Отчет по практике: Организация работы мясо- рыбного цеха
Организация работы мясо- рыбного цеха.
Мясо- рыбный цех ГК «X» предназначен для производства мясных, рыбных, куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса( участок производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно.
Персонал:
— начальник цеха
— бригадир смены
— обвальщик- жиловщик
— повар изготовления п/ф из мяса
— повар изготовления п/ф из рыбы
— повар изготовления п/ф из кур
— повар изготовления рубленных п/ф
— мойщицы кухонной посуды ( могут быть совмещенные с др.цехами)
Оборудование :
— холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса
— холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения рыбы
— холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур
— мясорубка МИМ-600 (для мяса)
— мясорубка МИМ-300 (для рыбы)
— электропила
— фаршемешалка
— рыхлитель мяса
— сухаромолка
— весы электронные товарные
— весы электронные настольные
— столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса
— столы производственные с полками для рыбы
— столы производственные с полками для кур
— стеллажи
— холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: мясных, рыбных, из птицы
— бассейн для мытья мяса с душем со шторкой
— ванны моечные для мытья рыбы
— ванны моечные для мытья кур
— ванны моечные для мойки инвентаря
Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.
Инвентарь.
— бактерицидная лампа
— обвалочные ножи МС
— кухонные ножи МС, РС, КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ
— контейнера алюминевые или п/э? с крышками
— тазы алюминевые
— доски МС, РС, КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ.
Правила
работы с мясом и отпуском мясных п/ф-тов.
1.Мясо принимается по количеству и качеству директором, бухгалтером, кладовщиком и начальником мясного цеха только коллегиально. Количество мяса и качество отмечается в специальном журнале.. Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом.
2.Мясо поступает на предприятие в охлажденном, замороженном в виде четвертин, оно должно быть вызревшим.Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре в подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания: его помещают в холодильную среднетемпературную камеру, подвешивают на вешалах, где четвертины не должны прикасаться друг к другу.
3.Из холодильной камеры в цех мясо выбирается по мере необходимости, небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну, подвешивают на крюках, срезают клеймо, удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно хорошо просушивается (при необходимостипромокается чистым вафельным полотенцем ), разделывается в соответствии с технологией на п/ф.: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают порционные, мелкокусковые, рубленные п/ф, часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается видам п/ф, по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения. К/к п/ф выкладываются в один слой, м/к — не более7-10 см.высотой .
На участке рубленных п/ф организуется рабочее для измельчения мяса, приготовления массы, порционирования, панировки. Рубленные п/ф выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном, перекладываются бумагой.
Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах: его должно быть необходимое количество для работы на данный момент времени и не больше!
На каждый контейнер прикрепляется информация :
— кто разделывал и жиловал ;
— сколько кг. и для какого п/ф;
— дата обвалки, время
— срок использования.
4.Если предполагается, что мясо не будет использоваться в ближайшее время -то оно ставится на заморозку — 18 С в контейнере.
5.Ни в коем случае мясо не хранится в воде, не выкладывается большим слоем.
6.Отпускается продукция из мясного цеха только согласно накладным. По количеству и качеству.
Составляется отчет по форме и сдается в бухгалтерию.
Обработка щеток для промывания мяса .
— по окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-500
— ополаскивают
— замачивают в дезрастворе на 10- 15 мин
— ополаскивают проточной водой
Отчет смены.
Мясо.
Дата:
Бригадир.
Остаток мяса
Приход мяса
Расход мяса
Наименование | Маркет Заявка / факт | Пельменный Заявка/ факт | Холод-й цех Заявка/ факт | Горячий цех Заявка / факт | Мучной цех Заявка/ факт | Итого Заявка/ факт |
Фарш мясн. (кг.) | ||||||
Рубленные (кг.) | ||||||
Мелкокусковые (кг.) | ||||||
к/к (кг.) | ||||||
Кур.п/ф (кг.) | ||||||
Рыбн.п/ф (кг.) |
Зав.производством:
Учетчик :
Правила работы с птицей .
Хранение птицы производится в отдельной холодильной камере, п/ф из птицы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы: птица и п/ф из нее.
В мясном цехе выделяется участок обработки птицы и субпродуктов .
Птица поступает замороженной: куры, гуси, утки в виде тушек потрошеных без головы, окорочков, филе, крылышек, бедра, голени.
Процесс обработки птицы состоит из:
-размораживания при температуре 8-10 гр.на стеллажах(категорически запрещается размораживать в воде).
-мытья
-обсушивании
-формовки и заправки тушек
-изготовление п/ф.
Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение аналогичны п/ф из мяса.
Правила работы с рыбой .
Хранение рыбы производится в отдельной низкотемпературной холодильной камере, п/ф из рыбы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы: рыбные п/ф.
Процесс обработки рыбы состоит:
— размораживание
— очистка от чешуи
— удаление плавников, головы (под косым срезом 45 градусов)
— удаление внутренностей
— промывание
— изготовление п/ф
— охлаждение
— упаковка
— маркировка в случае транспортировки.
Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение аналогичны п/ф из мяса.