 04 (ранний сортморкови, выведен в 1928 году. По вкусовым качествам - это лучшийсорт. Корнеплод тупоконечный, цилиндрический, сердцевина оранжевая малыхразмеров, занимает до 30% диаметра. Средняя длина 13-15 см, толщина3,3-4 см, масса до 130 г. Поверхность корнеплодов оранжевая, мякотьярко-оранжевая. Содержание сахаров до 9%, каротина 6-24,6 мг/100 г.Транспортабельность и лёжкость хорошие); Шантэне 2461 (средне-ранний сортморкови, высокоурожайный и высокотоварный, выведен в 1927 году. Корнеплодысочные очень хорошего вкуса. Корнеплоды конической, тупоконической формы,длиной 9-13 см., диаметром 4,5-5,5 см, массой до 160 г.Поверхность оранжевая, мякоть тёмно-оранжевая. Сердцевина тёмно-оранжеваяокругло-угловатая до 50% диаметра. Содержание сахаров до 9%, каротина8,6-21 мг/100 г. Транспортабельность и лёжкость хорошие);
Каротель парижская (самыйранний сорт моркови. Корнеплоды сочные, нежные, ароматные, приятного вкуса, ноплохо хранятся. Корнеплоды шаровидной или яйцевидной формы. Сердцевина жёлтая икрупная, звездчатая, занимает до 50% диаметра);
Витаминная (корнеплодыудлинённо-конические, цилиндрические, длина 13-15 см, диаметр 3-4 см,масса до 140 г. Поверхность оранжевая, гладкая, мякоть тёмно-оранжевая до40% диаметра корнеплода. Содержание сахаров 5-7%, каротина - до13 мг/100 г);
Тайфун (ценный товарный сорт,средне - поздний, хорошо адаптирован к климатическим условиям Приморскогокрая. Корнеплоды конусовидные, удлинённые, оранжевого цвета, длиной16-18 см, диаметром 3-4 см. Поверхность гладкая, головка тёмно-зелёная.Мякоть ярко-оранжевая, сердцевина круглая не чётко выраженная. Вкусовыекачества отличные. Содержание сахаров - 5,1-6,2%, каротина11-23 мг/100 г. Лёжкость и транспортабельность средние).
Химический состав моркови взначительной степени изменяется по сортам и от условий выращивания. Вкорнеплодах содержится сахароза, глюкоза и фруктоза, при чём фруктозасоставляет примерно половину от суммы редуцирующих сахаров. Изменяют химическийсостав и минеральные удобрения, в некоторых случаях их применение увеличиваетсодержание каротина. В тёплую и сухую погоду содержание сахаров возрастает.Азотные удобрения также оказывают мобилизирующее воздействие на увеличениесахаров. При хранении в течение первых 3-х месяцев содержание сахарозыуменьшается и ухудшается вкус моркови, но в первый месяц хранения в болеетёплых условиях (+100С) это не происходит.
Каротин в моркови представленальфа-каротином и бетта-каротином. Бетта-каротин перерабатывается вчеловеческом организме в витамин А, который предотвращает глазные болезни ислепоту. Большая часть бетта-каротина образуется при температуре до 170С,каротин хорошо сохраняется при температуре 00С и отн. влажности98%. Хранение при более высоких температурах уменьшает содержание каротина на25%. В очень молодых и слабоокрашенных корнеплодах каротина меньше.Оранжево-красные сорта наиболее богаты каротином. При подвядании содержаниекаротина увеличивается. При зимнем хранении моркови в течение 7-8 месяцев,содержание каротина и сахаров уменьшается на 25%.
При покупке моркови необходимознать, что:
1. Нестандартные корнеплоды -мелкие, с треснувшей неразвёрнутой сердцевиной, уродливые, обломки более7 см (от верхней части), с порезами, поврежедённые сельхозвредителями,увядшие - в процессе хранения подвержены быстрой порче;
2. Корнеплоды моркови - менее1,5 см в диаметре, треснувшие с открытой сердцевиной, части менее7 см, повреждённые грызунами, сильно увядшие, морщинистые, раздавленные,загнившие и гнилые относятся к отходам. Покупать, а тем более закладывать нахранение такую морковь не нужно.
Общие и специфические показатели качества, стандарты для обыкновенной иотборной моркови, столовой свежей реализуемой в розницу.
Для повышения качества пищевыхпродуктов важное значение имеют специфические показатели качества, которыеактивно влияют на специализацию производства, внедрение прогрессивныхтехнологических процессов, рациональное использование сырья, расширениеассортимента, обеспечение качества и конкурентоспособность товара. Обязательнымитребованиями являются; обеспечение безопасности для жизни, здоровья населения;охрана окружающей среды; маркировка; методы испытания и контроля продукции.
Цель показателей качества –защита интересов потребителя и государства, повышение качества товара высоответствии с развитием науки и техники, с потребностями населения,обеспечением конкурентоспособности.
Показатели качества продуктагарантируют не только на стадии изготовления, но и при реализации.
Морковь в зависимости откачества подразделяют на два товарных сорта: обыкновенный и отборный.Независимо от сорта корнеплоды должны быть чистыми, свежими, здоровыми, безповреждений вредителями, не иметь лишней внешней влажности. Корнеплоды должныбыть типичными для ботанического сорта по форме и окраске, с длиной оставшихсячерешков не более 2см или без них. Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимисянеглубокими трещинами в корковой части, с незначительными наростами. Дляморкови обыкновенной допускаются корнеплоды с отклонениями по форме, но неуродливые. Вкус и запах должен быть свойственен данному ботаническому сорту,без постороннего запаха и привкуса.
Наилучшими качествами отличается ярко-оранжевая морковь, так как интенсивность окраски зависит от наличия в ней большого количества красящего вещества — каротина.
Лучшим качеством обладает морковь, у которой процент коры больше, а сердцевины меньше, а также сорта с оранжево-красной мякотью. Даже у хорошо окрашенной моркови сердцевина по качеству ниже мякоти, она содержит меньше каротина, сахара, сухого вещества.
Размер корнеплодов понаибольшему поперечному диаметру для моркови отборной — 3-5, обыкновенной — 3-7см.
Не допускаются в партииотборной моркови и корнеплоды с отклонениями от установленных размеров,поломанные, с неправильной обрезанной ботвой. Корнеплоды с указаннымипоказателями допускаются с ограничениями в партии сорта обыкновенного.
Ограничивается количествокорнеплодов неправильной формы, с трещинами, не допускаются к реализации загнившие,запаренные, морщинистые, подмороженные, треснувшие, с открытой сердцевиной.Земли не должно быть более 1% от массы корнеплодов.