Реферат: Витамины
В в е д ен и е
Слово «витамин»происходит от латинского слова «vita», означающего«жизнь».
Основное ихколичество поступает в организм с пищей, и только некоторые синтезируются в кишечникеобитающими в нём полезными микроорганизмами, однако в этом случае их бываетне всегда достаточно.Многиевитамины быстро разрушаются и не накапливаются в организме в нужныхколичествах, поэтому человек нуждается в постоянном поступлении их с пищей.
Витамины условно обозначаютсябуквами латинского алфавита: A, К, С, D, Е, B1, B2, B6, B12, В15, В17,РР, Р. Позжебыли приняты единые международные названия, отражающие химическую структуруэтих веществ. Все витамины делятся на водорастворимые и жирорастворимые. Применение витаминов с лечебной целью ( витаминотерапия ) первоначально былоцеликом связано с воздействием на различные формы их недостаточности. Ссередины XX века витамины стали широко использовать для витаминизации пищи, атак же кормов в животноводстве.
Ряд витаминов представлен неодним, а несколькими родственными соединениями. Знание химического строениявитаминов позволило получать их путем химического синтеза; наряду с микробиологическимсинтезом это основной способ производства витаминов в промышленных масштабах.Существуют также вещества, близкие по строению к витаминам, так называемыепровитамины, которые, поступая в организм человека, превращаются в витамины. Существуют химические вещества, близкие по своему строению к витаминам, но ониоказывают на организм прямо противоположное действие, в связи с чем получилиназвание антивитаминов. Кэтой группе относят также вещества, связывающие или разрушающие витамины. Антивитаминамиявляются и некоторые лекарственные средства (антибиотики, сульфаниламиды идр.), что служит еще одним доказательством опасности самолечения и бесконтрольногоупотребления лекарств.
Недостаточное потребление витаминов снижает физическую и умственнуюработоспособность, устойчивость человека к простудным заболеваниям, способствуетразвитию серьезных болезней – сердечно-сосудистых и раковых, затрудняетизлечение от них. У подростов, не получающих достаточного количества витаминов,задерживается процесс полового созревания, рост организма, они часто болеютпростудными заболеваниями, учатся с трудом.
— 4 -
Общее сведения о витаминах
Витамины — группанизкомолекулярныхбиологически активных органическихсоединений, разнообразной структуры и состава, которые необходимы дляправильного развития и жизнедеятельности организмов, они относятся к незаменимымфакторам питания
Первоисточником витаминовявляются растения, в которых витамины накопляются. В организм витаминыпоступают в основном с пищей. Некоторые из них синтезируются в кишечнике подвлиянием жизнедеятельности микроорганизмов, но образующиеся количествавитаминов не всегда полностью удовлетворяют потребности организма. Витамины участвуют в регуляции обмена веществ; они являются биологическимикатализаторами или реагентами фотохимических процессов, протекающих ворганизме, также они активно участвуют в образовании ферментов.
Витамины влияют на усвоениепитательных веществ, способствуют нормальному росту клеток и развитию всегоорганизма. Являясь составной частью ферментов, витамины определяют ихнормальную функцию и активность. Недостаток, а тем более отсутствие в организмекакого-либо витамина ведет к нарушению обмена веществ. При недостатке их в пищеснижается работоспособность человека, сопротивляемость организма кзаболеваниям, к действию неблагоприятных факторов окружающей Среды. Врезультате дефицита или отсутствия витаминов, развивается витаминная недостаточность.
[Витаминная недостаточность—группа патологических состояний, обусловленных дефицитом в организме одного или нескольких витаминов. Выделяют авитаминоз, гиповитаминоз и субнормальнуюобеспеченность витаминами.
Под авитаминозом понимают практически полное отсутствиекакого-либо витамина в организме.
Гиповитаминозом называют снижение по сравнению спотребностями содержанья витаминов в организме, которое клинически проявляется только отдельными и не резко выраженными симптомами из числа специфичных дляопределенного авитаминоза, а также мало специфических признаков болезненногосостояния, общих для различных видов гиповитаминозов ( например снижениеаппетита и работоспособности, быстрая утомляемость)
Субнормальная обеспеченность витаминами представляетсобой доклиническую стадию дефицита витаминов, который обнаруживается понарушениям метаболических и физиологических реакций, протекающих с участиемопределенного витамина, и не имеет клинического выражения или проявляетсятолько отдельными неспецифическими микросимптомами.]
Авитаминозы встречаются весьма редко, в основном в условиях длительного голода,при вынужденном резком обеднениирациона
питания (например, при невозможности доставки продуктов участникам отдаленных экспедиций, войскам в окружении и т.д.), поступления в организм
- 5 -
большего количестваантивитаминов, а также при тяжелых заболеваниях пищеварительной системы.
Болеераспространены гиповитаминозы, причинами которых, кроме перечисленных, могутбыть длительное парентеральное питание, нерациональная химиотерапия, хроническиеинтоксикации и инфекционные болезни,
Субнормальная обеспеченность витаминами наиболее распространена, так как онавозникает не только при особых обстоятельствах, нарушающих питание иболезнях, являющихся основными причинами гиповитаминозов, но и в обычныхусловиях жизни у практически здоровых людей, уделяющих недостаточное вниманиеразнообразию пищевого рациона. Развитию этой формы витаминной недостаточностиспособствуют широкое использование в питании рафинированных продуктов, лишенныхвитаминов в процессе их производства.
Неимея явных клинических проявлений, субнормальная обеспеченность витаминамиуменьшает в то же время адаптационные возможности организма, что выражается вснижении устойчивости к действию инфекционных и токсических факторов,физической и умственной работоспособности, замедление выздоровления при острыхзаболеваниях, повышение вероятности обострения хронических болезней .
Причиной авитаминоза может быть не толькодефицит витаминов в пищевом рационе, но и нарушение их всасывания в кишечнике,транспорта к тканям и преобразования в биологически активную форму. Приязвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, колите, заболеванияхпечени и многих других нарушается усвоение витаминов и может возникнуть ихнедостаточность.
Профилактикавитаминной недостаточности состоит в обеспечении полного соответствия междупотребностями человека в витаминах и их поступлением с пищей. При этом следуетиметь в виду, что весь необходимый для человека набор витаминов можетпоступать в организм только при условии использования в питании всех групппродуктов, тогда как одностороннее питание даже продуктами с высокой пищевойценностью не может обеспечить организм всеми витаминами. В частности,ошибочной является точка зрения, что основным источником витаминов служатсвежие овощи и фрукты. Эта группа продуктов, которая действительно являетсяпрактически единственным источником витаминов С и Р и одним из источниковфолиевой кислоты, но она не полностью обеспечивает потребности организма ввитаминах :А, D, E, К витаминах группы В.В то же время мясо и мясные продукты являются основными источниками витаминовгруппы В. Молоко и молочные продукты поставляют в организм витамины А,злаковые — витамин РР и некоторые витамины группы В, растительныежиры —витамин Е, животные жиры —витамины А и D.
В связи с этим необходимо разнообразитьпищевые рационы и включать в их состав все группы продуктов. Наряду сполноценным витаминным составом, рационы должны быть оптимальны по своейэнергетической ценности, содержать адекватные количества других пищевыхвеществ, прежде всего незаменимых. При этом особенно важно
— 6 -
достаточноепоступление с пищей полноценного белка, дефицит которого может привести к нарушениюпроцессов ассимиляции витаминов в
желудочно-кишечномтракте, их транспорта в крови, внутриклеточного метаболизма и др. Обязательным требованием является сбалансированность между всеми заменимыми и незаменимымифакторами питания. Нарушение этого принципа может вызвать возникновениеотносительной недостаточности витаминов.
Другим важнейшим условием адекватногоснабжения человека витаминами является соблюдение правил хранения и кулинарнойобработки продуктов. Строгий режим тепловой обработки, применение для резанияплодов и овощей ножей из нержавеющей стали, а для приготовления блюд неоцинкованной посуды, проведение тепловой обработки плодов и овощей немедленнопосле их чистки и резки, исключение хранения очищенных овощей и фруктов навоздухе или в воде, закладывание овощей и плодов в кипящую воду.
Несоблюдение этих правил, и особенно режимовтепловой обработки продуктов, ведет к разрушению витаминов, прежде всеговитамина С и резкому снижению их содержания в продуктах и готовыхблюдах .
Особенности трудовой деятельности, быта ипитания современного человека часто не позволяют полностью удовлетворить егопотребности во всех основных витаминах только за счет пищевого рациона. Всвязи с этим необходимо использовать в питании продукты, специальнообогащенные витаминами ( муку, обогащенную витаминами В1, В2,РР; маргарины, обогащенные витаминами А и Е ; молочныепродукты с витамином С и др.); проводить витаминизацию организованных группнаселения ( детей в дошкольных и школьных учреждениях , больных, находящихся на лечении в больницах, санаториях и санаториях – профилакториях, женщин вродильных домах и др.); принимать поливитаминные препараты профилактическогоназначения, такие как «Гексавит», «Ундевит», «Ревит», «Ренивит», драже илитаблетки которые обеспечивают среднюю суточную потребность в витаминах,входящих в их состав .
При ограниченном разнообразии рационовпитания поливитаминные препараты следует принимать в течении всего года.
Профилактика витаминной недостаточности у новорожденныхи детей раннего возраста сводится к рациональному питанию беременной и кормящейженщины.
Избыточный прием витаминов может также привести кзаболеваниям — гипервитаминозам. Они могут возникнуть либо в результатеоднократного поступления в организм большой дозы витамина (обычно в формевитаминного препарата), либо в результате длительного применения витаминов вдозах, значительно превышающих физиологические потребности организма.
Чаще гипервитаминоз встречается у детейраннего возраста, когда родители без предварительной врачебной консультациидают ребенку витаминные препараты или превышают назначенные врачомдозы. Поступление витаминов в организм должно строго соответствовать его физиологическимпотребностям. Потребность в витаминах повышается в период роста организма, вовремя беременности и кормления грудью, во
— 7 -
времяи после болезни, при большой физической и умственной нагрузке (например, призанятиях спортом, при выполнении работ, требующих большогонервно-эмоционального напряжения, а также при длительном
пребываниина холоде, усвоение витаминов ухудшается в пожилом возрасте).
Психические расстройства при витаминной недостаточности,в первую очередь витаминов группы В и никотиновой кислоты, относятся ксимптоматическим психозам. В наиболее легких случаях возникают астеническиерасстройства. Среди состояний помрачения сознания при витаминнойнедостаточности встречаются делирий[помрачение сознания], анемиии оглушение. Две последние формы обычно свидетельствуют о тяжести соматическогосостояния. При витаминной недостаточности нередки эндоформные психозы. Срединих депрессивные, тревожно – депрессивные и галлюционаторно-бредовые состояниясвидетельствуют о меньшей степени витаминной недостаточности, а псевдопаралич,синдром Корсакова, апатический ступор —- о выраженной витаминнойнедостаточности. У одного и того же больного может наблюдаться смена указанныхрасстройств. В некоторых случаях хронической витаминной недостаточности можетразвиться дисмнестическое слабоумие .
Наибольшее практическое значениедля человека имеют следующие витамины: В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В6 (пиридоксин), В12(цианокобаламин).D(кальциферол),А(ретинол), Е(токоферол),К(филохинол),С(аскорбиновая кислота),РР(никотиноваякислота),
В15(Пангамовая кислота),В17(лейтрил),В8(инозитол) и витамин Р.
— 8 -
Классификация основных витаминов
Витамин В1(Тиамин) играетпервостепенную роль в обмене углеводов: чем выше уровень их потребления, тембольше требуется тиамина. При отсутствии его развивается полиневрит. Тиаминиграет важную роль в белковом обмене: катализирует отщепление карбоксильныхгрупп и участвует в процессах дезаминирования и переаминирования аминокислот.Вовлекается в жировой обмен, участвуя в синтезе жирных кислот, которые не даютобразовываться камням в печени и желчном пузыре. Воздействует на функцию органовпищеварения, повышает двигательную и секреторную функцию желудка, ускоряяэвакуацию его содержимого. Нормализирующе влияет на работу сердца. Этот витаминотносится к серосодержащим. В чистом виде это бесцветные кристаллы с запахомдрожжей, хорошо растворимые в воде. Тиамин поступает в организм с пищей, ачастично образуется микроорганизмами кишечника, но в количестве, не удовлетворяющемфизиологические потребности в нем. Суточная потребность от 1,3 до 2,6 мг (0,6мг на 1000 ккал).
При нормальном поступлении спищей, недостаточность тиамина развивается у лиц, страдающих хроническималкоголизмом, сахарным диабетом, заболеваниями кишечного тракта; разрушают и снижаютактивность тиамина в организме некоторые лекарственные препараты (например,антибиотики).
Тиамин в большем количествесодержится в дрожжах, в оболочке зёрновых культур, в гречке, в овсянке, вкартофеле.
Тепловая обработка продуктов вызывает незначительное разрушение тиамина,особенно если она производится в кислой среде. При варке продуктов частьсодержащегося в них тиамина переходит в бульон. Жарение, хранение сухих продуктовпрактически не влияют на содержание тиамина.
Витамин В2(Рибофлавин)участвует в процессах роста, в обмене белков, жиров и углеводов, он оказываетрегулирующее влияние на состояние центральной нервной системы, воздействует напроцессы обмена в роговице, хрусталике, сетчатке глаза, обеспечивает световое ицветовое зрение.
В чистом виде рибофловинпредставляет собой оранжево-желтый порошок, трудно растворимый в воде, легкоразрушающийся на свету. В основном поступает в организм с пищей, но у человекаможет синтезироваться микрофлорой кишечника. Суточная потребность — 0,8 мг на1000 ккал.
Рибофлавин очень чувствителен квоздействию ультрафиолетовых лучей, поэтому его препараты (порошки, таблетки) ипищевые продукты, богатые им, хранят в защищенном от солнца месте. Потеривитамина при кулинарной обработке невелики; при сушке и стерилизации продуктов,варке потери витамина составляют не более 20%.
Витамина много в мясе, в печени,в зеленых овощах, в почках, в молоке и в дрожжах.
— 9 -
Витамин В6(Пиридоксин)обеспечивает нормальное усвоение белков и жиров, играет важную роль в азотистомобмене, в кроветворении,
влияет на кисло-образующие функции желудочных желез. В чистомвиде представляет собой бесцветные кристаллы, хорошо растворимые в воде.Суточная потребность в пиридоксине 1,5-3мг.
Витамин В6 устойчив к воздействию кислот, щелочей,высокой температуры, солнечный свет его разрушает. Варка для пиридоксина дажеполезна, так как при этом освобождаются его активные части. Длительное хранениеприводит к разрушению пиридоксина, причем в тепле этот процесс происходитгораздо интенсивнее.
Витамин содержится в мясе, врыбе и в молоке.
Витамин В8 (инозитол) обладает выраженнымлипотропным и седативным свойствами. Оказывает стимулирующее действие намоторную функцию пищеварительного аппарата. Участвует в метаболизме жиров ихолестерина.
При недостатке витамина В8 наблюдается высокоекровяное давление, высокий уровень холестерина, атеросклероз, Запоры, выпадениеволос.
Суточная потребность в витамине В8 1-1,5 г. В небольшихколичествах инозитол присутствует в лецитине
Основными источникамивитамина В8 являются: арахисовое масло, цельные- проросшие зерна пшеницы,мускусная дыня, цитрусовые, капуста, морковь, свекла, картофель, помидоры,клубника.
Витамин В8 препятствует отложениюжиров в печени и других органах. Понижает уровень холестерина в крови,препятствует отвердеванию артерий. Важен для поддержания здоровых волос,предотвращает преждевременное их выпадение. Поддерживает здоровую кожу. Снижаетнежелательно высокий уровень эстрогена у женщин. Cнижает диабетическую,периферическую невропатию, оказывает успокоительный эффект.
Диабетики, алкоголики и злоупотребляющие кофе быстро исчерпывают запасыинозитола в организме, им следует обязательно принимать добавки.
Витамин В12(Цианокобаламин)принадлежит к веществам с высокойбиологической активностью. В этом витамине нуждаются все животные организмы.Основное значение этого витамина — в его антианемическом действии, к тому же оноказывает существенное влияние на процессы обмена веществ — белков, синтезаминокислот, нуклеиновых кислот, участвует в процессах кроветворения. У детейстимулирует рост и вызывает улучшение общего состояния.
В чистом виде представляет собойкрасное кристаллическое вещество в виде игл или призм без вкуса и запаха, цветможет меняться в зависимости от величины кристаллов. Кристаллы темнеют при210-220°, но не плавятся при температуре ниже 3000.Витамин имееточень сложное строение (рисунок № 1)
Витамин B12 обладаетдиамагнитными свойствами, что указывает на трехвалентное состояние кобальта.
- 10 -
Витамин теряет свою активностьпод действием света. Суточная потребность 0,3г. Невозможность использования ворганизме витамина В12 возникает в результате атрофии железистыхклеток дна желудка.
Глистные инвазии могут полностьюлишить организм витамина В12. При потреблении белого хлеба,в котором мало клетчатки, необходимой для нормального существования микрофлоры,а также
имеются пекарские дрожжи, при этом синтез витамина В12<sub/>будет нарушен. Результатом может стать анемия и малокровие.
Витамин А. (ретинол)оказывает влияние на рост человека, улучшает состояние кожи, способствуетсопротивлению организма к инфекциям, обеспечивает рост и развитие эпителиальныхклеток, входит в состав зрительного пигмента сетчатки глаза. Эти пигменты регулируюттемновую адаптацию глаза.
Авитаминоз витамина Априводит к поражению эпителиальной ткани с характерным поражением кожи,отличающимся сухостью, фолликулярным кератозом, склонностью к пиодермии,фурункулезу дыхательных путей со склонностью к ринитам, ларинготрахеитам [воспалению
слизистой оболочки гортани и трахеи] бронхитам, пневмониям к нарушению сумеречного зрения, конъюнктивитам [воспалениюглаза] и ксерофтальмии [сухости слизистой оболочки и роговицыглаза] которые в тяжелых случаях заболевания сменяются перфорациейроговицы и слепотой.
При выраженном гиповитаминозе Ас поражением эпителия желудочно-кишечного тракта и мочевыводящих путейнаблюдаются диспепсические расстройства, предрасположение к пиелитам,уретритам, циститам. Нарушение барьерных свойств эпителия в сочетании сизменением иммунного статуса при дефиците витамина А резко снижают устойчивостьорганизма к инфекциям.
Причинами гиповитаминоза витаминаА могут быть ограниченное потребление продуктов животного происхождения, богатых витамином А, и растительных продуктов, богатых b-каротином, белковая недостаточность, сопряженная с нарушением синтезаретинолсвязывающего белка и процессом абсорбции и транспорта ретинола,нарушение процесса всасывания липидов, в том числе жирорастворимых витаминов,связанные с поражением слизистой оболочки кишечника или гапатобилиарнойсистемы ( хронические энтериты, гепатиты, ангиохолиты и др.).
При выраженном гиповитаминозевитамина А с поражением эпителия желудочно-кишечного тракта имочевыводящих путей наблюдаются диспепсические расстройства [нарушениепищеварения], предрасположение к пиелитам[воспалению почечныхлоханок], уретритам[воспалению мочеиспускательного канала],циститам [воспалению мочевого пузыря]. Нарушение барьерныхсвойств эпителия в сочетании с изменением иммунного статуса при дефицитевитамина А резко снижают устойчивость организма к инфекциям.
При гиповитаминозе витамина А кожастановится сухой и шероховатой на руках и икрах ног, шелушится, ороговениеволосяных фолликулов делает ее шершавой. Ногти становятся сухими и тусклыми.Отмечается также похудение, вплоть до истощения, у детей — задержка роста.
— 11 -
При гипервитаминозе витамина А наблюдается сонливость, вялость, головная боль, гиперемия лица, тошнота, рвота,раздражительность, расстройство походки, болезненность в костях и в нижнихконечностях. Может наблюдаться обострение желчно-каменной болезни ихронического панкреатита [воспаления поджелудочной железы].
Витамин А обнаружен только в продуктах животного происхождения (рыбийжир, жир молока, сливочное масло, сливки, творог, сыр, яичный желток, жирпечени и жир других органов — сердца, мозга). Однако в организме человека (вкишечной стенке и печени) витамин А может образовываться из некоторыхпигментов, называемых каротинами, которые широко распространены в растительныхпродуктах. Наибольшей активностью обладает b — каротин (провитамин А). Считается, что 1 мг b-каротина по эффективности соответствует 0,17 мг витаминаА (ретинола). Много каротина содержится в рябине, абрикосах, шиповнике, черной
смородине, облепихе, тыкве, арбузах, в красном перце, шпинате,капусте, ботве сельдерея и петрушки, укропе, салате,моркови, щавеле, зеленом луке, зеленом перце, крапиве,одуванчике, клевере.
Отмечают, что количествовитаминов изменяется в соответствии с окраской продуктов в красновато-желтыйцвет: чем интенсивнее эта окраска, тем больше витамина в продукте. Количествовитамина в жирах зависит от состава пищи, которой питается животное. Если пищаживотного богата витаминами или провитаминами, то жир его содержит высокийпроцент витамина; так, рыбий жир в 100 раз богаче витамином А, чемсливочное масло, потому что растительный и животный планктон, которым питаютсярыбы, очень богат витамином А.
Суточная потребность взрослогочеловека в витамине А — 1 мг, беременных и кормящих женщин — 1,25-1,5мг, детей первого года жизни - -0,4 мг. Потребность повышается в периодразвития и роста,, а также при диабете и заболеваниях печени.
Витамин А в течение короткого времени выдерживает высокиетемпературы. Витамин чувствителен к окислению кислородом воздуха и культрафиолетовым лучам. Лучше хранить продукты содержащие витамин А втемном месте.
Витамин А лучшевсасывается и усваивается в присутствии жиров…
Витамин D(кальциферол)-обеспечивает всасывание кальция и фосфора в тонкой кишке. Витамин D помогает в борьбе против рахита.
[Рахит детское заболевание, вызываемое дефицитом витамина D ворганизме. Для рахита характерно нарушение обмена кальция и фосфора, приводящеек недостаточной оссификации
(окостенению) растущих костей и их искривлению],способствует повышению сопротивляемости организма, участвует в активизациикальция в тонком кишечнике и минерализации костей.
Недостаточность витамина D приводит к нарушениюфосфорно-кальциевого обмена, следствием чего может быть рахит, что приводит кнедостаточному отложению извести в костях.
При гипервитаминозе витамина Dнаблюдается сильное токсическое отравление: потеря аппетита, тошнота, рвота,общая слабость, раздражительность, нарушение сна, повышение температуры.
— 12 -
В растительных продуктахвитамина D практически нет. Больше всего витамина содержится в некоторыхрыбных продуктах: рыбном жире, печени трески, сельди атлантической, нототении.В яйцах его содержание составляет 2,2 %, в молоке — 0,05 %, в сливочном масле — 1,3 %, в небольших количествах присутствует он в грибах, крапиве,тысячелистнике,шпинате.
Образованию витамина D способствуютультрафиолетовые лучи. Овощи, выращенные в парниках, содержат меньше витамина D,чем овощи, выращенные в огороде, так как стекла парниковых рам не пропускаютэтих лучей.
Потребность в витамине Dвзрослых людей удовлетворяется за счет образования его в коже человека подвлиянием ультрафиолетовых лучей и частично за счет поступления его с пищей.Кроме того, печень взрослого человека способна накапливать заметное количествовитамина D,
достаточное для обеспечения его потребности в течение 6месяцев. Ежедневная потребность в витамине для взрослого человека — 1мг.
Витамин в первую очередьнеобходим детям, так как он играет огромную роль в формировании костногоскелета.
Витамин D относительно устойчив к кислородувоздуха, а также при нагревании до температуры 1000С и нескольковыше, но продолжительное действие воздуха или нагревание до температуры 2000Cразрушают витамин D.
Витамин D в основном образуется в организме человека в кожепод влиянием ультрафиолетовых лучей, которые воздействуют на провитамин D,образующийся в более глубоких слоях кожи из холестерина. Сам витамин Dмало активен. Для того чтобы превратиться в свою активную форму, витамин Dв печени гидроксилируется и превращается в активный витамин D.
Витамин E (токоферол) похимической структуре относится к группе спиртов. Токоферол — витаминразмножения, благотворно влияет на работу половых и некоторых других желез.Витамин Е восстанавливает детородные функции, способствует развитиюплода во время беременности и новорожденного ребенка.
Витамин является природнымпротивоокислительным средством, препятствует окислению витамина А иблаготворно влияет на накопление его в печени. Он препятствует развитиюпроцессов образования токсичных для организма свободных радикалов и перекисейжирных кислот. Витамин Е способствует усвоению белков и жиров, участвуетв процессах тканевого дыхания, влияет на работу мозга, крови, нервов, мышц,улучшает заживление ран, задерживает старение.
Авитаминоз витамина Еможет развиться после значительных физических перегрузок. В мышцах резкоснижается количество миозина, гликогена, калия, магния, фосфора икреатина. В таких случаях ведущими симптомами являются гипотония и слабостьмышц. У животных, лишенных витамина Е, обнаружены дегенеративныеизменения в скелетных мышцах и мышцах сердца, повышение проницаемости иломкости капилляров. У
эмбрионов животных могут возникнуть кровоизлияния ивнутриутробная гибель. Наблюдаются также дегенеративные изменения в нервныхклетках и поражение паренхимы печени.
— 13 -
С дефицитом витамина Емогут быть связаны также гемолитическая желтуха новорожденных, у женщин — склонность к выкидышам, эндокринные и нервные расстройства.
Токоферолы содержатся в основномв растительных продуктах. Наиболее богаты ими нерафинированные растительныемасла: соевое, хлопковое, подсолнечное, арахисовое, кукурузное, облепиховое.Больше всего витаминоактивного токоферола в подсолнечном масле.
Витамин Е содержится практически во всехпродуктах, но особенно его много в зерновых, бобовых, в овощах: спаржевойкапусте, помидорах, салате, горохе, шпинате, ботве петрушки, семенахшиповника. Небольшие его количества содержатся в мясе, жире, яйцах, молоке иговяжьей печени.
Суточная потребность в токофероледля взрослых 12-15 мг, для детей первого года жизни — 5 мг.
Витамин Е весьма стоек, не разрушается нидействием щелочей и кислот, ни кипячением, ни нагреванием до 2000С.Таким образом, при варке, сушке, консервировании и стерилизации сохраняется.
Витамин имеет не очень сложное строение. (рисунок №2)
Витамин может накапливаться ворганизме, вследствие чего авитаминоз наступает не сразу.
Витамин К (филохинон)необходим для синтеза в печени активных форм протрамбина(сложного белкаплазмы крови) и других факторов свертывания крови при леченииантибиотиками и препаратами, влияющими на микрофлору кишечника. Здоровыйорганизм вырабатывает витамин К<sub/>сам. Витамин К продуцируетсямикрофлорой кишечника и поступает с пищевымипродуктами.
Самая важная биологическаяроль витамина К обусловлена его участием в свертывании крови.
Авитаминоз витамина К проявляется в замедлениисвертывания крови и развитии выраженного геморрагического синдрома в связи сугнетением синтеза протромбина, а также в замедлении превращения фибриногена вфибрин. Наряду с этим отмечаются изменения функциональной активности скелетныхи гладких мышц, снижается активность ряда ферментов. В раннем детском возрастенедостаточность витамина К проявляется в виде геморрагического диатеза [болезнисвязанной с недостатком в крови тромбоцитов], к которому особенносклонны недоношенные дети и новорожденные с явлениями внутриутробной асфикции [избыткомуглекислого газа в крови] и внутричерепной травмы.
Среди причин гиповитаминозавитамина К основное значение имеет нарушение всасывания витамина вжелудочно-кишечном тракте, которое возникает при заболеваниях кишечника ипоражениях гепатобилиарной системы, при этом нарушается желчеобразование ивыведение желчи в просвет кишечника. Элементарный фактор не играет существеннойроли в возникновении недостаточности витамина К вследствие достаточноширокого распространения витамина К в пищевых продуктах и еготермостабильности. Развитие авитаминоза витамина К у новорожденныхсвязано, по-видимому, с функциональной незрелостью гепатобилиарной системы ипроцессов всасывания липидов, а также со стерильностью
— 14 -
кишечника новорожденных и невозможностью синтеза витамина Ккишечной микрофлорой.
Витамин К широко распространен в растительноммире. Особенно богаты им зеленые листья люцерны, шпината,каштана, крапивы, тысячелистника. Много витамина и в шиповнике, белокочанной,цветной и краснокочанной капусте, моркови,помидорах, клубнике.
Суточная потребность в витамине К взрослых людейпримерно составляет 0,7-1,4 мг.
Витамин К доставляется ворганизм главным образом с пищей, частично образуется микрофлорой кишечника.Всасывание витамина происходит при участии желчи.
Витамин К разрушаетсяпри тепловой обработке.
Витамин С (аскорбиновая кислота) повышаетзащитные силы организма, ограничивает возможность заболеваний дыхательныхпутей, улучшает эластичность сосудов (нормализует проницаемость капилляров).Витамин оказывает благоприятное действие на функции центральной нервнойсистемы, стимулирует деятельность эндокринных желез, способствует лучшемуусвоению железа и нормальному кроветворению, препятствует образованиюканцерогенов. Большие дозы полезны для больных сахарным диабетом, заядлыхкурильщиков, женщин, пользующихся противозачаточными препаратами, для пожилыхлюдей с пониженной способностью пищеварительного тракта всасывать витамины.
Недостаток проявляется в быстрой утомляемости, кровоточивостидесен — цинге
[Цинга- заболевание, обусловленное отсутствием впище витамина С. Для цинги характерны анемия, слабость, апатия, рыхлость десен,подкожные кровоизлияния и нарушения развития костной и хрящевой ткани (удетей). Детская цинга называется также болезнью Барлоу]
При гипервитаминозе витамина Свозможны нарушения функции печени и поджелудочной железы.
Содержится в свежих растениях: шиповнике, кизиле,черной смородине, рябине, облепихе, цитрусовых плодах, красном перце, хрене, петрушке, зеленомлуке, укропе, кресс-салате, краснокачанной капусте, картофеле, брюкве,капусте, в овощной ботве. В лекарственных растениях: крапиве, будре, любистоке, влесных плодах. (Рисунок № 3)
Оптимальная потребность в витамине С длявзрослого человека 55 — 108 мг, беременных и кормящих женщин — 70-80 мг, детейпервого года жизни — 30-40 мг.
Витамин С очень нестойкий. Он разлагается при высокойтемпературе, при соприкосновении с металлами, при долгом вымачивании овощейпереходит в воду, быстро окисляется. При хранении овощей, фруктов и ягодсодержание витамина C быстро уменьшается. Уже через 2 — 3 месяцахранения в большинстве растительных продуктов витамин С наполовинуразрушается. В свежей и квашенной капусте в зимний период сохраняется большевитамина С, чем в других овощах и фруктах — до 35%. Еще большеразрушается при кулинарной обработке, особенно при жарении и варке — до 90%.Например, при варке очищенного картофеля, погруженного
— 15 -
вхолодную воду, теряется 30% — 50% витамина, погруженного в горячую, — 25% — 30%, при варке в супе — 50%. Для большего сохранения витамина С овощидля варки следует погружать в кипящую воду. Витамин С легко переходит вводу, поэтому варка картофеля в кожуре сокращает потери витамина С вдвое посравнению с варкой очищенного картофеля.
Человек, в отличие от подавляющего большинстваживотных, не способен синтезировать витамин С, и все необходимоеколичество его получает с пищей, главным образом с овощами, фруктами и ягодами.В
организме витамин не накапливается. Витамин С из естественныхисточников действует много эффективней, чем синтетический.
Витамин PP(никотиновая кислота) входит в состав ферментов, участвующих в клеточномдыхании и обмене белков, регулирующих высшую нервную деятельность и функцииорганов пищеварения. Используется для профилактики и лечения пеллагры,заболеваний желудочно-кишечного тракта, вяло заживающих ран и язв,атеросклероза.
При передозировке или при повышенной чувствительности могут возникатьпокраснение лица и верхней половины туловища, головокружение, чувство прилива кголове, крапивница. При быстром внутривенном введении возможно сильноепонижение артериального давления.
Основными источниками витамина РРслужат мясо, печень, почки, яйца, молоко. Содержится витамин PP также в хлебныхизделиях из муки грубого помола, в крупах (особенно гречневой), бобовых,присутствует в грибах.
Суточная потребность в витамине РР взрослого человека составляет 14-18мг; беременных и кормящих — 19-21 мг; детей первого года жизни –
5-7 мг.
Витамин РР может синтезироваться в организме человека из незаменимой аминокислотытриптофана, входящей в состав белков.
Витамин РР относительно устойчив к тепловой обработке.Необходимо учитывать, что в зерновых продуктах, особенно в кукурузе, большаячасть ниацина находится в связанной форме (ниацитин), эта часть витаминастановится доступной только после интенсивной тепловой обработки. В бобовых ипродуктах животного происхождения связанная форма отсутствует.
Витамин В15( Пангамовая кислота) или кальциевая соль.Она активирует кислородный обмен, применяется при острых отравлениях алкоголеми наркотиками. Проявляет липотропный эффект [предотвращает скопление впечени клеточных элементов с кровью и лимфой.]
Пангамоваякислота улучшает общее состояние: появляется бодрость, аппетит, нормализуетсясон, смягчаются локальные симптомы. Применение пангамовой кислоты такжестабилизирует деятельность системы гипофиз — надпочечники и центральной нервнойсистемы.
Витамин В15 участвует вокислительных процессах, улучшает трофику сердечной мышцы в результатестимуляции биосинтеза креатина и креатинфосфата, а также в результате активацииферментов дыхательной цепи. Он оказывает положительное влияние при кислородномголодании.
— 16 -
Противотоксическоедействие пангамовой кислоты объясняется ее участием в биосинтезе холина,который связывает и выводиттоксические
вещества. Были получены положительныерезультаты при лечении больных витамином В15. Отмечаетсяисчезновение влечения к наркотику и алкоголю.
Существуетопыт применения пангамовой кислоты у детей с олигофренией [недоразвитиемпсихической деятельности] в стадии выраженной дебильности.
Лишьв трех из пятнадцати случаев не наблюдалось улучшения речи, в шести случах ненаблюдалось улучшения интеллектуальной деятельности, и лишь в двух случаях непроисходило улучшения общего психического состояния. Так же было отмеченовыраженное стимулирующее воздействие
нафункциональную активность мозга, было указано на возможность применениявитамина В15 в психиатрической клинике.
ВитаминP объединяет группу,около 500 биологически активных веществ — биофлавоноидов. Все они являютсяпродуктами растительного происхождения, в животных тканях эти вещества необнаружены. Витамин нормализуетсостояние капилляров и повышает их прочность, снижает проницаемость стеноксосудов. Способствует поддержанию в хорошем состоянии коллагена-, цемента междувсеми клетками.
Основные источники витамина Рявляются цитрусовые (особенно кожура),овощи, орехи, семена
В результатеавитаминоза витамина Р наблюдается ломкость капилляров из-за нехваткиколлагена, что приводит к быстрому образованию синяков.
Главнымифункциями витамина Р является предупреждение возникновения синяков,укрепление стенок капилляров. Он участвует в
созданиизащиты от инфекций и простуд, препятствует кровотечению из десен и укрепляетзубы в деснах.
Витамин Р и витамин Случше принимать вместе. Потребность в витамине не установлена, примерно она составляетполовинное количество по отношению к витамину С.
Витамин В17(летрил) обладает некоторыми противораковымисвойствами.
Основные источниками витамина В17являются яблочные зерна, косточки абрикосов, вишни, персиков, слив и т.д.
В результате авитаминоза витамина В17 наблюдаетсяповышенная восприимчивость к раку, быстрая утомляемость.
Позже витамин В17 запретили каксодержащий цианид.
- 17 -
Способысохранения витаминов в пище
В природе практически нет ни одного продукта, в котором находилисьбы все витамины в количестве, достаточном для удовлетворения потребностейорганизма взрослого человека и ребёнка. Поэтому необходимо максимальноеразнообразие меню: наряду с продуктами животного происхождения и зерновыми,должны быть овощи и плоды, в том числе в сыром виде.
Для сохранения витаминов в пищевых продуктах,подвергнутых
кулинарнойобработке или хранению, необходимо соблюдать следующие условия:
1)Хранить продукты в тёмном и прохладном месте;
2)Не проводить первичную обработку пищевых продуктовпод ярко горящим светильником;
3)Мыть пищевые продукты в целом виде или крупнымкуском, нарезать их непосредственно перед приготовлением пищи;
4)Не сливать воду, в которойзамачивали бобовые или крупы, а использовать её при их отварки;
5)Подготовленные овощи сразу подвергать тепловойобработке. При
необходимости хранения очищенных овощей помещать их в прохладное
место не более чем на 3 — 5 часов;
6)Для варки овощи и плоды помещать в кипящую воду;
7)Строго соблюдать время тепловой обработки, недопускать перегрева;
8)Плотно закрывать посуду, в которой проводят тепловуюобработку;
9)Свести к минимуму перемешивание пищи при нагревании;
10)Шире применять те виды кулинарной обработки,которые не требуют длительного нагревания (овощи и картофель лучше варить вкожуре или в целом виде);
11)Необходимой составной частью каждодневного рационадолжны быть сырые овощи, фрукты и ягоды. Резать и тереть овощи, смешивать их и заправлять майонезом, растительным маслом или сметаной только передупотреблением;
12)Квашеные и солёные овощи хранить под грузом,покрытым рассолом. Не надо промывать квашеную капусту, так как при этомтеряется более 50% витамина С;
13)Использовать овощные отвары для приготовлениясупов и соусов;
14)Хранить горячие готовые овощные блюда не более1часа, срок их реализации должен бытьминимальным;
15)Для овощных отваров, соусов, подлив и суповцелесообразен использовать некоторые остатки овощей, богатых витаминами,минеральными и вкусовыми веществами (например, кочерыжки капусты, ботвупетрушки и ранней свеклы, стебли укропа);
16)Для повышения витаминной ценностипитания в рацион целесообразно включать напитки из сухих плодов шиповника,пшеничных
— 18 -
отрубей (богатых витаминами группы В), из сушёныхяблок и других фруктов и овощей);
17) Также важно не оставлять продукты в воде надлительное время;
— 19 -
Краткий исторический очерк
Открытие витаминов связано сименем русского ученого Н. И. Лунина, который в 1880 годуэкспериментально установил, что в пищевых продуктах имеются неизвестные факторыпитания, необходимые для жизни. Он обнаружил, что белые мыши, получавшиецельное молоко, росли хорошо и были здоровы, но погибали, когда их кормилисмесью из основных составных частей молока: белка, жира, молочного сахара,солей и воды. Термин “витамины” в 1912 году предложил польский ученый К.Функ. До открытия Н.И. Лунина считали, что для нормальнойжизнедеятельности организма достаточно определенного содержания в пище белков,жиров, углеводов, минеральных солей и воды. Между тем уже давно было известно осуществовании болезней, связанных с неполноценным питанием, но они встречалисьи у людей, в пище которых не отмечалось недостатка основных компонентоврациона.
Веками участники длительныхпутешествий, лишенные свежих овощей, фруктов и свежего мяса, страдали от цинги. [Так, из 160 участников известной экспедицииВаско де Гама прокладывавшей морской путь в Индию, 100 человек погибли отцинги].
Историяморских и сухопутных путешествий давала также ряд поучительных примеров,указывавших на то, что возникновение цинги может быть предотвращено, ацинготные больные могут быть вылечены, если в их пищу вводить известноеколличество лимонного сока или отвара хвои.
Витамин В12, пожалуй, самый сложный из всех витаминов, впервые заявило себе научному миру, когда в 1926-м году американские врачи Джордж Мино иУильям Мэрфи обнаружили, что включение в состав питания большихколичеств полусырой печени оказывает лечебное воздействие при злокачественнойанемии. Однако попытки выделения антианемического фактора к успеху не привели.Лишь в конце 40-ых годов Мэри Шорб обнаружила вид бактерий, рост которыхзависел от этого фактора, благодаря чему у ученых появилась возможностьоценивать содержание витамина в данном субстрате по скорости роста колонии. В1948 г. Э. Лестер Смит (Англия), а также Эдвард Рикес и КарлФолкерс (США) получили витамин В12в кристаллическом виде.
Однако потребовалось еще десять лет для того, чтобыметодом рентгеноструктурного анализа [исследования структуры вещества спомощью рентгеновских лучей] определить его структуру, котораяоказалась чрезвычайно сложной. За расшифровку структуры витамина В12(1955 г.) Дороти Ходжкин была присуждена нобелевская премия.
— 20 -
Заключение
Я выбрал реферат на тему «витамины» потомучто витамины очень важны и недостаточное поступление витаминов в организмчеловека – проблема мирового масштаба. В развивающихся странах она тесносвязана с голоданием или недостаточным питанием, значительной части населения.Однако и в развитых странах потребление витаминов большей частью населения несоответствует рекомендуемым нормам. Оно достаточно для предупреждения глубокогодефицита витаминов, но не достаточно для оптимального обеспечения потребностиорганизма.Недостаточное потребление витаминов снижает физическую и умственнуюработоспособность, устойчивость человека к простудным заболеваниям,способствует развитию серьезных болезней — сердечно-сосудистых и раковых,затрудняет излечение от них. У подростов, не получающихдостаточно витаминов, задерживается процесс полового созревания, росторганизма. Они часто болеют простудными заболеваниями, учатся с трудом.
Витамины группы В определяют общеесостояние здоровья. Если они поступают в достаточном количестве, точеловеческий организм может жить без животных белков, что особенно важно приаллергиях. Когда же их не хватает, остальные витамины теряют большую частьсвоего действия.
Овощии фрукты служат источником каротина, аскорбиновой и фолиевой кислоты. Однако,только овощами и фруктами потребности организма в витаминах удовлетворитьнельзя. Носителями витаминовгруппы А, группы В, никотиновой кислоты, витамина Е.являются такие высококалорийные продукты, такие какчерный хлеб, сливочное и растительное масло, молоко и молочные продукты, крупыи т.д. Тем не менее, они тоже не могут покрыть всю суточную потребность организмав витаминах. Поэтому рекомендуется дополнительно употреблять поливитаминныепрепараты и продукты, на упаковке которых указано, что они витаминизированы.